โชคดีจัง ที่วันนี้ฝนไม่ตก

หลังจากพยายามเดาทิศเดาทางเมฆฝนบนฟ้าในระยะนี้ มองบนไปไกล ดูฟ้าว่าเมฆฝนจะสื่อสารบอกอะไรเราก่อนออกจากบ้าน

มองบนไปไกล ถึงใครที่อยู่ห่างออกไปจากตรงนี้ว่าเขามีวันที่ดีหรือเปล่า

และมองบนไปไกลถึงใครบนนั้นว่า ไม่ต้องเป็นห่วง

เช่นเดียวกับที่เราอยากจะชวนคุณมองบน บนอีก บนอีก บนไปถึงยอดตึกของอาคารห้างร้านต่างๆ

ใครหลายคนคงเคยเห็นตราครุฑที่อยู่บนยอดตึกสูงบนชื่ออาคารห้างร้านดัง ดูไม่เข้ากันสักเท่าไหร่กับรูปแบบอาคารทันสมัย สืบค้นจึงพบว่าเป็นเครื่องหมายที่บอกถึงการเป็นกิจการที่ดีแบบโบราณ ซึ่งริเริ่มมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เรื่อยมาจนปัจจุบัน

ที่น่าสนใจคือ นอกจากเรื่องการส่งเสริมให้เกิดการจัดตั้งกิจการที่มีคุณประโยชน์ต่อประเทศแล้ว ตราตั้งห้างยังทำให้เรานึกถึงหลักการของธรรมภิบาล (Good Governance) หรือหลักการบริหารกิจการที่ดีระดับสากล ในแบบที่มาก่อนกาลร่วมร้อยปี

จากตัวอย่างห้างร้านที่ได้รับตราตั้งห้างอันรุ่งเรืองทั้งในอดีตและปัจจุบันจำนวนมาก ทำให้เราเห็นว่าภายใต้เครื่องหมายทางการอันน่าเกรงขามนั้นเต็มไปด้วยเกียรติยศและความตั้งใจของคนที่ประกอบกิจการด้วยความซื่อสัตย์สุจริต ซึ่งต่อให้กิจการห้างร้านนั้นๆ อาจและไม่อาจฝืนทนต่อสายธารของยุคสมัยที่เชี่ยวกราก เราก็จะจดจำได้อยู่ดี

 

ตั้งตา

ตราครุฑที่เราเห็นประดับอยู่บนอาคารหรือสถานที่ที่ไม่ใช่หน่วยงานราชการ ในตำแหน่งเหนือป้ายชื่ออาคาร บริษัท หรือห้างร้านเหล่านี้คือเป็นเครื่องหมายของการพระราชทาน ‘ตราตั้งห้าง’ มีความหมายว่า กิจการห้างร้านแห่งนั้นได้รับพระราชทานเกียรติยกย่องให้เป็นบริษัทห้างร้านที่ประกอบการค้ากับพระราชสำนักมาเป็นเวลานาน มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและไว้วางใจของประชาชน

เป็นธรรมเนียมที่เริ่มใช้ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเจ้าเกล้าอยู่หัว และยังคงถือปฏิบัติมาตราบจนกระทั่งทุกวันนี้ โดยได้รับอิทธิพลมาจากตราตั้งห้างของชาวตะวันตกที่เรียกว่า Royal Warrant of Appointment โดยเฉพาะประเทศในแถบทวีปยุโรป เช่น สหราชอาณาจักร เดนมาร์ก สวีเดน เนเธอร์แลนด์ เป็นต้น ซึ่งพระมหากษัตริย์จะพระราชทานตราพระจำพระองค์หรือตราราชวงศ์สำหรับพ่อค้าและกิจการที่จัดหาสินค้าหรือบริการแก่ราชสำนักด้วยความเรียบร้อยและมีความสัมพันธ์อันมั่นคงมายาวนาน

