The Cloud นำเสนอเรื่องราวตึกเก่าทั่วประเทศเดือนละหลายครั้ง เราเล่าเสมอว่าอาคารที่เราไปเจอหน้าตาอย่างไร เคยเป็นอะไรมาก่อน และตอนนี้ได้รับการปรับปรุงจนสวยแค่ไหน

อาคารหลายแห่งที่คุณอาจเคยผ่านตาบนเว็บไซต์ก้อนเมฆ อย่าง Neilson Hays Library บ้านปลายเนิน และบ้านปลุกปรีดี เป็นฝีมือการซ่อมแซมของ ดร.โก้ – ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกอนุรักษ์ที่เชี่ยวชาญการสืบค้นประวัติศาสตร์ พอๆ กับการฟื้นฟูสถาปัตยกรรมโบราณ แถมเธอยังเป็นหนึ่งในผู้ให้คำปรึกษาด้านอาคารเก่าให้นักเขียนของเราสม่ำเสมอ

ครั้งนี้เราไม่ขอเล่าแค่เรื่องตึกรามบ้านช่องเก่าแก่ แต่พาไปทำความรู้จักงานของสถาปนิกอนุรักษ์ อาชีพนี้น้อยคนเลือกเป็น และมักจะเป็นผู้ชายเสียด้วย ดร.โก้เป็นสถาปนิกหญิงหนึ่งในไม่กี่คนที่เลือกเส้นทางนี้จริงจัง ความถนัดของเธอคือการซ่อมแซมบ้านตากอากาศหรือคฤหาสน์เก่า ซึ่งกินเวลานานชนิดที่ว่าไม่เคยจบภายในปีเดียว ส่วนใหญ่แล้วใช้เวลา 2 – 4 ปีขึ้นไป ส่วนใหญ่เป็นอาคารที่สร้างในสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงยุครัชกาลที่ 8

เมื่อพบเธอในตึกแถวเก่าอายุราว 70 ปีที่ปรับปรุงให้กลายเป็นออฟฟิศและแหล่งเก็บข้อมูล เธอเปิดเผยกระบวนการทำงานอย่างถึงแก่น โดยเฉพาะแนวคิดการอนุรักษ์ที่ไม่ได้เน้นซ่อมให้สวยเหมือนวันแรกสร้าง แต่เก็บความทรงจำถึงบรรพบุรุษ หรือประวัติศาสตร์ในครอบครัวไว้ในสถาปัตยกรรม

ลูกไม้หล่นใต้ต้น

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

พ่อและแม่ของ ดร.โก้ เป็นสถาปนิก คุณพ่อ วิวัฒน์ เหมะศิลปิน ออกแบบตั้งแต่บ้าน ธนาคาร โรงแรม ไปจนถึงสถานีขนส่งหมอชิต ส่วนแม่ของเธอคือ รศ.ยุพยง เหมะศิลปิน นายกสภาสถาปนิกหญิงคนเดียวของเมืองไทย และหนึ่งในผู้ก่อตั้งคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เด็กหญิงโก้จึงเติบโตมากับการต่อไม้โมเดลแทนเลโก้ มีของเล่นเป็นเศษไม้หน้าสาม และมีการออกแบบเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต

เพราะเกิดในครอบครัวไทยแท้ที่คนหลายรุ่นอยู่อาศัยในบ้านเก่าอาณาบริเวณเดียวกัน ดร.โก้ จึงชอบสภาวะบ้านเก่าที่เย็นสบายจับต้องได้ บรรยากาศอบอุ่น และชอบเก็บสะสมของเก่าแต่เด็ก เส้นทางชีวิตของเธอจึงมุ่งสู่การเรียนสถาปัตยกรรมศาสตร์ โดยมุ่งเน้นการอนุรักษ์เป็นพิเศษ 

“เราชอบของที่มีร่องรอยประวัติศาสตร์ รู้สึกว่ามันมีที่มาที่ไป พอโตขึ้นก็เลยคิดว่าจะเรียนต่อด้านอนุรักษ์ แต่ว่าการเรียนอนุรักษ์ก็มีหลากหลายค่ะ ไปทางด้านการซ่อมโดยเฉพาะ ทำงานออกแบบใหม่แต่อ้างอิงกับของเก่า หรือ Heritage Managment คือไปดูแลทรัพยากรมรดกของชาติหรือมรดกใครก็ตาม” 

อาจารย์พิเศษวิชาอนุรักษ์สถาปัตยกรรมที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ขยายความว่า การอนุรักษ์มี 3 แบบหลักๆ ขั้นแรกคือเก่าล้วน สองคือเก่าปนใหม่ สามคือใหม่ไปเลยแต่เล่าแบบของเก่า 

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

“ทุกอย่างคือการอนุรักษ์ ตึกที่อนุรักษ์แบบแรกคือมีคุณค่าระดับชาติ มีรูปแบบที่หาไม่ได้แล้ว มีประวัติศาสตร์สำคัญ จึงต้องเก็บแบบแท้ที่สุดเพื่อกลับไปยุคนั้น ถ้าเป็นเก่าปนใหม่ คืออาคารมีประวัติศาสตร์บางอย่างที่ควรต้องเก็บไว้ และแบบสุดท้าย ต่อให้เป็นตึกสร้างใหม่ แต่เป็นการตีความของเก่ากลับมาที่เดิม ด้วยความจำเป็นว่าไม่มีอยู่แล้ว ก็ยังถือว่าเป็นงานอนุรักษ์ 

