7 เมษายน 2564
3 PAGES
5 K

ยังมีของกินที่ต้องตามหาอีกเยอะ ถ้ามีน้อย หายาก ยิ่งอยากกิน ครั้งนี้เป็น ‘ตือฮวน’ หรือเครื่องในหมูต้มกับเกี้ยมฉ่าย นี่ก็เข้าข่ายหากินยากอีกอย่าง ลองดูว่าทำไมมีน้อย ทำไมหายาก ตือฮวนที่ดูว่าง่ายไม่เห็นมีอะไร ก็ลองทำแล้วจะรู้ว่าไม่ใช่ง่ายๆ กว่าจะล้างกระเพาะหมู ล้างไส้หมูให้สะอาดก็เป็นเรื่อง ลิ้นหมู เซี่ยงจี้ ตับ ขั้วตับ ม้าม ปอด ต้องไปจองสดๆใหม่ๆ จากเขียงหมูนั่นก็วุ่นวาย เกี้ยมฉ่ายก็ต้องเลือก เปรี้ยวมากไป จะพาลเอาเสียรสไปด้วย แล้วยังขบวนการต้มเคี่ยว ตำพริกดองอีก พอทำแล้ว กินกันทั้งบ้าน กินหลายมื้อก็ไม่หมด ทำยากก็ทิ้งยาก เอาไปใส่บาตรพระก็ไม่ได้ ฉะนั้น ซื้อเขากินดีกว่า ชามเดียวจบ

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

หรือที่มีน้อย เพราะคนไม่นิยม กลัวกินเครื่องในแล้วไขมันจะจุกอกตาย ก็ไม่ใช่ ถ้าเทียบกับขาหมูพะโล้ นั่นเทียบเท่าระเบิดนิวเคลียร์ไขมัน คนยังไม่กลัว ที่มีน้อย หายาก เพราะมืออาชีพจริงๆ มีน้อย มือฉาบฉวย ขี้โม้ มีมาก ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกอย่างมีเต็มบ้านเต็มเมือง ร้านตือฮวนเอา 3 – 4 ถนนสีลม สาทร สุริยวงค์ พระรามสี่ รวมกันยังไม่มี 

ความสำคัญของตือฮวนถึงจะมีของครบแล้ว ต้องใช้ความพิถีพิถัน ความชำนาญ ที่จะจัดการต้มเคี่ยวเครื่องในหมูกับเกี้ยมฉ่ายให้อยู่หมัด ไม่มีกลิ่นรำคาญใจ มีรสอร่อยกลมกล่อม ยังต้องมีข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงต้มที่ไม่ใช่ง่ายๆ อีก ยัดข้าวเหนียวแน่นไป ต้มไฟแรงไป ไส้ก็แตก หลวมไป หั่นแล้วแตกกระจุย น้ำจิ้มซีอิ๊วดำเคี่ยวกับน้ำตาลก็ไม่ใช่ง่ายๆ มืออาชีพรุ่นเก่าหมดไป ก็ไม่มีรุ่นใหม่มาแทน ทำเหนื่อยแล้วยังไม่รวย สู้ทำก๋วยเตี๋ยวไก่มะระแข่งกับคนอีสานง่ายกว่า

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ก็เคยมีคนแย้งว่าทำไมจะไม่มีมืออาชีพ มีร้านดังถมเถไป มีร้านแถววัดเล่งเน่ยยี่ เจริญกรุง ขายมา 40 – 50 ปี เดี๋ยวนี้เป็นรุ่นที่ 2 แล้ว แต่ก็แปลกร้านที่ว่านั้น เป็นตือฮวนที่ใส่กระเทียมเจียว ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนแทนพริกไทยป่น ใครอยากใส่ถั่วงอกก็มีพร้อม ข้าวเหนียวยัดไส้หมู ใส่เม็ดบัว นี่ถ้ารุ่นแรกยังอยู่ คงถูกบ้องหูแน่ ทำไมต้องทำอุตริ 

อีกอย่างเคยเห็นคนแนะนำทำตือฮวนออนไลน์ ส่วนมากก็เป็นแค่ซี่โครงหมู หมูสามชั้น ต้มกับเกี้ยมฉ่าย หรือมีบางคนแนะนำให้ไปซื้อเครื่องในหั่นสำเร็จรูปแช่แข็งมา นั่นเป็นแค่ต้มจืดซี่โครงหมู ยังอยู่แค่ตีนบันได ยังไม่ขึ้นบันไดไปเป็นตือฮวน 

