มีของกินอย่างหนึ่งที่กินกันทุกคน นี่ไม่ได้พูดเล่นครับ เอาจำนวนพลเมืองคนไทยมีเท่าไหร่ ก็กินกันเท่านั้น กลุ่มที่มีข้อห้ามการกินเนื้อสัตว์บางอย่างก็กินได้ เป็นของกินที่เก่าแก่ที่สุดและไม่เคยเสื่อมความนิยม กินง่าย ใช้มือก็ได้ แถมถนัดอีกต่างหาก กินได้กับข้าว ข้าวเหนียว ขนมจีน ไม่ต้องกินร่วมกับอย่างอื่นก็อิ่มได้ และยิ่งตอนทำมีควันโขมงยิ่งน่าอร่อย ต้องกินให้ได้ 

ไก่ย่างครับ ผมเชื่อว่าหลายคนที่ชอบเมื่อนึกถึงภาพไก่ย่างน้ำลายก็สอแล้ว ผมชอบไก่ย่าง เหมือนเป็นของกินที่ถูกโฉลกกัน ไก่ย่างไม่มาหาผม ผมก็วิ่งไปหาไก่ย่าง คิดคร่าวๆ ว่ากินมาจนแก่ป่านนี้ไก่น่าจะหมดไปหลายเล้าแล้ว ฉะนั้น เมื่อเป็นของชอบ จึงเอาไก่ย่างทั้งหลายทั้งปวงที่เคยพบ เคยกิน มาเล่า

ตอนเด็กๆ ไปเที่ยวบ้านญาติที่อยุธยา ญาติผมตั้งวงเหล้าข้างกองฟาง ไปเอาไก่มาทำไก่อบฟางแกล้มเหล้า จำได้ว่าพอถอนขน ควักเครื่องในแล้วก็ยัดอะไรต่อมิอะไรใส่ท้องไก่ เอาไม้เสียบตัวไก่แล้วปักกับดิน ปักให้มันเอียงๆ เอาจานสังกะสีรองใต้ตัวไก่เพื่อรับน้ำไก่ เอาปี๊บครอบ เอาฟางข้าวสุม ฟางข้าวมันไหม้เร็ว ต้องเติมฟางตลอดเวลา เวลาลมมันหวนไปทางโน้นที ทางนี้ที น้ำตาไหลพราก ตาแดงเหมือนตาไก่ เด็กอย่างผมชอบครับ ชอบผู้ใหญ่ที่มีวิบากกรรมก่อนกิน

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

ต่อมาอีกหลายปีไก่อบฟางดังระเบิด อยุธยาเป็นดงไก่อบฟาง เล่นเอากองฟางหมดเหี้ยนเต้ ดีว่าชาวนาอยุธยาเลิกเลี้ยงควาย ไม่อย่างนั้นควายคงต้องอดกินฟางเพราะไก่

ไก่ย่างในกรุงเทพฯ นั้นผมเคยกินที่ภัตตาคารชายทะเลจันทร์เพ็ญ ปากซอยงามดูพลี พระราม 4 ไก่ย่างตัวไม่ใหญ่ ย่างแบบแห้งๆ ไม่เพียงที่นั่น ที่วิเศษไก่ย่างบางโพ ก็แห้งๆ เหมือนกัน คิดว่าเป็นรูปแบบของไก่ย่างยุคก่อน 

ยิ่งศิริชัยไก่ย่าง ร้านอยู่ตรงถนนราชปรารภ ตรงแยกมักกะสัน ติดกับทางรถไฟ ไก่ตัวโตกว่านกนิดเดียว แรกๆ นั้นย่างบนตะแกรงบนเตาถ่าน ตอนหลังใช้เตาเป็นแนวตั้ง แล้วเอาไก่เสียบตูดทะลุหัว หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้ารอบเตา ไก่หลายๆ ตัวหมุนพร้อมๆ กัน ไก่แห้งแต่หนังเต่งตึง ควันคลุ้งกระจาย เวลานั่งอยู่บนรถเมล์อยากกระโดดลงไปทุกครั้งที่ผ่านศิริชัยไก่ย่าง นี่ถ้าสถานีแอร์พอร์ตเรลลิงก์ยังไม่มาศิริชัยไก่ย่างคงยังยั่วน้ำลายชาวถนนนี้อยู่

ไก่ย่างต้องฝีมือชาวอีสาน สมัยก่อนร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ มีนับร้านได้ ที่ดังที่สุดอยู่ที่ซอยมหาดเล็ก 3 ถนนราชดำริ อยู่ก้นซอย ต้องเดินข้ามสะพานไม้เล็กๆ ร้านอยู่ใต้ถุนบ้าน มีไก่ย่างแบบแห้งๆ มีลาบเนื้อ เสือร้องไห้ ซุปหน่อไม้ ส้มตำ มีต้มแซ่บตัวเดียวอันเดียวของวัว อันนี้ขึ้นชื่อมาก ชามนี้สาวๆ ชอบเป็นพิเศษ กินไปหัวเราะคิกคักไป คงอร่อยแซ่บ นี่ถือว่าไก่ย่างอีสานบุกกรุงเทพฯ ยุคแรกๆ

ชินกับไก่ย่างแบบแห้งๆ มานาน มีไก่ย่างแหวกแนวขึ้นมา ใช้ไก่เนื้อหรือที่เรียกว่าไก่ฟาร์ม ซึ่งตัวใหญ่เนื้อยวบ ย่างอย่างเปียกๆ เวลากินนุ่มปาก ไก่ที่ว่าขายอยู่ที่ถนนข้างสนามมวยราชดำเนิน เลยเรียกว่าไก่ย่างสนามมวย มีหลายร้านครับ ที่ดังก็มีลิขิตไก่ย่าง ไก่ย่างผลเจริญ ไก่ย่างสนามมวยนี้เป็นที่โจษจัน ใครๆ อยากกินไก่ย่างต้องนึกถึงที่นั่น 

ไก่ย่างแบบเปียกอีกอย่างจะขายเฉพาะตามงานใหญ่ๆ ชื่อไก่ย่างจีระพันธ์ ซึ่งที่จริงเขามีมานานมากแล้ว โดยไปตั้งแผงขายที่ต่างๆ แต่ที่ได้กินแน่ๆ ก็ตอนงานวัดสระเกศหรืองานภูเขาทอง จะขายอยู่ตรงประตูทางเข้าวัด ที่แน่ๆ ตรงทางเข้าวัดด้านซอยบรมบรรพต ไก่เขาตัวใหญ่เนื้อหนา ย่างครั้งแรกพอสุกแล้วพักซ้อนๆ ไว้ พอมีคนสั่งก็จะสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเอาไปย่างอีกครั้งหนึ่ง ตอนนี้ชโลมน้ำเครื่องปรุงที่ผสมกับกะทิ เวลาน้ำเครื่องปรุงหยดลงเตาควันโขมง หอมหวล คนสั่งที่ยืนคอยลิ้นห้อยยาวเหมือนเนกไท

นี่เป็นไก่ย่างแบบเปียกๆ ยังมีไก่ย่างอีกอย่าง เรียกว่าไก่ย่างภูเขาไฟ ขายที่ภัตตาคารเสริมมิตร ปิ่นเกล้า ไก่นั้นตัวนิดเดียว ย่างจากในครัวแล้วเอาไก่เสียบมาบนถาด พอมาถึงโต๊ะลูกค้าที่สั่งก็เอาแอลกอฮอล์ราดจุดไฟ ไฟมันลุกท่วมอยู่พักหนึ่ง พอไฟสงบถึงลงมือกิน ผมว่าวิธีคิดของร้านนี้ฉลาดน่าดู ลำพังผู้ใหญ่ไม่เท่าไหร่ แต่เด็กๆ เมื่อได้ยินไก่ย่างภูเขาไฟ ต้องบังคับพ่อแม่ให้พามากิน เรื่องกินไก่นั้นเป็นเรื่องรอง เรื่องที่น่าตื่นเต้นกว่าคือตอนที่ไฟไหม้ไก่ แถมไฟไหม้ไก่ทุกโต๊ะ ยิ่งกว่าภูเขาไฟระเบิดในหนังการ์ตูน