“แบบสุดท้ายนี่ไม่ค่อยมีในเมืองไทย หลายประเทศมีไกด์ไลน์การออกแบบอาคารใหม่ในย่านประวัติศาสตร์ บังคับให้กลมกลืนกับอาคารเดิม ขณะที่เมืองไทยยังขาด ทำให้การออกแบบอาคารเลียนแบบของเก่ามักไม่สอดคล้องกับประวัติศาสตร์และสภาพพื้นที่โดยรอบ” 

ดร.โก้ อธิบายพื้นฐานของงานอนุรักษ์สถาปัตยกรรม ซึ่งงานของเธอคาบเกี่ยวกับทุกประเภทที่กล่าวมา 

หัวหินเป็นถิ่นบ้านเก่า 

ความถนัดของ ดร.โก้ คือบ้านตากอากาศ เหตุผลคือนอกจากอยู่บ้านเก่าในกรุงเทพฯ ทุกปิดเทอม อดีตเด็กหญิงโก้ใช้ชีวิตอยู่ที่บ้านพักตากอากาศในหัวหินปีละ 3 เดือน การไปหัวหินคือความทรงจำแสนสุข เมื่อเรียนปริญญาโท เธอเลยเลือกทำวิจัยเรื่อง ‘การศึกษาเพื่อเสนอแนวคิดในการอนุรักษ์บ้านพักตากอากาศ’ เป็นงานที่ได้ใกล้ชิดทะเลทุกวัน เพราะต้องเดินชายหาดหัวหินวันละ 2 กิโลเมตร เพื่อทำแผนที่สำรวจบ้านพักตากอากาศโบราณทุกหลังที่หลงเหลืออยู่ในอำเภอหัวหิน โดยบันทึกรูปแบบบ้านเก่า วัสดุ และเทคนิคการสร้างทั้งหมด รวมถึงสืบหาเจ้าของบ้านเดิมแต่ละหลัง

“บ้านพักตากอากาศหัวหินเป็นบ้านไม้ยุครัชกาลที่หก ซึ่งปรับให้เหมาะกับสภาพอากาศ สภาพภูมิประเทศมากขึ้น การตากอากาศหรือเปลี่ยนอากาศได้อิทธิพลมาจากวัฒนธรรมฝรั่ง ผู้ดีอังกฤษนิยมไปตากอากาศริมทะเลที่เมือง Brighton ประกอบกับการตัดรถไฟเข้ามาหัวหิน รูปแบบบ้านก็มาจากบังกะโลชาวอังกฤษที่มาอยู่อินเดีย คือบ้านแบบอังกฤษที่เพิ่มระเบียงให้กลายเป็นสถาปัตยกรรมพื้นถิ่น คำว่าบังกะโลก็มาจากชื่อเมืองบังกาลอร์ในอินเดีย มีตั้งแต่ในอินเดีย มาจนถึงมาเลเซีย สิงคโปร์ เมืองไทยก็รับมาด้วย” สถาปนิกผู้เชี่ยวชาญบ้านตากอากาศบรรยายประวัติศาสตร์การพักผ่อนริมทะเลของชาวสยาม

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

“สุดท้ายเราก็รู้ว่าหัวหินมีบ้านเก่าทั้งหมดแค่ร้อยยี่สิบหลัง ต้องรู้จักแผนที่เก่าและภาพถ่ายโบราณ ซึ่งสมัยนั้นแผนที่ไม่ได้ละเอียดขนาดนั้น โชคดีที่บ้านหัวหินอยู่เรียงกันหมด เราก็เลยเดินเลียบชายหาดไปถ่ายรูปหน้าบ้านทั้งหมดเพื่อทำแผนที่ใหม่ใน พ.ศ. 2540 

“ตอนนั้นเหลือบ้านเก่าอยู่ราวห้าสิบหลัง แบ่งเป็นหลายยุค หลักๆ แบ่งเป็นยุคก่อนและหลังสงครามโลก การเปลี่ยนแปลงเกิดจากความเจริญของทางรถไฟ ต่อด้วยถนนเพชรเกษม ตอนหลังเป็นเครื่องบิน จากที่ไปยากมาก ไปอยู่ทีครั้งละสองเดือน กลายเป็นสองถึงสามวัน และยุคหนึ่งก็วันเดียวกลับ สมัยแรกทุกบ้านมีแพตเทิร์นการใช้ชีวิตแทบเหมือนกันเป๊ะ ตอนเช้าคุณยายไปตลาด เด็กๆ ลงทะเล หาหอยเสียบ ผู้ใหญ่ไปตรงรางรถไฟ พอตอนกลางคืนก็ไปเล่นกอล์ฟ การวิจัยทำให้เรารู้จักเจ้าของบ้านเยอะมาก ซึ่งอาจเป็นญาติพี่น้อง เพื่อนฝูงกันมา 

