ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนเรียกกันจนชินปากว่า ‘ปลา iberry’ ต้อนรับเราสู่บ้านเก่าแก่จากสมัยรัชกาลที่ 7 ที่เธอใช้เวลาร่วมปีในการรีโนเวต จนออกมาเป็นร้านอาหาร 2 คอนเซ็ปต์ใจกลางย่านสาทร

ร้านแรกชื่อ FRAN’S คอนเซ็ปต์คือมื้อเช้าแสนอร่อยและกาแฟดี ๆ รังสรรค์พร้อม เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านดังหลายแห่ง

ร้านที่สองคือ Ăn Cơm Ăn Cá (อ่านว่า อัน-เกิม-อัน-ก๋า) อาหารเวียดนามที่แม้ไม่คุ้นเคย แต่อาศัยคติทำอะไรทั้งทีต้องลงลึก รู้จริง ปลาเดินทางไปเรียนรู้ถึงประเทศต้นตำรับ นอกจากสูตรอาหารที่พากลับมา เธอนำวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามมาปรับกับการออกแบบเมนูร้านนี้ด้วย

อาหารมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะที่เธอเตรียมไว้ให้แล้วก่อนหน้า ความใส่ใจส่งผ่านรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ไม่ใช่ทุกคนจะสังเกตเห็น ทั้งลวดลายบนจาน ช้อนส้อมที่เลือกใช้ ไปจนถึงรูปภาพบนฝาผนัง หรือกระเบื้องในห้องน้ำ แม้จะรู้อย่างนั้นก็ยังตั้งใจทำทุกองค์ประกอบให้ดีที่สุด

ปลาเป็นคนแบบนั้น

เธอยังบอกว่าตัวเองมี ‘ลิ้นกรุงเทพฯ’ รสชาติที่เธอชอบมักตรงใจคนหมู่มาก

นั่นทำให้ร้านอาหารในเครือ iberry Group อย่าง iberry, iberista, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา รวมมิตร Cloud Kitchen รวมถึงทองสมิทธ์ ประสบความสำเร็จจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ต่อเนื่องมาถึงร้านใหม่ทั้งสองภายใต้บริษัทใหม่อย่าง เดอะ แพลทเทอส์ มหานคร ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจในคอนเซ็ปต์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากที่ iberry Group และทองสมิทธ์เคยทำ

ปลาทำร้านอาหารแบบให้เกียรติลูกค้า เธอต้องการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้สมกับที่ลูกค้าสละเงิน เวลา และตั้งใจมาทานอาหารของเธอโดยเฉพาะ ขณะเดียวกันก็เอาใจใส่ผู้คนที่ทำงานด้วยเช่นกัน

เมื่อถามเจ้าของคนนี้ว่า ความสุขที่ได้จากการทำร้านอาหารคืออะไร

“สุขที่สุดคือการสร้างแบรนด์ใหม่ให้ปัง แล้วทุกคนชื่นชอบแบรนด์ของเรา”

เธอไม่ต้องคิด แต่ตอบเลยทันที

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

คุณมีแววนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็กเลยไหม

แม่มักจะบอกว่า เราเป็นคนหัวเซ็งลี้ หมายถึง นักค้านักขาย พูดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตัวเองก็ไม่รู้หรอกว่าเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า แต่เราชอบคิดโน่นนี่ อันนี้น่าจะทำแล้วได้เงินนะ อันนั้นน่าจะเวิร์ก คุณแม่เลยเห็นแววแม่ค้ามาตลอด

คุณพ่อเป็นข้าราชการ คุณแม่เป็นแม่บ้าน ในครอบครัวไม่มีใครเป็นนักธุรกิจเลย สมัยก่อนเด็ก ๆ เคยช่วยแม่ขายพลอย เพราะเป็นคนจันทบุรี แต่มาเริ่มทำธุรกิจจริงจังก็ iberry ตอนอายุประมาณ 23 ได้

ปลาในวัย 23 กลัวล้มเหลวไหม

ไม่กลัวเลย เพราะตอนนั้นยังเด็ก เราไม่มีอะไรต้องเสีย เราไม่มีครอบครัว เราแค่อยากลอง ถ้าเกิดเจ๊งก็ยังกลับไปทำอย่างอื่นได้ 

ว่ากันว่าคนที่จะทำธุรกิจสำเร็จ ต้องมีทั้งแพสชันและหัวผู้ประกอบการ คุณเป็นอย่างไหนมากกว่า 

คนอื่นอาจจะมองเราเป็น Business Woman แต่ลึก ๆ คิดว่าตัวเองมีความเป็นอาร์ติสต์มากกว่า บางสิ่งบางอย่างที่เลือก นักธุรกิจทั่วไปอาจไม่ทำเหมือนเรา เพราะมันเสี่ยงเกิน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราทำแบรนด์ให้ติดตลาด และใช้ศักยภาพนั้นขยายให้โตต่อ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า แต่เราชอบทำอะไรใหม่ ๆ เวลาวาดรูป ก็อยากเห็นสิ่งที่อยู่ในหัวออกมาบนหน้ากระดาษ 

มีรุ่นพี่นักธุรกิจหลายคนเคยแนะนำให้เราโฟกัสกับแบรนด์ที่ติดตลาดแล้ว และมุ่งเน้นธุรกิจนั้น ชีวิตเราจะง่ายกว่า เปลืองพลังน้อยกว่า ขณะที่เรามีทองสมิทธ์และกับข้าว’ กับปลา ซึ่งสำเร็จอยู่แล้ว อยู่ดี ๆ ก็หันมาทำอะไรใหม่อีกแล้ว คนอื่นก็คิดว่าบ้าหรือเปล่า แต่จริง ๆ มันเติมเต็มตัวเรา

กลับไปที่คำถาม เราว่าตัวเองมีแพสชันมากกว่า แต่บังเอิญว่าแพสชันของเรามันขายได้ และมีฐานแฟนคลับที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์และแบรนดิ้งของเราอยู่ เขาพร้อมจะสนับสนุนสิ่งใหม่ ๆ ที่เราทำ นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เรากล้าลองอะไรใหม่ ๆ ด้วย 

คุณหยิบจับอะไรก็ปัง ทำไมถึงมองอะไรได้เฉียบขาดตลอด

หนึ่ง เราต้องศึกษาตลาดก่อน หาว่ามีคนชอบสิ่งที่เรากำลังจะทำมากแค่ไหน สมมติมีอยู่ 10 โปรเจกต์ ต้องตัดสินใจดี ๆ ถ้าตัดสินใจผิด ชีวิตจะเป๋นิดหนึ่ง

สอง ข้อนี้สำคัญมาก เมื่อเราตัดสินใจทำแล้ว ต้องลงไปศึกษาลึก ๆ ว่าจะทำยังไงให้แบรนด์เราเป็น Top of Mind ของโปรดักต์นั้น ๆ ได้ ไม่ใช่แค่สักแต่คิด เพราะใคร ๆ ก็คิดได้ แต่จะทำยังไงให้ออกมาดี โปรดักต์ก็ดี แบรนดิ้งก็ดี สถานที่ก็ดี ทั้งหมดนี้ต้องใช้พลัง ใช้ประสบการณ์ ใช้คอนเนกชัน ใช้ฝีมือ 

โชคดีที่เรามีทีมงานที่เข้ามือ พาร์ตเนอร์ที่รู้ใจ เป็นเพื่อนร่วมหัวจมท้าย และพร้อมที่จะเสี่ยงไปกับเรา

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เคยทำอะไรไม่ขึ้นบ้างไหม

เจ๊งเยอะ ไม่ใช่ไม่เจ๊ง แต่คนไม่ค่อยเห็น บาดแผลที่ผ่านมาทำให้เราตัดสินใจได้เฉียบคมขึ้น เมนูในการทำก็ฉลาดขึ้น ไม่สะเปะสะปะ เป๊ะ ตรง จะไม่มีเมนูไหนที่ดูขาด ๆ เกิน ๆ ไม่เกี่ยวข้อง ไม่มีน้ำเยอะเกินไป มีแต่เนื้อหา 