ก่อตั้ง

สำหรับการพระราชทานตราตั้งห้างในประเทศไทย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานตราแผ่นดินแบบอาร์ม (Coat of Arms) ซึ่งมีใช้เฉพาะในรัชกาลที่ 5 มีลักษณะการผูกตราแบบยุโรป เบื้องล่างระบุข้อความ “ตั้งโดยพระบรมราชานุญาต” พระราชทานแก่ผู้ประกอบกิจการที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงพระกรุณาใช้สอยให้ปฏิบัติงานสนองพระเดชพระคุณ เช่น ช่างทองหลวง ช่างถ่ายรูปหลวง เพื่อเป็นเกียรติยศและพระราชทานไว้เพื่อเป็นตราเพื่อการค้า

นอกจากนี้ ในสมัยรัชกาลที่ 5 ยังมีการแบ่งแยกตราตั้งพระราชทานที่เป็นของพระมหากษัตริย์ ของสมเด็จพระราชินี และสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช ตามราชสำนักของอังกฤษ

เช่น หากห้างร้านติดต่อกิจการค้าโดยเฉพาะกับสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ห้างนั้นจะได้รับพระราชทานเครื่องหมายตราพระราชเสาวนีย​์ หรือหากเป็นห้างร้านที่ติดต่อดำเนินกิจการการค้าโดยเฉพาะกับสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช เจ้าฟ้าวชิราวุธ สยามมกุฎราชกุมาร ห้างนั้นจะได้รับพระราชทานพระราชลัญจกรประจำพระองค์

ตั้งชื่อ

ต่อมาในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ เปลี่ยนตราแผ่นดินใหม่เป็นรูปพระครุฑพ่าห์ ตราตั้งห้างที่พระราชทานจากพระมหากษัตริย์ไทยจึงเปลี่ยนมาเป็นรูปครุฑพ่าห์ หน้าอัดทรงเชิดตามแบบตัวอย่างของกระทรวงวัง มีข้อความประกอบเบื้องล่างว่า “โดยได้รับพระบรมราชานุญาต” หรือเป็นอักษรภาษาต่างประเทศว่า “By Appointment to His Majesty the King of Siam” แทนภาษาไทย

ตั้งตัว

ในรัชสมัยต่อๆ มา ได้ขยายขอบเขตการพระราชทานตราตั้งห้างแก่บริษัทห้างร้านและผู้ประกอบกิจการที่กว้างขวางมากขึ้น โดยจะพระราชทานตราตั้งห้างตามพระราชอัธยาศัยเป็นสำคัญ เพื่อเป็นกำลังใจแก่ผู้ประกอบการในรูปแบบต่างๆ และส่งเสริมให้เกิดการประกอบกิจการภายในประเทศ ประหนึ่งเป็นการรับรองห้างร้านที่ประกอบกิจการดี เป็นที่ยอมรับนับถือและฐานะมั่นคง

ทำให้คิดถึงหลักของการทำธรรมภิบาล (Good Governance) หลักการและแนวคิดที่ได้รับการยอมรับระดับสากล ระบบที่สะท้อนประสิทธิภาพและประสิทธิผลของการบริหารจัดการองค์กรยุคใหม่ คำนึงถึงหน้าที่และความร่วมมือของผู้ส่วนร่วม เป็นแบบอย่างที่ดีในเรื่องความน่าเชื่อถือ ที่สำคัญ คือความโปร่งใสและตรวจสอบได้ เป็นวิถีสำคัญที่จะสร้างความยั่งยืนในองค์กรห้างร้านใดๆ

 

ตั้งใจ

การดำเนินการขอพระราชทานตราตั้งห้างนั้น ตามระเบียบซึ่งประกาศในราชกิจจานุเบกษา ลงวันที่ 15 พฤษภาคม พุทธศักราช 2482 และพระราชบัญญัติเครื่องหมายครุฑพ่าห์ พ.ศ. 2534 และ ฉบับที่ 2 พ.ศ. 2535 กำหนดคุณสมบัติของบุคคลหรือห้างร้านบริษัทที่จะขอพระราชทานตราตั้งห้างกล่าวโดยสรุป ดังนี้

เป็นผู้มีฐานะเป็นนิติบุคคลหรือจดทะเบียนแล้วโดยชอบด้วยกฎหมาย ได้ทำการติดต่อกับกรมกองต่างๆ ในพระราชสำนักมาก่อน มีฐานะการเงินดี เป็นที่เชื่อถือของประชาชนมานาน ประกอบการค้าโดยสุจริต ตั้งอยู่ในศีลธรรมและไม่เคยมีความผิดฐานทุจริตเป็นปฏิปักษ์ต่อความรู้สึกของมหาชน และไม่มีหนี้สินรุงรัง เว้นแต่หนี้อันเป็นปกติวิสัยธรรมดาเฉพาะกิจการค้าตามประเภท

