ซอยวานิช 1 หรือสำเพ็งเต็มไปด้วยร้านขายของส่งสารพัด ซึ่งซบเซาลงไปด้วยพิษโรคระบาด และการซื้อของออนไลน์ ซึ่งแพร่กระจายไปบ้านแทบทุกหลังยิ่งกว่าไวรัส

ตอนนี้ย่านสำเพ็ง-เยาวราช กำลังเข้าสู่บทใหม่ จากย่านซื้อขายของราคาย่อมเยา เริ่มขยับสู่การเป็นพื้นที่ที่ศิลปวัฒนธรรมอาหารโฉมใหม่

ย่ำเท้าเข้าซอยเล็กแคบ ผ่านร้านขายรองเท้า กระเป๋า และของเล่นนานา คุณจะพบ ‘Restaurant.Potong’ ร้านอาหาร Fine Dining และบาร์หรูเท่เบื้องหลังประตูเหล็กยืด ของ เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ร่วมกับสามี ต่อ-บุญปิติ สุนทรญาณกิจ 

จากห้างขายยาเก่าแก่ของตระกูล สู่ตึกให้เช่าสำหรับร้านขายรองเท้า วันนี้ทายาทรุ่นที่ 5 กลับมาพลิกโฉมตึกโบราณอายุ 100 กว่าปีให้กลับมาสวยสดงดงาม แถมเยียวยาท้องที่หิวโหยหรือหัวใจใฝ่หาที่จิบความเพลิดเพลินด้วยความอร่อย

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล

ห้างขายยาแห่งความทรงจำ

ปู่เทียด (ปู่ของปู่) ของเชฟแพมเป็นคนฮกเกี้ยน เดินทางมาจากหมู่เกาะจินเหมินหรือคีมอย ไต้หวัน ราว 160 ปีที่แล้ว เพื่อมาค้าขายที่เมืองไทย และจับพลัดจับผลูมาทำธุรกิจยาจีนยี่ห้อ ‘ปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ โดยใช้สูตรลับจากบ้านเกิด เมื่อก่อร่างสร้างตัวได้จึงสร้างตึก 5 ชั้นครึ่งสไตล์ชิโน-ยูโรเปียน เป็นร้านขายและผลิตยาจีนชื่อ ‘ห้างขายยาโพทง’ โดยชั้นบนเป็นที่อยู่อาศัย นับเป็นบ้านหลังแรกของตระกูลนี้ในสยาม ตั้งแต่สมัยเยาวราชยังเป็นทุ่งนา นับเป็นตึกที่สูงมากในยุคนั้น 

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong

กิจการร้านขายยารุ่งเรืองมาก ย่านสำเพ็ง-เยาวราช ก็พลุกพล่านมากขึ้น จนต้องขยับขยายจนเปิดโรงงานขนาดใหญ่ย่านเทพารักษ์ ซึ่งภายหลังผลิตแต่ยาน้ำสำหรับสตรีเท่านั้น 

เมื่อสมาชิกมากขึ้น ครอบครัวอุทารธรรมรุ่นสามย้ายไปอยู่สุขุมวิท 33 ตึกเดิมของตระกูลใจกลางสำเพ็งจึงถูกปล่อยให้เช่าเป็นร้านขายรองเท้า โดยคุณปู่ของเชฟแพมให้เช่าเฉพาะชั้นหนึ่งและสองเท่านั้น ด้านบนปิดล็อกเก็บของเก่า อาทิ ขวดยา ภาพวาด สมุดบัญชี หนังสือพิมพ์ ฯลฯ ไว้เต็มไปหมด เมื่อร้านขายรองเท้าเลิกกิจการ เชฟแพมได้มาดูอาคารจึงตัดสินใจเช่าตึกจากคุณปู่ และเปิดร้านอาหารหรูเท่ขึ้นใจกลางไชน่าทาวน์ โดยได้แรงบันดาลใจจากย่านชุมชนของนิวยอร์ก ที่ตัวเธอเองได้ไปเรียนรู้และฝึกฝนวิชาทำอาหาร 

“แพมมีฝันตั้งแต่เด็กๆ ว่าอยากทำร้านอาหารของตัวเองให้ได้มิชลินมานานแล้ว แต่ยังหาจังหวะชีวิตไม่เจอ คุณพ่อคุณแม่เคยชี้ให้ดูตึกนี้ตอนเด็กๆ แต่เราก็ไม่เคยเข้ามา พอได้เข้ามาเห็นก็รู้เลยว่านี่จะเป็นร้านที่เราจะภูมิใจ และทุกอย่างที่เราเรียนรู้มาจะเอามาลงที่นี่” เชฟหญิงผู้ศึกษาอาหารตะวันตกมาอย่างโชกโชนอธิบาย

“การกินอาหารก็เหมือนการเล่าเรื่อง ความทรงจำของที่นี่ไม่ได้สร้างขึ้นมาใหม่ แต่มีมานานแล้วจริงๆ ตึกนี้มีเสน่ห์มาก อยากให้ลูกค้าที่เข้ามารู้สึกเหมือนเข้ามาในพิพิธภัณฑ์นิดๆ ผ่านทั้งตึกและอาหาร”

