ช่วง 2 – 3 ปีนี้เทรนด์อาหารโลกพูดเรื่องใหญ่ ๆ กันอยู่ไม่กี่หัวข้อ เท่าที่ยังเห็นอยู่อย่างต่อเนื่องก็คงเป็นเรื่องอาหารจากพืช หรือ Plant Based ซึ่งก็ต่อเนื่องมาจากเทรนด์ Future Food ที่พูดกันมานานแล้ว เหมือนโปรตีนทางเลือกอย่างแมลงหรือเนื้อจากห้องแล็บ เนื่องจากปัญหาเรื่องทรัพยากรที่เริ่มไม่เพียงพอต่อประชากรโลก นอกจากนั้นยังมีเทรนด์ที่พูดเรื่องการจัดการขยะที่เกิดจากอาหาร ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของโลกเช่นเดียวกัน แนวโน้มที่เกิดขึ้นเหล่านี้เป็นเรื่องที่น่าจะอยู่กับเราไปอีกนาน และมันก็ควรเป็นแบบนั้น เพราะร่มใหญ่ของแนวโน้มของการกินเหล่านี้ คือเพื่อความยั่งยืนในการรักษาและฟื้นฟูสิ่งแวดล้อม 

ในแต่ละปี นอกจากแนวโน้มใหญ่ ๆ ที่ต้องมองกันยาว ๆ ยังมีกระแสเล็ก ๆ ซึ่งน่าสนใจที่ทำให้วงการอาหารมีความคึกคัก เคลื่อนไหวอยู่เรื่อย ๆ ทั้งสื่อนอกและสื่อไทยหลายสำนักก็ทำนายไว้คล้าย ๆ กัน แต่ผมคิดว่าเทรนด์นั้นไม่ได้เข้ากับบริบทของบ้านเรา ณ ตอนนี้สักเท่าไหร่ แต่มองไว้ก็ไม่เสียหายอะไร เพราะวันหนึ่งมันก็จะมาถึง

ถ้ามองกันแค่ว่าปี 2024 ในวงการอาหารบ้านเรามีเรื่องอะไรที่น่าสนใจ บางเรื่องอาจเป็นกระแสที่มีผลต่อวงการแต่ผ่านมาแล้วผ่านไป หรือมองว่าอะไรที่น่าจะอยู่ได้แบบยาว ๆ หน่อย เลยลองเอามาเล่าเท่าที่นึกได้นะครับ

เห็ด

ผมคิดว่าเห็ดเป็นเรื่องเดียวกันกับเทรนด์ Plant Based และ Future Food ที่น่าจะเข้ากับวัฒนธรรมบ้านเราหรือวัฒนธรรมตะวันออกได้ดี ถ้ามองเห็ดในแง่ของอาหารเพื่อสุขภาพ และเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ มันก็ชัดเจนมากอยู่แล้ว เพราะแคลอรีต่ำและไม่มีคลอเรสเตอรอล แต่ต้องเข้าใจว่า 90% ของเห็ดคือน้ำ ที่เหลือคือสารอาหารอันน้อยนิด อย่างไรก็ควรกินอาหารให้หลากหลายอยู่ดี แต่คิดง่าย ๆ ว่า ถ้าให้เห็ดช่วยทดแทนปริมาณของเนื้อสัตว์ลงบ้าง จะดีต่อสุขภาพอีกเยอะ แถมเห็ดเองก็เป็นตัวสร้างรสอูมามิของอาหารอีกด้วย 

อีกปัญหาคืออาหารวีแกน แพลนต์เบส หรืออาหารอนาคตต่าง ๆ มักจะมีประเด็นเรื่องราคาที่เข้าถึงได้ยาก แต่เห็ดนั้นถือเป็นอาหารที่ราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่ามากด้วย

ในมุมของสิ่งแวดล้อม เห็ดคือตัวบ่งชี้ของสภาวะของสิ่งแวดล้อม ป่าที่สมบูรณ์ย่อมมีเห็ดหลากหลายชนิด แต่อย่างที่รู้ เห็ดมีทั้งกินได้และเป็นพิษ การมีความรู้เรื่องเห็ดจึงสำคัญมาก อย่างน้อยก็กินได้แบบไม่ตายแน่ ๆ แต่ถ้าคนยิ่งรู้จักเห็ดมาก กินเห็ดได้หลากหลาย น่าจะช่วยรักษาสภาพแวดล้อมของแหล่งกำเนิดเห็ดให้สมบูรณ์ได้ 

ถ้าอยากกินเมนูเห็ดอร่อย ๆ ต้องแนะนำร้านโอมากาเห็ด ของ ลุงรีย์ คอลัมนิสต์ของเราที่เอาเห็ดมาทำอาหารอร่อย หลากหลายเมนู หลากหลายวิธี ทำเลียนแบบเนื้อสัตว์ก็มี หรือแค่ทำเห็ดธรรมดา ๆ ให้อร่อยขึ้นเฉยเลยก็ได้

สมุนไพร

เทรนด์ที่ถูกคาดการณ์เอาไว้จากหลาย ๆ สำนักคืออาหารรสจัดและมีความซับซ้อนของรสเผ็ดในอาหาร เช่น จากพริกหลาย ๆ ชนิด อย่างพริกขี้หนู พริกเหลือง พริกไทย แค่นี้ก็เข้าทางอาหารไทยเลย เมื่อรวมกับเทรนด์ในปีก่อน ๆ ที่พูดเรื่องการกินสมุนไพรและการกินอาหารเป็นยา เมื่อมองแนวโน้มแล้ว ก็กลับไปสู่เรื่องของอาหารที่จะเกิดผลดีกับร่างกายของเราเองแบบที่ยังให้ความสำคัญของรสชาติด้วย 

ถ้าพูดถึงร้านอาหารแนวกินเป็นยาชัดเจนที่สุดของผม คงเป็นร้านฉางข้าว by ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ที่อุดรธานี มีเมนูอาหารง่าย ๆ ที่ใส่สมุนไพรเพิ่มเติมเพื่อฤทธิ์บางอย่างที่มีผลดีกับร่างกายเข้าไปด้วย หรือแม้แต่พริกกะเพราสูตรของ เชฟหนุ่ม ผสมพริกและเครื่องเทศหลากหลายชนิดแบบที่จะช่วยให้เรากินยาป้องกันโรคกันได้อย่างเอร็ดอร่อย

พูดถึงกะเพรา ต้องพูดถึง 2 ร้านดัง ทั้งกะเพราตาแป๊ะที่เบลนด์พริกหลายชนิดเพื่อรสต่าง ๆ ที่ซับซ้อนขึ้น กับร้านเผ็ดมาร์คที่ตอนนี้คิวนักท่องเที่ยวต่างชาติยืนรอกันยาวเหยียดแล้ว

และขอข้ามแบบไม่จำเป็นต้องพูดถึงเรื่องหม่าล่าที่กลายเป็นรสเผ็ดแห่งปีไปได้เลย

เส้นสด

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจะกลายเป็นเทรนด์ในปีนี้ เรื่องความหลากหลายที่จะมีมากขึ้น (อีกเหรอ) แต่เรื่องนี้ไม่น่าเซอร์ไพรส์เท่าไหร่สำหรับประเทศนี้ สิ่งที่เห็นมากขึ้นกว่าแต่ก่อนคืออาหารประเภทเส้นกลายเป็นกระแสสุด ๆ ในช่วงปีที่ผ่านมา เริ่มตั้งแต่พาสต้าเส้นสดในช่วงปี 2021 จนถึงกระแส Ramen Boom เมื่อปี 2022 ถึงดูไม่มีความเคลื่อนไหวที่มากกว่าเดิมในปีที่ผ่านมา แต่ก็ยังไม่ถึงขาลง และได้ข่าวว่าปีนี้จะมีร้านราเมงจากญี่ปุ่นเข้ามาเปิดที่ไทยเพิ่มขึ้นอีกมาก 

นอกจากราเมง ปีที่ผ่านมามีร้านอุด้งเปิดใหม่ขึ้นหลายร้าน และกลายเป็นกระแสที่ได้รับการตอบรับจากคนไทยอย่างล้นหลาม 

ทั้งพาสต้าและอุด้งจะได้รับความนิยมมากเป็นพิเศษถ้ามีคำว่าเส้นสด หมายถึงเส้นที่ถูกรีดจากแป้ง ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทำให้แห้งเพื่อเก็บรักษาไว้ก่อน และสิ่งนี้กำลังมาสู่อีกหลาย ๆ วงการ ทั้งราเมงที่ร้านคราฟต์ราเมงเริ่มทำเส้นที่ใช้ในร้านเองมากขึ้น 

หรือแม้แต่ร้าน Zaozen ที่เปิดร้านใหม่ ทำเส้นสดจากแป้งข้าวเจ้าออกมาเป็นเส้นหลายรูปร่าง หลายลักษณะ และนำมาปรุงเป็นเมนูแบบต่าง ๆ จนขายดีทุกวัน

ถึงแม้ว่าเส้นสดและเส้นแห้งจะมีข้อดีที่ต่างกัน แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน แต่เห็นได้ว่าสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ คือเรื่องประสบการณ์มากกว่า การทำเส้นสดใหม่ ยิ่งทำให้เห็นตรงหน้า ยิ่งเป็นประสบการณ์ใหม่ที่น่าตื่นเต้น จนอยากลองชิมว่าจะให้ความแตกต่างอย่างไร 

พูดถึงเรื่องเส้น เลยขอแถมอีกหนึ่งเทรนด์ที่สำนักต่างประเทศต่าง ๆ ทำนายเอาไว้ คือ Buckwheat จะกลายเป็นพืชแห่งปี และเป็นมากกว่าเส้นโซบะ ในไทยยังไม่ถึงกับมีวัฒนธรรมในการกินบักวีตเท่าจีน เกาหลี หรือญี่ปุ่น แต่บักวีตนี้ก็เป็น Superfood ที่ให้ประโยชน์ที่ดีกับร่างกายอยู่ดี ถ้าอยากลองกินเส้นโซบะจากบักวีตแบบ 100% ขอแนะนำร้าน Jojo Soba ตรงสามย่านที่ทำเส้นโซบะสดแบบชามต่อชามให้ด้วยเช่นกัน

ย่างไฟ

สิ่งที่เริ่มเห็นในร้านอาหารต่าง ๆ ตั้งแต่แนว Casual Dining ไปจนถึง Fine Dining คือการเน้นการย่างไฟด้วยถ่านไม้ และสำหรับร้านใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้น สเตชันการย่างอาจกลายเป็นตำแหน่งหลักด้วยซ้ำ 

ผมคิดว่ามันคือเรื่องประสบการณ์ของผู้กินเช่นเดียวกันกับเส้นสด การได้เห็นการย่างไฟ ได้กลิ่นของเนื้อสัตว์ที่หอม ๆ จากการถูกย่าง ได้ยินเสียงเปลวไฟโดนกับมันของสัตว์ ได้กลิ่นควัน (นิด ๆ) ก่อนจะกินและรับรส และกลิ่นอาหารที่ย่างไฟ รวมทั้งความกรอบเกรียม เรียกว่าครบทุกสัมผัสของประสบการณ์

เราคงไม่ต้องพูดถึงร้านไก่ย่าง อาหารอีสาน ปิ้งย่างเกาหลี หรือหมูกระทะที่จะเป็นหรือไม่เป็นซอฟต์พาวเวอร์แล้ว 

แต่ถ้าสนใจร้านอาหารที่เน้นเรื่องการใช้ไฟจากถ่าน อยากแนะนำร้าน โฌณ ร้านที่เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ทุกจานจะถูกย่างหรือผ่านความร้อนมาจากเปลวไฟ ได้เสน่ห์ของความไหม้ กรอบเกรียม และกลิ่นควัน หรือร้าน อั้งโล่ บาย ย่างแรก ร้านที่ใช้แนวคิดการย่างด้วยถ่านไม้และใช้เตาอั้งโล่แบบไทย ๆ เป็นพระเอกของร้าน

และร้านสุดท้ายคือร้าน Jampa ร้านไฟน์ไดนิ่งรางวัลมิชลิน กรีน สตาร์ ที่โดดเด่นในเรื่องผักสดและปลอดภัย กับการทำครัวที่เน้นการย่างและกลิ่นควันเป็นหลัก

ยังมีเทรนด์ที่น่าสนใจอีกมาก เช่น การใช้ประโยชน์ในหลาย ๆ ส่วนของผลโกโก้ เพื่อไม่ให้เหลือทิ้ง สิ่งนี้ทำกันอยู่แล้วในวงการคราฟต์โกโก้ของไทย ซึ่งเรียนรู้ไปพร้อมกับเทรนด์ของโลกอย่างรวดเร็ว 

จากเรื่องโกโก้หรือเทรนด์เรื่องใดก็ตาม จะเห็นว่าแนวโน้มของเทรนด์ต่าง ๆ มักจะกลับมาสู่เรื่องการดูแลสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน เป็นเทรนด์ที่ใหญ่ที่จะอยู่กับเราไปอีกหลายปี ต้องมองกันแบบยาว ๆ

 บางอย่างอาจเป็นกระแสชั่วคราว แต่ไม่ใช่แนวโน้มหลัก หรือบางเทรนด์ที่เราคิดว่าไม่น่าเหมาะกับวัฒนธรรมของเรา แต่ถ้ามองให้ละเอียด มันเกิดขึ้นเพื่อแก้ปัญหาใหญ่เดียวกันทั้งนั้น

ยุคนี้และอนาคตอันใกล้นี้ เราจะเจอปัญหาเดียวกันและมีแนวโน้มที่จะแก้ไขร่วมกันมากขึ้น เทรนด์โลกที่ดูไกลตัวเราจะเริ่มมีน้อยลง จะมีตัวเร่งที่ทำให้มาอยู่ใกล้ตัวได้เร็วกว่าเมื่อก่อนมาก