ผู้เขียนมีประสบการณ์พาเพื่อนหรือครูชาวต่างชาติไปเที่ยววัดโพธิ์ วัดพระแก้ว วัดอรุณฯ รวมกันราวสิบกว่าครั้ง วัดโพธิ์นี่ไปบ่อยเพราะฝรั่งชอบนวดแผนไทย คนพาไปก็เข้าไปนวดด้วยเสียเลย สบายดี แต่จะยุ่งยากใจเมื่อเพื่อนฝรั่งถามข้อมูลต่างๆ ลึกมากจนตอบไม่ถูก เพราะแต่ละคนล้วนคงแก่เรียน อยากรู้อยากเข้าใจไปเสียหมด

ไม่นานมานี้ได้ไปฟังเสวนาเรื่อง ‘วัดโพธิ์ มรดกความทรงจำแห่งโลกกับการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม’ โดยอาจารย์ ดร. เสาวณิต วิงวอน และคุณจุลภัสสร พนมวัน ณ อยุธยา ทั้งสองท่านมีความรู้ความเชี่ยวชาญเป็นอย่างดีเกี่ยวกับวัดโพธิ์ หรือวัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม

วัดโพธิ์

เพื่อนฝรั่งได้ยินชื่อนี้ครั้งแรกจะเหวอในความยากและยาว Andrea หนุ่มอิตาลีเคยถามผู้เขียนว่า ทำไมมี 2 ชื่อ ผู้เขียนเกาหัวแกรกเพราะไม่รู้ แต่วันนี้ตอบได้แล้ว พร้อมกับที่รู้ว่าไฮไลต์สำคัญ (ที่ไม่ค่อยมีคนทราบเรื่องราวเบื้องหลัง) ของวัดโพธิ์ 2 อย่างคือ จารึกวัดโพธิ์ กับตุ๊กตาศิลาจีน นั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร และทำไมความเข้าใจว่ารูปปั้นจีนขนาดใหญ่ที่ประดับประตูคืออับเฉาถ่วงเรือนั้นเป็นความเข้าใจที่ผิด

 

รู้จักวัดโพธิ์

“กษัตริย์สมัยโบราณชอบสร้างวัด อย่างวัดโพธิ์นี่เก่าแก่ตั้งแต่สมัยพระเพทราชา” อาจารย์ ดร. เสาวณิต กล่าว

อาจารย์เล่าว่าตอนแรกวัดโพธิ์ไม่ได้ใหญ่ขนาดนี้ แต่เป็นวัดที่พระมหากษัตริย์ทุกพระองค์ทรงอุปถัมภ์ทำนุบำรุง โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 3 ที่ทรงบูรณะจนโอ่อ่างดงาม

เสวนา

ที่เรียก ‘วัดโพธิ์’ เพราะแต่เดิมวัดนี้ชื่อ ‘วัดโพธาราม’ สันนิษฐานว่าเพราะเป็นที่ประดิษฐานต้นพระศรีมหาโพธิ์ แต่ต่อมาคติความเชื่อเรื่องการบูชาพระศรีมหาโพธิ์เสื่อมคลายลงไป ไม่ได้รับความนิยมเหมือนครั้งอดีต จึงคงเหลือแต่ชื่อเรียกสืบต่อมา จนในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก พระองค์โปรดเกล้าฯ ให้บูรณะวัดโพธารามเสียใหม่เมื่อ พ.ศ. 2332 และพระราชทานนามใหม่ว่า ‘วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาวาศ’ แปลว่า ‘ที่อยู่อันงามของพระพุทธเจ้า’ (คำว่า ‘พระเชตุพน’ หมายถึง ที่อยู่ของพระพุทธเจ้า) และกลายเป็นวัดประจำรัชกาลที่ 1 ต่อมา พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดฯ ให้เปลี่ยนคำสร้อยท้ายนามวัดเป็น ‘วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม’

