‘เอสเย็น’ กาแฟใส่น้ำแข็งที่บ่งบอกความเป็นไทยได้ดีที่สุด ดูจะเป็นคำตอบที่ได้รับความนิยมมายาวนาน ด้วยรสชาติเข้มข้น หวานมัน กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่อร่อยไม่แพ้กาแฟนอก

ทำไมเมนูเอสเย็นถึงมีรสชาติลงตัวอย่างน่าประหลาดใจ ทาริค อัลฮูลี แชมป์ World Es Yen Championship 2021 จะชวนมาทำความรู้จักเอสเย็นกันอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

“ผมมองว่าความเข้มข้น หวานมัน แต่ไม่หวานและไม่เข้มจนเกินไป คือหัวใจสำคัญของเอสเย็น” หากรสชาติขาดความสมดุลจาก 4 อย่างนี้ อาจไม่เรียกว่าเป็นเอสเย็นที่ดีในนิยามของเขา

“เอสเย็นเป็นเมนูที่ทำให้กาแฟคุณภาพไม่ถึงกับดีเยี่ยมอร่อยได้” ทาริคเล่าความประทับใจต่อเมนูนี้ เพราะเมล็ดกาแฟที่ใช้นั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นเมล็ดกาแฟนอกหรือเมล็ดกาแฟชั้นยอดเสมอไป เมล็ดกาแฟเป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ต้องมาผสมกับอีกหลายอย่างถึงจะอร่อย

เอสเย็นมีส่วนผสมที่เรียบง่ายเพียง 4 อย่างเท่านั้น คือ กาแฟ นมข้นหวาน นมข้นจืด และนมสด แต่ความสำคัญคืออัตราส่วนที่พอดี ต้องมีการชั่ง ตวง วัด เพื่อให้เกิดความสมดุล

ทาริคคว้าแชมป์มาด้วยคอนเซ็ปต์กาแฟเอสเย็นที่ไม่ทำร้ายสุขภาพมากนัก เขาให้ความสำคัญกับส่วนผสมที่ใช้ และเคล็ดลับที่ทำให้เมนูของทาริคอร่อยไม่เหมือนใครจนคว้าแชมป์ คือ ‘นมข้นหวาน’ ที่ทาริคทำเองจากน้ำตาลทรายแดง นำมาเคี่ยวกับนมสด ให้รสชาติหวานหอมคล้ายคาราเมล เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและคุมความหวานได้ตามต้องการ

ไม่ต้องเสียเวลาทดลองหรือปรุงนมข้นหวานเอง เพราะแชมป์ World Es Yen Championship 2021 ให้สูตรแบบละเอียด โดยใช้นมข้นหวานที่หาซื้อได้ทั่วไป เพียงเข้าใจความแตกต่างของส่วนผสม ชั่งตวงวัดตามอัตราส่วนต่อไปนี้ รับรองเลยว่าเอสเย็นของคุณจะอร่อยเหมือนมีแชมป์มาชงให้ดื่มถึงบ้าน

ส่วนผสม

1. กาแฟคั่วเข้ม 44 กรัม (กาแฟ Cold Brew 60 มิลลิลิตร)
2. นมข้นหวาน 25 กรัม
3. นมข้นจืด 45 กรัม
4. นมสด 45 กรัม
5. น้ำแข็ง

วิธีทำ

1. โดสกาแฟในอัตราส่วน 22 กรัม ซึ่งอัตราส่วนนี้จะสกัดออกมาได้ทั้งหมด 44 กรัม ใช้เวลาสกัด 30 – 35 วินาที ถ้าหากบ้านใครไม่มีเครื่องชงเอสเปรสโซ แอบกระซิบว่าใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็นแทนได้ โดยใช้กาแฟอัตราส่วน 1 : 5 คือ กาแฟ 100 กรัม เติมน้ำ 500 มิลลิลิตร จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงแล้วเอาออกมากรอง สูตรนี้รับรองว่ากาแฟที่ได้จะไม่ขมจนเกินไป

2. ขั้นตอนนี้สำคัญ ให้นำกาแฟที่สกัดได้เทผสมกับนมข้นหวาน 25 กรัมที่ไม่ผ่านการแช่เย็น เพราะเมื่อแช่เย็นความหนาแน่นจะเพิ่มขึ้น และทำให้ความหวานไม่คงที่ ถ้าอยากทดลองความแตกต่างของนมข้นหวานแต่ละยี่ห้อ ให้ลองผสมกาแฟกับนมข้นหวานยี่ห้อต่าง ๆ ในอัตราส่วนเท่า ๆ กัน ชอบความหวานและกลิ่นเมื่อผสมกับกาแฟยี่ห้อไหน ก็ใช้ส่วนผสมแก้วนั้นทำขั้นตอนต่อไป

เทคนิคสำคัญคือ ต้องเททันทีก่อนที่ Crema ด้านบนของช็อตกาแฟเอสเปรสโซจะแตกตัว (เวลาที่เหมาะสมคือภายใน 10 วินาที) แล้วคนให้เข้ากัน การชงเอสเย็นจึงต้องชั่งส่วนผสมทุกอย่างให้พร้อมสำหรับขั้นตอนนี้

3. เติมนมข้นจืด 45 กรัมที่ตวงไว้ลงไป แล้วคนให้เข้ากัน เทคนิคการเลือกใช้นมข้นจืดในแบบฉบับของคุณทาริคนั้นไม่มีอะไรมาก ขอแค่เป็นนมข้นจืดที่ให้ความมันและไม่มีกลิ่นแรง

4. เติมนมสด 45 กรัมลงไปเป็นอย่างสุดท้าย แล้วคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เคล็ดลับการเลือกนมสดนั้นควรเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากมีคุณภาพที่นิ่งกว่านมสดปกติ การคุมคุณภาพของนมค่อนข้างสำคัญ เพราะหากคุณภาพเปลี่ยน รสชาติของเอสเย็นก็จะเปลี่ยนตามไปด้วย

5. ตักน้ำแข็งเตรียมไว้แล้วเทกาแฟลงแก้ว คนให้เย็นทั่วถึงและนับ 1 ถึง 10 ไปด้วย เมื่อจับแก้วแล้วต้องไม่มีส่วนไหนที่ยังไม่เย็น เพราะเสน่ห์ของการดื่มเอสเย็นคือ เมื่อดูดขึ้นมาจะต้องเย็นซาบซ่าทั่วทั้งแก้ว