กว่าจะออกมาเป็น Restaurant.Potong ต้องใช้เวลา 2 ปีครึ่งกว่าทุกอย่างจะลงตัว เนื่องจากการรีโนเวตตึกเก่ายากกว่าสร้างตึกใหม่ ผ่านการตัดสินใจหลายครั้งร่วมกับสถาปนิกและวิศวกรว่าอะไรควรเก็บ อะไรต้องทิ้ง และอะไรต้องสร้างขึ้นมาใหม่ในตึกแคบยาวที่มีพื้นที่รวมราว 500 ตารางเมตร โดยหลักๆ เก็บโครงสร้างเดิมที่ยังแข็งแรงมากไว้ทั้งหมด และตกแต่งแนว Juxtaposition เก็บของเก่าไว้เคียงคู่กับของใหม่ให้สอดรับกัน ผนังมีทั้งสีเดิมที่สวยด้วยกาลเวลา และลวดลายใหม่ที่งดงาม 

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล

ตึกเก่าเล่าใหม่

จากร้านรองเท้าสีเขียวสดใส เมื่อถอดแผ่นปิดออก ป้ายห้างขายยาโพทง ที่ติดไว้เมื่อ 120 ปีที่แล้วก็ได้อวดโฉมอีกครั้ง เมื่อเดินเข้ามาจากหน้าร้าน จะเห็นโปสเตอร์ร้านยากับเก้าอี้เก่าของร้านด้านหน้า ให้เว้นระยะหลบความวุ่นวายของตรอกเล็กๆ ด้านนอก 

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล

ชั้นแรกนี้เพดานสูงโปร่งเคยเป็นหน้าร้านขายยา ทั้งยาสำหรับสตรี ยาสำหรับบุรุษ และยาหม่อง ส่วนด้านหลังมีห้องหลบภัยที่มีกำแพงหนาใหญ่ ปัจจุบันกลายเป็นบาร์คอมบูฉะและที่นั่ง ซึ่งใต้พื้นทำระบบใหม่ทั้งหมดจนเอี่ยมอ่อง ด้านหลังมีลิฟต์เล็กๆ ที่ทำใหม่เพื่อตึกนี้โดยเฉพาะ และห้องน้ำที่ทำใหม่ทั้งหมด สิ่งที่หลงเหลืออยู่คือตู้เซฟเก่า แม่พิมพ์ตราปอคุนเอี๊ยะบ๊อ และขวดแก้วสำหรับบรรจุยา ซึ่งนำมาใช้ตกแต่งร้านและใส่สบู่ในห้องน้ำกับแอลกอฮอลล์ล้างมือ

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล

“ตอนแรกอยากวางครัวไว้ชั้นหนึ่ง แต่พอเปิดฝ้าขึ้นไปเห็นเพดานสวยมาก เราเลยตัดสินใจเก็บไว้แล้วย้ายครัวไปชั้นสาม และอนาคตที่ตรงนี้จะทำอาหาร A la carte รับคน Walk-in ได้ค่ะ” เชฟแพมเอ่ยก่อนพาขึ้นบันไดไม้ไปสู่ชั้นถัดไป 

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล

ชั้นสองเป็นห้องรับประทานอาหาร ปัจจุบันตกแต่งด้วยขวดยาเก่า ภาพถ่ายเก่า แต่เดิมเป็นพื้นที่ปรุงยาและเก็บสต็อกยา พนักงานแต่ละคนจะรู้แค่ขั้นตอนของตัวเอง แต่ไม่รู้สูตรทั้งหมด ถ้าสังเกตพื้นจะเห็นช่องไม้ที่เจาะตรงกันแต่ละชั้น ในอดีตเป็นช่องไว้ตะโกนคุยกันและส่งของข้ามชั้น แต่ปัจจุบันปิดไว้แล้ว โดยภาพสเก็ตช์ที่ตกแต่งรอบๆ ร้านและอยู่บนเมนู เป็นฝีมือน้องของคุณปู่ ซึ่งเรียนจบจากอเมริกา

ชั้นสามที่เป็นพื้นที่ส่วนตัวของครอบครัว ในอดีตด้านหน้าเป็นห้องทำงานหรือออฟฟิศของคุณปู่ ซึ่งมีแท่นบูชาเทพเจ้ากวนอู มีระเบียงกว้างขวาง ปัจจุบันฟังก์ชันของห้องนี้เปลี่ยนไปหมด กลายเป็นห้องรับประทานอาหาร ซึ่งปัจจุบันยังเก็บเฟอร์นิเจอร์เดิมไว้อย่างโต๊ะทำงานและแท่นบูชา ซึ่งบนป้ายมีภาพกวนอูที่นับถือ มีอักษรจีนมงคลรอบๆ ว่า 普通大薬房

普通 สื่อถึงชื่อร้านว่า โพทง แปลว่า Simple หรือ Ordinary 大 ต้า แปลว่า ใหญ่ 薬 เย่า แปลว่า ยา 房 ฝาง แปลว่า ห้อง แปลรวมๆ ได้ว่าร้านขายยาโพทง หรือร้านขายยาธรรมดา จึงยืมความหมายเรียบง่ายมาเป็นชื่อร้านตราบจนทุกวันนี้

‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
ภาพ : Restaurant.Potong
‘โพทง’ ร้าน Fine Dining กลางสำเพ็งของเชฟแพม ทายาทที่แปลงโฉมร้านขายยาจีนของตระกูล
คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

เนื่องจากโลโก้ของตึกเป็นรูปเสือโคร่งสองตัวโอบลูกโลก สื่อถึงตัวปู่เทียดและย่าเทียดซึ่งเกิดปีเสือทั้งคู่ ผนังของชั้นสามเพนต์ใหม่เป็นรูปเสือดาวตัวเมีย 8 ตัว สื่อถึงความมงคลและการสืบทอดของทายาทเพศหญิง เพราะถ้าใช้เสือโคร่งจะดูดุดันไปหน่อย เชฟแพมเลยตีความเสือใหม่ในรูปแบบของตัวเอง 

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช
คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

ด้านหลังชั้นสามเคยมีห้องนอนเล็กๆ และห้องน้ำ ปัจจุบันปรับเป็นห้องครัว และห้องหมักดองของจำพวกซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู โคจิ มิโสะ เนื้อดรายเอจ และวัตถุดิบอื่นๆ สิ่งสนุกในห้องนี้คือลูกน้ำดับเพลิงของเก่าที่ติดไว้บนกำแพง เป็นของหายากที่พบได้ในบ้านเก่าเท่านั้น

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช
คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

ชั้นสี่เคยเป็นห้องนอนสองห้องและมีเตียงสูบฝิ่น แปลงโฉมใหม่เป็นบาร์ OPIUM และยังมีโซน Private Bar ซึ่งในอนาคตจะเปิดแยกกับร้าน Fine Dining ใครไม่กินข้าวก็มานั่งจิบเครื่องดื่มสังสรรค์ที่บาร์ได้ มีธีม Liquid Surreality ให้แขกได้ชิมและได้ทดลองอะไรใหม่ๆ วัตถุดิบทำเองสนุกๆ หลายอย่าง ทั้งโซดาและโคลา 

ภาพ : Restaurant.Potong
คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช
ภาพ : Restaurant.Potong

ชั้นห้า ซึ่งเป็นโซนดาดฟ้าเคยเป็นสวนและที่หย่อนใจ ออกกำลังกายของคุณปู่ ปรับเป็นรูฟท็อปบาร์และสวนครัวเล็กๆ โดยยังคงโครงไม้เขียนตัวอักษรว่าจินเหมิน แปลว่าประตูทอง สื่อถึงหมู่เกาะบ้านเกิดของต้นตระกูล โดยพื้นที่นี้แขกที่มารับประทานอาหารที่ร้านก็ขึ้นมาชมวิวได้ ส่วนชั้นหกเล็กๆ ที่มีแค่ครึ่งเดียวเป็นสถานที่ดูดาว กลายเป็นที่เก็บโครงสร้างเครื่องปรับอากาศและส่วนต่อเติมใหม่ให้เรียบร้อยแข็งแรง 

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช
คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

อาหารแห่งกาลเวลา

คอนเซ็ปต์หลัก โพทง คือกาลเวลา ที่อยากให้ลูกค้าสร้างความทรงจำที่นี่ ไม่ว่าจะตึกเก่าปนใหม่ ไปจนถึงมื้ออาหารที่มีกาลเวลาเป็นแม่ครัว โดยวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่นี่ทำเองแทบทั้งหมด 

นอกจากนี้ยังมีเอกลักษณ์การใช้ 5 Elements ของเชฟแพม คือความเค็มจากเกลือ ความเปรี้ยว เครื่องเทศ กลิ่นและรสชาติรวมควันจาก Maillard Reaction และเนื้อสัมผัส เช่น ความกรอบ ความนุ่ม ความหนึบ ซึ่งเชฟแพมเชื่อว่าทำให้อาหารซับซ้อนและครบรสมากขึ้น นอกจากนั้นประสบการณ์ของที่นี่ยังเปี่ยมล้นด้วย 5 ผัสสะ ทั้งฟังเรื่องเล่า เห็นความสวยงาม ชิมรสอร่อย ดมกลิ่นหอม และได้หยิบจับส่วนประกอบต่างๆ ในคอร์สอาหารดินเนอร์

“แพมเพิ่งมีลูก เลยได้ศึกษาว่าถ้าอยากให้เด็กเรียนรู้อะไร ต้องให้เขาได้ทดลองประสาทสัมผัสทั้งห้า ถ้าอยากให้เขารู้ว่าแอปเปิ้ลคืออะไร ดูแต่รูปภาพไม่ได้ ต้องเล่าให้ฟัง ให้เห็น จับ ดม และสุดท้ายคือให้กินแอปเปิ้ล เราเอาเรื่องนี้มาผสานกับร้าน” 

