ผมเคยพบกับ Hanuman Aspler ครั้งหนึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อน ชาวอิสราเอลคนนี้พูดไทยชัด การพูดคุยครั้งก่อนผมคุยกับเขาในฐานะที่เขาสะสมตำราอาหารเก่า ๆ ของไทย แล้วทำอาหารเหล่านั้นออกมาจริง ๆ ตามแบบตำราอาหาร และเขียนความรู้เล่าในเว็บไซต์ Thaifoodmaster

หลายปีแล้วที่เขาย้ายตัวเองจากกรุงเทพฯ มาอยู่ในไร่ส่วนตัวที่อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เขาตั้งชื่อท่ี่นี่ว่า Three Trees Doi Saket เป็นทั้งบ้านและโรงเรียนสอนทำอาหารให้ผู้สนใจทั้งชาวต่างชาติ และคนไทย

ผมขับรถออกมาจากเมืองเชียงใหม่ราว ๆ 40 นาที อากาศในเมืองเชียงใหม่เย็นแค่ไหน ที่นี่จะอุณหภูมิต่ำกว่า 4 – 5 องศาเซลเซียส มีภูเขา หญ้าเขียว หนองน้ำ และเต็มไปด้วยต้นไม้

คุณหนุมานชวนผมนั่งคุยกันที่ห้องกินข้าว และผมจำได้ว่าครั้งที่แล้วเราก็นั่งคุยกันที่โต๊ะอาหารเหมือนกัน เพียงแค่ที่นี่อากาศดีกว่ามาก มีลมเย็นและเงียบสงบ เหมือนผมได้มานั่งเรียนพร้อมทบทวนความเข้าใจเรื่องอาหารไทยใหม่ 

หลังจากทักทายกัน ผมถามเขาสั้น ๆ ว่าช่วงนี้คุณตื่นเต้นกับเรื่องอะไรที่กำลังทำอยู่มากที่สุด

“ตอนนี้ผมวิเคราะห์อาหารไทยอย่างเดียว สมัยนั้นที่เราคุยกัน เราคุยกันเรื่องความแท้ของอาหารไทย ผมยังทำอาหารจากตำราให้ออกมาเป็นอาหารจริง ๆ แต่ตอนนี้ผมเปลี่ยนมุมมองแบบ 360 องศาเลย” เขาตอบมาด้วยภาษาไทยที่ชัดถ้อยชัดคำ 

“มันไม่มีสูตรแรกและไม่มีสูตรสุดท้ายที่แท้จริง

“ตอนนี้ผมต้องสอนชาวต่างชาติทำอาหารไทยและเขียนบทความวิเคราะห์เรื่องอาหารไทย ซึ่งผมไม่รู้เลยว่าพัฒนาการของอาหารแต่ละจานมาจากไหน หรืออาหารไทยจะไปต่อยังไง เพราะสูตรอาหารที่เราอ่านในตำราเก่า ๆ แต่ละสูตรเหมือนเป็นแค่ภาพนิ่งในวันที่เขาเขียนสูตรนั้นขึ้นมา ไม่ได้หมายถึงสูตรที่เขาทำมาก่อนหน้าหรือหลังจากนั้น 

“อาหารเหมือนบทเพลง มีตัวตนของคนทำ มีอารมณ์ ความทรงจำ สภาพจิตใจ ณ วินาทีนั้น ออกมาเป็นบทเพลงที่ดี แต่สูตรอาหารเหมือนการร้องเพลงคาราโอเกะที่คุณแค่ร้องตาม ผมเลยคิดขึ้นมาว่า แล้วทำไมผมถึงต้องไปทำตามสูตรของเขาด้วย

“ที่จริงผมไม่จำเป็นจะต้องทำตามสูตรของคนอื่นให้เป๊ะ อาหารที่ผมกำลังจะทำก็ควรเป็นอาหารในมโนภาพของผมเองสิ” 

“ถ้าคุณเริ่มสร้างมโนภาพตั้งแต่ในช่วงเริ่มแรกที่คุณกำลังเรียนรู้ ผลงานของคุณจะออกมาดีกว่าการไม่มีมโนภาพ และในครั้งต่อ ๆ ไปเมื่อคุณทำมันซ้ำ ๆ มโนภาพอาหารของคุณก็จะดีขึ้นเรื่อย ๆ มันจะค่อย ๆ ลึกซึ้งขึ้น แต่ถ้าเราไม่มีมโนภาพเลย อีก 30 ปีเราก็จะไม่มีอยู่ดี”

หนุมานย้ำคำว่า ‘มโนภาพ’ หลายครั้ง เพราะเขาให้ความสำคัญกับภาพในใจของคนที่จะทำอาหาร 

เขายกตัวอย่างเปรียบเทียบกับคนจะขับรถไปเชียงราย ก็ควรเห็นภาพเชียงรายในหัวก่อนว่าเส้นทางเป็นอย่างไร อากาศที่นั่นเป็นอย่างไร ถึงค่อยเตรียมตัวเดินทางไป จะได้เตรียมรถและจัดกระเป๋าถูก 

