23 สิงหาคม 2562
4 PAGES
9 K

ผมว่าถ้าใครไปเที่ยวต่างประเทศสัก 1 เดือน ไม่ว่าจะเป็นประเทศไหน วันแรกๆ ก็สนุกกับอาหารการกินของที่นั่น แปลก อร่อย เมืองไทยไม่มี หรือมีก็ไม่เหมือน พอวันท้ายๆ ชักจะไม่ไหว พอเห็นสเต๊กเนื้อก็คิดถึงแกงเขียนหวานเนื้อ เห็น Fish & Chips ก็คิดถึง ปลาช่อนแดดเดียวทอดกับต้มยำขาหมู เห็นสปาเกตตีซอสมะเขือเทศ ก็คิดถึงผัดไทยโรยมะเฟืองเปรี้ยว 

พอกลับเมืองไทย มื้อแรกคงต้องหาอะไรที่แซ่บๆ กิน อาจจะเป็นไก่ย่าง น้ำตก คอหมูย่าง ส้มตำ อ่อมผักปลาดุกย่าง มื้อต่อไปเป็นข้าวแกงปักษ์ใต้ แกงไตปลา แกงหมูกับลูกกล้วย หมูสามชั้นผัดกะปิใส่สะตอ ปลาทรายทอดขมิ้น คนไทยยังไงก็ขาดข้าวแกงไปไม่ได้

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ข้าวแกงถึงจะไม่ใช่อาหารหรูหรา ยิ่งธรรมดาๆ ก็ยิ่งอยู่ในใจคนไทยทุกคน บางคนอาจจะไม่ชอบไอ้นั่นไอ้นี่ แต่ก็ยังมีอีกเป็นร้อยให้เลือกกิน แล้วข้าวแกงนี่เป็นอาหารไทยที่ไม่เคยหยุดนิ่ง มีใหม่ๆ เพิ่มอยู่เรื่อยๆ แต่กว่าจะมาถึงทุกวันนี้ ข้าวแกงมีเส้นทางที่ขรุขระโชกโชนอยู่เหมือนกัน

เมื่อผมเป็นเด็ก ข้าวกับแกงยังกินอยู่ในบ้านครับ คนทำก็เป็นแม่ๆ ของบ้านทั้งนั้น สมัยแม่นั้นลำบากตั้งแต่คิดว่าจะทำอะไรกินแล้ว ถือตะกร้าไปตลาด ทั้งหมู เนื้อ ปลา ไก่ ผัก ต้องซื้อวันต่อวัน เรื่องตู้เย็นนั้นนับบ้านได้ที่จะมี ทำแต่ละอย่างใช้เวลา เอาง่ายๆ แค่แกงส้มดอกแคซึ่งถือว่าง่ายที่สุดแล้ว ก็ต้องผ่าดึงเอาเกสรดอกแคออกเพราะมันขม เครื่องแกงต้องโขลกเอง ปลาช่อนแบ่งเป็น 2 ท่อน ท่อนบนหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้ใส่ในแกงในตอนหลัง ส่วนท่อนล่างต้มแล้วเอาเนื้อมาโขลกกับเครื่องแกง ปรุงรสให้ครบเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน นี่เป็นแกงประจำทุกบ้าน

จากยุคทำกินในบ้านก็มาเป็นยุคซื้อกินบ้าง ส่วนใหญ่มาจากที่แม่เริ่มเหนื่อย ไม่มีเวลา ไม่สะดวกไปตลาด กรุงเทพฯ ก็มีร้านขายข้าวแกงอยู่บ้าง หน้าร้านตั้งหม้อเคลือบสีฟ้าเรียงราย ลูกค้าซื้อใส่ปิ่นโตเอากลับบ้าน บางร้านทำปิ่นโตส่งตามบ้านด้วย รถส่งปิ่นโตสมัยก่อนเป็นสามล้อเครื่อง แต่ไม่ใช่ตุ๊กตุ๊กเหมือนสมัยนี้ เป็นสามล้อหน้าแหลมๆ แบบที่ในตัวเมืองอยุธยาใช้กัน กับข้าวผูกปิ่นโตนานๆ เข้าชักน่าเบื่อ อย่างหนึ่งกับข้าวหมุนเวียนจำเจมีไม่กี่อย่าง อีกอย่างเย็นชืด ถ้าเป็นแกงจืดก็จืดสมชื่อ จะเอามาอุ่นก็โกลาหลต้องติดเตาถ่าน สู้ทำเองหมดเรื่องหมดราวดีกว่า

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ร้านข้าวแกงที่ดังที่สุดสมัยก่อนชื่อ ‘จิตรโภชนา’ เป็นห้องแถวเล็กๆ อยู่ที่เทเวศร์ มีกับข้าวอร่อยๆ เยอะแยะ มีที่นั่งกินในร้านด้วย หลายบ้านจะนั่งสามล้อเครื่องไปซื้อใส่ปิ่นโตกลับบ้าน

