ขออภัยที่เริ่มต้นบทความด้วยความเป็นส่วนตัว แต่นั่นล่ะ หากคุณทำงานอยู่ศูนย์ราชการเชียงใหม่หรือคลุกคลีอยู่ในวงเหล้าในเมืองเชียงใหม่นานพอ (สโคปมาให้ชัดว่าเป็นวงคราฟต์เบียร์ก็ได้) นอกจากพี่เบิร์ด-ธงไชย แมคอินไตย์-ที่แม้คุณอาจจะมีอายุแก่กว่าพี่เบิร์ดแค่ไหน คุณก็จะเรียกเขาว่าพี่เบิร์ด-ก็เห็นจะมีแต่ เหมา-ธีรวุฒิ แก้วฟอง นี่แหละที่แม้กระทั่งผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงใหม่ยังคุ้นปาก เรียกเขาด้วยคำนำหน้าว่า ‘พี่’

ไม่, เขาไม่ใช่เจ้าพ่อหรือนักเลงขาใหญ่อะไร พี่เหมาอายุ 41 มีอารมณ์ขัน เป็นกันเอง โผงผาง และบางครั้งก็ดูคล้ายชายไร้สติ แต่นั่นล่ะ เขาคนเดียวกันนี้เคยมีความฝันจะเป็นผู้ว่าราชการจังหวัดตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 รับราชการตั้งแต่เรียนจบ และเป็นข้าราชการหนุ่มที่มีความก้าวหน้ากว่าใครในรุ่น

ในวัย 20 ตอนปลาย เขาปฏิวัติระบบการยื่นคำร้องเรียนที่ส่งไปถึงผู้ว่าราชการจังหวัด ด้วยการคิดโปรแกรมในการบันทึกและจัดหมวดหมู่ข้อร้องเรียน จนกระทรวงมหาดไทยต้องขอระบบดังกล่าวมาใช้ในสำนักงานทั่วประเทศ พี่เหมาได้รับการเลื่อนขึ้นเป็นข้าราชการชั้น C6 ในวัยไม่ถึง 30 ปีดี และขณะที่ข้าราชการส่วนใหญ่จะมีโอกาสได้สอบเลื่อนชั้นไปอยู่ในชั้น C8 เฉลี่ยในวัย 40 ปีขึ้นไป แต่ชายผู้นี้กลับสอบผ่านได้ตั้งแต่วัย 35

ครับ หากมุ่งมั่นต่ออีกนิด ใช้เวลาอีกไม่กี่ปี หมอนี่ก็จะเลื่อนขั้นไปถึง C10 ตำแหน่งที่เทียบเท่ากับผู้ว่าราชการจังหวัด กระนั้นเขาก็กลับเลือกหยุดอนาคตหน้าที่การงานตัวเองด้วยการไม่ขึ้นรับตำแหน่ง C8 ทำงานด้วยเพดาน C7 ต่อไป และหันมาผลักดันสุราขาวตำรับของบ้านเกิดให้เป็นสินค้าถูกกฎหมายภายใต้แบรนด์ ‘ชูใจ’ และบุกเบิกวัฒนธรรมคราฟต์เบียร์ในชื่อ ‘My Beer Friend’ แบรนด์คราฟต์เบียร์เจ้าแรกของจังหวัดเชียงใหม่ ที่ต่อให้ปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดแค่ไหน ก็จะหาดื่มได้เฉพาะแค่ในจังหวัดเชียงใหม่เท่านั้น

ข้างต้นคือเรื่องราวพอสังเขปของเขา ส่วนข้างล่างนี้คือบทสนทนาที่เกิดขึ้นระหว่างผมกับเขาในร้านลาบชื่อแปลกอย่าง ‘หมอดูทักว่าจะได้ลาบ แอนด์คราฟท์เบียร์’ ร้านจำหน่ายคราฟต์เบียร์ My Beer Friend (พร้อมลาบ ต้มแซ่บ และไส้ย่าง ฯลฯ) อย่างเป็นทางการร้านที่ 6 ของเขาที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน

และขออภัยอีกครั้งที่จะใช้สรรพนามในการเล่าอย่างเป็นส่วนตัว ด้วยการเรียกชายผู้ที่พูดจาเสียงดังคล้ายจะโวยวายด้วยอารมณ์ขันอยู่ตลอดเวลาผู้นี้ว่า ‘พี่เหมา’

1
นักเรียน ม.3 ที่วางแผนจะเป็นผู้ว่าฯ

พี่เหมาเริ่มเล่าว่า เขาไม่ใช่แค่ปรารถนาจะทำงานข้าราชการเพื่อชีวิตอันมั่นคงตามที่หลายคนมองเป้าหมายของอาชีพนี้ไว้แค่นั้น หากเขาวางแผนไว้จริงๆ ตั้งแต่เรียน ม.3 ว่าจะต้องใช้วิชาชีพนี้ช่วยพัฒนาเมืองในฐานะผู้ว่าฯ

“ความที่เราอยู่บ้านนอกไง ถนนก็ไม่มี น้ำไฟก็ไม่ค่อยจะดี ก็อยากมีอำนาจสั่งการให้มีการตัดถนนเถอะ ตรงนี้ตึกไม่สวยเลย น่าจะแก้เป็นอย่างนี้นะ คืออยากมีส่วนทำให้บ้านเมืองเราเจริญว่างั้นเถอะ เลยมาคิดว่าอาชีพอะไรจะเป็นได้บ้าง อ่อ ก็นายกรัฐมนตรีไง แต่การเป็นนายกฯ นี่เป็นยากนะ แล้วสมัยนั้นก็ต้องมาจากการเลือกตั้งด้วย งั้นเป็นผู้ว่าฯ ละกัน”