ลองไปกินไก่ย่างต่างจังหวัดบ้าง อย่างที่บอกครับว่าเรื่องย่างไก่ต้องยกให้คนอีสาน ผมรู้จักไก่ย่างเขาสวนกวางมานานแล้ว กินครั้งแรกนั้นเพราะเพื่อนที่เป็นเซลส์แมนวิ่งสายอีสาน กลับเข้ากรุงเทพฯ แล้วซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางมาฝาก ซื้อวันหนึ่ง กว่าจะมาถึงผมก็อีกวันหนึ่ง ดูมันแห้งๆ ไม่น่ากิน แต่อร่อยผิดคาด เพื่อนผมคงคิดผิดที่เอามาฝาก เพราะถ้าเขาไปเส้นขอนแก่นทีไรต้องโดนผมฝากซื้อทุกครั้ง ไก่กลายเป็นเรื่องวุ่นวาย

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มีอยู่ครั้งหนึ่งผมต้องไปอุทยานประวัติศาสตร์ภูพระบาทที่อุดรฯ ก็เลยแวะซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางเพื่อเอาไปเป็นเสบียงมื้อเที่ยง ตอนนั้นยังมีไม่กี่ร้าน เป็นเพิงริมถนน ยังไม่กระเถิบเข้าไปอยู่ในถนนคู่ขนานเหมือนสมัยนี้ ผมไม่รู้ว่าเขาหมักไก่อย่างไร แต่ตอนที่ย่างนั้นจะคอยเอาน้ำมันทาหนังไก่แถมโรยพริกไทยนิดหน่อย กว่าผมจะได้กินไก่เล่นเอาบ่ายมาก ไก่แห้งอยู่แล้วยิ่งเย็นแข็งหนักขึ้นไปอีก แต่อร่อย แล้วที่อร่อยก็ไม่ใช่เพราะความหิว เป็นฝีมือของคนขาย ผมชอบไก่ย่างเขาสวนกวางอีกอย่าง ที่เป็นไก่จริงๆ มีครบถ้วน มีคอ มีตีน มีเล็บตีน มีปีก ไม่เหมือนไก่ย่างที่อื่นๆ ที่เป็นไก่พิการ ไม่มีคอ ไม่มีตีน ไม่มีปีก

ไก่ย่างอีสานนี่ผมว่ามีนับไม่ถ้วน ร้านอาหารอีสานทั่วอีสานต้องมีไก่ย่าง ฝีมือก็ไม่ยิ่งหย่อนกัน หลายคนคงมีไก่ย่างในใจ บางคนชอบไก่ย่างห้วยทับทัน ไก่ย่างปักธงชัย ไก่ย่างวิเชียรบุรี ผมเคยผ่านเขื่อนลำตะคอง มีป้ายร้านอาหารเขียนว่าไก่ย่างอร่อยที่สุดในโลก ลองกินดูว่าจริงหรือเปล่า คนขายบอกว่าใช้สมุนไพรกับเครื่องปรุงยี่สิบกว่าอย่าง เลยเป็นว่ากินเครื่องปรุงในรูปไก่ 

ไก่ย่างราชบุรีก็มองข้ามไปไม่ได้ ที่ดังไปทุกหนทุกแห่งก็คือไก่ย่างบางตาลนั่นเอง ความดังของไก่ย่างบางตาล ทำให้หลายคนนึกว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี คนละเรื่องเลย บางตาลนั้นเป็นชื่อสถานีรถไฟคลองบางตาล อันเป็นสถานีแรกที่เข้าเขตราชบุรี แล้วก็อยู่ในตำบลหนองกบ ขึ้นอยู่กับอำเภอบ้านโป่ง 

ประวัติไก่ย่างบางตาลมาจากชาวบ้านแถบนั้นทำไก่ย่างแล้วใส่กระจาดขึ้นไปขายให้ผู้โดยสารรถไฟ แรกๆ ขึ้นจากคลองบางตาลไปลงนครปฐม หนักๆ เข้ามาถึงสถานีธนบุรี 

ไก่ย่างบางตาลจะย่างแบบเปียก หนักเกลือ พริกไทย กระเทียม มีขมิ้นพอเหลืองๆ ซึ่งตอนนี้แถบคลองบางตาลเป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างไปแล้ว มีหลายบ้านทำส่งขายมาถึงกรุงเทพฯ 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม
เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มาถึงธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ดังขณะนี้ ดั้งเดิมก็เอาใส่กระจาดมาเดินขายแถบประชานิเวศน์ ตรงมติชนสมัยนี้ ขายดีลูกค้าชอบ ก็ขับรถกระบะขนลังไก่มาตั้งเตาย่างตรงถนนริมคลอง ใกล้หมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันโขมง ควันคงไปกวนบางบ้าน แล้วรถที่มาซื้อจอดเกะกะอีกต่างหาก เลยต้องขยับไปขายที่บ้านริมสวนหย่อมประชานิเวศน์ หนักๆ เลยซื้อบ้านในหมู่บ้านชลนิเวศน์เป็นร้านไก่ย่างเสียเลย ตอนนี้รวยเป็นล่ำเป็นสัน มีขายในห้าง บ้านที่บางตาลเป็นโรงงานผลิตไปเรียบร้อย

ยังมีไก่ย่างที่ตาไม่อาจจะกะพริบได้อีกอย่าง เป็นไก่ย่างฆอแระของ 3 จังหวัดภาคใต้ หลักใหญ่มีเครื่องแกงคล้ายเครื่องแกงเผ็ด ใส่ขมิ้น เม็ดผักชี ยี่หร่า ขิง อบเชย เคี่ยวกับกะทิปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนไก่จะย่างพอแห้งก่อน แล้วค่อยเอาน้ำเครื่องแกงนั้นทาแบบฉ่ำๆ 

ที่รู้จักครั้งแรกนั้นก็มาจากเพื่อนชาวปัตตานีกลับไปเยี่ยมบ้าน พอกลับขึ้นมาก็เอาไก่ฆอแระมาฝาก ติดใจมาก นั่นเป็นไก่ย่างอีกอย่างที่มาหาผม จากความที่อร่อยและหากินยาก จึงหาสูตรมาแล้วลองทำดู ผลออกมาไม่ได้เรื่อง ด๊อก โน อีท 

ความที่เป็นไก่ย่างที่หากินยาก ขวนขวายจนรู้ว่ามีให้กินที่งาน OTOP ปีละ 2 ครั้งตอนงานกลางปีและตอนสิ้นปี พอมีงานก็ตั้งใจไปเพื่อจะไปกินไก่ย่างโดยเฉพาะ แต่บางครั้งก็ไม่มา 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

 ยังมีอีกครับสำหรับไก่ย่าง ผมเรียกว่าไก่ย่างยิปซี หรือไก่เร่ร่อน ไม่เป็นร้าน ไม่เป็นแผงเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนใหญ่ขายตามตลาดนัดชาวบ้าน มีแค่ถังเหล็กผ่าครึ่งตั้งตะแกรงย่าง อย่างดีก็มีร่มกันแดด 1 คัน ไก่นั้นจะเสียบไม้แยกเป็นส่วนๆ มีไม้ตูด ไม้ตับไก่ ไม้หัวใจ ไม้เนื้อเล็กๆ น้อยรายที่จะมีเนื้อหน้าอก หรือน่อง หรือสะโพก สีของไก่เหลืองๆ เหมือนใช้สีย้อมจีวรพระมาผสมกับเครื่องปรุง ผมชอบตูดไก่โดยเฉพาะ ชอบๆๆๆ มากครับ บางเจ้าอร่อยจริง เคยจ้องหมายตาไว้ว่าตลาดนัดนั้นเคยมี จะไปซื้อจริงๆ กลับไม่มา สำหรับไก่เร่ร่อนตามตลาดนัดนั้นดูง่ายครับ ถ้ามีควันคลุ้งโขมงตรงไหน ใช่เลย จะดูว่าอร่อยหรือไม่ ต้องซื้อตูดไก่เสียบไม้