ยกตัวอย่าง เราเคยทำ Cafe Pla ที่สยามเซ็นเตอร์ตอนก่อนโควิด-19 โลเคชันอยู่ตรงทางเชื่อมกับสยามพารากอน ตอนแรกคิดว่าดีงาม คนผ่านเยอะ แต่ปรากฏมันคือทางผ่านที่คนผ่านอย่างเดียว แล้วคอนเซ็ปต์ตอนนั้นคือ All-day Dining ทั้งไทยและเทศ ซึ่งมองกลับไปก็เห็นว่า มันขาดความต่อเนื่องในการรับประทานอาหาร เดี๋ยวคนนี้อยากสั่งไทย คนนั้นอยากสั่งอาหารเช้า สุดท้ายคนไม่จดจำ

หลังจากปิดร้านนั้นไปก็ได้รู้ว่า ถ้าจะทำร้านต้องมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ถ้าฝรั่งก็ฝรั่ง ถ้าจะทำบรันช์ก็บรันช์ จะไม่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป เพราะกลัวคนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นไม่มากิน เราต้องมั่นใจ ถ้าเขาอยากกินอย่างอื่น ก็ไปที่อื่น แต่ถ้าอยากทานของเรา ต้องมาที่นี่ เมนูเราเลยต้องคม 

อย่างเบิร์นบุษบา เราจะเป็นร้านยำ ก็ชัดเจนไปเลยว่าขายยำ-ย่าง เวลาคนนึกถึงยำ ก็จะนึกถึงเรา ความชัดเจนทำให้คนนึกถึงเราเป็นคนแรก

ตอนที่เปิดทองสมิทธ์ เราจะเอาเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือไปอยู่ในเมนูกับข้าว’ กับปลา ก็ได้ แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เพราะเวลามีทุกอย่างอยู่ในเมนู มันขาดจุดเด่น จุดแข็ง เราต้องตัดใจเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ขายอย่างอื่น จะขายแต่อย่างนี้ ใครจะไม่กิน ก็ไม่ต้องกิน ตอนเย็นจะขายได้หรือเปล่า อาจจะขายไม่ได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารกลางวัน แต่ลองดูก็ได้นี่ ทั้งหมดคือความเสี่ยง เพราะการเปิดร้านแต่ละที เราลงทุนเยอะ แต่เราทำให้ชัด พัฒนาโปรดักต์ให้ดีสุด ๆ กลายเป็นว่าเวลาพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ลูกค้าจะนึกถึงเรา 

ทองสมิทธ์ก็เลยพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ที่เขาบอกไม่ได้ ๆ 

มันได้ (เน้นเสียง)

ทำธุรกิจมา 20 กว่าปี แนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปแค่ไหน

เปลี่ยนมาก เทรนด์ร้านอาหารเปลี่ยนตลอดเวลา โดยเฉพาะขนมหวาน เปลี่ยนมากจนเราไม่อยากเข้าไปทำ สมมติช่วงหนึ่งเคยฮิตไอศกรีม เปลี่ยนมาบิงซู ครัวซองต์ ครอฟเฟิล มันมาเป็นช่วง ๆ เราอยากทำอะไรที่ยั่งยืน ไม่แฟชั่นจ๋า ไม่วิ่งตามกระแสแค่ช่วงใดช่วงหนึ่ง และยืนหยัดได้ด้วยรสชาติจริง ๆ เราเลยโฟกัสที่อาหารมากขึ้น 

ด้านวิธีการทานอาหารของคนก็เปลี่ยน เมื่อก่อนคนนิยมอาหารฟิวชัน ชอบอะไรที่เก๋ อันนี้ผสมอันนี้ ชอบอะไรใหม่ ๆ ล้ำ ๆ แต่ยุคนี้คนกลับมามองหาอะไรที่ดั้งเดิม ซึ่งอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่นนะ คนไทยชอบกินอาหารญี่ปุ่น แล้วอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง Authentic อยู่แล้ว ร้านนี้ขายซูชิ ก็ต้องไปกินซูชิเท่านั้น 

ซึ่งก็ตรงกับธุรกิจของ iberry Group ที่เจาะจงเฉพาะประเภทอาหารแต่ละอย่าง

มันทำให้เราลงลึกกับอาหารแต่ละประเภทมากขึ้น อย่างอาหารไทยก็มีหลากหลาย มากเกินกว่าจะจับทุกอย่างให้อยู่ในกับข้าว’ กับปลา เราสามารถทำร้านผัดไทย ร้านกวยจั๊บ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกร้านก็ได้ เมื่อมันมีความหลากหลายขนาดนี้ ถ้าเอาทุกอย่างมารวมในที่เดียว เราก็จะกลายเป็นร้านอาหารธรรมดาร้านหนึ่ง 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

มีร้านอาหารมากมายที่รสชาติอร่อย แต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลง สำหรับคุณแล้ว นอกจากรสชาติ อะไรจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ

มาตรฐาน ตอนเปิดร้านแรก ๆ ถ้าเราเข้ามาคุมเช้าถึงเย็น รสชาติคงที่อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยากที่สุดของร้านอาหารคือความสม่ำเสมอและความเสถียร ทำยังไงให้ก๋วยเตี๋ยวที่กินตอนเช้าที่เพิ่งเติมซุป รสชาติเหมือนกับซุปที่กินในตอนบ่าย 

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับธุรกิจ Multi-brand แบบนี้คือการทำให้มาตรฐานอาหารดีและดีเท่า ๆ กันไปตลอด ขนาดทุกคนมองว่าเราเก่ง เรายังต้องซ่อมบ่อย ๆ เพราะธุรกิจนี้ไม่ใช้เครื่องจักร แต่อาศัยแรงคน ทุกขั้นตอนเป็นงานคราฟต์ ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ แต่จะทำยังไงให้เกิดได้น้อยที่สุด

สิ่งนี้ยากยิ่งกว่าการหาเงิน 50 ล้านมาทำร้านให้สวย

ซึ่งต้องย้อนกลับไปที่ทีมงาน ว่าจะทำยังไงให้เขาเป็นตัวแทนเราได้ และส่งมอบรสชาติที่เราตั้งใจเสิร์ฟจริง ๆ ได้ ยังไม่รวมถึงบรรยากาศ การบริการ โลเคชัน มันมีหลายปัจจัยที่จะทำให้เราเป็นที่นึกถึง เซอร์วิสหน้าบ้านต้องดี ครัวหลังบ้านก็ต้องแม่นยำเรื่องรสมือ

คุณถ่ายทอดไอเดียมากมายที่อยู่ในหัวให้ทีมงานคนอื่น ๆ เข้าใจได้ยังไง

ต้องมีทีมที่รู้ใจ มีสูตรมาตรฐาน คนที่เป็นครูหรือเทรนเนอร์ก็ต้องเข้าใจเรื่องการสื่อสาร ในครัวมีคนหลายแบบ ต้องสื่อสารด้วยวิธีแตกต่างกัน ต้องมีการชั่งตวงวัดที่แม่นยำ เพื่อให้ทีมงานทุกสาขา ทุกครัว ทำได้เหมือนเราทำ เราไม่สามารถรับคนวันนี้ แล้วให้เขาทำพรุ่งนี้ได้เลย บางทีต้องใช้เวลา 2 – 3 เดือนในการเทรนนิ่ง และที่สำคัญคือต้องมีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพด้วย ดูตั้งแต่การจัดวาง สีสันสวยงามถูกต้องไหม

เราต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็ง ทีมหลังบ้านเราใหญ่โตมาก เพราะต้องมีหน่วยสนับสนุนครัวกลาง ครัวกลางจะเป็นศูนย์รวมสูตรทุกอย่าง ซอสบางตัวต้องทำจากที่นี่เท่านั้น สาขาจะไม่รู้ว่าปรุงยังไง คอยซัพพอร์ตทุกอย่างให้หน้าบ้านทำงานได้ง่ายขึ้น

ความเก่งที่ทุกคนชื่นชม เรายกเครดิตให้ทีม เพราะทุกคนโคตรเก่ง ด้วยความที่เราเป็นคนไอเดียบรรเจิดตลอดเวลา แต่ทีมสามารถ Execute สิ่งที่เราคิดให้ทำออกมาได้จริง แล้วทำได้ดีด้วย 

คุณเป็นเจ้าของธุรกิจแบบไหน

เรา Hands-on จริง ๆ ถ้าเดินดูตามโต๊ะแล้วเห็นหน้าตาแปลก ๆ จะยกออกมาเลย ยิ่งช่วงเซ็ตอัปแรก ๆ ยังไม่เข้ามือพนักงาน อาจจะมีเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ต้องมาดูสัก 2 – 3 เดือน

