25 กรกฎาคม 2562
8 PAGES

“เป็นคนชอบแรงกดดัน ถ้าให้อยู่สบายๆ ตามคงเบื่อ”

ชุดารี เทพาคำ หรือ ตาม เชฟสาวหน้าใส บอกด้วยสีหน้าเปื้อนยิ้ม แถมย้ำว่า คงต้องเป็นคนโรคจิตนิดๆ ถึงจะชอบชีวิตในครัว เพราะครัวที่เธอหมายถึง คือครัวร้านอาหารระดับแถวหน้าของโลก

“งานครัวทดสอบความแข็งแกร่งของจิตใจ” เชฟตามกล่าว “ถ้าเป็นคนรับความเครียดและแรงกดดันไม่ได้ ตามคิดว่าไม่เหมาะเลย”

แรงกดดันอาจสร้างหรือทำลายคน แต่สำหรับเชฟตาม ‘แรงกดดัน’ กลายเป็น ‘แรงผลักดัน’ ให้เธอพยายามจนผ่านสารพัดอุปสรรคในครัวมาได้ และกลายเป็นเซเลบริตี้เชฟอายุน้อยที่สุดของไทย ผู้สนใจคอนเซปต์ Farm to Table ที่นำวัตถุดิบจากผู้ผลิตมาถึงมือผู้บริโภคอย่างรู้คุณค่า โดยเอาตัวลงไปคลุกกับมันจริงๆ ทั้งลงมือปลูกผักเอง และลงพื้นที่คุยกับเกษตรกร

ด้วยวัยเพียง 27 ปี เส้นทางอาชีพของแม่ครัวผู้นี้นับว่าน่าจับตามอง ผ่านทั้งโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำในนิวยอร์ก ร้านอาหารชื่อดังของกรุงเทพฯ และนิวยอร์ก เป็น Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย และกำลังเปิดร้านอาหารกึ่งศูนย์การเรียนรู้ย่านหัวหมาก ที่มุ่งศึกษาทดลองวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย

ดูจากภายนอก ชุดารี เทพาคำ อาจเหมือนเด็กสาวธรรมดาคนหนึ่ง แต่เมื่อได้คุย เราพบว่าสาวคนนี้ไม่ธรรมดาเลย

สิ่งที่ทำให้เธอแตกต่าง คือ ใจ

แรงบันดาลใจอะไรทำให้เชฟตามทำงานได้หลายอย่างและจัดการชีวิตในครัวที่เหนื่อยหนักได้เป็นอย่างดี เมื่อเจออุปสรรคในอาชีพ เธอเอาแรงใจจากไหนให้ก้าวต่อไป

ยามสายของวันแดดอุ่น เชฟตามเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud และนั่งคุยข้างสวนครัวที่เธอปลูกผักพื้นบ้านและสมุนไพรไทยไว้ใช้เอง

เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table

“ตอนปลูกครั้งแรกเป็นผักฝรั่งหมดเลย หอบเมล็ดพืชกลับมาจากอเมริกา ไม่รู้ผิดกฎหมายหรือเปล่านะคะ” เชฟตามหัวเราะ

จะมีสาววัยนี้สักกี่คนที่หอบหิ้วเมล็ดพันธุ์ผักกลับจากต่างประเทศมาขุดดิน ดายหญ้า พยายามปลูกสุดฝีมือ อะไรทำให้เชฟตามหลงใหลชีวิตในครัวและวิถีการบริโภคที่เรียกว่า Farm to Table

ก่อนชีวิตจะพลิกผันให้สวมเสื้อเชฟสีขาวและคาดผ้ากันเปื้อน เชฟตามเป็นวัยรุ่นธรรมดาที่ฝันอยากเป็นนักกีฬา

“ชอบเรื่องสุขภาพ ชอบการออกกำลังกาย ความฝันแรกคืออยากเป็นนักกีฬา พอไปเรียนต่างประเทศตอน ม.5 ถึงรู้ว่าเราสู้เขาไม่ได้ หุ่นก็ไม่ได้ เทียบกับคนที่เขาวิ่งจริงๆ ตอนปริญญาตรีก็เลยเลือกเรียนสายอื่นแทน เลือกสาย Nutrition (โภชนาการ) ที่มหาวิทยาลัยนอตติงแฮม

“ตอนเรียนคิดว่าจบมาจะทำงานอะไร เราไม่ได้อยากเป็น Nutritionist (โภชนากร) ขนาดนั้น ก็เลยควบเรียน Food Science (วิทยาศาสตร์การอาหาร) ไปด้วย ตอนนั้นเริ่มทำอาหาร เพราะเรียน Food Science ต้องศึกษาว่า Science of Cooking คืออะไร ชอบส่วนที่เราต้องกลับมาทำอาหารเองมากกว่าส่วนที่เรียนในห้องเรียนอีก ตามชอบปรับสูตร เปลี่ยนสูตร

