เรารู้จักเทมเป้ (Tempeh) ครั้งแรกเมื่อ 2 ปีที่แล้ว จากการเดินทางไปเข้าร่วมเวิร์กช็อปเรียนรู้การทำอาหารหมัก (Fermentation) หลากหลายเมนูที่จังหวัดเชียงใหม่ ในตอนนั้นเทมเป้เป็นอาหารชนิดเดียวที่เราไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน

เราได้มีโอกาสลองทำตามครูผู้สอนและพบกว่าการทำถั่วหมักชนิดนี้ไม่ได้ซับซ้อนเลย ใช้เวลาหมักบ่มแค่ 2 – 3 วันก็พร้อมทานแล้ว ทำให้เริ่มสนใจเทมเป้มากยิ่งขึ้น

มันเป็นอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดแบบเดียวกับมิโซะและนัตโตะของญี่ปุ่นแต่ไม่ใช่อาหารของญี่ปุ่น มีความคล้ายเต้าหู้แต่ก็ไม่ใช่อาหารในวัฒนธรรมจีน แล้วเทมเป้เป็นอาหารของชาติไหนกันนะ

เมื่อหาข้อมูลเพิ่มเติมจึงพบว่าเทมเป้เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย เป็นซูเปอร์ฟู้ดที่หล่อเลี้ยงชีวิตชาวชวามากว่า 200 ปี คนอินโดเรียกว่าเตมเป ซึ่งเกิดจากการหมักบ่มถั่วทั้งเมล็ดด้วยเชื้อราชนิดดี จนเกิดเป็นเส้นใยสีขาวนวลช่วยยืดถั่วให้ติดกันแน่นจนเป็นก้อน

จากประสบการณ์ของเรา เทมเป้มีกลิ่นหอมคล้ายเห็ดสด ยิ่งถ้าห่อด้วยใบตองก็จะมีกลิ่นหอมจากใบตองเจือมาด้วย มีรสชาติกลมกล่อมบางๆ ในตัวเองแบบรสอูมามิ เนื้อสัมผัสเคี้ยวอร่อย กินสดก็ดี นำไปปรุงอาหารก็ได้

เทมเป้เป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนแบบเดียวกับเต้าหู้ นิยมใช้ถั่วเหลืองทำเพราะหาซื้อง่าย ราคาไม่แพง และมีโปรตีนสูง และดีไปกว่านั้น ยังเป็นมิตรกับระบบย่อยในร่างกาย เพราะจัดเป็นอาหารประเภทโพรไบโอติกส์

โดยธรรมชาติถั่วที่ผ่านการหมักจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าถั่วที่ไม่ได้ผ่านการหมัก โปรตีนที่เกิดขึ้นในเทมเป้จะถูกย่อยเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง และส่วนหนึ่งจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นโปรตีนหน่วยเล็กที่สุดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้เต็มที่ แม้แต่คนที่แพ้ถั่วเหลืองผ่านระบบภูมิคุ้มกันก็มีแนวโน้มทานได้ ในขณะที่พวกเขาดื่มนมถั่วเหลืองไม่ได้ เพราะนมถั่วเหลืองไม่ผ่านกระบวนการหมักบ่ม

เมื่อพิจารณาในแง่มุมของอาหารเพื่อสุขภาพตามหลัก Whole-food, Plant-based นั่นคือการรับประทานอาหารพืชเป็นหลักในรูปแบบใกล้เคียงธรรมชาติและผ่านกระบวนการน้อยที่สุด เพื่อคงคุณค่าของสารอาหารตามธรรมชาติไว้ให้มากที่สุด เทมเป้ก็ถูกจัดอยู่ในอาหารกลุ่มนี้ด้วยเพราะเป็นการกินถั่วทั้งเมล็ด ผ่านกระบวนการน้อยเพียงแค่ต้มถั่วให้สุกเท่านั้น

ในขณะที่เต้าหู้ไม่จัดเป็น Whole-food เพราะมีการแยกกากทิ้งเพื่อเอาแต่น้ำ กระบวนการแยกกากแยกน้ำนี้เองทำให้สารอาหารตามธรรมชาติในถั่วเหลืองลดลง โปรตีนในเต้าหู้จึงมีปริมาณน้อยกว่าเทมเป้เมื่อเทียบด้วยน้ำหนักที่เท่ากันทางโภชนาการ ตรงนี้จึงเป็นความแตกต่างของเทมเป้และเต้าหู้ที่เผินๆ ดูจะคล้ายกัน