การกินอาหารไทยนอกบ้านเริ่มแพร่หลาย ที่ดังอีกร้านชื่อ ‘ส.หญิงไทย’ อยู่ตรงสี่กั๊กพระยาศรี ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายนาฬิกา Rolex ที่นี่กับข้าวอร่อยหลายอย่าง ทีเด็ดคือแกงคั่วหอยขม ผัดเผ็ดปลาดุกกับเครื่องแกงนี่สุดยอด เวลาใครสั่งรายการนี้จะได้ยินเสียงครกหินโป๊กเป๊ก ไข่เจียวเนื้อปูมีมานานแล้ว ซึ่งต้องกินให้ได้ ไม่รู้ว่าคนทำอาหารมีไฝด้วยหรือเปล่า ถ้ามีคงมี 2 เม็ด

ร้าน ส.หญิงไทย เลิกไปก็ยังมี ‘โภชน์ประภาคาร’ และ ‘โชติจิตร’ ซึ่งอยู่ใกล้ๆ กัน โชติจิตรสมัยแรกๆ นั้นมีเคาน์เตอร์ขายเหล้ายาดองอยู่หน้าร้าน ใครจะกินยาสรรพคุณอะไรก็สั่ง ร้านจะตักใส่แก้วเหล้าชงแก๊กๆ คนกระดกทีเดียว เหล้ายาดองภูมิปัญญาไทยถูก อย. เตะกระเด็นไปนานแล้ว 

ร้านโชติจิตรเป็นร้านมีอุดมการณ์จริงๆ ลักษณะร้าน โต๊ะ เก้าอี้ ไม่เคยเปลี่ยน คุณกระช้อยชุลี เจ้าของร้าน ทำเองมาตั้งแต่ยังสาว ไม่เคยเปลี่ยนมือ ผมไม่ได้ไปมานานแล้ว ไม่รู้ว่ายังทำอยู่หรือไม่ หมี่กรอบใส่ผิวส้มซ่า อร่อยเป็นตำนานมานานแล้ว พล่าปลาสลิดก็สุดยอด แกงเขียวหวานเนื้อที่ทำชามต่อชาม ผัดไทยนั้นมาทีหลังเป็นอาหารจานเดียวที่ส่วนใหญ่กินกันในตอนกลางวัน

เมื่อหลายสิบปีก่อนมีคนคิดการณ์ไกล แต่คิดเร็วไปหน่อย รู้สึกจะเป็นเจ้าของโรงแรมรามาที่สีลม ทำร้านข้าวแกงที่ประตูน้ำชื่อ ‘ข้าวแกงรามา’ เป็นร้านทันสมัย สะอาด จานชามช้อนส้อมอย่างดี กับข้าวก็อร่อย เหมือนเป็นร้านอาหารในโรงแรมแต่ขายอยู่ริมถนน ถึงราคาจะไม่แพงมากมาย แต่คนไม่ชอบ คงชินกับความรู้สึกที่ว่าร้านข้าวแกงต้องมอมแมมล้งเล้งหน่อย ร้านข้าวแกงรามาอยู่ได้ไม่นานก็เลิกไป 

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ร้านข้าวแกงทั่วไปที่มีที่นั่งกินนั้นมักจะขายตอนเช้า ตั้งแต่เช้ามืด จะขายตามชุมชนหนาแน่น แล้วจะมีหลายร้าน ยิ่งเป็นจุดเชื่อมของการเดินทาง เช่น ที่ศรีย่าน คนนั่งรถเมล์จากนนทบุรีจะลงที่นี่เพื่อต่อรถเมล์ไปประตูน้ำ หรือไปสีลม ก็กินข้าวแกงเสียก่อนแล้วค่อยไป ที่ยังเห็นก็มี ‘ร้านข้าวแกงคุณย่า’ ที่เช่าในวัดไตรมิตรขาย ชาวบ้าน ชาวร้านค้า แถบวงเวียนโอเดียนก็มากินที่นั่น

แถวชุมชนถนนบ้านหม้อก็มี ‘แม่เซ็ง’ กับข้าวอร่อยหลายอย่าง เมื่อก่อนจะกินต้องไปนั่งก่อนเที่ยงแล้วคอยชะเง้อว่าแม่เซ็งจะทำอะไรเสร็จ ก็กินอย่างนั้น แต่ที่อร่อยมีปลาช่อนทอดผัดเครื่องแกงกับแกงจืดกระดูกหมูกับเกี่ยมฉ่าย เห็นว่าตอนหลังดังเรื่องข้าวเหนียวมะม่วงกลบข้าวแกงไปแล้ว ยังมีร้านข้าวแกงดังๆ อีกมากครับ ส่วนใหญ่จะเปิดเช้าหรือเที่ยงเพื่อให้คนในชุมชนตามย่านนั้นๆ กิน

