3 กรกฎาคม 2562
4 PAGES
5 K

มีของกินอย่างหนึ่งที่กินกันทุกคน นี่ไม่ได้พูดเล่นครับ เอาจำนวนพลเมืองคนไทยมีเท่าไหร่ ก็กินกันเท่านั้น กลุ่มที่มีข้อห้ามการกินเนื้อสัตว์บางอย่างก็กินได้ เป็นของกินที่เก่าแก่ที่สุดและไม่เคยเสื่อมความนิยม กินง่าย ใช้มือก็ได้ แถมถนัดอีกต่างหาก กินได้กับข้าว ข้าวเหนียว ขนมจีน ไม่ต้องกินร่วมกับอย่างอื่นก็อิ่มได้ และยิ่งตอนทำมีควันโขมงยิ่งน่าอร่อย ต้องกินให้ได้ 

ไก่ย่างครับ ผมเชื่อว่าหลายคนที่ชอบเมื่อนึกถึงภาพไก่ย่างน้ำลายก็สอแล้ว ผมชอบไก่ย่าง เหมือนเป็นของกินที่ถูกโฉลกกัน ไก่ย่างไม่มาหาผม ผมก็วิ่งไปหาไก่ย่าง คิดคร่าวๆ ว่ากินมาจนแก่ป่านนี้ไก่น่าจะหมดไปหลายเล้าแล้ว ฉะนั้น เมื่อเป็นของชอบ จึงเอาไก่ย่างทั้งหลายทั้งปวงที่เคยพบ เคยกิน มาเล่า

ตอนเด็กๆ ไปเที่ยวบ้านญาติที่อยุธยา ญาติผมตั้งวงเหล้าข้างกองฟาง ไปเอาไก่มาทำไก่อบฟางแกล้มเหล้า จำได้ว่าพอถอนขน ควักเครื่องในแล้วก็ยัดอะไรต่อมิอะไรใส่ท้องไก่ เอาไม้เสียบตัวไก่แล้วปักกับดิน ปักให้มันเอียงๆ เอาจานสังกะสีรองใต้ตัวไก่เพื่อรับน้ำไก่ เอาปี๊บครอบ เอาฟางข้าวสุม ฟางข้าวมันไหม้เร็ว ต้องเติมฟางตลอดเวลา เวลาลมมันหวนไปทางโน้นที ทางนี้ที น้ำตาไหลพราก ตาแดงเหมือนตาไก่ เด็กอย่างผมชอบครับ ชอบผู้ใหญ่ที่มีวิบากกรรมก่อนกิน

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

ต่อมาอีกหลายปีไก่อบฟางดังระเบิด อยุธยาเป็นดงไก่อบฟาง เล่นเอากองฟางหมดเหี้ยนเต้ ดีว่าชาวนาอยุธยาเลิกเลี้ยงควาย ไม่อย่างนั้นควายคงต้องอดกินฟางเพราะไก่

ไก่ย่างในกรุงเทพฯ นั้นผมเคยกินที่ภัตตาคารชายทะเลจันทร์เพ็ญ ปากซอยงามดูพลี พระราม 4 ไก่ย่างตัวไม่ใหญ่ ย่างแบบแห้งๆ ไม่เพียงที่นั่น ที่วิเศษไก่ย่างบางโพ ก็แห้งๆ เหมือนกัน คิดว่าเป็นรูปแบบของไก่ย่างยุคก่อน 

ยิ่งศิริชัยไก่ย่าง ร้านอยู่ตรงถนนราชปรารภ ตรงแยกมักกะสัน ติดกับทางรถไฟ ไก่ตัวโตกว่านกนิดเดียว แรกๆ นั้นย่างบนตะแกรงบนเตาถ่าน ตอนหลังใช้เตาเป็นแนวตั้ง แล้วเอาไก่เสียบตูดทะลุหัว หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้ารอบเตา ไก่หลายๆ ตัวหมุนพร้อมๆ กัน ไก่แห้งแต่หนังเต่งตึง ควันคลุ้งกระจาย เวลานั่งอยู่บนรถเมล์อยากกระโดดลงไปทุกครั้งที่ผ่านศิริชัยไก่ย่าง นี่ถ้าสถานีแอร์พอร์ตเรลลิงก์ยังไม่มาศิริชัยไก่ย่างคงยังยั่วน้ำลายชาวถนนนี้อยู่