“ข้อดีของการทำวิจัยนี้คือเป็นการเก็บข้อมูลที่หาไม่ได้แล้วในปัจจุบัน เพราะว่าหัวหินผ่านการพัฒนามาเยอะ บ้านตากอากาศแนวบังกะโลในเมืองไทยได้รับความนิยมตั้งแต่ราว พ.ศ. 2454 – 2503 จากนั้นอิทธิพลสถาปัตยกรรมอเมริกาเริ่มเข้ามามีบทบาทแทนที่”

ดร.โก้ เล่าต่อว่า การตัดถนนทั่วเมืองตากอากาศส่งผลให้สถาปัตยกรรมเปลี่ยนไปโดยปริยาย จากบ้านใหญ่ที่อยู่กันหลายคน ก็กลายเป็นเรือนแถว อยู่กันแบบครอบครัวเล็ก มีคนเริ่มไปซื้อที่ทำบ้านพักพนักงาน ทั้งพัทยา ศรีราชา คนไปพักผ่อนแบบไม่รู้จักกัน ดังนั้นห้องต้องแยกกัน หนึ่งห้องต้องมีหนึ่งระเบียงและหนึ่งห้องน้ำ สถาปัตยกรรมต้องเปลี่ยนให้คนอยู่ได้เยอะๆ โดยไม่รบกวนกัน บ้านแบบเดิมสำหรับครอบครัวใหญ่ก็ไม่ได้ใช้งาน 

“แผนพัฒนาเศรษฐกิจหลัง พ.ศ. 2503 กระจายไปทั่วประเทศ ทำให้เกิดการลงทุนและสร้างตึกสูงมากมาย พอมีถนน มีเครื่องบินแล้ว คนก็ไปเที่ยวได้เลย ไม่จำเป็นต้องอยู่บ้านหลังใหญ่ครั้งละนานๆ แล้ว ยุคที่หนักสุดคือ พ.ศ. 2535 บ้านหัวหินโดนรื้อเกือบทั้งหมดเพื่อเปลี่ยนเป็นคอนโดฯ แต่พอ พ.ศ. 2540 ฟองสบู่แตก คอนโดฯ เริ่มไม่เวิร์กแล้ว 

“ตอนหลังพอมีกฎหมายว่าห้ามสร้างตึกในช่วงห้าสิบเมตรริมทะเล ส่วนระยะร้อยห้าสิบเมตรสร้างได้เตี้ยหน่อย เป็นการควบคุมว่าถ้าคุณรื้อบ้านเก่า คุณจะสร้างอะไรไม่ได้เลย บ้านเก่าเลยกลายเป็นสินทรัพย์ที่คนเริ่มเห็นว่าต่อให้ไม่ชอบ ก็ต้องเก็บเอาไว้ งั้นต้องเก็บยังไงให้ไม่ปลอม เก็บยังไงให้ยั่งยืน”

จากบ้านเทศ สู่บ้านไทย

หลังศึกษาบ้านตากอากาศไทยจนทะลุปรุโปร่ง สถาปนิกสาวรู้แน่ชัดว่ารากของเมืองหัวหินคือเมืองตากอากาศแบบตะวันตก เธอเลยเลือกไปศึกษาบ้านเก่าระดับปริญญาเอกที่ฮาวาย สวรรค์ริมทะเลนี้กลายเป็นเมืองตากอากาศช่วงไล่เลี่ยกับหัวหิน และได้รับอิทธิพลจากอังกฤษมาเต็มๆ สถาปัตยกรรมจึงมีส่วนใกล้เคียงเมืองไทย ทั้งยังมีสภาพสมบูรณ์มาก 

“อยู่กับบ้านเก่าได้ทุกวันโดยไม่เบื่อ รู้สึกว่าเรียนสบายมาก เพราะว่าทะเลกับโรงเรียนอยู่ใกล้กันมากค่ะ อยู่ในชุดว่ายน้ำ ทรายยังเปียกเต็มตัวก็ขึ้นมาเรียนหนังสือได้ (หัวเราะ) ฮาวายมีศูนย์รวมฐานข้อมูลของเมืองไทยและเอเชียเยอะมาก คนไทยสมัยก่อนหลายคนก็นิยมไปเรียนที่ฮาวาย มีบ้านและวัฒนธรรมยุคเปิ๊ดสะก๊าด ยุคปริศนา แต่พัฒนามาเป็นเมืองรีสอร์ตที่ยังคงคาแรกเตอร์เดิม”

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

ดร.โก้ วิเคราะห์โครงสร้างบ้านตากอากาศ โดยแยกส่วนโครงสร้างหลักกับเปลือกห่อหุ้มออกจากกัน เพื่อไปสู่ทฤษฎีการออกแบบวิธีซ่อมและสร้างบ้านเก่า แม้ปรับเปลี่ยนบางอย่างตามยุคสมัยและปัจจัยแวดล้อม แต่แกนหลักหัวใจของบ้านยังคงเดิม 