เรามาทุกวันเลยนะ 7 โมงครึ่งอยู่ในครัวแล้ว เพราะรู้ว่าเขาเหนื่อย เราอยากช่วยเขาอีกแรง

เราดูแลลูกน้องเป็นครอบครัว เคียงบ่าเคียงไหล่ ใกล้ชิดมาก เรียกได้ว่าใช้เวลากับลูกน้องมากกว่าเพื่อน ไปต่างประเทศก็พาลูกน้องไปด้วย อยากให้เขาได้เห็นสิ่งที่เราเห็น ให้เขามีประสบการณ์ชีวิตที่ดี 

เราไม่ชอบแนวคิดที่จะประหยัดกับลูกน้องนิดหนึ่งเพื่อให้กำไรมากขึ้น ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องการคน คนต้องทำงานกับเรา 100% เราต้องให้ความรักเขา ต้องดูแลเขาให้ดี ถึงจะได้รับกลับมาแบบที่เขาทำแทนเราได้

นอกจากพนักงานแล้ว อีกส่วนที่คุณพูดถึงบ่อยคือพาร์ตเนอร์ คุณเลือกพาร์ตเนอร์ยังไงถึงได้รู้ใจ ไว้ใจ กันขนาดนี้

จากการสนทนา พูดคุย การใช้ชีวิตร่วมกันบ้าง ของแบบนี้มันดูได้นะ ที่สำคัญคือพาร์ตเนอร์เราต้องเป็นคนดี

ธุรกิจของ iberry Group ผ่านจุดเปลี่ยนใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อแนวทางการทำธุรกิจของคุณมาแล้วกี่ครั้ง

ช่วงที่ทำ iberry อย่างเดียว แล้วกระโดดมาทำร้านอาหาร นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เราเปลี่ยนจากธุรกิจที่เคยทำแค่ขนม ไอศกรีม ของหวาน มาเป็นอาหารเป็นร้อยเมนู แต่มันค่อย ๆ ขยับ อย่างกับข้าว’ กับปลา เราก็หาตัวตนมาสักพักหนึ่ง หาว่าจะไปทางไหน จุดเด่นคืออะไร ปีแรกยังไม่เจอนะ แต่พอทำเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับจุดตัวเองได้ จนมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ปรับเมนูใหม่ ทำแบรนดิ้งใหม่ เปลี่ยนโลโก้ ตกแต่งใหม่ ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับดีมาก

อีกจุดเปลี่ยนที่ส่งผลต่อชีวิตเรามาก ๆ คือโควิด-19 ซึ่งไม่เหมือนวิกฤตครั้งไหน อย่างน้ำท่วมปี 54 ถ้าตรงนี้ท่วมก็ยังมีสาขาที่ขายได้ แต่นี่คือเกลี้ยง ไม่เหลือเลย เราต้องทำทุกวิถีทางที่คิดออกเพื่อจะรักษาทีมงานจำนวนมหาศาล รวม iberry กับทองสมิทธ์น่าจะประมาณ 1,700 คน เฉพาะเงินเดือนรวมสวัสดิการก็เกือบ 20 ล้าน เข่าทรุดเลยนะ

แต่มันทำให้เราก้าวออกจากสิ่งที่เคยทำมา เช่น เคยใช้พื้นที่ในห้างก็มาเปิด Cloud Kitchen ไปทำข้าวกล่องร่วมกับ 7-Eleven พาตัวเองออกจากความคุ้นเคยไปสู่ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยั่งยืนด้วย ทุกวันนี้ห้างเปิดแล้ว Cloud Kitchen ก็ยังขายดีอยู่ นอกจากนี้ มันยังทำให้เราเห็นมิตรแท้ เห็นว่าใครช่วยเราในยามลำบาก แลนด์ลอร์ดแต่ละคนไม่เหมือนกัน คนไหนไม่ได้ใจเรา พอหมดสัญญาเราก็ปิด 

พอทำธุรกิจมาถึงจุดหนึ่ง มันไม่ใช่แค่เรื่องเงิน แต่เป็นเรื่องมิตรภาพ บางโลเคชันที่ดีกับเรามาก ๆ ร้านก็ไม่ได้กำไรมาก แต่เรายังเปิด เพราะมองว่าเป็นการช่วยเหลือกันและกัน

การทำร้านของคุณเหมือนการเล่าเรื่อง เรื่องเล่าของร้านล่าสุดอย่าง Ăn Cơm Ăn Cá คืออะไร

บ้านเราอยู่ในซอยใกล้ ๆ เวลาไปไหนจะผ่านบ้านหลังนี้ทุกวัน เห็นมานาน เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารไทย เราชอบที่แปลงนี้มาก ชอบต้นไม้ ชอบความเก่า ชอบสถาปัตยกรรมแบบนี้ เลยได้แต่คิดในใจว่าอยากเช่าที่นี่ จนวันหนึ่งขับรถผ่าน เห็นร้านเก่าเขากำลังเก็บของ เห็นอย่างนั้นก็ดีใจมาก ให้ลูกน้องติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า สุดท้ายได้เช่า ตอนมาดูก็นึกเลยว่า ฉันต้องทำร้านอาหารเวียดนาม ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน มันมีความพิเศษบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอายุของบ้าน สีที่ผนัง ลายหน้าต่าง ถ้าเป็นร้านอาหารเวียดนามคงจะเท่มากเลย 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

ทำไมไม่เลือกทำร้านอาหารไทยแบบที่ตัวเองถนัด

เราทำมาทุกอาหารไทยแล้ว มีทุกประเภท (หัวเราะ) ยำก็มีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวก็มีแล้ว สตรีทฟู้ดก็มีแล้ว เลยไม่อยากทำอีกแบรนด์หนึ่งให้ Cannibalize กันเอง ยิ่งร้านโรงสีโภชนาอยู่ไม่ไกล กับข้าว’ กับปลา อยู่ตรงนี้ ทองสมิทธ์ก็ใกล้มาก แล้วที่ตรงนี้พิเศษกับเรา เลยอยากทำอะไรที่ไม่เคยทำ เป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ ซึ่งที่บอกจะทำอาหารเวียดนามคือ ไม่ถนัดเลย ความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ชอบอาหารเวียดนามอยู่แล้ว 

พอได้ที่ก็บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนว่าเช่าแล้วนะ ยังไม่รู้จะทำอะไรบ้าง แต่เช่าแล้ว สุดท้ายหวยออกที่ร้านเวียดนามกับร้านอาหารเช้า ซึ่งร้านอาหารเช้าตอนแรกจะเปิดที่อื่น แต่พอที่ดินตรงนี้มันใหญ่ ถ้าเปิดแค่ร้านเวียดนามก็จะใหญ่ไป แล้วเราตั้งใจทำสวนแบบจัดเต็ม ให้เขียวขจี ด้วยความที่ที่ตรงนี้อยู่ในพื้นที่คนทำงาน มีชาวต่างชาติเยอะ เลยคิดว่าต้องมีคนอยากทานอาหารเช้าดี ๆ กาแฟดี ๆ เราจึงตัดสินใจทำ 2 คอนเซ็ปต์ให้อยู่ในพื้นที่เดียวกัน

เวลาจะตัดสินใจทำร้านหนึ่ง คุณเริ่มจากตรงไหน

ส่วนมากเริ่มจากโลเคชัน ประจำ (หัวเราะ) ไม่เคยอยู่ ๆ นึกอยากจะทำร้านอาหารแบบนี้ ทุกที่มาจากโลเคชันหมด ยกเว้น iberry ร้านแรก

กับข้าว’ กับปลา ก็เริ่มจากที่เราได้พื้นที่มาใหญ่เกินกว่าจะเป็นร้านไอศกรีม โรงสีโภชนาก็โลเคชันมาก่อนคอนเซ็ปต์ ข้อดีคือเราได้เห็นภาพก่อนว่าอยากเห็นที่ตรงนี้เป็นอะไร แต่ถ้าคอนเซ็ปต์ไหนไม่อิน เราก็ไม่ทำนะ มันต้องมีความอิน เราต้องเข้าใจโปรดักต์นั้น ๆ ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่กับมันไม่ได้ ต้องเทสต์ ต้องลองผิดลองถูกได้