วัดโพธิ์

ในสมัยรัชกาลที่ 3 สยามเศรษฐกิจดี มีเงินกำไรเป็นอันมากจากการค้าสำเภา จึงทรงสร้างวัดใหม่รวมถึงบูรณะวัดเก่ามากมาย เนื่องจากพ่อค้าวาณิชชาวไทยที่เดินทางไปยังจีนมีโอกาสเห็นงานศิลปะสวยงามของจีน ทั้งในราชสำนักและบ้านเศรษฐีชาวจีนที่ติดต่อค้าขายด้วย (ตัวอย่างเช่น เขามอ เป็นสิ่งหนึ่งที่พ่อค้าชาวไทยไปเห็นแล้วนำกลับมาทูลรัชกาลที่ 3) จึงเห็นว่าการสร้างและบูรณะวัดในยุครัชกาลที่ 3 มีการนำศิลปะจีนมาใช้อย่างเต็มที่ โดยใช้ช่างไทย ช่างจีน ปนกัน  และในรัชสมัยของพระองค์นี้เองที่เป็นจุดเริ่มต้นการทำ ‘จารึกวัดโพธิ์’ มรดกทรงคุณค่าของชาติ

วัดโพธิ์ วัดโพธิ์ วัดโพธิ์

 

จารึกวัดโพธิ์: มรดกความทรงจำแห่งโลก

จารึกวัดโพธิ์จัดทำขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 3 พระองค์โปรดเกล้าฯ ให้จารึกสรรพตำราต่างๆ ทั้งหมด 8 หมวดบนแผ่นหินอ่อน ประดับไว้ตามศาลาราย ผู้แต่งจารึกเหล่านั้นมีตั้งแต่พระมหากษัตริย์ พระราชวงศ์ ขุนนาง พระ และไพร่ รวม 53 ท่าน เป็นความรู้ต่างๆ เช่น ศาสนา ภาษา วรรณกรรม วัฒนธรรมประเพณี จิตรกรรม ประติมากรรม และการแพทย์

จารึกวัดโพธิ์

องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ประกาศขึ้นทะเบียนจารึกวัดโพธิ์เป็นมรดกความทรงจำแห่งโลกในทะเบียนนานาชาติเมื่อ 27 พฤษภาคม 2554

มรดกความทรงจำ เป็นคำที่ UNESCO กำหนดขึ้น หมายถึง ข้อมูล ความรู้ ความคิด ที่เป็นภูมิปัญญาของแต่ละกลุ่มชน บันทึกไว้ในวัสดุ (เช่น กระดาษ หิน เยื่อไม้ไผ่) หากเป็นสถานที่ เช่น โบราณสถาน สถานที่เที่ยวทางธรรมชาติ UNESCO จะเรียกว่า ‘มรดกโลก

อาจารย์ ดร.เสาวณิต ระบุว่า คุณสมบัติที่สิ่งใดสิ่งหนึ่งจะเป็น ‘มรดกความทรงจำ’ ได้ คือต้องเป็นสิ่งเดียว ไม่มีสำเนา ถ้าสูญหายไปจะเกิดความเสียหาย และต้องแสดงอัตลักษณ์ของกลุ่มชนนั้นๆ

ในช่วงที่รัชกาลที่ 3 โปรดเกล้าฯ ให้สร้างจารึกวัดโพธิ์ เป็นช่วงที่ชาติตะวันตกเริ่มแผ่อิทธิพลเข้ามา และนำวิทยาการใหม่ๆ มาเผยแพร่ พระองค์จึงมีพระราชประสงค์ในการบันทึกความรู้ของไทยไว้ มิให้สูญหายไปกับการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย

จารึกวัดโพธิ์

สมัยก่อนความรู้ต่างๆ อยู่ในสำนักใครสำนักมัน อยู่ในที่มิดชิด เช่น พวกตำรายา แต่รัชกาลที่ 3 โปรดฯ ให้รวบรวมไว้เป็นลายลักษณ์อักษร เพื่อให้เป็นของสาธารณะ ใครจะมาศึกษาก็ได้ เป็นการบันทึกความรู้โบราณให้คงอยู่ ท่านจึงเลือกให้สลักลงหิน มีเรื่องเล่าว่าทรงบังคับให้เจ้าของความรู้ต่างๆ สาบานว่าจะบอกความจริง ก่อนบันทึกลงจารึกวัดโพธิ์

พระราชประสงค์ของรัชกาลที่ 3 คือ ให้วัดโพธิ์เป็นคลังความรู้ทั้งทางโลกและทางธรรม วัดโพธิ์จึงเปรียบเสมือน ‘มหาวิทยาลัยเปิดแห่งแรกของคนไทย’