ข้าวแกงสำหรับคนกินมื้อเย็นส่วนใหญ่อยู่ในตลาด มักเรียกว่าข้าวแกงหน้าตลาดหรืออาหารถุง บางตลาดมีหลายเจ้า กับข้าวสารพัด กากหมูผัดพริกขิง ปลาดุกทอดผัดเครื่องแกง แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงไก่ใส่หน่อไม้ ปลาทูสดทอดราดน้ำสามรส ไข่ยัดไส้ เรียกว่าอาหารไทยมีอะไร ข้าวแกงหน้าตลาดจะมีครบ แถมราคาก็เป็นมิตรกับคนทั่วไป

บรรยากาศการขายข้าวแกงถุงในตอนเย็นบางที่สนุกสุดเหวี่ยง ผมเคยเห็นมานานแล้วที่อ่อนนุช 46 ใกล้ๆ สุดซอย เป็นดงของแท่งคอนโดมิเนียมอยู่ติดๆ กัน 6 – 7 ตึก แต่ละตึกสูง 8 ชั้น ตึกเดียวมีห้องเป็นพัน พอตอนเย็นๆ ชาวคอนโดก็พร้อมใจกันมาเดินริมถนนหน้าคอนโด ที่ริมถนนนั้นตั้งแผงข้าวแกงยาวเหยียด ชาวคอนโดที่เลิกงานก็มาซื้อ ชาวคอนโดที่ทำงานกลางคืนก็มาซื้อกินก่อนไปทำงาน แผงไหนขายน้ำพริกก็จะมีสารพัดน้ำพริก น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง จะเอาแบบนรกชั้นไหนล้วนมีให้เลือก ผักสด ผักลวก 4 อย่าง 10 บาท แผงไหนขายกับข้าวก็มีเพียบ เอาว่าแต่ละแผงต้องมีคนช่วยตักมากกว่า 3 คน เรียกว่าเป็น Disney World ของข้าวแกงครับ

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ข้าวแกงขวัญใจคนทั่วไปเดี๋ยวนี้เป็นข้าวแกงปักษ์ใต้ครับ แต่ยี่สิบกว่าปีที่ก่อน จะกินอาหารปักษ์ใต้หรือไปซื้อพืชผักปักษ์ใต้ ต้องไปแถบสามแยกไฟฉาย จรัญสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นย่านของชาวใต้

ผมเองถ้าจะกินข้าวแกงปักษ์ใต้ก็ต้องไปที่ถนนพรานนก กินอยู่ 2 ร้าน มีร้าน ‘ฉวาง’ กับ ร้าน ‘รวมใต้’ เท่านั้น หรือไม่ต้องคอยวันเสาร์-อาทิตย์ ในตลาดจตุจักรตรงย่านขายอาหารมีร้านปักษ์ใต้จากสุราษฎร์ธานี ที่อื่นๆ ไม่ค่อยเห็น ไม่ค่อยได้กิน 

ผมว่าที่อาหารปักษ์ใต้เป็นอาหารยอดนิยมเพราะรสชาติสะใจ คนกรุงเทพฯ ชินอาหารแบบภาคกลาง พอลิ้นเปลี่ยนรสก็ติดใจ ลองเทียบดูครับ อย่างแกงส้มภาคกลางที่น้ำแกงข้นๆ เพราะมีเนื้อปลาตำกับเครื่องแกงด้วย ยิ่งใส่ผักรวมอย่างถั่วฝักยาว ผักบุ้ง มะละกอ ดอกแค พอรสผักออกมา แกงส้มจะออกรสกลางๆ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน 

มาเจอแกงส้มหรือแกงเหลืองของปักษ์ใต้ที่เครื่องแกงเผ็ดจัด ใส่ขมิ้น ใส่เนื้อปลากะพงชิ้นเป้งๆ กับยอดมะพร้าว เปรี้ยวด้วยมะนาวหรือส้มแขก เค็มเกลือหรือน้ำปลา เห็นน้ำใสๆ นั้น รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด กระโดดผลุงออกมาเต็มที่ ไม่ใช่แค่แกงส้ม ลองเปรียบเทียบกับอย่างอื่น เช่น แกงขี้เหล็กใส่เนื้อย่างของภาคกลาง ที่มาเจอแกงไตปลาใส่ปลาย่าง ซดกันทีละคำก็รู้ว่าใครเป็นหมู่หรือจ่า หรือกุ้งผัดเปรี้ยวหวานของภาคกลางเจอกุ้งผัดกะปิใส่สะตอ หรือมะระผัดไข่ของภาคกลางเจอใบเหลียงผัดไข่ หรือปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียมพริกไทยภาคกลางเจอปลามงทอดขมิ้น 

