ขบวนอาหารจานเดียวที่มีความสมประกอบ ถ้าขาดอะไรไปจะไม่สมดุล ผมว่าข้าวมันไก่ตอนนี่แหละตัวจริง ถ้าจะเปรียบก็เหมือนไก่ตอนเป็นแม่ทัพ ข้าวมันเป็นเสนาธิการ น้ำจิ้มเป็นขุนศึก น้ำซุปเป็นกองหนุน ยิ่งข้าวมันไก่ตอนเป็นกองทัพของไหหลำแล้ว ใครก็คงจะเอาชนะได้ยาก

ชาวไหหลำมาจากเกาะไหหลำเมื่อไหร่ไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ามีของกินติดตัวมาด้วย ข้าวมันไก่ตอนอันดับหนึ่ง ตามด้วยขนมจีนไหหลำ ผัดไหหลำ แพะตุ๋น เนื้ออบไหหลำ แล้วยังมีพวกขนมอีก เช่น โบ๊กเกี้ย เลี่ยงฮุ้น ขนมบั๋ว

สำหรับข้าวมันไก่ตอนนั้น เมื่อจะกินทั้งทีก็ต้องเป็นฝีมือชาวไหหลำ ซึ่งถูกใจถูกปากคนไทยมานาน หลายคนยกให้ข้าวมันไก่ตอนเป็นอาหารสุดโปรด ได้ยินว่าที่ไหนอร่อยก็ต้องบากบั่นไปกิน

จนข้าวมันไก่ตอนกลายเป็นสัญลักษณ์ครับ และไม่ใช่แค่ในเมืองไทยเท่านั้น ใครที่ไปเที่ยวเกาะไหหลำ ไม่ว่าเป็นชนชาติไหนก็ตาม เมื่อถามหาอาหารประจำชาติพันธุ์ที่นั่นก็ต้องเจอข้าวมันไก่ เหมือนถ้าใครมาเมืองไทยก็ต้องเจอผัดไทยอย่างนั้นแหละ 

แต่ก่อนที่ผมจะพูดถึงข้าวมันไก่ ถ้าเป็นที่ไหหลำจะเรียกว่าข้าวมันไก่เฉยๆ แต่ถ้าในเมืองไทย ผมจะเรียกว่าข้าวมันไก่ตอน ส่วนจะตอนไก่ทำไม ตอนอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ ค่อยว่าทีหลังครับ

เอาที่เกาะไหหลำก่อนครับ ที่นั่นจะเลี้ยงกันที่อำเภอเหวินชาง ก็เลยเรียกว่าไก่เหวินชาง เป็นพันธุ์พื้นเมือง ตัวไม่ใหญ่โตอะไร เขาเลี้ยงปล่อยให้คุ้ยเขี่ยหาอาหารกินไปตามเรื่อง ปกติก็เป็นไก่พันธุ์เนื้อดีอยู่แล้ว แล้วเผอิญแถบเหวินชางนั้นมีต้นไทรเยอะ ไก่ไปกินลูกไทรที่หล่นเรี่ยราดกลายเป็นอาหารเสริม ทำให้คุณภาพเนื้อ หนัง สุดแจ่มยิ่งขึ้น 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

อำเภอเหวินชางนี้อยู่ทางเหนือของเกาะ ใกล้เมืองไหโข่วที่เป็นเมืองหลวง ยังมีเมืองสำคัญอีกแห่งอยู่ทางใต้สุดชื่อซานย่า ซึ่งเป็นเมืองตากอากาศของประเทศจีน เหมือนปาล์มบีช ฟลอริด้า ของอเมริกา ทุกฤดู ทุกวันหยุด คนจีนจากแผ่นดินใหญ่จะหลั่งไหลไปที่นั่น 

โดยปกติชาวเกาะไหหลำเองก็กินไก่กันทุกวันอยู่แล้ว ยังมีนักท่องเที่ยวจีนอีก เมื่อไปแล้วต้องกินไก่เหวินชางแน่ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้น ทั้งอำเภอเหวินชางต้องมีไก่จำนวนมหาศาล แถมเลี้ยงปล่อยเพ่นพ่านไปทั่ว ผมคิดแผลงๆ ว่าเวลาไก่ขันกระต๊ากพร้อมๆ กันคงระงมเอาเรื่อง แล้วอีกอย่างตอนจับไก่ที่เลี้ยงปล่อยก็ไม่ใช่ง่ายๆ จีนจับไก่ ไก่แตกกระเจิง คงสนุกพิลึก