กระบวนการในการคิดคอนเซ็ปต์แต่ละร้านนานแค่ไหน

แล้วแต่แบรนด์ อย่างแบรนด์นี้ก่อสร้างนาน ก็เลยมีเวลาในการเตรียมตัวนาน น่าจะปีกว่า แต่ถ้าบางแบรนด์ที่อยู่ในห้างก็ไม่นานนะ 2 เดือน 3 เดือน อย่างเจริญแกงนี่อาทิตย์เดียวเองมั้ง เพราะอยู่ในช่วงที่ต้องปรับตัว

เรื่องเซอร์ไพรส์ของการออกจาก Comfort Zone มาทำร้านอาหารต่างชาติครั้งแรกคืออะไร

ตอนแรกไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ เราไม่เคยทำร้าน Standalone อยู่ในห้างที่มีทราฟิกทั้งวันมาตลอด แต่เพื่อน ๆ ก็น่ารัก สนับสนุน ‘เอาเลยเจ๊ ตัดสินใจ’ ‘แม่เคาะเลย’ (หัวเราะ)

ที่บอกว่าก่อนเปิดร้านอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง อย่างร้าน Ăn Cơm Ăn Cá คุณศึกษาอะไรบ้าง

เราบินไปเรียนกับอาจารย์เวียดนามที่เปิดร้านอาหารที่อุบลฯ มา 2 ครั้ง แล้วก็ไปโฮจิมินห์มา 3 รอบ ทั้งเรียนทำอาหารและศึกษาวัฒนธรรมการกินของเขา เช่น เขากินซีฟู้ดยังไง เขามีเมนูอะไรบ้าง ไปเดินตลาด ไปนั่งยอง ๆ โต๊ะเตี้ย ๆ นั่งกันมาหมดแล้ว ลุยมาก ตุเลง ๆ กันไป สนุกสนาน รถเข็นมาขายอะไร เราชิมหมด มันทำให้เรารู้ลึก ทำให้เห็นว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตยังไง กินอะไรกันบ้าง และกินกันยังไง 

พอกลับมาก็เลือกว่าจะใส่อะไรลงไปในเมนูบ้าง จะปรับยังไง เพราะอาหารที่เวียดนามไม่เหมือนที่เรากินนะ รสชาติมันคนละเรื่องกันเลย แต่เราก็มีเชฟเวียดนามคอยแนะนำ เขาจะคอยบอกว่าอันนี้ต้องกินคู่อันนี้ คอยตรวจสอบความสับสนของเราให้อีกที บางทีเราเอาความอร่อยนำ แต่เขาจะบอกว่าไม่ได้ เขาไม่ทำกันแบบนั้น คอยเติมเต็มให้เมนูสมบูรณ์แบบมากขึ้น

นี่เป็นโปรเจกต์ที่เหนื่อยที่สุดใน 10 แบรนด์ที่ทำมาเลยนะ

เพราะมันคือการออกจากความคุ้นเคยในหลาย ๆ อย่าง

หนึ่ง เป็นร้าน Standalone ที่ไม่เคยทำมาก่อน

สอง ต้องรีโนเวตบ้านเก่า

สาม ต่อให้ชอบกินอาหารเวียดนาม แต่สิ่งที่เรารู้มันแค่หางอึ่ง เราเริ่มจากกินแหนมเนือง ปากหม้อญวน รู้จักอยู่ไม่กี่อย่าง พอกระโดดเข้ามาทำเลยต้องรู้จริง เป็นการออกจาก Comfort Zone แบบสุด ๆ

ยังพูดกับพาร์ตเนอร์อยู่เลยว่า เราจะรอดกันไหม แต่ไม่น่าเชื่อว่าสุดท้ายก็สำเร็จ จากที่วันนั้นยังเดินตะลอน ๆ ในไซง่อน จากที่ไม่รู้อะไรเลย มาวันนี้ เราว่าอาหารของเราอร่อยนะ 

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

ได้รู้ลิมิตของตัวเองเพิ่มขึ้นไหม

ได้รู้ว่าเรายังไปได้อีก เราก้าวข้ามผ่านความคุ้นเคย ผ่านที่เคยเข้าใจว่าเราทำอาหารไทยอร่อย ได้รู้ว่าเราก็ทำอาหารเวียดนามได้เหมือนกัน

ในองค์กรเราเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ที่มีความเป็นเชฟอยู่ด้วย เราจะคอย Push the limit ของทุกคน เชฟคนนี้ทำเมนูหนึ่งมา ถ้ายังดีได้อีก เราจะบอกให้ไปปรับอีกหน่อย มันยังไม่กรอบนะ ลองดูอีกหน่อย เราทำแบบนี้กับทุกเมนู แล้วทุกคนก็กระตือรือร้นที่จะทำงานกับเรา อยากปรับให้ได้ โดนคุณปลาติมา เสียใจ แต่ไม่ยอมนะ สู้ ทำจนกว่าจะได้ พอทำงานแบบนี้แล้วสนุกมาก 

เราภูมิใจกับทีม R&D นี้สุด ๆ ที่เขาสามารถครีเอตอาหารออกมาแล้วเป็นที่ชื่นชอบของคนหมู่มากได้

สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจคุณโดดเด่นมากคือ แบรนดิ้ง ทุกแบรนด์มีแบรนดิ้งที่ดีหมด

เหรอคะ ดีใจจัง (ยิ้ม)

ถ้าการทำร้านคือร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม คุณทุ่มเทให้กับแบรนดิ้งแค่ไหน

ทุ่มเทมาก ถ้า 100 เปอร์เซ็นต์คือการทำร้านทั้งหมด การคิดแบรนดิ้งของเราก็กินไปแล้วครึ่งหนึ่ง ที่เหลือคิดสูตรอาหารกับตกแต่ง เวลาทำแบรนด์เราจะคิดเป็นคน เช่น ทองสมิทธ์จะเป็นผู้ชายเท่ ๆ หน่อย ไม่ค่อยมีจริตจะก้าน เส้นสายต่าง ๆ จะแข็ง ๆ ไม่ต้องมาใส่บัวคิ้วอะไรเยอะ เวลาบรีฟดีไซเนอร์ก็ง่าย การทำร้านอาหารไทยแล้วไทยอีก เราต้องชัด ต้องไม่เหยียบเส้นกันเอง ต้องทำให้มันต่างกันโดยสิ้นเชิง

แบรนดิ้งคือสิ่งที่ทำให้เราเป็นที่จดจำ คนไม่ได้จำแค่รสชาติอาหาร เขาจำลวดลายบนจาน จำทุกอย่าง จำเป็นภาพในหัว การที่คุณจะรักแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ไม่ใช่แค่เห็นชื่อแล้วจะชอบเลย คุณต้องดูองค์ประกอบทั้งหมด เป็นประสบการณ์ เราต้องทำให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วรู้สึกภูมิใจที่ได้นั่งอยู่ตรงนี้ ต้องใส่เต็ม

เราก็ดั้นด้นนะ ทำทุกอย่าง จาน ชาม ช้อน Everything ทุกอย่างลงดีเทลหมด คิดมาแล้ว ดีไซน์เองสุดพลัง เพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราอยากเห็นว่าจานที่คิดในหัวจะออกมาสวยแค่ไหน ให้มันเป็นจริงให้ได้ แต่เชื่อไหมว่าที่ยากสุดคือชื่อ ชื่อนี่ใช้เวลานานสุด

แต่ชื่อปังทุกร้าน

ชื่อนี่ปวดหัวมาก นั่งคิด นอนคิด ไม่เคยให้เอเจนซี่ทำ มันจะมาเป็นลิสต์ก่อน แล้วค่อยกลับไปกลับมา สมาสคำบ้าง สลับหน้าหลังบ้าง ช่วงไหนต้องคิดชื่อ สามีจะรู้เลยว่าห้ามยุ่งกับเรา เพราะจะเอ๋อ ๆ ลอย ๆ ไม่ได้เป็นอะไรนะ คิดชื่ออยู่ (หัวเราะ)

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

แต่ละร้านของคุณมีคู่แข่งเป็นร้านอาหารประเภทนั้น ๆ เช่น ทองสมิทธ์มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออื่น ๆ โรงสีโภชนาก็มีร้านข้าวต้ม สิ่งที่ทำให้ร้านคุณแตกต่างคืออะไร