ตอนนี้ทุกหนทุกแห่งต้องมีแผงไก่วิเชียรบุรี ที่มาแรงหน่อยควันโขมงเป็นไก่ย่างจิระภา ใช้มอเตอร์หมุนไก่ ดูน่ากินครับ ที่เล่ามาว่าไก่ย่างต้องมีควันย่างนั้น มีครับที่ไม่มีควันให้เห็น ไม่มีกลิ่นให้ดม เป็นไก่ย่าง Chesters Grill

ไก่ย่างเท่าที่นึกออกก็เท่านี้ อย่างที่บอกว่าของกินมวลมหาประชาชน จะหนีไม่พ้นเป็นไก่ย่างครับ

มีของกินอย่างหนึ่งที่กินกันทุกคน นี่ไม่ได้พูดเล่นครับ เอาจำนวนพลเมืองคนไทยมีเท่าไหร่ ก็กินกันเท่านั้น กลุ่มที่มีข้อห้ามการกินเนื้อสัตว์บางอย่างก็กินได้ เป็นของกินที่เก่าแก่ที่สุดและไม่เคยเสื่อมความนิยม กินง่าย ใช้มือก็ได้ แถมถนัดอีกต่างหาก กินได้กับข้าว ข้าวเหนียว ขนมจีน ไม่ต้องกินร่วมกับอย่างอื่นก็อิ่มได้ และยิ่งตอนทำมีควันโขมงยิ่งน่าอร่อย ต้องกินให้ได้ 

ไก่ย่างครับ ผมเชื่อว่าหลายคนที่ชอบเมื่อนึกถึงภาพไก่ย่างน้ำลายก็สอแล้ว ผมชอบไก่ย่าง เหมือนเป็นของกินที่ถูกโฉลกกัน ไก่ย่างไม่มาหาผม ผมก็วิ่งไปหาไก่ย่าง คิดคร่าวๆ ว่ากินมาจนแก่ป่านนี้ไก่น่าจะหมดไปหลายเล้าแล้ว ฉะนั้น เมื่อเป็นของชอบ จึงเอาไก่ย่างทั้งหลายทั้งปวงที่เคยพบ เคยกิน มาเล่า

ตอนเด็กๆ ไปเที่ยวบ้านญาติที่อยุธยา ญาติผมตั้งวงเหล้าข้างกองฟาง ไปเอาไก่มาทำไก่อบฟางแกล้มเหล้า จำได้ว่าพอถอนขน ควักเครื่องในแล้วก็ยัดอะไรต่อมิอะไรใส่ท้องไก่ เอาไม้เสียบตัวไก่แล้วปักกับดิน ปักให้มันเอียงๆ เอาจานสังกะสีรองใต้ตัวไก่เพื่อรับน้ำไก่ เอาปี๊บครอบ เอาฟางข้าวสุม ฟางข้าวมันไหม้เร็ว ต้องเติมฟางตลอดเวลา เวลาลมมันหวนไปทางโน้นที ทางนี้ที น้ำตาไหลพราก ตาแดงเหมือนตาไก่ เด็กอย่างผมชอบครับ ชอบผู้ใหญ่ที่มีวิบากกรรมก่อนกิน

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

ต่อมาอีกหลายปีไก่อบฟางดังระเบิด อยุธยาเป็นดงไก่อบฟาง เล่นเอากองฟางหมดเหี้ยนเต้ ดีว่าชาวนาอยุธยาเลิกเลี้ยงควาย ไม่อย่างนั้นควายคงต้องอดกินฟางเพราะไก่

ไก่ย่างในกรุงเทพฯ นั้นผมเคยกินที่ภัตตาคารชายทะเลจันทร์เพ็ญ ปากซอยงามดูพลี พระราม 4 ไก่ย่างตัวไม่ใหญ่ ย่างแบบแห้งๆ ไม่เพียงที่นั่น ที่วิเศษไก่ย่างบางโพ ก็แห้งๆ เหมือนกัน คิดว่าเป็นรูปแบบของไก่ย่างยุคก่อน 

ยิ่งศิริชัยไก่ย่าง ร้านอยู่ตรงถนนราชปรารภ ตรงแยกมักกะสัน ติดกับทางรถไฟ ไก่ตัวโตกว่านกนิดเดียว แรกๆ นั้นย่างบนตะแกรงบนเตาถ่าน ตอนหลังใช้เตาเป็นแนวตั้ง แล้วเอาไก่เสียบตูดทะลุหัว หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้ารอบเตา ไก่หลายๆ ตัวหมุนพร้อมๆ กัน ไก่แห้งแต่หนังเต่งตึง ควันคลุ้งกระจาย เวลานั่งอยู่บนรถเมล์อยากกระโดดลงไปทุกครั้งที่ผ่านศิริชัยไก่ย่าง นี่ถ้าสถานีแอร์พอร์ตเรลลิงก์ยังไม่มาศิริชัยไก่ย่างคงยังยั่วน้ำลายชาวถนนนี้อยู่

ไก่ย่างต้องฝีมือชาวอีสาน สมัยก่อนร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ มีนับร้านได้ ที่ดังที่สุดอยู่ที่ซอยมหาดเล็ก 3 ถนนราชดำริ อยู่ก้นซอย ต้องเดินข้ามสะพานไม้เล็กๆ ร้านอยู่ใต้ถุนบ้าน มีไก่ย่างแบบแห้งๆ มีลาบเนื้อ เสือร้องไห้ ซุปหน่อไม้ ส้มตำ มีต้มแซ่บตัวเดียวอันเดียวของวัว อันนี้ขึ้นชื่อมาก ชามนี้สาวๆ ชอบเป็นพิเศษ กินไปหัวเราะคิกคักไป คงอร่อยแซ่บ นี่ถือว่าไก่ย่างอีสานบุกกรุงเทพฯ ยุคแรกๆ

ชินกับไก่ย่างแบบแห้งๆ มานาน มีไก่ย่างแหวกแนวขึ้นมา ใช้ไก่เนื้อหรือที่เรียกว่าไก่ฟาร์ม ซึ่งตัวใหญ่เนื้อยวบ ย่างอย่างเปียกๆ เวลากินนุ่มปาก ไก่ที่ว่าขายอยู่ที่ถนนข้างสนามมวยราชดำเนิน เลยเรียกว่าไก่ย่างสนามมวย มีหลายร้านครับ ที่ดังก็มีลิขิตไก่ย่าง ไก่ย่างผลเจริญ ไก่ย่างสนามมวยนี้เป็นที่โจษจัน ใครๆ อยากกินไก่ย่างต้องนึกถึงที่นั่น 

ไก่ย่างแบบเปียกอีกอย่างจะขายเฉพาะตามงานใหญ่ๆ ชื่อไก่ย่างจีระพันธ์ ซึ่งที่จริงเขามีมานานมากแล้ว โดยไปตั้งแผงขายที่ต่างๆ แต่ที่ได้กินแน่ๆ ก็ตอนงานวัดสระเกศหรืองานภูเขาทอง จะขายอยู่ตรงประตูทางเข้าวัด ที่แน่ๆ ตรงทางเข้าวัดด้านซอยบรมบรรพต ไก่เขาตัวใหญ่เนื้อหนา ย่างครั้งแรกพอสุกแล้วพักซ้อนๆ ไว้ พอมีคนสั่งก็จะสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเอาไปย่างอีกครั้งหนึ่ง ตอนนี้ชโลมน้ำเครื่องปรุงที่ผสมกับกะทิ เวลาน้ำเครื่องปรุงหยดลงเตาควันโขมง หอมหวล คนสั่งที่ยืนคอยลิ้นห้อยยาวเหมือนเนกไท