อาหารของร้านโพทงเป็น Progressive Thai-Chinese หยิบเอาอาหารไทยจีนของคนจีนโพ้นทะเลมาปรุงและตีความใหม่ ผสานกับความรู้สมัยใหม่ของเชฟแพม ไม่ใช่ทั้งอาหารไทยโบราณ และไม่ใช่อาหารจีนที่มีอยู่ทั่วไปในเมืองจีน เนื่องจากเป็นคอนเซ็ปต์ที่แปลกและสื่อถึงตัวตนของเชฟเชื้อสายไทยจีน อาหารที่นี่มี 20 กว่าคอร์ส ตัวเมนูเป็นจดหมายของเชฟแพมต่อบรรพบุรุษที่ซ่อนชื่อรายการอาหารทั้งหมดไว้ และแต่ละเดือนมื้ออาหารจะมีสลับหมุนเวียนทีละอย่าง

ขอยกตัวอย่างอาหารมาให้ชมสักเล็กน้อย 

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

เมนูแรกคือ Corn Koji ที่ใช้ทุกส่วนของข้าวโพด ได้แรงบันดาลใจจากซุปข้าวโพดจีนที่ใส่พริกไทยขาวเยอะๆ แปลงเป็นคัสตาร์ดพริกไทยขาว มูสข้าวโพดทำจากโคจิ และเมล็ดทานตะวันกับทรัฟเฟิลวิเนการ์ แผ่นข้าวโพดด้านบนทอดด้วย Brown Butter กินแกล้มกับแผ่นข้าวโพดผสมพริกไทยขาวรูปใบไม้ รมควันเปลือกข้าวโพด ส่วนผมข้าวโพด ทำเป็นชาร้อน ใส่เง็กเต็ก ผิวมะนาว กานพลู และโป๊ยกั้ก หอมชื่นใจ

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

ต่อมาคือไก่ดำ พระเอกของร้าน ไม่ใช่แค่ตุ๋น เอามาตากแห้ง แล้วก็ย่าง และเสิร์ฟพร้อมหัวใจไก่ดำ ผงดำๆ คือมันไก่อบสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมข้าวที่อบกับสมุนไพรยาจีน

ของหวานก็สนุกไม่แพ้กัน ไอศกรีมซีอิ๊วดำครอบด้วยน้ำตาลเป่าทรงพริกแห้ง ด้านในมีช็อกโกแลตขาว พริกซินเจียง คาราเมลช็อกโกแลตกับหม่าล่า และเครื่องพะโล้กับช็อกโกแลตนม เสิร์ฟพร้อม Smoke กลิ่นพะโล้ เป็นเมนูที่สื่อถึงถนนทรงวาด

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

“แถวทรงวาดข้างหลังนี้ก็เป็นถนนเครื่องเทศของแห้ง ซึ่งเราซื้อวัตถุดิบแถวนี้หมด แต่พวกอาหารทะเล เราทำงานกับชาวประมงเล็กๆ จากระนอง เพชรบุรี ภูเก็ต พังงา แล้วแต่ว่าวันนี้เราได้อะไรมา ส่วนผักและดอกไม้ออร์แกนิก เราได้วัตถุดิบจากเชียงราย เชียงใหม่ และเพชรบูรณ์ ยกเว้นซอสที่ทำเองแทบทุกอย่างเลยค่ะ”

Restaurant.Potong ตั้งใจจะเปิดตั้งแต่เดือนกรกฎาคม แต่ระยะล็อกดาวน์ทำให้เพิ่งเริ่มเปิดได้เพียง 3 สัปดาห์เท่านั้น โดยปัจจุบันเปิดรับลูกค้าเพียง 20 คนต่อวัน ดินเนอร์มีทั้งหมด 20 กว่าคอร์ส ซึ่งต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น และควรจองอย่างน้อย 1 เดือนล่วงหน้า ราคาคอร์สปัจจุบันตกอยู่ที่ 4,500++ บาท 

คอร์สหนึ่งใช้เวลาราว 3 – 4 ชั่วโมง เริ่มตั้งแต่ 4 โมงครึ่ง ยาวไปจนถึง 2 ทุ่ม ซึ่งลูกค้าสามารถนั่งฟังเรื่องราว พูดคุย และดื่มด่ำกับกาลเวลาและแต่ละมุมในร้านได้อย่างเต็มที่ 

“ตอนนี้เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของลูกค้าเป็นคนไทย ซึ่งเขาจะคุยกันว่าอาหารเราเชื่อมโยงได้ เข้าใจได้ พาพ่อแม่อาม่าอากงมากินได้ จานสุดท้ายที่เป็นเมนคอร์สคือ Back to Basic มีโต๊ะกลมเสิร์ฟเป็ดย่าง เนื้อ กินกับข้าวสวยตรอก ไม่ใช่แค่เล็กๆ ตลอดแล้วกินเสร็จแล้วไม่อิ่ม ต้องไปทานข้าวต้มต่อ” เชฟแพมรับประกันความเข้าถึงง่ายของอาหารสไตล์ไทยจีนในเยาวราช

คุยกับเชฟแพมถึงเบื้องหลังการแปลงตึก 5 ชั้นของร้านขายยาโพทง ผู้ผลิตยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ เป็น โพทง ร้านอาหารแสนเท่แห่งสำเพ็ง-เยาวราช

