ยังมีของกินที่ต้องตามหาอีกเยอะ ถ้ามีน้อย หายาก ยิ่งอยากกิน ครั้งนี้เป็น ‘ตือฮวน’ หรือเครื่องในหมูต้มกับเกี้ยมฉ่าย นี่ก็เข้าข่ายหากินยากอีกอย่าง ลองดูว่าทำไมมีน้อย ทำไมหายาก ตือฮวนที่ดูว่าง่ายไม่เห็นมีอะไร ก็ลองทำแล้วจะรู้ว่าไม่ใช่ง่ายๆ กว่าจะล้างกระเพาะหมู ล้างไส้หมูให้สะอาดก็เป็นเรื่อง ลิ้นหมู เซี่ยงจี้ ตับ ขั้วตับ ม้าม ปอด ต้องไปจองสดๆใหม่ๆ จากเขียงหมูนั่นก็วุ่นวาย เกี้ยมฉ่ายก็ต้องเลือก เปรี้ยวมากไป จะพาลเอาเสียรสไปด้วย แล้วยังขบวนการต้มเคี่ยว ตำพริกดองอีก พอทำแล้ว กินกันทั้งบ้าน กินหลายมื้อก็ไม่หมด ทำยากก็ทิ้งยาก เอาไปใส่บาตรพระก็ไม่ได้ ฉะนั้น ซื้อเขากินดีกว่า ชามเดียวจบ

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

หรือที่มีน้อย เพราะคนไม่นิยม กลัวกินเครื่องในแล้วไขมันจะจุกอกตาย ก็ไม่ใช่ ถ้าเทียบกับขาหมูพะโล้ นั่นเทียบเท่าระเบิดนิวเคลียร์ไขมัน คนยังไม่กลัว ที่มีน้อย หายาก เพราะมืออาชีพจริงๆ มีน้อย มือฉาบฉวย ขี้โม้ มีมาก ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกอย่างมีเต็มบ้านเต็มเมือง ร้านตือฮวนเอา 3 – 4 ถนนสีลม สาทร สุริยวงค์ พระรามสี่ รวมกันยังไม่มี 

ความสำคัญของตือฮวนถึงจะมีของครบแล้ว ต้องใช้ความพิถีพิถัน ความชำนาญ ที่จะจัดการต้มเคี่ยวเครื่องในหมูกับเกี้ยมฉ่ายให้อยู่หมัด ไม่มีกลิ่นรำคาญใจ มีรสอร่อยกลมกล่อม ยังต้องมีข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงต้มที่ไม่ใช่ง่ายๆ อีก ยัดข้าวเหนียวแน่นไป ต้มไฟแรงไป ไส้ก็แตก หลวมไป หั่นแล้วแตกกระจุย น้ำจิ้มซีอิ๊วดำเคี่ยวกับน้ำตาลก็ไม่ใช่ง่ายๆ มืออาชีพรุ่นเก่าหมดไป ก็ไม่มีรุ่นใหม่มาแทน ทำเหนื่อยแล้วยังไม่รวย สู้ทำก๋วยเตี๋ยวไก่มะระแข่งกับคนอีสานง่ายกว่า

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ก็เคยมีคนแย้งว่าทำไมจะไม่มีมืออาชีพ มีร้านดังถมเถไป มีร้านแถววัดเล่งเน่ยยี่ เจริญกรุง ขายมา 40 – 50 ปี เดี๋ยวนี้เป็นรุ่นที่ 2 แล้ว แต่ก็แปลกร้านที่ว่านั้น เป็นตือฮวนที่ใส่กระเทียมเจียว ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนแทนพริกไทยป่น ใครอยากใส่ถั่วงอกก็มีพร้อม ข้าวเหนียวยัดไส้หมู ใส่เม็ดบัว นี่ถ้ารุ่นแรกยังอยู่ คงถูกบ้องหูแน่ ทำไมต้องทำอุตริ 

อีกอย่างเคยเห็นคนแนะนำทำตือฮวนออนไลน์ ส่วนมากก็เป็นแค่ซี่โครงหมู หมูสามชั้น ต้มกับเกี้ยมฉ่าย หรือมีบางคนแนะนำให้ไปซื้อเครื่องในหั่นสำเร็จรูปแช่แข็งมา นั่นเป็นแค่ต้มจืดซี่โครงหมู ยังอยู่แค่ตีนบันได ยังไม่ขึ้นบันไดไปเป็นตือฮวน 

อยากให้ดูว่าเขาขายมาเก่าแก่ขนาดไหน เป็นอย่างไร สมัยแรกๆ เป็นหาบไม้ ฝังหม้อต้มเครื่องในและผักกาดดองอยู่ในหาบ น้ำซุปใสๆ ขอบของหาบมีตู้กระจก ดามขอบกระจกด้วยทองเหลือง ถ้ารุ่นใหม่ก็เป็นสเตนเลส ในตู้มีตะแกรงซี่ไม้ไผ่ เอาเครื่องในทุกอย่างที่เปื่อยได้ที่แล้วมาวางพักไว้ เวลามีใครสั่ง คนขายจะหั่นเครื่องใน หั่นผักกาดดอง ใส่ชาม ใส่น้ำซุป โรยพริกไทย ส่งให้คนกิน พร้อมถ้วยน้ำพริกดอง บางเจ้าเอาถ้วยเปล่ามาให้ๆ ตักพริกดองจากขวดใส่เองตามชอบ 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

วิธีกินเอาน้ำปลาเหยาะใส่ถ้วยพริกดองให้เค็ม เปรี้ยว เผ็ด ตามชอบ เอาตะเกียบคีมเครื่องในจิ้มน้ำจิ้ม ตามด้วยน้ำซุป จะเอาข้าวสวยด้วยก็ได้ ไม่กินข้าวก็ตามด้วยข้าวเหนียวยัดไส้หมูอีกจาน สำหรับข้าวเหนียวยัดไส้หมูนั้น สมัยก่อนใส่ถั่วลิสงอย่างเดียว มีตอนหลังๆ เดาะเปลี่ยนจากถั่วลิสงเป็นเม็ดแปะก๊วยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ยังไงๆ ก็สู้ถั่วลิสงไม่ได้ เอาเป็นว่าเมื่อกินอิ่มเสร็จสรรพ ก็เดินผิวปากไปหาเต้าฮวย เต้าทึงกินต่อไป 

เมื่อตอนทำงานใหม่ๆ ต้องไปกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ริมถนนราชดำเนินบ่อยมาก ถึงในกระทรวงฯ จะมีโรงอาหาร มีแผงขายอาหารเยอะแยะ แต่ชอบออกมากินตือฮวน เป็นแผงขายหน้าห้องแถวริมรั้วกระทรวงฯ กินตามสูตรตือฮวนกับข้าวเหนียว กินกันจนคุ้นเคย ผัวตัวผอมกระหร่องเป็นคนขาย เมียอ้วนใหญ่เป็นคนเสิร์ฟ อยู่ๆ หายไป ไปตามเจอขายอยู่ข้างตึกแถวหลังวัดโสมนัส อยู่ๆ หายไปอีก ถามเจ้าของตึกแถวเขาบอกเรียบร้อยไปแล้ว ผัวสูบบุหรี่วันละ 3 ซอง มะเร็งมาตามตัวไป ส่วนเมียก็ครบเครื่อง ไขมัน ความดัน เบาหวาน โรคหัวใจ 

ตอนนั้นก็มีร้านใหม่ชดเชยแล้ว อยู่ในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช เข้าไปในซอยนิดเดียวเป็นสี่แยกเล็กๆ มีหาบของกินเป็นกระจุก เด่นๆ มีตือฮวน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ข้าวพระรามลงสรง ข้าวหมูแดง ปอเปี๊ยะสด สำหรับตือฮวนเจ้านี้ ตอนนั้นยังเป็นหาบไม้อยู่ ข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงไม่เปลี่ยนแปลง ฝีมือเหมือนเป็นฝาแฝดกับร้านข้างกระทรวงเกษตร แต่ 2 ร้านนี่มีข้อเสียที่ชอบใส่ผงชูรส ยังไม่ทันจะอ้าปากบอกไม่เอา ก็เหาะลงไปอยู่ในชามเรียบร้อยแล้ว เห็นว่าร้านในซอยอิสรานุภาพนั้นยังขายอยู่

มีที่ชอบอีกร้านอยู่ในตลาดปีระกา เวิ้งนครเกษม ในตลาดปีระกาที่นี่ถือว่ามีของกินอร่อยคับคั่งอยู่หลายเจ้า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยกับเอ็นแก้วและสารพัดเครื่องใน นี่ก็สับใส่ทีละชามเหมือนกัน มีตือฮวน มีข้าวขาหมู ริมตลาดยังมีข้าวต้มกุ๊ยแบบเป็นตู้ไม้อีกด้วย สำหรับตือฮวนนั้นอร่อยต้นฉบับ ไม่แกว่ง เห็นว่าตลาดปีระกาไม่มีแล้ว เพราะเจ้าสัวใหญ่ซื้อที่ดินกวาดไปทั้งเวิ้ง แล้วไม่ได้ผ่านไปว่ามีอะไรเหลือบ้าง ที่แน่ๆ ตลาดปีระกาคงเรียบวุธไปแล้ว

ไหนๆ ตือฮวนและของกินอื่นๆ หายไป ก็เอาเรื่องเวิ้งนครเกษมที่หายไปด้วยเสียเลย นั่นเป็นที่ที่ชอบไปดูความเปลี่ยนแปลงจากที่เคยเห็นมาหลายยุคสมัย เคยไปเวิ้งตั้งแต่ยังไม่ 10 ขวบ พ่อพาดูหนัง โรงหนังที่นั่นอยู่บนดาดฟ้าของตึกแถว ซึ่งตึกยาวติดต่อกันอยู่แล้ว โรงหนังสร้างด้วยไม้ หลังคาสังกะสี จำไม่ได้ว่าดูหนังเรื่องอะไร แต่จำได้ว่าก่อนหนังฉาย จะมีหนังข่าวสั้นๆ ฉายก่อน เป็นข่าวปาเต้ Pathé News ของฝรั่งเศส โลโก้เป็นไก่ขันเอ้กอีเอ้กๆ ตื่นเต้นเห็นฝรั่งเดินขวักไขว่กับตึกกับรถแปลกๆ 

เวิ้งนครเกษมนี่เหมือนเป็นศูนย์การค้าใหญ่ ทันสมัยที่สุด และมีแห่งเดียวในกรุงเทพฯ แม่เคยเล่าว่าจะซื้อครกหินต้องไปที่นั่น มีที่เดียว เรื่องไปถึงอ่างศิลานั้นเป็นไปไม่ได้ รถเมล์ รถส่วนตัว ไม่มี แม้กระทั่งสะพานข้ามแม่น้ำบางปะกงยังไม่มี มีแต่เรือแพข้ามฟาก ซื้อครกที่เวิ้งแล้วกว่าจะอุ้มถึงบ้านก็ทุลักทุเล

เวิ้งนครเกษมนั้นเป็นที่ที่ฝรั่งชอบไป สมัยก่อนฝรั่งจะเรียกชื่อเวิ้งฯ ว่า Thieve’s Market หรือตลาดขโมย เพราะร้านค้าขายของเก่าเยอะมาก เป็นของเยี่ยมๆ หายาก มีชิ้นเดียว แหล่งที่มาของของเก่านั้น มีทั้งจากเชื้อสาย ลูกหลาน วังเจ้านาย บ้านเจ้าขุนมูลนาย และวัดต่างๆ พวกที่ว่าจะไม่เอาของมาเร่ขายให้เสียเวลา จะเรียกพ่อค้าไปดู จะเอาอะไร ราคาเท่าไหร่ ก็ว่ากันไป คนขายทยอยขายกินไปเรื่อยๆ ฝรั่งนั้นตาแหลม เงินหนา 

ร้านค้าของเก่าในเวิ้งนครเกษมตอนหลังยกขบวนไปอยู่ที่ศูนย์การค้า River City สี่พระยา ชั้น 3 – 4 ถึงที่เวิ้งฯ ยังมีอยู่บ้าง แต่ของเก่าไม่ได้เรื่องแล้ว