“เราเรียนวิธีการเก็บรักษาบ้าน บ้านหัวหินทั้งห้าสิบหลังคงอยู่แบบเดิมไม่ไหวหรอก คงต้องมีสร้างใหม่ ทีนี้ถ้าสร้างใหม่ให้คงคาแรกเตอร์เดิม ไม่ใช่แค่ตัวเปลือกทำยังไง ก็ต้องเข้าใจ Basic Form ของบ้านที่เหมือนกันหมดเลย คือใต้ถุนโล่งมีระเบียง หลังคาทรงปั้นหยา บ้านโปร่งลมเข้าได้ทุกทาง”

  ความรู้เฉพาะทางทำให้เธอได้ซ่อมบ้านตากอากาศหลายหลัง ซึ่งมักเกี่ยวพันกับพระราชโอรสชั้นพระองค์เจ้าในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย
สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

แถบหัวหินชะอำ ดร.โก้ ได้ซ่อมทั้งบ้านน้อยของโขมพัสตร์ ซึ่งเป็นตำหนักตากอากาศของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนเรศรวรฤทธิ์ บ้านบาหยันของ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ บ้านปลุกปรีดีของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ส่วนในกรุงเทพฯ ก็ได้ช่วยซ่อมบ้านปลายเนิน สถานตากอากาศของ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์ เรียกได้ว่าเชี่ยวชาญประวัติศาสตร์การตากอากาศของเจ้านายยุคนั้น

“ยุคแรกบ้านตากอากาศมีแต่ของเจ้านายกับคหบดีทั้งนั้น การได้เรียนรู้ทำให้ได้เห็นวิวัฒนาการของสถาปัตยกรรมกับการใช้ชีวิต อย่างบ้านปลุกปรีดี ซึ่งเคยเป็นบ้านตากอากาศที่ชะอำแล้วย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ เราเก็บมุมมองเข้า เก็บมุมออก เก็บคุณภาพลมให้พัดผ่านได้ทั้งหลัง คุณภาพแสงแบบบ้านริมทะเล เก็บแกนสำคัญอย่างบันไดข้างหน้าสำหรับรับแขก บันไดข้างหลังสำหรับเด็ก และระเบียงรอบบ้านไว้ พอเข้าใจก้อนนี้แล้วจะต่อเติมก็ไม่ยาก”

นอกจากบ้านตากอากาศ สถาปนิกอนุรักษ์ยังรับดูแลอาคารอื่นๆ เช่น วังวาริชเวสม์ ที่ประทับของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวาปีบุษบากร พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 บ้านคหบดีต่างๆ ห้องสมุด รวมไปถึงโบสถ์ และเธอยังออกแบบบ้านใหม่ที่มีกลิ่นอายโบราณด้วย 

สถาปนิกนักซ่อม

ทุกวันนี้สัดส่วนสถาปนิกอนุรักษ์มีจำนวนน้อยมาก เมื่อเทียบกับจำนวนสถาปนิกประเภทอื่น เหตุผลหลักคือความยากของเนื้องาน โจทย์การซ่อมอาคารแต่ละหลังล้วนมีปัจจัยยิบย่อย ขอบเขตไม่ชัดเจนเหมือนการออกแบบใหม่ เนื้องานไม่ได้มีแค่ตัวตึก ดีกรีความยากขึ้นอยู่กับผู้เกี่ยวข้องกับตึก ซึ่งอาจมีความเห็นสารพัดอย่างไม่ตรงกันเลย ทั้งวิศวกร สถาปนิก เจ้าของ คนลงทุน ผู้มาใช้ทีหลัง ช่างก็มีทั้งช่างใหม่และช่างซ่อม บางคนก็เลือกรื้อทิ้ง ก่อใหม่ไปเลย ทุกการตัดสินใจของสถาปนิกอนุรักษ์จึงต้องประสานงานกับทุกคน 

“จริงๆ การอนุรักษ์เป็นความสามารถติดตัวสถาปนิกอยู่แล้ว เรียนสถาปัตย์มาทุกคนชอบของเก่าทั้งนั้น และการอนุรักษ์ก็อยู่ในทุกระดับ ตั้งแต่ตึกแถวถึงร้านกาแฟ แต่ผู้เชี่ยวชาญที่ทำงานด้านนี้โดยเฉพาะระดับชาติมีไม่มาก ยุคแรกมีบริษัทของคุณกฤชทิพย์ ศิริรัตนธำรงค์ ซึ่งเคยอยู่ชิคาโกมาก่อน แล้วกลับเมืองไทยมาตั้งบริษัทซ่อมพระราชวังเดิม วังพญาไท หลังจากนั้นมีคุณวทัญญู เทพหัตถี ที่เน้นงานซ่อมอนุรักษ์ นอกจากนี้กรมศิลป์ก็มีบุคลากรของตัวเอง คนเหล่านี้เน้นอนุรักษ์อาคารที่มีคุณค่าระดับชาติ ส่วนใหญ่ฟื้นฟูเพื่อทำเป็นมิวเซียม มักเปลี่ยนฟังก์ชันอาคารราชการหรืออาคารสำนักงานทรัพย์สินพระมหากษัตริย์

