มีอาหารบางอย่างที่ไม่ได้กินคนเดียว
เมี่ยงคำ เป็นหนึ่งในนั้น
ถ้าคุณเคยนั่งล้อมวงกินเมี่ยงคำ คุณจะรู้ว่าทำไมโต๊ะมันถึงต้องมีหลายคน — ขิงก้อนนี้ใครไม่ชอบก็ข้ามไป หอมแดงแบ่งกันใส่ พริกที่ไม่มีใครกล้าหยิบก็ยังอยู่ที่เดิม และน้ำเมี่ยงถ้วยเดียวกันนั้นตักราดให้กันได้ตลอด
ที่บ้านของเรา แม่ทำเมี่ยงคำมาตลอดที่จำความได้ สูตรนี้ไม่ใช่สูตรจากหนังสือ ไม่ใช่สูตรจากอินเทอร์เน็ต แต่เป็นสูตรที่แม่ได้มาจากยาย และยายได้มาจากคนที่ไม่รู้แล้วว่าใคร
วันนี้เป็นวันที่ฉันบันทึกมันไว้ ก่อนที่จะลืม
ทำไมต้องเมี่ยงคำ
เมี่ยงคำ คือของว่างที่ไทยมากที่สุดเมนูหนึ่ง ทุกรสชาติครบอยู่ในคำเดียว — เปรี้ยวจากมะนาว หวานจากน้ำตาลปี๊บในน้ำเมี่ยง มันจากมะพร้าวคั่ว เค็มจากกะปิและกุ้งแห้ง เผ็ดจากพริกขี้หนู และความหอมเฉพาะตัวของใบชะพลูที่ทำให้ทั้งหมดนั้นเป็นเมี่ยงคำ ไม่ใช่อะไรอื่น
แม่บอกว่าเมี่ยงคำเป็นอาหารสำหรับเวลาที่อยากให้ทุกคนนั่งลงมากินด้วยกันช้าๆ ไม่ใช่ของที่หยิบกินแล้วเดินไป มันต้องการเวลา ต้องการมือ และต้องการคนอีกอย่างน้อยหนึ่งคน
ส่วนผสมน้ำเมี่ยงคำ (สำหรับ 4-6 ที่)
ส่วนที่ต้องเตรียมก่อน
- ข่าแก่ 50 กรัม — หั่นฝอยแล้วคั่วกระทะแห้งจนหอม นำมาตำให้ละเอียด
- ตะไคร้ 2 ต้น — ซอยแล้วคั่วกระทะแห้งจนหอม นำมาตำให้ละเอียด
- กุ้งแห้ง 50 กรัม — แช่น้ำสักครู่เพื่อลดความเค็ม แล้วตำให้ละเอียด
- มะพร้าวคั่ว 50 กรัม — ขูดฝอยแล้วคั่วกระทะแห้งจนสีน้ำตาลอ่อน หอมกลิ่นมะพร้าว
- ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม — คั่วแล้วตำหรือบดหยาบตามชอบ
ส่วนที่ใช้เคี่ยว
- น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม (ถ้าหาน้ำตาลโตนดได้จะดีมาก)
- กะปิอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 500 มล.
ส่วนผสมเครื่องเมี่ยง
- ใบชะพลู — ใบใหญ่ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง คือใบห่อหลัก
- มะพร้าวอ่อนหรือมะพร้าวแก่ — หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดพอคำ
- ขิงอ่อน — หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ให้ความซ่าและหอมพิเศษ
- หอมแดง — หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ให้กลิ่นและรสเผ็ดเบาๆ
- มะนาว — หั่นทั้งเปลือกเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ
- พริกขี้หนู — ซอยบางๆ สำหรับคนชอบเผ็ด
- ถั่วลิสงคั่ว — เตรียมไว้บนโต๊ะ
- กุ้งแห้ง — อีกส่วนหนึ่งสำหรับวางบนโต๊ะ
วิธีทำน้ำเมี่ยงคำ
ขั้นตอนที่ 1 — เคี่ยวน้ำตาล
ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำเปล่าลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง คนให้เข้ากัน รอจนน้ำตาลละลายและเริ่มเดือด แม่บอกให้คนสม่ำเสมอและอย่าเพิ่มไฟแรงเพราะน้ำตาลไหม้ง่าย
เคี่ยวจนน้ำตาลข้นขึ้นเล็กน้อย แต่อย่าให้เหนียวเกินไป เพราะพอเย็นลงน้ำเมี่ยงจะข้นขึ้นอีกเอง
ขั้นตอนที่ 2 — ใส่กะปิ
เมื่อน้ำตาลข้นได้ที่ ใส่กะปิลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรส เติมน้ำปลาเพื่อเพิ่มความเค็มและรสลึก
ขั้นตอนที่ 3 — ใส่เครื่องที่เตรียมไว้
ใส่ข่าตำ ตะไคร้ตำ กุ้งแห้งตำ มะพร้าวคั่ว และถั่วลิสงลงไป คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่ออีกสักครู่ด้วยไฟอ่อน จนทุกอย่างรวมตัวกัน
ชิมรส — ควรได้รสหวานนำ มีความเค็มตาม และมีกลิ่นหอมของข่า ตะไคร้ และมะพร้าวขึ้นมาชัดเจน ถ้ารู้สึกจืดเกินเพิ่มน้ำปลาหรือกะปิ ถ้าหวานเกินเติมน้ำเปล่าได้เล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 4 — พักให้เย็น
ปิดไฟ ปล่อยให้น้ำเมี่ยงเย็นตัว มันจะข้นขึ้นเองตามธรรมชาติ ถ้าข้นเกินไปตอนเสิร์ฟสามารถเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยแล้วคนได้
การเตรียมและจัดเสิร์ฟ
แม่วางเครื่องเมี่ยงในจานแยกแต่ละอย่าง ไม่ปนกัน เพราะคนที่ไม่ชอบขิงก็อยากหยิบเองว่าจะใส่หรือไม่ใส่
น้ำเมี่ยงคำใส่ถ้วยกลางโต๊ะ มีช้อนตักสำหรับทุกคน
ใบชะพลูวางในจานบนสุดเพราะมันคือสิ่งแรกที่หยิบ
วิธีห่อ — วางใบชะพลูบนฝ่ามือ ใส่เครื่องที่ชอบเป็นชิ้นเล็กๆ ตักน้ำเมี่ยงราดพอหอม พับใบแล้วอมทั้งคำ
หรือจะเรียงทุกอย่างแล้วกัดครึ่งก็ได้ ไม่มีกฎตายตัว
สิ่งที่แม่บอกเสมอ
แม่บอกว่าน้ำ เมี่ยงคำ ดีๆ ต้องให้ข่าและตะไคร้หอมชัดเจน ถ้าคั่วไม่นานพอ กลิ่นจะหายไปในน้ำตาล และน้ำเมี่ยงจะกลายเป็นแค่น้ำตาลหวานๆ ธรรมดา
แม่บอกอีกว่ามะพร้าวคั่วสำคัญมาก ถ้าคั่วน้อยจะหอมไม่พอ ถ้าคั่วเกินจะขม เส้นแบ่งบางมาก ต้องอยู่ในครัวตลอดเวลาที่คั่ว
และแม่บอกว่าเมี่ยงคำทำเผื่อคนอื่นเสมอ ทำเพื่อกินคนเดียวไม่รู้สึกสนุกเลย
หมายเหตุท้ายสูตร
น้ำ เมี่ยงคำ เก็บในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์ ตักมาตั้งอุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ
ใบชะพลูหาซื้อได้ตามตลาดสดทั่วไป ถ้าไม่มีชะพลูสามารถใช้ใบยอ ใบก้ามปูหรือใบผักกาดขาวห่อแทนได้
ขิงอ่อนให้รสชาติต่างจากขิงแก่ เผ็ดน้อยกว่า หอมอ่อนกว่า ถ้าหาขิงอ่อนไม่ได้ใช้ขิงแก่ตัดบางๆ ก็ได้ แต่ใส่น้อยหน่อย
สูตรนี้บันทึกจากความทรงจำ บางตัวเลขอาจต้องปรับตามวัตถุดิบที่มีและรสชาติที่ชอบ เพราะสูตรของแม่ไม่เคยเป๊ะเสมอไป แต่อร่อยทุกครั้ง