นี่เป็นไก่ย่างแบบเปียกๆ ยังมีไก่ย่างอีกอย่าง เรียกว่าไก่ย่างภูเขาไฟ ขายที่ภัตตาคารเสริมมิตร ปิ่นเกล้า ไก่นั้นตัวนิดเดียว ย่างจากในครัวแล้วเอาไก่เสียบมาบนถาด พอมาถึงโต๊ะลูกค้าที่สั่งก็เอาแอลกอฮอล์ราดจุดไฟ ไฟมันลุกท่วมอยู่พักหนึ่ง พอไฟสงบถึงลงมือกิน ผมว่าวิธีคิดของร้านนี้ฉลาดน่าดู ลำพังผู้ใหญ่ไม่เท่าไหร่ แต่เด็กๆ เมื่อได้ยินไก่ย่างภูเขาไฟ ต้องบังคับพ่อแม่ให้พามากิน เรื่องกินไก่นั้นเป็นเรื่องรอง เรื่องที่น่าตื่นเต้นกว่าคือตอนที่ไฟไหม้ไก่ แถมไฟไหม้ไก่ทุกโต๊ะ ยิ่งกว่าภูเขาไฟระเบิดในหนังการ์ตูน

ลองไปกินไก่ย่างต่างจังหวัดบ้าง อย่างที่บอกครับว่าเรื่องย่างไก่ต้องยกให้คนอีสาน ผมรู้จักไก่ย่างเขาสวนกวางมานานแล้ว กินครั้งแรกนั้นเพราะเพื่อนที่เป็นเซลส์แมนวิ่งสายอีสาน กลับเข้ากรุงเทพฯ แล้วซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางมาฝาก ซื้อวันหนึ่ง กว่าจะมาถึงผมก็อีกวันหนึ่ง ดูมันแห้งๆ ไม่น่ากิน แต่อร่อยผิดคาด เพื่อนผมคงคิดผิดที่เอามาฝาก เพราะถ้าเขาไปเส้นขอนแก่นทีไรต้องโดนผมฝากซื้อทุกครั้ง ไก่กลายเป็นเรื่องวุ่นวาย

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มีอยู่ครั้งหนึ่งผมต้องไปอุทยานประวัติศาสตร์ภูพระบาทที่อุดรฯ ก็เลยแวะซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางเพื่อเอาไปเป็นเสบียงมื้อเที่ยง ตอนนั้นยังมีไม่กี่ร้าน เป็นเพิงริมถนน ยังไม่กระเถิบเข้าไปอยู่ในถนนคู่ขนานเหมือนสมัยนี้ ผมไม่รู้ว่าเขาหมักไก่อย่างไร แต่ตอนที่ย่างนั้นจะคอยเอาน้ำมันทาหนังไก่แถมโรยพริกไทยนิดหน่อย กว่าผมจะได้กินไก่เล่นเอาบ่ายมาก ไก่แห้งอยู่แล้วยิ่งเย็นแข็งหนักขึ้นไปอีก แต่อร่อย แล้วที่อร่อยก็ไม่ใช่เพราะความหิว เป็นฝีมือของคนขาย ผมชอบไก่ย่างเขาสวนกวางอีกอย่าง ที่เป็นไก่จริงๆ มีครบถ้วน มีคอ มีตีน มีเล็บตีน มีปีก ไม่เหมือนไก่ย่างที่อื่นๆ ที่เป็นไก่พิการ ไม่มีคอ ไม่มีตีน ไม่มีปีก

ไก่ย่างอีสานนี่ผมว่ามีนับไม่ถ้วน ร้านอาหารอีสานทั่วอีสานต้องมีไก่ย่าง ฝีมือก็ไม่ยิ่งหย่อนกัน หลายคนคงมีไก่ย่างในใจ บางคนชอบไก่ย่างห้วยทับทัน ไก่ย่างปักธงชัย ไก่ย่างวิเชียรบุรี ผมเคยผ่านเขื่อนลำตะคอง มีป้ายร้านอาหารเขียนว่าไก่ย่างอร่อยที่สุดในโลก ลองกินดูว่าจริงหรือเปล่า คนขายบอกว่าใช้สมุนไพรกับเครื่องปรุงยี่สิบกว่าอย่าง เลยเป็นว่ากินเครื่องปรุงในรูปไก่ 

ไก่ย่างราชบุรีก็มองข้ามไปไม่ได้ ที่ดังไปทุกหนทุกแห่งก็คือไก่ย่างบางตาลนั่นเอง ความดังของไก่ย่างบางตาล ทำให้หลายคนนึกว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี คนละเรื่องเลย บางตาลนั้นเป็นชื่อสถานีรถไฟคลองบางตาล อันเป็นสถานีแรกที่เข้าเขตราชบุรี แล้วก็อยู่ในตำบลหนองกบ ขึ้นอยู่กับอำเภอบ้านโป่ง 

ประวัติไก่ย่างบางตาลมาจากชาวบ้านแถบนั้นทำไก่ย่างแล้วใส่กระจาดขึ้นไปขายให้ผู้โดยสารรถไฟ แรกๆ ขึ้นจากคลองบางตาลไปลงนครปฐม หนักๆ เข้ามาถึงสถานีธนบุรี 

ไก่ย่างบางตาลจะย่างแบบเปียก หนักเกลือ พริกไทย กระเทียม มีขมิ้นพอเหลืองๆ ซึ่งตอนนี้แถบคลองบางตาลเป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างไปแล้ว มีหลายบ้านทำส่งขายมาถึงกรุงเทพฯ 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม
เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มาถึงธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ดังขณะนี้ ดั้งเดิมก็เอาใส่กระจาดมาเดินขายแถบประชานิเวศน์ ตรงมติชนสมัยนี้ ขายดีลูกค้าชอบ ก็ขับรถกระบะขนลังไก่มาตั้งเตาย่างตรงถนนริมคลอง ใกล้หมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันโขมง ควันคงไปกวนบางบ้าน แล้วรถที่มาซื้อจอดเกะกะอีกต่างหาก เลยต้องขยับไปขายที่บ้านริมสวนหย่อมประชานิเวศน์ หนักๆ เลยซื้อบ้านในหมู่บ้านชลนิเวศน์เป็นร้านไก่ย่างเสียเลย ตอนนี้รวยเป็นล่ำเป็นสัน มีขายในห้าง บ้านที่บางตาลเป็นโรงงานผลิตไปเรียบร้อย

ยังมีไก่ย่างที่ตาไม่อาจจะกะพริบได้อีกอย่าง เป็นไก่ย่างฆอแระของ 3 จังหวัดภาคใต้ หลักใหญ่มีเครื่องแกงคล้ายเครื่องแกงเผ็ด ใส่ขมิ้น เม็ดผักชี ยี่หร่า ขิง อบเชย เคี่ยวกับกะทิปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนไก่จะย่างพอแห้งก่อน แล้วค่อยเอาน้ำเครื่องแกงนั้นทาแบบฉ่ำๆ 

ที่รู้จักครั้งแรกนั้นก็มาจากเพื่อนชาวปัตตานีกลับไปเยี่ยมบ้าน พอกลับขึ้นมาก็เอาไก่ฆอแระมาฝาก ติดใจมาก นั่นเป็นไก่ย่างอีกอย่างที่มาหาผม จากความที่อร่อยและหากินยาก จึงหาสูตรมาแล้วลองทำดู ผลออกมาไม่ได้เรื่อง ด๊อก โน อีท 

ความที่เป็นไก่ย่างที่หากินยาก ขวนขวายจนรู้ว่ามีให้กินที่งาน OTOP ปีละ 2 ครั้งตอนงานกลางปีและตอนสิ้นปี พอมีงานก็ตั้งใจไปเพื่อจะไปกินไก่ย่างโดยเฉพาะ แต่บางครั้งก็ไม่มา 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

