ผมว่าถ้าใครไปเที่ยวต่างประเทศสัก 1 เดือน ไม่ว่าจะเป็นประเทศไหน วันแรกๆ ก็สนุกกับอาหารการกินของที่นั่น แปลก อร่อย เมืองไทยไม่มี หรือมีก็ไม่เหมือน พอวันท้ายๆ ชักจะไม่ไหว พอเห็นสเต๊กเนื้อก็คิดถึงแกงเขียนหวานเนื้อ เห็น Fish & Chips ก็คิดถึง ปลาช่อนแดดเดียวทอดกับต้มยำขาหมู เห็นสปาเกตตีซอสมะเขือเทศ ก็คิดถึงผัดไทยโรยมะเฟืองเปรี้ยว 

พอกลับเมืองไทย มื้อแรกคงต้องหาอะไรที่แซ่บๆ กิน อาจจะเป็นไก่ย่าง น้ำตก คอหมูย่าง ส้มตำ อ่อมผักปลาดุกย่าง มื้อต่อไปเป็นข้าวแกงปักษ์ใต้ แกงไตปลา แกงหมูกับลูกกล้วย หมูสามชั้นผัดกะปิใส่สะตอ ปลาทรายทอดขมิ้น คนไทยยังไงก็ขาดข้าวแกงไปไม่ได้

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ข้าวแกงถึงจะไม่ใช่อาหารหรูหรา ยิ่งธรรมดาๆ ก็ยิ่งอยู่ในใจคนไทยทุกคน บางคนอาจจะไม่ชอบไอ้นั่นไอ้นี่ แต่ก็ยังมีอีกเป็นร้อยให้เลือกกิน แล้วข้าวแกงนี่เป็นอาหารไทยที่ไม่เคยหยุดนิ่ง มีใหม่ๆ เพิ่มอยู่เรื่อยๆ แต่กว่าจะมาถึงทุกวันนี้ ข้าวแกงมีเส้นทางที่ขรุขระโชกโชนอยู่เหมือนกัน

เมื่อผมเป็นเด็ก ข้าวกับแกงยังกินอยู่ในบ้านครับ คนทำก็เป็นแม่ๆ ของบ้านทั้งนั้น สมัยแม่นั้นลำบากตั้งแต่คิดว่าจะทำอะไรกินแล้ว ถือตะกร้าไปตลาด ทั้งหมู เนื้อ ปลา ไก่ ผัก ต้องซื้อวันต่อวัน เรื่องตู้เย็นนั้นนับบ้านได้ที่จะมี ทำแต่ละอย่างใช้เวลา เอาง่ายๆ แค่แกงส้มดอกแคซึ่งถือว่าง่ายที่สุดแล้ว ก็ต้องผ่าดึงเอาเกสรดอกแคออกเพราะมันขม เครื่องแกงต้องโขลกเอง ปลาช่อนแบ่งเป็น 2 ท่อน ท่อนบนหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้ใส่ในแกงในตอนหลัง ส่วนท่อนล่างต้มแล้วเอาเนื้อมาโขลกกับเครื่องแกง ปรุงรสให้ครบเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน นี่เป็นแกงประจำทุกบ้าน

จากยุคทำกินในบ้านก็มาเป็นยุคซื้อกินบ้าง ส่วนใหญ่มาจากที่แม่เริ่มเหนื่อย ไม่มีเวลา ไม่สะดวกไปตลาด กรุงเทพฯ ก็มีร้านขายข้าวแกงอยู่บ้าง หน้าร้านตั้งหม้อเคลือบสีฟ้าเรียงราย ลูกค้าซื้อใส่ปิ่นโตเอากลับบ้าน บางร้านทำปิ่นโตส่งตามบ้านด้วย รถส่งปิ่นโตสมัยก่อนเป็นสามล้อเครื่อง แต่ไม่ใช่ตุ๊กตุ๊กเหมือนสมัยนี้ เป็นสามล้อหน้าแหลมๆ แบบที่ในตัวเมืองอยุธยาใช้กัน กับข้าวผูกปิ่นโตนานๆ เข้าชักน่าเบื่อ อย่างหนึ่งกับข้าวหมุนเวียนจำเจมีไม่กี่อย่าง อีกอย่างเย็นชืด ถ้าเป็นแกงจืดก็จืดสมชื่อ จะเอามาอุ่นก็โกลาหลต้องติดเตาถ่าน สู้ทำเองหมดเรื่องหมดราวดีกว่า

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ร้านข้าวแกงที่ดังที่สุดสมัยก่อนชื่อ ‘จิตรโภชนา’ เป็นห้องแถวเล็กๆ อยู่ที่เทเวศร์ มีกับข้าวอร่อยๆ เยอะแยะ มีที่นั่งกินในร้านด้วย หลายบ้านจะนั่งสามล้อเครื่องไปซื้อใส่ปิ่นโตกลับบ้าน

