ของที่กินกันทุกวันนี้มีหลายต้นทาง มาจากคนทำที่ช่างคิด มีจินตนาการ ได้อะไรมา ขาดเหลืออย่างไรไม่ยอมจนมุม หาทางทำจนได้ มาจากคนประหยัดไม่ยอมทิ้งของเหลือๆ พลิกแพลงทำอย่างอื่นได้อีก มาจากการแอบจำ ไปเห็นของคนอื่นแล้วเอามาแกะรอยทำจนสำเร็จ มาจากซื้อเขากิน กินบ่อยๆ แยกแยะออกว่าอะไรเป็นอะไรแล้วทำขึ้นเอง มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊ก ลองทำไม่หวังผลอะไรกลับกลายเป็นของอร่อย

สำหรับกลุ่มแรกที่ช่างคิด มีความสร้างสรรค์ เอาของที่มีหรือขาดเหลืออย่างไรมาทำจนได้ ที่เห็นชัดๆ เป็นอาหารประเภทยำ หลักการของยำ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เค็มน้ำปลา หวานน้ำตาล นั่นตายตัวอยู่แล้ว เผ็ดหนีไม่พ้นพริกขี้หนู พริกแห้ง พริกป่น ส่วนเปรี้ยวมีสารพัดเปรี้ยว เปรี้ยวแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน นั่นเป็นโครงสร้าง ส่วนจะเอาอะไรมายำ ยำอย่างไร รสชาติจึงจะออกมาแนบเนียนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ 

การยำมีง่ายๆ ยันยาก ยำไข่ต้ม ยำกุนเชียง นั่นปฐมบทของการยำ ยำที่ซับซ้อนก็มี แสร้งว่า ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง หมูย่าง ยำไข่แมงดาทะเล พล่าปลาสลิดย่าง ยำปลากรอบ ยำส้มโอ ยำยอดกระถิน ยำปลากระป๋อง ถ้าดูวิธีทำพวกนั้นจะสงสัยว่าคิดมาได้อย่างไร

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

แสร้งว่า เอากุ้งสดหั่นราดน้ำมะนาวให้สะดุ้งสุกๆ ดิบๆ ใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา ส่วนยำถั่วพู เอาถั่วพูซอยลวกน้ำร้อน กุ้งลวกในน้ำกะทิ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ยำหัวปลี ซอยหัวปลีชั้นในขาวๆ แช่น้ำมะนาว มีมะพร้าวคั่ว หอมแดง กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด น้ำปลา มะนาว น้ำตาล และยำปลากรอบ มีหอมแดง ยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู โรยด้วยมะม่วงดิบซอย 

ถามถึงเหตุผลว่า ทำไม เพราะอะไร แสร้งว่าที่ใส่ขิงนั้นเพื่ออะไร ยำถั่วพู กุ้งลวกในน้ำกะทิใส่น้ำพริกเผาแล้วยังมีน้ำยำอีก ต้องการให้รสไปทางไหน ยำปลากรอบ ปลาก็กรอบอยู่แล้วยังใส่มะม่วงดิบกรอบๆ เปรี้ยวๆ อีกด้วย มีคำถามแต่คนทำเท่านั้นที่จะตอบได้

มาเป็นพวกอาหารเหลือไม่ยอมทิ้ง เป็นเรื่องธรรมดาของคนทำอาหารที่ไม่ยอมทิ้งอะไรง่ายๆ แถมยังคิดซับซ้อนอีกด้วย เอาง่ายๆ จะทำต้มยำปลาช่อน เมื่อบีบมะนาวเอาน้ำแล้วไม่ทิ้งเปลือกมะนาว เอาไปใส่น้ำ สรงๆ กับชิ้นปลาช่อน ดับคาวพอได้

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

บางทีการไม่ทิ้งของเหลือจะถูกเหน็บแนมว่าเป็นคนขี้เหนียว ก็ไม่เห็นเป็นไร จริงๆ เป็นการทำที่คุ้มค่า ทิ้งไปก็เสียเปล่า แล้วไม่ทิ้งของเหลือนี่เป็นมาทุกยุคทุกสมัย ตัวอย่าง แกงรัญจวน ที่ทำกันตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ตอนนี้กลับมากึ่งดัง กึ่งน่าแปลกใจ มาจากที่มีแกงเนื้อที่เชื่อว่าเป็นแกงเขียวหวานเนื้อ กินเหลือ มีน้ำพริกก็กะปิกินเหลือ จับเอามาชนกันได้ โดยเอาเฉพาะเนื้อมาแกงใหม่ เครื่องแกงก็ใช้น้ำพริกกะปิที่เหลือ พอเป็นแกงขึ้นมาก็เข้าท่า นี่หายเงียบจนลืมไปแล้ว อยู่ๆ มาดังขึ้นมา 

