22 กันยายน 2561
20 K

ขออภัยที่เริ่มต้นบทความด้วยความเป็นส่วนตัว แต่นั่นล่ะ หากคุณทำงานอยู่ศูนย์ราชการเชียงใหม่หรือคลุกคลีอยู่ในวงเหล้าในเมืองเชียงใหม่นานพอ (สโคปมาให้ชัดว่าเป็นวงคราฟต์เบียร์ก็ได้) นอกจากพี่เบิร์ด-ธงไชย แมคอินไตย์-ที่แม้คุณอาจจะมีอายุแก่กว่าพี่เบิร์ดแค่ไหน คุณก็จะเรียกเขาว่าพี่เบิร์ด-ก็เห็นจะมีแต่ เหมา-ธีรวุฒิ แก้วฟอง นี่แหละที่แม้กระทั่งผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงใหม่ยังคุ้นปาก เรียกเขาด้วยคำนำหน้าว่า ‘พี่’

ไม่, เขาไม่ใช่เจ้าพ่อหรือนักเลงขาใหญ่อะไร พี่เหมาอายุ 41 มีอารมณ์ขัน เป็นกันเอง โผงผาง และบางครั้งก็ดูคล้ายชายไร้สติ แต่นั่นล่ะ เขาคนเดียวกันนี้เคยมีความฝันจะเป็นผู้ว่าราชการจังหวัดตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 รับราชการตั้งแต่เรียนจบ และเป็นข้าราชการหนุ่มที่มีความก้าวหน้ากว่าใครในรุ่น

ในวัย 20 ตอนปลาย เขาปฏิวัติระบบการยื่นคำร้องเรียนที่ส่งไปถึงผู้ว่าราชการจังหวัด ด้วยการคิดโปรแกรมในการบันทึกและจัดหมวดหมู่ข้อร้องเรียน จนกระทรวงมหาดไทยต้องขอระบบดังกล่าวมาใช้ในสำนักงานทั่วประเทศ พี่เหมาได้รับการเลื่อนขึ้นเป็นข้าราชการชั้น C6 ในวัยไม่ถึง 30 ปีดี และขณะที่ข้าราชการส่วนใหญ่จะมีโอกาสได้สอบเลื่อนชั้นไปอยู่ในชั้น C8 เฉลี่ยในวัย 40 ปีขึ้นไป แต่ชายผู้นี้กลับสอบผ่านได้ตั้งแต่วัย 35

ครับ หากมุ่งมั่นต่ออีกนิด ใช้เวลาอีกไม่กี่ปี หมอนี่ก็จะเลื่อนขั้นไปถึง C10 ตำแหน่งที่เทียบเท่ากับผู้ว่าราชการจังหวัด กระนั้นเขาก็กลับเลือกหยุดอนาคตหน้าที่การงานตัวเองด้วยการไม่ขึ้นรับตำแหน่ง C8 ทำงานด้วยเพดาน C7 ต่อไป และหันมาผลักดันสุราขาวตำรับของบ้านเกิดให้เป็นสินค้าถูกกฎหมายภายใต้แบรนด์ ‘ชูใจ’ และบุกเบิกวัฒนธรรมคราฟต์เบียร์ในชื่อ ‘My Beer Friend’ แบรนด์คราฟต์เบียร์เจ้าแรกของจังหวัดเชียงใหม่ ที่ต่อให้ปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดแค่ไหน ก็จะหาดื่มได้เฉพาะแค่ในจังหวัดเชียงใหม่เท่านั้น

ข้างต้นคือเรื่องราวพอสังเขปของเขา ส่วนข้างล่างนี้คือบทสนทนาที่เกิดขึ้นระหว่างผมกับเขาในร้านลาบชื่อแปลกอย่าง ‘หมอดูทักว่าจะได้ลาบ แอนด์คราฟท์เบียร์’ ร้านจำหน่ายคราฟต์เบียร์ My Beer Friend (พร้อมลาบ ต้มแซ่บ และไส้ย่าง ฯลฯ) อย่างเป็นทางการร้านที่ 6 ของเขาที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน

และขออภัยอีกครั้งที่จะใช้สรรพนามในการเล่าอย่างเป็นส่วนตัว ด้วยการเรียกชายผู้ที่พูดจาเสียงดังคล้ายจะโวยวายด้วยอารมณ์ขันอยู่ตลอดเวลาผู้นี้ว่า ‘พี่เหมา’

หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่

1
นักเรียน ม.3 ที่วางแผนจะเป็นผู้ว่าฯ

พี่เหมาเริ่มเล่าว่า เขาไม่ใช่แค่ปรารถนาจะทำงานข้าราชการเพื่อชีวิตอันมั่นคงตามที่หลายคนมองเป้าหมายของอาชีพนี้ไว้แค่นั้น หากเขาวางแผนไว้จริงๆ ตั้งแต่เรียน ม.3 ว่าจะต้องใช้วิชาชีพนี้ช่วยพัฒนาเมืองในฐานะผู้ว่าฯ

“ความที่เราอยู่บ้านนอกไง ถนนก็ไม่มี น้ำไฟก็ไม่ค่อยจะดี ก็อยากมีอำนาจสั่งการให้มีการตัดถนนเถอะ ตรงนี้ตึกไม่สวยเลย น่าจะแก้เป็นอย่างนี้นะ คืออยากมีส่วนทำให้บ้านเมืองเราเจริญว่างั้นเถอะ เลยมาคิดว่าอาชีพอะไรจะเป็นได้บ้าง อ่อ ก็นายกรัฐมนตรีไง แต่การเป็นนายกฯ นี่เป็นยากนะ แล้วสมัยนั้นก็ต้องมาจากการเลือกตั้งด้วย งั้นเป็นผู้ว่าฯ ละกัน”