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

“แต่งานที่เราทำส่วนใหญ่ต่างออกไป เราเน้นบ้านส่วนตัวที่อยู่กันมาสี่ถึงห้ารุ่น ได้งานมาเพราะเป็นลูก เป็นหลาน เป็นคนรู้จักจากหลายทาง ซึ่งเจ้าของบ้านไม่ต้องการเก็บบ้านให้เนี้ยบเก่าแท้ แต่ต้องเก็บคุณค่าทางจิตใจ เก็บความทรงจำแต่ละยุคไว้รวมกัน ในการชั่งน้ำหนักก็ต้องยอมให้มีของใหม่ที่เขาคุ้นมากกว่า อย่างเก็บเสาเรือนที่มีรอยของยุคสองเรือนหอที่ต่อใหม่ทีหลัง หรือสีผนังที่คนทั้งบ้านจำได้”

หลักการทำงานซ่อมบ้านเก่าของ ดร.โก้ คือการคุยกับเจ้าของบ้านให้เข้าใจกันถ่องแท้ก่อน ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนที่เธอรู้จักไม่ต่ำกว่า 30 ปี เช่น เพื่อนสมัยอนุบาล คุณยาย เครือญาติ ซึ่งแต่ละฝ่ายแนะนำกันปากต่อปากไปเรื่อยๆ สถาปนิกหญิงบอกว่าเธอโชคดีที่ได้เลือกงานที่ดี และลูกค้าส่วนใหญ่ก็เชื่อใจเธอเพราะต่างฝ่ายรู้จักกันมานาน ความคุ้นเคยช่วยให้เธอเก็บสิ่งที่พวกเขาต้องการมากที่สุดไว้ได้ 

ด้านการทำงานกับช่าง สถาปนิกกับช่างมักเป็นไม้เบื่อไม้เมากัน การทำงานของ ดร.โก้ เน้นหลักจิตวิทยา เธอถนอมน้ำใจผู้ร่วมงานเสมอ

“สถาปนิกมีวิธีดีลกับคนต่างกันไป ของโก้จะเป็นแบบช่างหิวน้ำไหมคะ ช่างคิดว่าไม้เลื่อยอย่างนี้ดีไหม โก้ให้เลือก เราเชื่อว่าถ้าเขาให้เราด้วยความเต็มใจ เราได้งานที่ดีแน่ๆ ช่วยกันคิดแน่ๆ เมื่อไหร่ที่เขารู้สึกว่าได้ทำสิ่งที่เขาเสนอมา เขาก็จะภูมิใจในระดับหนึ่ง แววตานี่เปลี่ยนเลย ซึ่งบางเรื่องเราเชื่อเขามากกว่าจริงๆ นะ ถ้าเขามีประสบการณ์ มีที่มาอ้างอิงว่าปูนต้องผสมอย่างนี้ ไอ้นี่มันควรต้องอย่างนี้มากกว่า เพราะเรามีจุดประสงค์เดียวกันว่าต้องทำงานละเอียดที่สุด ถูกต้องที่สุดเท่านั้นเอง”

สืบจากอดีต

ช่วงการทำงานที่นานที่สุดของสถาปนิกอนุรักษ์คือการสำรวจและวิเคราะห์ เมื่อลงมือทำแบบแล้ว ถ้าเจอข้อมูลเพิ่มก็ต้องรื้อแก้เขียนแบบใหม่จนกว่าจะได้แบบที่พอใจมากที่สุด 

โดยปกติเมื่อซ่อมตึกไหน ดร.โก้ จะเริ่มสืบค้นแผนที่จากกรมที่ดิน กรมแผนที่ทหาร หอจดหมายเหตุ ภาพถ่ายทางอากาศ ตลอดจนภาพถ่ายที่ชาวตะวันตกถ่ายเมืองไทย จากนั้นก็สืบหาโฉนดที่ดิน หนังสือด้านสถาปัตยกรรม จำพวกตำรา มรดกสถาปัตยกรรมกรุงรัตนโกสินทร์ฯ ของหม่อมราชวงศ์แน่งน้อย ศักดิ์ศรี นอกจากนั้นยังมีแคตตาล็อกวัสดุนำเข้า แคตตาล็อกสีในยุคต่างๆ หนังสือประวัติศาสตร์ทั้งหลาย ลามไปถึงหนังสือที่บันทึกชีวิตผู้คน อย่างหนังสือนำเที่ยวยุคโบราณ สารบาญชีที่บุรุษไปรษณีย์สมัยรัชกาลที่ 5 ทำขึ้นสำหรับเป็นลายแทงส่งพัสดุ เพื่อให้ได้ประวัติของคน ประวัติของตึก และประวัติของสภาพแวดล้อมอยู่ในมือให้ได้มากที่สุด