จริง ๆ ต้องถามคนทาน (หัวเราะ) แต่ถ้าสำหรับเรา มันคือความใส่ใจในรายละเอียดของตัวเองนี่แหละ เวลาสร้างแบรนด์ เราไม่ได้ทำแค่อาหารอร่อย จานสวย ร้านก็สวย เวลาถ่ายรูปลง รู้เลยว่าเป็นร้านเรา องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร้านเราชัดเจนและแข็งแรง เวลาคนมาร้านก็อยากมาถ่ายรูป 

ร้าน Ăn Cơm Ăn Cá สวย แต่ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียวนะ มันน่ารักและอร่อยด้วย

การที่จะทำให้คนมองร้านเราเป็น Destination ต้องไม่ใช่แค่ธรรมดา มันต้องสวยมาก ๆ เราถึงยอมจ่ายเงิน 4 ล้านทำสวนข้างหน้าเพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าได้เข้ามาอีกโลกหนึ่ง 

กลับไปตอบคำถาม เรามีความจริงใจกับลูกค้า ไม่ใช่แค่จะรับเงินเขาอย่างเดียว ถ้าเขายอมจ่ายเงินให้เราในราคาต่อหัวเท่านี้ เราก็อยากมอบความสุข ประสบการณ์ดี ๆ ความเพลินตา เพลินใจ เป็นความทรงจำที่ดีที่เขาได้จากธุรกิจของเรา

เป็นประสบการณ์ครบรส

ใช่เลย ถ้าเข้ามาในร้าน FRAN’S ก็โอ้โห สวย กระจกแสงสวย มองขึ้นไปก็เห็นต้นไม้ จานชามถ่ายรูปก็สวย เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็น The Best ของอาหารเช้า แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

คุณเป็น Perfectionist ไหม

นั่นสิ ไม่เคยมีใครถามแบบนี้ (นิ่งคิด) เวลาทำแบรนด์เราจะไม่ยอมให้อะไรที่ไม่ชอบหลุดออกไป จะต้องทำให้ชอบก่อนให้ได้ ที่ชอบไม่ได้แปลว่าต้องสวย ต้องหรูหราหรือแพงนะ บางอย่างอาจจะธรรมดาสำหรับคนอื่น แต่สวยสำหรับเรา 

แต่อะไรที่ไม่ใช่จริง ๆ เราก็จะกรีดร้อง รับไม่ได้ (หัวเราะ)

วันนี้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ วางแผนจะส่งต่อให้ลูกสาวหรือเปล่า

ไม่เลย ทุกคนควรมีสิทธิ์ที่จะใช้ชีวิตของตัวเอง ลูกสาวเขาอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งที่แม่ทำมาก็ได้ ถ้าเขาไม่อยากรับช่วงต่อ วันหนึ่งเราก็ต้องหามืออาชีพมาทำ แต่ต้องเป็นคนที่เข้าใจความเป็นเราได้ดี

ลูกสาวเราอาจจะอยากเป็นลิซ่าก็ได้ใช่ไหม (หัวเราะ) ยังไม่แน่ใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้เขาต้องมารับภาระ ยิ่งมีลูกคนเดียวด้วย สงสารจะตาย ถ้าทำแบบแม่คงเหนื่อยแย่

ตอนนี้ก็ช่วยคิดชื่อบ้าง ‘หม่ามี้ เอาชื่อนี้ไหม’ แล้วก็ชอบทำขนมอยู่บ้าง เวลาครูถามว่าแม่ทำอะไร เขาจะตอบว่าแม่ทำร้านโน้นร้านนี้ ไล่ ๆ ไป แล้วก็จำไม่ได้ เยอะ ตลกจะตาย (หัวเราะ)

เห็นเราอาร์ติสต์แบบนี้ แต่หลังบ้านสามีพยายามจะทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ มีมาตรฐาน เราใช้ระบบ ERP มาใช้ในการทำงานหลังบ้าน ให้บริษัทตรวจสอบบัญชีเข้ามา Audit เห็นหน้าบ้านขายดิบขายดี ทุกอย่างสวยคราฟต์ แต่หลังบ้านเละเทะก็ไม่ได้ 

เราโชคดีมากที่สามีเข้ามาช่วยดูแล เพราะเราไม่ถนัด ไม่ชอบ ก็ปล่อยให้คนที่เขาเก่งด้านนั้น ๆ ทำไป สามีนี่คนละโลกเลย เป็นสายวิศวะฯ ตรรกะสุด ๆ ขณะที่เราจะเพ้อ ๆ หน่อย อร่อย สวย ซึ่งพาร์ตหนึ่งเราเข้าใจสิ่งเหล่านั้น แต่บางทีฟังมาก ๆ ฉันก็คิดชื่อร้านไม่ออกน่ะสิ (หัวเราะ)

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าทำไม iberry Group ยังไม่เข้าตลาดหลักทรัพย์

ก็คิด ๆ อยู่ มีกองเชียร์เยอะ ถ้าเข้าต้องมาซื้อหุ้นนะ (หัวเราะ)

พอเรามีหลายแบรนด์ ถ้าเข้าตลาดฯ ก็มีโอกาสต่อยอดไปทำอย่างอื่นได้ เช่น เอาบางแบรนด์ไปทำสายพานส่งออก ผลิตวัตถุดิบ แต่ถ้ายังทำร้านอาหารต่อไปเรื่อย ๆ คงจะไม่เข้า เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุกขนาดนั้น ถ้าเข้าจริง ๆ ผู้ถือหุ้นคงสงสัยว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่ทำไมอีก ทำไมไม่ขยายแบรนด์ที่มีอยู่แล้วจะได้ผลกำไรมากกว่า ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่เราสนุก เราชอบ พอเป็นของตัวเองจะทำอะไรก็ได้

รางวัลของคนทำร้านอาหารคืออะไร

ลูกค้าเต็มร้าน (ยิ้ม) ลูกค้าบอกว่าอร่อยจังเลย ชอบจังเลย 

พูดจริงนะ ทำร้านพร้อมกัน 2 แบรนด์นี่โคตรเหนื่อยเลย เราบอกทุกคนว่า ต่อไปจะไม่ทำแบบนี้แล้ว โหดเกิน แต่พอเห็นฟีดแบ็ก ลูกค้าเขียนชม ทุกคนชื่นชอบ จองแล้วจองอีก มันหายเหนื่อย

เราตื่นตี 4 ตี 5 ไปส่งลูกที่โรงเรียนแล้วกลับมาเข้าร้านทุกวัน ไม่มีวันหยุด ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องไปพักร้อน เพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้คืองานอดิเรกที่เราชอบ 

แล้วก็ไม่เคยคิดว่าจะเลิกทำเลย จนกว่าจะไม่มีคนช่วยทำ เรายังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ ตราบใดที่ทำออกมาแล้วลูกค้ามีความสุข ลูกค้าชื่นชอบ ก็เป็นพลังให้เราทำต่อไป

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

Questions answered by the founder of iberry Group

1. ร้านไหนที่มีชื่อก่อนมีร้าน

ฟ้าปลาทาน ความหมายดีนะ ชื่อมาก่อนแล้วค่อยคิดโปรดักต์ บ้าบอมาก (หัวเราะ)

2. คาแรกเตอร์ร้านไหนคือตัวคุณที่สุด

น่าจะเป็นกับข้าว’ กับปลา เพราะเป็นแบรนด์ที่โตมากับเรา รสชาติจัดจ้านชัดเจนเหมือนเรา ร้านโมเดิร์นแต่ไม่เดิร์นจ๋า เป็นผู้หญิงอายุประมาณเรา สบาย ๆ ไม่เฟี้ยวเกิน

3. เมนูกันตาย

ข้าวไข่เจียวกับมาม่า

4. รสไอศกรีม iberry ที่ทำยากที่สุด

รสกระท้อน ความอยากคือการทำให้รสชาติหอมกระท้อน

5. ร้านต่อไปของ ปลา iberry

อุ๊ย (ยิ้ม) เดี๋ยวปีหน้ามีแน่ ๆ

6. เมนูกับข้าว’ กับปลา ที่ขายดีตลอดกาล

ขาหมูคาราเมล แกงเหลือง แกงปูใบชะพลู ขายดีมาก

7. วัตถุดิบในครัวที่ขาดไม่ได้

ไข่ เพราะตอนเช้าเราจะกินไข่ขาวต้ม

8. เมนูโปรดของลูกสาว

ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่น้ำใส ไก่ต้มซีอิ๊ว

9. เสาร์-อาทิตย์ ถ้าไม่อยู่ร้าน จะเจอคุณได้ที่ไหน

ถ้าช่วงนี้ก็อยู่ที่ FRAN’S กับ Ăn Cơm Ăn Cá แต่ถ้าปกติจะไปเยี่ยมแม่ เราเบื่อเข้าห้าง พอทำธุรกิจในห้างก็ไม่อยากไปแล้ว