ฟังดูเหมือนพูดเล่นๆ แต่พี่เหมาก็วางแผนไว้เช่นนั้นจริงๆ ตั้งแต่เมื่อครั้งตัดสินใจเลือกเรียนมัธยมปลายแผนกศิลป์ (เขาให้เหตุผลว่า การเรียนรัฐศาสตร์ไม่ต้องมีความรู้เรื่องเคมีหรือชีวะ) เรียนๆ เล่นๆ อย่างไม่สนใจเกรดเฉลี่ย เพราะรู้ว่าเขาวัดผลเข้ามหาวิทยาลัยด้วยคะแนนเอนทรานซ์ พอสอบเข้าคณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ ก็ใช้ชีวิตหมดไปกับการทำกิจกรรมและความสำมะเลเทเมาสุดโต่ง เพราะรู้อีกว่าการจะเข้าเป็นปลัดอำเภอ เขาวัดกันที่การสอบเข้า ไม่ใช่เกรดเฉลี่ยในมหาวิทยาลัย

หลังจากต้องแก้ F ถึง 9 ตัว พี่เหมาก็สามารถจบปริญญาตรีในเวลา 4 ปี กระนั้นเขาใช้เวลาช่วงปีสุดท้ายคาบเกี่ยวกับช่วงหลังเรียนจบไปกับการอ่านหนังสือเพื่อเตรียมสอบปลัดอำเภอ เวทีที่มีคนสมัครจากทั่วประเทศ 40,000 คน หากรับต่อปีราว 400 คน

แต่นั่นล่ะ หมอนี่ก็สอบได้และได้เป็นข้าราชการกระทรวงมหาดไทยจริงๆ ในวัย 24 ปี

“เรารู้มาตลอดว่าเป้าหมายแรกคือการต้องเป็นข้าราชการกระทรวงมหาดไทย ซึ่งการเป็นได้เนี่ยเขาไม่ได้วัดที่เพอร์ฟอร์แมนซ์ตอนเรียนนี่ ถึงคุณจบเกียรตินิยมมา แต่สอบปลัดอำเภอไม่ติด ก็คือไม่ติด กลายเป็นว่าเราเป็นคนรู้ตัวว่าควรขี้เกียจตอนไหนและอย่างไร และตอนไหนที่ควรจริงจัง ซึ่งพอได้เป็นข้าราชการเราก็ยังจัดสรรเวลาขี้เกียจอยู่เลย”

ตำแหน่งแรกที่เขาได้ทำคือการรับและรวบรวมเอกสารร้องเรียนจากประชาชนเพื่อส่งต่อไปยังผู้ว่าราชการจังหวัด (ศูนย์ดำรงธรรมจังหวัด) พิจารณาหาเจ้าภาพในการแก้ไข โดยแต่ละวันจะมีแฟ้มที่ประชาชนทำเรื่องร้องเรียนส่งมา เรื่องละ 1 แฟ้ม รอให้ผู้ว่าฯ เข้ามาอ่าน และส่งต่อไปดำเนินการแก้ไข (เขาให้ผมนึกถึงภาพของแฟ้มราชการเก่าๆ ที่ถูกรวมไว้ในตู้เหล็กสำนักงานทื่อๆ นั่นล่ะ)

หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่

“นี่มันงานของคนขยันเลยนะ เอาแฟ้มมาแยกเรื่องร้องเรียน รอผู้ว่าฯ เข้ามาอ่าน ผู้ว่าฯ อ่านจบก็เอาแฟ้มทั้งหมดคืนมาให้เราไปแจกยังหน่วยงานที่ได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแก้ปัญหา ถ้าเจ้าหน้าที่ธุรการขยันหน่อย เขาก็จะจัดให้มันเป็นหมวดหมู่จัดเรียงเข้าตู้เอกสารอะไรอย่างนี้ แต่เราขี้เกียจไง ไอ้ความขี้เกียจก็ทำให้เราตั้งคำถามว่าทำไมต้องยื่นข้อร้องเรียนเรื่องละแฟ้ม ทำไมไม่รวมเอาไว้ในแฟ้มเดียว และมีระบบที่ทำให้เราเห็นภาพรวมเพื่อง่ายต่อการติดตามผล

ซึ่งความที่เรามีเพื่อนเยอะอยู่แล้ว ก็เลยถามเพื่อนที่เป็นโปรแกรมเมอร์ว่าถ้าจะให้เขียนโปรแกรมที่มีการจัดเก็บข้อมูลและแบ่งหมวดอย่างนี้ทำได้ไหม เพื่อนบอกทำได้ เราก็เลยเขียนโครงการไปของบราชการมาทำเลย โครงการเราผ่าน ก็ให้เพื่อนเขียนออกมา จากนั้นพอได้โปรแกรมแล้ว เราก็แค่กรอกข้อมูลจากแฟ้มร้องเรียน มีกี่แฟ้มก็ว่าไป แล้วค่อยเสนอผู้ว่าในแฟ้มเอกสารแฟ้มเดียว มีตารางสรุปเรื่องร้องเรียนทุกอย่างเสร็จสรรพ

ทีนี้ถ้าจะติดตามเรื่องก็แค่ดูจากข้อมูลที่เราบันทึกเข้าไปในคอมพิวเตอร์ ซึ่งมันมีการแยกหมวดหมู่ทั้งเรื่องร้องเรียน พื้นที่หมู่บ้าน ตำบลหรืออำเภอที่มีการส่งเรื่องร้องเรียน รวมไปถึงชื่อผู้ร้องเรียนไว้หมดแล้ว คือเราต้องขยันกรอกตอนแรกหน่อย แต่พอเป็นระบบแล้ว ทีนี้ก็ตามงานสบายล่ะ”