จารึกวัดโพธิ์

ช่วงรอยต่อรัชกาลที่ 3 รัชกาลที่ 4 สภาพของเราในขณะนั้นเสี่ยงต่อการเสียบ้านเสียเมือง เรารอดมาได้เพราะพระมหากษัตริย์ของเราทรงมีโลกทัศน์กว้างไกล” อาจารย์ ดร.เสาวณิต กล่าว “ถ้าอ่านจารึกครบทุกหมวด จะเห็นทันทีว่าประเทศนี้ไม่ได้เป็นบ้านป่าเมืองเถื่อน ดูแลตัวเองได้ มียา มีภาษา มีวรรณกรรม และเราบันทึกความรู้เหล่านี้ไว้เป็นเรื่องเป็นราว และการที่ทรงเลือกบันทึกที่วัดนี้ ก็เพราะอยู่ใกล้วัง ใกล้เหล่าทูตานุทูตทั้งหลาย ไม่ได้เลือกไปทำที่วัดไกลๆ เป็นการทำตัวเองให้ดูมีคุณค่าในสายตาฝรั่ง อย่างน้อยจะมาข่มกันก็ทำไม่ได้ 100 เปอร์เซ็นต์”

เสวนา

 

ลั่นถันและเขามอ

หนังสือ ตุ๊กตาศิลาจีนวัดโพธิ์ กล่าวว่า จากจารึกเรื่องรัชกาลที่ 1 ทรงสร้างวัดพระเชตุพนฯ ทำให้ทราบว่าได้สร้างรูปอสูรหรือรูปยักษ์ปูนปั้นถือกระบองขนาดใหญ่ไว้ประดับซุ้มประตูประตูละคู่ แต่เมื่อครั้งรัชกาลที่ 3 ทรงบูรณะนั้นทรงรื้อลงหมด แล้วตั้งรูปลั่นถันประตูละคู่แทน ลั่นถันหรือตุ๊กตาจีนประดับซุ้มประตูเป็นรูปขุนนางฝ่ายบู๊ ซึ่งมีรูปร่างขนาดใหญ่ใกล้เคียงกัน และมีหน้าตาดุร้ายคล้ายยักษ์ เพราะคงเห็นว่าจะทำให้ดูต่างไปจากวัดอรุณราชวรารามและวัดพระแก้วที่มีรูปยักษ์อยู่แล้ว

ตุ๊กตาศิลาจีนวัดโพธิ์ ตุ๊กตาศิลาจีนวัดโพธิ์

‘ลั่นถัน’ ที่เห็นในวัดโพธิ์ก็คือบรรดาตุ๊กตาศิลาจีนทั้งหลาย มีทั้งขุนนางฝ่ายบุ๋นและบู๊ รูปสัตว์ และรูปประชาชนทั่วไป ส่วนเขามอคือภูเขาจำลองที่ประดับด้วยต้นไม้ ตุ๊กตาจีน เจดีย์จีน ตึกจีน

คุณจุลภัสสรกล่าวว่าความเข้าใจผิดใหญ่หลวงของคนทั่วไปรวมถึงมัคคุเทศก์จำนวนหนึ่งคือ ตุ๊กตาตัวใหญ่นั่นแหละคือ ‘อับเฉา’ ที่ใส่ใต้ท้องเรือกันโคลงเมื่อเดินทางมาจากเมืองจีน

“ขาไปเราขนของหนักไปขาย เช่น ของป่าต่างๆ แต่ขากลับของที่นำกลับเข้ามาเป็นของเบา เช่น เครื่องถ้วย แพรพรรณ จึงต้องมีหินถ่วง แต่ตุ๊กตาตัวใหญ่ไม่ใช่อับเฉานะครับ กินที่ด้วย หนักก็หนัก ใครจะยกใส่เรือ อีกทั้งถ้าตุ๊กตาล้มทีฟาดเครื่องถ้วยแตกหมด ตุ๊กตาที่เป็นอับเฉาตัวจริงคือศิลาจีนขนาดเล็กที่ประดับตามเขามอ

วัดโพธิ์ วัดโพธิ์

ดังนั้น จึงควรทำความเข้าใจกันใหม่ว่า ไม่ใช่ว่าตุ๊กตาศิลาจีนที่เห็นทุกตัวจะนำมาจากเมืองจีน