ไก่ย่างต้องฝีมือชาวอีสาน สมัยก่อนร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ มีนับร้านได้ ที่ดังที่สุดอยู่ที่ซอยมหาดเล็ก 3 ถนนราชดำริ อยู่ก้นซอย ต้องเดินข้ามสะพานไม้เล็กๆ ร้านอยู่ใต้ถุนบ้าน มีไก่ย่างแบบแห้งๆ มีลาบเนื้อ เสือร้องไห้ ซุปหน่อไม้ ส้มตำ มีต้มแซ่บตัวเดียวอันเดียวของวัว อันนี้ขึ้นชื่อมาก ชามนี้สาวๆ ชอบเป็นพิเศษ กินไปหัวเราะคิกคักไป คงอร่อยแซ่บ นี่ถือว่าไก่ย่างอีสานบุกกรุงเทพฯ ยุคแรกๆ

ชินกับไก่ย่างแบบแห้งๆ มานาน มีไก่ย่างแหวกแนวขึ้นมา ใช้ไก่เนื้อหรือที่เรียกว่าไก่ฟาร์ม ซึ่งตัวใหญ่เนื้อยวบ ย่างอย่างเปียกๆ เวลากินนุ่มปาก ไก่ที่ว่าขายอยู่ที่ถนนข้างสนามมวยราชดำเนิน เลยเรียกว่าไก่ย่างสนามมวย มีหลายร้านครับ ที่ดังก็มีลิขิตไก่ย่าง ไก่ย่างผลเจริญ ไก่ย่างสนามมวยนี้เป็นที่โจษจัน ใครๆ อยากกินไก่ย่างต้องนึกถึงที่นั่น 

ไก่ย่างแบบเปียกอีกอย่างจะขายเฉพาะตามงานใหญ่ๆ ชื่อไก่ย่างจีระพันธ์ ซึ่งที่จริงเขามีมานานมากแล้ว โดยไปตั้งแผงขายที่ต่างๆ แต่ที่ได้กินแน่ๆ ก็ตอนงานวัดสระเกศหรืองานภูเขาทอง จะขายอยู่ตรงประตูทางเข้าวัด ที่แน่ๆ ตรงทางเข้าวัดด้านซอยบรมบรรพต ไก่เขาตัวใหญ่เนื้อหนา ย่างครั้งแรกพอสุกแล้วพักซ้อนๆ ไว้ พอมีคนสั่งก็จะสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเอาไปย่างอีกครั้งหนึ่ง ตอนนี้ชโลมน้ำเครื่องปรุงที่ผสมกับกะทิ เวลาน้ำเครื่องปรุงหยดลงเตาควันโขมง หอมหวล คนสั่งที่ยืนคอยลิ้นห้อยยาวเหมือนเนกไท

นี่เป็นไก่ย่างแบบเปียกๆ ยังมีไก่ย่างอีกอย่าง เรียกว่าไก่ย่างภูเขาไฟ ขายที่ภัตตาคารเสริมมิตร ปิ่นเกล้า ไก่นั้นตัวนิดเดียว ย่างจากในครัวแล้วเอาไก่เสียบมาบนถาด พอมาถึงโต๊ะลูกค้าที่สั่งก็เอาแอลกอฮอล์ราดจุดไฟ ไฟมันลุกท่วมอยู่พักหนึ่ง พอไฟสงบถึงลงมือกิน ผมว่าวิธีคิดของร้านนี้ฉลาดน่าดู ลำพังผู้ใหญ่ไม่เท่าไหร่ แต่เด็กๆ เมื่อได้ยินไก่ย่างภูเขาไฟ ต้องบังคับพ่อแม่ให้พามากิน เรื่องกินไก่นั้นเป็นเรื่องรอง เรื่องที่น่าตื่นเต้นกว่าคือตอนที่ไฟไหม้ไก่ แถมไฟไหม้ไก่ทุกโต๊ะ ยิ่งกว่าภูเขาไฟระเบิดในหนังการ์ตูน