นี่คือระบบในการจัดการเอกสารผ่านฐานข้อมูลคอมพิวเตอร์ครั้งแรกในศาลากลางจังหวัดเชียงใหม่ที่พี่เหมาริเริ่มไว้เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ระบบที่เปิดให้เห็นถึงภาพรวมของปัญหาในพื้นที่ต่างๆ ทั่วเชียงใหม่ และข้อร้องเรียนย้อนหลัง รวมถึงการติดตามผลการแก้ปัญหา เป็น Big Data ที่ช่วยให้ข้าราชการระดับบริหารสามารถกำหนดนโยบายในการแก้ปัญหาแต่ละพื้นที่ได้ตรงเป้ามากขึ้น ประสิทธิภาพจากเทคโนโลยีการจัดการฐานข้อมูลดังกล่าวทำให้กระทรวงมหาดไทยถึงกับส่งเอกสารเรียกข้าราชการหนุ่มระดับ C4 ในวัยยี่สิบเศษผู้นี้ลงกรุงเทพฯ เพื่อไปบรรยายกระบวนการทำงาน และให้สำนักงานจังหวัดทั่วประเทศนำเทคโนโลยีไปปรับใช้จนทุกวันนี้

ความสำเร็จแผ้วถางเส้นทางในตำแหน่งข้าราชการของพี่เหมาด้วยอนาคตที่ค่อนข้างสดใส เขาได้รับการเลื่อนขั้นอย่างรวดเร็วจนขึ้นมาถึงระดับ C7 และสามารถสอบได้ในระดับ C8 ตอนอายุ 35 ปี หากนี่ก็เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตของเขา

“ตอนสอบได้ระดับ C8 เราดีใจมาก เหมือนเป็นตำแหน่งที่ทำให้เราใกล้การเป็นผู้ว่าฯ แล้ว ตอนนั้นเราอายุ 35 ยังมีเวลาอย่างน้อยอีกตั้ง 25 ปีในงานราชการ คือต่อให้ขี้เกียจสุดๆ ยังไง เราทำ 10 ปีขึ้นชั้นหนึ่ง เราก็ยังได้ C10 ตอนอายุ 55 ก็ยังมีเวลาเป็นผู้ว่าฯ อีกอย่างน้อย 5 ปีอยู่ดี

แต่ความที่ระดับสายงานราชการมันวางไว้ว่าตั้งแต่ระดับชั้นต้นๆ จนถึงชั้น C7 เราสามารถประจำการอยู่ในตำแหน่งเดิมของสำนักงานเดิมได้ไง แต่ระดับ C8 คือระดับชำนาญการพิเศษ เป็นเหมือนผู้บริหาร เราไม่สามารถทำงานที่เดิมได้แล้ว ต้องย้ายไปรับตำแหน่งที่อื่น จำได้ถึงทุกวันนี้เลยว่ามีอุบลราชธานี หรือไม่ก็ปราจีนบุรี แต่กลายเป็นว่าพอถึงเวลาสอบได้จริง เรากลับมาย้อนคิด และดันรู้สึกไม่อยากเสียคุณภาพชีวิตที่ดีที่เชียงใหม่ไป แม้คนรอบตัวบอกแกมบังคับให้ย้ายไปเถอะ แต่สุดท้ายเราตัดสินใจไม่รับตำแหน่ง และทำงานที่เดิม…”

เดี๋ยวๆ แค่เพราะคุณไม่อยากย้ายไปต่างจังหวัดเนี่ยนะ? ตั้งใจจะปล่อยให้เขาเล่ายาว แต่ผมก็อดถามสอดไม่ได้จริงๆ

“ใช่ ตอนนั้นมีแต่คนด่า ผู้ใหญ่หลายคนก็ผิดหวัง แม่กับแฟนก็ถาม แต่มันไม่ใช่เพราะเราไม่อยากย้ายจังหวัดไง เราพบว่าตอนนั้นชีวิตเรามันลงตัวกับเชียงใหม่แล้ว เรามีความสุขกับสิ่งที่มีที่นี่ ครอบครัว เพื่อนพ้อง และวิถีชีวิต คิดง่ายๆ ว่าถ้าเราคิดถึงแม่ที่สันกำแพงขึ้นมา เราขับรถจากที่ทำงานไปหอมแก้มแม่ในเวลาไม่ถึง 15 นาทีเลยนะ ชีวิตไม่มีอะไรให้ต้องเดือดร้อน จะว่าไม่ฉลาดเลยก็เถอะ แต่สุดท้ายเราตัดสินใจชีวิตจากความสุขที่เรามีดีกว่า” พี่เหมาตอบ

แล้วความฝันที่จะเป็นผู้ว่าฯ ก็จบไปง่ายๆ อย่างนั้นเลยหรือครับ? ผมถามอีก

“อืม… ก็ถามตัวเองเหมือนกันว่าหรือเราคิดผิดมาตั้งแต่ ม.3 เราแค่เอาความสุขตอนนั้นมาชั่งน้ำหนักเทียบกับหน้าที่การงานในอนาคต แล้วก็ดันเลือกความสุข เราพบว่าความตั้งใจจริงๆ คืออยากทำให้เมืองเราน่าอยู่ ก็เลยอยากเป็นผู้ว่าฯ เพราะมีอำนาจในการจัดการ แต่ก็พบอีกว่าหรือบางทีเราเลือกที่จะเปลี่ยนเมืองโดยไม่ต้องเป็นผู้ว่าฯ ก็ได้นี่ แถมยังไม่ต้องสูญเสียคุณภาพชีวิตที่ดีของเราตอนนั้นไป”

ด้วยการเป็นข้าราชการธุรการต่อไปอย่างนั้น?