“ความชอบของเราคือการคุ้ยประวัติให้ได้ก่อน ชอบมากจนเป็นความถนัดอีกอย่าง บ้านเรามีเอกสารเยอะมาก แล้วก็มีทีมที่บ้าพอกัน ชอบกรอกแผนที่ ชอบจัดเรียงข้อมูลว่าใครอยู่ตรอกไหน พอรู้แบบนี้ เวลาเจอตึกเก่าจะซ่อมเลยไม่ได้นะคะ สมมติเดิมอาคารตรงนี้เคยถูกทุบ เราต้องรู้ว่าทุบเพราะอะไร ทุบเพราะว่าโครงร้างไม่ดี ทุบเพราะว่าเปลี่ยนมือ เจ้าของเปลี่ยนรุ่นหรือครอบครัวขยาย อย่างวังวรวรรณที่เหลือตึกอยู่ครึ่งเดียว ถ้าไม่ค้นภาพถ่ายโบราณก็อาจไม่รู้ว่าจริงๆ เคยเป็นตึกใหญ่มาก” 

ดร.โก้ กางภาพถ่ายสมบูรณ์ของวังแห่งแพร่งนราให้ดู งานนี้เธอบอกว่าเป็นโชคชะตา เพราะได้รับมอบหมายให้วิจัยวังของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ทันทีที่ซ่อมอดีตบ้านตากอากาศของพระองค์เสร็จสิ้น

“การสืบเรื่องหนึ่งจะพาไปอีกเรื่อง เรารู้ว่ากรมพระนราฯ ทรงเป็นนักจัดสรรที่ดิน พระองค์ทรงตัดถนนและลงทุนสร้างรถรางรอบวัง วังที่หายไปไม่ได้โดนเวนคืน แต่ตัดแบ่งทำเป็นพื้นที่เก็บค่าเช่าได้มากมาย แล้วเราก็ไปเจอภาพถ่ายนี้ที่คลังของ University of Illinois ทำให้เราเข้าใจว่า ตึกอีกครึ่งที่หายไปมีจำนวนหน้าต่างกี่บาน หน้าตาประตูหน้าต่างเป็นแบบไหน เพราะการออกแบบมีกฎของมัน ถ้าเราค้นพบกฎแบบนี้จะรู้สึกวูบ (หัวเราะ) มีตัวเลขเด้งขึ้นมาในหัว 

“เราต้องวิเคราะห์สัดส่วนของอาคาร ตัดตัวเลือกที่ไม่ใช่ออก และกลับไปหากฎแรกสุดว่าอะไรเคยเป็นอะไร แล้วปัจจุบันอะไรต้องกลับไปอยู่ในจุดไหนบ้าง เพราะถ้าต่อเติมหรือสร้างใหม่โดยไม่อิงกฎเดิม อาคารเปลี่ยนผิดยุคได้เลยนะคะ พอรู้ทั้งหมดแล้ว ก็ได้เวลาโน้มน้าวให้ทำแบบในทางที่ถูกต้องหรือเหมาะสมที่สุด 

“ทุกโครงการเรามักเจอคำถามว่าทำไมตึกโทรมอย่างนี้ ทำไมไม่เป็นคาเฟ่ ทำไมไม่เป็นพิพิธภัณฑ์ เปลี่ยนแล้วหน้าตาใหม่ไป ไม่สวย ไม่มีอะไรถูกต้องสุดร้อยเปอร์เซ็นต์ค่ะ แต่ว่ามันมีเหตุผลให้ไปในทิศทางนั้น”

คิดเผื่ออนาคต

ปัจจัยสำคัญงานอนุรักษ์คือความต้องการของผู้ลงทุน ว่าต้องการปรับอาคารเก่าไปทำอะไรต่อ งานของ ดร.โก้ จึงไม่จบที่การเขียนแบบร่างสุดท้าย แต่คำนึงถึงการใช้งานระยะยาวในอนาคต

“ถ้าซ่อมไปแล้วสุดท้ายมีของใหม่มาเพิ่มโดยไม่ได้คิดตั้งแต่ต้น การเสริมเข้าไปจะยุ่งยากมาก อย่างห้องสมุดเนียลสัน เฮย์ส ที่เดิมเป็นห้องสมุดเฉยๆ เวลาจัดงานทีต้องรื้อทุกสิ่งอย่าง เราเลยปรับการใช้สอยอาคารให้ใช้จัดงานได้ด้วย อาคารต้องปรับระบบให้รับน้ำหนักได้มากขึ้นเพื่อรองรับแขก รองรับเด็กได้มากขึ้น ตู้และข้าวของที่ใส่กลับเข้าไปต้องน้ำหนักไม่เกินกำหนด ซึ่งกลายเป็น Heritage Management คือคิดต่อยอดว่าเขาจะอยู่ต่อไปยังไงหลังจากที่ซ่อมแล้ว แล้วต้องส่งต่องานให้คนกลุ่มไหนบ้างที่เกี่ยวข้องมาทำต่อ”

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย
สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

