ด้วยวัย 37 ปี เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เป็นเจ้าของร้านอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลินอย่าง ‘Le Du (ฤดู)’ ร้านที่คว้าอันดับ 1 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2023 และเป็นเจ้าของอาณาจักรร้านอาหารไทยแบรนด์อื่น ๆ อีกรวม 8 แบรนด์ คือร้านนุสรา, หลานยาย Nusara, บ้าน, เมรัย, สมุทร, ThepNakorn และร้านนิราศ ที่กรุงเทพฯ ภูเก็ต และฮ่องกง

หากศึกษาประวัติชีวิตเชฟชื่อดังของวงการอาหารโลก รายการความสำเร็จของเชฟต้นอาจไม่ได้ทำให้แปลกใจมากนัก แต่ The Cloud เชื่อว่าสิ่งที่เชฟต้นและทีมงานทำได้ไม่ใช่ของง่าย และการเรียนรู้แนวคิดของคนที่ทำได้ย่อมมีประโยชน์เสมอ

ราว 15 ปีก่อน เขาเป็นเศรษฐศาสตรบัณฑิต เกียรตินิยมที่ไปทำงานบริษัทแค่เดือนเดียวก็รู้ตัวว่าไม่ใช่ จึงลาออกไปเรียนทำอาหาร โดยบอกว่าตอนไป Work & Travel ได้ทำงานในครัวแล้วเหมือน ‘เจอแสงอะไรสักอย่าง’ จุดประกายให้เขารู้สึกว่างานในครัวนั้นสนุกเหลือหลาย และนี่คืออาชีพที่เขาอยากทำ

“ทะเลาะกันใหญ่โตกับที่บ้าน คุณแม่กับคุณย่า ทุกคนเลย ไม่เห็นด้วย” เชฟต้นกล่าว

เขาเล่าว่าสมัยคุณปู่ยังมีชีวิตอยู่ ท่านเคยขอไว้อย่างเดียวว่าโตขึ้นจะทำอาชีพอะไรก็ได้ ยกเว้นทำร้านอาหาร คุณปู่เป็นนักธุรกิจ ทำกิจการเดินเรือ ปั๊มน้ำมัน อสังหาริมทรัพย์ แต่สุดท้ายหลานชายก็ลงเอยทำสิ่งที่ปู่ขอไม่ให้ทำ

ช่วยเล่าถึงตอนตัดสินใจไปเรียนทำอาหาร

มันเป็นความชอบของเรา เราไม่ได้อยากเปิดร้านอาหารเพราะอยากเท่หรืออะไร ไม่ใช่เลย งานในครัว งานร้านอาหารคือชีวิตของเรา พูดจริง ๆ ตอนนั้นผมไม่ได้สนใจอะไรแล้ว ทำยังไงก็ได้ให้ตัวเองมีร้านอาหารให้ได้

พอตัดสินใจจะไปเรียนทำอาหารก็บอกแม่ อย่างที่เล่าคือทะเลาะกันใหญ่โต แต่สุดท้ายเขาเป็นคนเดียวในบ้านที่ยอมให้ผมไป ตอนนั้นผมไม่มีเงินอยู่แล้ว ก็ต้องขอเงินที่บ้านเรียน

แม่ขออย่างเดียวว่าก่อนไป CIA (Culinary Institute of America) ให้ไปเรียน MBA มาก่อนใบหนึ่ง ผมบอกได้ โอเค ก็ไปเรียน MBA สาขา Hospitality ที่เกี่ยวข้องกับการทำร้านอาหาร ก็คิดว่าดีนะ จะได้มีความรู้เรื่องนี้ในการบริหารงานในอนาคต

แต่ที่แม่คิดคือ ถ้า CIA ไปไม่รอด ก็ยังมี MBA ให้ไปสมัครงานที่อื่นได้ ผมตั้งใจเรียนมากให้จบเร็วที่สุด โปรแกรม 2 ปี ผมเรียนจบใน 1 ปี 3 เดือน แล้วก็ไป CIA (Culinary Institute of America) เรียนจบก็ไปฝึกงานที่ร้าน Eleven Madison Park ผมน่าจะเป็นคนไทยคนแรกที่ทำงานในครัวเขา ปกติเป็นเด็กฝึกงาน เขาจะให้อยู่หลังร้าน แต่ตอนผมทำ ไม่รู้เขาเห็นอะไร ให้ลองยืนสเตชัน Garde Manger (สเตชันครัวเย็นที่ต้องเตรียมสลัดหรืออาหารเรียกน้ำย่อย) เป็นเด็กฝึกงานคนแรกที่เขาให้ยืนในไลน์ Garde Manger เลย ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีมาก แต่ยากมาก คือทุกวันมันสนุกนะ แต่เหนื่อย ทำงานที่โน่นกดดันจริง ๆ ไม่เหมือนครัวเมืองไทยที่เดี๋ยวนี้ต้องโอ๋กันแบบโอ๋เด็กอะไรอย่างนี้