10. เมนูที่ต้องสั่งให้ได้ที่ Ăn Cơm Ăn Cá

แนะนำหลายเมนูได้ไหม (หัวเราะ) เราชอบสลัดไก่ฉีก สลัดอะโวคาโด้ปูก็อร่อย ปากหม้อญวนของเราก็อร่อยมาก หมูใบชะพลูก็ชอบ ปลาคาราเมลก็ชอบ ถ้าเครื่องดื่มต้องอะโวคาโดปั่น กินทุกวันเลยตอนไปเวียดนาม No Sugar ใส่แต่นมข้น อร่อยเลย

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

กัปตันทีม

บทสนทนานอกตำราวิชาการจัดการและแนวคิดในการทำงานของผู้บริหารองค์กร

ช่วงปีที่ผ่านมา เชื่อว่าหลายคนได้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสถานีบริการน้ำมันในเครือ ปตท. ที่ดูมีชีวิตชีวาขึ้นกว่ายุคสมัยก่อน เต็มไปด้วยร้านค้าและผู้คนจับจ่ายใช้สอย กระจายตัวอยู่มากกว่า 2,100 สาขาในประเทศ และมีคนเดินเข้ามากกว่าวันละ 3.8 ล้านคน 

รวมทั้ง Café Amazon ที่เติบโตมากกว่า 4,000 สาขาทั้งในและต่างประเทศ และธุรกิจน้อยใหญ่ที่เปิดเรียงรายในพื้นที่

นั่นคือหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัด ภายใต้การบริหารของ จิราพร ขาวสวัสดิ์ แม่ทัพหญิงผู้นำ OR หรือ บริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก (มหาชน) เข้าตลาดหลักทรัพย์ในสถานการณ์โควิด-19 และค่อย ๆ ทรานฟอร์มธุรกิจน้ำมันให้มีส่วนผสมของธุรกิจไลฟ์สไตล์และนวัตกรรม ลงทุน ร่วมทุน ทำงานร่วมกับ SME และสตาร์ทอัพรุ่นใหม่เพื่อเติบโตไปด้วยกัน ด้วยคำติดหูอย่าง ‘โออาร์ = โอกาส’

นอกจากนี้ OR ยังมีบริษัทที่ร่วมทุนอยู่ใน 10 ประเทศ พร้อมภารกิจพาแบรนด์ไทยให้ไปมีพื้นที่บนเวทีระดับโลก 

เมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา OR เพิ่งจัดงาน Inclusive Growth Days หนึ่งในเวทีสำคัญที่รวมหลากหลายภาคส่วน มาฉายภาพภารกิจและหมุดหมายต่อไปขององค์กรที่อยากนำพาทั้งองคาพยพให้เติบโตไปด้วยกัน ซึ่งเห็นได้อย่างชัดเจนว่า OR เป็น และพร้อมจะเป็น มากกว่ากิจการค้าขายน้ำมันแบบในอดีต

ก่อนจิราพรจะเกษียณอายุในเดือนกันยายนนี้ หลังจากทำงานในเครือ ปตท. มายาวนานกว่า 35 ปี เรามีโอกาสนัดหมายเธอสั้น ๆ เพื่อพูดคุยถึงช่วงระยะเวลา 4 ปีที่ดำรงตำแหน่งกัปตันทีมว่าเป็นอย่างไรบ้าง

และเล่าถึงความสำคัญของการสร้างพื้นที่ให้เกิดการพบปะ พูดคุย จัดงานสัมมนา รวมพลังกันเพื่อก้าวเดินต่อไป ในฐานะองค์กรที่เป็นส่วนหนึ่งของการผลักดันอุตสาหกรรม MICE (Meetings, Incentives, Conferences, Exhibitions) หรือการจัดประชุม อบรม สัมมนา การเดินทางเพื่อเป็นรางวัล การประชุมองค์กร การจัดงานแสดงสินค้า รวมถึงเมกะอีเวนต์และเทศกาลนานาชาติอย่างต่อเนื่อง ดูแล ทำงานร่วมกับทั้งดีลเลอร์ พาร์ตเนอร์ ลูกค้า และให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนทุกภาคส่วน ฟื้นฟูเศรษฐกิจของประเทศ

นี่คือเรื่องเล่าหลักการทำงานร่วมกับผู้คน และช่วงเวลาที่เธอบอกว่าเป็นหนึ่งในโอกาสที่ขอบคุณที่สุดในชีวิต

จิราพร ขาวสวัสดิ์ CEO PTTOR ในวันที่เป็นมากกว่าธุรกิจน้ำมัน แต่คือแพลตฟอร์มแห่งโอกาส

หลังจากทำงานมายาวนาน คุณกำลังจะเกษียณในวันที่ 30 กันยายนนี้แล้ว รู้สึกอย่างไรบ้าง

รู้สึกเหมือนปกติเลย เราก็ทำงานตามภารกิจที่เหลืออยู่ตามเวลาที่มี ไม่ได้กังวลอะไร ส่วนหนึ่งเพราะทุกคนทำงานเป็นทีมร่วมกันอย่างดีมาอยู่แล้ว ไม่มีอะไรน่าเป็นห่วง

ปีที่แล้ว OR เพิ่งประกาศวิสัยทัศน์ใหม่ เกิดอะไรขึ้นบ้างและอะไรที่เปลี่ยนไป

OR ปรับวิสัยทัศน์องค์กรเป็น ‘Empowering all toward inclusive growth’ ที่คิดกันมาเกือบ 3 ปี ก่อนจะตกตะกอนเมื่อปีที่แล้ว และลงมือทำจริงเพื่อไม่ให้เป็นเพียงประโยคสวยหรูที่ล่องลอย พร้อมกับตั้งเป้าหมายไปถึงปี 2030 ซึ่งต่างจากที่ผ่านมา เราไม่ได้คุยกันถึงแค่ Net Profit หรือ EBITDA เท่านั้น แต่ตั้งเป้าหมายให้ครอบคลุมถึง Triple Bottom Line คือ People, Planet และ Performance

3P ในแบบของ OR 

ในด้าน People เราตั้งใจทำธุรกิจที่ทำให้ชุมชนรอบ ๆ ดีขึ้น รวมแล้ว 12 ล้านชีวิต ส่วนในมุม Planet จริงอยู่ที่ธุรกิจเราทำเรื่องน้ำมัน แต่ก็จะมีการปรับเปลี่ยนไปสู่พลังงานสะอาดมากขึ้น หนึ่งใน 4 ภารกิจหลักของเราคือ Seamless Mobility ที่ทำให้การเคลื่อนที่ไร้รอยต่อและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม (อีก 3 ภารกิจคือ All Lifestyles, Global Market และ OR Innovation)

ส่วน Performance จะเห็นว่า OR ทำงานร่วมกับพาร์ตเนอร์มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น SME สตาร์ทอัพ หรือบริษัทที่ร่วมทุนกัน อาจจะมีเห็นตามบิลบอร์ดที่เขียนว่า ‘โออาร์ = โอกาส’จากการที่เราเห็นว่าบริษัทใหญ่มีแพลตฟอร์ม มีประสบการณ์ แต่อาจจะติดอยู่กับ Comfort Zone ส่วน SME กับสตาร์ทอัพจะมี Passion และ Commitment สูง แต่อาจขาดแพลตฟอร์มที่จะได้ทดลองว่าสิ่งที่เขาคิดอยากทำจะเป็นผลไหม เราเลยนำทำแพลตฟอร์มที่เรามี ให้กลายเป็น Sandbox ที่จะให้เขามาขยายธุรกิจต่อได้ 

คุณผ่านการทรานฟอร์มองค์กรมาเยอะ ตั้งแต่ตอนเปลี่ยนเป็น OR การทำ IPO และการปรับทิศทางครั้งนี้ คุณจัดการความท้าทายเหล่านี้อย่างไร

