28 กันยายน 2563
4 PAGES
1 K

ลองชวนคนกรุงเทพฯ รุ่นใหม่สัก 10 คน กินของกินที่มีปลาร้า จะมีกี่คนที่อยากกิน หลายคนอาจจะร้องไม่เอา กินไม่เป็น แถมอาจจะมองหน้าอีกมาชวนได้อย่างไร 

นั่นไม่ใช่ความผิดของคนไม่กินหรือกินไม่เป็น เพราะปลาร้าไม่ได้อยู่ในวิถีการกินหลักๆ ของคนกรุงเทพฯ ไม่ค่อยเห็นใครพูดถึงปลาร้าว่าดีอย่างไร จะมีแต่ว่ามันเหม็นขนาดไหน แล้วไม่เคยเห็นคอลัมน์ชวนชิมหรือรายการพาไปกิน ไม่ว่าเป็นช่องทางไหนจะชวนกินปลาร้า ที่สำคัญที่สุด กรุงเทพฯ ก้าวไปสู่สังคมซื้อกินมากกว่าทำกิน ขืนทำปลาร้ากินก็นึกภาพไม่ออกว่าจะเป็นอย่างไร เมื่อปลาร้ามีช่องว่างนานๆ เข้า ก็ห่างเหินออกไป ใครจะกินเป็น ใครจะชอบ

ที่ปลาร้าไม่ใช่ของกินทางเลือกนั้น ก็ดูตัวอย่างจากร้านข้าวแกง อาหารพื้นฐานของคนกรุงเทพฯ นี่แหละ นานๆ จะมีของกินที่ใช้ปลาร้าสักที ขนาดทำน้ำพริกปลาร้า คนขายยังเลี่ยงทำเป็นน้ำพริกปลาทูแทน ใช้ปลาทู พริกชี้ฟ้าเผา หอม กระเทียมเผา ตำแล้วใส่น้ำปลา มะนาว 

จริงๆ แล้วน้ำพริกแบบนี้ตั้งแต่กรุงเทพฯ ยังมีรถราง จะเป็นน้ำพริกปลาร้า โดยใช้ปลาร้าปลากระดี่ต้มจนเปื่อยแล้วกรองเอาแต่น้ำ แล้วเอาปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับพริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมเผา ใส่น้ำปลาร้า ก็แค่นั้นเอง สมัยก่อนยังแนะนำให้กินกับขิงอ่อน ขมิ้นขาว ยอดแพงพวย ยอดกระถิน แตงกวา 

หรือถ้าร้านข้าวแกงมีหลนปลาร้าทรงเครื่อง ที่เอาปลาร้าปลาช่อนเนื้อล้วนๆ ต้มในหางกะทิจนเปื่อย ใส่กระชาย ตระไคร้ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ หอมแดง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด พอเดือดพล่านแล้วใส่ปลาดุก ก่อนเอาขึ้นใส่หัวกะทิ ไม่ต้องปรุงอะไรเลย ส่วนใครจะเหยาะใส่น้ำมะขามก็ว่ากันไป

ร้านข้าวแกงทำปลาร้าทรงเครื่องนี้ต้องบอกลูกค้าก่อนว่า มีน้ำปลาร้าด้วยนะ เผื่อคนกินไปได้กลิ่น รสเค็มแปลกๆแล้วรู้ว่าเป็นปลาร้าเดี๋ยวจะยุ่งทีหลัง

จะว่าคนกรุงเทพฯ ไม่รู้ ไม่เห็นปลาร้าเสียทีเดียวก็ไม่ใช่ รู้ร้อยทั้งร้อยว่า วัฒนธรรมการกินของคนอีสานนั้นกินปลาร้า เกือบทุกคนทำปลาร้าเป็น ร้านอาหารอีสานต้องมีปลาร้า จะใส่มากหรือใส่น้อยเท่านั้น คนที่ชอบอาหารอีสานแต่ไม่กินปลาร้า หรือไม่เคยชินกับปลาร้า ก็สั่งแบบอีสานกรุงเทพฯ เป็นส้มตำไทยใส่ถั่ว หมูย่างน้ำตก ลาบปลาดุก ต้มแซ่บ ไก่ย่าง นั่นไม่มีปลาร้าอยู่แล้ว คนไม่กินปลาร้าขนาดไปเที่ยวอีสานยังสั่งเอาแบบกรุงเทพฯ No ปลาร้า 

เปิดเส้นทาง ปลาร้า วัตถุดิบที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 300 ปีจนมีทั้งคนรักและคนชัง, ประวัติปลาร้า