ผมกินไก่เหวินชางซึ่งตัวไม่ใหญ่นัก ที่จริงอยากจะเรียกว่าไก่จานมากกว่า คือทั้งตัวจะวางพอดีจาน หนังไก่สีเหลืองหนานิ่ม เนื้อก็นุ่ม กินราบรื่น ไม่สะดุ้งสะเทือนเหงือก อร่อยสุดประมาณ แต่ข้าวมันนั้นเฉยๆ ยิ่งน้ำจิ้ม ถึงจะมีกระเทียม ขิง ผักชี มีความเปรี้ยว แต่ไม่ถึงใจ โดยรวมกินไก่เหวินชางดีครับ แต่ที่ไม่ชอบคือการกินไก่ที่ถูกสับมาทั้งกระดูกด้วยตะเกียบ เหมือนกินแฮมเบอร์เกอร์ด้วยช้อนส้อมนั่นแหละ

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

ไก่เหวินชางของเกาะไหหลำนี่ ชาวไหหลำจากเมืองไทยที่ไปเยี่ยมญาติจะซื้อไก่เหวินชางต้มแล้วห่อมัดอย่างดี เอาขึ้นเครื่องบินกลับมาเป็นของฝากให้ญาติพี่น้องในเมืองไทย กินไก่เหวินชางแล้วชื่นใจกันทั้งตระกูล

ผมแถมเรื่องเกาะไหหลำอีกหน่อย ด้วยความที่อากาศร้อนเหงื่อไหลไคลย้อยเหมือนเมืองไทย มะพร้าว มังคุด กล้วย อ้อย มะม่วง ปลูกเต็มพรึ่บ นี่เขากำลังเร่งปลูกมะพร้าวน้ำหอมและทุเรียน อีกไม่นานชาวจีนคงไม่กินของเมืองไทยแล้ว ที่เด็ดยอดเยี่ยมอีกอย่างเป็นพริกไทย ไม่หนีพริกไทยจันทบุรีหรือพริกไทยเมืองกำปอต กัมพูชา

พริกไทย

มาถึงเรื่องไก่ตอนในเมืองไทย ชาวไหหลำอาจจะไม่ค่อยถูกใจไอ้โต้งของไทยเท่าไหร่นัก ก็หาวิธีให้ไอ้โต้งเนื้อนุ่มดั่งใจ มาถึงเรื่องการตอน ตอนทำไม ตอนอย่างไร ตอนเมื่อไหร่ ตอนแถวไหน

ตีนไก่

ต้องเอาแถวไหนก่อน ชาวไหหลำในกรุงเทพฯ นั้นจะอยู่เป็นกลุ่มใหญ่ ตั้งแต่แถบบางโพเรื่อยลงมาถึงสามเสน จะอยู่ใกล้แม่น้ำหน่อย กลุ่มที่อยู่แถบบางโพจะถนัดเรื่องไม้สัก มีโรงเลื่อย โรงต่อเรือเอี้ยมจุ๊นหรือเรือบรรทุกข้าวสาร และทำเครื่องใช้ด้วยไม้สัก เช่น ตู้ โต๊ะ เตียง

ทางสามเสนนั้นถือว่าเป็นชุมชนสำคัญของชาวไหหลำ มีอาชีพคละๆ กัน มีศาลเจ้าแม่ทับทิมของชาวไหหลำอยู่ตรงเชิงสะพานซังฮี้ ศาลเจ้านี้มีมาก่อนที่จะมีสะพานด้วยซ้ำไป เรื่อยมาตรงชุมชนหลังวัดประสาทบุญญาวาสริมแม่น้ำนั้น ชาวไหหลำอยู่กันหนาแน่นครับ เป็นห้องแถวไม้ปลูกเรียงรายริมซอยทั่วทั้งชุมชน

เป็นเรื่องปกติในตอนตรุษจีนที่ต้องไหว้หมู ปลา ไก่ ทุกอย่างต้องเป็นของดี ไก่ต้องใหญ่ อ้วน นิ่ม ขืนไหว้ด้วยไอ้โต้งแห้งๆ ก็ไม่ไหว คนไหหลำคิดค้นวิธีตอนไก่ ซึ่งตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น เอาเป็นว่าคนอายุ 60 กว่าเมื่อพอจำความได้ก็เห็นการตอนไก่แล้ว

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

วิธีการตอนไก่นั้น บ้านที่เลี้ยงไก่จะไปซื้อไก่ตัวผู้รุ่นกระทงประมาณเดือนกว่าๆ แล้วเรียกช่างตอนไก่มา ช่างคนนี้เป็นมืออาชีพตระเวนไปทั่ว พกเครื่องมือเล็กๆ มีมีด คีมถ่าง และตะขอดึงอัณฑะไก่ วิธีจับไก่ไม่ให้ดิ้น ผ่า คีบ ตัดอัณฑะเสร็จสรรพใช้เวลาไม่ถึง 2 นาที แล้วปิดปากแผลด้วยขนอ่อนๆ ของไก่นั่นเอง 