จากประโยชน์ข้างต้น เราพิจารณาแล้วว่าเทมเป้ควรค่าแก่การบรรจุไว้ในชีวิตประจำวัน เราจึงสนใจการทำเทมเป้ทานเองที่บ้าน ส่วนหนึ่งเพราะต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ จึงยิ่งเป็นหน้าที่ที่เราจะต้องสร้างแหล่งโปรตีนจากพืชให้ตัวเอง แต่การจะทำเทมเป้ได้ต้องมีกล้าเชื้อ คล้ายกับการทำข้าวหมากก็ต้องมีลูกแป้ง

กล้าเชื้อของเทมเป้มีลักษณะเป็นผงสีขาว เป็นราชนิดดีสายพันธุ์ Rhizopus Oligosporus สิ่งที่ทำให้เกิดเส้นใยสีขาวนวลปกคลุมถั่ว ในระหว่างการหมักบ่มเทมเป้ก็ยังมีเชื้อแบคทีเรียที่เป็นมิตรกับร่างกายเกิดขึ้นคือ Lactic Acid Bacteria แบบเดียวกับที่เกิดขึ้นในขนมปังยีสต์ธรรมชาติ เป็นเชื้อโพรไบโอติกส์ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและลดปัญหาท้องเสียจากเชื้อโรคต่างๆ และยังเป็นแหล่งของวิตามินบีหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินบี 12 ที่คนทานวีแกนและมังสวิรัติได้ยินแล้วจะต้องถูกใจ เพราะวิตามินบี 12 ปกติพบได้ในเนื้อสัตว์ไม่ค่อยพบในอาหารจากพืช

ต้องขอบคุณเชื้อแบคทีเรียบนก้อนเทมเป้ที่ช่วยผลิตวิตามินบี 12 ส่งมอบมาถึงผู้ทาน ทำให้ช่วยตัดความกังวลเรื่องภาวะโลหิตจางไปได้ ย้อนไป 2 ปีที่แล้ว กล้าเชื้อเทมเป้ไม่ได้หาซื้อง่ายเท่าวันนี้ ในปัจจุบันเราสั่งซื้อจากร้านค้าออนไลน์ได้เลย

ข้อดีของการทำเองคือประหยัด ได้ของสดใหม่ คุณภาพดีที่สุด และสนุกกับการเลือกชนิดถั่วที่ชอบได้ นอกจากถั่วเหลืองแล้ว เราใช้ถั่วลูกไก่ ถั่วแดงอะซูกิ ถั่วเลนทิล ควินัว มาผสมกับถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมก็ได้ เพื่อสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ ของเราขึ้นมา

การทำเทมเป้ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เป็นการสร้างอาหารที่สัมพันธ์ไปกับเวลาและธรรมชาติ เราเพียงทำหน้าที่สร้างสภาพแวดล้อมทางวัตถุดิบให้เหมาะสม ที่เหลือก็เป็นบทบาทของเหล่าจุลชีพที่ทำหน้าที่คล้ายกับพ่อครัวตัวจิ๋ว ทำงานร่วมกับอุณหภูมิและอากาศช่วยผลิตอาหารพลังชีวิตให้แก่เรา เกิดเป็นโปรตีนจากพืชที่บริสุทธิ์เป็นมิตรกับลำไส้ แถมด้วยความภูมิใจเล็กๆ ที่เราเป็นผู้จัดหาของดีมีประโยชน์ให้กับร่างกายของเราและคนที่เรารักด้วยตัวของเราเองได้

อุปกรณ์

1. โหลสำหรับแช่ถั่ว มีฝาปิดหลวมๆ ใช้โหลแก้วดีที่สุด
2. หม้อขนาดใหญ่สำหรับต้มถั่ว
3. เครื่องชั่งดิจิทัล
4. กระชอนไว้กรองถั่ว
5. ถาดมีรูระบายอากาศไว้ผึ่งถั่วหลังต้มเสร็จ
6. ชามหรืออ่างสำหรับคลุกกล้าเชื้อ
7. ใบตอง ก่อนนำใบตองไปใช้ อังไฟให้ร้อนสักหน่อยเพื่อให้ใบตองเหนียวไม่แตกง่าย ถ้าไม่มีใช้ถุงพลาสติกสำหรับใส่อาหารแทนได้ ให้เจาะรูที่ถุง ระยะห่างประมาณ 1 ตารางเซนติเมตร เพราะระหว่างการหมักบ่มกล้าเชื้อต้องการออกซิเจน ส่วนใบตองนั้นไม่ต้องเจาะ เพราะอากาศถ่ายเทผ่านเยื่อใบตองอยู่แล้ว
8. ไม้กลัดหรือหนังยาง

 วัตถุดิบ

1. ถั่วเหลืองซีกเลาะเปลือก ในตัวอย่างใช้ 500 กรัม
2. กล้าเชื้อเทมเป้ 4 – 5 กรัม

วิธีทำ

(ระยะเวลาทั้งหมด 4 วัน)

1. ล้างถั่วด้วยน้ำสะอาด 2 – 3 รอบ ในขณะล้างอาจมีเปลือกถั่วลอยน้ำออกมา ให้ล้างจนเปลือกถั่วเหลือน้อยที่สุด ในการทำเทมเป้เราไม่ต้องการเปลือกถั่ว เพราะเปลือกถั่วจะขัดขวางการเจริญเติบโตของกล้าเชื้อเทมเป้

2. แช่ถั่ว 24 – 48 ชั่วโมงจนเกิดกลิ่นเปรี้ยว เพราะกล้าเชื้อจะเจริญเติบโตได้ดีในภาวะเป็นกรด ให้เปลี่ยนมาใช้น้ำดื่มในการแช่ ใส่น้ำให้ท่วมความสูงเกินถั่วไปอีกหนึ่งเท่าเพราะในช่วงเวลาที่แช่ ถั่วจะพองตัวขึ้นอีก

3. ทิ้งน้ำแช่ถั่ว ล้างถั่วอีกครั้ง และต้มถั่วในน้ำใหม่ ควรใช้น้ำดื่มเหมือนเดิม ตั้งไฟให้น้ำเดือดก่อนแล้วค่อยนำถั่วลงไปต้ม ต้มไฟกลางค่อนแรง 30 นาที ถั่วจะสุกแต่ไม่นิ่ม มีลักษณะกรุบๆ ในระดับ Al Dente

4. ปิดไฟและกรองน้ำต้มถั่วออกทันที นำถั่วที่ต้มเสร็จมาผึ่งพัดลมให้เย็นลงและแห้งไวที่สุด แห้งแบบยังมีความชื้นอยู่นิดหน่อย อาจใช้ไดร์เป่าผมร่วมด้วย

5. คลุกกล้าเชื้อกับถั่ว โดยใช้ปริมาณ 0.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักถั่วสุก ในตัวอย่างเริ่มต้น 500 กรัม ต้มแล้วมีน้ำหนัก 840 กรัม จึงใช้กล้าเชื้อที่ 4.2 กรัม

6. ห่อด้วยใบตองและรวบให้แน่น หรือใส่ถุงพลาสติกเจาะรูเกลี่ยให้แน่นเต็มถุง แล้ววางบนตะแกรงที่อากาศถ่ายเทได้ ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ประมาณ​ 2 วัน ไม่เกิน 3 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในเวลานั้น (รูปตัวอย่างหมักบ่ม 2 วันกว่าๆ) ระยะนี้เป็นระยะที่มีกลิ่นหอมและทานง่ายสุด ใน 12 ชั่วโมงแรกอาจจะยังไม่มีความเปลี่ยนแปลง แต่หลังจากนั้นถั่วจะค่อยๆ ร้อนขึ้น เป็นไอและเริ่มจับตัวเป็นก้อนมีใยขาวๆ ขึ้นปกคลุม

7. เมื่อครบเวลา ก้อนเทมเป้จะยังอุ่นๆ อยู่ ก็นำมาทานหรือเก็บเข้าตู้เย็นทั้งที่ยังอุ่นได้เลย ช่องธรรมดาควรทานภายใน 1 อาทิตย์ ช่องฟรีซเก็บได้ประมาณ​ 1 เดือน

*หมายเหตุ : เทมเป้ที่หมักบ่มนานเกิน 3 วันก็ยังทานได้ แต่จะทานยากขึ้นเพราะเริ่มมีกลิ่นที่ฉุนขึ้น จากก้อนสีขาวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวล แต่ถ้านานจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ลองนำไปแปรรูปเป็นเครื่องปรุงรสได้

 เมนูที่แนะนำ

• เทมเป้สดจิ้มกับน้ำพริกกะปิ
• เทมเป้ผัดกะเพรา
• เทมเป้ซอสเทอริยากิ
• พาสต้าซอสเพสโต้ใส่เทมเป้
• เทมเป้ทอดคลุกซอสถั่วเหลือง