“พอเรียนจบ คิดว่าถ้าจะให้หางานในสาย Food Science เหมือนเพื่อนคนอื่นๆ คงไม่มีความสุขขนาดนั้น เพราะไม่มีงานอะไรที่อยากสมัคร ในหัวยังชอบเรื่องการทำอาหารอยู่ ไม่ค่อยชอบไปเรียน” เชฟตามหัวเราะ “แต่ชอบดูวิดีโอทำอาหารมากกว่า”

เธอตัดสินใจกลับกรุงเทพฯ บอกครอบครัวว่าขอลองไปทำงานในครัวสักพัก แม้เกิดในครอบครัวที่ไม่ได้ขัดสนเงินทอง แต่เชฟตามยังเลือกเริ่มต้นจากงานระดับต่ำสุดในครัว และไต่เต้าขึ้นไปเรื่อยๆ สะสมประสบการณ์และความลำบากหลากหลายไว้ในพอร์ตโฟลิโอ

เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table

นางสาวชุดารี เทพาคำ เริ่มต้นเส้นทางคนครัวด้วยการเป็นเด็กฝึกงานที่ร้าน Water Library ร้านอาหารยุโรปที่จามจุรีสแควร์ ฝึกงานในตำแหน่ง Commis I เป็นตำแหน่งต่ำสุดได้เดือนเดียว เชฟเมอร์โก เคลเลอร์ (Mirco Keller) หัวหน้าเชฟ ถามว่า “ยูอยากเป็นพนักงาน Full-time เลยไหม”

“เขาคงชอบ เพราะตามเป็นคนพลังเยอะ ถามทุกอย่าง พยายามเรียนรู้ทุกอย่าง อันนี้อะไร อันโน้นอะไร ถามจนรู้สึกว่าคนในครัวเขารำคาญ ตามก็ตอบตกลง ทั้งที่ยังทำอะไรไม่ค่อยได้ ง่อยๆ แต่ก็เอา ทำเลย” เชฟตามกล่าว

รวมเวลาทำงานอยู่ที่ Water Library 9 เดือน เป็น 9 เดือนที่เข้มข้น แล้วหญิงสาววัยยี่สิบต้นก็ตัดสินใจไปใช้ชีวิตที่สหรัฐอเมริกา เพราะรู้สึกว่าถ้าจะมาทางนี้ ก็ต้องเรียนรู้เรื่องอาหารอย่างจริงจัง

เชฟตามเล่าว่า “ระหว่างทำงานที่นี่ก็รู้เลยว่าควรไปเรียนทำอาหาร ทุกอย่างที่เขาบอก ตามทำได้ ตามเข้าใจ แต่ไม่มีพื้นฐานเรื่องการทำอาหาร ตามเป็นคนชอบรู้เยอะๆ ก็เลยคิดว่า ไปเรียนเถอะ” แล้วก็ไปจริงๆ โดยเลือกหลักสูตร 6 เดือนของโรงเรียนทำอาหารชื่อดัง The French Culinary Institute (ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อเป็น International Culinary Center) ซึ่งตอนนี้เปิดทำการมาแล้ว 35 ปี นักเรียนเก่าหลายคน เช่น บ๊อบบี้ เฟลย์ (Bobby Flay) เดวิด ชาง (David Chang) และ ไวลี ดูเฟรสเน (Wylie Dufresne) กลายเป็นเชฟชื่อดังประดับวงการอาหารของโลก

เราคาดว่าในอนาคต ที่นี่จะมีศิษย์เก่าผู้สร้างชื่อเสียงให้โรงเรียนอีกคน เป็นเชฟสาวจากไทยแลนด์

ที่นี่สอนทุกอย่างเกี่ยวกับการครัวแบบฝรั่งเศสที่เป็นรากฐานสำคัญของครัวตะวันตก ตั้งแต่การทำซอสและน้ำสต็อก เทคนิคการหั่นแบบต่างๆ การเตรียมและปรุงเนื้อสัตว์และผัก การทำขนมหวาน ไปจนถึงการจัดจานและออกแบบเมนู

หลักสูตรของที่นี่ยังกำหนดให้ไป ‘เดินตลาด’ ไปดูพืชผักผลไม้ที่เกษตรกรท้องถิ่นนำมาขาย เชฟตามเล่าว่า น่าสนใจมาก เพราะสภาพภูมิประเทศกับภูมิอากาศที่นั่นแตกต่างกัน มีพื้นที่ติดทะเล มีพื้นที่สำหรับสวนแอปเปิ้ล ทำให้ได้เห็นวัตถุดิบหลากหลาย