การกินอาหารไทยนอกบ้านเริ่มแพร่หลาย ที่ดังอีกร้านชื่อ ‘ส.หญิงไทย’ อยู่ตรงสี่กั๊กพระยาศรี ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายนาฬิกา Rolex ที่นี่กับข้าวอร่อยหลายอย่าง ทีเด็ดคือแกงคั่วหอยขม ผัดเผ็ดปลาดุกกับเครื่องแกงนี่สุดยอด เวลาใครสั่งรายการนี้จะได้ยินเสียงครกหินโป๊กเป๊ก ไข่เจียวเนื้อปูมีมานานแล้ว ซึ่งต้องกินให้ได้ ไม่รู้ว่าคนทำอาหารมีไฝด้วยหรือเปล่า ถ้ามีคงมี 2 เม็ด

ร้าน ส.หญิงไทย เลิกไปก็ยังมี ‘โภชน์ประภาคาร’ และ ‘โชติจิตร’ ซึ่งอยู่ใกล้ๆ กัน โชติจิตรสมัยแรกๆ นั้นมีเคาน์เตอร์ขายเหล้ายาดองอยู่หน้าร้าน ใครจะกินยาสรรพคุณอะไรก็สั่ง ร้านจะตักใส่แก้วเหล้าชงแก๊กๆ คนกระดกทีเดียว เหล้ายาดองภูมิปัญญาไทยถูก อย. เตะกระเด็นไปนานแล้ว 

ร้านโชติจิตรเป็นร้านมีอุดมการณ์จริงๆ ลักษณะร้าน โต๊ะ เก้าอี้ ไม่เคยเปลี่ยน คุณกระช้อยชุลี เจ้าของร้าน ทำเองมาตั้งแต่ยังสาว ไม่เคยเปลี่ยนมือ ผมไม่ได้ไปมานานแล้ว ไม่รู้ว่ายังทำอยู่หรือไม่ หมี่กรอบใส่ผิวส้มซ่า อร่อยเป็นตำนานมานานแล้ว พล่าปลาสลิดก็สุดยอด แกงเขียวหวานเนื้อที่ทำชามต่อชาม ผัดไทยนั้นมาทีหลังเป็นอาหารจานเดียวที่ส่วนใหญ่กินกันในตอนกลางวัน

เมื่อหลายสิบปีก่อนมีคนคิดการณ์ไกล แต่คิดเร็วไปหน่อย รู้สึกจะเป็นเจ้าของโรงแรมรามาที่สีลม ทำร้านข้าวแกงที่ประตูน้ำชื่อ ‘ข้าวแกงรามา’ เป็นร้านทันสมัย สะอาด จานชามช้อนส้อมอย่างดี กับข้าวก็อร่อย เหมือนเป็นร้านอาหารในโรงแรมแต่ขายอยู่ริมถนน ถึงราคาจะไม่แพงมากมาย แต่คนไม่ชอบ คงชินกับความรู้สึกที่ว่าร้านข้าวแกงต้องมอมแมมล้งเล้งหน่อย ร้านข้าวแกงรามาอยู่ได้ไม่นานก็เลิกไป 

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ร้านข้าวแกงทั่วไปที่มีที่นั่งกินนั้นมักจะขายตอนเช้า ตั้งแต่เช้ามืด จะขายตามชุมชนหนาแน่น แล้วจะมีหลายร้าน ยิ่งเป็นจุดเชื่อมของการเดินทาง เช่น ที่ศรีย่าน คนนั่งรถเมล์จากนนทบุรีจะลงที่นี่เพื่อต่อรถเมล์ไปประตูน้ำ หรือไปสีลม ก็กินข้าวแกงเสียก่อนแล้วค่อยไป ที่ยังเห็นก็มี ‘ร้านข้าวแกงคุณย่า’ ที่เช่าในวัดไตรมิตรขาย ชาวบ้าน ชาวร้านค้า แถบวงเวียนโอเดียนก็มากินที่นั่น

แถวชุมชนถนนบ้านหม้อก็มี ‘แม่เซ็ง’ กับข้าวอร่อยหลายอย่าง เมื่อก่อนจะกินต้องไปนั่งก่อนเที่ยงแล้วคอยชะเง้อว่าแม่เซ็งจะทำอะไรเสร็จ ก็กินอย่างนั้น แต่ที่อร่อยมีปลาช่อนทอดผัดเครื่องแกงกับแกงจืดกระดูกหมูกับเกี่ยมฉ่าย เห็นว่าตอนหลังดังเรื่องข้าวเหนียวมะม่วงกลบข้าวแกงไปแล้ว ยังมีร้านข้าวแกงดังๆ อีกมากครับ ส่วนใหญ่จะเปิดเช้าหรือเที่ยงเพื่อให้คนในชุมชนตามย่านนั้นๆ กิน