แต่ถ้าคนพอชอบปลาร้าบ้าง ลองสั่งเอาแบบนัวๆ เน้อ… จะเจอทีเด็ด คนขายจัดเต็มพิกัดเรื่องปลาร้า ส้มตำไม่ว่าเป็นตำปู ตำถั่ว ตำแตง ปลาร้าเพียบ แจ่วที่กินกับปลาช่อนนึ่งต้องใส่น้ำปลาร้ากลิ่นฉึ่ง แกงอ่อมปลาดุกกลิ่นปลาร้าน้ำหน้า แล้วไม่ใช่ในร้านอาหารอีสานอย่างเดียว ไปตลาดอาหารสำเร็จรูปทั่วอีสาน ต้องมีปลาร้าสับ แจ่วบอง วางขาย 

จะพักเรื่องคนกิน คนไม่กินไว้ก่อน มาดูเส้นทางปลาร้าบ้าง ปลาร้านี่กินกันมาเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ จะเรียกว่าฝังอยู่ในวัฒนธรรมการกินของไทยเลย แล้วไม่ใช่อ้างลอยๆ ก็ดูจากบันทึกการเดินทางเข้ามาเมืองไทยของราชทูต ซีมง เดอ ลา ลู แบร์ (Simon de La Loubère) ที่เอาราชสาสน์จากพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ฝรั่งเศส มาถวายให้สมเด็จพระนารายณ์มหาราช หรือเมื่อ 330 ปีมาแล้ว ทูต ลา ลู แบร์ อยู่อยุธยาได้ 3 เดือน บันทึกสิ่งที่เห็นเขียนเป็นจดหมายเหตุลาลูแบร์ 

ในจดหมายเหตุ มีเรื่องอาหารการกินของชาวอยุธยา ว่าคนไทยจะกินข้าวกับปลาเป็นหลัก นิยมปลาเค็มที่ยังเค็มไม่ได้ที่และปลาแห้ง ในขบวนชื่อของปลา เอ่ยชื่อปลากระดี่ชัดเจนมาก แล้วพูดถึงการหมักปลาในตุ่มหรือในไหดินเผา ซึ่งปลาจะเน่าในไม่ช้า นั่นเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้นอกจากปลาร้า นอกจากปลาร้าแล้ว ยังมีกะปิด้วยว่าเป็นเครื่องจิ้มของคนไทย นั่นก็เชื่อว่าเป็นน้ำพริกนั่นเอง

ถ้าเอาบันทึกลาลูแบร์ที่มีอายุ 330 ปีเป็นหลักแล้ว ก็แสดงว่าคนไทยกินปลาร้า กะปิ มาก่อนที่ลาลูแบร์จะมาอยุธยาด้วยซ้ำไป อย่างนี่ก็ต้องเรียกว่า ปลาร้าอยู่ในรากเง้าการกินของคนไทยนั่นเอง

มาเป็นเรื่องใกล้ตัวหน่อยว่า ทำกันที่ไหน ไครทำกันบ้าง เคยเห็นแหล่งใหญ่ที่ทำปลาร้านานมาแล้ว อยู่ในเขตสมุทรปราการ ริมถนนสุขุมวิทสายเก่า จากบางปูไปจะมีคลองเลียบไปกับถนน ซึ่งสมัยก่อนน้ำสะอาดมาก และตรงริมถนนนั้นเองจะมีเพิงทำปลาร้าไปตลอดแนว ที่ไปทำกันที่นั่น เพราะละแวกนั้นมีคลองอื่นๆ เชื่อมกันเป็นใยแมงมุม แต่ละคลองก็จับปลากันเอิกเกริก เมื่อได้ปลาขนาดไหนเหมาะกับทำปลาร้าก็เอามาทำตรงนั้น ซึ่งพอดีกับตรงนั้นอยู่ใกล้กับบางปะกงที่เป็นแหล่งทำนาเกลือ พอหมักในโอ่งมังกรได้ที่ก็ใส่ปี๊บส่งขาย นั่นสะดวกอีกต่างหาก เพราะอยู่ริมถนนยกใส่รถไปได้เลย เรียกว่าเหมาะยิ่งกว่าเพอร์เฟกต์ แต่ตอนหลังหายเกลี้ยงไปหมดแล้ว

ปลาร้าคงไปทำที่อื่นๆ ไปทั่ว ไม่รู้ที่ไหนบ้าง แต่ไปเห็นร้านขายปลาร้าขายส่ง อยู่ในตลาดปากคลองตลาด เป็นเจ้าขายส่งไปยังตลาดอื่นๆ ปลาร้าเจ้านั้นทำมาจากสุพรรณบุรี มีมากมายหลายอย่าง ทั้งปลาร้าชิ้นทำจากปลาช่อน ปลาดุก ปลาสวาย ปลาสลิด และปลาเล็กปลาน้อย แล้วแต่ว่าใครจะเอาไปทำอะไร

เปิดเส้นทาง ปลาร้า วัตถุดิบที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 300 ปีจนมีทั้งคนรักและคนชัง, ประวัติปลาร้า

ที่นั่นก็ยังขายอยู่ไม่ไปไหน ซื้อที่นั่นจะได้ปลาร้าใหม่ๆ ไปแล้วไม่ต้องกลัวว่าจะไม่เจอร้าน เดินตามกลิ่นไปก็เจอ ที่เล่ามาเป็นปลาร้าไทย 

มาเป็นปลาร้าญวนบ้าง เคยอยู่กลางกรุงเทพฯ นี่เอง อยู่ในชุมชนบ้านญวน สามเสน ซึ่งเป็นชุมชนญวนคาทอลิกเก่าแก่ เคยมีคนญวนชื่อนายสมิงทำปลาร้าขาย ตั้งชื่อว่าปลาหมำคุณสมิง คำว่าปลาหมำก็เอามาจากภาษาเวียดนามที่เรียกปลาร้าว่า ‘มาม’ ปลาหมำนายสมิงสะอาดและอร่อยมาก ใช้ปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักเกลือ ข้าวคั่ว และชิ้นสับปะรดบางๆ พอหมักได้ที่แล้วใส่ขวดขาย ใช้ท่อนอ้อยบางๆ ขัดส่วนบนปลาร้าแล้วปิดฝาขวดอีกที สมัยก่อนแม่บ้านคนไหนอยากได้ปลาร้าดีๆ ก็ต้องไปซื้อปลาหมำนายสมิง แต่น่าเสียดายบ้านนายสมิงเลิกทำไปนานแล้ว แต่ก็เห็นว่ามีชาวญวนคาทอลิกที่บ้านแพน อยุธยา ยังมีทำอยู่ จะสืบเสาะดู ถ้าเหมือนของนายสมิงก็ยอด

เปิดเส้นทาง ปลาร้า วัตถุดิบที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 300 ปีจนมีทั้งคนรักและคนชัง, ประวัติปลาร้า

มาเป็นปลาร้ามอญบ้าง ชาวมอญกินปลาร้ามาตั้งแต่โบร่ำโบราณแล้ว ชาวมอญอยู่ตรงไหนก็ทำปลาร้ากินเอง พอมาปัจจุบันอาจจะไม่สะดวกที่จะทำกินเอง แต่ถ้ารู้ว่าบ้านไหนทำขาย ฝีมือเป็นที่ยอมรับ ก็ไปซื้อที่นั่น มีชุมชนวัดศาลาแดงเหนือ ปทุมธานี ที่นั่นมีปลาร้า และกะปิ ถือว่ายอดเยี่ยม ไปชุมชนวัดศาลาแดงเหนือต้องวิ่งทางเส้นเรียบริมแม่น้ำเจ้าพระยาจากปทุมธานีที่จะไปบางปะอิน เส้นนี้ผ่านโรงเรียนสามโคก วัดไผ่ล้อม ชุมชนนี้อยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นชุมชนที่สงบเงียบ แข็งแกร่งเรื่องจารีตประเพณีมอญมาก และปลอดจากสิ่งมีพิษทางสิ่งแวดล้อมทุกชนิด ที่นั่นมีบ้านป้าซิ้มหรือเจ๊ซิ้ม ทำปลาร้าจากปลาช่อนและกะปิจากกุ้งขาย ปลาร้าปลาช่อนจะทำอย่างพิถีพิถัน สะอาด แห้ง แต่ทำไม่มาก เนื่องจากหมักนาน จะมีลูกค้าประจำมาซื้อไปหมด อยากได้ต้องโทรศัพท์ถามก่อน ส่วนกะปินั้นมีอยู่เรื่อยๆ ไม่ขาดตอน นี่เป็นปลาร้ามอญที่ยังมีกินอยู่

เปิดเส้นทาง ปลาร้า วัตถุดิบที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 300 ปีจนมีทั้งคนรักและคนชัง, ประวัติปลาร้า

เมื่อเป็นแหล่งทำปลาร้าแล้ว ก็มาดูว่าที่เคยทำกินนั้นเป็นอย่างไร ครั้นจะย้อนกลับไปนานๆ นั้นก็ไม่รู้ได้ เอาแค่ 60 – 70 ปีก่อน ตั้งแต่มีตำราอาหารออกมาแล้ว โดยถอดตำราการทำปลาร้าของชาววัง ยกเอามาทั้งดุ้นเลย เป็นปลาร้าทรงเครื่อง