เหมือนกันกับการทำอาหาร คนที่จะทำควรมีภาพของอาหารนั้นเป็นของตัวเองก่อน ว่าหน้าตา รสชาติ สีเป็นอย่างไร ดูสูตรจากตำราให้เข้าใจ เห็นภาพ แล้วทำอาหารนั้นในแบบของตัวเองออกมา เพิ่มหรือลดทุกอย่างแบบตัวเองโดยไม่ต้องทำตามสูตร

“โรงเรียนสอนทำอาหารของผมไม่ได้สอนวิธีหั่น วิธีผสม วิธีทอด ผมสอนแต่วิธีคิดอย่างเดียว เพราะจำเป็นที่สุดในการทำอาหาร 

“ผมสอนภาษาอาหารไทย เพราะฉะนั้น ไม่ว่าคุณจะเป็นแม่บ้าน คนชอบทำอาหาร บล็อกเกอร์ หรือเชฟมิชลินก็ตาม ผลที่ได้เหมือนกัน เพราะต้องเริ่มคิดใหม่ทั้งหมด

“มีเพื่อนมาหาผมแล้วเขาบอกว่าเขาได้อ่านรีวิวจากลูกศิษย์ของผมในเว็บไซต์ แล้วเขาถามว่าผมไปทำอะไรให้พวกเขา เพราะทุกคนเขียนว่าชีวิตเปลี่ยนเกือบทั้งนั้น นี่มันโรงเรียนสอนทำอาหารไม่ใช่เหรอ ไม่ใช่วัดสักหน่อย (หัวเราะ) 

“คนที่มาเรียนกับผมส่วนใหญ่เป็นเชฟจากทั่วโลก ทั้งเม็กซิโก เยอรมนี อังกฤษ เขาเอาอาหารไทยไปทำต่อ ปรับให้เป็นโมเดิร์น ให้เหมาะกับประเทศของเขา แต่อาหารยังมีชีวิตของอาหารไทยแท้ ๆ เพราะผมแค่ทำให้เขาเห็นภาพมากขึ้น กว้างขึ้น ชัดเจนขึ้น”

เพราะอะไรถึงอยากทำโรงเรียนสอนคนทำอาหารครับ ​- ผมถาม

“ผมอยากให้คนพูดภาษาอาหารไทยให้เป็น ให้เขียนเพลง เขียนวรรณกรรมเป็น ศิลปินสร้างสรรค์อาหารด้วยภาษาอาหารที่สละสลวย 

“เราทำอาหารไทยที่มีความซับซ้อนและมีชั้นต่าง ๆ ทับซ้อนกันเยอะ เราได้รับอิทธิพลจากอาหารเปอร์เซีย อินเดีย จีน มอญ มุสลิม เขมร และอีกหลายชาติ แต่ชาติเหล่านั้นไม่ได้อะไรจากเราเลยนะ (ยิ้ม) 

“มันมีรายละเอียดอันซับซ้อนจากการผสมผสานกันอยู่ และเราเรียกมันว่า อาหารไทย 

“ถ้าคุณมองโครงสร้างนี้ไม่แตก ไม่เข้าใจว่ามันเชื่อมโยงกันยังไง คุณจะไม่มีวันพูดภาษาอาหารไทยชัด

“คนที่ชอบบอกกับคนทำอาหารว่า อย่าใส่อย่างนั้น! อย่างนี้ไม่ใช่! ทำแบบนั้นแล้วคนทำเขาจะหาแรงบันดาลใจจากไหนถ้าไปปิดกั้นเขาไว้ 

“ให้เขาลองแล้วอธิบายสิ่งที่เขาคิด ถ้าอธิบายเหตุผลแล้วไม่ค่อยสมเหตุสมผล ผมค่อยอธิบายให้เขาฟัง ถ้าผมอธิบายแล้วเขายังอยากที่จะลองทำอยู่ก็ให้เขาลองทำไป แต่ให้เขาได้คิดแบบมีเหตุผล เหมือนเราสอนลูกให้พูด 

“เหมือนกัน นี่ก็เป็นการสอนให้เขาพูดภาษาอาหารไทยให้ชัด”

ถ้าผมอยากทำแกงเผ็ดเป็ดย่าง ผมต้องรู้อะไรบ้างครับ – ผมถามหนุมาน

“คุณควรรู้จักสูตรพื้นฐานก่อนว่าเขามีอะไร แล้วดูว่าแกงที่คุณจะทำเพิ่มอะไรหรือลดอะไรบ้างจากเครื่องแกงพื้นฐานนั้น”

มันมีเครื่องแกงพื้นฐานอยู่เหรอครับ – ผมถามอีก

“มีครับ โบราณเขาเรียกพริกขิง คุณต้องทำพริกขิงให้เป็น ต้องทำน้ำพริกกะปิมาตรฐานให้เป็น มันเอาไปต่อยอดเป็นยำแดง ยำขาว 

“ในพริกขิงมีพริกกับเกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ จะใช้พริกไทยหรือไม่ใช้ก็แล้วแต่ ทีนี้แกงที่คุณจะทำต้องเพิ่มหรือลดอะไรจากพริกขิง เช่น ในแกงเผ็ดเป็ดย่างของคุณเขาไม่ใส่ หรือใส่อะไรเพิ่มจากพริกขิงบ้าง ไม่ใส่ผิวมะกรูด ไม่ใส่พริกไทย หรือใส่ยี่หร่า ใส่ใบกระวานเพิ่มเติม 

“ต่อมาคุณก็จินตนาการว่าควรจะเป็นสีอะไร เช่น ถ้าออกสีแดง ๆ ก็ต้องมาดูแล้วว่าจะเอาเฉดไหนของสีแดง แล้วทำมันออกมา เช่น ถ้าเลือกใช้พริกบางช้าง ต้องแช่พริกในน้ำก่อนไหม หรือจะคั่วอย่างเดียว ถ้าคั่วอย่างเดียวต้องคั่วนานแค่ไหน ส่งผลต่อรสกับสีหมด แกงที่ได้จะเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่างเหมือนกัน ถูกต้องทุกอย่าง แต่คนละรสชาติ 

“ถ้าถามว่าแกงแดงของคุณกับของผมมันแดงเดียวกันไหม มันคงไม่เหมือนกัน

“แกงเผ็ดเป็นย่างของคุณอยากทำอาจสีแดงสด ส่วนผมอยากทำสีแดงหม่น ๆ คุณไม่ผิด ผมก็ไม่ผิด เราไม่ผิด แต่ของแต่ละคนรสชาติไม่เหมือนกัน

“ถ้าเราทำแกงออกมาแล้วแดงสวยโดยบังเอิญ คุณก็อาจไม่ได้อะไรจากการทำอาหาร แต่ถ้าคุณคิดไว้แล้วว่าจะต้องแดงแบบไหน แล้วทำออกมาตามที่คิด คุณก็จะได้เรียนรู้วิธีการ 

“อีกอย่าง คำว่า ‘โบราณเขาบอก’ ‘โบราณเขาสอนให้ใส่’ ผมไม่ยอมรับนะ (หัวเราะ) 

“โบราณเขาพูดว่าอะไรผมไม่รู้ล่ะ แต่สิ่งที่ต้องรู้ว่าคุณผสมพริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า คุณต้องอธิบายรสที่จะเกิดขึ้นให้ได้ ถ้าอธิบายไม่ได้ แล้วอาศัยแค่ความรู้สึกว่าใส่แบบนี้แล้วออกมาอร่อย ไม่ใช่ว่าทำไม่ได้ แต่คุณจะเสียโอกาสในการพัฒนาตัวเอง คุณจะไม่มีทางเรียนรู้และเข้าใจได้ถึงขั้นนี้ ถ้าคุณยังจำว่าสูตรนี้ต้องใส่อะไรบ้างแล้วแค่ทำตาม คุณจะวนอยู่แค่นั้น แต่ละครั้งที่มาดูก็จะเหมือนเริ่มต้นใหม่ทุกครั้ง” 

“ในอาหาร 1 จานมีหลายเลเยอร์นะครับ” หนุมานขอเดินไปหยิบชอล์กกับกระดานแผ่นเล็ก ๆ มาเขียนอธิบายโครงสร้างของอาหารเพื่อให้ผมเห็นภาพ

“มีชั้นแรก คือชั้นของวัตถุดิบที่ใช้ เราต้องใส่อะไรบ้าง สมมติเกิดมีคนมาบอกว่าเอาเครื่อง 12 อย่างไปตำรวมกันก็ออกมาเป็นพริกแกง มันก็ใช่นะ แต่คุณจะไม่เห็นอะไรเลย 

“แต่ถ้าเราถอดรหัสดู ถามว่าในพริกแกงนั้นมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย อยู่ในนั้นไหม มีน้ำพริกกะปิ (พริก กระเทียม กะปิ) อยู่ในนั้นไหม มันก็มีอยู่ 

“ชั้นที่ 2 คือเรื่องวัฒนธรรม เช่น ในสูตรบอกให้ใส่กระชายเยอะ ๆ เพราะดีต่อสุขภาพ ต้องใส่ขมิ้นเยอะ ๆ อาหารจะได้สีทองและทำให้ดูรวย

“ชั้นที่ 3 คือชั้นของการปรุง ต้องปรุงอะไร ปรุงอย่างไรถึงจะอร่อย

“อีกชั้น คือเรื่องความเชื่อ เช่น ทำไมบางสูตรต้องใส่พริก 7 เม็ด ไม่ใช่ 6 หรือ 8 เป็นเรื่องความเชื่อ หรือเวลาทำอาหารเป็นยา เขาบอกให้เอาปลาเค็มห่อใบตอง 8 ชั้น เพราะมีเรื่องไสยศาสตร์เข้าไปด้วย มีผลต่ออาหารในแต่ละวัฒนธรรม

“เวลาเราดูสูตรอาหาร 1 สูตร ต้องดูว่าอันไหนคือเลเยอร์ไหน สิ่งนั้นมาจากเรื่องวัตถุดิบ มาจากวัฒนธรรม หรือมาจากความเชื่อ คุณต้องตั้งคำถามแล้วคิดว่าเพราะอะไร ทำไม เมื่อคุณเริ่มคิดได้ เวลาเข้าห้องครัวแล้วเห็นเครื่องแกง คุณจะร้องอ๋อ เช่น เครื่องแกงนี้เขาเพิ่มขมิ้น ใส่พริกไทยดำ แปลว่ามันออกไปทางพริกแกงใต้ แล้วถ้าเป็นแกงใต้ก็น่าจะต้องเป็นสีแบบนี้สินะ ถ้าจะให้ออกสีแบบนี้ เลยต้องใช้อะไรบ้างก็ว่าไป 

“ที่ผมทำอยู่คือให้คุณดูสูตร แล้วให้คุณหาวิธีทำอาหารในแบบของคุณเอง ไม่ใช่ไปคอยดูสูตรแล้วทำตามเฉย ๆ มันจะคิดเป็นตัวเองไปเลยเมื่อเราเห็นแค่สูตร เข้าใจ แล้วก็ลงมือทำไปแบบอิสระ 

“แล้วอาหารจะมีเลเยอร์ของคนทำเป็นเลเยอร์สุดท้าย”

“ไม่ควรติดภาพอาหารจากสูตร และควรใส่ความเป็นตัวเองให้อาหารนั้น และคุณต้องมีความคิดแบบวิเคราะห์ 

“ความเป็นตัวเองนั่นไม่ใช่อีโก้นะครับ ความเป็นตัวเองของอาหาร หมายถึง เราเป็นเหมือนพ่อแม่ของอาหาร ทำให้เขามีชีวิตของตัวเอง เหมือนจิตรกร เมื่อวาดภาพเสร็จแล้ว ภาพนั้นก็จะมีชีวิตของตัวเอง พูดออกมาด้วยตัวเอง เหมือนกัน เราต้องให้อาหารพูดด้วยตัวเองได้

“เราควรจะเข้าใจโครงสร้างและรูปแบบของอาหารมากกว่าจำสูตร”

การจำสูตรผิดไหมครับ – ผมสงสัย

“ไม่ผิด แต่ผมคิดว่าไม่มีประโยชน์ ถ้าคุณอยากพัฒนาตัวเอง ถ้าเข้าใจโครงสร้าง คุณอาจจะใช้เวลาแค่ 1 ปีหรือมากกว่านั้นเล็กน้อยที่จะเจอตัวเอง แต่ถ้าคุณแค่จำแล้วทำตาม อาจจะต้องใช้เวลามากกว่านั้น

“การมีหนังสือตำราสูตรอาหารเก่า ๆ ใส่ไว้ในตู้กระจก เอามาทำตามแล้วบอกว่านี่คืออาหารจากตำราอาหารเก่า มันไม่มีประโยชน์เลย เพราะสูตรนั้นไม่ได้ผ่านการตีความจากสมองของคุณ ไม่ผ่านหัวใจของคุณ ไม่ได้ลงมือทำด้วยมือ และคุณไม่ได้วิเคราะห์สูตรของเขา”

ทุกวันนี้มีเชฟหลายคนที่อ้างอิงสูตรจากตำราโบราณ แต่เขาก็ไม่ได้ทำตามสูตรในตำราเก่าเป๊ะ ๆเสียทีเดียว เขาใช้วิธีเปลี่ยนวัตถุดิบอื่นทดแทนในสูตรเดิมนั้นเหมือนกัน นี่เหมือนกับสิ่งที่คุณอยากบอกใช่ไหม – ผมถามหนุมาน 

“ถูกต้อง แต่ในอาหารไทยไม่ใช่อยากใส่อะไรก็ใส่ เพราะอันที่จริงสิ่งที่คุณไม่ใส่ก็มีความสำคัญเหมือนกับสิ่งที่คุณใส่”

“หลายคนมักคิดว่าสูตรอาหารคือสิ่งที่เราใส่ แล้วทำไมไม่คิดว่าถ้าไม่ใส่อะไรก็มีความสำคัญเท่ากัน 

เช่น เวลามีงานเลี้ยง เรามักจะสนใจแค่ใครจะมางานบ้าง แต่ที่จริงคนที่ไม่ได้มางานก็มีความสำคัญเท่ากับคนที่มาเหมือนกันนะ 