ฟังดูเหมือนพูดเล่นๆ แต่พี่เหมาก็วางแผนไว้เช่นนั้นจริงๆ ตั้งแต่เมื่อครั้งตัดสินใจเลือกเรียนมัธยมปลายแผนกศิลป์ (เขาให้เหตุผลว่า การเรียนรัฐศาสตร์ไม่ต้องมีความรู้เรื่องเคมีหรือชีวะ) เรียนๆ เล่นๆ อย่างไม่สนใจเกรดเฉลี่ย เพราะรู้ว่าเขาวัดผลเข้ามหาวิทยาลัยด้วยคะแนนเอนทรานซ์ พอสอบเข้าคณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ ก็ใช้ชีวิตหมดไปกับการทำกิจกรรมและความสำมะเลเทเมาสุดโต่ง เพราะรู้อีกว่าการจะเข้าเป็นปลัดอำเภอ เขาวัดกันที่การสอบเข้า ไม่ใช่เกรดเฉลี่ยในมหาวิทยาลัย

หลังจากต้องแก้ F ถึง 9 ตัว พี่เหมาก็สามารถจบปริญญาตรีในเวลา 4 ปี กระนั้นเขาใช้เวลาช่วงปีสุดท้ายคาบเกี่ยวกับช่วงหลังเรียนจบไปกับการอ่านหนังสือเพื่อเตรียมสอบปลัดอำเภอ เวทีที่มีคนสมัครจากทั่วประเทศ 40,000 คน หากรับต่อปีราว 400 คน

แต่นั่นล่ะ หมอนี่ก็สอบได้และได้เป็นข้าราชการกระทรวงมหาดไทยจริงๆ ในวัย 24 ปี

“เรารู้มาตลอดว่าเป้าหมายแรกคือการต้องเป็นข้าราชการกระทรวงมหาดไทย ซึ่งการเป็นได้เนี่ยเขาไม่ได้วัดที่เพอร์ฟอร์แมนซ์ตอนเรียนนี่ ถึงคุณจบเกียรตินิยมมา แต่สอบปลัดอำเภอไม่ติด ก็คือไม่ติด กลายเป็นว่าเราเป็นคนรู้ตัวว่าควรขี้เกียจตอนไหนและอย่างไร และตอนไหนที่ควรจริงจัง ซึ่งพอได้เป็นข้าราชการเราก็ยังจัดสรรเวลาขี้เกียจอยู่เลย”

ตำแหน่งแรกที่เขาได้ทำคือการรับและรวบรวมเอกสารร้องเรียนจากประชาชนเพื่อส่งต่อไปยังผู้ว่าราชการจังหวัด (ศูนย์ดำรงธรรมจังหวัด) พิจารณาหาเจ้าภาพในการแก้ไข โดยแต่ละวันจะมีแฟ้มที่ประชาชนทำเรื่องร้องเรียนส่งมา เรื่องละ 1 แฟ้ม รอให้ผู้ว่าฯ เข้ามาอ่าน และส่งต่อไปดำเนินการแก้ไข (เขาให้ผมนึกถึงภาพของแฟ้มราชการเก่าๆ ที่ถูกรวมไว้ในตู้เหล็กสำนักงานทื่อๆ นั่นล่ะ)

“นี่มันงานของคนขยันเลยนะ เอาแฟ้มมาแยกเรื่องร้องเรียน รอผู้ว่าฯ เข้ามาอ่าน ผู้ว่าฯ อ่านจบก็เอาแฟ้มทั้งหมดคืนมาให้เราไปแจกยังหน่วยงานที่ได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแก้ปัญหา ถ้าเจ้าหน้าที่ธุรการขยันหน่อย เขาก็จะจัดให้มันเป็นหมวดหมู่จัดเรียงเข้าตู้เอกสารอะไรอย่างนี้ แต่เราขี้เกียจไง ไอ้ความขี้เกียจก็ทำให้เราตั้งคำถามว่าทำไมต้องยื่นข้อร้องเรียนเรื่องละแฟ้ม ทำไมไม่รวมเอาไว้ในแฟ้มเดียว และมีระบบที่ทำให้เราเห็นภาพรวมเพื่อง่ายต่อการติดตามผล

ซึ่งความที่เรามีเพื่อนเยอะอยู่แล้ว ก็เลยถามเพื่อนที่เป็นโปรแกรมเมอร์ว่าถ้าจะให้เขียนโปรแกรมที่มีการจัดเก็บข้อมูลและแบ่งหมวดอย่างนี้ทำได้ไหม เพื่อนบอกทำได้ เราก็เลยเขียนโครงการไปของบราชการมาทำเลย โครงการเราผ่าน ก็ให้เพื่อนเขียนออกมา จากนั้นพอได้โปรแกรมแล้ว เราก็แค่กรอกข้อมูลจากแฟ้มร้องเรียน มีกี่แฟ้มก็ว่าไป แล้วค่อยเสนอผู้ว่าในแฟ้มเอกสารแฟ้มเดียว มีตารางสรุปเรื่องร้องเรียนทุกอย่างเสร็จสรรพ

ทีนี้ถ้าจะติดตามเรื่องก็แค่ดูจากข้อมูลที่เราบันทึกเข้าไปในคอมพิวเตอร์ ซึ่งมันมีการแยกหมวดหมู่ทั้งเรื่องร้องเรียน พื้นที่หมู่บ้าน ตำบลหรืออำเภอที่มีการส่งเรื่องร้องเรียน รวมไปถึงชื่อผู้ร้องเรียนไว้หมดแล้ว คือเราต้องขยันกรอกตอนแรกหน่อย แต่พอเป็นระบบแล้ว ทีนี้ก็ตามงานสบายล่ะ”