พระนิพนธ์ของสมเด็จฯ กรมพระปรมานุชิตชิโนรส โคลงดั้นเรื่องปฏิสังขรณ์วัดพระเชตุพน กล่าวไว้ว่า ศิลาที่นำมาก่อสร้างวัด ทั้งอาคาร สถาปัตยกรรม สิ่งของเครื่องใช้ และตุ๊กตาศิลาจีน นำมาจากราชบุรี เพชรบุรี สุโขทัย ลพบุรี สระบุรี และชลบุรี (เกาะสีชัง อ่างศิลา) โดยใช้เงินกำไรจากการค้าสำเภา จ้างช่างจีนมาแกะสลักขึ้นในเมืองไทยนี่เอง หลักฐานนี้จึงสอดคล้องกับที่คุณจุลภัสสรบอกว่า “อับเฉาของจริงคือเฉพาะตุ๊กตาศิลาจีนตัวเล็ก ใช้วางแทรกตามกล่องบรรจุเครื่องถ้วยเพื่อป้องกันไม่ให้กระทบกัน”

วัดโพธิ์ วัดโพธิ์

คุณจุลภัสสรเล่าว่า ลั่นถันและเขามอเป็นของประกอบกันมาแต่ก่อน เมืองจีนหนาวมีหิมะปกคลุม ประชาชนอยาก ‘เก็บ’ บรรยากาศภูเขาไว้ในบ้าน จึงสร้างเครื่องประดับชนิดนี้ขึ้นมา มีต้นไม้กับศิลาจีนประดับ และต่อมาแนวคิดนี้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเกาหลี

วัดโพธิ์

พ่อค้าชาวไทยที่ไปค้าขายไปเห็นสิ่งนี้ตามบ้านเศรษฐีจีนก็กลับมาทูลพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย แต่พระองค์ทรงมีสวนไทยอยู่แล้ว เลยทรงให้เพิ่มสวนจีนตามแบบที่ว่ามาเข้าไปด้วย โดยประดับด้วยก้อนหิน ขุดเกาะแก่ง และมีน้ำไหล และมีรับสั่งให้กรมหมื่นเจษฎาบดินทร์ พระราชโอรส (ต่อมาคือพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว) ว่า เมื่อเดินทางไปค้าขายที่ไหนก็จงหาหินสวยๆ กลับมาทำตุ๊กตาศิลาจีนด้วย

วัดโพธิ์

ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 3 เกิดเรื่องซุบซิบว่าเหตุที่เจ้านายสิ้นกันหลายองค์เป็นเพราะพระองค์ทรงเอาหินจากที่ต่างๆ มามาก รัชกาลที่ 3 จึงกริ้วและรับสั่งให้ย้ายหินออกไปให้หมด แล้วคนสมัยก่อนจะเอาไปไว้ไหน ก็ไว้ที่วัดนั่นไง ดังนั้น 4 วัด (วัดโพธิ์ วัดสุทัศน์เทพวราราม วัดอรุณราชวราราม และวัดราชโอรส) จึงมีเขามอและตุ๊กตาศิลาจีนอยู่ เพราะเป็นวัดใกล้วังทั้งสิ้น ส่วนวัดราชโอรส เป็นวัดของพระองค์เอง

เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่ฟังมาจากอาจารย์ ดร. เสาวณิต และ คุณจุลภัสสร ทำให้ผู้เขียนมีข้อมูลที่ถูกต้องไปเล่าให้เพื่อนฝรั่งฟังต่อ เพราะเคยเข้าใจผิดมาก่อน ชี้บอกเขาใหญ่เลยว่านั่นแหละอับเฉา อธิบายอย่างดีว่าอับเฉาคืออะไร ทำไมเราจึงติดต่อกับเมืองจีนในช่วงนั้น เพื่อนฝรั่งก็ โอ ไอซี กันไป

แต่นี่เป็นความรู้ใหม่ที่ต้องเขียนอีเมลกลับไปแก้ไขให้บรรดาเพื่อนฝรั่ง (ที่เคยผ่านมือผู้เขียนพาเที่ยววัดโพธิ์) แม้เขาไม่ได้จ่ายเงินจ้างเป็นทางการ แค่ไปเที่ยวกันสนุกๆ แต่เพราะเราเป็นคนไทย และนี่คือสถานที่สำคัญที่เป็นหน้าเป็นตาของประเทศ เราจึงไม่ควรให้ข้อมูลเขาแบบผิดๆ

มาฟังเสวนาและเดินชมวัดโพธิ์กลางแดดร้อนเปรี้ยงคราวนี้จึงไม่เสียเที่ยว มีเรื่องราวไปเล่าต่อได้ว่า วัดโพธิ์ไม่ได้มีดีแค่ Thai Massage กับ Reclining Buddha นะยู

Writer & Photographer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load