 ยังมีอีกครับสำหรับไก่ย่าง ผมเรียกว่าไก่ย่างยิปซี หรือไก่เร่ร่อน ไม่เป็นร้าน ไม่เป็นแผงเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนใหญ่ขายตามตลาดนัดชาวบ้าน มีแค่ถังเหล็กผ่าครึ่งตั้งตะแกรงย่าง อย่างดีก็มีร่มกันแดด 1 คัน ไก่นั้นจะเสียบไม้แยกเป็นส่วนๆ มีไม้ตูด ไม้ตับไก่ ไม้หัวใจ ไม้เนื้อเล็กๆ น้อยรายที่จะมีเนื้อหน้าอก หรือน่อง หรือสะโพก สีของไก่เหลืองๆ เหมือนใช้สีย้อมจีวรพระมาผสมกับเครื่องปรุง ผมชอบตูดไก่โดยเฉพาะ ชอบๆๆๆ มากครับ บางเจ้าอร่อยจริง เคยจ้องหมายตาไว้ว่าตลาดนัดนั้นเคยมี จะไปซื้อจริงๆ กลับไม่มา สำหรับไก่เร่ร่อนตามตลาดนัดนั้นดูง่ายครับ ถ้ามีควันคลุ้งโขมงตรงไหน ใช่เลย จะดูว่าอร่อยหรือไม่ ต้องซื้อตูดไก่เสียบไม้

ตอนนี้ทุกหนทุกแห่งต้องมีแผงไก่วิเชียรบุรี ที่มาแรงหน่อยควันโขมงเป็นไก่ย่างจิระภา ใช้มอเตอร์หมุนไก่ ดูน่ากินครับ ที่เล่ามาว่าไก่ย่างต้องมีควันย่างนั้น มีครับที่ไม่มีควันให้เห็น ไม่มีกลิ่นให้ดม เป็นไก่ย่าง Chesters Grill

ไก่ย่างเท่าที่นึกออกก็เท่านี้ อย่างที่บอกว่าของกินมวลมหาประชาชน จะหนีไม่พ้นเป็นไก่ย่างครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ไปกินข้าวแกงอร่อย ที่สถานีรถไฟหนองปลาดุก ราชบุรี เป็นร้านอยู่ติดกับสถานี หลักๆ ทำข้าวราดแกงใส่กระทงใบตองขึ้นไปเดินขายบนรถไฟ ขายหมดแล้วก็นั่งรถไฟกลับมาที่เดิม มีกับข้าวอยู่แค่ 4 อย่าง ขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขนาดรุ่นนี้ก็เป็นป้า เป็นยายเข้าไปแล้ว ข้าวแกงใส่กระทงใบตองไม่เคยเปลี่ยน เปลี่ยนแค่ช้อนที่ตัดจากใบต้นตาล มาเป็นช้อนพลาสติกเท่านั้น

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ที่ร้านเองก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีจานข้าว มีถ้วยชามใส่กับข้าว แต่เลือกให้เอากับข้าวใส่กระทงใบตองมา กับข้าวใส่ชามมันธรรมดาๆ กินที่ไหนก็ได้ แล้วข้าวแกงอร่อยมีเยอะแยะ ทำไมต้องถ่อไปกินที่นั่น ก็ได้ 2 อย่าง ได้เห็นวิธีการค้าขายอาหารบนรถไฟ ได้เห็นกระทงใบตองที่หลุดไปจากการใส่อาหารกินไปแล้ว

วิถีชีวิตคนไทย ถูกครอบเบ็ดเสร็จด้วยผลิตภัณฑ์พลาสติก ซึ่งออกแบบมาให้ใช้ง่าย รวดเร็วทันใจ ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ราคาถูก เป็นธรรมดาของทุกคนย่อมชอบความสะดวกสบายอยู่แล้ว คนถึงติดกับพลาสติก

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร
เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

คนสมัยก่อนก็ต้องหาอะไรมาใส่ มาห่อ มามัด มาเก็บ แล้วจะใช้อะไร ใบตองดีที่สุด เพราะเป็นของใกล้ตัว เอาง่ายๆ จำนวนต้นกล้วยมีมากกว่าจำนวนคน แล้วใบตองจะมากมายขนาดไหน ใบตองมีคุณสมบัติลื่น น้ำไม่จับตัว เอาไปทำรูปร่างใช้งานอย่างไรก็ได้ จะมัดก็มีเชือกกล้วย มีตอกไม้ไผ่ จะห่อก็มีไม้กลัด สะดวก สะบาย บางทีใช้แล้วยังใช้อีกก็ได้ ทิ้งเป็นขยะก็ไม่เป็นภาระ เดี๋ยวมันยุ่ยไปเอง

ใบตองไม่เคยล้าหลัง เดี๋ยวนี้ก็ยังใช้ แถมใช้อย่างเหมาะสม ง่ายที่สุดปาดจากก้านกล้วยออกเป็นแผ่น จะขายปลาสด ขายผักสด ต้องเอาใบตองปู จะห่อผักเข้าตู้เย็น วางรองของปิ้งย่างขาย พวกปลาดุกย่าง หมูปิ้ง แจงลอน หรือจะย่างหมู ย่างปลาทูสดด้วยกาบมะพร้าวเป็นการย่างรมควัน ต้องเอาแผ่นใบตองปิดคลุมไม่ให้ไฟลุกไหม้ อีกอย่างเอาใบตองมาม้วนจนกลม มัดด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งฉีกเป็นฝอย เป็นแปรงไว้ชุบน้ำกระทิ ทาเนื้อสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ใช้เสร็จไม่ต้องล้าง โยนทิ้งถังขยะ ไม่มีอะไรวิเศษเท่าแปรงใบตอง

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

มาเป็นการห่อมัด อย่างหมูยอ แหนม ยิ่งข้าวต้มมัด ต้องใบตองอย่างเดียว ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าข้าวต้มมัด ใครอย่าได้ริคิดเปลี่ยนจากใบตองเป็นอย่างอื่น จะเสียคนเอาเปล่าๆ 

ห่อหมกก็เหมือนกัน เห็นปุ๊บก็รู้ว่าเป็นห่อหมก ยังมีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ใช้ใบตองทั้งนั้น นี่เป็นตัวอย่างของความแน่นอน ลงตัว เปลี่ยนแปลงยาก ถ้าจะเปรียบก็เหมือนพวงมาลัยรถต้องเป็นวงกลม อย่าง TCDC (Thailand Creative & Design Center) ใช้โลโก้เป็นห่อขนมด้วยใบตอง คงไม่ต้องบอกว่าห่อขนมด้วยใบตองนั้นสื่อความหมายของการออกแบบได้ตรงขนาดไหน

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ก็มีมากที่เสียท่าให้กับพลาสติก เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้กระดาษรองด้วยใบตองห่อสี่เหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย ข้าวผัดก็เหมือนกันที่เรียบร้อยไปแล้ว ที่กำลังจะตามไปก็มีห่อปลาทูนึ่ง เมื่อก่อนซื้อปลาทูนึ่ง คนขายจะเอาใบตองห่อแล้วห่อด้วยกระดาษอีกที เดี๋ยวนี้ยัดใส่ถุงพลาสติกพรวด

 มาเป็นกระทง นี่ยังเข้มแข็ง ยังนิยมอยู่ อย่างห่อหมกใส่แล้วดูดีน่ากิน ความน่าดูน่าซื้อก็มี ลองดูง่ายๆ ถ้าคนขายพริกขี้หนู ใส่ถุงพลาสติกถุงละ 10 บาท อีกเจ้าใส่กระทง กระทงละ 10 บาท ราคาเท่ากัน ใครจะซื้อเจ้าไหน

กระทงใบตองแห้ง กระทงที่โลกยังไม่ลืม คุ้นตาที่สุดเป็นขนมเข่ง ไหว้ตอนตรุษจีน มีตัวอย่างของการใช้ใบตองแห้งใส่ของขายแล้วรุ่งเรือง มีพี่น้องคู่หนึ่งอยู่ซอยโรงกระทะ สำเพ็ง ฝีมือทำขนมจีบอร่อย สมัยก่อนภัตตาคารจีนชอบมาสั่งเอาไปขาย แต่เขายังมีส่วนหนึ่งไปขายเอง นายเหลียง คนพี่จะหาบขายแถวถนนทรงวาด และให้ลูกสะใภ้ไปตั้งขายตรงท่าน้ำราชวงศ์ เห็นครั้งแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว สะดุดตาที่นึ่งขนมจีบด้วยลังถึงทองเหลือง แถมใครซื้อเอาใส่กระทงใบตองแห้ง โรยกระเทียม ซีอิ๊ว ไม้จิ้มพร้อม ยืนกินกันตรงนั้นเลย ประทับใจ 3 อย่าง อร่อย ลังถึงทองเหลือง และกระทงใบตองแห้ง

ส่วนน้องชาย นายเซี๊ยะ มายืนขายปากทางเข้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม มี 3 อย่างเหมือนกัน ตอนนี้ดังมาก เป็นของน่ากินของถนนแปลงนาม แต่ลูกค้าสมัยใหม่จะให้ใส่กล่องโฟม หาว่ากระทงใบตองแห้งไม่สะอาด ไม่น่ากิน 

ความที่รู้จักกันมานาน เมื่อไปซื้อ นายเซี๊ยะจะรู้ใจเอาใส่กระทงใบตองแห้งมาให้ ไม่รู้ว่าตอนนี้ยังเก็บกระทงใบตองแห้งอยู่หรือเปล่า อีกอย่างที่ลังถึงทองเหลืองมันเก่ามาก บัดกรีซ่อมอยู่เรื่อยๆ นายเซี๊ยะอุตส่าห์ไปจ้างคนทำมาใหม่ ก็เพื่อรักษาลักษณะเดิมๆ มาเสียท่ากับกล่องโฟมที่ตามใจคนรุ่นใหม่นั่นแหละ

กระทงใบตองแห้งยังไม่สูญหายไปไหน ยังมีชาวบ้านที่สมุทรสงครามทำขาย จะเอาขนาดไหนมีหมด ถูก สวย คุ้มค่า สั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จากใบตองไม่ว่าจะสดจะแห้งยังไม่ล้าสมัย ไม่ว่าจะถูกพลาสติกรุกรานขนาดไหน

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่หรือเครื่องจักสานก็ยังมีอยู่ พวกกระบุง เข่ง กระจาด ตะกร้า กระด้ง ยิ่งกระด้งนั้น ถ้าจะตากปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ให้แห้งขึ้น ต้องใช้กระด้งอย่างเดียว เข่งปลาทูนึ่งยังใช้กันอยู่ 

ที่น่าประหลาดใจปนเหลือเชื่อเป็นตะกร้า ยิ่งเป็นชาวบ้านต่างจังหวัด เมื่อไปทำบุญที่วัด หรือทำบุญบ้านที่เจ้าภาพเชิญชวนเพื่อนบ้านมาใส่บาตรพระในงานด้วย ชาวบ้านจะเอาของใส่ตะกร้ามา เหมือนประกวด ประชันตะกร้ากัน ใครมีตะกร้าฝีมือสานสวย ละเอียด ใครชมก็หน้าบาน ใครถือตะกร้าพลาสติกไปจะเป็นตะกร้าปมด้อย บางที่มีคนลาวแท้ๆ อยู่ด้วย นุ่งผ้าซิ่นลาวถือตะกร้าจักสาน งามบุญแท้ๆ

เครื่องจักสานที่หลุดจากความนิยมไปก็เป็นชะลอม ที่หายสาบสูญไปเป็นกระชอนกรองน้ำกะทิ แถมยังฉุดผ้าขาวบางตามไปด้วย

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

นี่แค่ใบตองและเครื่องจักสานที่เห็นๆ เท่านั้น ตามภูมิภาคอื่นๆ ก็มี ที่เข้าใจเอาวัสดุจากธรรมชาติใกล้ตัวมาเป็นประโยชน์ ภาคเหนือใช้ใบตองตึงห่อข้าวเหนียว ห่อของกินที่เอาไปไหนต่อไหน ชาวอีสานใช้กระติ๊บไม้ไผ่ใส่ข้าวเหนียว เพราะอะไรใครๆ ก็รู้

ใบต้นอ้อยเอามาห่อน้ำตาลอ้อยก็มี หลายหมู่บ้านที่ตำบลจุมจัง อำเภอกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ มีของดีชั้นเยี่ยมเป็นน้ำตาลอ้อย อาชีพพื้นเพของชาวตำบลนี้ จะแบ่งพื้นที่ทำนากับปลูกอ้อยทำน้ำตาลอ้อย ทำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ อ้อยเป็นพันธุ์พื้นเมือง ลำผอมๆ แต่หวานจัด อ้อยแก่จัดพร้อมตัดเอาตอนหน้าหนาว การหีบน้ำอ้อยสมัยก่อน ใช้หีบไม้แล้วให้ควายเดินหมุนเป็นวงกลมฉุดให้หีบทำงาน เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องหีบมอเตอร์หมุนแล้ว

เอาน้ำอ้อยมาเคี่ยวในกระทะ เชื้อไฟก็ใช้ท่อนอ้อยนั่นเอง น้ำอ้อยที่เคี่ยวจนงวดแล้วไปหยอดในพิมพ์ไม้ แห้งแล้วออกเป็นท่อนกลมๆ ใส่เข่งไม้ไผ่กรุด้วยใบอ้อยแห้งหลายชั้น ปิดฝาเรียบร้อยด้วยใบอ้อย ตอนนั้นจะมีพวกพ่อค้าคนกลางจากจังหวัดต่างๆ มากันคลั่ก พอเสร็จเมื่อไหร่ ยกขึ้นรถทันที เอากลับไปขายให้คนกลางมือสาม มือสี่ กลุ่มนี้เอามาใส่รถเข็นเดินเร่ขาย มากรุงเทพฯ ก็เยอะแยะ ใครอย่าไปเผลอถามว่าน้ำตาลมาจากไหน พวกเขาไม่รู้เพราะไปรับมาหลายทอด บางคนบุ้ยบ้ายไปตามเรื่อง ตัวเองมาจากโคราช ขอนแก่น มหาสารคาม ก็บอกว่ามาจากนั่น ก็จริงเขาพูดถูกว่า คนขายน้ำตาลมาจากไหน ก็ไม่ไปถามเองว่าน้ำตาลทำที่ไหน 

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

พอเดือนมกราคม เดือนกุมภาพันธ์ น้ำตาลอ้อยก็หมดจากจุมจัง เมื่อก่อนต้องคอยปีหน้า เดี๋ยวนี้สบายมาก คนกลางมือสองฉลาดไม่ขายส่งให้ใครอีกแล้ว แบ่งใส่ถุงพลาสติกขายออนไลน์ได้เงินมากกว่า 

ทางออนไลน์นั้น ไม่รู้ใครออกแบบที่เอาใบอ้อยแห้งมาห่อน้ำตาล มัดอย่างประณีตบรรจงเท่มาก ราคาขายนั้น คนซื้อไม่ลังเลเลย จะเอาไว้กินเองก็ดี เป็นของฝากก็เลิศ นั่นแสดงให้เห็นว่า ภายในก็ยอด ข้างนอกก็เยี่ยม การค้าขายก็ไปโลด ถ้าข้างในยอด ข้างนอกเป็นถุงพลาสติก ฉุดการขายไปเยอะ

ไหนๆ เป็นเรื่องน้ำตาลแล้ว ดูน้ำตาลของสทิงพระ สงขลา ที่เรียกว่าน้ำตาลแว่น เป็นน้ำตาลจากต้นตาลโตนด ใช้หลักการเดียวกันที่เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวแล้วหยอดในวงใบตาลกลมๆ แห้งสนิท น่าซื้อน่ากิน นี่ก็เหมือนกัน น้ำตาลโตนดบรรจุอยู่ในใบต้นตาลลงตัวเป๊ะ คนสมัยก่อนเขารู้จักคิด รู้จักทำ แล้วสมบูรณ์แบบ