ที่โน่นเขาไม่โอ๋ เขาคิดว่าเรามาของานเขาทำ ซึ่งก็เป็นอย่างนั้นจริง ๆ จะมีคนมาของานเขาทำเป็นสิบ ๆ แต่ส่วนใหญ่เขาก็ไม่ได้รับใครสักคน

ทัศนคติของคนทำงานในครัวตอนนี้เป็นยังไง

เปลี่ยนไปครับ ผมคิดว่าเป็นเพราะเจเนอเรชันใหม่ด้วย ไม่ได้โทษเขานะ เราเองต้องปรับตัวให้ได้

ตอนนี้มีทุกอย่าง มีโซเชียลมีเดีย มีสื่อ เขาก็เรียนรู้ได้ ไม่ใช่ว่าให้ทำอะไรกูก็จะยอมทุกอย่าง ขอให้ได้ทำที่นี่ ไม่มีแล้ว เดี๋ยวนี้เด็กเขามีทางเลือกเยอะ ไม่ได้ที่นี่ก็ไปทำที่อื่นได้

ผมคิดว่าทุกอย่างควรต้องมาเจอกันตรงกลาง ผมเชื่อเสมอว่าไม่ว่าจะทำอาหารหรืออะไรก็ตาม มันต้องมี Respect และ Trust มีการเข้ามาของสิ่งใหม่ ๆ เราย่ำอยู่กับที่ไม่ได้

ครัวแบบสมัยก่อนที่ขว้างกระทะใส่กัน ด่ากันทั้งวันอะไรแบบนี้ ผมก็เคยอยู่มา แต่อาจไม่ได้ Healthy ขนาดนั้น เราต้องการคนรุ่นใหม่ อยากให้เขารู้ว่าอาชีพนี้ไม่ได้ป่าเถื่อน เป็นอาชีพที่เรียนรู้กันได้ ไม่ได้มีคนบ้าอยู่ในครัว ปาของใส่กัน ด่ากันตลอด ไม่ใช่หรอก ถ้าทำดีเราก็ชม ทำแย่ก็ด่ากันปกติ นี่คือสิ่งที่ต้องรับได้ เวลาด่าก็ต้องรับให้ได้ว่าอันนี้โดนด่า ไม่ใช่โดนด่าแล้วมาด่าเรากลับ

ผมคิดว่าสิ่งที่เห็นคนรุ่นใหม่ขาดไปคือความกระหาย ความกระหายที่อยากดีขึ้น เก่งขึ้น เมื่อก่อนเวลาอยู่ในครัว ทุกวันเราอยากทำให้เชฟเห็นว่าเราพัฒนา เราทำดีขึ้น เห็นไหมว่าทำดีกว่าเมื่อวาน ไอ้ Cutting ที่ยูโยนทิ้งเมื่อวาน วันนี้ไม่ต้องโยนแล้ว

สิ่งนี้ผมอาจจะไม่ได้เห็นในตัวเชฟรุ่นใหม่ ๆ ทุกคน ไม่ได้บอกว่าไม่มีเลย หลาย ๆ คนก็มี ซึ่งเขาก็จะเติบโตได้เร็วมาก ผมคิดว่าเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าอยากประสบความสำเร็จต้องมีสิ่งนี้

ตอนนี้ผมก็ยังมีความกระหาย ผมอยากประสบความสำเร็จ ผมอยากดีขึ้น อยากให้ร้านตัวเองดีขึ้น มันไม่สิ้นสุดหรอก ถ้าไม่มีสิ่งนี้ ผมคิดว่าเติบโตยาก การทำร้านอาหาร ความกระหาย ความอดทน ความมีระเบียบ สำคัญมาก

แม้งานในครัววันนี้ไม่ได้ลำบากเหมือนเมื่อก่อน แต่ก็ไม่ได้เป็นงานชิลล์ ไม่ได้สบาย ต้องผลักดันอยู่ตลอดเวลา ที่ตกหลุมรักงานครัวก็เพราะเราชอบทำงานแบบนี้ตั้งแต่สมัยก่อนแล้ว ตอนรีบ ๆ เร่ง ๆ เนี่ยดีที่สุด

ทุกวันนี้ผมก็ยังต้องพูดอยู่ทุกวัน เวลาเข้าครัว ทำไมผ้าไม่พับ ทำไมนี่ยังเป็นกองอยู่อย่างนี้ ผมเป็นคนแบบ… ทำไมนั่นไม่เช็ด ทำไมนี่เป็นรอยนิ้ว เราจะมองในเรื่องรายละเอียด อยากให้สเตชันสะอาดและเป็นระเบียบ ไม่ชอบอะไรที่มันมั่วซั่วไปหมด

ช่วยเล่าถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้าน Le Du เป็นที่รู้จัก

เดือนแรกเปิดมาแทบไม่มีคน เพราะไม่มีใครรู้จัก โลเคชันก็แปลก ๆ เมื่อก่อนไม่มีใครเปิดร้านแถวสาทรสักเท่าไร นี่คือ 10 ปีที่แล้ว ทุกคนจะเปิดแถวสุขุมวิท

จุดเปลี่ยนที่ผมคิดว่าสำคัญมากและถือว่าเขาเป็นผู้มีพระคุณของผมจนวันนี้ คือมี บ.ก. ที่เป็นฝรั่งของเว็บไซต์ Bangkok.com ชื่อ วิลลี่ เขามีจัดอันดับร้านอาหาร เขามากินแล้วก็ชอบ แต่เขาไม่บอกว่าเป็นใคร ผมก็ไม่รู้ ตอนนั้นร้านเราเพิ่งเปิดได้เดือนเดียว อยู่ดี ๆ เราก็ไปอยู่ในลิสต์นั้น น่าจะเป็นอันดับ 1 หรือ 2 เพราะเขาชอบมากในสิ่งที่เราทำ

เขาก็ยังเป็นลูกค้าประจำมาตลอดจนเขารีไทร์ ผมคิดว่านั่นคือจุดเปลี่ยนสำคัญเลยที่ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักและอยู่รอดมาได้ 10 ปีที่แล้วโซเชียลมีเดียยังไม่อะไรมากเลย แต่พอเขาลงปั๊บ มันก่อนคริสต์มาสพอดี นั่นทำให้พอช่วงคริสต์มาสที่เป็น High Season เรามีคนเข้าร้าน แล้วก็เป็นที่รู้จักมากขึ้น นักเขียนในไทยและต่างประเทศก็เริ่มสนใจ

เชฟมีอะไรที่ถือเป็นความล้มเหลวในชีวิต

ความล้มเหลวมันมีอยู่แล้วล่ะ คนที่ไม่รู้ก็อาจจะมองแต่ด้านที่ผมประสบความสำเร็จในชีวิต แต่จริง ๆ ผมก็เคยเปิดร้านแล้วไม่ประสบความสำเร็จมาหลายร้านเหมือนกัน

ตอนนั้นผมเปิดร้าน Le Du และร้านบ้าน ประสบความสำเร็จทั้ง 2 ร้านเลยมีความมั่นใจไปเปิดร้านที่ 3 กับร้านที่ 4 ชื่อร้าน Taper กับร้านแบกะดิน แต่สุดท้ายก็ต้องปิดทั้ง 2 ร้าน

หลังจากที่เปิดร้านแรกแล้วสำเร็จ ผมก็ โอ้โห มั่นใจมาก ไม่มีใครทำอะไรเราได้ เปิดอีกกี่ร้านก็น่าจะได้อยู่ แต่พอเปิด 2 ร้านนี้ก็ไม่รอด ถ้าดูไทม์ไลน์ของชีวิตผมจะเห็นว่าหลังจาก 2 ร้านนั้นไปไม่รอด ผมไม่ได้เปิดร้านอีกเลยนานมาก เพราะมันเป็นแผลในใจนิดหนึ่งเหมือนกันว่าทำไมเปิดแล้วไม่เวิร์ก 

ทุกวันนี้เชฟตอบตัวเองอย่างไร มันไม่เวิร์กจากปัจจัยที่ควบคุมได้หรือไม่ได้

ผมว่าเป็นปัจจัยที่ควบคุมได้นะ ตอนนั้นผมมั่นใจเกินไป คิดน้อยเกินไป คือเหมือนกับพอทำร้านนี้สำเร็จ เราก็คิดง่าย ๆ ว่า ถ้าเปิดอีกร้านก็ต้องเป็นสูตรเดียวกัน แต่ว่าร้านอาหารไม่ได้เป็นสูตรแบบ Multiply ไง ไม่ใช่ว่าเปิด 1 เปิด 2 ดีแล้วจะเปิด 3 กับ 4 ให้ดีตามได้ ก็ Learn the Hard Way

ผมเว้นว่างไป 5 ปีที่ไม่ได้เปิดร้านเลย หันไปโฟกัสกับ Le Du และร้านบ้านแทน จนโควิดนี่แหละถึงมีร้านอื่น ๆ ตามมา

พอมีโควิด เราถึงมีเวลานั่งคิดกับตัวเองเยอะ มีเวลาตกตะกอนว่า เฮ้ย เรายังอยากทำอยู่ไหม ถ้าทำแล้วจะทำแบบไหนที่มันเปลี่ยนไป