มีสิ่งเดียวที่เขาไม่ได้สอน แต่โชคดีที่ตอนนั้นเชฟตามผ่านการ ‘เคี่ยว’ มาจากกรุงเทพฯ แล้ว

เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table
เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table

“ตอนอยู่ทำงานที่เมืองไทย ได้เยอะกว่าตอนเรียนที่นิวยอร์กนะ” เชฟตามเล่า “หลักสูตรในห้องเรียนดีนะคะ เราได้พื้นฐาน ได้เทคนิค แต่พอมาเทียบกับโลกการทำงานจริง ครัวจริงๆ ก็พบว่า การเรียนในห้องเรียนตกหล่นอะไรไปหลายอย่าง เช่น เรื่องความกดดัน เรื่องพื้นที่ในครัวในการทำงานจริง

“คุณอาจจะชอบทำอาหาร แต่พอไปทำในครัวจริงๆ มันไม่เหมือนกันเลยนะ โชคดีที่มีประสบการณ์ในครัวมา 9 เดือน เจอมาหลายอย่างเหมือนกัน เพราะตามก็ใหม่มากตอนที่เริ่มทำงาน พอผ่าน 9 เดือนนั้นมาแล้ว ไปเรียนในคลาส โอ้โห เหมือนเราเก่งทันทีเลย” เชฟตามหยุดหัวเราะ “เพราะเราเจอมาแล้ว รู้ว่าอันนี้อย่าทำ โดนด่าแน่นอน ก็เลยรู้วิธีการทำงาน ความระเบียบเรียบร้อยของสเตชัน (ส่วนที่รับผิดชอบอาหารเฉพาะอย่างในครัวร้านอาหาร เช่น ครัวสลัด ครัวย่าง ครัวขนมหวาน) ที่ควรจะเป็น”

จุดเปลี่ยนของชีวิตนักเรียนอาหารมาถึง เมื่อโรงเรียนพาไปทัศนศึกษาร้านอาหารคอนเซปต์ Farm to Table ชื่อดังก้องโลกอย่าง Blue Hill at Stone Barns ของ เชฟแดน บาร์เบอร์ (Dan Barber) ที่อยู่ทางเหนือของนิวยอร์ก

“ตอนนั้นไม่รู้จักเลยว่า แดน บาร์เบอร์ คือใคร ไม่ได้เข้าใจความสำคัญของ Farm to Table เข้าใจเมื่อเข้าไปทำงานแล้ว แต่ตอนที่โรงเรียนพาไป เขาให้ดูหน้าดิน ดูชั้นดินเลยว่าชั้นดินที่เขาดูแลมากี่ปีๆ เปลี่ยนไปยังไงบ้าง เขาถึงปลูกได้ผลผลิตขนาดนี้ พูดเรื่องหญ้า แมลง การควบคุมให้เป็นออร์แกนิกทำอย่างไร

“ได้ทำกระทั่งฆ่าไก่ ฆ่าด้วยมือตามเองเลยค่ะ เขาให้จับหลอดลม ข้างหลอดลมมีเส้นเลือดใหญ่ 2 เส้น ก็ฉึก! ฉึก! แล้วหักคอ เขาบอกว่า วิธีนี้ทำให้ไก่ตายแบบไม่ทรมานที่สุดแล้ว พอเลือดเขาไหลออกหมด ก็จบ แป๊บเดียว เป็นประสบการณ์ที่ไม่ลืม ทุกคนที่รักการทำอาหารควรได้ฆ่าไก่สักครั้ง ควรมีประสบการณ์ตรงนี้ จะได้รู้ที่มาของวัตถุดิบพวกนี้

“วันนั้นเขาให้ทำอาหาร 2 จาน โดยใช้วัตถุดิบที่เขาให้มาเป็นโจทย์ โชคดีที่ตามทำออกมาแล้วเขาชอบ คนอื่นๆ เลยชวนว่าสนใจมาทำงานไหม ตามก็ไม่คิดเลย สมัครเลย เพราะชอบมาก” เชฟตามเล่าด้วยรอยยิ้ม

ร้านนี้ปลูกผักไว้ใช้เองและไม่มีเมนูให้เลือก แต่เสิร์ฟอาหารหลากหลายคอร์สที่ออกแบบมาเพื่อ ‘เชิดชู’ ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มและตลาดท้องถิ่น เพราะร้านตั้งอยู่ทางเหนือของนิวยอร์ก ท่ามกลางทุ่งเลี้ยงสัตว์และแปลงเกษตร อุดมไปด้วยความรุ่มรวยวัตถุดิบของแถบหุบเขาฮัดสัน (The Hudson Valley)

ปัจจุบัน ราคาอาหารหนึ่งมื้อที่นี่คือ 278 เหรียญสหรัฐฯ หรือราว 8,500 บาทต่อคน ยังไม่รวมค่าเครื่องดื่มและภาษี