“เอาจริงๆ ตอนนั้นก็ยังไม่รู้ว่ะ”

2
ข้าราชการที่มีงานอดิเรกคือการต้มเหล้า

หน้าที่ปัจจุบันของพี่เหมา (ที่ทำต่อเนื่องมาหลายปีนับตั้งแต่ปฏิเสธการขึ้นชั้น C8) คือตำแหน่งหัวหน้าแผนกรับเสด็จและบุคคลสำคัญที่มาเยือนจังหวัดเชียงใหม่

ความรับผิดชอบของเขาคือการประสานงานกับหน่วยราชการและเอกชนที่เกี่ยวข้อง เพื่อวางกรอบขั้นตอนการรับรองแขกอย่างราบรื่นและปลอดภัย เช่นว่าหากมีเชื้อพระวงศ์ท่านใดประสงค์จะเสด็จมาวิ่งออกกำลังกายบนเชิงดอยสุเทพ พี่เหมาก็จะต้องประสานไปยังอุทยานแห่งชาติ ตำรวจอารักขา และตำรวจจราจร รวมไปถึงหน้าที่ปลีกย่อยในการอำนวยความสะดวกอื่นๆ นี่คือตำแหน่งที่เขารับต่อมาจากรุ่นพี่ท่านหนึ่งที่เพิ่งเกษียณไป ตำแหน่งที่ศูนย์ราชการจังหวัดเชียงใหม่ต้องการไม่เพียงเจ้าหน้าที่ที่ฉลาดในการประสานงาน มีคอนเนกชันที่หลากหลาย และมีชั้นเชิงในการปฏิสัมพันธ์ (นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่เวลาที่เขาประสานงานใครต่อใคร หลายคนก็มักติดเรียกชื่อเขาตามคนอื่นว่า ‘พี่เหมา’)

และคอนเนกชันที่หลากหลายนี้เอง ที่ชักพาพี่เหมาเข้าสู่วงการต้มเหล้า

หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่
หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่

เรื่องเริ่มต้นจากที่วันหนึ่งแม่ของเขาขอร้องให้เขาไปช่วยไกล่เกลี่ยคดีความที่ลุงคำผู้เป็นเพื่อนบ้านในหมู่บ้านปูคาเหนือ อำเภอสันกำแพง ถูกเจ้าหน้าที่สรรพสามิตจับข้อหาต้มสุราขาวผิดกฎหมาย พี่เหมาไปช่วยไกล่เกลี่ยให้ครั้งแรกเป็นผลสำเร็จ แต่หลังจากนั้นไม่นาน ลุงคำคนเดิมยังไม่เข็ดจากการขายเหล้า จึงถูกจับกุมเป็นคำรบที่สอง

หากการช่วยไกล่เกลี่ยครั้งนี้พี่เหมาก็มีเงื่อนไข

“บ้านเกิดเรามีโรงต้มเหล้าเถื่อนขายกันเองเยอะ ส่วนมากก็เป็นเพื่อนบ้านเราที่เขาทำไร่ทำสวน พอว่างๆ เขาก็ต้มเหล้าดื่มและขายเป็นสินค้าท้องถิ่นเลย ตอนช่วยลุงคำรอบที่ 2 นี่แหละที่ทำให้เราคิดว่า เราน่าจะทำให้ธุรกิจนี้มันถูกต้องได้นะ ก็ไปศึกษาและพบว่าสรรพสามิตอนุญาตให้สุราชุมชนถูกกฎหมายได้ แต่ต้องขอจดทะเบียนในรูปนิติบุคคล

“ทีนี้ก็ให้แม่ตีฆ้องเรียกคนในหมู่บ้านเรามาเลย ถามว่าอยากทำเหล้าให้ถูกกฎหมายไหม งั้นเรามาจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชนกัน ก็รวมกันได้ 11 คน นำสูตรต้มเหล้าจากลุงคำมาพัฒนาให้มีมาตรฐานและสุขอนามัยขึ้น คือใช้โมเดลที่ฝรั่งเขาใช้ทำไวน์นี่แหละมาประยุกต์ในแบบของเรา ก็ทำแบรนดิ้ง ทำบรรจุภัณฑ์ สร้าง Story ให้สินค้า จากสาโทเราเรียกใหม่ให้ดูดีขึ้นมาหน่อยว่าเป็นไวน์ข้าว ก่อนจะตั้งชื่อให้มันว่า ชูใจ”

ชูใจวางจำหน่ายครั้งแรกในปี 2556 โดยยังคงรักษาอัตลักษณ์ของกลิ่นและรสดั้งเดิมของสุราขาวชุมชนหรือสาโท เปลี่ยนแค่การกรองสีของเครื่องดื่มให้มีความใสสะอาดและน่าดื่ม (พี่เหมาลงทุนนำเข้าเครื่องกรองไวน์จากอิตาลีมากรองสาโท) ปีต่อมาทดลองพัฒนาสูตรให้ลดกลิ่นฉุนของข้าวหมากด้วยการนำใบชาที่มีคุณสมบัติช่วยดูดกลิ่นมาเบลนด์เข้าด้วยกัน โดยออกผลิตภัณฑ์ตัวที่สองมีนามว่า ‘ปีติ’ ให้หลังมาอีกปีก็ออก ‘มานี’ ที่มีกลิ่นของดอกไม้เป็นเครื่องชูโรง และ ‘มานะ’ ไวน์ข้าวที่อวลด้วยกลิ่นอบควันเทียนสูตรเดียวกับที่ใช้ในตำรับขนมไทย ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ทั้งสี่ปัจจุบันมีวางจำหน่ายตามร้านค้ารวมไปถึงซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วประเทศ

ไม่เพียงการช่วยยกระดับสุราชุมชนและทำให้อาชีพของเพื่อนบ้านถูกกฎหมาย (เขายังให้สมาชิกที่รวมทำเหล้าถือหุ้น และแบ่งกำไรจากยอดขายกันอย่างเหมาะสม) หากธุรกิจใหม่และเป็นธุรกิจแรกในชีวิตของพี่เหมาก็กลับเติมเต็มชีวิตอีกด้านของเขา สร้างแรงบันดาลใจใหม่ๆ พร้อมไปกับแผ้วเส้นทางสายธุรกิจสิ่งมึนเมาให้เขาเข้าไปเหยียบย่างอย่างเต็มตัว