“แถวนี้ก็เป็นคอมมูนิตี้เล็กๆ ตึกแถวนี้มีเสน่ห์มาก คุณสมชัย (สมชัย กวางทองพาณิชย์ นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเยาวราช) ก็มาเยี่ยม บอกว่าดีมากเลยที่เราเก็บที่นี่ไว้ และดีที่เยาวราชมีที่แบบนี้ อาจารย์มหาวิทยาลัยก็พาลูกศิษย์มาดูตึก เพราะสถาปัตยกรรมแบบนี้ไม่เหมือนตึกอื่นๆ รอบๆ เลย ตรงทรงวาดมีแกลเลอรี่ มีร้านเอฟวี เราก็พยายามเกาะกลุ่มกัน ช่วยกัน อยากให้มีร้านเกิดมาแถวนี้เยอะๆ” 

ทายาทรุ่นที่ 5 ของร้านขายยาโพทงเอ่ยตบท้ายด้วยรอยยิ้ม คลื่นลูกหลังที่เข้ามาในไชน่าทาวน์ พร้อมเป็นส่วนหนึ่งที่ปลุกย่านนี้ให้สนุกมีชีวิตชีวา

Restaurant.Potong

วันทำการ : ปิดวันอังคาร-พุธ 

เว็บไซต์ : www.restaurantpotong.com/

Facebook : Restaurant.Potong

โทรศัพท์ : 08 2979 3950 (จองโต๊ะล่วงหน้าเท่านั้น) 

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการ นักเขียน ที่สนใจตึกเก่า เสื้อผ้า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวที พอๆ กับการเดินทาง

Photographer

Avatar

วรุตม์ ไฉไลพันธุ์

เมื่อก่อนเป็นช่างภาพหนังสือเดินทาง ปัจจุบันเป็นช่างภาพกักตัวครับ

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

เมื่อพูดถึงเวิ้งในจังหวัดเชียงใหม่ หลายคนคงนึกออกไม่มากก็น้อยตามแต่ที่เคยไป หรือนักศึกษารั้วม่วงอย่างผมคงหนีไม่พ้นเวิ้งคุณนลี อย่างไรก็ตาม ในช่วง 2 เดือนมานี้มี Community Space แห่งใหม่สำหรับคนเชียงใหม่เกิดขึ้นในทำเลใกล้กับสถานีรถไฟ

เฮงสเตชั่น (Heng Station) เชียงใหม่ เวิ้งพบปะที่ปลุกโกดังของอากงปี 1960 ให้มีชีวิต

สถานที่แห่งนี้มีชื่อว่าHeng Station (เฮงสเตชั่น)’ เวิ้งอยู่ตรงข้ามกับสถานีรถไฟชนิดที่ระหว่างกำลังดื่มกาแฟอาจยกมือถือขึ้นมาถ่ายรูปรถไฟเป็นฉากหลังได้ หรือถ้ามาทานอาหารมื้อหนักก็มีร้านรองรับ พร้อมด้วยของหวานตบท้าย จบด้วยร้านเครื่องหอมไว้เป็นของติดไม้ติดมือกลับบ้าน

เฮงสเตชั่น (Heng Station) เชียงใหม่ เวิ้งพบปะที่ปลุกโกดังของอากงปี 1960 ให้มีชีวิต

วันนี้ คิม-วโรดม สหชัยเสรี เขาคือชายหนุ่มผู้เกิด เติบโต และศึกษาเล่าเรียนที่เชียงใหม่ ก่อนต้องโยกย้ายตัวเองไปทำงานที่จังหวัดชลบุรี พร้อมกับเดินทางไปญี่ปุ่นทุกปี จนซึมซับวัฒนธรรมเหล่านั้นมาสั่งสมเอาไว้ แล้วจึงนำกลับมาประยุกต์ใช้เพื่อสานต่อธุรกิจที่บ้าน พร้อมกับเล่าเรื่องราวการรื้อฟื้นสถานที่ซึ่งมีความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปี 1960 ให้มีชีวิตอีกครั้งหนึ่งในปี 2023 

เปิดประตูเวิ้งใหม่เอี่ยมมาเยี่ยมเยียนสถานที่เก่าแก่ 62 ปีพร้อมกันเลย

เสี่ยมเฮงพืชผล

สถานที่นี้มีเรื่องราวเริ่มต้นน่าสนใจ และต้อนย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยรุ่นอากงของคิม เพราะแรกเริ่มเดิมทีตามคำบอกเล่าของเขา อากงข้ามน้ำข้ามทะเลหนีสงครามมาจากประเทศจีน ระหกระเหินมายังกรุงเทพฯ จากนั้นเดินเท้าตามรางรถไฟมาเรื่อย ๆ จนถึงจังหวัดเชียงใหม่ และลงหลักปักฐานด้วยการสมัครเข้าทำงานกับบริษัทเชลแล็กสยามในช่วงปี 1960

เฮงสเตชั่น (Heng Station) เชียงใหม่ เวิ้งพบปะที่ปลุกโกดังของอากงปี 1960 ให้มีชีวิต