เชฟตามเล่าว่า ชีวิตการทำงานที่นี่เป็นอะไรที่ไม่เคยเห็นมาก่อน แม้จะผ่านร้าน Water Library มาแล้วก็ตาม

“ทำงานที่นี่เกือบ 3 ปี เริ่มด้วย Garde Manger (ครัวเย็น เช่น จานสลัด) เป็นลูกน้องของสเตชันนั้นก่อน 2 เดือน ครัวที่นั่น Turn Over เร็ว คือคนลาออกบ่อย เลยได้เลื่อนตำแหน่งค่อนข้างเร็ว จาก Garde Manger ที่เป็น Prep (พนักงานเตรียม) เป็น Head of Station (หัวหน้าสเตชัน) แล้วก็ได้เป็น Fish Entremet (ทำเครื่องเคียงของจานปลา จานซีฟู้ด) การจัดจานและออกแบบเมนูของที่นี่ไม่เหมือน Classic French แต่ละเมนูมีจานย่อยอีก เขาเน้นพืชผักที่ปลูกเองที่ร้าน”

ความยากของชีวิตในครัวที่นั่นคืออะไร เชฟตามตอบว่า

“Blue Hill at Stone Barns เป็นร้านอาหารที่แขกคนหนึ่งมาทานได้ประมาณ 25 คอร์ส เริ่มจากคำเล็กๆ จนเป็นจานใหญ่ขึ้น ดังนั้น Prep ต่อ 1 สเตชันมันเยอะมาก” เชฟตามเน้นเสียง

“ช่วงแรกทำไม่ทัน ไม่ทันจริงๆ จนอยากร้องไห้ บ่าย 2 ต้องทำความสะอาดครัว ไม่ว่าจะทำอะไรอยู่ ต้องหยุด แล้วขัดพื้น ล้างตู้เย็น ตามแค่เตรียมของที่จะต้องเสิร์ฟก็ไม่ทันแล้ว แต่ต้องเก็บของเพื่อทำความสะอาด และทำ Family Meal (อาหารพนักงาน) คือทุกสเตชันต้องรับทำ Family Meal ต้องช่วยกัน

“ช่วงแรกตามเครียดมาก ไม่ไหวจริงๆ เขาก็ไม่ได้กดดัน ก็ Push เรา ทุกคนมาช่วยก่อน โอเค ต้องการอะไร ช่วยจนตามรู้สึกว่าต้อง Push ตัวเอง เราต้องทำสเตชันนี้ด้วยตัวเองคนเดียวให้ได้”

ความกดดันทำอะไรผู้หญิงคนนี้ไม่ได้ แม้จะเครียด แต่แทนที่จะยอมแพ้แล้วซื้อตั๋วเครื่องบินกลับบ้าน เชฟสาวจากไทยแลนด์เลือกที่จะสู้ต่อ

“ที่ยังพยายามต่อเพราะตามอยากพิสูจน์ตัวเอง พิสูจน์กับที่บ้านด้วย ว่าเราทิ้งดีกรีวิชาที่เรียนมา 3 ปีเพื่อมาทำสิ่งนี้ ตามเป็นคนค่อนข้างชอบการแข่งขันทั้งกับตัวเองและคนอื่น ตามเลยอยากทำให้ได้

“ตอนนั้นก็คิดว่า เมื่อวานบ่าย 2 โมงเราทำถึงตรงนี้ วันนี้บ่าย 2 โมงเราต้องทำให้ได้มากกว่านี้ เพื่อจะได้ทำอย่างอื่นต่อ ต้องเร็ว ต้องคิด ใช้ความคิดจริงๆ วางแผนล่วงหน้า เช้ามาจะหยิบอันนี้ อันนี้ อันนี้ เพื่อจะได้ไม่ต้องเสียเวลา แม้จะแค่ 2 นาทีที่เดินไปข้างหลังแล้วหยิบอะไรมาใหม่ คือแพลนในหัวเลย แล้วก็ทำ ทำ ทำ”

งานหนักในครัวทำให้หลายคนถอดใจ เพราะการยืนทำงานวันละ 10 – 12 ชั่วโมงโดยได้พักกินอาหารแค่ 10 – 15 นาทีนั้นโหดทีเดียว นอกจากต้องใช้แรงกายแล้ว ยังต้องมีสติและคิดตลอดเวลา หลุดไม่ได้

วันที่ลูกค้าเยอะเป็นพิเศษ พอปิดร้าน กลับบ้านแล้ว แทบไม่อยากทำอะไร เพราะไม่มีเรี่ยวแรงเหลือ

เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table
เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table