“ถึงจะบอกว่าเราตัดสินใจไม่ไปต่อในตำแหน่งราชการที่สูงขึ้น เพราะเรามีความสุขดีกับชีวิตที่นี่ก็เถอะ แต่จริงๆ เราก็มีความรู้สึกเสียใจและเสียดายปนอยู่บ้างนะ ยิ่งพอเห็นรุ่นเดียวกับเราขึ้นไปตำแหน่งใหญ่โต มีรุ่นน้องขึ้นชั้นมาเทียบเท่าเราและกำลังจะขึ้นไปต่อก็รู้สึกเคว้งอยู่ จนมาทำชูใจนี่ล่ะ เหมือนเราพบอีกเส้นทางของชีวิต กลายเป็นว่ามีเป้าหมายใหม่ทำควบคู่ไปกับการทำราชการไปด้วยเลย”

3
บิดาแห่งคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ที่เริ่มต้นจากการหาสูตรเบียร์ในกูเกิล

เริ่มต้นจากการดื่มสุรา ก่อนจะมาดื่มไวน์ หากแต่ไหนแต่ไรเขาไม่ใช่คนดื่มเบียร์

คาบเกี่ยวกับที่ชูใจและผองเพื่อนเริ่มวางจำหน่าย นั่นเป็นช่วงระหว่างพี่เหมาและภรรยาลางานไปพักร้อนที่ปารีส ทุกคืนทั้งคู่จะไปนั่งร้านอาหารหรือไม่ก็บาร์เพื่อสั่งไวน์มาดื่ม กระทั่งมีอยู่วันหนึ่งที่พวกเขารู้สึกล้นพอกับการดื่มไวน์ และเป็นโรงเบียร์ขนาดเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านแฮงเอาต์ตอนกลางคืนในเขต 8 บันดาลใจให้พี่เหมาและภรรยาเข้าไปทดลองนั่งดื่มค่ำคืนนั้น

“เราไม่ชอบดื่มเบียร์มาตั้งแต่แรกแล้ว ดื่มทีไรแล้วมันรู้สึกเสียดท้อง แต่วันนั้นลองเปลี่ยนบรรยากาศดู ก็พบว่าโรงเบียร์ที่ปารีสนี่ไม่เหมือนบ้านเราเลย มันมีเบียร์ให้เลือกหลากหลาย และแต่ละตัวก็มีสูตรและส่วนผสมเฉพาะ เป็นแบบที่เราไม่เห็นในตู้แช่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตน่ะ ลองดื่มไปหลายตัว แล้วพบว่าเฮ้ยมันไม่เหมือนกับที่เคยดื่มเลยว่ะ ตอนนั้นก็ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเบียร์ประเภทนี้เขาเรียกมันว่าอะไร แต่เราก็ชอบทั้งรสชาติและบรรยากาศของมัน จนกลับเชียงใหม่นี่แหละเลยเอาความประทับใจนี้ไปคุยกับเพื่อน”

ที่ร้านลาบเจ้าประจำที่พี่เหมามักใช้เป็นที่สังสรรค์กับเพื่อน เขาเอาไอเดียจะทำโรงเบียร์แบบที่เห็นในปารีสมาทำที่เชียงใหม่ แม็ค–จอมทัพ เอมศิลานันท์ ก๊วนลาบของพี่เหมาเห็นดีด้วย เลยเกิดการดื่มเลือดสาบานร่วมธุรกิจกันตั้งแต่นั้น ไม่ใช่การกรีดเลือดอะไรหรอก แต่เป็นเลือดควายสดๆ ในจานลาบนั่นล่ะ

“ก่อนที่จะทำโรงเบียร์ เราต้องทำเบียร์ก่อนใช่ไหม ก็เลยเริ่มศึกษา แล้วก็พบว่าเบียร์อย่างนั้นมันคือคราฟต์เบียร์ (Craft Beer) เป็นเบียร์ที่เราผสมวัตถุดิบได้เอง ไม่เหมือนดราฟต์เบียร์ (Draft Beer) ที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งเป็นเบียร์ที่ครองตลาดหลัก ก็เลยเริ่มจากหาสูตรทำคราฟต์เบียร์ในกูเกิล และเข้าเว็บ Amazon สั่งซื้ออุปกรณ์เข้ามา

เราใช้พื้นที่ที่โรงงานชูใจนี่แหละทำ ลองผิดลองถูกอยู่นาน ช่วงแรกรสชาติห่วยมาก สั่งซื้อยีสต์มาก็ลืมใส่ยีสต์ลงไปในส่วนผสม คิดว่าเป็นซองกันชื้น (หัวเราะ) ฮ็อบส์ใส่ผิดช่วงเวลา รสชาติและความหอมก็เปลี่ยน ลองผิดลองถูกจนถึงรอบที่  8 นี่แหละจึงได้สูตรที่ลงตัว”

My Beer Friend คือชื่อของธุรกิจที่สองในชีวิตของพี่เหมาที่ร่วมก่อตั้งกับแม็ค แบรนด์คราฟต์เบียร์เจ้าแรกของเชียงใหม่ทียึดคอนเซปต์ Local Beer มีให้ดื่มเฉพาะแต่ในเชียงใหม่เท่านั้น โดยเริ่มวางจำหน่ายในปี 2557 มีผลิตภัณฑ์ล็อตแรกออกมาสองตัว ได้แก่ Chiang Mai Accent เป็น Wheat Beer (เบียร์ที่หมักจากข้าวสาลี) และ I Think So ซึ่งเป็นเบียร์ชนิด IPA (Indian Pale Ale เบียร์ที่ใส่ดอกฮ็อบส์มากกว่าปกติและมีรสขม) ก่อนจะค่อยๆ ปล่อยเบียร์ชนิดอื่นๆ ในเวลาต่อมา