อยากให้ดูว่าเขาขายมาเก่าแก่ขนาดไหน เป็นอย่างไร สมัยแรกๆ เป็นหาบไม้ ฝังหม้อต้มเครื่องในและผักกาดดองอยู่ในหาบ น้ำซุปใสๆ ขอบของหาบมีตู้กระจก ดามขอบกระจกด้วยทองเหลือง ถ้ารุ่นใหม่ก็เป็นสเตนเลส ในตู้มีตะแกรงซี่ไม้ไผ่ เอาเครื่องในทุกอย่างที่เปื่อยได้ที่แล้วมาวางพักไว้ เวลามีใครสั่ง คนขายจะหั่นเครื่องใน หั่นผักกาดดอง ใส่ชาม ใส่น้ำซุป โรยพริกไทย ส่งให้คนกิน พร้อมถ้วยน้ำพริกดอง บางเจ้าเอาถ้วยเปล่ามาให้ๆ ตักพริกดองจากขวดใส่เองตามชอบ 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

วิธีกินเอาน้ำปลาเหยาะใส่ถ้วยพริกดองให้เค็ม เปรี้ยว เผ็ด ตามชอบ เอาตะเกียบคีมเครื่องในจิ้มน้ำจิ้ม ตามด้วยน้ำซุป จะเอาข้าวสวยด้วยก็ได้ ไม่กินข้าวก็ตามด้วยข้าวเหนียวยัดไส้หมูอีกจาน สำหรับข้าวเหนียวยัดไส้หมูนั้น สมัยก่อนใส่ถั่วลิสงอย่างเดียว มีตอนหลังๆ เดาะเปลี่ยนจากถั่วลิสงเป็นเม็ดแปะก๊วยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ยังไงๆ ก็สู้ถั่วลิสงไม่ได้ เอาเป็นว่าเมื่อกินอิ่มเสร็จสรรพ ก็เดินผิวปากไปหาเต้าฮวย เต้าทึงกินต่อไป 

เมื่อตอนทำงานใหม่ๆ ต้องไปกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ริมถนนราชดำเนินบ่อยมาก ถึงในกระทรวงฯ จะมีโรงอาหาร มีแผงขายอาหารเยอะแยะ แต่ชอบออกมากินตือฮวน เป็นแผงขายหน้าห้องแถวริมรั้วกระทรวงฯ กินตามสูตรตือฮวนกับข้าวเหนียว กินกันจนคุ้นเคย ผัวตัวผอมกระหร่องเป็นคนขาย เมียอ้วนใหญ่เป็นคนเสิร์ฟ อยู่ๆ หายไป ไปตามเจอขายอยู่ข้างตึกแถวหลังวัดโสมนัส อยู่ๆ หายไปอีก ถามเจ้าของตึกแถวเขาบอกเรียบร้อยไปแล้ว ผัวสูบบุหรี่วันละ 3 ซอง มะเร็งมาตามตัวไป ส่วนเมียก็ครบเครื่อง ไขมัน ความดัน เบาหวาน โรคหัวใจ 

ตอนนั้นก็มีร้านใหม่ชดเชยแล้ว อยู่ในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช เข้าไปในซอยนิดเดียวเป็นสี่แยกเล็กๆ มีหาบของกินเป็นกระจุก เด่นๆ มีตือฮวน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ข้าวพระรามลงสรง ข้าวหมูแดง ปอเปี๊ยะสด สำหรับตือฮวนเจ้านี้ ตอนนั้นยังเป็นหาบไม้อยู่ ข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงไม่เปลี่ยนแปลง ฝีมือเหมือนเป็นฝาแฝดกับร้านข้างกระทรวงเกษตร แต่ 2 ร้านนี่มีข้อเสียที่ชอบใส่ผงชูรส ยังไม่ทันจะอ้าปากบอกไม่เอา ก็เหาะลงไปอยู่ในชามเรียบร้อยแล้ว เห็นว่าร้านในซอยอิสรานุภาพนั้นยังขายอยู่

มีที่ชอบอีกร้านอยู่ในตลาดปีระกา เวิ้งนครเกษม ในตลาดปีระกาที่นี่ถือว่ามีของกินอร่อยคับคั่งอยู่หลายเจ้า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยกับเอ็นแก้วและสารพัดเครื่องใน นี่ก็สับใส่ทีละชามเหมือนกัน มีตือฮวน มีข้าวขาหมู ริมตลาดยังมีข้าวต้มกุ๊ยแบบเป็นตู้ไม้อีกด้วย สำหรับตือฮวนนั้นอร่อยต้นฉบับ ไม่แกว่ง เห็นว่าตลาดปีระกาไม่มีแล้ว เพราะเจ้าสัวใหญ่ซื้อที่ดินกวาดไปทั้งเวิ้ง แล้วไม่ได้ผ่านไปว่ามีอะไรเหลือบ้าง ที่แน่ๆ ตลาดปีระกาคงเรียบวุธไปแล้ว

ไหนๆ ตือฮวนและของกินอื่นๆ หายไป ก็เอาเรื่องเวิ้งนครเกษมที่หายไปด้วยเสียเลย นั่นเป็นที่ที่ชอบไปดูความเปลี่ยนแปลงจากที่เคยเห็นมาหลายยุคสมัย เคยไปเวิ้งตั้งแต่ยังไม่ 10 ขวบ พ่อพาดูหนัง โรงหนังที่นั่นอยู่บนดาดฟ้าของตึกแถว ซึ่งตึกยาวติดต่อกันอยู่แล้ว โรงหนังสร้างด้วยไม้ หลังคาสังกะสี จำไม่ได้ว่าดูหนังเรื่องอะไร แต่จำได้ว่าก่อนหนังฉาย จะมีหนังข่าวสั้นๆ ฉายก่อน เป็นข่าวปาเต้ Pathé News ของฝรั่งเศส โลโก้เป็นไก่ขันเอ้กอีเอ้กๆ ตื่นเต้นเห็นฝรั่งเดินขวักไขว่กับตึกกับรถแปลกๆ 

เวิ้งนครเกษมนี่เหมือนเป็นศูนย์การค้าใหญ่ ทันสมัยที่สุด และมีแห่งเดียวในกรุงเทพฯ แม่เคยเล่าว่าจะซื้อครกหินต้องไปที่นั่น มีที่เดียว เรื่องไปถึงอ่างศิลานั้นเป็นไปไม่ได้ รถเมล์ รถส่วนตัว ไม่มี แม้กระทั่งสะพานข้ามแม่น้ำบางปะกงยังไม่มี มีแต่เรือแพข้ามฟาก ซื้อครกที่เวิ้งแล้วกว่าจะอุ้มถึงบ้านก็ทุลักทุเล

เวิ้งนครเกษมนั้นเป็นที่ที่ฝรั่งชอบไป สมัยก่อนฝรั่งจะเรียกชื่อเวิ้งฯ ว่า Thieve’s Market หรือตลาดขโมย เพราะร้านค้าขายของเก่าเยอะมาก เป็นของเยี่ยมๆ หายาก มีชิ้นเดียว แหล่งที่มาของของเก่านั้น มีทั้งจากเชื้อสาย ลูกหลาน วังเจ้านาย บ้านเจ้าขุนมูลนาย และวัดต่างๆ พวกที่ว่าจะไม่เอาของมาเร่ขายให้เสียเวลา จะเรียกพ่อค้าไปดู จะเอาอะไร ราคาเท่าไหร่ ก็ว่ากันไป คนขายทยอยขายกินไปเรื่อยๆ ฝรั่งนั้นตาแหลม เงินหนา 

ร้านค้าของเก่าในเวิ้งนครเกษมตอนหลังยกขบวนไปอยู่ที่ศูนย์การค้า River City สี่พระยา ชั้น 3 – 4 ถึงที่เวิ้งฯ ยังมีอยู่บ้าง แต่ของเก่าไม่ได้เรื่องแล้ว