ข้าวแกงสำหรับคนกินมื้อเย็นส่วนใหญ่อยู่ในตลาด มักเรียกว่าข้าวแกงหน้าตลาดหรืออาหารถุง บางตลาดมีหลายเจ้า กับข้าวสารพัด กากหมูผัดพริกขิง ปลาดุกทอดผัดเครื่องแกง แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงไก่ใส่หน่อไม้ ปลาทูสดทอดราดน้ำสามรส ไข่ยัดไส้ เรียกว่าอาหารไทยมีอะไร ข้าวแกงหน้าตลาดจะมีครบ แถมราคาก็เป็นมิตรกับคนทั่วไป

บรรยากาศการขายข้าวแกงถุงในตอนเย็นบางที่สนุกสุดเหวี่ยง ผมเคยเห็นมานานแล้วที่อ่อนนุช 46 ใกล้ๆ สุดซอย เป็นดงของแท่งคอนโดมิเนียมอยู่ติดๆ กัน 6 – 7 ตึก แต่ละตึกสูง 8 ชั้น ตึกเดียวมีห้องเป็นพัน พอตอนเย็นๆ ชาวคอนโดก็พร้อมใจกันมาเดินริมถนนหน้าคอนโด ที่ริมถนนนั้นตั้งแผงข้าวแกงยาวเหยียด ชาวคอนโดที่เลิกงานก็มาซื้อ ชาวคอนโดที่ทำงานกลางคืนก็มาซื้อกินก่อนไปทำงาน แผงไหนขายน้ำพริกก็จะมีสารพัดน้ำพริก น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง จะเอาแบบนรกชั้นไหนล้วนมีให้เลือก ผักสด ผักลวก 4 อย่าง 10 บาท แผงไหนขายกับข้าวก็มีเพียบ เอาว่าแต่ละแผงต้องมีคนช่วยตักมากกว่า 3 คน เรียกว่าเป็น Disney World ของข้าวแกงครับ

ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของ ข้าวแกง กับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ข้าวแกงขวัญใจคนทั่วไปเดี๋ยวนี้เป็นข้าวแกงปักษ์ใต้ครับ แต่ยี่สิบกว่าปีที่ก่อน จะกินอาหารปักษ์ใต้หรือไปซื้อพืชผักปักษ์ใต้ ต้องไปแถบสามแยกไฟฉาย จรัญสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นย่านของชาวใต้

ผมเองถ้าจะกินข้าวแกงปักษ์ใต้ก็ต้องไปที่ถนนพรานนก กินอยู่ 2 ร้าน มีร้าน ‘ฉวาง’ กับ ร้าน ‘รวมใต้’ เท่านั้น หรือไม่ต้องคอยวันเสาร์-อาทิตย์ ในตลาดจตุจักรตรงย่านขายอาหารมีร้านปักษ์ใต้จากสุราษฎร์ธานี ที่อื่นๆ ไม่ค่อยเห็น ไม่ค่อยได้กิน 

ผมว่าที่อาหารปักษ์ใต้เป็นอาหารยอดนิยมเพราะรสชาติสะใจ คนกรุงเทพฯ ชินอาหารแบบภาคกลาง พอลิ้นเปลี่ยนรสก็ติดใจ ลองเทียบดูครับ อย่างแกงส้มภาคกลางที่น้ำแกงข้นๆ เพราะมีเนื้อปลาตำกับเครื่องแกงด้วย ยิ่งใส่ผักรวมอย่างถั่วฝักยาว ผักบุ้ง มะละกอ ดอกแค พอรสผักออกมา แกงส้มจะออกรสกลางๆ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน 

มาเจอแกงส้มหรือแกงเหลืองของปักษ์ใต้ที่เครื่องแกงเผ็ดจัด ใส่ขมิ้น ใส่เนื้อปลากะพงชิ้นเป้งๆ กับยอดมะพร้าว เปรี้ยวด้วยมะนาวหรือส้มแขก เค็มเกลือหรือน้ำปลา เห็นน้ำใสๆ นั้น รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด กระโดดผลุงออกมาเต็มที่ ไม่ใช่แค่แกงส้ม ลองเปรียบเทียบกับอย่างอื่น เช่น แกงขี้เหล็กใส่เนื้อย่างของภาคกลาง ที่มาเจอแกงไตปลาใส่ปลาย่าง ซดกันทีละคำก็รู้ว่าใครเป็นหมู่หรือจ่า หรือกุ้งผัดเปรี้ยวหวานของภาคกลางเจอกุ้งผัดกะปิใส่สะตอ หรือมะระผัดไข่ของภาคกลางเจอใบเหลียงผัดไข่ หรือปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียมพริกไทยภาคกลางเจอปลามงทอดขมิ้น 