นอกจากการวางจำหน่ายด้วยการฝากเบียร์ไปขายตามผับบาร์ที่รู้จักกัน พี่เหมาก็ทำถังไม้สำหรับบรรจุเบียร์ ใส่รถเข็นพ่วงมอเตอร์ไซค์ ขี่ไปขายตามอีเวนต์ต่างๆ รวมไปถึงการเปิด Pop-up ตามตรอกซอยต่างๆ หมุนเวียนกันไปทั่วเชียงใหม่ โดยขายเฉพาะคืนวันศุกร์คืนเดียวต่อสัปดาห์

เขาตั้งชื่อให้บาร์คราฟต์เบียร์เคลื่อนที่ที่เขาอาศัยเวลาหลังราชการมาขี่รถตระเวนขายว่า In the Mood for Beer

“ศุกร์แรกเราไปตั้งร้านอยู่ในตรอกหนึ่งแถวคูเมือง แทบไม่มีลูกค้า ซึ่งเข้าใจได้เพราะตอนนั้นคราฟต์์เบียร์เป็นเรื่องใหม่มาก ไม่มีใครเข้าใจว่าทำไมต้องจ่ายเบียร์โนเนมแก้วหนึ่งในราคาที่สูงกว่าเบียร์ที่เขาดื่มประจำเกือบเท่าตัว แต่พอมีคนเริ่มมาลองแล้วก็มีบอกต่อกัน กลายเป็นว่าศุกร์ต่อมาคนเริ่มมาล่ะ จนศุกร์ที่สามขายดีมาก จากนั้นก็มีคนตามเราไปดื่มทุกคืนวันศุกร์ ตอนนั้นดีใจสุดๆ เพราะสิ่งที่เราทำมันใหม่ แต่ก็มีคนเข้าใจเราเร็ว มีสื่อมาสัมภาษณ์ มีคนแชร์ร้านต่อๆ กันในโซเชียล เป็นกระแสอยู่พักใหญ่ แต่สักพักก็โดนจับ เจ้าหน้าที่สรรพสามิตมาจับถึงโรงงานเลย”

ตอนนั้นคุณไม่รู้มาก่อนหรือว่ามันผิดกฎหมาย?

‘พี่เหมา’ ข้าราชการหนุ่มที่ฝันจะเป็นผู้ว่าฯ แต่กลับเป็นบิดาคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ และการเปิดร้านลาบประยุกต์ชื่อ 'หมอดูทักว่าจะได้ลาบ'
หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่

“จะบอกว่าไม่รู้ก็ไม่เชิง แต่ไม่คิดว่าจะมีใครมาร้องเรียนมากกว่า แต่พอมีคนเสียประโยชน์ เขาก็เลยร้องเรียน เราก็เลยโดนจับ อุปกรณ์เราโดนยึดไปหมด เรากับแม็คไปต่อกันไม่เป็นเลย เศร้าแหละ แต่เราคิดว่ามันไม่แฟร์มากกว่า ข้อกฎหมายบอกว่าถ้าจะผลิตโรงงานขนาดใหญ่ต้องผลิตไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี แต่ถ้าเป็นโรงเบียร์ขนาดเล็ก ขั้นต่ำคือหนึ่งแสนลิตรต่อปี ทั้งสองประเภทต้องเป็นบริษัทที่จดทะเบียนด้วยเงินทุนไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาท พูดตามตรงก็คือเป็นกฎหมายที่กันให้เฉพาะเจ้าของธุรกิจรายใหญ่เลยนะ เราหยุดมายเบียร์เฟรนด์ไปสามสี่เดือน แล้วก็คุยกับแม็คว่ามาลองอีกทีดีไหม แม็คก็เห็นด้วย เลยกลับมาทำ”

โดยทำให้มันถูกกฎหมาย?

“เปล่า ก็ซื้อเครื่องมือมาใหม่และก็ย้ายโรงงานไปอยู่ในป่าที่ลึกขึ้นน่ะ (หัวเราะ)

คือถ้าขืนทำที่เดิม ถ้าโดนจับอีก ชูใจจะพลอยถูกยึดใบอนุญาตไปด้วย รอบนี้เราชัดเจนว่าจะทำเป็นหลักแหล่งโดยอาศัยเช่าตรอกเล็กตรอกหนึ่งบนถนนช้างม่อย ขายเฉพาะคืนวันศุกร์เหมือนเดิม แล้วก็จะไม่สัมภาษณ์ลงสื่อไหนเลย คือลูกค้าจะเช็กอินหรือจะแชร์ก็แชร์กันไป แต่เราจะไม่แสดงตัว ปรากฏว่าขายดีกว่าเดิมอีก ตอนนั้นมีความสุขมาก คนแน่นทุกวัน จนครบรอบ 1 ปี เหมือนมันถึงจุดพีกที่สุดแล้ว ก็จัดปาร์ตี้ฉลองปิดร้านแ-่งเลย ให้ร้านในตรอกนี้มันเป็นตำนานให้ลูกค้าเราบ่นเสียดายไปอย่างนั้น จากนั้นเราก็มาทำเบียร์ของเราให้ถูกกฎหมาย”

4
มายเบียร์เฟรนด์มาร์เก็ต และหมอดูทักว่าจะได้ลาบฯ

กระบวนการที่ทำให้คราฟต์เบียร์ถูกกฎหมายของพี่เหมาคือการปิดไลน์การผลิตทั้งหมดในเชียงใหม่ และส่งวัตถุดิบออกไปผลิตยังต่างประเทศ ก่อนจะส่งกลับมาขายในเชียงใหม่โดยตีอากรแสตมป์ตามกฎสรรพสามิต พี่เหมาเริ่มกระบวนการดังกล่าวทันทีที่ปิด In the Mood for Beer ตามด้วยการขยับฐานบัญชาการจากตรอกเล็กๆ ที่เคยใช้จัดร้านชั่วคราวทุกคืนวันศุกร์เข้ามาอีกสองล็อกอาคาร รีโนเวตตึกเก่าในละแวกช้างม่อยเพื่อทำเป็นบาร์เบียร์อย่างเป็นทางการภายใต้ธีมร้านของชำในชื่อ My Beer Friend Market: Flagship Cafe เปิดทำการทุกค่ำคืน

‘พี่เหมา’ ข้าราชการหนุ่มที่ฝันจะเป็นผู้ว่าฯ แต่กลับเป็นบิดาคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ และการเปิดร้านลาบประยุกต์ชื่อ 'หมอดูทักว่าจะได้ลาบ'

ชื่อห้อยท้ายอย่าง Flagship Cafe หาได้ตั้งไปเก๋ๆ อย่างนั้น แต่พี่เหมาตั้งใจให้ร้าน (ที่เรียกในภาษาทางการว่า แท็บรูม – Taproom) บนถนนช้างม่อยแห่งนี้คือร้านแรกอย่างเป็นทางการของธุรกิจจำหน่ายคราฟต์เบียร์ที่เริ่มปูพรมจำหน่ายตามจุดต่างๆ ทั่วเมืองเชียงใหม่

ใช่แล้ว, เพราะไม่นานหลังจากนั้น หุ้นส่วนของเขาอีกคนก็เปิดบาร์ของ My Beer Friend อย่างเป็นทางการสาขาที่สองในชื่อ Grumpy Old Men บนถนนช้างคลาน และสาขาที่สามบนถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 9 โดยตั้งอยู่ภายใน No.9 Hostel & Cafe ทั้งนี้แท็บรูมแต่ละสาขาก็ล้วนมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกันไป เช่นสาขาแรกที่มาในธีมร้านขายของชำแบบเป็นกันเอง สาขาที่ 2 กลับมาในแนวหล่อเนี้ยบแบบสุภาพบุรุษ หรืออย่างสาขาล่าสุดที่เพิ่งเปิดตัวไปในย่านป่าห้า (ถนนห้วยแก้ว)-ซึ่งเป็นสถานที่ที่ผมนั่งคุยกับพี่เหมาอยู่นี้-ฉีกแนวออกมาในรูปแบบของร้านลาบในชื่อ ‘หมอดูทักว่าจะได้ลาบ แอนด์คราฟต์เบียร์

“พอทำให้เบียร์มันถูกกฎหมายแล้ว เราก็คิดถึงโมเดลธุรกิจที่เป็นไปได้จริงๆ เริ่มจากที่เราลงทุนในสาขาที่เป็นของเราเองก่อนคือสาขาแรก และสาขาสองที่เป็นของหุ้นส่วน จากนั้นก็หาพันธมิตรมาร่วมขาย เราก็ช่วยเขาจัดการเรื่องร้าน ออกความเห็นในการตบแต่งบ้าง เป็นต้น โดยตั้งใจให้แต่ละสาขามีคาแรกเตอร์ไม่เหมือนกันเลย ทำมาได้ 5 สาขาแล้ว พอสาขาที่ 6 อยากให้มันเป็นของเราเองบ้าง เป็นสาขาที่ไม่ต้องหล่ออะไรเลย เอาบ้านๆ เข้าถึงง่าย เลยทำเป็นร้านลาบ ขายอาหารพื้นเมืองเสิร์ฟกับคราฟต์เบียร์ และเครื่องดื่มอื่นๆ ตั้งชื่อมันด้วยการผันคำจาก ‘ลาภ’ เป็น ‘ลาบ’ นี่แหละ”

หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่

ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของคนที่นี่ ส่วนใหญ่จะปรุงกับเนื้อควายดิบ นิยมกินเป็นมื้อกลางวันและเย็น มีร้านลาบเจ้าดังที่มีสูตรเฉพาะตัวให้บริการอยู่ทั่วเชียงใหม่ แต่ไม่เคยมีเจ้าของร้านท่านใดริอ่านนำลาบมากินคู่กับคราฟต์เบียร์ พี่เหมาเริ่มต้นสาขาใหม่โดยชักชวนเจ้าของร้านลาบที่พี่เหมาเคยเป็นลูกค้าประจำ หากเขาเลิกกิจการและผันตัวไปเป็นพนักงานรักษาความปลอดภัย ให้กลับมาเป็นพ่อครัวฟรีแลนซ์แก่ร้านของเขาทุกเย็น

“เราตั้งคอนเซปต์เครื่องดื่มของเราว่าเป็นเบียร์ท้องถิ่น เช่นนั้นแล้วจะมีอะไรกินแกล้มได้ดีไปกว่าอาหารท้องถิ่น เอาเข้าจริงวัฒนธรรมคราฟต์เบียร์มันเป็นวัฒนธรรมกระแดะนะ คือต้องกินแกล้มกับเนื้อบริสเก็ตอย่างนี้ ต้องสโมคแซลมอนกับเห็ดออร์แกนิกอย่างนี้ มันไม่ใช่ชีวิตประจำวันเราเลย แล้วชีวิตประจำวันคนเมืองอย่างเราคืออะไร ก็คือการกินลาบสิ กินไส้ย่างสิ เสือร้องไห้สิ แล้วมันแกล้มคราฟต์เบียร์อร่อยด้วยนะ”  

หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่
หมอดูทักว่าจะได้ลาบ, เชียงใหม่
‘พี่เหมา’ ข้าราชการหนุ่มที่ฝันจะเป็นผู้ว่าฯ แต่กลับเป็นบิดาคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ และการเปิดร้านลาบประยุกต์ชื่อ 'หมอดูทักว่าจะได้ลาบ'