“ถ้าให้แนะนำรุ่นน้องหรือใครที่อยากทำงานนี้ ก็ต้องเตรียมใจ ตรงนี้เป็นเหมือนอีกลีกหนึ่ง เป็น Professional League เขาทำกันจริงๆ There’s something to lose เขาทรีตมันซีเรียสมากๆ ทุกคนเป็นมืออาชีพ ทุกคนทำงานจริงจัง ไม่ใช่โรงเรียนทำอาหารแล้ว เราเข้าไปก็ต้องโฟกัส มีสติตลอดเวลา ไม่สามารถปล่อยอะไรให้หลุดได้ เป็นอีกขั้นหนึ่งจริงๆ มาตรฐานทุกอย่างต้องเป๊ะมาก

“ตามว่าต้องฝึกเยอะๆ สำคัญที่สุดเลยคือเรื่องเวลา เรื่องของ Sense of Urgency (การทำงานที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ) เวลาตามไปเห็นครัวบางแห่ง ก็จะเห็นความชิลล์ สโลว์ไลฟ์ในครัว อันนั้นไม่ใช่เรื่องปกติสำหรับตาม ตามเห็นแล้วไม่ชอบ” เชฟตามทำหน้าเหย “ต้องเร็ว เร่งรีบกับทุกอย่างที่เราทำ ถ้าคุณอยากให้อาหารออกมาดี ต้องมีแรงกดดัน เพื่อที่เขาจะได้บอกตัวเอง ว่าต้องดีที่สุด”

3 ปีที่ Blue Hill at Stone Barns เปลี่ยนชีวิตเชฟสาวคนหนึ่งให้เข้าใจและหลงใหลในความคิดเรื่อง Farm to Table

“ก่อนตามเข้าทำงานที่นี่ ไม่ได้รู้จักหรือสนใจเรื่อง Farm to Table แต่ตอนออกมา ตามหายใจเป็นเรื่องนี้เลย คิดตลอดว่าอาหารมาจากไหน คือเขาสอนดี ดีมาก เหมือนเข้าโรงเรียนทหาร เข้มข้นมาก เป็นมากกว่าแค่การไปทำงาน ทุกเช้ามีประชุมพนักงานครัวทั้งหมดกับเกษตรกร เขาจะมาเล่าให้ฟังว่า เกิดอะไรขึ้นบ้างในสวน ทำไมผลผลิตที่เข้ามาถึงมีรู เป็นบทสนทนาที่คุยกับเกษตรกรตลอดเวลา แล้วก็มีช่วงที่สลับกัน เกษตรกรมาทำงานในครัว คนครัวไปทำงานในไร่ เพื่อให้รู้งานของกันและกัน”

เชฟตามยังเล่าว่า ทุกวันพฤหัสบดีจะมีเลกเชอร์ให้คนครัวมานั่งฟังการสอน 1 ชั่วโมงก่อนทำงาน

ฟังหูซ้ายทะลุหูขวาเลยใช่ไหม เราแกล้งถาม

“ใช่ค่ะ ในหัวนึกถึงแต่งานที่ยังไม่เสร็จ จะทันไหมวะ จะทันไหมวะ คิดแต่เรื่องนี้” เธอหัวเราะ

จากคนที่ไม่เคยเข้าใจ แต่ต้องทำงานทุกวัน จนตอนนี้เชฟตามอธิบายหลักการเรื่อง Farm to Table ในแบบของเธอไว้ว่า

“เราเป็นหนึ่งในตัวต่อห่วงโซ่ของอาหาร เส้นทางที่เขาเดินมาจากสวน จากเป็นเมล็ดก็ได้ เขาผ่านมือเราก่อนจะไปถึงคนทาน เรามีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลง เรามีอำนาจทำอะไรบางอย่างเกี่ยวกับห่วงโซ่อาหารให้มันยั่งยืนมากขึ้น ปลอดภัยมากขึ้น ให้เกิดของเหลือทิ้งน้อยลง เราเป็นตัวหนึ่งในห่วงโซ่อาหารนี้

“ถ้าเราไม่สนใจหันกลับไปมองเลย เหมือนเราหลับหูหลับตาทำ ไม่ได้ใส่ใจว่าสิ่งที่เราจะส่งต่อ ปลอดภัยไหม ไม่มีความเคารพกับวัตถุดิบหรือคนที่เราจะให้เลยเหรอ

“การเป็นเชฟเป็นมากกว่าแค่คนทำอาหาร เราต้องมีความรู้ แม้จะไม่มีก็ต้องใฝ่รู้ เพราะเรามีผลกระทบกับเกษตรกรและผู้บริโภค เราเรียนรู้จากเกษตรกรได้ว่าผักปลูกยังไง ปลูกฤดูไหน การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลช่วยให้เขาไม่ต้องฝืนปลูกผักนี้ไปตลอดปี เพราะไม่ใช่ฤดูของเขา ช่วงที่ไม่มีเราก็ใช้อย่างอื่น เราก็เล่าให้ผู้บริโภคฟังต่อว่าช่วงนี้มันไม่ใช่ฤดูของผักนี้นะ ถ้าจะกินก็ต้องใช้ยาเยอะผักถึงจะโต เราอยู่ตรงกลาง เราช่วยได้ทั้งสองฝั่ง