ที่เวิ้งนั้นร้านขายพวกอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเยอะมาก ตู้ไม้ติดมอเตอร์สำหรับขูดมะพร้าวที่ทุกตลาดสดต้องมี ก็ต้องไปซื้อที่นั่น ยิ่งเครื่องทองเหลืองยิ่งมีหลากหลาย กระทะทองเหลือง ซึ้งนึ่ง หม้อต้มก๋วยเตี๋ยวทองเหลือง หม้อขายน้ำตาลสด กระชอน ตะกร้อลวกเส้นทองเหลือง กระดิ่งทองเหลืองสำหรับขายไอติม มีเตาน้ำมันก๊าดปั๊มลมทองเหลือง ตราผีเสื้อของอังกฤษ เตานั้นลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพระหลวงตา ที่ชอบตั้งกาน้ำร้อนสำหรับชงชาจีนกิน คนเกลียดเตาน้ำมันก๊าดมากที่สุดเป็นลูกศิษย์วัด ดึกดื่นหลวงตายังชอบเรียกให้ต้มน้ำร้อน แต่เวลากินน้ำชาจีนร้อนๆ ก็เป่าพรวดๆ ให้มันเย็น แล้วกินทำไม 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เวิ้งฯ นั้นเป็นขุมของความรู้ เมื่อก่อนมีหลายสำนักพิมพ์ มีบรรณาคาร ผดุงศึกษา พิทยาคาร ตอนหลังๆ เหลือ เขษมบรรณกิจ ทุกสำนักพิมพ์ ผลิตหนังสือดีๆ ทั้งนั้น พวกประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปวัฒนธรรม มีของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ, เสฐียรโกเศศ, นาคะประทีป, ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช, พลูหลวง, น. ณ ปากน้ำ นิยายชุด สามเกลอ ของ ป.อินทรปาลิต หนังสือเครื่องมือช่างซ่อมวิทยุทรานซิสเตอร์ ช่างเชื่อมบัดกรี แม้กระทั่งหนังสือการเกษตรก็มี วิธีปลูกผักคะน้า ผักกาดขาว เยอะที่สุดเป็นตำราอาหาร พอหมดยุคก็ไม่ค่อยมีใครซื้อ จึงมีอยู่ในสต็อกเยอะ ชอบไปซื้อมาทีละหลายเล่ม ทั้งๆ ที่น่าจะซื้อแต่ละตำราหลายเล่มหน่อย เพราะร้านเขายังขายราคาตามปก ถือว่าถูกมาก เอามาฝากใครๆ ก็ดี ตอนนั้นนึกไม่ถึง ตอนนี้หาหนังสือเก่าที่มีคุณค่านั้นหาไม่ได้อีกแล้ว

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เอารวมๆ เวิ้งฯ นี่มีสรรพสิ่งเยอะมาก ยิ่งย้อนยุค หายาก ยิ่งมีคุณค่า อีกอย่างที่ต้องดูถ้ายังอยู่ ตรงใกล้ๆ ประตูทางเข้า-ออก เวิ้งฯ ด้านถนนเยาวราช มีตึกแถวริมฟุตปาทหลังหนึ่ง กันสาดยื่นออกไปกึ่งของฟุตปาท มีแผ่นธงแดง ดาวขาว สามเหลี่ยมยาวๆ เสียบอยู่ที่กันสาด อันนั้นเป็นป้ายจอดของรถราง 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ป้ายรถรางสมัยก่อนมี 2 แบบ ถ้าเป็นธงแดงหมายถึงเป็นป้ายจอด ถ้ามีธงเขียวร่วมด้วย หมายถึงเป็นที่รถรางสับหลีก แล้วป้ายทั้งหลายนั้นตอกติดกับเสาไฟฟ้าไม้ ตรงเวิ้งฯ เป็นที่จอดอย่างเดียว เป็นป้ายสำคัญแน่นอนอยู่แล้ว ที่เสียบอยู่กับกันสาดตึกนั้น ก็เชื่อว่าเสาไฟฟ้าไม้คงหมดสภาพหรืออะไรสักอย่าง แล้วกำลังสร้างตึกพอดี ก็เอาธงแดงมาเสียบเข้ากับกันสาดเสียเลย มันเลยอยู่ยงคงกระพัน รถรางหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือธงแดงชิ้นนี้ชิ้นเดียว นี่ถ้าทุบเวิ้งฯ ไป ก็เสียดายหลักฐานทางประวัติศาสตร์การเดินทางของคนกรุงเทพฯ 

ตือฮวนหากินยากแล้ว ตือฮวนยังพาไปย้อนรอยเวิ้งนาครเกษมที่กำลังหายไปอีกด้วย ก็ยกให้เป็นความดีของตือฮวน จะตอบแทนความดีก็ต้องหาตือฮวนกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load