9 กุมภาพันธ์ 2561
10 K

ผัก ปู หนังควาย ไข่มดแดง

คนอีสานมีความสามารถนำของตามฤดูกาลธรรมชาติแทบทุกอย่างมาทำเป็นอาหารได้ จากการกินเพื่อเอาชีวิตรอดในความแร้นแค้น กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าสนใจ

ผมคิดขณะเดินตามหลัง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวย & ซันส์ เดินตลาดเช้าในจังหวัดอุดรธานี ความน่าตื่นตาตื่นใจของวัตถุดิบที่ไม่รู้จักและไม่เคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตกว่าครึ่ง หนังควาย แมงตับเต่า เห็ด และผักที่ไม่คุ้นเคยอีกหลายชนิดวางเรียงรายเต็มสองข้างทาง

เชฟหนุ่มดูเช็กลิสต์ในมือ ก่อนเดินลุยตลาดแวะแผงนั้นแผงนี้ด้วยความคุ้นเคย

ตลาด

——

ผมได้ยินชื่อร้านซาหมวย & ซันส์ เมื่อหลายปีก่อน ทราบคร่าวๆ ว่าชื่อร้านมาจากชื่อคุณแม่ซาหมวย และลูกชายทั้งสองคนคือ เชฟหนุ่ม และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ที่มีความตั้งใจอยากกลับมาอยู่บ้านเกิดที่อุดรธานี และอยากทำอาหารที่อร่อย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารในแบบที่ตัวเองอยากนำเสนอ

ซาหมวย & ซันส์

เวลาผ่านไป ผมได้ยินชื่อเชฟหนุ่ม ซาหมวย อีกครั้งจากการเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีชีวิตชุมชนปกาเกอะญอที่บ้านหินลาดใน เชฟหนุ่มเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่เริ่มต้นเข้าไปเรียนรู้เรื่องป่ากับชาวบ้าน

สิ่งที่เชฟหนุ่มทำก่อนหน้านี้ คือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ผักพื้นบ้าน และภูมิปัญญาดั้งเดิมมาเล่าเรื่องใหม่

ขณะเดินสำรวจป่ากับชาวบ้าน เชฟหนุ่มตื่นตาตื่นใจกับความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่หินลาดใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่แปลกใหม่ และภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบ แต่สิ่งที่ได้กลับออกมาจากป่ามีมากกว่านั้น นั่นคือความคิดที่เปลี่ยนไป

เชฟหนุ่มเกิดคำถามมากมายต่อสิ่งที่ตัวเองทำ และหน้าที่ของมนุษย์ต่อธรรมชาติ

ธรรมชาติสามารถอยู่ด้วยตัวเองได้ แล้วมนุษย์มีหน้าที่อะไร?

เชฟหนุ่มได้เรียนรู้สิ่งที่ชาวปกาเกอะญอทำ คือการรักษาป่า มนุษย์ถูกสร้างมาพร้อมความฉลาดเฉลียว ความฉลาดของมนุษย์มีทั้งการนำไปใช้ในทางที่ผิดอย่างการทำลายธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำได้เช่นกันคือนำสิ่งนั้นไปใช้รักษาธรรมชาติ

เชฟหนุ่มอยากเล่าสิ่งที่ตระหนักได้ผ่านสิ่งที่ถนัด คืออาหาร

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์

ผมพบเชฟหนุ่มครั้งแรกเมื่อตอนมื้อค่ำพิเศษ ที่ร้าน Bo.lan เชฟหนุ่มกับเชฟแบล็กทำอาหารเพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่กำลังจะหายไป เชฟหนุ่มใช้วัตถุดิบจากป่าแถบอีสานมาทำอาหารในมื้อนั้น บ่งบอกถึงเรื่องราวว่าป่ากำลังจะหายไป กลายเป็นไร่อ้อย วัตถุดิบในแต่ละจานถูกปรุงเป็นอาหารรสดี สิ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจานคือวัตถุดิบจากป่าอีสานที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ และกำลังจะหมดไปในไม่ช้า

อาหารมื้อนั้นถูกบอกเล่าถึงปัญหาจากลูกอีสานตัวจริง

และอาหารมื้อนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นความสนใจของผมในเรื่องป่า เรื่องธรรมชาติ เริ่มต้นความสนใจในความคิดที่อยู่ในอาหารของเชฟหนุ่ม และรีบหาโอกาสไปลองชิมอาหารที่ร้านซาหมวย & ซันส์ให้ได้เมื่อมีโอกาส

ห้องครัว ทำอาหาร

——-

อาหารของซาหมวย & ซันส์เป็นอาหารไทยประยุกต์ เชฟหนุ่ม และเชฟโจ้ น้องชาย ร่วมกันทำอาหารโดยที่เชฟหนุ่มเป็นผู้เล่าเรื่องราวต่างๆ และเชฟโจ้ผู้ช่ำชองศาสตร์การทานอาหารเป็นยาเป็นคนสอดแทรกเรื่องการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายเข้าไปในมื้ออาหารอย่างแยบยล

อาหารในร้านสามารถสั่งได้ทั้งแบบเป็น a la carte ทีละเมนู หรือจะกินแบบ tasting menu เสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่วัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ ก็ได้ครับ แต่ผมแนะนำว่าหากเคยไปชิมครั้งแรก น่าลองเลือกเป็นแบบ tasting menu เพราะจะได้กินของตามฤดูกาล ฟังเรื่องราวและการสอดแทรกลำดับการกินที่คิดถึงเรื่องความสมดุลของร่างกายที่คิดมาแล้วทุกจานครับ

ในช่วงที่ผมไปลองทานที่ร้าน เชฟเพิ่งออกสำรับใหม่พอดิบพอดีครับ ชื่อว่า ‘ฤดูสำรับ ฉบับปัจจุบัน’

 

ประตูสู่อีสาน

ประตูสู่อีสาน ใบมะม่วงอ่อน

เมนูที่มีแรงบันดาลใจจากเมี่ยงผู้ไท ที่ประกอบด้วยมะขามเปียกตำปลาร้า และวุ้นมะพร้าวปรุงรส ใส่ไข่มดแดงที่เมื่อเช้าขณะเดินตลาด ผมเห็นชาวบ้านเอามาวางขายเรียงรายกันแทบทุกแผง เป็นวัตถุดิบที่ได้ยินแล้วก็นึกถึงความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจน ด้านในคือโฟมน้ำบักสีดา ปกติเมี่ยงผู้ไทจะกินคู่กันกับผักประเภทเปรี้ยวฝาด เชฟเลยเลือกใบมะม่วงอ่อน ดอกมะม่วง ยอดผักติ้ว ที่กำลังออกในช่วงปลายฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน ห่อมาเหมือนรังมดแดง ยกกินคำเดียวแบบเมี่ยง ใบไม้เปรี้ยวช่วยเรียกน้ำลายพร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างดี

 

กุ้งอบเกลือกับข้าวเหนียวหัวหงอก

กุ้งอบเกลือ

กุ้งลายม้าอบด้วยเกลือ ทานคู่กับซอสสองชนิด คือซอสผลไม้อีสาน หมากผีผ่วน ผลไม้ป่าแถบอีสาน ปรุงด้วยพริกแกงผิวมะกรูด เกลือ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนู ส่วนซอสหัวกุ้ง เชฟหนุ่มเอามันกุ้งเหลือใช้จำนวนมากมาทดลองเพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากกว่าการทิ้ง เลยเอาหัวกุ้งมาหมักเกลือ มันจะแยกชั้น แล้วเอาข้าวคั่วและจุลินทรีย์หมักต่ออีกเป็นเดือน ผลที่ได้คือซอสที่รสคล้ายกุ้งจ่อมหรือกุ้งหมัก และคล้ายกับเต้าเจี้ยว แถมยังมีกลิ่นคล้ายปลาร้าและผลไม้ด้วย ผลจากการการทดลองเลยได้ซอสที่รสซับซ้อนและอร่อยออกมาใช้ ส่วนข้าวเหนียวหัวหงอกสีเขียวได้สีสวยมาจากน้ำผักชีปรุงรสด้วยเกลือ และคลุกมะพร้าว โรยด้านบนด้วยกะหล่ำดองรสเปรี้ยว

 

หลนแหนมกับปู

ปู

ปูส่วนกรรเชียงกับซอส 2 แบบ มีซอสหลนแหนมรสนัวที่ทำเองในร้าน และซอสไข่เค็มอยู่ด้านล่าง วางด้านบนเป็นเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือจากการทำซอสไข่เค็ม กับจาวตาลที่มีสรรพคุณช่วยชะล้างตับและระบบปัสสาวะ

 

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว

ปลานึ่ง ปลานึ่ง

ใช้ทุกอย่างที่อยู่ในนา ปลานึ่งกับข้าวหมากห่อด้วยใบเปล้าที่คนอีสานเอาไว้ใช้อยู่ไฟ บางที่ก็เอาใบเปล้ามาก่อข้าวเหนียวนึ่งให้กลิ่นหอมให้เด็กที่เบื่ออาหารกิน เชฟเลยเอาวิธีนี้มาใช้กับปลาเพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา ส่วนน้ำแกงใช้น้ำสต๊อกปูนา ใช้เนื้อปูมาทำลูกชิ้นปู ส่วนมันปูนาเอาทำพริกเผาปู และในแกงยังใส่น้ำสกัดจากข้าวสาลีอีกด้วย ครบองค์ตามชื่อในน้ำมีปลาในนามีข้าว

 

ภาพลวงตาในมลภาวะ

Illusion

คอหมูย่าง

จานนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังได้กินอาหารในบทบาทของงานศิลปะ abstarct เลยครับ เชฟต้องการสื่อสารว่าอ้อย ข้าวโพด ทำเงินให้เกษตรกรก็จริง แต่มันเป็นภาพลวงตา สิ่งที่ได้มามันคือสารเคมีที่เป็นมลภาวะทำลายสิ่งแวดล้อม จานนี้ประกอบด้วยคอหมูย่างโรยผงโกโก้นิบ ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกไทยกำปอด กินกับผักปลัง และกลอยที่ทำแบบแกงส้ม ไฮไลต์อยู่ที่ซอสสีเหลืองซึ่งคือข้าวโพดกับกระชายปั่นรวมกันแล้วเอาไปแช่กับป๊อปคอร์น ส่วนซอสสีดำได้มาจากอ้อยดำ ปรุงรสด้วยบากะเออ หรือผักดองของชาวเขา ปรุงรสด้วยพริกไทยสด และส่วนประกอบที่น่าสนใจอย่างเหล้ารัมจาก Issan Rum เหล้ารัมจากหนองคายจังหวัดเพื่อนบ้าน ที่รับซื้ออ้อยดำเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านรอบข้างปลูกแบบออร์แกนิกเพื่อนำมาทำรัม ทดแทนการปลูกอ้อยแบบสารเคมี ซึ่งเชฟหนุ่มพาผมไปดูถึงโรงกลั่นวันก่อนหน้านี้ 

 

แกงป่า เป็ดย่าง กับข้าวหลาม

แกงป่า ข้าวหลาม

เมื่อทำเมนูแกงป่า เลยคิดขึ้นว่าถ้าเข้าป่าจะกินแกงคู่กับอะไรดี เชฟเลยนึกถึงข้าวหลามที่เป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายๆ สำหรับนักเดินป่า ทำให้ผมนึกเห็นด้วย เพราะเวลาผมตามเชฟหลายๆ คนเข้าป่า เชฟมักจะเลือกใช้วิธีหลามจากการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่หาได้รอบๆ ตัว กับเมนูหลายๆ อย่าง ข้าวหลามที่ใช้ในจานนี้เป็นข้าวเหนียวที่นำมาหลามปรุงแบบข้าวหมกไก่ ผสมผลไม้แห้งเข้าไปด้วย ส่วนแกงป่าที่มีรสเผ็ดร้อน เผ็ดเย็น จากสมุนไพรหลายอย่างที่เป็นส่วนผสม ฤทธิ์เผ็ดร้อนจากเร่ว พริก และดีปลี  เมื่อผสมกับฤทธิ์เผ็ดเย็นจากขิงป่า เวลาซดน้ำแกงแล้วจะรู้สึกวูบวาบอยู่ในลำคอและอก ผักที่ใช้มีรสเป็นด่างอย่างผักขี้หูด หัวปลี และความขมจากยอดอ้อย  

 

แกงจืดแตงกวากับฟักเขียว

แกงจืดแตงกวา

ปิดท้ายด้วยอาหารคาวที่เป็นฤทธิ์เย็น กินหลังจากแกงป่า น้ำซุปได้รสเค็มจากหอยลายและน้ำซุปไก่ดำตุ๋น ให้รสเปรี้ยวด้วยผักดอง เมนูนี้เป็นเมนูปิดท้ายเพื่อให้ความเปรี้ยวและฤทธิ์เย็นปรับสมดุล ด้วยการไล่ฤทธิ์ต่างๆ จากเมนูก่อนหน้านี้ลงไปให้หมด เป็นอันจบมื้อที่รู้สึกโล่งและสบายตัว

——-

ร้านอาหาร เชฟหนุ่ม

จากวันที่เปิดร้าน และเห็นสิ่งที่ตัวเองเชื่อและทำมา ภาพรางๆ เริ่มชัดขึ้นเมื่อได้ไปเดินสำรวจการอยู่ร่วมกับป่า ทำให้มั่นใจขึ้นว่าสิ่งที่ตัวเองทำนั้นชัดเจนขึ้นและมาถูกทางแล้ว

เชฟหนุ่มบอกว่าการรักษาธรรมชาติและต่อสู้เพื่อรักษาอะไรบางอย่างไว้ยังมีอีกมาก อย่างการรักษาความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในท้องถิ่นอีสานที่เชฟหนุ่มตั้งใจ

เชฟไม่ได้กลัวภูมิปัญญาหายไป แต่กลัววัตถุดิบจะหายไปมากกว่า เราคิดภูมิปัญญาการกินใหม่ๆ ขึ้นมาได้ตลอด ตราบใดที่วัตถุดิบยังอยู่ แต่ถ้าวัตถุดิบหายไปทุกอย่างมันก็จะหายไปตลอดกาล

ห้องครัว

  1. ร้านซาหมวย & ซันส์

เวลาเปิด-ปิด 11.00 – 14.30 น. และ 17.00 – 21.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทร 099 473 6464

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load