มีของกินอยู่อย่างหนึ่งที่ซื้อมาครั้งแรกเพราะอยากลอง แล้วพอกินแล้วก็ไม่รู้จะหยุดทำไม
มันหวานญี่ปุ่น คือของกินที่เรียบง่ายที่สุดในโลก แต่คนญี่ปุ่นใช้เวลาหลายร้อยปีทำให้มันกลายเป็นของกินที่ซับซ้อนในแบบของตัวเอง
ผิวสีม่วงแดง เนื้อในสีเหลืองทองถึงส้ม รสหวานธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงเพิ่ม และเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปตามวิธีทำ — ทั้งหมดนั้นมาจากหัวมันหัวเดียว
01 มันหวานญี่ปุ่น ไม่ใช่มันหวานธรรมดา
มันหวานญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันในชื่อ ยากิอิโม (焼き芋) เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาและคัดพันธุ์ในญี่ปุ่นมาหลายร้อยปี แตกต่างจากมันเทศที่รู้จักทั่วไปในแง่ของปริมาณน้ำตาลและเนื้อสัมผัส
มันหวานญี่ปุ่น มีน้ำตาลประเภท Maltose สูงกว่า ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ละลายช้าและให้ความหวานที่นุ่มลึกกว่าน้ำตาลทั่วไป นั่นคือเหตุผลที่กินแล้วรู้สึกว่ามันหวานโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเลย
สายพันธุ์ยอดนิยมในไทยมีหลายสายพันธุ์ เช่น นารูโตะคินโตกิ ที่เนื้อแน่น หวานปานกลาง เหมาะสำหรับนึ่งหรืออบ เบนิฮารูกะ ที่เนื้อนุ่มมากและหวานสูง เหมาะสำหรับอบ และ ทานิกาวาโกมาจิ ที่หายากและหวานที่สุด
02 เหตุผลที่มันอร่อยขึ้นเมื่ออากาศหนาว
คนญี่ปุ่นกินมันหวานตลอดปี แต่เปิกยิ่งอร่อยในหน้าหนาว และนั่นไม่ใช่แค่ความรู้สึก
มันหวานมีกระบวนการย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาลที่ทำงานได้ดีขึ้นเมื่อเก็บในอุณหภูมิต่ำ ยิ่งเก็บในที่เย็นนานขึ้น ยิ่งหวานขึ้น เกษตรกรญี่ปุ่นรู้เรื่องนี้มานานแล้วจึงเก็บมันหวานในโกดังอุณหภูมิต่ำก่อนออกขาย
ในฤดูหนาวของญี่ปุ่น รถเข็นยากิอิโมที่ใช้เตาถ่านอบมันจะวนตามซอยต่างๆ มีเสียงเรียกขายที่เป็นเอกลักษณ์ และกลิ่นหอมจากรถเข็นที่ลอยมาในอากาศเย็นคือภาพที่คนญี่ปุ่นจำว่า “นั่นแหละคือฤดูหนาว”
03 อบถ่านกับอบเตาไฟฟ้า รสชาติต่างกันจริงๆ
ถ้าเคยกินมันหวานอบถ่านและมันหวานอบเตาไฟฟ้าแล้วรู้สึกว่าอร่อยไม่เหมือนกัน นั่นไม่ใช่จิตวิทยา
การอบด้วยถ่านหรือหินร้อนให้ความร้อนที่กระจายสม่ำเสมอและอุณหภูมิที่ค่อยๆ สูงขึ้น กระบวนการนี้ทำให้เอนไซม์ในมันแปลงแป้งเป็นน้ำตาลได้มากขึ้นก่อนที่อุณหภูมิจะสูงพอที่จะทำลายเอนไซม์นั้น ผลที่ได้คือมันที่หวานกว่า เนื้อนุ่มกว่า และมีรสชาติลึกกว่า