“บางคนถ้ามางานอาจจะทำให้บรรยากาศทั้งหมดเสีย มันก็มีความสำคัญ เหมือนกัน อาหารก็ไม่ใช่ว่าจะใส่อะไรก็ใส่ คุณต้องรู้ว่าอะไรควรใส่หรือไม่ควรใส่ แล้วคุณจะหาเส้นแบ่งได้ว่าอะไรที่คุณยอมให้ใส่ได้หรืออะไรใส่ไม่ได้ เช่น ในมัสมั่น คุณบอกว่าจะใส่อัลมอนด์ โอเค เพราะเป็นอาหารที่มาจากเปอร์เซีย แต่ราคาอัลมอนด์สูงกว่าถั่วลิสง 

“แต่อย่างไรก็ดี มัสมั่นเป็นอาหารชั้นสูง การใส่อัลมอนด์แทนถั่วลิสงเลยยอมรับได้ จะใส่แอปริคอตแห้ง ใส่ลูกฟิกแห้ง พิสตาชิโอ หรืออะไรที่อยู่ในแกรนด์ บาซาร์ (ตลาดขายเครื่องเทศเก่าแก่ในกรุงอิสตันบูล ประเทศตุรกี) ก็ได้หมด (หัวเราะ) 

“แต่ในขณะเดียวกัน ถ้าใส่ออริกาโนสดก็จะรู้สึกว่าเกินเส้นแบ่งที่ยอมรับได้ไปหน่อย มันไม่เกี่ยวข้องสักเท่าไหร่”

แล้วเราไม่ใส่อะไรในมัสมั่นครับ – ผมถามต่อ

“เราไม่ใส่ของที่มีความสด เราเอาทุกอย่างไปคั่ว มัสมั่นมาจากเปอร์เซียหรือคนเปอร์เซียคิดขึ้นมาในบ้านเราก็ไม่รู้ แต่เขาไม่ใช้สมุนไพรของสด 

“รู้แค่นี้ คุณจะใส่โหระพาเข้าไปไหมล่ะ”

ถ้าบอกว่ามัสมั่นมาจากอาหารมุสลิม แล้วคุณใส่หมูลงไป ผมก็อยากถามว่า คุณเข้าใจหัวใจของมัสมั่นไหม

“หัวใจของมัสมั่น คือเป็นอาหารที่มาจากเปอร์เซีย จึงมีเลเยอร์ของวัฒนธรรมอยู่ ซึ่งเชื่อมโยงต่อไปถึงเรื่องของวัตถุดิบด้วย 

“ถ้าถามว่าแล้วต้องใส่อะไร ก็ต้องรู้ว่าใครเป็นคนทำหรือใครเป็นคนกิน และทำเมื่อไหร่ เมื่อลองวิเคราะห์ดู คุณจะรู้เองว่าต้องใส่หรือไม่ใส่อะไร 

“หรืออย่างมัสมั่น เวลาคุณอ่านตำราของ หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ เขาจะบอกว่ามัสมั่นแบบดั้งเดิมเครื่องเทศต้องเย็นชุ่มคอ ต้องถึงคอ ถ้าไม่ชุ่มคอก็ยังไม่ใช่ อาจเป็นเพราะคุณไม่ได้อ่านตำรา หรืออ่านแล้วคิดว่าไม่สำคัญ หรืออ่านเจอแต่ทำไม่เป็น แต่เขาเขียนไว้ แปลว่ามันต้องสำคัญ มันเป็นสิ่งที่แขกเขาชอบ 

“ถ้าคุณบอกผมว่านี่คือแกงมัสมั่น แต่ผมทำแบบไม่ชุ่มคอ เพราะผมไม่ชอบ อันนี้โอเค แต่ถ้าคุณบอกว่าอันนี้คือมัสมั่นโบราณ แต่พอชิมแล้วไม่ชุ่มคอ มันก็ไม่ใช่

“คุณน่าจะต้องรู้ด้วยว่าทำไมถึงมีรสที่ติดหวาน เพราะสมัยก่อนน้ำตาลแพง ชาวบ้านไม่ได้มีเงินซื้อน้ำตาล แล้วมัสมั่นเป็นแกงที่มักทำในงาน พอมีงานเลยทำรสหวาน ๆ หน่อยให้เป็นโอกาสพิเศษ 

“แกงหลาย ๆ ชนิด เช่น แกงบวน แกงร้อน จะติดหวานหมด คุณต้องรู้บริบทว่าใครเป็นคนทำ ใครเป็นคนกิน หรือใครเสวย คุณจะได้รู้ถึงวิธีหั่นว่าต้องหั่นเล็กหรือหั่นใหญ่ รู้ว่าต้องมีก้างหรือไม่มีก้าง มีเปลือกหรือไม่มีเปลือก มีเม็ดพริกหรือไม่มี เผ็ดหรือไม่เผ็ด เป็นชาวบ้านนั่งกินกันเอง หรือเจ้าจอมทำถวายเจ้านาย ทั้งหมดจะช่วยให้คุณมีมโนภาพของอาหาร

“หรือยกตัวอย่างแกงส้ม คุณจะทำแบบไหน ใส่ผักบุ้งกับปลานิล ใครกินล่ะ ถ้าชาวบ้านกินเขาก็จะไม่เอาพริกไปแช่น้ำก่อน เพราะเขาไม่ได้มีเวลามากขนาดนั้นหลังจากต้องเอาเวลาไปทำงาน แต่ถ้าคุณจะทำแกงส้มแบบชาววัง คุณจะเอาพริกไปแช่น้ำ เอาปลานิลไปตำ จะใส่กุ้ง ใส่หมูก็แล้วแต่คุณ มันควรสมเหตุสมผลไปด้วยกัน

“สมมติคุณทำไก่ใต้น้ำ เป็นอาหารแบบกับแกล้มของคนกินเหล้า ถ้าคุณจะเอากระเทียมไปปอกก็ไม่ใช่ มันขาดพลังงานในอาหารไป มันต้องทุบเพราะมีพลังกว่า 

“อาหารเกิดจากไหน เหมาะกับใคร เราควรรู้ที่มาของอาหารแต่ละชนิดด้วย เพราะจะได้เข้าใจมโนภาพของอาหารแต่จะสูตร”

“อาหารเดี๋ยวนี้ค่อนข้างแฟนตาซีมาก อาหารประเภทยำต้องปลาร้าคลั่ก ๆ ใส่พริกเยอะ ๆ บีบมะนาวหนัก ๆ ถ้าคุณอยากทำแบบนี้ก็ได้ ตามใจ ตราบใดที่คุณรู้ว่าอาหารประเภทยำมาจากไหน 

“ตามเดิมแล้วอาหารประเภทยำมีความสุภาพ นุ่มนวล หั่นเครื่องละเอียด ฉีกเป็นเส้น ปรุงให้กลมกล่อมทั้ง 3 รส ไม่เค็ม เปรี้ยว หรือหวานจัด แต่ถ้าหากบอกว่านี่คือยำสูตรโบราณ แต่คุณทำรสจัด ๆ แบบนั้นก็ไม่ควรนะ

“ตอนนี้ใคร ๆ ทำอาหารไทยก็ใช้คำว่าโบราณ ผมคิดว่าดีนะ แต่ถ้ามีหมอฟันโบราณ ใช้ยาชาแบบโบราณ เครื่องมือโบราณ ถามว่าคุณจะไปไหม (ยิ้ม) ก็ไม่ไปใช่ไหม 

“อาหารก็เหมือนกัน อาหารโบราณเหมือนหนังขาวดำ แต่เดี๋ยวนี้เทคโนโลยีคมชัดกันแล้ว ถ้าเราดูหนังขาวดำ บางทีก็น่าเบื่อเกินไป เลยมีการปรับกันได้ อาจจะแต่งเติมสีหน่อยให้ดูน่าสนใจขึ้น 

“อาหารมันไม่มีผิดไม่มีถูกหรอก แต่ถ้าคุณอยากทำอาหารไทยให้คนอื่นเข้าใจ คุณควรทำให้อยู่ในรูปแบบของอาหารไทยให้ได้ แต่ถ้าอยากจะทำให้โมเดิร์นก็ได้ ไม่ได้ผิดอะไร”

อาหารไทยที่ดีของคุณหนุมานคืออะไรครับ – ผมถาม

“อาหารที่มีหัวใจ” หนุมานตอบทันที 

“คืออาหารที่ผมกินแล้วสัมผัสได้ว่าคนทำเข้าใจภาษาของอาหาร เหมือนภาษาที่ได้ยินแล้วฟังแล้วเข้าหู ฟังแล้วเพราะ ไม่พูดประโยคที่ไม่เมกเซนส์ และคนพูดรู้ว่าเขากำลังคุยกับใคร

“ถ้าคุณบอกว่าจะทำหมี่กรอบทรงเครื่องโบราณ แต่ทำออกมาเป็นหมี่กรอบกินเล่นแบบที่ขายตามร้านขายของฝาก มันขาดหัวใจ แต่ถึงจะเป็นหมี่กรอบแบบของกินเล่น ผมก็ยังชอบในแบบที่เป็นนะ” เขาขยายความ

 Thaifoodmaster.com ตำราอาหารแบบหนุมาน

หนุมานเรียนรู้ทุกอย่างมาจากชีวิตที่ดำเนินในเมืองไทยมา 35 ปี เขาเดินทางไปกินอาหารทั่วไทย ไปสัมภาษณ์ ไปเที่ยว ให้ชาวบ้านสอนทำอาหาร และแน่นอนว่ารวมถึงอ่านตำราอาหารไทยที่เขาสะสมมาด้วย 

“ผมอ่านตำราเก่าเพื่อจะให้เข้าใจคนเขียน ผมอ่านแล้วอ่านอีก แล้วตั้งคำถามว่าทำไม เราเห็นอะไรที่สงสัยก็เอามาคิดต่อ เพื่อหารูปแบบของเขา