เมื่อก่อนตอนทำ Taper และแบกะดิน ทำด้วยเหตุผลว่า ทำ 1 กับ 2 แล้วเวิร์ก ดังนั้น 3 กับ 4 ก็ต้องเวิร์กสิ ทำเพราะอยากได้เงิน ผมก็คิดว่าเปิดไปเรื่อย ๆ เงินมันก็ต้องได้เยอะขึ้นเรื่อย ๆ

แต่พอคิดแบบนั้น มันเป็นการเริ่มต้นที่ผิด กลายเป็นเรื่องเงินมาอันดับแรก แต่เราไม่ได้มีแพสชันในร้านนั้น เรื่องอาหารเลยมาที่ 2 แต่ร้าน Le Du กับร้านบ้านเริ่มจากแพสชันในเรื่องอาหาร นี่คือคอนเซปต์ร้านที่เราอยากทำ ไม่รู้ว่าได้เงินไหมแต่จะทำ ถ้าแบบนี้จะประสบความสำเร็จ

อีกร้านที่ไม่ได้คิดมากคือนุสรา ก็เป็นสัญญากับคุณยาย ผมสนิทกับคุณยายมาก คุณยายชื่อ นุสรา คุณยายเสียก่อนช่วงโควิด ก่อนที่ยายจะจากเราไป ผมก็ให้สัญญาไว้ที่ข้างเตียงว่าผมจะทำร้านให้ เพื่อที่ยายจะได้อยู่กับเราตลอด อันนี้คือไม่ได้คิดอะไรมาก แค่อยากทำร้านอาหารที่ดีเพื่อให้สมชื่อคุณยาย ให้คนรู้จักชื่อยาย ให้รู้สึกว่าอย่างน้อยเขายังอยู่กับเราตลอดไป

คือทำเพื่อเป็นอนุสรณ์ให้เขา ไม่เกี่ยวกับเงินเลย เพราะตอนนั้นมี Le Du แล้ว เราไม่อยากทำ Fine Dining แล้ว เพราะใช้เวลาเยอะ รายละเอียดเยอะ แต่ก็ทำเพื่อคุณยายแล้วประสบความสำเร็จ เพราะทำจากใจจริง ๆ นี่ก็กลายเป็นอีกร้านหนึ่งที่ผมรู้สึกว่าดีมาก ๆ

หลังจากนั้นก็มีคอนเซปต์ร้านอื่น ๆ ตามมา อย่างก๋วยเตี๋ยวเรือ (ร้าน ThepNakorn) ก็อยากทำเพราะเป็นคนชอบกิน อยากทำให้อร่อยจริง ๆ ไม่ได้คิดเรื่องเงิน Food Cost จะสูงหรืออะไรผมไม่สนใจ จะได้เงินไหมก็ไม่สนใจ ผมอยากทำให้ออกมาดีที่สุด จะดังหรือไม่ดังก็เรื่องของมัน แต่ผลตอบรับก็ออกมาดี

ร้านสมุทรที่ภูเก็ตก็เหมือนกัน ลงไปภูเก็ต ที่ทำเพราะอยากให้มีร้านอาหารไทยได้ดาวมิชลินที่ภูเก็ต ตอนนี้มีแค่ร้าน PRU ร้านเดียว ซึ่งก็เป็นร้านที่ดี แต่ไม่ใช่อาหารไทย ตอนนั้นอยู่ภูเก็ตช่วงโควิด 2 เดือน ก็รู้สึกรักจังหวัดนี้ เมื่อก่อนผมไม่ชอบ ไม่ค่อยอยากไป เพราะรู้สึกว่ามันเป็นจังหวัดนักท่องเที่ยว แต่ก็ไปกินทั่วภูเก็ตแล้วคิดว่าน่าจะมีร้านอาหารไทยสักร้านที่ได้มิชลิน ซึ่งไม่ง่ายหรอก ตอนนี้ก็ยังขาดทุนหลายเดือนติดกัน ช่วง Low ก็คือ Low จริง ๆ คนไม่มีเลย แต่ผมก็พยายามทำ

อย่าง Le Du เปิดมาเพื่ออาหารไทย เพื่อเกษตรกร เพื่อชาวประมงของเรา มันมากกว่าอาหารที่อยู่ในจาน แต่เป็นการช่วยเหลือชุมชน ทำให้เกษตรกรไทยมีหน้ามีตา มีอาชีพ ลืมตาอ้าปากได้ เลี้ยงครอบครัวได้อย่างภูมิใจ สำหรับผมนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก

สมัยไปเดิน Farmers’ Market กับเชฟที่ Union Square เป็นเกษตรกรมาขายเองจริง ๆ ผมก็แบบ เฮ้ย ทำไมเกษตรกรเมืองนอกถึงมีความเป็นอยู่ที่ดีจังเลย แล้วกลับมาดูบ้านเรา ทำไมถึงจนอย่างนี้วะ