มีอีกตัวอย่าง เป็นการทำขึ้นใหม่ๆ แต่ยึดหลักทำกินให้คุ้มค่าแต่หลากหลาย ถ้าพูดภาษาสูงแบบเวอร์ๆ หน่อย คงเป็นบูรณาการองค์รวมในการทำอาหาร 

ตำราอาหารเก่าแก่เมื่อ 60 ปีที่แล้ว เขียนโดย จิตต์สมาน โกมลฐิติ โดยเน้นการทำอาหาร 3 มื้อต่อวัน มื้อเช้า 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง มื้อเย็นเป็นมื้อใหญ่มี 3 อย่าง แต่ละมื้อต้องมีของหวานด้วย เจตนาของผู้เขียนหนังสือเพื่อช่วยแม่บ้าน ช่วยคิดให้เสร็จว่าแต่ละมื้อทำอะไร ช่วยประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย จะทำกี่วัน ก็ไปตลาดครั้งเดียวซื้อมาให้ครบ หรือทำโพยไปจากบ้านเลย หนังสือเล่มนี้มีสูตรทำอาหารได้ 100 วัน ก็คูณเอาว่ากี่มื้อ มีอะไรบ้าง ที่น่าสนใจคือ สูตรอาหารที่มากมายนั้น สลับปรับเปลี่ยนทำเป็นสูตรใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ พูดแบบสมัยใหม่ก็เรียกว่า อาหารไทยก้าวหน้าหรือฟิวชันฟู้ด

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

ที่เหลือเชื่อคือความก้าวหน้า ยุคนั้นยังใช้ระบบชั่งตวงวัด หนึ่งถ้วยตะไลบ้าง ตวงข้าวเท่ากระป๋องนมบ้าง กะปิเท่าหัวแม่มือบ้าง ยังมีอีกอย่างที่น่าทึ่งเป็นการหมัก การปรุง อย่างพื้นฐาน ที่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี สมัยนี้เรียกว่า สามเกลอ ถ้าคนสมัยนี้ไม่รู้จักสามเกลอจะถือว่าเชย ขนาดง่วนสูน ยังมีผงสำเร็จรูปสามเกลอขาย ทั้งหมดเป็นการกินที่คุ้มค่าและก้าวหน้าที่มีมา 60 ปีที่แล้ว 

ยกตัวอย่างอาหารหนึ่งวันในหนังสือ มื้อเช้ามีมังกรคาบแก้วกับขนมเทียน มื้อกลางวันมีข้าวผัดชมพูพาน แกงเลียงเปลือกแตงโม ไอศกรีมเนื้อแตงโม มื้อเย็นมีแกงส้มเปลือกแตงโมกับปลาช่อน ปลาช่อนแห้งกับแตงโม หอยดองกับปลาดุกย่าง ขนมใส่ไส้ ดูดีๆ ของอาหารวันนี้คือซื้อแตงโมมาหนึ่งลูกทำอาหารได้ 3 มื้อ

หรือประจำวันอีกวันหนึ่ง มื้อเช้า ไส้กรอกตุ๋น ลูกเดือยเปียกกับกล้วยตาก มื้อกลางวัน เส้นหมี่ซั่วอย่างน้ำ มันแกวน้ำกะทิ มื้อเย็น แกงส้มมันแกวกับปลาช่อน ผัดเผ็ดหอยแมลงภู่ หมูสามชั้นทอด ข้าวเม่ากวน สูตรนี้ไปซื้อมันแกวมา ทำได้ 3 มื้อเหมือนกัน

ตัวอย่างอาหารประจำวัน 2 วันนี้ ดูชื่ออาหารดูเหมือนธรรมดาๆ บางอย่างอาจจะรู้จักกันดีในสมัยนี้ แต่รายละเอียดของวิธีทำนั้นไม่ธรรมดา ซับซ้อน พิถีพิถัน เชื่อว่ารสคงวิเศษ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

จากเรื่องกินคุ้มค่า มาเป็นจากการไปแอบจำอาหารจากที่อื่น จากภาคอื่น จากประเทศเพื่อนบ้าน จะจำมาหรือขโมยมาก็ได้ ถ้าพูดไม่ให้เสียหน้า ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่อาหารย่อมมีการเคลื่อนไหวถ่ายเทอะไรทำนองนั้น ไทยเราไปเอาแกงมัสมั่นจากแขกมาร่วม 200 กว่าปีแล้ว ตอนเอามาใหม่ๆ อาจจะมีคนทำให้กินจึงจำมาหรือมีคนรู้บอกอันนี้ก็ไม่รู้ สมัยก่อนตำราอาหารก็ไม่มี YouTube ก็ไม่มี แถมเครื่องเทศมีครบหรือไม่ก็ไม่รู้ แต่ไทยเราทำจนได้ ตอนนี้หลงตัวเองว่า แกงมัสมั่นไทยอร่อยที่สุดในโลก