“ผมอ่านประวัติศาสตร์เพื่อรู้จักตัวเขาให้มากที่สุด เข้าใจชีวิตของเขา ถ้าในหนังสืองานศพ ผมอ่านชีวประวัติ อ่านคำอาลัย อ่านแต่ละช่วงชีวิตของเขาว่าทำอะไร อยู่ที่ไหน เหมือนไปเยี่ยมเขา ไปอยู่ในห้องครัวของเขา แล้วเขากำลังสอนผมอยู่ 

“เราไม่มีทางจำทั้งหมดที่เขาสอนได้ แต่ต้องหาความคิด ความมีชีวิตในอาหารของเขาให้ได้

“มีคนบอกว่าหนังสือสูตรอาหารโบราณทำตามยาก เพราะไม่ค่อยเขียนบอกปริมาณที่ต้องใส่ คุณคิดว่าเขาทำงานไม่ละเอียดเหรอ หรือลองคิดไหมว่าที่จริงเขาแค่ละไว้ในสิ่งที่คุณควรรู้อยู่แล้ว เลยไม่จำเป็นต้องบอก อะไรที่เขาไม่เขียน คุณควรจะรู้

“อย่างในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ถ้าเขียนว่าแกงนี้ให้ใส่เปราะหอมมากกว่าข่า นั่นแปลว่ารูปแบบสูตรอื่น ๆ ของเขาจะต้องใส่ข่ามากกว่าเปราะหอมเป็นปกติ ถ้าคุณเจอที่เขียนไว้ว่าให้ใช้เปราะหอมมากกว่าข่าอีกในสูตรอื่น ก็เริ่มสังเกตได้ว่าเขาใช้กับเนื้อสัตว์แบบไหน หรือใช้กับอาหารสไตล์ไหน 

“ถ้าอ่านแต่สูตร คุณจะไม่ได้รูปแบบอะไรแบบนี้ของเขาเลยนะ

“ผมสอนให้คุณหารูปแบบ แล้วทีนี้ก็จะเอาไปหารูปแบบในสูตรของอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นสูตรของคุณเอง สูตรของแม่ หรือสูตรของยาย มันมีรูปแบบอยู่ในนั้นหมด เพราะเมื่อเราทำอะไรก็ตาม มักจะมีรูปแบบอยู่แล้ว”

ระหว่างการพูดคุย ผมถามถึงตำราอาหารที่ดีในความคิดของหนุมาน หรือถ้ามีใครคิดจะทำหนังสือสอนทำอาหารบ้าง เขาคิดว่าควรเป็นแบบไหน แต่ก็ไม่ได้คำตอบ จนเขาบอกว่าเขาก็เหมือนทำตำราอาหารในแบบของเขาอยู่ ซึ่งไม่ได้เป็นหนังสือและให้ข้อมูลที่มากกว่าสูตรอาหาร

“บ้านเรามีนิตยสารอาหารหลายฉบับ มีตำราอาหารเป็นร้อยเป็นพันเล่ม แต่ก็ทำให้คนทำอาหารตามสูตรเฉย ๆ ไม่ได้ช่วยพัฒนาให้เขาทำกับข้าวได้ดีขึ้น แล้วเราจะต้องพิมพ์ซ้ำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ ทำไม ผมเลยพัฒนาระบบนี้เอาไว้ 

“ตำราอาหารของผมเล่าเรื่องทั้งหมดไม่ได้เหมือนกัน แต่ผมจะเล่าเรื่องเบื้องหลังของแต่ละเมนูให้เห็นภาพ ผมมีบทความเป็นเว็บไซต์เขียนไว้เกือบ 2 ล้านตัวอักษร ทุกบทความที่ผมจะเขียนจะมีความเชื่อมต่อกัน อยู่ในออนไลน์ ไม่ได้ทำเป็นหนังสือ เพราะถ้าทำเป็นหนังสือ พอเย็บเล่มมันจะจบเรื่องทันที”

Thaifoodmaster เป็นเว็บไซต์ที่หนุมานรวบรวมเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารไทยเอาไว้ ไม่ใช่แค่สูตรอาหารไทยโบราณ แต่เขายังเล่าเรื่องเบื้องหลังของแต่ละเมนู วัตถุดิบต่าง ๆ ประวัติคนทำอาหาร ความเชื่อ ไสยศาสตร์ และอีกหลายประเด็นที่เขาบอกว่าเราจำเป็นต้องรู้ ในเว็บไซต์มีความเชื่อมโยงของอาหารแต่ละสูตรที่ผ่านการวิเคราะห์ของเขาแบบลงลึกและครบถ้วน

 “คุณจะเข้ามาหาข้อมูลได้ด้วยหลายวิธี จะเข้ามาเพราะสูตรอาหารก็ได้ จะเข้ามาเพราะวัตถุดิบก็ได้ หรือเข้ามาในดูในพื้นที่ที่สัมพันธ์กันระหว่างวัตถุดิบก็ได้ เช่น ผมอยู่ในพื้นที่ระหว่างพริกกับผักชี มันจะมีอะไรอยู่ตรงนี้บ้างในโลกของอาหารไทย 