การยื่นหนังสือขอพระราชทานต่อสำนักพระราชวัง ผู้ขอต้องแสดงชื่อ นามสกุล ที่อยู่อันเป็นหลักแหล่ง รวมถึงมีหน้าที่ใดในห้างร้านแห่งนี้ ระบุประเภทของประเภทการค้า ยื่นใบสำคัญแสดงหลักฐานการเงินและค้าขายของห้างร้านประกอบการวินิจฉัย และลงลายมือชื่อรับรองว่าจะปฏิบัติตามข้อบังคับของตราตั้งห้าง

 

ตั้งค่า

เมื่อสำนักพระราชวังตรวจสอบและพิจารณาแล้วเห็นว่า บุคคลหรือห้างร้านบริษัทมีคุณสมบัติสมควรได้รับพระราชทานตราตั้ง จะทำความขึ้นกราบบังคมทูลของพระราชทานพระบรมราชานุญาต จากนั้นให้นายกรัฐมนตรีในฐานะบังคับบัญชาสำนักพระราชวังออกตราตั้งให้และประกาศในราชกิจจานุเบกษา

จากนั้นบริษัทห้างร้านจะทำเครื่องหมายตราตั้งขึ้นเอง โดยจัดทำให้ถูกต้องตามแบบกระทรวงวัง และจะใช้เครื่องหมายตราตั้งประดับ ณ ที่ทำการค้าขาย พิมพ์รูปจำลองเครื่องตราตั้งลงในกระดาษ ซอง ใบเก็บเงิน ใบเสร็จ ฉลากของ พาณิชยบัตร แผงยานพาหนะส่งของได้ ที่สำคัญ บริษัทห้างร้านนั้นๆ ต้องบำเพ็ญตนให้อยู่ในฐานะอันดีหรือดีขึ้นไป

ตั้ง…แต่

สำหรับข้อบังคับใช้ตราตั้งห้างนั้น สำนักพระราชวังระบุไว้ตามระเบียบดังนี้

ห้ามไม่ให้ใช้เครื่องหมายตราตั้งเป็นยี่ห้อสินค้าของห้าง ห้ามไม่ให้ใช้ธงอันมีรูปเครื่องหมายตราตั้ง ห้ามไม่ให้ใช้คำว่า ‘หลวง’ เช่น ช่างทองหลวง เป็นต้น ห้ามไม่ให้ใช้ตราตั้งหรือรูปจำลองเครื่องหมายตราตั้งในการอันไม่เกี่ยวกับการค้าขาย ห้ามประกาศหรือแจ้งความโฆษณาว่าตนเป็นผู้ทำการติดต่อกับราชการในพระราชสำนัก และห้ามไม่ให้ทำรูปจำลองหรือสำเนาตราตั้งแม้ส่วนใดส่วนหนึ่งโดยไม่ได้รับอนุญาต

 

ตัวตั้ง

บริษัท โอสถสภา (เต๊กเฮงหยู) จากร้านขายของเบ็ดเตล็ดเล็กๆ ย่านสำเพ็ง ก่อตั้งใน พ.ศ. 2434 โดยนายแป๊ะ โอสถานุเคราะห์ ที่ได้นำสูตรยาจีนโบราณที่ชื่อว่า ยากฤษณากลั่น มีสรรพคุณบรรเทาโรคปวดท้องเป็นอย่างดี ก่อนจะทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เพื่อใช้ในการซ้อมรบของกิจการเสือป่าที่นครปฐม ด้วยประสิทธิผลของยาต้นตำรับ รัชกาลที่ 6 จึงทรงพระราชทานเข็มเสือป่าและประทานนามสกุลแก่นายแป๊ะ ใน พ.ศ. 2456 นำความภาคภูมิใจสู่ร้านเต๊กเฮงหยู ก่อนจะย้ายไปยังถนนเจริญกรุงและเปลี่ยนชื่อร้านเป็นโอสถสถานเต๊กเฮงหยู ผลิตและจำหน่ายยาสามัญประจำบ้าน รุ่งเรืองตามลำดับมาเป็นระยะเวลายาวนานกว่า 126 ปี และได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2502 