เตาไฟฟ้าร้อนเร็วกว่า สะดวกกว่า แต่ความร้อนที่เพิ่มขึ้นเร็วทำให้เอนไซม์ทำงานได้ไม่เต็มที่ก่อนถูกทำลาย รสชาติที่ได้จึงต่างออกไป
ร้านยากิอิโมดีๆ ในญี่ปุ่นจึงยังยืนหยัดใช้เตาถ่านหรืออบในหินร้อน แม้จะยุ่งยากกว่ามาก
04 เคล็ดลับอุณหภูมิที่ทำให้มันหวานขึ้น
คนญี่ปุ่นที่ชำนาญเรื่องมันหวานรู้ว่าอุณหภูมิคือทุกอย่าง
ถ้าอบที่บ้าน เคล็ดลับคือ อบที่อุณหภูมิต่ำนานกว่า แทนที่จะอบอุณหภูมิสูงรวดเร็ว เตาอบที่ 140-160 องศาเซลเซียส นาน 60-90 นาที ให้ผลดีกว่า 200 องศา 30 นาทีอย่างชัดเจน เพราะเอนไซม์ Amylase ในมันทำงานได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิ 65-75 องศา และจะถูกทำลายที่ 80 องศาขึ้นไป การอบช้าๆ ให้เวลาเอนไซม์แปลงแป้งเป็นน้ำตาลนานขึ้นก่อนที่อุณหภูมิจะสูงถึงจุดนั้น
ทดสอบว่ามันสุกดีพอหรือยังด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันแทง ถ้าแทงผ่านได้โดยไม่มีแรงต้านและไม้ชุ่มน้ำตาล — พร้อมแล้ว
05 เก็บในตู้เย็นแล้วยิ่งหวาน
มันหวานญี่ปุ่น ดิบที่เก็บในที่เย็น (ไม่ใช่แช่แข็ง) ประมาณ 10-13 องศาเซลเซียส นาน 1-2 สัปดาห์ จะมีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน
ชั้นผักของตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 7-10 องศา ใช้ได้แต่ควรห่อกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษบราวน์ก่อนใส่ถุง เพราะมันหวานไม่ชอบความชื้นและไม่ชอบอยู่ใกล้ผลไม้ที่ปล่อยก๊าซเอทิลีน
อย่าเก็บมันหวานในอุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเพราะจะทำให้เนื้อในเสียหายและรสชาติเปลี่ยนไป
06 ครีมหนักน้ำ (Heavy Cream) คือเพื่อนที่ดีที่สุด
คนญี่ปุ่นทำขนมมันหวานหลายร้อยแบบ แต่สูตรที่ทำให้มันหวานกลายเป็น “เรื่องใหญ่” คือการจับคู่กับครีมหรือเนย
มอนต์บล็องมันหวาน (芋モンブラン) คือขนมที่ใช้มันหวานบดละเอียดบีบเป็นเส้นๆ ทับบนฐานครีมสด ให้รสหวานจากมันและความมันจากครีมในคำเดียวกัน
เนยมันหวาน — แค่หั่นมันอบเป็นชิ้น วางเนยเย็นบนเนื้อร้อนๆ รอให้เนยละลาย โรยเกลือทะเลเล็กน้อย นั่นคือของกินที่ง่ายที่สุดและอร่อยที่สุด
ความเค็มเล็กน้อยจากเนยและเกลือทำให้ความหวานของมันโดดเด่นขึ้น เป็นหลักการ “Salt enhances sweetness” ที่ใช้ได้กับมันหวานได้ผลมาก
07 ทำอาหารคาวก็ได้ ไม่ต้องหวานตลอด
มันหวานญี่ปุ่น ไม่ได้มีชีวิตอยู่แค่ในขนมหวาน คนญี่ปุ่นนำมันหวานมาใช้ในอาหารคาวด้วย
มันหวานซุปมิโซะ เพิ่มความหวานธรรมชาติและเนื้อสัมผัสนุ่มลงไปในซุปมิโซะ ตัดกับความเค็มของมิโซะได้ดี