เมนูของร้านมีตั้งแต่ลาบดิบ ลาบหมูคั่ว (สุก) ต้มแซ่บ เนื้อทุบ ไปจนถึงจิ้นส้มหมก (แหนมหมกไข่) ทุกจาน 59 บาท มีคราฟต์เบียร์จำหน่ายในราคามาตรฐานของ My Beer Friend (120 – 150 บาทต่อแก้ว) แต่ถ้าใครอยากดื่มเบียร์ตามท้องตลาด ที่ร้านก็มีจำหน่าย (จำหน่ายในราคาเท่ากับคราฟต์เบียร์) นอกจากนี้ ยังมีเหล้าตองและสุราที่ผสมมิกเซอร์แบบสำเร็จจำหน่ายในราคาต่อแก้วด้วย

พี่เหมาบอกว่าเขานับปริมาณเบียร์ที่ขายในร้านของเขาทุกสาขาเป็นกิจวัตรทุกวัน เช่นเดียวกับที่คิดถึงการขยายสาขาเพิ่มเพื่อรองรับตลาดในเชียงใหม่ เขายังยืนยันว่าตั้งใจจะเปิดโรงเบียร์อย่างถูกกฎหมายในอนาคต ซึ่งนั่นหมายถึงการต้องผลิตเบียร์ให้ได้ขั้นต่ำ 100,000 ลิตรต่อปี

“อย่างที่บอกไปแต่แรก แพสชันแรกที่เราได้มาจากปารีสคือการมีโรงเบียร์ อาจจะต้องเปิดแท็บรูมเพิ่มอีกหลายสาขาก่อนจนกว่าปริมาณการผลิตจะมากพอ ซึ่งพอถึงจุดที่ทำให้เราทำเบียร์ภายในประเทศถูกกฎหมายได้แล้ว ก็จะเปิดโรงเบียร์ฉลองเลย ไม่เปิดร้านที่ไหนอีกแล้ว”

ทำไมคุณไม่ไปเปิดสาขาต่างจังหวัดล่ะ น่าจะถึงเร็วกว่าที่คิดอีก? ผมถาม

‘พี่เหมา’ ข้าราชการหนุ่มที่ฝันจะเป็นผู้ว่าฯ แต่กลับเป็นบิดาคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ และการเปิดร้านลาบประยุกต์ชื่อ 'หมอดูทักว่าจะได้ลาบ'
‘พี่เหมา’ ข้าราชการหนุ่มที่ฝันจะเป็นผู้ว่าฯ แต่กลับเป็นบิดาคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ และการเปิดร้านลาบประยุกต์ชื่อ 'หมอดูทักว่าจะได้ลาบ'

“ไม่น่ะ จะบอกว่าเป็นท้องถิ่นนิยมก็ใช่ แต่เราตั้งใจให้มันเป็นเบียร์ของคนเชียงใหม่ที่ต้องมาเชียงใหม่เท่านั้นถึงจะได้กินน่ะ มีลูกค้าบอกเราว่าแต่ลำพูนนี่ใกล้อำเภอเมืองเชียงใหม่กว่าอำเภอแม่อายเยอะเลยนะ (หัวเราะ) แต่เราก็มองว่านี่มันเสน่ห์ของเมืองเราน่ะ”

ไม่อยากเป็นเจ้าสัวกับเขาบ้างหรือครับ? ผมถามต่อ

“เราไม่ชอบวิธีการทำธุรกิจแบบพวกเขาทำกันอยู่ นี่ไม่ใช่การตัดสินว่าอะไรดีหรือไม่ดี เราแค่ไม่ดื่มเบียร์ที่ครองตลาดหลักอยู่ตอนนี้ เราไม่ชอบ ก็จะไม่ทำเหมือนเขา มายเบียร์เฟรนด์ไม่มีพีจี ไม่มีสาวเชียร์เบียร์ ไม่จัดโปรโมชันอะไรเลย เราจะทำเบียร์ในแบบของเรา พิถีพิถันในคุณภาพและวัตถุดิบในแบบของเรา และก็ทดลองทำเครื่องดื่มใหม่ๆ ให้คนได้ดื่มอยู่เสมอ สร้างบรรยากาศและวัฒนธรรมที่ทำให้เมืองเราน่าอยู่ขึ้น นี่คือแพสชันของเรา”

แพสชันที่จะเปลี่ยนเมืองให้น่าอยู่ขึ้น?

“พูดไปเดี๋ยวเขาก็หาว่าเราทำตัวหล่ออีก แต่เราคิดว่าสิ่งที่เราทำก็ทำให้เมืองเรามันน่าอยู่ได้นะ มีบาร์คราฟต์เบียร์ให้คนดื่ม มีวัฒนธรรมร่วมสมัย เราชอบอยู่ในสังคมที่ดีไง เหมือนบอกคนอื่นว่าเราเป็นคนเชียงใหม่ แล้วเขาก็บอกมาว่าเฮ้ยเท่ว่ะ น่าอิจฉา เชียงใหม่มีโรงคราฟต์เบียร์ด้วยเจ๋งจัง ทำนองนี้ คือไม่ต้องทำงานในเชิงนโยบายหรือดูภาพรวมของเมืองก็ได้ บางคนเลือกจะชงกาแฟ บางคนปลูกต้นไม้ บางคนชวนกันไม่ให้ใช้หลอด เหล่านี้คือความพยายามทำให้บ้านเมืองเราศิวิไลซ์น่ะ สิ่งที่เรากำลังทำ ก็อยากให้เป็นหนึ่งในนั้น”

ร้านหมอดูทักว่าจะได้ลาบ

ซอยห้วยแก้ว 2 เชียงใหม่ (Map)

โทร : 0910716246

เวลาเปิด-ปิด : 17.00 – 00.00 น (ปิดทุกวันพระ)

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load