“ลองดมไหม” เชฟตามเด็ดใบไม้หน้าตาแปลกจากในสวนครัว ขยี้เล็กน้อยแล้วส่งให้ “นึกถึงอะไร” เธอถามยิ้มๆ ใบไม้นั้นมีกลิ่นหอมประหลาด เชฟตามเฉลยว่าคือใบทำมัง กลิ่นเหมือนแมงดานา กินเป็นผักแกล้มขนมจีนอร่อย

สีหน้าสีตาของเชฟตามขณะเล็มกิ่งต้นโน้นต้นนี้ไปเรื่อยๆ ดูมีความสุขดีกับการปลูกผัก และสิ่งที่เล่ามาตลอดบทสนทนายืนยันว่าผู้หญิงคนนี้ชอบอยู่ในครัว ทำหน้าที่ของตัวเองไปพร้อมๆ กับเพื่อนร่วมทีม ภายใต้การคุมของหัวหน้าพ่อครัว ทำอาหารอร่อยที่ผ่านการออกแบบมาอย่างดีเพื่อเสิร์ฟลูกค้า

แต่ในเมื่อถูกกำหนดมาให้เป็นดาว เรื่องราวชีวิตจึงค่อยๆ เปลี่ยนไป เมื่อได้รับโทรศัพท์สายหนึ่งชวนให้ลงแข่งขันในรายการทำอาหาร จุดเปลี่ยนชีวิตอีกครั้งที่ทำให้สาวน้อยวัย 20 กว่าๆ เป็นที่รู้จักทั่วประเทศ คือตำแหน่งผู้ชนะจากรายการ Top Chef Thailand รายการที่เชฟตามเป็นแฟนเหนียวแน่นสมัยอยู่ต่างประเทศ แต่เมื่อมาผลิตที่เมืองไทย เธอไม่คิดจะสมัคร

อย่างไรก็ตาม เมื่อคิดถี่ถ้วนดีแล้ว เชฟตามก็ตัดสินใจส่งใบสมัครไปที่รายการ “ตามไม่มีอะไรจะเสีย ตอนนั้นเราปลูกผักขาย เป็นคนไม่ค่อยชอบปฏิเสธอะไรเพราะรู้สึกว่าจะเสียโอกาส” เชฟตามว่า

ราวกับรู้ว่าชุดารี เทพาคำ ชอบแรงกดดัน รายการที่ ‘แจ้งเกิด’ ให้เธอ ก็ยังมีคอนเซปต์ที่ไม่ได้หาคนทำอาหาร ‘อร่อย’ ที่สุด แต่หา ‘คนทำอาหารเป็น’ ที่สติแข็งที่สุด

“ใช่ค่ะ พูดอย่างนั้นได้เลย รายการเขาวางเกมได้ยากมาก เล่นกับจิตใจคน เล่นว่าใจแข็งขนาดไหนถึงจะรับแรงกดดันพวกนี้ได้ แล้วยังต้องทำอาหารอีก การทำอาหารเป็นธรรมชาติของเราไปแล้ว คือให้ทำก็ทำได้ แต่ปัจจัยอย่างอื่นนี่สิที่จะมากด บีบเรา ทำให้สิ่งที่คิดว่าเราทำเป็นปกติอยู่แล้วผิดเพี้ยนไปหมดเลย แต่นั่นคือเกมของเขา ตามว่าเขาทำเกมได้ดีมาก เช่น ให้โจทย์มา ให้เวลาเท่านี้ ต้องปิดตา ต้องใช้แต่ไมโครเวฟ มันทดสอบทักษะทุกอย่าง

“ตามคิดเสมอว่าคนที่ชนะรายการนี้ ไม่ใช่คนทำอาหารเก่งที่สุด ไม่ใช่คนมีเทคนิคดีที่สุด แต่เป็นคนที่รับแรงกดดันได้มากที่สุดโดยไม่เขว แล้วก็พลิกแพลงตัวเองให้สร้างสรรค์ได้ตลอดเวลา”

ประสบการณ์ทั้งหมดตั้งแต่ก้าวเข้าไปขอฝึกงานในร้าน Water Library จนถึงวันที่สปอตไลต์สาดส่องในฐานะท็อปเชฟคนแรกของประเทศไทย สอนอะไร