พลาสติกนั้นถือว่าเป็นของดี มีทุกรูปแบบสำหรับใช้งาน เหมาะสมกับยุคปัจจุบันที่ต้องการความรวดเร็ว ซื้อหาง่าย ใช้สะดวกสบาย ราคาถูก 

ต่างจากของใช้ที่มาจากธรรมชาติ มีคุณค่าเพราะเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้น มาผ่านวิธีคิดของคนที่เอามาดัดแปลงใช้งานให้เหมาะสม เมื่อหมดการใช้งานก็ไม่เป็นภาระกับคน เรียกว่ามีคุณค่าตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง

ถึงจะดูคร่ำครึบ้าง แต่ในบางโอกาส บางเวลา บางสถานที่ เมื่อเอามาใช้เชื่อว่าดูดี มีคุณค่า ดูเป็นอดีตที่ไปสู่ความก้าวหน้าก็ได้

ไปกินข้าวแกงอร่อย ที่สถานีรถไฟหนองปลาดุก ราชบุรี เป็นร้านอยู่ติดกับสถานี หลักๆ ทำข้าวราดแกงใส่กระทงใบตองขึ้นไปเดินขายบนรถไฟ ขายหมดแล้วก็นั่งรถไฟกลับมาที่เดิม มีกับข้าวอยู่แค่ 4 อย่าง ขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขนาดรุ่นนี้ก็เป็นป้า เป็นยายเข้าไปแล้ว ข้าวแกงใส่กระทงใบตองไม่เคยเปลี่ยน เปลี่ยนแค่ช้อนที่ตัดจากใบต้นตาล มาเป็นช้อนพลาสติกเท่านั้น

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ที่ร้านเองก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีจานข้าว มีถ้วยชามใส่กับข้าว แต่เลือกให้เอากับข้าวใส่กระทงใบตองมา กับข้าวใส่ชามมันธรรมดาๆ กินที่ไหนก็ได้ แล้วข้าวแกงอร่อยมีเยอะแยะ ทำไมต้องถ่อไปกินที่นั่น ก็ได้ 2 อย่าง ได้เห็นวิธีการค้าขายอาหารบนรถไฟ ได้เห็นกระทงใบตองที่หลุดไปจากการใส่อาหารกินไปแล้ว

วิถีชีวิตคนไทย ถูกครอบเบ็ดเสร็จด้วยผลิตภัณฑ์พลาสติก ซึ่งออกแบบมาให้ใช้ง่าย รวดเร็วทันใจ ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ราคาถูก เป็นธรรมดาของทุกคนย่อมชอบความสะดวกสบายอยู่แล้ว คนถึงติดกับพลาสติก

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร
เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

คนสมัยก่อนก็ต้องหาอะไรมาใส่ มาห่อ มามัด มาเก็บ แล้วจะใช้อะไร ใบตองดีที่สุด เพราะเป็นของใกล้ตัว เอาง่ายๆ จำนวนต้นกล้วยมีมากกว่าจำนวนคน แล้วใบตองจะมากมายขนาดไหน ใบตองมีคุณสมบัติลื่น น้ำไม่จับตัว เอาไปทำรูปร่างใช้งานอย่างไรก็ได้ จะมัดก็มีเชือกกล้วย มีตอกไม้ไผ่ จะห่อก็มีไม้กลัด สะดวก สะบาย บางทีใช้แล้วยังใช้อีกก็ได้ ทิ้งเป็นขยะก็ไม่เป็นภาระ เดี๋ยวมันยุ่ยไปเอง

ใบตองไม่เคยล้าหลัง เดี๋ยวนี้ก็ยังใช้ แถมใช้อย่างเหมาะสม ง่ายที่สุดปาดจากก้านกล้วยออกเป็นแผ่น จะขายปลาสด ขายผักสด ต้องเอาใบตองปู จะห่อผักเข้าตู้เย็น วางรองของปิ้งย่างขาย พวกปลาดุกย่าง หมูปิ้ง แจงลอน หรือจะย่างหมู ย่างปลาทูสดด้วยกาบมะพร้าวเป็นการย่างรมควัน ต้องเอาแผ่นใบตองปิดคลุมไม่ให้ไฟลุกไหม้ อีกอย่างเอาใบตองมาม้วนจนกลม มัดด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งฉีกเป็นฝอย เป็นแปรงไว้ชุบน้ำกระทิ ทาเนื้อสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ใช้เสร็จไม่ต้องล้าง โยนทิ้งถังขยะ ไม่มีอะไรวิเศษเท่าแปรงใบตอง

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

มาเป็นการห่อมัด อย่างหมูยอ แหนม ยิ่งข้าวต้มมัด ต้องใบตองอย่างเดียว ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าข้าวต้มมัด ใครอย่าได้ริคิดเปลี่ยนจากใบตองเป็นอย่างอื่น จะเสียคนเอาเปล่าๆ 

ห่อหมกก็เหมือนกัน เห็นปุ๊บก็รู้ว่าเป็นห่อหมก ยังมีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ใช้ใบตองทั้งนั้น นี่เป็นตัวอย่างของความแน่นอน ลงตัว เปลี่ยนแปลงยาก ถ้าจะเปรียบก็เหมือนพวงมาลัยรถต้องเป็นวงกลม อย่าง TCDC (Thailand Creative & Design Center) ใช้โลโก้เป็นห่อขนมด้วยใบตอง คงไม่ต้องบอกว่าห่อขนมด้วยใบตองนั้นสื่อความหมายของการออกแบบได้ตรงขนาดไหน

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ก็มีมากที่เสียท่าให้กับพลาสติก เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้กระดาษรองด้วยใบตองห่อสี่เหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย ข้าวผัดก็เหมือนกันที่เรียบร้อยไปแล้ว ที่กำลังจะตามไปก็มีห่อปลาทูนึ่ง เมื่อก่อนซื้อปลาทูนึ่ง คนขายจะเอาใบตองห่อแล้วห่อด้วยกระดาษอีกที เดี๋ยวนี้ยัดใส่ถุงพลาสติกพรวด

 มาเป็นกระทง นี่ยังเข้มแข็ง ยังนิยมอยู่ อย่างห่อหมกใส่แล้วดูดีน่ากิน ความน่าดูน่าซื้อก็มี ลองดูง่ายๆ ถ้าคนขายพริกขี้หนู ใส่ถุงพลาสติกถุงละ 10 บาท อีกเจ้าใส่กระทง กระทงละ 10 บาท ราคาเท่ากัน ใครจะซื้อเจ้าไหน

กระทงใบตองแห้ง กระทงที่โลกยังไม่ลืม คุ้นตาที่สุดเป็นขนมเข่ง ไหว้ตอนตรุษจีน มีตัวอย่างของการใช้ใบตองแห้งใส่ของขายแล้วรุ่งเรือง มีพี่น้องคู่หนึ่งอยู่ซอยโรงกระทะ สำเพ็ง ฝีมือทำขนมจีบอร่อย สมัยก่อนภัตตาคารจีนชอบมาสั่งเอาไปขาย แต่เขายังมีส่วนหนึ่งไปขายเอง นายเหลียง คนพี่จะหาบขายแถวถนนทรงวาด และให้ลูกสะใภ้ไปตั้งขายตรงท่าน้ำราชวงศ์ เห็นครั้งแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว สะดุดตาที่นึ่งขนมจีบด้วยลังถึงทองเหลือง แถมใครซื้อเอาใส่กระทงใบตองแห้ง โรยกระเทียม ซีอิ๊ว ไม้จิ้มพร้อม ยืนกินกันตรงนั้นเลย ประทับใจ 3 อย่าง อร่อย ลังถึงทองเหลือง และกระทงใบตองแห้ง

ส่วนน้องชาย นายเซี๊ยะ มายืนขายปากทางเข้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม มี 3 อย่างเหมือนกัน ตอนนี้ดังมาก เป็นของน่ากินของถนนแปลงนาม แต่ลูกค้าสมัยใหม่จะให้ใส่กล่องโฟม หาว่ากระทงใบตองแห้งไม่สะอาด ไม่น่ากิน 