ลองไปกินไก่ย่างต่างจังหวัดบ้าง อย่างที่บอกครับว่าเรื่องย่างไก่ต้องยกให้คนอีสาน ผมรู้จักไก่ย่างเขาสวนกวางมานานแล้ว กินครั้งแรกนั้นเพราะเพื่อนที่เป็นเซลส์แมนวิ่งสายอีสาน กลับเข้ากรุงเทพฯ แล้วซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางมาฝาก ซื้อวันหนึ่ง กว่าจะมาถึงผมก็อีกวันหนึ่ง ดูมันแห้งๆ ไม่น่ากิน แต่อร่อยผิดคาด เพื่อนผมคงคิดผิดที่เอามาฝาก เพราะถ้าเขาไปเส้นขอนแก่นทีไรต้องโดนผมฝากซื้อทุกครั้ง ไก่กลายเป็นเรื่องวุ่นวาย

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มีอยู่ครั้งหนึ่งผมต้องไปอุทยานประวัติศาสตร์ภูพระบาทที่อุดรฯ ก็เลยแวะซื้อไก่ย่างเขาสวนกวางเพื่อเอาไปเป็นเสบียงมื้อเที่ยง ตอนนั้นยังมีไม่กี่ร้าน เป็นเพิงริมถนน ยังไม่กระเถิบเข้าไปอยู่ในถนนคู่ขนานเหมือนสมัยนี้ ผมไม่รู้ว่าเขาหมักไก่อย่างไร แต่ตอนที่ย่างนั้นจะคอยเอาน้ำมันทาหนังไก่แถมโรยพริกไทยนิดหน่อย กว่าผมจะได้กินไก่เล่นเอาบ่ายมาก ไก่แห้งอยู่แล้วยิ่งเย็นแข็งหนักขึ้นไปอีก แต่อร่อย แล้วที่อร่อยก็ไม่ใช่เพราะความหิว เป็นฝีมือของคนขาย ผมชอบไก่ย่างเขาสวนกวางอีกอย่าง ที่เป็นไก่จริงๆ มีครบถ้วน มีคอ มีตีน มีเล็บตีน มีปีก ไม่เหมือนไก่ย่างที่อื่นๆ ที่เป็นไก่พิการ ไม่มีคอ ไม่มีตีน ไม่มีปีก

ไก่ย่างอีสานนี่ผมว่ามีนับไม่ถ้วน ร้านอาหารอีสานทั่วอีสานต้องมีไก่ย่าง ฝีมือก็ไม่ยิ่งหย่อนกัน หลายคนคงมีไก่ย่างในใจ บางคนชอบไก่ย่างห้วยทับทัน ไก่ย่างปักธงชัย ไก่ย่างวิเชียรบุรี ผมเคยผ่านเขื่อนลำตะคอง มีป้ายร้านอาหารเขียนว่าไก่ย่างอร่อยที่สุดในโลก ลองกินดูว่าจริงหรือเปล่า คนขายบอกว่าใช้สมุนไพรกับเครื่องปรุงยี่สิบกว่าอย่าง เลยเป็นว่ากินเครื่องปรุงในรูปไก่ 

ไก่ย่างราชบุรีก็มองข้ามไปไม่ได้ ที่ดังไปทุกหนทุกแห่งก็คือไก่ย่างบางตาลนั่นเอง ความดังของไก่ย่างบางตาล ทำให้หลายคนนึกว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี คนละเรื่องเลย บางตาลนั้นเป็นชื่อสถานีรถไฟคลองบางตาล อันเป็นสถานีแรกที่เข้าเขตราชบุรี แล้วก็อยู่ในตำบลหนองกบ ขึ้นอยู่กับอำเภอบ้านโป่ง 

ประวัติไก่ย่างบางตาลมาจากชาวบ้านแถบนั้นทำไก่ย่างแล้วใส่กระจาดขึ้นไปขายให้ผู้โดยสารรถไฟ แรกๆ ขึ้นจากคลองบางตาลไปลงนครปฐม หนักๆ เข้ามาถึงสถานีธนบุรี 

ไก่ย่างบางตาลจะย่างแบบเปียก หนักเกลือ พริกไทย กระเทียม มีขมิ้นพอเหลืองๆ ซึ่งตอนนี้แถบคลองบางตาลเป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างไปแล้ว มีหลายบ้านทำส่งขายมาถึงกรุงเทพฯ 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม
เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

มาถึงธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ดังขณะนี้ ดั้งเดิมก็เอาใส่กระจาดมาเดินขายแถบประชานิเวศน์ ตรงมติชนสมัยนี้ ขายดีลูกค้าชอบ ก็ขับรถกระบะขนลังไก่มาตั้งเตาย่างตรงถนนริมคลอง ใกล้หมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันโขมง ควันคงไปกวนบางบ้าน แล้วรถที่มาซื้อจอดเกะกะอีกต่างหาก เลยต้องขยับไปขายที่บ้านริมสวนหย่อมประชานิเวศน์ หนักๆ เลยซื้อบ้านในหมู่บ้านชลนิเวศน์เป็นร้านไก่ย่างเสียเลย ตอนนี้รวยเป็นล่ำเป็นสัน มีขายในห้าง บ้านที่บางตาลเป็นโรงงานผลิตไปเรียบร้อย

ยังมีไก่ย่างที่ตาไม่อาจจะกะพริบได้อีกอย่าง เป็นไก่ย่างฆอแระของ 3 จังหวัดภาคใต้ หลักใหญ่มีเครื่องแกงคล้ายเครื่องแกงเผ็ด ใส่ขมิ้น เม็ดผักชี ยี่หร่า ขิง อบเชย เคี่ยวกับกะทิปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนไก่จะย่างพอแห้งก่อน แล้วค่อยเอาน้ำเครื่องแกงนั้นทาแบบฉ่ำๆ 

ที่รู้จักครั้งแรกนั้นก็มาจากเพื่อนชาวปัตตานีกลับไปเยี่ยมบ้าน พอกลับขึ้นมาก็เอาไก่ฆอแระมาฝาก ติดใจมาก นั่นเป็นไก่ย่างอีกอย่างที่มาหาผม จากความที่อร่อยและหากินยาก จึงหาสูตรมาแล้วลองทำดู ผลออกมาไม่ได้เรื่อง ด๊อก โน อีท 

ความที่เป็นไก่ย่างที่หากินยาก ขวนขวายจนรู้ว่ามีให้กินที่งาน OTOP ปีละ 2 ครั้งตอนงานกลางปีและตอนสิ้นปี พอมีงานก็ตั้งใจไปเพื่อจะไปกินไก่ย่างโดยเฉพาะ แต่บางครั้งก็ไม่มา 

เรื่องเล่า ไก่ย่าง ทั่วไทย ของกินเก่าแก่ที่ไม่เคยเสื่อมความนิยม

 ยังมีอีกครับสำหรับไก่ย่าง ผมเรียกว่าไก่ย่างยิปซี หรือไก่เร่ร่อน ไม่เป็นร้าน ไม่เป็นแผงเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนใหญ่ขายตามตลาดนัดชาวบ้าน มีแค่ถังเหล็กผ่าครึ่งตั้งตะแกรงย่าง อย่างดีก็มีร่มกันแดด 1 คัน ไก่นั้นจะเสียบไม้แยกเป็นส่วนๆ มีไม้ตูด ไม้ตับไก่ ไม้หัวใจ ไม้เนื้อเล็กๆ น้อยรายที่จะมีเนื้อหน้าอก หรือน่อง หรือสะโพก สีของไก่เหลืองๆ เหมือนใช้สีย้อมจีวรพระมาผสมกับเครื่องปรุง ผมชอบตูดไก่โดยเฉพาะ ชอบๆๆๆ มากครับ บางเจ้าอร่อยจริง เคยจ้องหมายตาไว้ว่าตลาดนัดนั้นเคยมี จะไปซื้อจริงๆ กลับไม่มา สำหรับไก่เร่ร่อนตามตลาดนัดนั้นดูง่ายครับ ถ้ามีควันคลุ้งโขมงตรงไหน ใช่เลย จะดูว่าอร่อยหรือไม่ ต้องซื้อตูดไก่เสียบไม้

ตอนนี้ทุกหนทุกแห่งต้องมีแผงไก่วิเชียรบุรี ที่มาแรงหน่อยควันโขมงเป็นไก่ย่างจิระภา ใช้มอเตอร์หมุนไก่ ดูน่ากินครับ ที่เล่ามาว่าไก่ย่างต้องมีควันย่างนั้น มีครับที่ไม่มีควันให้เห็น ไม่มีกลิ่นให้ดม เป็นไก่ย่าง Chesters Grill

ไก่ย่างเท่าที่นึกออกก็เท่านี้ อย่างที่บอกว่าของกินมวลมหาประชาชน จะหนีไม่พ้นเป็นไก่ย่างครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด