ถ้าอาหารไทยมีสี่กริยาหลัก — ต้ม แกง ตำ และ ยำ — กริยาที่เข้าใจยากและสร้างสรรค์ที่สุดน่าจะเป็น ยำ
เพราะมันไม่ได้แค่ผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน แต่เป็นกระบวนการที่ทำให้วัตถุดิบแต่ละอย่างพูดคุยหากัน จนได้รสชาติที่ไม่มีส่วนผสมชิ้นไหนเป็นเจ้าของเพียงลำพัง
ยำ คืออะไร นิยามที่ง่ายกว่าที่คิด
ในแง่เทคนิค ยำ คือการปรุงอาหารด้วยการคลุกเคล้าวัตถุดิบหลักที่อาจเป็นได้ทั้งเนื้อสัตว์หรือผัก แบบกึ่งสุกกึ่งดิบหรือแบบดิบ ผสมเข้ากับเครื่องเทศหรือสมุนไพรสดเพื่อดับกลิ่นคาว ปรุงด้วยน้ำปรุงรสที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด
แต่นิยามนั้นยังบอกไม่ครบ เพราะ ยำ ยังครอบคลุมหลายรูปแบบที่คนไทยเรียกชื่อต่างกันไปตามภาคและวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็น ตำ พล่า แสร้งว่า ลาบ น้ำตก ก้อย และลู่ — ทั้งหมดล้วนมีแก่นความคิดเดียวกัน คือการทำให้วัตถุดิบ “ซึมซาบ” เข้าหากันด้วยรสและเครื่องเทศ
คนไทยสมัยก่อนยังมีความเชื่อว่าความเปรี้ยวของมะนาวหรือความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศสมุนไพรช่วยทำให้อาหารดิบกลายเป็นอาหารสุก มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคในเนื้อสัตว์ได้ เพราะโปรตีนบางชนิดมีสีที่เปลี่ยนไปเมื่อสัมผัสกับกรดของมะนาว นั่นคือที่มาของความมั่นใจในการกินยำแบบกึ่งดิบกึ่งสุก
ร่องรอยในกาพย์เห่เรือ
หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของ ยำ ในฐานะอาหารที่ได้รับการบันทึกอย่างเป็นทางการปรากฏในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ที่ทรงกล่าวถึงอาหารหลายประเภทรวมถึง “ยำต่างๆ” ที่เป็นอาหารคาวในราชสำนัก แสดงให้เห็นว่า ยำ เป็นอาหารที่ได้รับการยอมรับและนิยมมาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์
ต่อมาในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451-2452) มีการบันทึกชื่อยำหลายชนิดไว้อย่างละเอียด ได้แก่ ยำหนังหมู ยำขนุนอ่อน ยำเกษรดอกชมพู่แดง ยำแตงกวากับกุ้งรวน ยำผลกระเจี๊ยบ ยำพริกอ่อน และยำไก่กับมะเขือเหนียว
สิ่งที่น่าสังเกตคือ ยำโบราณ มักมีส่วนผสมของมะพร้าว ไม่ว่าจะเป็นหัวกะทิต้มสุกราดปรุงแต่ง หรือมีมะพร้าวคั่วโรยหน้า รสชาติจึงนุ่มนวลกว่า ไม่จัดจ้านแบบยำที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน ซึ่งเน้นรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเป็นหลัก
ยำโบราณที่หาทานยาก แต่ยังอยู่
หนึ่งในยำโบราณที่น่าสนใจที่สุดแต่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักคือ ยำทวาย — ยำที่ออกรสเปรี้ยวหวานรสไม่จัด ราดด้วยน้ำยำที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาช่อนบดละเอียดและเครื่องเทศหลายชนิด มีส่วนผสมอย่างผักบุ้งซอย ถั่วงอก ถั่วฝักยาว และหัวปลี ซึ่งร้านอาหารไทยหลายร้านไม่ค่อยนำมาใช้แล้ว
ยำถั่วพู คืออีกตัวแทนของยำโบราณที่ยังหาได้ เอาถั่วพูซอยลวกน้ำร้อน กุ้งลวกในน้ำกะทิ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู — ความเรียบง่ายที่บอกว่าครัวไทยไม่เคยต้องการความซับซ้อนเพื่อให้อร่อย
ส่วน แสร้งว่า คือยำที่ชื่อบอกทุกอย่าง เอากุ้งสดหั่นราดน้ำมะนาวให้สะดุ้งสุกๆ ดิบๆ ใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา — “แสร้งว่า” สุกทั้งที่จริงๆ ยังดิบอยู่ ซึ่งสะท้อนให้เห็นความคิดสร้างสรรค์ในครัวไทยที่ไม่ยึดติดกับกฎของการปรุง
ความครีเอทีฟจากของเหลือและการยืมของต่างชาติ
สิ่งที่ทำให้ ยำ เป็นมากกว่าแค่สูตรอาหารคือมันสะท้อนวิธีคิดของครัวไทยที่ไม่เคยทิ้งของเหลือ และไม่กลัวการยืมวัตถุดิบจากวัฒนธรรมอื่น
อาหารไทยได้รับอิทธิพลในการปรุงอาหารจากหลายแหล่ง อาทิ การนำเครื่องเทศมาใช้ก็ได้รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซียผ่านอินเดีย อาหารจำพวกผัดก็ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน แต่เมื่อผ่านมือครัวไทย ทุกอย่างถูกปรับให้เข้ากับรสปากและวัตถุดิบในท้องถิ่นจนกลายเป็นอาหารไทยอย่างสมบูรณ์
นั่นคือเหตุผลที่วุ้นเส้นซึ่งมาจากจีนเมื่อคลุกกับกุ้ง น้ำปลา มะนาว กลายเป็น ยำวุ้นเส้น ที่คนไทยทุกคนรู้จัก หรือไส้กรอกอีสานที่กลายเป็น ยำไส้กรอก ที่กินกับข้าวร้อนๆ ได้เสมอ
ยำในยุคปัจจุบัน
วันนี้ ยำ เดินทางไกลออกไปจากครัวบ้านและงานเลี้ยงสังสรรค์ มันอยู่ในเมนูร้านอาหารริมทาง อยู่ในร้านแอนตี้ยำที่เปิดไฮไลต์เรื่องน้ำปลาร้า อยู่ในคาเฟ่ที่ทำ avocado yum fusion และอยู่ในสำรับอาหารชาววังที่ถูกนำกลับมาทำให้รุ่นใหม่รู้จัก
รสชาติ 4 อย่างในถ้วยเดียว — เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด — ที่ต้องสมดุลกันอย่างแม่นยำ บอกว่าการทำ ยำ ที่อร่อยไม่ใช่เรื่องของสูตร แต่เป็นเรื่องของการฟังว่าส่วนผสมแต่ละอย่างต้องการอะไรจากกัน
และนั่นคือสิ่งที่ครัวไทยรู้มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 — ว่าการกินที่ดีไม่จำเป็นต้องซับซ้อน แค่ต้องสมดุล