ผมเชื่อในคอนเนกชันระหว่างผมกับเกษตรกร ไม่ค่อยเชื่อว่าต้องมีฝ่ายจัดซื้อ อย่างทุกวันนี้ผมก็ยังคุยกับ Supplier 10 กว่าคนด้วยตัวเอง นี่คือสิ่งที่เติมเต็มมากกว่าการได้รางวัล

คือบัญชีก็มีคนทำให้ แต่การซื้อของ ซื้อวัตถุดิบ ผมคุยเองทั้งหมด เรา Deal on Trust เราคุยกันทุกอาทิตย์ เขาจะบอกว่า เชฟ ตอนนี้มีไอ้นี่เยอะ ช่วยใช้หน่อย ชาวบ้านจับปลานี้ได้เยอะ ช่วยใช้หน่อย ผมก็ช่วย ไม่ใช่เราจะเอาปลานี้อย่างเดียว แล้ว Supplier ไม่มีให้ และจัดซื้อบอกว่าจะเอาไอ้นี่ ไม่มีก็ไม่ได้ ก็เปลี่ยนเจ้า ไม่ใช่ คือเราอยู่กันแบบอยากให้เขาเติบโตไปด้วยกัน และนั่นคือปณิธานเราจริง ๆ”

ตลอดชีวิตการทำงาน ได้รางวัลมากมายเป็นหางว่าว ทุกวันนี้เชฟรู้สึกอย่างไร

ผมดีใจนะ ภูมิใจกับทุกรางวัลที่ได้ เพราะมันคือสิ่งที่เราทำงานแลกมา แต่เรารู้ว่าเราใช้ความพยายามไปเยอะมากกว่าจะได้มา ไม่งั้นคนอื่นก็ทำได้กันหมดแล้ว

คนอาจจะไม่รู้ ในโซเชียลมีเดีย ผมไม่ได้โพสต์รูปตัวเองตอนทำงานอะไรมากมาย ผมจะลงรูปตอนไปเที่ยว ไปสนุก ผมมีเหตุผลที่อยากให้เด็กรุ่นใหม่มองว่าการเป็นเชฟมันก็มีไลฟ์สไตล์อย่างนี้ได้นะ

แต่ถ้าอยากเป็นเชฟ คุณต้องมาเจอชีวิตจริงในครัว จะเห็นเองว่าสุดท้ายแล้วมันต้องใส่ความพยายามลงไป คนชอบถามว่าทำไมโพสต์โซเชียลมีเดียนี่ไม่มีเรื่องงานเลยนะ ผมจะตอบว่าผมเป็นเชฟ ทุกคนที่มีร้านอาหารต้องทำงานอยู่แล้ว ไม่เห็นต้องมานั่งบอกใครว่าผมทำงาน

ถามว่ารางวัลมีผลอะไรกับผม ก็มีคุณค่าทางใจเยอะนะครับ เพราะเราลงแรงไปเยอะมาก ไม่ว่าจะได้มากี่ปีก็มีความหมายทุกปี ไม่เคยมีความรู้สึกว่า ได้อีกแล้ว เบื่อ เฉย ๆ แบบนี้ไม่มี ทุกปีที่ได้มา ไม่ว่าจะเป็น Asia’s 50 Best Restaurants หรือมิชลิน ล้วนมีความหมายกับทั้งผมและทีมงาน

สำหรับทีมงาน เขาจะรู้สึกว่าที่เขาทำงานกันมาเหนื่อย ๆ มันเห็นผลนะ ที่เราไปบอกว่าต้องทำอย่างนี้ ทำอย่างนี้ ๆ นะ เพื่อที่เราจะได้ดีขึ้น รางวัลทำให้เขาเห็นผลว่าที่เราบอกไปเป็นเรื่องจริง การได้รางวัลอาจทำให้มีลูกค้ามาเยอะขึ้น ได้เซอร์วิสชาร์จเพิ่มขึ้น นั่นก็เรื่องหนึ่ง คือทั้งเรื่องจิตใจและตัวเงินก็ดีสำหรับทีมงาน

คนที่ทำงานกับผมนานที่สุดตอนนี้คือ 8 ปี เขาเห็นตั้งแต่เราไม่มีดาวมิชลินจนได้ดาวมิชลิน ไม่อยู่ในลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants จนขึ้นมาที่ 1 เขาเห็นทุกกระบวนการ จนทำให้รู้ว่าทุกครั้งที่เขาพยายามมันมีผลนะ

อีกเรื่องหนึ่งคือที่ผมเคยเปิดร้านแล้วเฟล เพราะตอนนั้นผมไม่มีทีมงานที่ดีพอ ทุกวันนี้ทีมงานผมแกร่งแล้ว นี่เป็นเรื่องสำคัญ การที่ผมโตได้ขนาดนี้เพราะมีทีมที่ดี