นี่เป็นการเปรียบเทียบง่ายๆ อีกอย่างการท่องเที่ยวของคนปัจจุบันนั้น เที่ยว เท่ ทั่วไทย ไปปักษ์ใต้กันสนุกสนาน กินอาหารใต้แต่ละเขตแต่ละจังหวัดก็จะพบเอกลักษณ์ของแต่ละที่ แกงไตปลานครศรีธรรมราชนิยมเป็นน้ำแกงข้นๆ ใส่ปลาย่าง แต่ของสุราษฎร์ธานีนิยมใส่ผักเยอะๆ อาหารปักษ์ใต้ทางนครฯ สุราษฎร์ฯ นั้นเผ็ดเด็ดดวง ผมเคยกินข้าวแกงของบ้านส้อง สุราษฎร์ฯ กินแล้วเหมือนมีเตาถ่านอยู่ในปาก 

ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

แม้กระทั่งเกาะสมุยซึ่งอยู่ซีกอ่าวไทย อาหารปักษ์ใต้ยังไม่เหมือนที่อื่น มีกะปิย่างบนกะลามะพร้าว ยำหอยเม่น หมึกสายต้มเค็ม แต่ถ้าข้ามฟากไปทางแถบทะเลอันดามัน กระบี่ ตรัง ภูเก็ต อาหารปักษ์ใต้จะนิ่มนวล แถมมีความเป็นจีนปนอยู่ด้วย อร่อยไปอีกแบบ 

ความอร่อยของอาหารปักษ์ใต้จึงเป็นเรื่องน่าเชื่อถือ น่ากิน คนเมืองหลวงก็ต้องกินสลับกับข้าวภาคกลาง นั่นก็พาให้ทุกถนนในกรุงเทพฯ ต้องมีร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ แม้กระทั่งปั๊มน้ำมัน ปตท. ที่มีร้านอาหารหลายประเภทรวมถึงมีร้านข้าวแกงใต้ด้วย เดี๋ยวนี้ร้านข้าวแกงใต้มักมีชื่อแนบท้ายว่าของจังหวัดไหน ใครชอบที่ไหนก็ว่ากันไป ผมเองยังมีร้านที่ชอบอยู่ในบางกรวย เป็นอาหารตรัง บ้านอยู่คนละทิศก็ยังอุตสาห์ไปซื้อ

เป็นธรรมดาของร้านข้าวแกงที่หากจะยืนหยัด ขายดี ก็ต้องมีฝีมือ รักษาฝีมือไม่ให้ตกหล่น อยู่ที่ไหนลูกค้าก็ไปซื้อ ผมยกตัวอย่างร้านหนึ่งในตลาดสามโคก ปทุมธานี ชื่อร้าน ‘ศรีข้าวแกง’ เจ้าของร้านชื่อวิไลศรี จะทำข้าวแกงวันละ 7 – 8 อย่าง แต่ละอย่างหม้อเบ้อเริ่มเทิ่ม กับข้าวหมุนเวียนกันไปทุกวัน จะมีแกงส้มผักรวม แกงไก่ใส่ฟักทอง ปลาร้าหลน ยำวุ้นเส้น แกงขี้เหล็กหมูย่าง แกงจืดวุ้นเส้นใส่กะทิ ต้มข่าไก่ใส่หัวปลี แกงลูกตาลอ่อน ถ้าหน้าลูกมะตาดออกก็จะมีแกงมะตาด ยังมีอีกหลายอย่าง จำไม่หมด ที่แน่ๆ มีขนมจีนน้ำพริกซึ่งเป็นทีเด็ดของร้าน แต่ไม่ค่อยทำ

ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ศรีข้าวแกงจะออกมาตั้งร้านในตลาดตอน 4 โมงเย็น คิวยาวเหยียด ขายไม่เกิน 1 ชั่วโมงครึ่งหมดเกลี้ยง ฉะนั้น ร้านจึงต้องมีไลน์กลุ่ม พอเที่ยง รายการข้าวแกงจะออกมา สมาชิไลน์อยากได้อะไรก็สั่งไป พอ 4 โมงก็ไปรับแล้วจ่ายเงิน วิธีนี้สะดวกทั้งคนขายและคนซื้อ นี่เป็นข้าวแกงยุคใหม่ครับ

เท่าที่เล่ามานี้ก็พอจะเห็นภาพของข้าวแกงซึ่งเป็นอาหารไทยตลอดกาล ฉะนั้น ถ้าใครไปเที่ยวต่างประเทศนานหน่อยก็คงคิดถึงอาหารไทย เพราะกินแล้วเจริญปากครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด