อยากแนะนำร้านอาหารอุดรธานี และเล่าเรื่อง ‘ฉางข้าว by ซาหมวย แอนด์ ซันส์’ อาหารไทยโฮมมี่แบบสำรับสุดอร่อยให้รู้จัก

แต่ก่อนจะเล่าเรื่อง ฉางข้าว ต้องเล่าเรื่อง ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ก่อน 

ซาหมวย แอนด์ ซันส์ คือร้านอาหาร Fine Dining ของสองพี่น้อง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ ทำอาหารอีสานแนวร่วมสมัย เอาภูมิปัญญาของอีสานมาทำเป็นอาหาร เล่าเรื่องทั้งรสชาติแบบคนอีสาน วัฒนธรรมการกินแบบคนอีสาน และล่าสุดเพิ่งได้รางวัล Bib Gourmand ของมิชลินไปหมาด ๆ 

เชฟหนุ่มยังมี ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ แล็บทดลองทำของหมักของดองจากวัตถุดิบอีสานออกมาเป็นเครื่องปรุงมากมาย เช่น แป้งจากจิ้งหรีด แป้งจากสาหร่าย ไข่ขาวร้า เนยเปรี้ยวจากอีสาน หลาย ๆ รสชาติอาหารของเชฟหนุ่มเลยไม่มีใครเหมือน แม้แต่อาหารอีสานดั้งเดิมเองก็ตาม

พอไล่ชื่อเครื่องปรุงให้ฟังแล้วกลัวจะคิดว่าล้ำจนกินยากและเป็นอาหารอนาคตมาก ๆ แต่ที่จริงแล้วมันออกมากินไม่ยากอย่างที่คิด และบางอย่างก็คุ้นเคยมากครับ เพราะผ่านฝีมือการทำอาหารของทั้งเชฟและทีมมาแล้ว 

ทีนี้กลับมาเล่า ‘ฉางข้าว’ ต่อได้ 

เมนูตามสั่งในร้านไฟน์ ไดนิ่ง

ถ้าไปอุดรธานีแล้วเสิร์ชหาโลเคชันร้านฉางข้าวก็คงหาไม่เจอแน่ ๆ เพราะฉางข้าวคือโปรเจกต์อาหารตามสั่งของร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ อีกที 

ฉางข้าว เป็นเมนูแบบ A La Carte ของ ซาหมวย แอนด์ ซันส์ เป็นอาหารไทย ๆ จีน ๆ ที่เชฟหนุ่มทำสำหรับคนที่อยากกินอะไรง่าย ๆ หรือสั่งไว้แบ่งกันกับกลุ่มเพื่อนหรือครอบครัวใหญ่

ผมอยากเล่าว่าเวลาที่เชฟทำเมนูแบบไฟน์ ไดนิ่ง เปลี่ยนมาจับเมนูที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน มักเป็นมื้อที่อร่อยเสมอ เชฟหนุ่มก็เป็นอีกคนหนึ่งครับ อาจเป็นเพราะเรื่องการลงรายละเอียดมาก ๆ ในแต่ละจาน การเลือกใช้ของมาปรุง การสร้างรสให้ออกมาแตกต่างตามแบบไฟน์ ไดนิ่ง ก็ถูกนำมาใช้ในทุกการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นประเภทไหน

เลยทำให้พะโล้ มัสมั่น หมูย่าง แกงเขียวหวาน หลน น้ำพริก และเมนูอีกมากมายของฉางข้าว อร่อยแบบไม่น่าจะหากินที่อื่นได้

กินอาหารเพื่อเป็นยา

เมนูของ ฉางข้าว ก็ยังคงตั้งใจทำให้มีประโยชน์ต่อร่างกาย กินแล้วช่วยป้องกัน บรรเทาความเจ็บป่วย ในคอนเซปต์อาหารเป็นยา เหมือนกับร้านซาหมวยฯ องค์ความรู้การกินตามหลักธรรมชาติและอาหารเป็นยาของเชฟโจ้ก็ยังคงอยู่ในทุกเมนูเช่นกัน

การใช้ความรู้เรื่องสรรพคุณของพืช สมุนไพร เครื่องเทศ กับพฤติกรรมการกินให้เหมาะกับแต่ละคน ก็ยังซ่อนอยู่ในอาหารอย่างแยบยล

 เช่น เมนูแกงมัสมั่นไก่ย่าง เชฟหนุ่มจะย่างไก่แล้วเอาไปแกงกับแกงที่ปรุงด้วยเครื่องแกงที่ผสมเครื่องเทศขึ้นเอง ใช้อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก เครื่องเทศแบบจีนที่จะช่วยลดน้ำตาล ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยขับลมจากการกินเนื้อสัตว์ ในมัสมั่นจะใส่มันต้มที่มีฤทธิ์ช่วยให้ขับถ่ายสะดวก ใส่ส้มซ่าที่มีน้ำมันหอมระเหยช่วยให้โพรงจมูกโล่ง โรยด้วยเม็ดบัวช่วยบำรุงหัวใจ กะทิที่ใช้อุดมไปด้วยวิตามิน เมื่อทานแต่พอดีจะช่วยต้านไวรัสและป้องกันแบคทีเรียให้เราได้ 

พะโล้ของฉางข้าวก็ทำเครื่องพะโล้เองเหมือนมัสมั่นครับ เชฟใช้ผงพะโล้ที่รสไม่แรงมาก เน้นหอมกลมกล่อม ให้มีรสและกลิ่นขมไหม้ซึ่งเป็นเสน่ห์ของพะโล้ มีกลิ่นของเปลือกส้มจีน และเพิ่มความอูมามิของผงเห็ดหอมทำเองเข้าไป เป็นพะโล้ที่กินแล้วช่วยขับลม ไล่น้ำตาลในเลือดได้ด้วย

จานง่าย ๆ แบบกะเพราก็มีครับ ใช้พริกและเครื่องเทศรวม ๆ แล้วมากกว่า 9 อย่าง ทำให้กะเพราของฉางข้าวมีความหอมซับซ้อนและรสที่ลึกมาก กลิ่นน้ำมันหอมระเหยลอยมาก่อนจนอยากตักกินกับข้าวเลย สรรพคุณทางยาของฉางข้าวช่วยขับเหงื่อขับลม และช่วยเรื่องระบบการย่อยอาหารได้ดีมากด้วย

ยังมีเมนูน่ากินอีกมากที่ฉางข้าว เช่น ข้าวจี่ฮางงอกใส่ชีส ก๋วยเตี๋ยวหลอด แกงเขียวหวาน ยำส้มโอ หมูย่างนมสด หลนข้าวหมาก ซึ่งเชฟโจ้เล่าว่าสมัยก่อนเขาจะใส่ข้าวหมากลงไปในหลน แต่ใส่ตอนที่ยกขึ้นจากไฟแล้ว ความร้อนจึงไม่ทำลายจุลินทริย์ที่เป็นโพรไบโอติกส์ช่วยย่อยอาหาร

กินข้าวให้เป็น

ข้าวที่เสิร์ฟก็ถือว่ากินเป็นยาด้วยเหมือนกัน ฉางข้าวเสิร์ฟข้าวอีสานที่เหมาะกับร่างกายของคนไทย ส่วนมากใช้ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือที่มีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าข้าวขาวขัด มีสารต้านอนุมูลอิสระและเมลาโทนินที่มากกว่าปกติด้วย เลือกพันธุ์ข้าวแบบที่คนไม่ถนัดข้าวกล้องก็กินได้ง่าย 

บางเมนูใช้ข้าวฮางงอกจากกลุ่มเกษตรกรอีสาน ข้าวฮางงอกคือข้าวที่เอาไปผ่านกระบวนการเพาะให้ข้าวเปลือกงอกจากเปลือก เป็นภูมิปัญญาแบบคนไทยอีสาน เพื่อการเก็บรักษาข้าวเอาไว้กิน และยังได้สารอาหารอย่างกาบาเพิ่มขึ้นในข้าวด้วย

ที่ฉางข้าว เชฟโจ้ช่วยกันกับเชฟหนุ่มดูเรื่องสรรพคุณและฤทธิ์ต่าง ๆ ของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร แล้วคอยช่วยแนะนำการกินข้าวด้วยวิธีที่ถูกต้อง การเคี้ยวข้าวอย่างถูกวิธีจะมีผลต่อสารอาหารที่ร่างกายจะได้รับ 

เชฟโจ้แนะนำว่าควรตักข้าวแค่ครึ่งช้อนในแต่ละคำ ค่อย ๆ เคี้ยว เพราะการเคี้ยวข้าวจะทำให้เราได้รับสารอาหารจากข้าวได้มากที่สุด และจะยิ่งดีถ้าเรากินข้าวกับผักแนม เพราะสารอาหารจากข้าวและจากผักรวมถึงกากใยจากผักจะผสานกันทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากการกินได้มากที่สุด 

ถ้ามีโอกาสแวะไปอุดรธานี ควรมีร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ อยู่ในลิสต์ครับ ถ้าอยากกินอาหารแบบไฟน์ ไดนิ่ง แบบอีสานร่วมสมัยก็เป็นมื้อค่ำ แต่ถ้าอยากกินอะไรง่าย ๆ อร่อยกับครอบครัวหรือกลุ่มเพื่อนก็แนะนำเมนูฉางข้าว แต่ที่ได้แน่ ๆ คืออาหารที่เกิดประโยชน์กับร่างกาย เหมือนกินยาแบบที่มีรสอร่อยครับ