เชฟมองเห็นอะไรในตัวคนครัวรุ่นใหม่ หรืออยากจะเตือนอะไรบ้าง

อยากให้ทำอะไรที่มีแพสชันมากที่สุดก่อน แล้วทำให้ดี อย่างที่ผมบอก ผมเปิดร้านอาหาร 2 ร้านแล้วเจ๊ง ผมไม่ได้เปิดอีกเลย 8 ปี เพราะเราไม่ได้ตกผลึกมากพอ แล้วเรายังไม่ได้โตด้วยซ้ำในเส้นทางของเรา จะมีเวลาไปทำร้านอื่นได้ ร้านหลักต้องดีก่อน

สำหรับเชฟรุ่นใหม่ ผมอยากบอกไว้อย่างหนึ่งว่า อย่าใจร้อน เห็นเชฟหลายคนที่เป็นรุ่นใหม่ ๆ ก็ดีนะที่เขาไฟแรง แต่ผมคิดว่าบางคนเปิดร้านหนึ่งแล้วประสบความสำเร็จ แล้วก็รีบ ๆ เปิดอีกร้าน รีบ ๆ ขยายตัว ผมอยากแนะนำให้ใช้เวลาและรู้จักตัวเองให้มากขึ้นก่อนว่าจริง ๆ แล้วต้องการอะไร เส้นทางจะได้มั่นคง

เพราะผมเองก็เคยพลาดไปแล้ว อยากบอกว่าอย่าเพิ่งใจร้อน ไม่ต้องรีบ ใช้เวลากับสิ่งที่ตัวเองอยากทำจริง ๆ เยอะ ๆ แล้วทุกอย่างจะตามมาเอง 

จะให้คนไทยยอมจ่ายเงินหลายพันกินอาหารไทยในเมืองไทยไม่ใช่ของง่าย แต่ Le Du มีลูกค้าคนไทยเยอะมาก

มีลูกค้าประจำอยู่แล้วตั้งแต่ปีแรก มีกลุ่มลูกค้าคนไทยที่ทำให้เราภูมิใจ เพราะไม่ว่าจะได้รางวัลอะไร สุดท้ายการทำอาหารไทยให้คนไทยกินและยอมรับได้เป็นสิ่งที่เราภูมิใจมากที่สุด เราไม่ได้ทำอาหารไทยเพื่อให้ฝรั่งกินหรือทำตามเทรนด์ เราทำอาหารไทยที่คนไทยกินแล้วชอบ ก็มีลูกค้าคนไทยที่มากินทุกเดือนเยอะแยะ หรือมากินตั้งแต่ 10 ปีที่แล้วก็ยังมา

ทั้ง Le Du และนุสรา มีลูกค้าประจำที่เป็นคนไทยเยอะ ผมภูมิใจ สิ่งที่เกิดขึ้นคือพอเขาเห็นเราประสบความสำเร็จ เขาก็ดีใจกับเราด้วย รางวัลเป็นเครื่องการันตีว่าการที่เขาซัพพอร์ตเรามาตั้งแต่ต้น เขาคิดไม่ผิด ลูกค้าบางคนก็บอกว่ากินมาตั้งแต่ 10 ปีที่แล้ว รู้อยู่แล้วว่าเราเก่ง ยังไงก็ได้

สำหรับลูกค้าที่เพิ่งรู้จักร้านเชฟต้นเพราะรางวัล 

กลุ่มนี้เขาก็จะมีความคาดหวังหลายอย่าง บางคนมาเพราะเราได้มิชลิน ได้ที่ 1 ของเอเชีย บางคนมาแล้วบอกว่าดีมากเลย บางคนมาแล้วบอกว่าใช่เหรอ ไม่เห็นน่าได้รางวัลเลย

แต่ผมมองว่าไม่ใช่เรื่องแปลก เราก็ทำของเราต่อไป (ยิ้ม)

เชฟมองว่ารางวัลส่งผลอย่างไรต่อวงการอาหารโดยรวม

ผมว่ารางวัลมันดีต่ออุตสาหกรรมโดยรวมนะ รางวัลคือเครื่องหมายของการยอมรับ ไม่ใช่แค่ร้านผมร้านเดียว แต่เป็นการทำให้เห็นว่าธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยแข็งแกร่งขึ้นมาก

การที่ผมได้ที่ 1 ของเอเชียเป็นเครื่องพิสูจน์หลาย ๆ อย่าง อย่างหนึ่งคือตัวผมและทีมงาน อย่างที่ 2 คือพิสูจน์ว่าอาหารไทยยืนอยู่ที่ 1 กับที่ 3 ของเอเชียได้ (ร้าน Le Du ได้อันดับ 1 ร้านนุสราได้อันดับ 3 ในการจัดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants 2023) นี่คือสิ่งที่ผมว่าสำคัญมากกับวงการนี้