นี่เป็นการเปรียบเทียบง่ายๆ อีกอย่างการท่องเที่ยวของคนปัจจุบันนั้น เที่ยว เท่ ทั่วไทย ไปปักษ์ใต้กันสนุกสนาน กินอาหารใต้แต่ละเขตแต่ละจังหวัดก็จะพบเอกลักษณ์ของแต่ละที่ แกงไตปลานครศรีธรรมราชนิยมเป็นน้ำแกงข้นๆ ใส่ปลาย่าง แต่ของสุราษฎร์ธานีนิยมใส่ผักเยอะๆ อาหารปักษ์ใต้ทางนครฯ สุราษฎร์ฯ นั้นเผ็ดเด็ดดวง ผมเคยกินข้าวแกงของบ้านส้อง สุราษฎร์ฯ กินแล้วเหมือนมีเตาถ่านอยู่ในปาก 

ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้
ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

แม้กระทั่งเกาะสมุยซึ่งอยู่ซีกอ่าวไทย อาหารปักษ์ใต้ยังไม่เหมือนที่อื่น มีกะปิย่างบนกะลามะพร้าว ยำหอยเม่น หมึกสายต้มเค็ม แต่ถ้าข้ามฟากไปทางแถบทะเลอันดามัน กระบี่ ตรัง ภูเก็ต อาหารปักษ์ใต้จะนิ่มนวล แถมมีความเป็นจีนปนอยู่ด้วย อร่อยไปอีกแบบ 

ความอร่อยของอาหารปักษ์ใต้จึงเป็นเรื่องน่าเชื่อถือ น่ากิน คนเมืองหลวงก็ต้องกินสลับกับข้าวภาคกลาง นั่นก็พาให้ทุกถนนในกรุงเทพฯ ต้องมีร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ แม้กระทั่งปั๊มน้ำมัน ปตท. ที่มีร้านอาหารหลายประเภทรวมถึงมีร้านข้าวแกงใต้ด้วย เดี๋ยวนี้ร้านข้าวแกงใต้มักมีชื่อแนบท้ายว่าของจังหวัดไหน ใครชอบที่ไหนก็ว่ากันไป ผมเองยังมีร้านที่ชอบอยู่ในบางกรวย เป็นอาหารตรัง บ้านอยู่คนละทิศก็ยังอุตสาห์ไปซื้อ

เป็นธรรมดาของร้านข้าวแกงที่หากจะยืนหยัด ขายดี ก็ต้องมีฝีมือ รักษาฝีมือไม่ให้ตกหล่น อยู่ที่ไหนลูกค้าก็ไปซื้อ ผมยกตัวอย่างร้านหนึ่งในตลาดสามโคก ปทุมธานี ชื่อร้าน ‘ศรีข้าวแกง’ เจ้าของร้านชื่อวิไลศรี จะทำข้าวแกงวันละ 7 – 8 อย่าง แต่ละอย่างหม้อเบ้อเริ่มเทิ่ม กับข้าวหมุนเวียนกันไปทุกวัน จะมีแกงส้มผักรวม แกงไก่ใส่ฟักทอง ปลาร้าหลน ยำวุ้นเส้น แกงขี้เหล็กหมูย่าง แกงจืดวุ้นเส้นใส่กะทิ ต้มข่าไก่ใส่หัวปลี แกงลูกตาลอ่อน ถ้าหน้าลูกมะตาดออกก็จะมีแกงมะตาด ยังมีอีกหลายอย่าง จำไม่หมด ที่แน่ๆ มีขนมจีนน้ำพริกซึ่งเป็นทีเด็ดของร้าน แต่ไม่ค่อยทำ

ตำนานความอร่อยของข้าวแกงกับข้าวธรรมดาราคาเป็นมิตรที่คนไทยขาดไม่ได้

ศรีข้าวแกงจะออกมาตั้งร้านในตลาดตอน 4 โมงเย็น คิวยาวเหยียด ขายไม่เกิน 1 ชั่วโมงครึ่งหมดเกลี้ยง ฉะนั้น ร้านจึงต้องมีไลน์กลุ่ม พอเที่ยง รายการข้าวแกงจะออกมา สมาชิไลน์อยากได้อะไรก็สั่งไป พอ 4 โมงก็ไปรับแล้วจ่ายเงิน วิธีนี้สะดวกทั้งคนขายและคนซื้อ นี่เป็นข้าวแกงยุคใหม่ครับ

เท่าที่เล่ามานี้ก็พอจะเห็นภาพของข้าวแกงซึ่งเป็นอาหารไทยตลอดกาล ฉะนั้น ถ้าใครไปเที่ยวต่างประเทศนานหน่อยก็คงคิดถึงอาหารไทย เพราะกินแล้วเจริญปากครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load