“ผมอ่านหนังสือตำราอาหารแต่ละเล่มเพื่อหารูปแบบ ผมต้องเข้าใจก่อน วิเคราะห์แล้วลงมือเขียน ลองเอาไปสอนนักเรียนในสิ่งที่ผมเขียนดู ถ้าช่วยให้ผมเข้าใจอะไรมากขึ้น ผมก็จะเข้ามาเขียนเพิ่มเติม บางครั้งตื่นมากลางดึกเพื่อนั่งเขียนก็มี

“บางทีผมอาบน้ำอยู่แล้วคิดอะไรขึ้นมาได้ เช่น เอ๊ะ แกงคั่วปูใส่สมุนไพรจากดิน ทะเลกับดิน คนโบราณเขาเชื่อมกันยังไง เลยพบว่าเขาใช้ปลากรอบ ซึ่งเป็นสัตว์น้ำที่คนเอามารมควันที่เป็นกลิ่นจากบนบกมาเชื่อมโยงกัน พออ่านตำราหลาย ๆ เล่ม เจอเมนูที่ใช้ปลากรอบก็จะดูว่ามีโครงสร้างเดียวกันไหม มีสัตว์จากทะเลและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบไหม”

หนุมานเปิดให้ผมดูวิธีการทำโครงสร้างของเว็บไซต์ 

ในระบบของเขาจะมีคำต่างๆ จากเรื่องที่เขาเคยเขียนไป เขายกตัวอย่างจานอาหารในวัฒนธรรม กับเรื่องหอมแดง ถ้าในระบบยังไม่มีเรื่องที่ 2 ไอเดียนี้จะเชื่อมโยงกันได้ เขาก็จะเอาไปเป็นการบ้านเพื่อศึกษาต่อไป 

“มันมีช่องว่างระหว่างเรื่องหอมแดงกับเรื่องวัฒนธรรม เราก็ไปคิดต่อ แล้วพบว่าก่อนที่จะมีพริก เขาใช้หอมแดงกันเยอะ หลังจากที่มีพริกเขาใช้หอมแดงน้อยลง เราก็ไปเขียนทดเป็นไอเดียว่าความเชื่อมโยงของวัฒนธรรมกับหอมแดงเป็นอย่างนี้ แล้วก็ไปหาอีกว่าอาหารก่อนที่มีพริกเป็นอย่างไร หลังมีพริกเป็นอย่างไร แล้วค่อย ๆ ประกอบไอเดียกัน และสิ่งที่เราเขียนก็ค่อย ๆ สมบูรณ์ขึ้น

“ผมทำสิ่งนี้คนเดียวมาตั้งแต่อยู่บ้านในช่วงโควิด-19 ไม่ได้มีทีมงาน 

“ตอนนี้ผมเก็บเงินในราคาสูง ทุกคนเข้ามาดู เข้ามามาศึกษาได้ แต่ตั้งใจจะคัดกรองคนที่สนใจมาก ๆ จริง ๆ แต่ที่จริงผมทำสิ่งนี้เพื่อเป็นประโยชน์สำหรับวงการอาหารไทยเมื่อผมไม่อยู่บนโลกนี้แล้ว และถึงวันนั้น ผมจะให้มันเป็นสาธารณะ

“ผมกำลังสนใจอาหารในยุคก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะผมอยากเข้าใจอาหารไทยยุคนั้น ผมคิดว่าผมเป็นคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ก็จริง แต่วัยเด็กของผมอยู่ในบริบทของคนต่างชาติ ผมเลยต้องสร้างจินตนาการถึงอาหารในยุคนั้น เพื่อย้อนยุคให้ตัวเองกลายเป็นเด็กไทยด้วย 

“ผมชอบความละเอียดอ่อนของรสชาติอาหารและความคิดคนทำอาหารในยุคก่อนสงครามโลกด้วย ผมแค่เรียนรู้ว่าเขาทำอะไรกัน แล้ววิเคราะห์ให้เห็นเป็นโครงสร้าง

“เราไม่ไปสู้กับความนิยมของคอนเทนต์อาหารไทยปัจจุบัน ทุกวันนี้คุณก็น่าจะรู้ดี อาหารที่อยู่ใน TikTok ต้องอยู่ภายใน 15 วินาที ต้องดูอลังการ ต้องรสเผ็ดกว่าเดิม แต่เราจะไม่บอกว่าสิ่งเหล่านี้ถูกหรือผิด 

“ผมแค่อยู่เงียบ ๆ ทำเรื่องอาหารไทยก่อนสงครามโลก ใครที่สนใจก็ค่อยมาหาผมแล้วกัน ผมทำเพราะว่าผมรัก ผมสนใจ และคิดว่าวันหนึ่งจะมีประโยชน์กับคนอื่น

“ผมตอบคำถามของคุณแล้วว่าผมตื่นเต้นอะไร ณ ตอนนี้ สำหรับผม ความตื่นเต้นของอาหารไทยคือสิ่งนี้” เขาตอบทั้งหมดเป็นภาษาไทยอย่างชัดถ้อยชัดคำ