แล้วเรื่องราวก็กระโดดข้ามมายังช่วงเวลาประมาณปี 1977 (พ.ศ. 2520) บริษัทเชลแล็กสยามปิดตัวลง โดยไม่แน่ใจว่าย้ายมายังสถานที่ ณ ปัจจุบันนี้อยู่ก่อนแล้วหรือเปล่า

เฮงสเตชั่น (Heng Station) เชียงใหม่ เวิ้งพบปะที่ปลุกโกดังของอากงปี 1960 ให้มีชีวิต

ถึงอย่างนั้นอากงของคิมก็ซื้อที่ดินแปลงนี้แล้วเปิดกิจการของตัวเองในชื่อ ‘เสี่ยมเฮงพืชผล’ นับตั้งแต่ปี 1971-1992 (เสี่ยม มีความหมายว่า สยาม และเป็นที่มาของชื่อ เฮง สเตชั่น ในปัจจุบัน) โดยเปลี่ยนมาค้ากระเทียมเป็นหลัก แต่ก็ยังมีเชลแล็กและพืชผลทางเกษตรกรรมอื่น ๆ ซึ่งรับมาจากชาวสวนในภาคเหนือ และส่งขึ้นรถไฟไปกรุงเทพฯ สถานที่ตรงนี้ที่ติดกับสถานีรถไฟ จึงเป็นทำเลอันเหมาะสมอย่างไร้ข้อโต้แย้ง

เฮงสเตชั่น (Heng Station) เชียงใหม่ เวิ้งพบปะที่ปลุกโกดังของอากงปี 1960 ให้มีชีวิต

ช่วงปี 1991 อากงเสีย เหลือเพียงอาม่า ซึ่งแบกรับธุรกิจนี้ด้วยตัวคนเดียวไม่ไหว ส่วนคุณพ่อของคิมอยู่ในเส้นทางสายอาจารย์ และไม่มีความสนใจสานต่อสถานที่แห่งนี้ เสี่ยมเฮงจึงปิดตัวลงในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ปี 1992 ซึ่งเป็นปีเกิดของคิมพอดี และถูกทิ้งเป็นโกดังร้างนับแต่นั้นมา

เฮงสเตชั่น

เวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งคิมเรียนอยู่มหาวิทยาลัยปีที่ 3 เขาค่อย ๆ รื้อฟื้นสถานที่แห่งนี้อีกครั้งด้วยการเปิดห้องแถวเชิงพาณิชย์เล็ก ๆ อยู่ด้านหน้าติดกับถนน อีกทั้งยังได้เรียนรู้และซึมซับการลงทุนจากคุณลุง และเมื่อถึงวัยทำงาน เขาจึงเริ่มฉุกคิดได้ว่า น่าจะเอาสถานที่ตรงนี้มาใช้ประโยชน์แทนที่จะไม่ปล่อยให้ทิ้งร้าง

คิมคิดแล้วคิดอีกว่าจะใช้ที่ดินตรงนี้ทำอะไรดี แต่ทุกครั้งก็มีคำถามพ่วงท้ายเสมอว่า พื้นที่นี้เป็นทางลึก หน้าแคบ และคุณพ่อตั้งเงื่อนไขเอาไว้ 1 ข้อ คือ ทุกอย่างต้องคงรูปร่างเดิมให้มากที่สุด การทุบเพื่อประกอบร่างใหม่หลายครั้งอาจนำมาซึ่งปัญหากับคุณพ่อได้ จุดนี้เองที่คิมต้องนำความรู้ด้านวิศวกรรมที่เขาร่ำเรียนมาใช้อย่างเต็มที่ ในการรีโนเวตโกดังแห่งนี้ไม่ให้เป็นแค่ห้องแถวต่อ ๆ กัน

“ผมเริ่มก่อสร้างจริง ๆ คือมีนาคม ปี 2022 ใช้เวลารีเสิร์ชนานมาก ออกแบบ วางแปลน สลับแปลน จะมีสวนตรงไหนเพื่อให้ดูไม่อึดอัด พร้อมกับดูบริบทพื้นที่โดยรอบ”

สเตชั่น Community Space ในสวนหลังบ้าน จ.เชียงใหม่ ที่ปลุกโกดังปี 1960 ของอากงให้มีชีวิต
สเตชั่น Community Space ในสวนหลังบ้าน จ.เชียงใหม่ ที่ปลุกโกดังปี 1960 ของอากงให้มีชีวิต

คิมสร้างตึกหลังหนึ่งข้างในโกดังอีกที เทคานส่วนที่เป็นกำแพง วางตอม่อเสาใหม่ และก่อกำแพงขึ้นมาด้านใน แต่ด้านนอกยังคงทุกอย่างไว้เหมือนเดิม จากเดิมที่เป็นหลังคาเต็ม เขารื้อหลังคาออกครึ่งหนึ่ง และปรับพื้นที่ตรงนั้นออกเป็นสวน เพื่อเพิ่มความน่าสนใจและดึงดูดให้คนเดินเข้าไปด้านใน