ความที่รู้จักกันมานาน เมื่อไปซื้อ นายเซี๊ยะจะรู้ใจเอาใส่กระทงใบตองแห้งมาให้ ไม่รู้ว่าตอนนี้ยังเก็บกระทงใบตองแห้งอยู่หรือเปล่า อีกอย่างที่ลังถึงทองเหลืองมันเก่ามาก บัดกรีซ่อมอยู่เรื่อยๆ นายเซี๊ยะอุตส่าห์ไปจ้างคนทำมาใหม่ ก็เพื่อรักษาลักษณะเดิมๆ มาเสียท่ากับกล่องโฟมที่ตามใจคนรุ่นใหม่นั่นแหละ

กระทงใบตองแห้งยังไม่สูญหายไปไหน ยังมีชาวบ้านที่สมุทรสงครามทำขาย จะเอาขนาดไหนมีหมด ถูก สวย คุ้มค่า สั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จากใบตองไม่ว่าจะสดจะแห้งยังไม่ล้าสมัย ไม่ว่าจะถูกพลาสติกรุกรานขนาดไหน

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่หรือเครื่องจักสานก็ยังมีอยู่ พวกกระบุง เข่ง กระจาด ตะกร้า กระด้ง ยิ่งกระด้งนั้น ถ้าจะตากปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ให้แห้งขึ้น ต้องใช้กระด้งอย่างเดียว เข่งปลาทูนึ่งยังใช้กันอยู่ 

ที่น่าประหลาดใจปนเหลือเชื่อเป็นตะกร้า ยิ่งเป็นชาวบ้านต่างจังหวัด เมื่อไปทำบุญที่วัด หรือทำบุญบ้านที่เจ้าภาพเชิญชวนเพื่อนบ้านมาใส่บาตรพระในงานด้วย ชาวบ้านจะเอาของใส่ตะกร้ามา เหมือนประกวด ประชันตะกร้ากัน ใครมีตะกร้าฝีมือสานสวย ละเอียด ใครชมก็หน้าบาน ใครถือตะกร้าพลาสติกไปจะเป็นตะกร้าปมด้อย บางที่มีคนลาวแท้ๆ อยู่ด้วย นุ่งผ้าซิ่นลาวถือตะกร้าจักสาน งามบุญแท้ๆ

เครื่องจักสานที่หลุดจากความนิยมไปก็เป็นชะลอม ที่หายสาบสูญไปเป็นกระชอนกรองน้ำกะทิ แถมยังฉุดผ้าขาวบางตามไปด้วย

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

นี่แค่ใบตองและเครื่องจักสานที่เห็นๆ เท่านั้น ตามภูมิภาคอื่นๆ ก็มี ที่เข้าใจเอาวัสดุจากธรรมชาติใกล้ตัวมาเป็นประโยชน์ ภาคเหนือใช้ใบตองตึงห่อข้าวเหนียว ห่อของกินที่เอาไปไหนต่อไหน ชาวอีสานใช้กระติ๊บไม้ไผ่ใส่ข้าวเหนียว เพราะอะไรใครๆ ก็รู้

ใบต้นอ้อยเอามาห่อน้ำตาลอ้อยก็มี หลายหมู่บ้านที่ตำบลจุมจัง อำเภอกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ มีของดีชั้นเยี่ยมเป็นน้ำตาลอ้อย อาชีพพื้นเพของชาวตำบลนี้ จะแบ่งพื้นที่ทำนากับปลูกอ้อยทำน้ำตาลอ้อย ทำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ อ้อยเป็นพันธุ์พื้นเมือง ลำผอมๆ แต่หวานจัด อ้อยแก่จัดพร้อมตัดเอาตอนหน้าหนาว การหีบน้ำอ้อยสมัยก่อน ใช้หีบไม้แล้วให้ควายเดินหมุนเป็นวงกลมฉุดให้หีบทำงาน เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องหีบมอเตอร์หมุนแล้ว

เอาน้ำอ้อยมาเคี่ยวในกระทะ เชื้อไฟก็ใช้ท่อนอ้อยนั่นเอง น้ำอ้อยที่เคี่ยวจนงวดแล้วไปหยอดในพิมพ์ไม้ แห้งแล้วออกเป็นท่อนกลมๆ ใส่เข่งไม้ไผ่กรุด้วยใบอ้อยแห้งหลายชั้น ปิดฝาเรียบร้อยด้วยใบอ้อย ตอนนั้นจะมีพวกพ่อค้าคนกลางจากจังหวัดต่างๆ มากันคลั่ก พอเสร็จเมื่อไหร่ ยกขึ้นรถทันที เอากลับไปขายให้คนกลางมือสาม มือสี่ กลุ่มนี้เอามาใส่รถเข็นเดินเร่ขาย มากรุงเทพฯ ก็เยอะแยะ ใครอย่าไปเผลอถามว่าน้ำตาลมาจากไหน พวกเขาไม่รู้เพราะไปรับมาหลายทอด บางคนบุ้ยบ้ายไปตามเรื่อง ตัวเองมาจากโคราช ขอนแก่น มหาสารคาม ก็บอกว่ามาจากนั่น ก็จริงเขาพูดถูกว่า คนขายน้ำตาลมาจากไหน ก็ไม่ไปถามเองว่าน้ำตาลทำที่ไหน 

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

พอเดือนมกราคม เดือนกุมภาพันธ์ น้ำตาลอ้อยก็หมดจากจุมจัง เมื่อก่อนต้องคอยปีหน้า เดี๋ยวนี้สบายมาก คนกลางมือสองฉลาดไม่ขายส่งให้ใครอีกแล้ว แบ่งใส่ถุงพลาสติกขายออนไลน์ได้เงินมากกว่า 

ทางออนไลน์นั้น ไม่รู้ใครออกแบบที่เอาใบอ้อยแห้งมาห่อน้ำตาล มัดอย่างประณีตบรรจงเท่มาก ราคาขายนั้น คนซื้อไม่ลังเลเลย จะเอาไว้กินเองก็ดี เป็นของฝากก็เลิศ นั่นแสดงให้เห็นว่า ภายในก็ยอด ข้างนอกก็เยี่ยม การค้าขายก็ไปโลด ถ้าข้างในยอด ข้างนอกเป็นถุงพลาสติก ฉุดการขายไปเยอะ

ไหนๆ เป็นเรื่องน้ำตาลแล้ว ดูน้ำตาลของสทิงพระ สงขลา ที่เรียกว่าน้ำตาลแว่น เป็นน้ำตาลจากต้นตาลโตนด ใช้หลักการเดียวกันที่เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวแล้วหยอดในวงใบตาลกลมๆ แห้งสนิท น่าซื้อน่ากิน นี่ก็เหมือนกัน น้ำตาลโตนดบรรจุอยู่ในใบต้นตาลลงตัวเป๊ะ คนสมัยก่อนเขารู้จักคิด รู้จักทำ แล้วสมบูรณ์แบบ

พลาสติกนั้นถือว่าเป็นของดี มีทุกรูปแบบสำหรับใช้งาน เหมาะสมกับยุคปัจจุบันที่ต้องการความรวดเร็ว ซื้อหาง่าย ใช้สะดวกสบาย ราคาถูก 

ต่างจากของใช้ที่มาจากธรรมชาติ มีคุณค่าเพราะเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้น มาผ่านวิธีคิดของคนที่เอามาดัดแปลงใช้งานให้เหมาะสม เมื่อหมดการใช้งานก็ไม่เป็นภาระกับคน เรียกว่ามีคุณค่าตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง

ถึงจะดูคร่ำครึบ้าง แต่ในบางโอกาส บางเวลา บางสถานที่ เมื่อเอามาใช้เชื่อว่าดูดี มีคุณค่า ดูเป็นอดีตที่ไปสู่ความก้าวหน้าก็ได้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load