เริ่มต้นใช้ปลาร้าปลาดุกหรือปลาช่อนก็ได้ประมาณ 3 ตัว แล่เนื้อสับให้ละเอียด ข่าหั่นฝอย 1 ถ้วยตะไล หอมซอย 2 ถ้วยตะไล ตระไคร้หั่น 2 ถ้วยตะไล พริกชี้ฟ้าหั่นฝอยตามชอบใจ ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ถ้วยตะไล เนื้อหมูสับละเอียด 3 ถ้วยตะไล กุ้งสับละเอียด 3 ถ้วยตะไล ดอกข่า 3 ถ้วยตะไล พริกไทยอ่อน 3 ถ้วยตะไล น้ำมันหมู 1 ถ้วยชา

วิธีทำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน กุ้ง หมู ปลาร้า ใส่ลงผัดให้สุกดี จึงใส่เครื่องที่หั่นไว้ เมื่อสุกดีแล้วใส่ชามใช้ผักดิบต่างๆ จิ้ม เช่น มะเขือ แตงกวา สมอ ผักบุ้ง ขมิ้นขาว และอื่นๆ ตามแต่ท่านจะชอบรับประทาน

แถมอีกตำรา เป็นก้อยไก่ของชาววังอีกเช่นกัน ไก่ต้มสุกๆ ดิบๆ แล่เอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด หอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา พริกเผา สับปนไปกับเนื้อไก่ รากผักชีตำใส่ไปด้วย ข้าวคั่ว ตระไคร้ ใบมะกรูดหั่นใส่ไปด้วย ใส่น้ำปลาร้า คลุกให้รสพอดี เครื่องในไก่ใส่เกลือนิดหน่อย หั่นเป็นชิ้นบางๆ โรยหน้าด้วย รับประทานกับผักต่างๆ

นั่นถือว่าเป็นวิธีทำที่เก่าหน่อย มาถึงเดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นอยู่อย่างนั้น เพียงแต่แต่งเติมตามที่ชอบ เช่นเอาหมูสับกับปลาร้า ใส่ตระไคร้ ข่า กระชาย หอมแดง พริกขี้หนู และเนื้อมะขาม ใบมะกรูด ทั้งหมดสับรวมกัน แล้วเอาไปผัด จะปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลา น้ำตาล ก็ว่ากันไป ก็มีหลายที่สับปลาร้าดิบ ใส่เครื่องแบบเดียวกัน แล้วกินดิบๆ เลย อย่างนั้นจะเรียกว่านัวๆ

เปิดเส้นทาง ปลาร้า วัตถุดิบที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 300 ปีจนมีทั้งคนรักและคนชัง, ประวัติปลาร้า

ที่ทำง่ายที่สุดและอร่อยใช้ได้ แต่ต้องได้ปลาร้าชิ้นดีๆ แห้งๆ เอาทอดไฟอ่อนๆ จนสุก ใส่จาน เอาหอมแดงซอยเยอะหน่อย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยเทียบเทวดากิน ตอนทำยังเอากลิ่นทอดปลาร้าไปยั่วเพื่อนบ้านให้แตกตื่นได้ด้วย

มีอยู่สูตรหนึ่งเป็นของเขมร เขมรนั้นถือว่าเป็นประเทศมหากาพย์เรื่องการกินปลาร้า น้ำพริก น้ำจิ้ม ต้องใส่ปลาร้า ขนาดทำสเต๊กเนื้อ ยังทำซอสใส่น้ำปลาร้า

สูตรที่ว่าน่าสนใจนั้น จะเอาหมูบดสับกับปลาร้า ใส่ตระไคร้สับ ใส่เนื้อและเม็ดกระสัง ที่เมืองไทยเรียกมะสังเนื้อและเม็ดเปรี้ยวเหมือนมะนาว แล้วใส่เห็ดเข็มทอง คลุกๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล โปะหน้าด้วยพริกขี้หนู ใบกะเพรา แล้วเอาไปห่อใบตองย่างไฟ นี่น่าทำกินมาก จะทำเองโดยดัดแปลงจากมะสังที่หายาก มาใช้เนื้อมะขามเปียกแทนก็ได้

ทั้งหมดนี่เป็นการเติมเต็ม ลดช่องว่าง ของปลาร้า ว่ามีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ทำกันที่ไหน กินกันอย่างไร ส่วนที่จะทำนายว่าในปัจจุบันและไปถึงอนาคต จะนิยมหรือไม่ คนจะชอบกินหรือไม่ ไม่อาจจะรู้ได้ ใครอยากรู้ต้องหาทางกินเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!