นอกจากงานซ่อมแซมก็ยังมีงานสร้างของใหม่ปะปนกับของเก่า หนึ่งในงานที่ใหญ่ที่สุดของ ดร.โก้ คือการออกแบบโรงแรมบ้านบาหยันราว 10 ปีที่แล้ว ลูกค้าคือหนึ่งในเจ้าของบ้านในทีสิสของเธอ เจ้าของซื้อตำหนักตากอากาศเก่าในหัวหินมาพร้อมที่ดินราว 4 ไร่ เนื่องจากบ้านเก่าต้องการการดูแลสม่ำเสมอ โจทย์ของผู้ลงทุนคือทำให้พื้นที่นี้สร้างกำไรกลับมาซ่อมแซมตัวอาคารเก่าได้ สถาปนิกจึงออกแบบโรงแรมที่คงคาแรกเตอร์บ้านตากอากาศสมัยก่อนไว้ ให้อาคารใหม่และต้นไม้โอบล้อมตึกเก่าริมทะเล ดีไซน์ละเอียดถึงขั้นจับคู่หน้าต่างกับต้นไม้ดอกไม้ให้เสร็จสรรพ วิวแต่ละห้องจึงมีเสน่ห์ต่างกันไปตามฤดูกาล แถมเธอยังรับหน้าที่ตกแต่งภายในและออกแบบชุดพนักงานให้ด้วย ทุกวันนี้โรงแรมสไตล์เก่าก็ยังดูดีเหนือกาลเวลา 

“เวลาออกแบบ เราต้องคิดสตอรี่บอร์ดเป็นลำดับขั้นให้แขกเจอเมื่อเดินเข้าตึก ปูด้วยความมืดทึบก่อน ผ่านเพชรบุรีมาเจอต้นตาล ก็ใส่ต้นตาลไป ผ่านทางเดินเล็กๆ เข้ามาเจอล็อบบี้ที่มองไม่เห็นอะไรเลย แล้วค่อยเดินลงบันไดลอดใต้ถุนเก่าไปเจอทะเลข้างนอก นี่คือคาแรกเตอร์ของการเดินทางไปเที่ยวหัวหิน” 

บ้านอีกหลังที่เธอสร้างใหม่ แต่จงใจออกแบบให้เหมือนของเก่า คือสร้างบ้านวิวแม่น้ำโขงที่เชียงคาน จังหวัดเลย โดยอนุรักษ์สไตล์โคโลเนียลหลวงพระบางของประเทศลาว

“เจ้าของบ้านเป็นฝรั่งที่เคยจัดงานแต่งงานที่บ้านบาหยัน เขารู้สึกว่าอยากได้อารมณ์แบบนั้นแต่ไปอยู่ในพื้นที่แม่น้ำโขง คือมีบันไดลงไปน้ำเหมือนกัน เห็นพระอาทิตย์ขึ้นเหมือนกัน แต่ว่าบ้านเชียงคานมีคาแรกเตอร์หลักคือ เป็นเมืองที่เห็นพระอาทิตย์ตกลงแม่น้ำโขง เพราะปกติแม่น้ำโขงมักอยู่ทางทิศตะออก เราก็เก็บคาแรกเตอร์ที่เขาต้องการ อ้างอิงแมนชั่นเก่าในหลวงพระบาง แล้วออกแบบให้ตอนเช้าเข้าห้องน้ำมองเห็นต้นไม้ต้นนี้ ตอนเย็นนั่งตรงนี้แล้วเห็นต้นไม้อีกต้น เห็นวิวทุ่งนา เห็นแม่น้ำโขง”

มรดกคนรุ่นหลัง

จุดประสงค์หลักในการซ่อมบ้านเก่าของ ดร.โก้ ไม่ใช่การเก็บของเก่าให้ได้มากที่สุด แต่เป็นการเก็บความทรงจำ เก็บความผูกพันให้ได้มากที่สุด หรือรื้อฟื้นสิ่งที่คิดถึงให้กลับมาอีกครั้ง

จุดประสงค์ต่อมาคือการขุุดคุ้ยประวัติศาสตร์ ซึ่งบางอย่างเจ้าของอาจไม่ได้อยากรู้หรือสนใจด้วยซ้ำ แต่ข้อมูลเหล่านั้นส่งผลต่อการตัดสินใจทำงาน และยังเป็นคลังข้อมูลที่เธอรวบรวมเก็บไว้เป็นฐานข้อมูล เพื่อทำประโยชน์แก่คนอื่นด้วย

“เราสนุกตอนค้นข้อมูล ถึงสิ่งที่ค้นนี่ใช้จริงได้แค่ห้าสิบเปอร์เซ็นต์แต่ก็สนุก แต่จะมีความสุขที่สุดตอนที่เขาเข้าไปใช้แล้ว แล้วเขาบอกว่าเรายังเก็บสิ่งที่เขาชอบอยู่ทั้งหมด หรือเน้นจุดที่เขาไม่ได้มองมาก่อน แล้วมันทำให้เขารู้สึกว่า ที่ที่เขาเคยกั้นแล้วเราฉลุ มันนั่งสบายขึ้นจริงๆ นะ หรือว่ามุมนี้เขาไม่เคยได้มองออกไปเห็นต้นไม้ต้นนี้เลย