ที่มา: osotspa.com

ห้องทองตั้งโต๊ะกัง ร้านทองเก่าแก่ในสมัยรัชกาลที่ 5 ก่อตั้งโดยนายโต๊ะกัง แซ่ตั้ง ต่อมาดำเนินการสืบทอดโดยทายาทรุ่นที่สองก่อนจะจดทะเบียนการค้าใน พ.ศ. 2457 และรุ่งเรืองตามลำดับ จนได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2464 หรือในสมัยรัชกาลที่ 6 ปัจจุบัน อาคารห้างร้านทองตั้งโต๊ะกังที่สูงกว่า 7 ชั้นได้รับการบูรณะโดยกรมศิลปากร โดยทายาทครอบครัวตันติกาญจน์เห็นชอบให้จัดทำพื้นที่ชั้น 3 และ 6 เป็นพิพิธภัณฑ์แสดงประวัติห้างและให้ความรู้เรื่องการทำทอง

สยามกลการ ก่อตั้งขึ้นใน พ.ศ. 2495 ดำเนินธุรกิจค้ารถยนต์ใหม่และเก่า และเป็นผู้แทนจำหน่ายในต่างประเทศเจ้าแรกของนิสสัน มอเตอร์ ประเทศญี่ปุ่น ต่อมาใน พ.ศ. 2505 ก่อตั้งโรงงานประกอบรถยนต์แห่งแรกในประเทศไทยด้วยกำลังผลิตเพียงวันละ 4 คัน และรุ่งเรืองตามลำดับ จนได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2515 ปัจจุบันยังคงดำเนินธุรกิจหลักในอุตสาหกรรมยานยนต์และเป็นสินค้าชั้นนำในตลาดโลก

ที่มา: www.siammotors.com

ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัล มีจุดเริ่มต้นจากความสำเร็จของกิจการขายหนังสือของคุณสัมฤทธิ์ คุณเตียงผู้เป็นพ่อจึงตัดสินใจร่วมทุนกับลูกชาย เปิดร้านค้านามบริษัทเซ็นทรัลเทรดดิ้งใน พ.ศ. 2490 จำหน่ายหนังสือนานาชนิดทั้งในและต่างประเทศ รวมถึงบุกเบิกการนำเข้าสินค้าหลากหลายจากต่างประเทศ เป็นแหล่งรวมนักเรียนนอกในสังคมไทย ก่อกำเนิดห้างสรรพสินค้าสมบูรณ์แบบที่สุดแห่งยุค ก่อนจะเรียนรู้ผ่านเส้นทางทั้งขรุขระและราบรื่น เป็นธุรกิจห้างร้านที่ผูกพันมาตลอด 70 ปี โดยได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2549 

ร้านยูไลย เทเลอร์ ก่อตั้งขึ้นใน พ.ศ. 2484 โดยนุ้ย แซ่หลุ่ย ยูไลย มาจากภาษาจีนแปลว่า ความประณีตและพิถีพิถัน ด้วยชื่อเสียงของร้านที่เป็นไปตามชื่อ จึงเป็นที่รู้จักในวงการว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องการตัดเย็บเสื้อสูท  เสื้อราชประแตน ที่ทั้งประณีต พิถีพิถัน และตรงต่อเวลา ทั้งเป็นที่ได้รับความไว้วางใจจากพระบรมวงศานุวงศ์ ข้าราชการชั้นสูง นักการเมือง นักธุรกิจ และลูกค้าจากต่างประเทศ และรุ่งเรืองตามลำดับ จนได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2550