ก็เหมือนกันที่เราชอบกินเนื้อสะเต๊ะ ชื่อสะเต๊ะก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นแขก เนื้อสะเต๊ะของแขกเทศอร่อยสุดประมาณ แต่แขกไทยก็ทำอร่อยไม่น้อยหน้า สมัยก่อนเนื้อสะเต๊ะของแขกไทยต้องมีไขมันเนื้อเสียบอยู่ตรงโคนก้านไม้สะเต๊ะ ลำพังการหมักเนื้อสะเต๊ะก็อร่อยอยู่แล้ว ยังได้รส ได้กลิ่นของมันเนื้ออีกด้วย แถมยังมีตับสะเต๊ะด้วย เดี๋ยวนี้หากินยากมาก อีกอย่างน้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะนั่นอร่อยสุดๆ มีมาตรฐานสูง เจ้าไหนๆ ก็อร่อยทัดเทียมกัน เจ็บใจยิ่งนักถ้าคนขายให้น้ำจิ้มมานิดเดียว

เรื่องชอบน้ำจิ้มสะเต๊ะนี่อย่าว่าแต่คนเลย นกก็ชอบมากว่า 20 ปีที่แล้ว มีงานเข้าต้องไปดูอีกาเสพติดน้ำสะเต๊ะ เรื่องของเรื่องคือ ในสวนสัตว์ดุสิตหรือเขาดินนั้นอีกาเยอะมาก บินว่อนทั่วไปหมด และตรงเกาะด้านหลังเขาดินมีสวนอาหาร มีซุ้มขายอาหารหลายอย่าง รวมทั้งมีหมูสะเต๊ะ ที่นั่งกิน Open Air น้ำจิ้มสะเต๊ะใส่จานพลาสติกบางๆ เบาๆ เวลาคนกินเสร็จก็ลุกไป ทิ้งของทีกินเหลือไว้บนโต๊ะ อีกาชอบลงมาคุ้ยเขี่ยของบนโต๊ะ แล้วเกิดติดใจน้ำสะเต๊ะเข้า ติดทุกตัวไม่เว้น เห็นจานน้ำจิ้มสะเต๊ะเป็นไม่ได้ มะรุมมะตุ้มเป็นฝูง ถ้าเด็กๆ นั่งกินโดยไม่มีผู้ใหญ่ อีกามาเป็นฝูง แย่งเด็กกินซึ่งๆ หน้า หนักๆ เข้าอีกาคาบจานน้ำสะเต๊ะขึ้นไปกินบนต้นก้ามปู อีกาไอคิวสูงมาก คาบจานไม่เอียง ไม่หก แถมวางบนง่ามต้นไม้ กินอย่างสบาย กินเสร็จปล่อยจานหล่น คนขายหมูสะเต๊ะเดือดร้อน จานน้ำสะเต๊ะไปหล่นที่โน่น ที่นี่ เลยต้องมีหนังสติ๊กไว้ยิงอีกา ตอนหลังเลิกขาย อีกาเลยแห้วอดกิน ครั้งนั้นสนุกมากเป็นเกียรติประวัติของตัวเอง ที่ทำงานในหนังสือพิมพ์ฝรั่ง แล้วไปทำข่าวอีกาติดน้ำสะเต๊ะ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

สำหรับเรื่องของกินที่มาจากความบังเอิญ แล้วอร่อยกลายเป็นของกินยอดนิยม ก็มีแกงโฮะของชาวเหนือ ที่เดี๋ยวนี้ทำขายกันเอิกเกริก แกงโฮะสมัยนี้อยากใส่อะไรก็ใส่ตามสะดวก แต่ต้องมีเผ็ด มีเค็ม มีเปรี้ยว และต้องเปรี้ยวด้วยหน่อไม้ดองเท่านั้น แกงโฮะดั้งเดิมจริงๆ เป็นกับข้าวเหลือจากที่พระบิณฑบาตแล้วฉันไม่หมด บางอย่างเริ่มบูดปุดๆ ฟองขึ้นแล้ว ลูกศิษย์วัดจะทิ้งก็เสียดาย เอาลงกระทะรวนจนแห้ง พอกินก็อร่อยครบรส กินกันมาเรื่อยๆ จนเป็นของทำขาย แต่ครั้นคอยจะให้บูดเหมือนเก่าก่อนคงไม่ไหว ทำใหม่ก็ใส่หน่อไม้ดอง นี่คือแกงโฮะที่มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊กแท้ๆ

ต้นทางของอาหารมีหลายเส้นทาง จากต้นทาง กลางทาง เป็นอย่างไรไม่รู้ เราๆ มากินเอาตอนปลายทางที่ลงตัวแล้ว จนชอบถูกใจ อาจจะมีบ้างที่เป็นเรื่องของกิเลสลิ้น ปรับโน่น ใส่นี่ นั่นเป็นเรื่องธรรมดา เพื่อความรู้จักแบบใหม่ๆ ถึงที่เรียกว่า รู้จัก (ของ) กินนั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load