“เรื่องจิตใจแน่นอน ก่อนหน้านี้ไม่ได้เป็นคนหน่อมแน้ม แต่งานครัวมันยิ่งฝึกเราให้ทนทานมากขึ้น ไม่แกว่งไปกับคำพูดอะไรง่ายๆ ไม่ Take it personal ขนาดนั้น เพราะในครัวมีกฎเกณฑ์ ไม่มีเวลามานั่งบอกว่า เฮ้ย เมื่อกี้มันไม่ดีนะ คราวหน้าทำดีกว่านี้นะ แต่เขาจะแบบ (ขึ้นเสียง) เฮ้ย! ด่ากันเลย เราเก็บกลับมาคิดไม่ได้ นั่นคือวิชาที่หนึ่ง ในครัวไม่มีอะไร Personal ทุกอย่างต้องมืออาชีพ เพราะมันคือการทำงาน สิ่งนี้พูดง่าย แต่พอเจอของจริงก็มีบ้างแหละ ตามก็เคยน้อยใจ เซ็ง ทำไมเขาต้องว่าเราแรงขนาดนี้ ตอนแรกๆ เป็นเยอะ พอถึงจุดหนึ่งแล้วทนได้ มาเลย” เชฟตามหัวเราะยาว

“อีกเรื่องก็คือวินัยในการทำงาน ในครัวเหมือนโรงเรียนทหาร ทำอะไรต้องจัดการตัวเอง เวลา ความสะอาด ทุกอย่างต้องเป๊ะ ต้องมีวินัยในการทำงานมากๆ เพราะคนครัวก็ต้องทำอะไรให้ได้ดีหลายๆ อย่างในเวลาเดียวกัน”

ชีวิตการทำงานปัจจุบันของเชฟตามยังวนเวียนอยู่กับห้องครัว เพราะเธอกำลังสร้างร้านของตนเองย่านหัวหมาก โดยใช้บ้านเก่าของคุณย่า เป็นร้านอาหารขนาด 10 ที่นั่ง และมีพื้นที่จัดกิจกรรม จัดงาน และศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับวัตถุดิบพื้นบ้านของไทย เพราะใจยังผูกพันกับประสบการณ์สุดโหดแต่มีความหมายที่ร้าน Blue Hill at Stone Barns

มีชีวิตนอกห้องครัวบ้างไหม เชฟสาวหน้าใสตอบทันทีว่า “ไม่มี” พร้อมยิ้มกว้าง

จะว่าไปแล้ว กิจกรรม ‘นอก’ ห้องครัวของเชฟตามก็ยังเกี่ยวกับการทำอาหารและเสาะหาวัตถุดิบ เธอใช้เวลาปีละ 2 ถึง 3 ครั้ง จัดทริปด้วยตัวเองเพื่อลงพื้นที่ต่างจังหวัด ไปมาแล้ว 8 ทริป

“ไปแต่ละครั้งใช้เวลาเป็นสัปดาห์ค่ะ ไปครั้งละหลายจังหวัด ตามโทรติดต่อคนในพื้นที่เองว่าจะขอไปดูนะ ต้องโทรเยอะมาก 20 – 30 คน ใช้เวลาเยอะ” เชฟตามกล่าว

เธอบอกว่า ไม่ได้ไปบ่อยเท่าที่ใจอยาก เพราะมีงานที่กรุงเทพฯ แต่ก็เล่าให้เราฟังถึงความประทับใจจากการลงพื้นที่

เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ เชฟสาวที่ห้องครัวคือชีวิตและสนใจวิธีคิดแบบ Farm to Table

“พอโทรไปบอกว่า ขอไปดูสวนนะ ทุกคนงงๆ จะมาดูอะไร เขานึกว่าเราจะไปเที่ยว ก็แนะนำให้ ถ้าจะไปเที่ยวต้องไปที่นี่ๆ ตามบอกว่า ตามไม่ได้จะไปเที่ยว แต่ขอไปดูสวนของเขา ก็ต้องพยายามหาคนในพื้นที่ที่จะพาไป ส่วนใหญ่เขาทำเป็นเชิงนักท่องเที่ยว ไปดูนี่ ไปไหว้พระ ตามไม่อยากได้ทริปแบบนั้น บางทีก็มีปัญหาเรื่องภาษาเพราะคุยกันไม่เข้าใจ ยิ่งคนใต้ยิ่งคุยกันมันเลยค่ะ” เชฟตามหัวเราะ