วิวิธภูษาคาร ร้านตัดเย็บเครื่องแบบเสือป่าและลูกเสือในสมัยรัชกาลที่ 6 ก่อนจะขยายกิจการเป็นร้านเครื่องแบบข้าราชการและเครื่องแบบนักเรียนใน พ.ศ. 2455 เป็นห้างร้านเดียวในประเทศที่ได้รับตราตั้งห้างแบบพิเศษ เป็นตราที่รัชกาลที่ 6 พระราชทานเป็นการส่วนพระองค์ พร้อมข้อความเบื้องล่างตราสัญลักษณ์ว่า “ได้รับพระราชทานพระบรมราชานุญาตพิเศษ” (ไม่ทราบปีที่ได้รับตราตั้งห้าง) ปัจจุบันร้านวิวิธภูษาคารเปลี่ยนเป็นโรงแรมชื่อ Vivit Hostel โดยที่มุมเล็กๆ มุมหนึ่งของโรงแรมยังรับตัดเสื้อด้วยช่างฝีมือรุ่นสุดท้าย และจัดโชว์ข้าวของเครื่องแบบสมัยก่อน

ที่มา: www.vivithostel.com

โรงงานวิเศษนิยม โรงงานผลิตและจำหน่ายยาสีฟันตำรับโบราณรายแรกของประเทศไทย จากตำรับวิชายาสีฟันที่นางผิน แจ่มวิชาสอน ผู้ก่อตั้งได้รับมาจากท่านจมื่นสิทธิแสนยารักษ์ แพทย์แผนโบราณประจำโรงพยาบาลบ้านสมเด็จเจ้าพระยา ก่อนทำยาสีฟันแจกลูกเสือในงามชุมนุมลูกเสื้อทั่วประเทศสมัยรัชกาลที่ 7 จนมีผู้คนเรียกร้องให้ผลิตออกจำหน่าย กลายเป็นยาสีฟันที่แพร่หลายเรื่อยมาจนถึงในปัจจุบัน ก่อนจะได้รับพระราชทานตราตั้งห้างใน พ.ศ. 2509

ที่มา: visetniyom.com

ห้าง ต.เง๊กชวน ก่อตั้งโดย นายชวน ธันวารชน อดีตผู้จัดการโรงภาพยนตร์บางลำพู ผู้บุกเบิกหนังสือและสื่อเกี่ยวกับภาพยนตร์ ก่อนจะผันตัวมาเป็นผู้ผลิตและจำหน่ายแผ่นเสียงตรากระต่าย แผ่นเสียงบันทึกเพลงยุคแรกๆ และสินค้าทุกชนิดที่เกี่ยวกับแผ่นเสียงใน พ.ศ.2468 เป็นห้างร้านที่มีอิทธิพลต่อวงการศิลปะดนตรีนาฏศิลป์ไทยและเพลงพื้นบ้านไทย ได้รับพระราชทานตราตั้งห้างในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ปัจจุบัน ห้าง ต.เง๊กชวน ยังคงเปิดกิจการอยู่เพียงแต่เปลี่ยนจากแผ่นเสียงมาเป็นขนมเบื้องแม่ประภาเจ้าอร่อยแห่งย่านบางลำพู ด้วยความเชื่อของตระกูลว่าให้ดำเนินกิจการใดๆ ก็ตามที่มีลักษณะเป็นแผ่นวงกลมแล้วจะเจริญรุ่งเรือง ซึ่งเมื่อเห็นจำนวนลูกค้าที่รอคอยขนมเบื้องหอมๆ ที่หน้าร้านเราก็ไม่ขอปฏิเสธความเชื่อนี้แต่อย่างไร

ที่มา: อะหนึ่ง OKnation

ที่มา

ชนาภา ดิษฐปัญญา. (2559). ห้างทองตั้งโต๊ะกัง. สืบค้นจาก http://asaconservationaward.com/index.php/2016-06-13-15-23-31/commercial2543/347-governor-tangtohkanggoldshop-bkk-province (23 ตุลาคม 2560)

ชัชพล ไชยพร. (ไม่ทราบปี). ตราตั้งห้าง. สืบค้นจาก http://digi.library.tu.ac.th/index/0167/28-1-Jan-2552/12PAGE96-PAGE100.pdf (24 ตุลาคม 2560)

ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องระเบียบการพระราชทานตราตั้งห้าง. (6 พฤษภาคม 2482). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 56 หน้า 422 วันที่ 15พฤษภาคม 2482. สืบค้นจาก http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2482/D/418.PDF (24 ตุลาคม 2560)

Writer & Photographer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load