เราต้องมองข้ามชื่อร้านไปนะครับ รางวัลนี้คือคนทั่วเอเชียโหวตมาจริง ๆ ผลออกมาที่ 1 กับที่ 3 เป็นอาหารไทย ผมเคยบอกทุกครั้งว่านี่ดีสำหรับทุกคน แม้เขาจะอยากบินมากิน Le Du เพราะเป็นที่ 1 ในเอเชีย แต่ใครจะบินมาเพื่อกินอาหารมื้อเดียว เขามาอยู่หลายวันอยู่แล้ว พรุ่งนี้เขาก็ไปกินร้านอื่น ไปกินร้าน เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ (ร้านโพทง รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ร้าน เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ (ร้านบ้านเทพา รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ก็มีตั้งหลายร้าน เป็นเหมือนโอกาสของกรุงเทพฯ โอกาสของธุรกิจ คำว่าที่ 1 ของเอเชียอาจดึงเขามาในประเทศ แต่ไม่ได้ดีแค่กับร้านผม ดีไปถึงโรงแรมที่เขาพัก แท็กซี่ รถตุ๊กตุ๊ก ร้านสตรีตฟู้ดที่เขากินตอนกลางวัน มากินดินเนอร์เสร็จเขาอาจจะไปบาร์ต่อ

รางวัลไม่ได้ลงมาแค่ที่ตัวผม แต่ลงมาสำหรับอุตสาหกรรมนี้ทั้งหมด ทุกคนที่อยู่ในวงการนี้ ทำอาหารไทยกันอยู่ก็ควรภูมิใจ

เชฟจัดการอย่างไรกับพวกคอมเมนต์ด้านลบทั้งหลาย

สำหรับผมเป็นเรื่องปกตินะ ยังไงก็ต้องเกิดขึ้น เรารู้ตั้งแต่คุณปู่บอกห้ามไม่ให้ทำร้านอาหาร ปู่บอกว่า 100 คนก็ 100 ปาก 100 รสชาติ 100 ความคิด ผมจึงไม่ได้สนใจเรื่องนั้น ถ้าแค่มาบอกว่าอาหารไม่เห็นอร่อยเลย ร้านนั้นอร่อยกว่า แบบนี้ผมไม่สนใจ เพราะมันเป็นเรื่องส่วนตัวมาก ๆ

แต่ที่ผมสนใจคือคอมเมนต์ที่ดี อาจไม่ได้ชม แต่เอามาพัฒนาหรือปรับปรุงได้ เช่น เขาบอกว่าวันนั้นปลามัน Undercooked ไปนิดหนึ่ง เนื้อจานนั้น Overcooked หรือวันก่อนเซอร์วิสลืม Wine Pairing ผมก็จะมาดูแล้วว่าเราพลาดไปจริง ๆ หรือเปล่า จะมาดูรายละเอียดเลย แขกบางคนอาจมองว่า อะไรวะ ร้านที่ 1 ของเอเชียแต่แก้วน้ำมีคราบ ผมก็ต้องมานั่งไล่เช็กว่าจริงหรือเปล่า

ส่วนคอมเมนต์ที่เขียนมาอาจด้วยความอิจฉาหรือหมั่นไส้ก็มีเยอะ แต่ผมไม่ค่อยสนใจเรื่องพวกนี้เท่าไร รู้สึกสบายใจนะ เพราะเรารู้ว่าต้องการและอยากเป็นอะไร

ผมจะมองเป้าหมายอย่างเดียวเลยว่าสิ่งที่ต้องการคืออยากให้อาหารไทยเป็นที่ 1 ผมก็จะทำอย่างนั้น ไม่ว่าคนอื่นจะคิดยังไง เขาจะมองว่าเหมาะสมหรือไม่เหมาะสม เห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย ผมไม่รู้ แต่นี่คือสิ่งที่ผมคิดว่าถูกต้อง แน่นอนว่าความอิจฉาเป็นสิ่งที่ห้ามไม่ได้ เขาอาจบอกว่าไม่เห็นอร่อยเลย ได้รางวัลได้ไง ร้านโน้นดีกว่าตั้งเยอะ

แต่ว่าร้านโน้นร้านนี้ เขาก็ไม่ได้ทำแบบที่ผมทำได้ไง ผมเลยไม่สนใจ สุดท้ายแล้ว ถ้าไม่ใช่ผมขึ้นเป็นที่ 1 ของเอเชีย แล้วใครขึ้น ก็ไม่เห็นมีใครขึ้นเลย ไม่เห็นมีใครทำอะไรสักอย่าง ถ้านั่งบ่น ๆ กันอย่างเดียว ผมก็ทำเองแล้วกัน เพราะพวกคุณเอาแต่บ่นแต่ไม่ทำไง เราอยู่ด้วยสังคมแบบนั้น ประเทศเรา อาหารของเรา มันก็เลยไม่ได้พัฒนาไปไหน