มันหวานเทมปุระ ชุบแป้งเทมปุระบางๆ ทอดในน้ำมันร้อน เนื้อด้านในนุ่มหวาน เปลือกนอกกรอบบาง
สลัดมันหวานแบบญี่ปุ่น ต้มมันจนนิ่ม บดหยาบๆ ผสมกับมายองเนสญี่ปุ่น เกลือ และพริกไทยขาว บางสูตรใส่แครนเบอร์รี่แห้งหรือถั่วกาแฟให้มีความกรุบ
08 สีม่วงของเปลือกกินได้และดีต่อสุขภาพ
เปลือกสีม่วงแดงของ มันหวานญี่ปุ่น มีสาร Anthocyanin ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มเดียวกับที่อยู่ในบลูเบอร์รี่และองุ่นแดง
คนญี่ปุ่นนิยมกินทั้งเปลือก โดยเฉพาะเมื่ออบแล้ว เปลือกจะกรอบเล็กน้อย รสขมอ่อนๆ ตัดกับเนื้อหวาน
ถ้าซื้อมันหวานมาและล้างดีแล้ว ลองกินทั้งเปลือกดู เปลือกของมันหวานที่ปลูกดีและล้างสะอาดไม่มีสารตกค้างอะไรที่น่ากังวล
09 มันหวานบดกับนมสดและน้ำตาลคือ “มันกวน”
ในตลาดนัดและร้านขนมไทยหลายแห่ง “มันกวน” ที่ทำจาก มันหวานญี่ปุ่น กำลังมาแรง ต่างจากมันกวนสูตรดั้งเดิมที่ใช้มันเทศธรรมดา
สูตรพื้นฐานคือ มันหวานนึ่งสุก 500 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, นมสด 150 มล., เนย 30 กรัม, ไข่แดง 1 ฟอง บดทุกอย่างรวมกัน ตั้งไฟกวนจนข้น ใส่เนยและไข่แดงตอนท้าย กวนต่อจนเนื้อเนียน หอม มัน หวาน — นั่นคือฟิลลิ่งมันกวนที่ใส่ในขนมปัง ใส่ในโดนัทได้ หรือกินเปล่าๆ ก็อร่อยมาก
10 ซื้ออย่างไรให้ได้มันหวานดี
มันหวานญี่ปุ่น ดีๆ มีสัญญาณให้สังเกต
ผิวเรียบสม่ำเสมอ ไม่มีรอยฟกช้ำหรือจุดดำ สีม่วงแดงสม่ำเสมอทั้งหัว น้ำหนักดี ไม่เบาเกินไป (มันเบาแสดงว่าเริ่มสูญเสียความชุ่มชื้น) และมีกลิ่นดินอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นหรือบูด
หัวใหญ่ไม่ได้แปลว่าดีกว่า มันหวานขนาดกลาง 150-300 กรัม มักมีเนื้อนุ่มและหวานสม่ำเสมอกว่าหัวใหญ่มาก เพราะหัวใหญ่เกินไปบางทีเนื้อกลางจะแน่นเกินไป
ซื้อจากร้านที่บอกสายพันธุ์ได้ — สายพันธุ์ต่างกันให้ผลที่ต่างกัน รู้ว่าซื้ออะไรทำให้เลือกได้ตรงกว่าอยากทำอะไร
เรื่องของมันง่ายกว่าที่คิด
มันหวานญี่ปุ่น เป็นของกินที่รู้สึกหรูหราได้โดยไม่ต้องจ่ายแพง และทำเองได้โดยไม่ต้องมีทักษะพิเศษ
แค่รู้ว่าอบช้าที่อุณหภูมิต่ำ รู้ว่าความเค็มนิดหนึ่งทำให้ความหวานโดดเด่น และรู้ว่าเก็บในที่เย็นก่อนใช้จะได้มันที่หวานกว่า
แค่นั้นก็ทำให้มันธรรมดากลายเป็นมันที่อร่อยกว่าเดิมอีกหลายระดับ
มันหวานญี่ปุ่น สายพันธุ์นิยม: เบนิฮารูกะ (เนื้อนุ่ม หวานสูง เหมาะอบ), นารูโตะคินโตกิ (เนื้อแน่น หวานปานกลาง เหมาะนึ่ง/อบ), อันโนะอิโม (เนื้อเหนียว ชุ่ม หวานมาก เหมาะทำขนม)