พอองค์กรอยู่มานานกว่า 40 ปี เราจะยึดความสำเร็จที่เคยทำมาก่อน แต่วันนี้เราบอกคนว่าต้องไปแสวงหาสิ่งใหม่ และเปิดรับคนอื่นเข้ามาเสริมกัน ซึ่งจะมองว่ายากก็ยาก แต่มันทำให้ง่ายขึ้นได้ด้วยการสื่อสาร ทำความเข้าใจ และลงไปปฏิบัติเอง

ยกตัวอย่างง่าย ๆ เมื่อก่อนตอนทีมจัดหาผลิตภัณฑ์เข้ามาขายใน Café Amazon เขาอาจมีตัวเลขในใจว่าต้องได้ Gross Margin เท่านี้ และอาจมองข้ามบางสินค้าไป แต่จริง ๆ เรามีผลิตภัณฑ์ชุมชนอย่าง OTOP ที่น่าสนับสนุนและส่งเสริมอีกมาก แต่ต้องเข้าใจว่าวิธีการทำงานด้วยย่อมไม่เหมือนกับ Corperate ที่มีแพตเทิร์นอยู่แล้ว เราอาจต้องลงไปทำงานร่วมกันมากขึ้น เช่น มีปั้นสิบทอดจากจังหวัดพัทลุงที่เราช่วยแนะนำให้เขาพัฒนาผลิตภัณฑ์จนผ่าน อย. และมีแพ็กเกจจิ้งที่ดีขึ้นและรับมาขาย

แรก ๆ คนจะรู้สึกว่ามันไม่ได้ยอดเท่าเดิม แต่เราบอกว่าไม่เป็นอะไร ทำไปก่อน ภาพที่เกิดขึ้นคือชุมชนมีช่องทางอาชีพมากขึ้นจริง พอเขามีรายได้มากขึ้น เมืองก็จะพัฒนาขึ้นด้วย จนปัจจุบันเรามีสินค้าประมาณ 250 SKU จากเกือบ 50 วิสาหกิจชุมชนที่ทำงานด้วยกัน อันนี้เป็นตัวอย่างของการทรานฟอร์มแบบคิดถึงเรื่อง Inclusive Growth ด้วย 

คำว่า Inclusive มีความหมายกับคุณ

เราอยากเป็น Corporate ที่ทำงานร่วมกับธุรกิจรายย่อยและภาคส่วนต่าง ๆ ได้ด้วยความเชื่อใจ เช่น เราเลือกขายหุ้น IPO แบบ Small–Lot First ช่วงโควิด เพื่อให้ผู้จองซื้อรายย่อยมีโอกาสได้รับการจัดสรรก่อน ได้เป็นเจ้าของหุ้น OR เพื่อขอบคุณคนไทยที่สนับสนุนสินค้าและบริการของ OR เสมอมา

และเร็ว ๆ นี้ OR เพิ่งจัดงาน Inclusive Growth Days ไป เราได้เห็นความร่วมมือของทุกฝ่ายตามที่เราตั้งใจ โดยปกติแล้ว ภาครัฐจะทำงานเชิงนโยบายและกลไก แต่จะขับเคลื่อนให้สำเร็จได้ ต้องมีภาคเอกชนด้วย เวทีนี้จึงมีทั้งสองภาคส่วนมาแชร์กัน ตามด้วยตัวอย่างภาคธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ ทั้งที่อยู่มายืนนานอย่างดุสิตธานีและ MK และกลุ่มคนรุ่นใหม่อย่างน้อง ๆ สตาร์ทอัพหรือ SME วัย 20 หรือ 30 ปีที่สร้างแรงบันดาลใจมาก ๆ อย่าง โอ้กะจู๋ ช่วยทำให้คนเห็นโอกาสในวันที่อาจรู้สึกห่อเหี่ยวท้อแท้ และมีพื้นที่สำหรับ Business Matching ที่ทำให้เกิดการร่วมมือกันมากขึ้นด้วย 

การจัดงานแลกเปลี่ยนและปฏิสัมพันธ์ยังคงสำคัญอยู่

ใช่ ถึงเราจะจัดงานทางออนไลน์ได้ แต่มันไม่เหมือนกัน การจัดงานแบบนี้ยังคงมีความจำเป็นอยู่ เพราะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนและปฏิสัมพันธ์กันที่เป็นมากกว่าแค่เรื่องธุรกิจ มนุษย์เป็นสัตว์สังคม ต่อให้ช่วงแรกเราบอกว่าชอบ Work from Home แต่พอห่างเหินกันนาน ๆ เข้า เราอาจเห็นว่าการทำงานมันไม่ราบรื่น มันไม่ได้เห็นความเอื้ออาทรกันและกัน 

เห็นแต่ก่อน OR จัดอีเวนต์ค่อนข้างบ่อย และตอนนี้ก็เริ่มกลับมาจัดแล้ว

ที่ผ่านมา OR จัดงานเรื่อย ๆ ตามเนื้องานธุรกิจ และใช้กิจกรรม MICE ในรูปแบบการประชุมระดับเขต ภาค และประเทศ สัมมนาภายในองค์กร และ Exhibition รวมแล้วประมาณ 60 ครั้งต่อปี เพื่อเป็นการสร้างความเข้มแข็งให้กับองค์กร

เช่น 1 ปีจะมีงานแบบ Inclusive Growth Days สัก 1 ครั้ง และสัมมนาดีลเลอร์ ซึ่งมีทั้งคนไทยและต่างชาติ สถานบริการน้ำมันจาก 8 เขตทั่วประเทศ และ Café Amazon อีก 2 ครั้ง เพื่อให้ดีลเลอร์ได้รับฟังและฟีดแบ็กนโยบาย พบปะร้านค้าที่เขาอาจสนใจ มีงานสัมมนาลูกค้าที่มีมากถึง 8,000 คนต่อครั้ง งานสัมมนาพนักงานทั้งบริษัทและแยกตาม 10 สายงาน แล้วก็จัดงานเวลามีโปรดักต์ใหม่ ๆ ด้วย

ช่วงโควิดที่ผ่านมาไม่ค่อยได้จัดอะไร แต่ช่วงครึ่งปีที่ผ่านมานี้ก็เริ่มกลับมาจัดแล้ว ในอนาคตที่เราตั้งใจจะขยายธุรกิจของเราและพาร์ตเนอร์ไปต่างประเทศ ก็จะมีงานที่นำเสนอสินค้าและบริการให้นักลงทุนต่างประเทศ รวมถึงพาพาร์ตเนอร์เราไปเปิดบูทที่ต่างประเทศด้วย

เรื่องปฏิสัมพันธ์สำคัญในการทำงานมาก เพราะมันทำให้คนเข้าใจกันและกันและทำงานเป็นทีม พื้นที่การจัดงานแบบนี้ช่วยให้เกิดได้ง่ายขึ้น ตอนนี้ภาคเอกชนก็เริ่มกลับมาจัดกันได้ตามปกติแล้ว ซึ่งในทางหนึ่งก็ถือเป็นการช่วยขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศด้วย

พูดถึงเรื่องการขยายไปต่างประเทศ คุณเชื่อว่าแบรนด์ไทยยังมีโอกาสตีตลาดโลกได้อีกเยอะ

มีมากเลยแหละ ตอนเราไปเปิดสาขาแรกของ Café Amazon ที่ซาอุดีอาระเบีย เห็นเลยว่าประเทศเขาเปลี่ยนไปมาก สภาพเศรษฐกิจเติบโตและเปิดรับธุรกิจของคนต่างชาติที่เขาขาดเข้าไปในประเทศ อาจจะแลกกับการงดเว้นภาษีบางอย่าง หรือจากที่เราเข้าไปลงทุนในกัมพูชา สปป.ลาว ฟิลิปปินส์ และเมียนมา ก็เห็นว่าสินค้าแบรนด์ไทยได้รับความนิยมและน่าเชื่อถือสำหรับเขามาก 

ยิ่งถ้าเรามีคนที่มีประสบการณ์ประกอบไปกับคนที่เพิ่งเริ่มต้น เราจะมีจุดแข็งมาก ๆ และลดความเสี่ยงด้วย

OR ลงทุนในนวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง และมีพนักงานเพิ่มมากกว่า 200 คนจากวันที่แยกออกมาจาก ปตท. คุณดูแลคนกลุ่มใหม่และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อย่างไร