อย่ามัวแต่ดูถูกอาหารไทยกับเชฟไทย จะทำไปเพื่ออะไร เราต้องมองว่าเราทำให้ประเทศเรา ทำให้อาหารเราดียิ่ง ๆ ขึ้นไป ก็ควรปรบมือแล้วช่วยกันสนับสนุน ไม่ใช่อิจฉากัน ถ้าแบบนั้นเราก็ย่ำอยู่กับที่ เหมือนทุกอย่างที่เราเห็นในเมืองไทย

วิจารณ์เชิงลบทำให้เชฟต้นรู้สึกแย่ไม่ได้ใช่ไหม

ผมไม่แย่ ไม่ดาวน์ (ยิ้ม) เรียกว่าอะไรดี อาจเป็นความผิดหวังมากกว่า คือถ้าได้ยินคอมเมนต์แบบ ได้รางวัลได้ไงวะ ผมจะรู้สึกว่า แล้วทำไมเขาถึงไม่ดีใจ ทำไมเขาไม่มองว่าคนไทยทำได้ คนไทยได้ที่ 1 ทำไมต้องมานั่งคอมเมนต์ว่าร้านนี้ดีหรือไม่ดี แล้วถ้าผมไม่ได้ เป็นประเทศอื่นได้ เขาจะดีใจมากกว่างั้นหรือ

ถ้าเป็นร้านจีนได้เขาจะดีใจไหม นั่นคือสิ่งที่คุณต้องการเหรอ อย่างน้อยการที่ผมได้ที่ 1 อาหารไทยก็เป็นที่รู้จัก และผมไม่ได้ได้ประโยชน์อยู่คนเดียว ได้กันทั้งประเทศ ได้สื่อตั้งเยอะแยะมากมายเข้ามาประเทศไทย ได้มูลค่าเท่าไรก็ไม่รู้ ถ้าผมไม่ได้ ให้จีนได้ ฮ่องกงได้ ญี่ปุ่นได้ สู้เอามาประเทศเราไม่ดีกว่าหรือ เขาควรจะดีใจหรือเปล่าที่ผมทำให้ เขาก็ได้ประโยชน์นี่ ผมอยากให้เขามองแบบนี้มากกว่า

ถ้าเป็นคอมเมนต์ประเภทดีใจที่มีตัวแทนอาหารไทยไปที่นั่น ดีใจที่เชฟต้นเป็นตัวแทนคนไทย ทำให้คนไทยภูมิใจ ทำให้ต่างชาติดูถูกอาหารไทยไม่ได้ อะไรพวกนี้ นี่คือคอมเมนต์ที่ทำให้ผมภูมิใจและดีใจที่สุด เพราะผมทำสิ่งนี้ให้กับอาหารไทย นี่คืออาหารที่เรารัก นี่คือบ้านเกิดผม เป็นความฝันของเราที่อยากทำให้วัตถุดิบไทย อาหารไทย เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

ตอนนี้เป้าหมายชีวิตของเชฟต้นคืออะไร ในเมื่อที่ 1 ของเอเชียก็ได้แล้ว

ผมไม่รู้นะว่าจะทำสำเร็จในช่วงชีวิตผมหรือเปล่า ผมอยากทำให้ทุกคนยอมรับว่าอาหารไทยคือหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก ไม่ใช่แบบเมื่อก่อนที่เจอฝรั่งแล้วเขาบอก อาหารไทยดีมาก แต่เขาพูดถึงสตรีตฟู้ดไง เราไม่ได้อยากให้คนรู้จักแค่นั้น อยากให้คนเห็นอาหารไทยไปยืนเทียบกับอาหารฝรั่งเศส อาหารจีนที่ดี ๆ อาหารญี่ปุ่นที่เขาอยู่สูง ๆ

ผมฝันว่าอย่างน้อยเราก็ขอไปอยู่ตรงนั้น หากไม่ใช่ที่ 1 ของโลก ก็ขอเป็นที่ต้น ๆ ผมไม่รู้ว่าในช่วงชีวิตจะทำได้สำเร็จมากแค่ไหน อยากให้ทุกคนมองว่าสิ่งที่ผมทำ ทำเพื่อประเทศไทย เพื่ออาหารไทย อย่างน้อยผมได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่ามันเป็นไปได้ที่อาหารไทยจะเป็นที่ 1 เชฟไทยเป็นที่ 1 ได้

หรือถ้าผมทำไม่ได้ ก็ขอให้เชฟรุ่นต่อไปทำให้ได้

ผมเปิดประตูให้อาหารไทยไว้เยอะแล้ว อยากให้เชฟรุ่นใหม่ ๆ ใช้แพลตฟอร์มนี้ ใช้บันไดนี้ ไปต่อให้ได้ในที่ที่สูงกว่าผม อันนี้คืออยากเห็นจริง ๆ