“ผมเพิ่มพื้นที่ด้วยการขยายเข้ามาในพื้นที่ของเราเอง สร้างคอมมูนิตี้ให้คนมาใช้เวลาวันหยุดกับเพื่อน” ประโยคนี้เห็นจะเป็นชิ้นส่วนสุดท้ายที่ทำให้การก่อสร้างเสร็จสมบูรณ์

Community Space

“ผมว่าการใช้คำว่า คอมมูนิตี้ ดูเป็นสถานที่ที่ให้คนมาพบปะกันมากกว่าเป็นพื้นที่ขายของ ผมอยากให้คนมานั่งเล่น มาคุยกัน ใช้เวลานั่งเม้ากับเพื่อนในช่วงวันหยุด ก็เลยใช้คำนี้”

ในตอนนี้ เฮงสเตชั่น เปิดทำการตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึง 5 โมงเย็น

คิมไม่ได้ต้องการให้ที่นี่กลายเป็นผับหรือบาร์ สาเหตุมาจากส่วนหนึ่งของพื้นที่เป็นที่อยู่อาศัยของครอบครัว เขาขอแค่ให้คนที่มาได้นั่งเล่น พูดคุย พบปะ ไม่จำเป็นต้องรับประสบการณ์ คิดเสียว่าที่นี่คือ ‘สวนหลังบ้าน’ ซึ่งทุกคนเข้ามาเดินเล่นได้อย่างผ่อนคลาย อีกทั้งยังมี 1 ร้านข้าว 1 ร้านกาแฟ 1 ร้านเครื่องหอม และ 2 ร้านเบเกอรี่ คอยรองรับความต้องการของเหล่าผู้คนที่เข้ามาเยือน

แล้วคิมก็พาเราทัวร์ตามร้านต่าง ๆ อย่างเป็นมิตร และให้พวกเขาอธิบายถึงจุดเด่นที่อยากนำเสนอ เราเริ่มต้นกันที่…

School Coffee

ร้านกาแฟที่ตั้งอยู่หน้าสุดของโครงการ เปรียบเสมือนพื้นที่รับแขกให้ผู้คนเข้ามาซื้อกาแฟหรือเครื่องดื่มก่อนเดินสำรวจ ร้านกาแฟแห่งนี้มีคอนเซปต์ว่า สร้างความสุขให้ทุกภาคส่วน เริ่มต้นจากธรรมชาติ แหล่งปลูกกาแฟ ต้นกาแฟสายพันธ์ุต่าง ๆ การแปรรูปกาแฟที่เป็นผลไม้ให้กลายเป็นสารกาแฟ ส่วนถัดมาเป็นบาริสต้า และจบลงที่ลูกค้าทุก ๆ ท่านได้รับผลิตภัณฑ์ดี ๆ จากทางร้าน

สเตชั่น Community Space ในสวนหลังบ้าน จ.เชียงใหม่ ที่ปลุกโกดังปี 1960 ของอากงให้มีชีวิต
สเตชั่น Community Space ในสวนหลังบ้าน จ.เชียงใหม่ ที่ปลุกโกดังปี 1960 ของอากงให้มีชีวิต

เมื่อไหร่ก็ตามที่ทุกคนในทุกภาคส่วนมีความสุข วงล้อแห่งการพัฒนาก็จะเริ่มเป็นไปตามแนวทางที่ทางร้านตั้งใจ และขับเคลื่อนได้ด้วยตัวของมันเอง แต่ก็ใส่พลังเข้าไปได้ในบางจังหวะ (ตามที่ทางร้านได้บอกกับเรา) เมื่อมาถึงร้าน School Coffee ลูกค้าเลือกกาแฟที่อยากจิบได้ตามต้องการ ตั้งแต่เมล็ด ระดับการคั่ว และกระบวนการชงกาแฟ ซึ่งเมนูซิกเนเจอร์ที่พวกเขาไม่เคยทอดทิ้งและยังคงมีตลอดไป นั่นคือ ยาคูลท์ปีโป้ปั่นและโอริโอ้ปั่น เพื่อเป็นเกียรติให้แก่บาริสต้าคนแรกผู้คิดค้น 2 เมนูนี้ที่อยู่คู่กับร้านมาตั้งแต่ยังเปิดอยู่ที่กรุงเทพฯ อ้อ ขอกระซิบดัง ๆ ว่าร้านนี้เจ้าของเดียวกับ ร้านสุขพอดี นะ

KLĀY concept

ร้านเครื่องหอมที่เน้นเล่าเรื่องราวผ่านงานเซรามิก

เทียนหอมในถ้วยเทียนเซรามิกมาจากเทศบาลเมืองแม่โจ้ เนื่องจากทางร้านพยายามสนับสนุนผู้ประการรายย่อยให้ได้มากที่สุด สินค้านิยมคือเจ้าก้อนสี่เหลี่ยม วิธีใช้ง่าย ๆ ไม่มีอะไรซับซ้อน หยดน้ำมันหอมระเหยลงบนก้อนเซรามิก แล้วรอให้ดูดซึมน้ำหอม ซึ่งทางร้านดีไซน์ให้มีความกลมอยู่ภายใน จึงเกิดการถ่ายเทเข้า-ออกของอากาศผ่านเนื้อเซรามิก เป็นการกระจายกลิ่นหอมเบา ๆ