ให้พื้นที่พวกเขาและบางงานก็ต้องแยกกลุ่มคนออกมาทำ เพื่อให้เขาได้คิดและพัฒนาธุรกิจใหม่ ๆ เช่นการมีทีม ORion เป็นเหยี่ยวแสวงหาสตาร์ทอัพและ SME ที่จะทำงานร่วมกันโดยเฉพาะ

หลักการสร้างคนของเราคือ เคารพและศรัทธาคนที่ความดีและผลงาน เราไม่ได้โปรโมตคนที่อายุ แต่เน้นที่ผลลัพธ์และเสียงจากคนรอบข้างเขา และดูว่าเป็นไปตาม Success Profile ของหน้าที่นั้น ๆ ที่เรากำหนดร่วมกันไว้ไหม ซึ่งระบบพวกนี้ต้องแหวกการทำงานแบบรัฐวิสาหกิจเดิม ๆ ที่แค่ถ้าไม่ทุจริตก็อยู่ต่อไปได้เรื่อย ๆ แต่มันอาจทำให้คนเฉื่อย เราก็ต้องตั้งระบบการทำงานแบบใหม่ขึ้นมา 

ถ้าให้ประเมินการทำงานของตัวเองที่ผ่านมา 4 ปีในตำแหน่งนี้ เต็ม 10 ให้เท่าไร

ให้ 8

อีก 2 หายไปไหน

ถ้ายังพอมีเวลา ยังอยากโค้ชชิ่งให้คนทำงานตั้งแต่ระดับ N-1 หรือ N-2 ลงไป รู้สึกมีพลังมากขึ้นต่อ เพื่อให้เกิดการทรานส์ฟอร์มที่ราบรื่น คนเหล่านี้มีอายุและประสบการณ์ เพียงแต่ต้องทำให้เขาบริหารทีมให้ทำงานตามวิถีใหม่ได้สำเร็จ ตอนเราแยกตัวออกมาจาก ปตท. มีพนักงานประมาณ 1,500 คน แล้วมีรุ่นใหม่เพิ่มเข้ามาเป็น 1,700 คน ซึ่งที่ผ่านมาก็แท็กทีมและให้ความร่วมมือกันดีมาก แค่อยากทำมากกว่านี้อีกหน่อย แต่ก็พอใจแล้วนะ

เป็นกัปตันทีมต้องรับแรงกดดันหลายด้าน คุณคิดว่าตัวเองผ่านมาได้อย่างไร

เริ่มจากความคิดว่าเราทำงานให้กับองค์กร พนักงาน และส่วนรวม ทั้งชีวิตการทำงานกว่า 35 ปี มีงานแค่ประมาณ 4 ครั้งเท่านั้นที่เราไม่ชอบทำ ที่เหลือทำหมด เราเติบโตขึ้นมาเรื่อย ๆ จากการเป็นผู้ปฏิบัติ เราก็จะเข้าใจคนที่อยู่ภาคปฏิบัติมาก เวลาออกนโยบายหรือเปลี่ยนแปลงอะไร เราจะฟังคนก่อน ไม่ใช่ท็อปดาวน์ไปเลย แต่เข้าใจก่อนว่ามีแรงเสียดทานอะไรอยู่ มันเป็นที่ระบบหรือที่คน เราพร้อมไปกันแค่ไหน ถ้าไปได้ไม่ถึง 10 อาจจะเริ่มจาก 7 

การรับฟังแล้วกลับมาหาข้อเท็จจริงหรือปฏิบัติให้ดูเป็นตัวอย่าง จะช่วยให้เราได้รับการร่วมมือจากทุกภาคส่วน เวลามีงานยากหรือท้าทาย เราก็ลงพื้นที่ไปให้ขวัญกำลังใจน้อง ๆ และทำงานอยู่บนหลักการ ระหว่างทางมีบ้างที่คนอยากให้เราทำอะไรที่ไม่ถูกต้อง แต่เรายึดมั่นเสมอว่า อะไรที่ไม่เป็นไปตามหลักการ เราจะไม่ทำเด็ดขาด

จิราพร ขาวสวัสดิ์ CEO PTTOR ในวันที่เป็นมากกว่าธุรกิจน้ำมัน แต่คือแพลตฟอร์มแห่งโอกาส

10 เรื่องที่จะทำให้คุณรู้จัก จิราพร ขาวสวัสดิ์ มากขึ้น

1. ความฝันตอนอายุ 25 ปี

อยากเป็นนักบัญชีที่มีคำตอบให้ปัญหา ไม่ใช่นักบัญชีที่หัวสี่เหลี่ยม

2. ร้านที่ต้องแวะประจำเวลาเข้าปั๊มน้ำมัน

ร้านข้าวแกง

3. กาแฟหรือเครื่องดื่มที่ชอบ

ลาเต้ร้อน ต้อง Café Amazon ด้วยนะ (หัวเราะ)

4. วิธีชาร์จพลังตัวเองในวันที่เจอเรื่องยาก ๆ

คิดว่าสิ่งที่ทำเป็นการทำเพื่อองค์กรและส่วนรวม หน้าที่นี้ต้องทำให้สำเร็จ

5. คำพูดติดปาก

เอ้อ.. มันต้องได้สิ เชื่อว่าทุกปัญหามีทางออกนะ

6. นวัตกรรมหรือการเปลี่ยนแปลงใหม่ ๆ ที่รู้สึกตื่นเต้น

การปรับเปลี่ยน Mindset และวิธีการทำงานของ OR ได้สำเร็จนี่แหละ

7. ถ้าเดินไปถามพนักงาน เขาน่าจะจดจำคุณว่าเป็นผู้บริหารแบบไหน

ใจดี แต่ดุด้วย

8. หนังสือที่อยากแนะนำให้คนได้อ่าน

อัตชีวประวัติของบุคคลสำคัญ มันจะทำให้เราเข้าใจว่าคนคนหนึ่งที่เราอาจยึดเป็นต้นแบบว่ามีหลักคิดอะไร ชีวิตผ่านอะไรมาบ้าง สิ่งที่พวกเขาให้คุณค่าคือเรื่องอะไร

9. สิ่งแรกที่คุณทำหลังเกษียณ

คงพักสักวันสองวันก่อน แล้วไปหยิบหนังสือที่สะสมไว้มาอ่าน

10. โอกาสที่รู้สึกขอบคุณมาจนถึงทุกวันนี้

โอกาสแรกคือตอนเป็นหัวหน้าหน่วยปรับปรุงระบบ ปตท. ทั่วทั้งประเทศ ปรับซอฟต์แวร์ให้เป็น SAP ทำให้ทุกอย่างอยู่ภายใต้มาตรฐานเดียวกัน เป็นการทำงานภายใต้กดดันที่ทำให้เราเข้าใจเรื่องการปรับใจ 

อีกครั้งคือตอนแยกธุรกิจน้ำมันออกมาจาก ปตท. กลายเป็นเรือลำเล็กที่ชื่อ OR ซึ่งอาจไม่เรียกช่วงนี้ว่าเป็นความสุข เพราะไม่มีอะไรได้มาฟรี ๆ แต่เรียกว่าเป็นโอกาสและช่วงเวลาที่ภาคภูมิใจที่ได้รับความร่วมมือและศรัทธาจากผู้คน

‘ไมซ์ไทย มนต์เสน่ห์สู่ความสำเร็จ’ โดย สำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิรรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ ทีเส็บ (TCEB)

หลังจากทั่วโลกฝ่ามรสุมจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 มาเกือบ 3 ปี ผู้คนล้วนต่างโหยหาการพบปะ พูดคุยแลกเปลี่ยน ไม่ว่าจะเป็นงานสังสรรค์ งานภาควิชาการหรือธุรกิจ วันนี้ ประเทศไทยพร้อมสำหรับการกลับมาจัดอีเวนต์ทั้งอินดอร์และเอาต์ดอร์ ตามห้องประชุม ห้องสัมมนาและพื้นที่ธรรมชาติทั่วประเทศ โดยมี TCEB หน่วยงานรัฐที่มีพันธกิจในการผลักดัน ส่งเสริม พัฒนา และสนับสนุนอุตสาหกรรมไมซ์ประเทศไทย พร้อมกระตุ้นให้เกิดการจัดงานไมซ์เพื่อช่วยฟื้นฟูเศรษฐกิจของประเทศไปพร้อม ๆ กับองค์กรภาคเอกชน ภาครัฐ ภาคประชาชน ร่วมกันทุกภาคส่วน

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ MICE และ TCEB ที่ : www.businesseventsthailand.com

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load