“เราซ่อมบ้านพระพิไสยสรรพกิจ (ตันม่าส่าย ตัณฑวณิช) ที่ภูเก็ต เจ้าของเดิมเป็นพี่น้องกับบ้านชินประชา เขาทำธุรกิจตลาดดาวน์ทาวน์รอบๆ บ้านก็ทรุดโทรมลง หลังคารั่ว แล้วเจ้าของบ้านปัจจุบันก็อยู่ห้องเดียว เขารักบ้านของเขามาก แต่แทบไม่เหลือร่องรอยให้สืบแล้ว เหลือแต่ภาพถ่าย ทางเข้าเป็นเป็นทางล้อมสวนรูปหัวใจแล้วเจอบ้านตรงกลาง สวยมาก เราก็ทำตามภาพถ่าย แล้วแบ่งโซนกั้นใหม่ให้อยู่ได้สบายขึ้น บ้านนี้สนุกตอนบังเอิญเดินเข้าโรงไม้เก่า แล้วเจอไม้ตะเคียนหน้ากว้างมาปูพื้นได้พอดี”

ดร.โก้ เล่าด้วยดวงตาเป็นประกาย คุณค่าทางสถาปัตยกรรมคือสิ่งที่การอนุรักษ์อาคารมอบให้เป็นอันดับแรก ต่อจากนั้นคือคุณค่าทางใจที่ประเมินค่าไม่ได้ และมูลค่าทางเศรษฐกิจ เพราะยุคนี้สิ่งปลูกสร้างเก่ากลายเป็นจุดขาย ซึ่งเกิดจากกฎหมายผังเมืองที่เข้มงวดขึ้น และเทรนด์ความสนใจของโบราณที่มีเรื่องราวเบื้องหลัง นอกจากนั้นรางวัลทางสถาปัตยกรรมก็เป็นตัวกระตุ้นให้คนอนุรักษ์อาคารเก่า อย่างรางวัลอนุรักษ์ศิลปสถาปัตยกรรมดีเด่น ซึ่งมอบให้วัง บ้าน อาคารทั้งหลายเป็นประจำทุกปี

“การที่ต้นตระกูลมีสมบัติ ไม่ได้หมายความว่ายุคต่อๆ มาจะมีความอู้ฟู่ที่ต้องเก็บไว้เสมอไป แต่ว่ามีความรักที่จะเก็บมากกว่า ดังนั้นการเลือกทำอะไรกับตัวตึกก็ขึ้นอยู่กับงบประมาณ รียูสให้ถูกจุด ใช้ของเดิมให้เยอะที่สุด” สถาปนิกกล่าวอย่างฉะฉาน

ขอจบเรื่องนี้ด้วยโครงการที่ยังซ่อมไม่เสร็จ ปัจจุบันศิษย์เก่ามาแตร์เดอีกำลังง่วนอยู่กับการซ่อมวัดน้อยอายุร้อยปีในโรงเรียน ซึ่งมีโครงสร้างแบบบ้านพักตากอากาศ แต่ได้รับการปรับให้เป็นโบสถ์และหอพักในเวลาต่อมา

จากการสืบค้นข้อมูล เธอค้นพบเรื่องสนุกหลายอย่าง เช่น ค้นหาโฉนดเก่าโรงเรียนจนรู้ว่าตึกนี้สร้างขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2463 และค้นหาหนังสือเก่าหลายเล่ม ทั้งบันทึกเก่า วารสารเก่า จนรู้ว่าเจ้าของเดิมชื่อนายโป๊ กิตติโกเศรฐ และนายบ๋า ยงพานิชย์ คือช่างผู้ปรับเปลี่ยนบ้านนี้เป็นโบสถ์โรงเรียน 

เมื่อสืบจากสภาพตึก สถาปนิกสันนิษฐานว่าตึกนี้เคยโดนระเบิดมาก่อน เพราะโครงหลังคาเปลี่ยนใหม่หมด และการขูดลอกผนังโบสถ์ก็ทำให้พบสีแรกสุดคือสีเขียว แต่ศิษย์เก่ามาแตร์ตั้งแต่รุ่นคุณยายลงมาเห็นแต่สีครีมมาหลายสิบปี ดังนั้นคงต้องทาสีที่ทุกคนคุ้นเคย คนจะยอมรับได้มากกว่า

“พ่อสร้างตึกหลายตึกให้โรงเรียน แล้วแม่ก็เป็นคนสร้างหอพักคณะซิสเตอร์ข้างๆ คือทำกันมาทั้งบ้าน เขาเห็นเรามาตั้งแต่เกิด ก็เลยมอบหมายให้ทำเลยค่ะ พอไปถามคุณยายรุ่นต่างๆ ทุกคนบอกว่ารักตึกนี้มาก อยากให้กลับมาใช้งานได้ แล้วก็อยากช่วยเหลือ พอซ่อมแล้วตัวโบสถ์ที่เป็น Little Chapel ก็ยังอยู่ เผื่อไว้จัดพิธีในโบสถ์ แต่ว่าจะมีพื้นที่ซ่อมใหม่ให้กลายเป็นพื้นที่จัดงานของโรงเรียน ทุกคนจะได้เข้ามามีส่วนร่วมใช้ที่นี่อีกครั้ง”

สำรวจตึกเก่าฝีมือ ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกนักซ่อมบ้านตากอากาศโบราณของไทย

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load