นี่คือระบบในการจัดการเอกสารผ่านฐานข้อมูลคอมพิวเตอร์ครั้งแรกในศาลากลางจังหวัดเชียงใหม่ที่พี่เหมาริเริ่มไว้เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ระบบที่เปิดให้เห็นถึงภาพรวมของปัญหาในพื้นที่ต่างๆ ทั่วเชียงใหม่ และข้อร้องเรียนย้อนหลัง รวมถึงการติดตามผลการแก้ปัญหา เป็น Big Data ที่ช่วยให้ข้าราชการระดับบริหารสามารถกำหนดนโยบายในการแก้ปัญหาแต่ละพื้นที่ได้ตรงเป้ามากขึ้น ประสิทธิภาพจากเทคโนโลยีการจัดการฐานข้อมูลดังกล่าวทำให้กระทรวงมหาดไทยถึงกับส่งเอกสารเรียกข้าราชการหนุ่มระดับ C4 ในวัยยี่สิบเศษผู้นี้ลงกรุงเทพฯ เพื่อไปบรรยายกระบวนการทำงาน และให้สำนักงานจังหวัดทั่วประเทศนำเทคโนโลยีไปปรับใช้จนทุกวันนี้

ความสำเร็จแผ้วถางเส้นทางในตำแหน่งข้าราชการของพี่เหมาด้วยอนาคตที่ค่อนข้างสดใส เขาได้รับการเลื่อนขั้นอย่างรวดเร็วจนขึ้นมาถึงระดับ C7 และสามารถสอบได้ในระดับ C8 ตอนอายุ 35 ปี หากนี่ก็เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตของเขา

“ตอนสอบได้ระดับ C8 เราดีใจมาก เหมือนเป็นตำแหน่งที่ทำให้เราใกล้การเป็นผู้ว่าฯ แล้ว ตอนนั้นเราอายุ 35 ยังมีเวลาอย่างน้อยอีกตั้ง 25 ปีในงานราชการ คือต่อให้ขี้เกียจสุดๆ ยังไง เราทำ 10 ปีขึ้นชั้นหนึ่ง เราก็ยังได้ C10 ตอนอายุ 55 ก็ยังมีเวลาเป็นผู้ว่าฯ อีกอย่างน้อย 5 ปีอยู่ดี

แต่ความที่ระดับสายงานราชการมันวางไว้ว่าตั้งแต่ระดับชั้นต้นๆ จนถึงชั้น C7 เราสามารถประจำการอยู่ในตำแหน่งเดิมของสำนักงานเดิมได้ไง แต่ระดับ C8 คือระดับชำนาญการพิเศษ เป็นเหมือนผู้บริหาร เราไม่สามารถทำงานที่เดิมได้แล้ว ต้องย้ายไปรับตำแหน่งที่อื่น จำได้ถึงทุกวันนี้เลยว่ามีอุบลราชธานี หรือไม่ก็ปราจีนบุรี แต่กลายเป็นว่าพอถึงเวลาสอบได้จริง เรากลับมาย้อนคิด และดันรู้สึกไม่อยากเสียคุณภาพชีวิตที่ดีที่เชียงใหม่ไป แม้คนรอบตัวบอกแกมบังคับให้ย้ายไปเถอะ แต่สุดท้ายเราตัดสินใจไม่รับตำแหน่ง และทำงานที่เดิม…”

เดี๋ยวๆ แค่เพราะคุณไม่อยากย้ายไปต่างจังหวัดเนี่ยนะ? ตั้งใจจะปล่อยให้เขาเล่ายาว แต่ผมก็อดถามสอดไม่ได้จริงๆ

“ใช่ ตอนนั้นมีแต่คนด่า ผู้ใหญ่หลายคนก็ผิดหวัง แม่กับแฟนก็ถาม แต่มันไม่ใช่เพราะเราไม่อยากย้ายจังหวัดไง เราพบว่าตอนนั้นชีวิตเรามันลงตัวกับเชียงใหม่แล้ว เรามีความสุขกับสิ่งที่มีที่นี่ ครอบครัว เพื่อนพ้อง และวิถีชีวิต คิดง่ายๆ ว่าถ้าเราคิดถึงแม่ที่สันกำแพงขึ้นมา เราขับรถจากที่ทำงานไปหอมแก้มแม่ในเวลาไม่ถึง 15 นาทีเลยนะ ชีวิตไม่มีอะไรให้ต้องเดือดร้อน จะว่าไม่ฉลาดเลยก็เถอะ แต่สุดท้ายเราตัดสินใจชีวิตจากความสุขที่เรามีดีกว่า” พี่เหมาตอบ

แล้วความฝันที่จะเป็นผู้ว่าฯ ก็จบไปง่ายๆ อย่างนั้นเลยหรือครับ? ผมถามอีก

“อืม… ก็ถามตัวเองเหมือนกันว่าหรือเราคิดผิดมาตั้งแต่ ม.3 เราแค่เอาความสุขตอนนั้นมาชั่งน้ำหนักเทียบกับหน้าที่การงานในอนาคต แล้วก็ดันเลือกความสุข เราพบว่าความตั้งใจจริงๆ คืออยากทำให้เมืองเราน่าอยู่ ก็เลยอยากเป็นผู้ว่าฯ เพราะมีอำนาจในการจัดการ แต่ก็พบอีกว่าหรือบางทีเราเลือกที่จะเปลี่ยนเมืองโดยไม่ต้องเป็นผู้ว่าฯ ก็ได้นี่ แถมยังไม่ต้องสูญเสียคุณภาพชีวิตที่ดีของเราตอนนั้นไป”

ด้วยการเป็นข้าราชการธุรการต่อไปอย่างนั้น?

“เอาจริงๆ ตอนนั้นก็ยังไม่รู้ว่ะ”

2
ข้าราชการที่มีงานอดิเรกคือการต้มเหล้า

หน้าที่ปัจจุบันของพี่เหมา (ที่ทำต่อเนื่องมาหลายปีนับตั้งแต่ปฏิเสธการขึ้นชั้น C8) คือตำแหน่งหัวหน้าแผนกรับเสด็จและบุคคลสำคัญที่มาเยือนจังหวัดเชียงใหม่

ความรับผิดชอบของเขาคือการประสานงานกับหน่วยราชการและเอกชนที่เกี่ยวข้อง เพื่อวางกรอบขั้นตอนการรับรองแขกอย่างราบรื่นและปลอดภัย เช่นว่าหากมีเชื้อพระวงศ์ท่านใดประสงค์จะเสด็จมาวิ่งออกกำลังกายบนเชิงดอยสุเทพ พี่เหมาก็จะต้องประสานไปยังอุทยานแห่งชาติ ตำรวจอารักขา และตำรวจจราจร รวมไปถึงหน้าที่ปลีกย่อยในการอำนวยความสะดวกอื่นๆ นี่คือตำแหน่งที่เขารับต่อมาจากรุ่นพี่ท่านหนึ่งที่เพิ่งเกษียณไป ตำแหน่งที่ศูนย์ราชการจังหวัดเชียงใหม่ต้องการไม่เพียงเจ้าหน้าที่ที่ฉลาดในการประสานงาน มีคอนเนกชันที่หลากหลาย และมีชั้นเชิงในการปฏิสัมพันธ์ (นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่เวลาที่เขาประสานงานใครต่อใคร หลายคนก็มักติดเรียกชื่อเขาตามคนอื่นว่า ‘พี่เหมา’)

และคอนเนกชันที่หลากหลายนี้เอง ที่ชักพาพี่เหมาเข้าสู่วงการต้มเหล้า

เรื่องเริ่มต้นจากที่วันหนึ่งแม่ของเขาขอร้องให้เขาไปช่วยไกล่เกลี่ยคดีความที่ลุงคำผู้เป็นเพื่อนบ้านในหมู่บ้านปูคาเหนือ อำเภอสันกำแพง ถูกเจ้าหน้าที่สรรพสามิตจับข้อหาต้มสุราขาวผิดกฎหมาย พี่เหมาไปช่วยไกล่เกลี่ยให้ครั้งแรกเป็นผลสำเร็จ แต่หลังจากนั้นไม่นาน ลุงคำคนเดิมยังไม่เข็ดจากการขายเหล้า จึงถูกจับกุมเป็นคำรบที่สอง

หากการช่วยไกล่เกลี่ยครั้งนี้พี่เหมาก็มีเงื่อนไข

“บ้านเกิดเรามีโรงต้มเหล้าเถื่อนขายกันเองเยอะ ส่วนมากก็เป็นเพื่อนบ้านเราที่เขาทำไร่ทำสวน พอว่างๆ เขาก็ต้มเหล้าดื่มและขายเป็นสินค้าท้องถิ่นเลย ตอนช่วยลุงคำรอบที่ 2 นี่แหละที่ทำให้เราคิดว่า เราน่าจะทำให้ธุรกิจนี้มันถูกต้องได้นะ ก็ไปศึกษาและพบว่าสรรพสามิตอนุญาตให้สุราชุมชนถูกกฎหมายได้ แต่ต้องขอจดทะเบียนในรูปนิติบุคคล

“ทีนี้ก็ให้แม่ตีฆ้องเรียกคนในหมู่บ้านเรามาเลย ถามว่าอยากทำเหล้าให้ถูกกฎหมายไหม งั้นเรามาจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชนกัน ก็รวมกันได้ 11 คน นำสูตรต้มเหล้าจากลุงคำมาพัฒนาให้มีมาตรฐานและสุขอนามัยขึ้น คือใช้โมเดลที่ฝรั่งเขาใช้ทำไวน์นี่แหละมาประยุกต์ในแบบของเรา ก็ทำแบรนดิ้ง ทำบรรจุภัณฑ์ สร้าง Story ให้สินค้า จากสาโทเราเรียกใหม่ให้ดูดีขึ้นมาหน่อยว่าเป็นไวน์ข้าว ก่อนจะตั้งชื่อให้มันว่า ชูใจ”

ชูใจวางจำหน่ายครั้งแรกในปี 2556 โดยยังคงรักษาอัตลักษณ์ของกลิ่นและรสดั้งเดิมของสุราขาวชุมชนหรือสาโท เปลี่ยนแค่การกรองสีของเครื่องดื่มให้มีความใสสะอาดและน่าดื่ม (พี่เหมาลงทุนนำเข้าเครื่องกรองไวน์จากอิตาลีมากรองสาโท) ปีต่อมาทดลองพัฒนาสูตรให้ลดกลิ่นฉุนของข้าวหมากด้วยการนำใบชาที่มีคุณสมบัติช่วยดูดกลิ่นมาเบลนด์เข้าด้วยกัน โดยออกผลิตภัณฑ์ตัวที่สองมีนามว่า ‘ปีติ’ ให้หลังมาอีกปีก็ออก ‘มานี’ ที่มีกลิ่นของดอกไม้เป็นเครื่องชูโรง และ ‘มานะ’ ไวน์ข้าวที่อวลด้วยกลิ่นอบควันเทียนสูตรเดียวกับที่ใช้ในตำรับขนมไทย ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ทั้งสี่ปัจจุบันมีวางจำหน่ายตามร้านค้ารวมไปถึงซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วประเทศ

ไม่เพียงการช่วยยกระดับสุราชุมชนและทำให้อาชีพของเพื่อนบ้านถูกกฎหมาย (เขายังให้สมาชิกที่รวมทำเหล้าถือหุ้น และแบ่งกำไรจากยอดขายกันอย่างเหมาะสม) หากธุรกิจใหม่และเป็นธุรกิจแรกในชีวิตของพี่เหมาก็กลับเติมเต็มชีวิตอีกด้านของเขา สร้างแรงบันดาลใจใหม่ๆ พร้อมไปกับแผ้วเส้นทางสายธุรกิจสิ่งมึนเมาให้เขาเข้าไปเหยียบย่างอย่างเต็มตัว

“ถึงจะบอกว่าเราตัดสินใจไม่ไปต่อในตำแหน่งราชการที่สูงขึ้น เพราะเรามีความสุขดีกับชีวิตที่นี่ก็เถอะ แต่จริงๆ เราก็มีความรู้สึกเสียใจและเสียดายปนอยู่บ้างนะ ยิ่งพอเห็นรุ่นเดียวกับเราขึ้นไปตำแหน่งใหญ่โต มีรุ่นน้องขึ้นชั้นมาเทียบเท่าเราและกำลังจะขึ้นไปต่อก็รู้สึกเคว้งอยู่ จนมาทำชูใจนี่ล่ะ เหมือนเราพบอีกเส้นทางของชีวิต กลายเป็นว่ามีเป้าหมายใหม่ทำควบคู่ไปกับการทำราชการไปด้วยเลย”

3
บิดาแห่งคราฟต์เบียร์เชียงใหม่ที่เริ่มต้นจากการหาสูตรเบียร์ในกูเกิล

เริ่มต้นจากการดื่มสุรา ก่อนจะมาดื่มไวน์ หากแต่ไหนแต่ไรเขาไม่ใช่คนดื่มเบียร์

คาบเกี่ยวกับที่ชูใจและผองเพื่อนเริ่มวางจำหน่าย นั่นเป็นช่วงระหว่างพี่เหมาและภรรยาลางานไปพักร้อนที่ปารีส ทุกคืนทั้งคู่จะไปนั่งร้านอาหารหรือไม่ก็บาร์เพื่อสั่งไวน์มาดื่ม กระทั่งมีอยู่วันหนึ่งที่พวกเขารู้สึกล้นพอกับการดื่มไวน์ และเป็นโรงเบียร์ขนาดเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านแฮงเอาต์ตอนกลางคืนในเขต 8 บันดาลใจให้พี่เหมาและภรรยาเข้าไปทดลองนั่งดื่มค่ำคืนนั้น

“เราไม่ชอบดื่มเบียร์มาตั้งแต่แรกแล้ว ดื่มทีไรแล้วมันรู้สึกเสียดท้อง แต่วันนั้นลองเปลี่ยนบรรยากาศดู ก็พบว่าโรงเบียร์ที่ปารีสนี่ไม่เหมือนบ้านเราเลย มันมีเบียร์ให้เลือกหลากหลาย และแต่ละตัวก็มีสูตรและส่วนผสมเฉพาะ เป็นแบบที่เราไม่เห็นในตู้แช่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตน่ะ ลองดื่มไปหลายตัว แล้วพบว่าเฮ้ยมันไม่เหมือนกับที่เคยดื่มเลยว่ะ ตอนนั้นก็ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเบียร์ประเภทนี้เขาเรียกมันว่าอะไร แต่เราก็ชอบทั้งรสชาติและบรรยากาศของมัน จนกลับเชียงใหม่นี่แหละเลยเอาความประทับใจนี้ไปคุยกับเพื่อน”

ที่ร้านลาบเจ้าประจำที่พี่เหมามักใช้เป็นที่สังสรรค์กับเพื่อน เขาเอาไอเดียจะทำโรงเบียร์แบบที่เห็นในปารีสมาทำที่เชียงใหม่ แม็ค–จอมทัพ เอมศิลานันท์ ก๊วนลาบของพี่เหมาเห็นดีด้วย เลยเกิดการดื่มเลือดสาบานร่วมธุรกิจกันตั้งแต่นั้น ไม่ใช่การกรีดเลือดอะไรหรอก แต่เป็นเลือดควายสดๆ ในจานลาบนั่นล่ะ

“ก่อนที่จะทำโรงเบียร์ เราต้องทำเบียร์ก่อนใช่ไหม ก็เลยเริ่มศึกษา แล้วก็พบว่าเบียร์อย่างนั้นมันคือคราฟต์เบียร์ (Craft Beer) เป็นเบียร์ที่เราผสมวัตถุดิบได้เอง ไม่เหมือนดราฟต์เบียร์ (Draft Beer) ที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งเป็นเบียร์ที่ครองตลาดหลัก ก็เลยเริ่มจากหาสูตรทำคราฟต์เบียร์ในกูเกิล และเข้าเว็บ Amazon สั่งซื้ออุปกรณ์เข้ามา

เราใช้พื้นที่ที่โรงงานชูใจนี่แหละทำ ลองผิดลองถูกอยู่นาน ช่วงแรกรสชาติห่วยมาก สั่งซื้อยีสต์มาก็ลืมใส่ยีสต์ลงไปในส่วนผสม คิดว่าเป็นซองกันชื้น (หัวเราะ) ฮ็อบส์ใส่ผิดช่วงเวลา รสชาติและความหอมก็เปลี่ยน ลองผิดลองถูกจนถึงรอบที่  8 นี่แหละจึงได้สูตรที่ลงตัว”

My Beer Friend คือชื่อของธุรกิจที่สองในชีวิตของพี่เหมาที่ร่วมก่อตั้งกับแม็ค แบรนด์คราฟต์เบียร์เจ้าแรกของเชียงใหม่ทียึดคอนเซปต์ Local Beer มีให้ดื่มเฉพาะแต่ในเชียงใหม่เท่านั้น โดยเริ่มวางจำหน่ายในปี 2557 มีผลิตภัณฑ์ล็อตแรกออกมาสองตัว ได้แก่ Chiang Mai Accent เป็น Wheat Beer (เบียร์ที่หมักจากข้าวสาลี) และ I Think So ซึ่งเป็นเบียร์ชนิด IPA (Indian Pale Ale เบียร์ที่ใส่ดอกฮ็อบส์มากกว่าปกติและมีรสขม) ก่อนจะค่อยๆ ปล่อยเบียร์ชนิดอื่นๆ ในเวลาต่อมา

นอกจากการวางจำหน่ายด้วยการฝากเบียร์ไปขายตามผับบาร์ที่รู้จักกัน พี่เหมาก็ทำถังไม้สำหรับบรรจุเบียร์ ใส่รถเข็นพ่วงมอเตอร์ไซค์ ขี่ไปขายตามอีเวนต์ต่างๆ รวมไปถึงการเปิด Pop-up ตามตรอกซอยต่างๆ หมุนเวียนกันไปทั่วเชียงใหม่ โดยขายเฉพาะคืนวันศุกร์คืนเดียวต่อสัปดาห์

เขาตั้งชื่อให้บาร์คราฟต์เบียร์เคลื่อนที่ที่เขาอาศัยเวลาหลังราชการมาขี่รถตระเวนขายว่า In the Mood for Beer

“ศุกร์แรกเราไปตั้งร้านอยู่ในตรอกหนึ่งแถวคูเมือง แทบไม่มีลูกค้า ซึ่งเข้าใจได้เพราะตอนนั้นคราฟต์์เบียร์เป็นเรื่องใหม่มาก ไม่มีใครเข้าใจว่าทำไมต้องจ่ายเบียร์โนเนมแก้วหนึ่งในราคาที่สูงกว่าเบียร์ที่เขาดื่มประจำเกือบเท่าตัว แต่พอมีคนเริ่มมาลองแล้วก็มีบอกต่อกัน กลายเป็นว่าศุกร์ต่อมาคนเริ่มมาล่ะ จนศุกร์ที่สามขายดีมาก จากนั้นก็มีคนตามเราไปดื่มทุกคืนวันศุกร์ ตอนนั้นดีใจสุดๆ เพราะสิ่งที่เราทำมันใหม่ แต่ก็มีคนเข้าใจเราเร็ว มีสื่อมาสัมภาษณ์ มีคนแชร์ร้านต่อๆ กันในโซเชียล เป็นกระแสอยู่พักใหญ่ แต่สักพักก็โดนจับ เจ้าหน้าที่สรรพสามิตมาจับถึงโรงงานเลย”

ตอนนั้นคุณไม่รู้มาก่อนหรือว่ามันผิดกฎหมาย?

“จะบอกว่าไม่รู้ก็ไม่เชิง แต่ไม่คิดว่าจะมีใครมาร้องเรียนมากกว่า แต่พอมีคนเสียประโยชน์ เขาก็เลยร้องเรียน เราก็เลยโดนจับ อุปกรณ์เราโดนยึดไปหมด เรากับแม็คไปต่อกันไม่เป็นเลย เศร้าแหละ แต่เราคิดว่ามันไม่แฟร์มากกว่า ข้อกฎหมายบอกว่าถ้าจะผลิตโรงงานขนาดใหญ่ต้องผลิตไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี แต่ถ้าเป็นโรงเบียร์ขนาดเล็ก ขั้นต่ำคือหนึ่งแสนลิตรต่อปี ทั้งสองประเภทต้องเป็นบริษัทที่จดทะเบียนด้วยเงินทุนไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาท พูดตามตรงก็คือเป็นกฎหมายที่กันให้เฉพาะเจ้าของธุรกิจรายใหญ่เลยนะ เราหยุดมายเบียร์เฟรนด์ไปสามสี่เดือน แล้วก็คุยกับแม็คว่ามาลองอีกทีดีไหม แม็คก็เห็นด้วย เลยกลับมาทำ”

โดยทำให้มันถูกกฎหมาย?

“เปล่า ก็ซื้อเครื่องมือมาใหม่และก็ย้ายโรงงานไปอยู่ในป่าที่ลึกขึ้นน่ะ (หัวเราะ)

คือถ้าขืนทำที่เดิม ถ้าโดนจับอีก ชูใจจะพลอยถูกยึดใบอนุญาตไปด้วย รอบนี้เราชัดเจนว่าจะทำเป็นหลักแหล่งโดยอาศัยเช่าตรอกเล็กตรอกหนึ่งบนถนนช้างม่อย ขายเฉพาะคืนวันศุกร์เหมือนเดิม แล้วก็จะไม่สัมภาษณ์ลงสื่อไหนเลย คือลูกค้าจะเช็กอินหรือจะแชร์ก็แชร์กันไป แต่เราจะไม่แสดงตัว ปรากฏว่าขายดีกว่าเดิมอีก ตอนนั้นมีความสุขมาก คนแน่นทุกวัน จนครบรอบ 1 ปี เหมือนมันถึงจุดพีกที่สุดแล้ว ก็จัดปาร์ตี้ฉลองปิดร้านแ-่งเลย ให้ร้านในตรอกนี้มันเป็นตำนานให้ลูกค้าเราบ่นเสียดายไปอย่างนั้น จากนั้นเราก็มาทำเบียร์ของเราให้ถูกกฎหมาย”

4
มายเบียร์เฟรนด์มาร์เก็ต และหมอดูทักว่าจะได้ลาบฯ

กระบวนการที่ทำให้คราฟต์เบียร์ถูกกฎหมายของพี่เหมาคือการปิดไลน์การผลิตทั้งหมดในเชียงใหม่ และส่งวัตถุดิบออกไปผลิตยังต่างประเทศ ก่อนจะส่งกลับมาขายในเชียงใหม่โดยตีอากรแสตมป์ตามกฎสรรพสามิต พี่เหมาเริ่มกระบวนการดังกล่าวทันทีที่ปิด In the Mood for Beer ตามด้วยการขยับฐานบัญชาการจากตรอกเล็กๆ ที่เคยใช้จัดร้านชั่วคราวทุกคืนวันศุกร์เข้ามาอีกสองล็อกอาคาร รีโนเวตตึกเก่าในละแวกช้างม่อยเพื่อทำเป็นบาร์เบียร์อย่างเป็นทางการภายใต้ธีมร้านของชำในชื่อ My Beer Friend Market: Flagship Cafe เปิดทำการทุกค่ำคืน

ชื่อห้อยท้ายอย่าง Flagship Cafe หาได้ตั้งไปเก๋ๆ อย่างนั้น แต่พี่เหมาตั้งใจให้ร้าน (ที่เรียกในภาษาทางการว่า แท็บรูม – Taproom) บนถนนช้างม่อยแห่งนี้คือร้านแรกอย่างเป็นทางการของธุรกิจจำหน่ายคราฟต์เบียร์ที่เริ่มปูพรมจำหน่ายตามจุดต่างๆ ทั่วเมืองเชียงใหม่

ใช่แล้ว, เพราะไม่นานหลังจากนั้น หุ้นส่วนของเขาอีกคนก็เปิดบาร์ของ My Beer Friend อย่างเป็นทางการสาขาที่สองในชื่อ Grumpy Old Men บนถนนช้างคลาน และสาขาที่สามบนถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 9 โดยตั้งอยู่ภายใน No.9 Hostel & Cafe ทั้งนี้แท็บรูมแต่ละสาขาก็ล้วนมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกันไป เช่นสาขาแรกที่มาในธีมร้านขายของชำแบบเป็นกันเอง สาขาที่ 2 กลับมาในแนวหล่อเนี้ยบแบบสุภาพบุรุษ หรืออย่างสาขาล่าสุดที่เพิ่งเปิดตัวไปในย่านป่าห้า (ถนนห้วยแก้ว)-ซึ่งเป็นสถานที่ที่ผมนั่งคุยกับพี่เหมาอยู่นี้-ฉีกแนวออกมาในรูปแบบของร้านลาบในชื่อ ‘หมอดูทักว่าจะได้ลาบ แอนด์คราฟต์เบียร์

“พอทำให้เบียร์มันถูกกฎหมายแล้ว เราก็คิดถึงโมเดลธุรกิจที่เป็นไปได้จริงๆ เริ่มจากที่เราลงทุนในสาขาที่เป็นของเราเองก่อนคือสาขาแรก และสาขาสองที่เป็นของหุ้นส่วน จากนั้นก็หาพันธมิตรมาร่วมขาย เราก็ช่วยเขาจัดการเรื่องร้าน ออกความเห็นในการตบแต่งบ้าง เป็นต้น โดยตั้งใจให้แต่ละสาขามีคาแรกเตอร์ไม่เหมือนกันเลย ทำมาได้ 5 สาขาแล้ว พอสาขาที่ 6 อยากให้มันเป็นของเราเองบ้าง เป็นสาขาที่ไม่ต้องหล่ออะไรเลย เอาบ้านๆ เข้าถึงง่าย เลยทำเป็นร้านลาบ ขายอาหารพื้นเมืองเสิร์ฟกับคราฟต์เบียร์ และเครื่องดื่มอื่นๆ ตั้งชื่อมันด้วยการผันคำจาก ‘ลาภ’ เป็น ‘ลาบ’ นี่แหละ”

ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของคนที่นี่ ส่วนใหญ่จะปรุงกับเนื้อควายดิบ นิยมกินเป็นมื้อกลางวันและเย็น มีร้านลาบเจ้าดังที่มีสูตรเฉพาะตัวให้บริการอยู่ทั่วเชียงใหม่ แต่ไม่เคยมีเจ้าของร้านท่านใดริอ่านนำลาบมากินคู่กับคราฟต์เบียร์ พี่เหมาเริ่มต้นสาขาใหม่โดยชักชวนเจ้าของร้านลาบที่พี่เหมาเคยเป็นลูกค้าประจำ หากเขาเลิกกิจการและผันตัวไปเป็นพนักงานรักษาความปลอดภัย ให้กลับมาเป็นพ่อครัวฟรีแลนซ์แก่ร้านของเขาทุกเย็น

“เราตั้งคอนเซปต์เครื่องดื่มของเราว่าเป็นเบียร์ท้องถิ่น เช่นนั้นแล้วจะมีอะไรกินแกล้มได้ดีไปกว่าอาหารท้องถิ่น เอาเข้าจริงวัฒนธรรมคราฟต์เบียร์มันเป็นวัฒนธรรมกระแดะนะ คือต้องกินแกล้มกับเนื้อบริสเก็ตอย่างนี้ ต้องสโมคแซลมอนกับเห็ดออร์แกนิกอย่างนี้ มันไม่ใช่ชีวิตประจำวันเราเลย แล้วชีวิตประจำวันคนเมืองอย่างเราคืออะไร ก็คือการกินลาบสิ กินไส้ย่างสิ เสือร้องไห้สิ แล้วมันแกล้มคราฟต์เบียร์อร่อยด้วยนะ”  

เมนูของร้านมีตั้งแต่ลาบดิบ ลาบหมูคั่ว (สุก) ต้มแซ่บ เนื้อทุบ ไปจนถึงจิ้นส้มหมก (แหนมหมกไข่) ทุกจาน 59 บาท มีคราฟต์เบียร์จำหน่ายในราคามาตรฐานของ My Beer Friend (120 – 150 บาทต่อแก้ว) แต่ถ้าใครอยากดื่มเบียร์ตามท้องตลาด ที่ร้านก็มีจำหน่าย (จำหน่ายในราคาเท่ากับคราฟต์เบียร์) นอกจากนี้ ยังมีเหล้าตองและสุราที่ผสมมิกเซอร์แบบสำเร็จจำหน่ายในราคาต่อแก้วด้วย

พี่เหมาบอกว่าเขานับปริมาณเบียร์ที่ขายในร้านของเขาทุกสาขาเป็นกิจวัตรทุกวัน เช่นเดียวกับที่คิดถึงการขยายสาขาเพิ่มเพื่อรองรับตลาดในเชียงใหม่ เขายังยืนยันว่าตั้งใจจะเปิดโรงเบียร์อย่างถูกกฎหมายในอนาคต ซึ่งนั่นหมายถึงการต้องผลิตเบียร์ให้ได้ขั้นต่ำ 100,000 ลิตรต่อปี

“อย่างที่บอกไปแต่แรก แพสชันแรกที่เราได้มาจากปารีสคือการมีโรงเบียร์ อาจจะต้องเปิดแท็บรูมเพิ่มอีกหลายสาขาก่อนจนกว่าปริมาณการผลิตจะมากพอ ซึ่งพอถึงจุดที่ทำให้เราทำเบียร์ภายในประเทศถูกกฎหมายได้แล้ว ก็จะเปิดโรงเบียร์ฉลองเลย ไม่เปิดร้านที่ไหนอีกแล้ว”

ทำไมคุณไม่ไปเปิดสาขาต่างจังหวัดล่ะ น่าจะถึงเร็วกว่าที่คิดอีก? ผมถาม

“ไม่น่ะ จะบอกว่าเป็นท้องถิ่นนิยมก็ใช่ แต่เราตั้งใจให้มันเป็นเบียร์ของคนเชียงใหม่ที่ต้องมาเชียงใหม่เท่านั้นถึงจะได้กินน่ะ มีลูกค้าบอกเราว่าแต่ลำพูนนี่ใกล้อำเภอเมืองเชียงใหม่กว่าอำเภอแม่อายเยอะเลยนะ (หัวเราะ) แต่เราก็มองว่านี่มันเสน่ห์ของเมืองเราน่ะ”

ไม่อยากเป็นเจ้าสัวกับเขาบ้างหรือครับ? ผมถามต่อ

“เราไม่ชอบวิธีการทำธุรกิจแบบพวกเขาทำกันอยู่ นี่ไม่ใช่การตัดสินว่าอะไรดีหรือไม่ดี เราแค่ไม่ดื่มเบียร์ที่ครองตลาดหลักอยู่ตอนนี้ เราไม่ชอบ ก็จะไม่ทำเหมือนเขา มายเบียร์เฟรนด์ไม่มีพีจี ไม่มีสาวเชียร์เบียร์ ไม่จัดโปรโมชันอะไรเลย เราจะทำเบียร์ในแบบของเรา พิถีพิถันในคุณภาพและวัตถุดิบในแบบของเรา และก็ทดลองทำเครื่องดื่มใหม่ๆ ให้คนได้ดื่มอยู่เสมอ สร้างบรรยากาศและวัฒนธรรมที่ทำให้เมืองเราน่าอยู่ขึ้น นี่คือแพสชันของเรา”

แพสชันที่จะเปลี่ยนเมืองให้น่าอยู่ขึ้น?

“พูดไปเดี๋ยวเขาก็หาว่าเราทำตัวหล่ออีก แต่เราคิดว่าสิ่งที่เราทำก็ทำให้เมืองเรามันน่าอยู่ได้นะ มีบาร์คราฟต์เบียร์ให้คนดื่ม มีวัฒนธรรมร่วมสมัย เราชอบอยู่ในสังคมที่ดีไง เหมือนบอกคนอื่นว่าเราเป็นคนเชียงใหม่ แล้วเขาก็บอกมาว่าเฮ้ยเท่ว่ะ น่าอิจฉา เชียงใหม่มีโรงคราฟต์เบียร์ด้วยเจ๋งจัง ทำนองนี้ คือไม่ต้องทำงานในเชิงนโยบายหรือดูภาพรวมของเมืองก็ได้ บางคนเลือกจะชงกาแฟ บางคนปลูกต้นไม้ บางคนชวนกันไม่ให้ใช้หลอด เหล่านี้คือความพยายามทำให้บ้านเมืองเราศิวิไลซ์น่ะ สิ่งที่เรากำลังทำ ก็อยากให้เป็นหนึ่งในนั้น”

ร้านหมอดูทักว่าจะได้ลาบ

ซอยห้วยแก้ว 2 เชียงใหม่ (Map)

โทร : 0910716246

เวลาเปิด-ปิด : 17.00 – 00.00 น (ปิดทุกวันพระ)