อย่างที่ผมบอกว่าชุมชนหลังวัดประสาทฯ นั้นแน่นหนา แต่ละบ้านที่เลี้ยงไก่จะมีพื้นที่หลังบ้านนิดเดียว แต่เลี้ยงไก่ได้เป็นร้อยตัว เขาทำกรงไม้แคบๆ พอให้ไก่ยืนเท่านั้น วางเรียงเป็นตับ แล้ววางซ้อนๆ กันหลายๆ ชั้น แต่ละชั้นมีแผ่นสังกะสีรองขี้ไก่ ผมว่านั่นเป็นคอนโดมิเนียมแห่งแรกๆ ของเมืองไทย คอนโดฯ ที่ให้คนอยู่นั้นมาทีหลังหลายสิบปี

ไก่ขันทีจะกินรำกับข้าวเปลือกเท่านั้น แถมยืนกินอย่างเดียว ขยับตัวไปมาไม่ได้ นับเวลายืนกินได้ 4 เดือนก็ถึงตรุษจีนพอดี

คืนก่อนวันจ่ายจะเป็นคืนเลือดนองแผ่นดิน เชือดกันตรงหน้าบ้าน ตั้งเตา ลวกน้ำ ถอนขนไก่ หลังจากนั้นก็ต้มไก่ ฝีมือจะอยู่ตรงนี้ ไก่ที่ต้มเสร็จแล้วจะแขวนบนราว หนังไก่มันเยิ้มแวววาว ไก่ที่ต้มแล้วเป็นร้อยตัวนั้นขายหมดตั้งแต่เช้าวันจ่าย ซึ่งจะมีขาประจำมาสั่งไก่ตั้งแต่ยังไม่ตอนเลย สั่งบ้านนั้น 2 ตัว บ้านนี้ 3 ตัว  

นั่นเพราะรู้จำนวนที่แน่นอนก่อนแล้ว เผื่อเหลือเผื่อขาดไม่เกิน 10 ตัว แต่ก็มีบางบ้านมาเอาไก่เป็นๆ ไปจัดการเชือด ต้ม ทำข้าวมัน เป็นสูตรของบ้านเขา ยุคการเลี้ยงการตอนด้วยการผ่าดึงอัณฑะไก่ แล้วให้ไก่อยู่คอนโดฯ นั้นหมดไปนานแล้ว

การตอนไก่ยุคต่อมาใช้วิธีเจาะเข็มตรงต้นคอไก่เพื่อฝังเม็ดยาฮอร์โมนอย่างหนึ่ง ไก่สมัยนั้นเลี้ยงจำนวนมากในเล้ากว้างๆ แหล่งเลี้ยงกระจายไปทั่ว ไม่ใช่แค่หลังวัดประสาทฯ อีกแล้ว ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็กว้างขวางโด่งดัง ตอนนี้มีไก่ตอนให้ขายตลอดทั้งปี ใครอยากไก่ตอนก็ไปที่ซอยมังกร เยาวราช สมัยก่อนมีโรงหนังคาเธ่ย์ จึงมักเรียกชื่อว่าซอยคาเธ่ย์  

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน
ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

แต่ไก่ตอนแบบฝังฮอร์โมนนั้นมีปัญหาครับ เพราะมีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อคนกิน ตามหลักการเมื่อฝังแล้วต้องเลี้ยงไก่ให้เกินเดือนครึ่งจึงจะขายได้ แต่คนเลี้ยงนั้นรีบตอน รีบขาย แถมฝัง 2 เม็ดอีกต่างหาก อันตรายมาก กรมปศุสัตว์สั่งห้ามเด็ดขาด ผิดกฎหมาย มีคนบอกว่าผู้ชายที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนสมัยนั้นนมจะใหญ่อึ๋มขึ้น ผมสงสัยว่าใครที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนนั้นจะรู้ตัวหรือเปล่าไม่รู้ว่านมใหญ่ไฉไลขึ้นเพราะอะไร 

มาสมัยนี้ผู้เลี้ยงไก่ก็หาวิธีทำให้ไก่อ้วนพีเหมือนไก่ตอน โดยเฉพาะฟาร์มใหญ่ๆ ใช้อาหารผสมที่คิดขึ้นโดยเฉพาะ เลี้ยงเยอะ ขนาดใหญ่ไล่เลี่ย อ้วนพีเท่าๆ กัน และยังเรียกว่าไก่ตอนเหมือนเดิม 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของไก่ตอนยุคต้น ไก่ตอนยุคกลาง มาถึงไก่ตอนปัจจุบัน เข้าเรื่องกินข้าวมันไก่ตอนบ้าง ผมชอบกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำ เพราะตอนนั้นก็มีแต่คนไหหลำทำขาย ยังไม่มีข้าวมันไก่บางกอกเลี่ยน หรือข้าวมันไก่ร้อยเอ็ด หรือข้าวมันไก่ขอนแก่น

การกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำสมัยก่อนนั้นจะกินตอนเช้า ไม่กินเวลาอื่นๆ ไม่มีข้าวมันไก่สตรีทฟู้ด ไม่มีมิดไนท์ไก่ตอน นั่นก็เพราะชาวไหหลำจะทำรอบเดียวไม่ทำรอบอื่น จะตื่นมาต้มไก่ ทำข้าวมัน ตั้งแต่ตี 3 พอเช้ามืดไก่ตอนก็แขวนเต็มตู้แล้ว ข้าวมันก็ยังร้อนๆ กินตอนเช้านี่มันได้อรรถรสจริงๆ 

แล้วอีกอย่าง สมัยก่อนร้านข้าวมันไก่ตอนมักมีเนื้ออบไหหลำด้วย ที่จริงไม่ได้อบอะไร เป็นการเคี่ยวเนื้อกับเครื่องเทศหลายอย่าง เคี่ยวจนเนื้อเปื่อย แห้งสนิท กินกับข้าวมันก็เข้ากันดีเหมือนกัน

ฝีมือคนไหหลำในการต้มไก่ตอนกับทำข้าวมันนั้นใกล้เคียงกัน ส่วนน้ำจิ้มที่มีเต้าเจี้ยว ขิง กระเทียม พริกขี้หนู ก็เหมือนกัน เรื่องน้ำจิ้มนี่ชาวเกาะไหหลำที่มาเยี่ยมญาติในเมืองไทย กินไก่ในเมืองไทยจะเฉยๆ แต่น้ำจิ้มนั้นเขาจะยกหัวแม่มือ 2 ข้างว่าสุดยอด

สำหรับน้ำจิ้มบางร้านนั้น ถึงจะมีน้ำจิ้มมาให้เบ็ดเสร็จแล้ว ยังมีโถกระเทียม ขิง พริก ต่างหาก ใครชอบรสไหนก็จัดการเอาตามชอบ 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

  ผมเคยกินอยู่หลายร้าน บางร้านจะยังอยู่หรือไม่ก็ไม่รู้ เพราะไม่ได้ไปสำรวจ เดี๋ยวนี้ไปไหนลำบาก ที่ยังอยากกินอยู่ก็มีที่ไท้เฮง ซอยวัดกันมาตุยาราม เยาวราช นั่นไปมาลำบากหน่อย เลยห่างเหินไป 

ร้านที่ไปง่าย มีที่จอดรถหน้าร้าน มีทางลาดเข้าร้าน ก็ที่ร้านศิรินทร์ เยื้องตึกไทยในศูนย์การค้าคลองเตย นึกอยากกินข้าวมันไก่ทีไรก็ไปที่นั่น

เหตุผลอีกอย่างที่ชอบกินแต่ร้านเดิมๆ เพราะไว้ใจ ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็เคยเหมือนกันที่มองหน้าตาร้านว่าเข้าท่าดี มีไก่ตอนแขวนในตู้เต็มราว ก้าวเข้าไปเลย พอกินจริงๆ กลับไม่ได้เรื่อง ขาออกจากร้านเห็นไก่แห้งๆ บนเขียงอยู่ครึ่งซีก ไก่ที่แขวนในตู้นั้นดันทะลึ่งเป็นไก่ตอนปลอมด้วยเรซิ่นทั้งหมด     

มาถึงเรื่องสุดท้าย ผมว่าทำกินเองเถอะครับ วันเสาร์-อาทิตย์ อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา มีเวลาก็ทำข้าวมันไก่ตอน ไก่ตอนลวกถอนขนเรียบร้อยที่ตลาดคลองเตยมีเยอะแยะ การทำก็ไม่ยาก อากู๋บอกละเอียด ขาดแค่ออกจากคอมพิวเตอร์มาลงมือทำเท่านั้น ทำครั้งแรกไม่อร่อยถูกใจ ทำอีกเรื่อยๆ เดี๋ยวก็ดีเอง เหมือนกับคนไม่เคยเขียนรูป จับพู่กันละเลงสีบนผ้าใบครั้งแรกแล้วลงตัว เอาไปแขวนในแกลเลอรี่ได้นั้น ไม่มีในโลกครับ

ทำข้าวมันไก่ตอนกินเองทั้งครอบครัว ช่วยกัน กินพร้อมกัน คุยกันไป เสร็จแล้วช่วยกันล้างเก็บ ไม่มีอะไรดีไปกว่านี้อีกแล้วครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load