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน
เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน

ขณะเดียวกัน ทางร้านยังมีการจัดเวิร์กช็อปให้แก่ผู้ที่สนใจ เป็นการผสมกลิ่มน้ำหอม ทำเทียนหอม และทำเครื่องหอม เน้นเรื่องของการพยายามให้ผ่อนคลายทุกประสาทสัมผัสผ่าน Therapy

เวิร์กช็อปเป็นกลุ่มได้ไม่เกิน 6 คน หากใครสนใจสอบถามหน้าร้านได้เลย 

The Dorm Bakery

หนึ่งในร้านเบเกอรี่ประจำ เฮงสเตชั่น ที่เปิดหน้าร้านเป็นของตัวเองครั้งแรกพร้อมกับโครงการ โดยภายในร้านประกอบด้วยเมนูเบเกอรี่ปกติและเมนูวีแกน (ทางร้านเรียกว่า สูตรเจ) ในราคาไม่แพง 

ทุกเมนูต่างประกอบด้วยความโฮมและแฮนด์เมด เมนูที่ทางร้านแนะนำว่าต้องลองลิ้มให้ได้ ได้แก่ เค้กแคร์รอต พายแอปเปิล และกราโนล่าบาร์ (ปราศจากกลูเต็น อัดแน่นด้วยคุณประโยชน์)

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน

Circle.Pound

ร้านเค้กวันเกิดที่ขายเค้กแบ่งชิ้นสำหรับลูกค้าที่ไม่อยากทานเยอะมาก เมนูแนะนำ ได้แก่ โยเกิร์ตชีสเค้ก ซึ่งเป็นเมนูที่มีทุกวัน ส่วนเมนูพิเศษ ทางร้านขอแนะนำ เครมบรูเล่ ชีสเค้กท็อปด้วยน้ำตาลเผา เวลากินต้องใช้ช้อนเคาะด้านบน ลูกค้าสนุกด้วย อร่อยด้วย

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน

POHSOP local-rice eatery

ร้านอาหารจานข้าวที่ให้ความสำคัญกับการใช้ข้าวอย่างแท้จริง เพราะร้านโพสพเลือกคัดสรรข้าวแต่ละชนิดตามแต่ฤดูกาล เพื่อยกระดับและเชิดชูข้าวให้กลายเป็นพระเอกของร้าน โดยทางร้านบอกว่าทุกเมนูปลอดเนื้อสัตว์ เพราะอยากให้ลูกค้าได้พักท้องจากการย่อยอาหารมื้อหนัก ๆ ที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ และหวังว่าอาหารของทางร้านจะเป็น Comfort Food สำหรับใครหลายคน

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน

นอกจากนี้ทางร้านยังไม่ได้เจาะจงสัญชาติหรือประเภทอาหารของตน เพราะด้วยความต้องการที่จะก้าวข้ามการถูกจำกัดความ อาหารของร้านโพสพจึงมีอาหารหลายสัญชาติ และผสมผสานจนเกิดเป็นอาหารหน้าใหม่ได้อย่างลงตัว เช่น พิซซ่าดอย ใช้ผักดองเป็นหน้าพิซซ่า และแป้งทำจากข้าวปุกงา หรือ ข้าวแต๋นทาปาส เป็นการผสมผสานอาหารทานเล่นของสเปนกับไทย

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน

ตามที่บอกไว้ตอนต้น คิมซึมซับเอาวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาไม่มากก็น้อยจากการเดินทางไปแดนอาทิตย์อุทัยหลายต่อหลายครั้ง แนวคิดในการสร้างสถานที่แห่งนี้จึงพยายามให้กลายเป็นสวนญี่ปุ่นที่ผู้คนมาเดินเล่น นั่งคุย หย่อนใจ รวมไปถึงพักเหนื่อยจากการเดินห้างสรรพสินค้าหรือท่องเที่ยวในช่วงที่นักท่องเที่ยวหนาแน่นระดับไหล่นชนไหล่ ศอกชนศอก 

แม้เฮงสเตชั่น จะเปิดมาเพียง 2 เดือน แต่ก็มีคนแวะเวียนมาสร้างสีสันให้พื้นที่คึกคักไม่ขาดสาย และคิมเองก็อยากขยับขยายพื้นที่ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ รวมถึงวางแผนจะรีโนเวตโกดังอีกหลังที่อยู่ติดกัน เพื่อเพิ่มจำนวนร้านค้า ขยายพื้นที่สีเขียว ลดจำนวนพื้นปูน และใกล้ความเป็นสวนที่สุด 

เวิ้งเฮงสเตชั่น (Heng Station) จ.เชียงใหม่ เปลี่ยนโกดังร้างรุ่นอากงเป็น Community Space สำหรับนั่งเล่น-พบปะในบรรยากาศสวนหลังบ้าน
Heng Station
  • 142 ซอยรถไฟ ตำบลวัดเกต อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)
  • เปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 17.00 น.
  • 08 3765 0940
  • Heng Station

Writer

Avatar

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load