ที่เวิ้งนั้นร้านขายพวกอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเยอะมาก ตู้ไม้ติดมอเตอร์สำหรับขูดมะพร้าวที่ทุกตลาดสดต้องมี ก็ต้องไปซื้อที่นั่น ยิ่งเครื่องทองเหลืองยิ่งมีหลากหลาย กระทะทองเหลือง ซึ้งนึ่ง หม้อต้มก๋วยเตี๋ยวทองเหลือง หม้อขายน้ำตาลสด กระชอน ตะกร้อลวกเส้นทองเหลือง กระดิ่งทองเหลืองสำหรับขายไอติม มีเตาน้ำมันก๊าดปั๊มลมทองเหลือง ตราผีเสื้อของอังกฤษ เตานั้นลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพระหลวงตา ที่ชอบตั้งกาน้ำร้อนสำหรับชงชาจีนกิน คนเกลียดเตาน้ำมันก๊าดมากที่สุดเป็นลูกศิษย์วัด ดึกดื่นหลวงตายังชอบเรียกให้ต้มน้ำร้อน แต่เวลากินน้ำชาจีนร้อนๆ ก็เป่าพรวดๆ ให้มันเย็น แล้วกินทำไม 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เวิ้งฯ นั้นเป็นขุมของความรู้ เมื่อก่อนมีหลายสำนักพิมพ์ มีบรรณาคาร ผดุงศึกษา พิทยาคาร ตอนหลังๆ เหลือ เขษมบรรณกิจ ทุกสำนักพิมพ์ ผลิตหนังสือดีๆ ทั้งนั้น พวกประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปวัฒนธรรม มีของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ, เสฐียรโกเศศ, นาคะประทีป, ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช, พลูหลวง, น. ณ ปากน้ำ นิยายชุด สามเกลอ ของ ป.อินทรปาลิต หนังสือเครื่องมือช่างซ่อมวิทยุทรานซิสเตอร์ ช่างเชื่อมบัดกรี แม้กระทั่งหนังสือการเกษตรก็มี วิธีปลูกผักคะน้า ผักกาดขาว เยอะที่สุดเป็นตำราอาหาร พอหมดยุคก็ไม่ค่อยมีใครซื้อ จึงมีอยู่ในสต็อกเยอะ ชอบไปซื้อมาทีละหลายเล่ม ทั้งๆ ที่น่าจะซื้อแต่ละตำราหลายเล่มหน่อย เพราะร้านเขายังขายราคาตามปก ถือว่าถูกมาก เอามาฝากใครๆ ก็ดี ตอนนั้นนึกไม่ถึง ตอนนี้หาหนังสือเก่าที่มีคุณค่านั้นหาไม่ได้อีกแล้ว

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เอารวมๆ เวิ้งฯ นี่มีสรรพสิ่งเยอะมาก ยิ่งย้อนยุค หายาก ยิ่งมีคุณค่า อีกอย่างที่ต้องดูถ้ายังอยู่ ตรงใกล้ๆ ประตูทางเข้า-ออก เวิ้งฯ ด้านถนนเยาวราช มีตึกแถวริมฟุตปาทหลังหนึ่ง กันสาดยื่นออกไปกึ่งของฟุตปาท มีแผ่นธงแดง ดาวขาว สามเหลี่ยมยาวๆ เสียบอยู่ที่กันสาด อันนั้นเป็นป้ายจอดของรถราง 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ป้ายรถรางสมัยก่อนมี 2 แบบ ถ้าเป็นธงแดงหมายถึงเป็นป้ายจอด ถ้ามีธงเขียวร่วมด้วย หมายถึงเป็นที่รถรางสับหลีก แล้วป้ายทั้งหลายนั้นตอกติดกับเสาไฟฟ้าไม้ ตรงเวิ้งฯ เป็นที่จอดอย่างเดียว เป็นป้ายสำคัญแน่นอนอยู่แล้ว ที่เสียบอยู่กับกันสาดตึกนั้น ก็เชื่อว่าเสาไฟฟ้าไม้คงหมดสภาพหรืออะไรสักอย่าง แล้วกำลังสร้างตึกพอดี ก็เอาธงแดงมาเสียบเข้ากับกันสาดเสียเลย มันเลยอยู่ยงคงกระพัน รถรางหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือธงแดงชิ้นนี้ชิ้นเดียว นี่ถ้าทุบเวิ้งฯ ไป ก็เสียดายหลักฐานทางประวัติศาสตร์การเดินทางของคนกรุงเทพฯ 

ตือฮวนหากินยากแล้ว ตือฮวนยังพาไปย้อนรอยเวิ้งนาครเกษมที่กำลังหายไปอีกด้วย ก็ยกให้เป็นความดีของตือฮวน จะตอบแทนความดีก็ต้องหาตือฮวนกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