“แต่ชอบไป มีครั้งหนึ่งไปสวนของพี่ไก่ที่พัทลุง เพราะตามใช้วัตถุดิบจากสวนป่าของเขา เลยคุยกับเขาว่าทำสิ่งนี้ทำไม เขาเล่าให้ฟังว่าคนแถวนั้นคิดว่าเขาบ้าที่ปลูกป่ารอบสวนยาง เพราะจะได้ผลผลิตยางน้อยลง มีพืชอื่นมาแย่งพื้นที่ สารอาหาร และแสงแดดไปจากต้นยาง แต่เขาก็ทำเพราะเป็นการทำเพื่อสังคม ไม่ใช่เพื่อตัวเอง พอเขาเล่าว่าทำไมเราต้องรักษาป่า ดูแลป่า ตามฟังแล้วประทับใจมาก

“เขาปลูกสมุนไพร ปลูกว่านต่างๆ และสมุนไพรที่อยู่ในวงศ์เดียวกับขิง อย่างกระทือ วัตถุดิบแต่ละอย่างที่เขามีน่าสนใจมาก อันนี้กินเป็นยา อันนี้ให้กินช่วงนี้ของปี เขารอบรู้ ตามเลยชอบคุยกับเขา เพราะคุยแล้วได้ความรู้เยอะมาก ก็อยากไปให้บ่อยกว่านี้ค่ะ

“นอกเวลางานก็อยู่กับครอบครัว มีไปเที่ยวบ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็ไปชิม ไปกิน ตามได้กำลังใจจากครอบครัวมาก แล้วก็คุณยาย (หม่อมอรพินทร์ ดิศกุล ณ อยุธยา) ท่านรักอาหารมาก ทั้งเรื่องการกิน การทำ มีประวัติศาสตร์เยอะมากที่คุณยายอยากเล่า เป็นแรงบันดาลใจที่ตามอยากจะสานต่อเรื่องราวตรงนี้”

ด้วยวัยยังไม่ถึง 30 เชื่อแน่ว่าเชฟสาวพลังสูงคนนี้จะกอบเก็บประสบการณ์เข้าตัวอีกมาก ด้วยความ ‘ใจสู้’ ที่นำหน้าที่หลายคนในวัยเดียวกัน

“แรงบันดาลใจ ต้องหาตลอดทางอยู่เรื่อยๆ เพราะไม่มีทางที่พลังงานและแรงใจของเราจะเต็มตลอดเวลา ตอนไปทำงานต่างประเทศเจอคนเก่งๆ ก็เก็บมาเต็มที่เลย เหมือนดูดพลังเขามา เก็บไว้ แล้วมาปล่อยเรื่อยๆ บางทีก็ไม่ใช่คนที่เกี่ยวกับอาหารเลยนะ อาจเป็นนักพูด นักคิด เราไปฟังหรือเห็นเขาในสื่อต่างๆ ไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟ เราก็ดูดวิธีคิดเขามา โห คิดได้ขนาดนี้เลยเหรอ ฟังแล้วเราก็กลับมามองตัวเองบ้าง

“ถ้าอยากสู้ต้องมองว่าเป้าหมายของคุณคืออะไร ทำเพราะอะไร ต้องมีเหตุผล ไม่งั้นทำไปครึ่งทางแล้วเหนื่อยมากๆ โดนว่ามากๆ กดดันมากๆ ก็อาจจะแกว่งแล้ว เออ เราทำเพื่ออะไร

ตามมีเป้าหมายของตาม ไม่ว่าจะล้มลุกคลุกคลานยังไง ก็จะไปให้ถึง”

บทสัมภาษณ์นี้เป็นส่วนหนึ่งในความตั้งใจของซันไลต์ที่มุ่งมั่นอยากสร้างแรงบันดาลใจให้ทุกคนเริ่มทำสิ่งที่รัก เพราะซันไลต์ไม่ได้แค่มุ่งมั่นที่จะเป็นน้ำยาล้างจานที่มีประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังอยากเป็นผู้ช่วยคนสำคัญในห้องครัวที่จะทำให้เรื่องงานบ้านไม่เป็นเรื่องน่ากังวลใจอีกต่อไป ติดตามเรื่องราวการเริ่มทำในสิ่งที่รักของซันไลต์ต่อได้ที่นี่ ชีวิตที่มากกว่างานบ้าน

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

หนอนหนังสือประเภทแม้ (ยัง) ไม่มีเวลาอ่านก็ขอให้ได้ซื้อ ชอบอ่านประวัติศาสตร์ สารคดีอาหาร และวรรณกรรมเยาวชน หนึ่งในอาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือ ยืนแล่ปลาทำซูชิที่ซานฟรานซิสโก

Photographer

นินทร์ นรินทรกุล ณ อยุธยา

นินทร์ชอบถ่ายรูปมาตั้งแต่เด็ก พ่อแม่ซื้อฟิล์มให้ไม่ยั้ง ตื่นเต้นกับเสียงชัตเตอร์เสมอต้นเสมอปลาย เพื่อนชอบชวนไปทะเล ไม่ใช่เพราะนินทร์น่าคบเพียงอย่างเดียวแน่นอน :)