9 กุมภาพันธ์ 2561
10 K

ผัก ปู หนังควาย ไข่มดแดง

คนอีสานมีความสามารถนำของตามฤดูกาลธรรมชาติแทบทุกอย่างมาทำเป็นอาหารได้ จากการกินเพื่อเอาชีวิตรอดในความแร้นแค้น กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าสนใจ

ผมคิดขณะเดินตามหลัง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวย & ซันส์ เดินตลาดเช้าในจังหวัดอุดรธานี ความน่าตื่นตาตื่นใจของวัตถุดิบที่ไม่รู้จักและไม่เคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตกว่าครึ่ง หนังควาย แมงตับเต่า เห็ด และผักที่ไม่คุ้นเคยอีกหลายชนิดวางเรียงรายเต็มสองข้างทาง

เชฟหนุ่มดูเช็กลิสต์ในมือ ก่อนเดินลุยตลาดแวะแผงนั้นแผงนี้ด้วยความคุ้นเคย

ตลาด

——

ผมได้ยินชื่อร้านซาหมวย & ซันส์ เมื่อหลายปีก่อน ทราบคร่าวๆ ว่าชื่อร้านมาจากชื่อคุณแม่ซาหมวย และลูกชายทั้งสองคนคือ เชฟหนุ่ม และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ที่มีความตั้งใจอยากกลับมาอยู่บ้านเกิดที่อุดรธานี และอยากทำอาหารที่อร่อย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารในแบบที่ตัวเองอยากนำเสนอ

ซาหมวย & ซันส์

เวลาผ่านไป ผมได้ยินชื่อเชฟหนุ่ม ซาหมวย อีกครั้งจากการเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีชีวิตชุมชนปกาเกอะญอที่บ้านหินลาดใน เชฟหนุ่มเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่เริ่มต้นเข้าไปเรียนรู้เรื่องป่ากับชาวบ้าน

สิ่งที่เชฟหนุ่มทำก่อนหน้านี้ คือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ผักพื้นบ้าน และภูมิปัญญาดั้งเดิมมาเล่าเรื่องใหม่

ขณะเดินสำรวจป่ากับชาวบ้าน เชฟหนุ่มตื่นตาตื่นใจกับความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่หินลาดใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่แปลกใหม่ และภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบ แต่สิ่งที่ได้กลับออกมาจากป่ามีมากกว่านั้น นั่นคือความคิดที่เปลี่ยนไป

เชฟหนุ่มเกิดคำถามมากมายต่อสิ่งที่ตัวเองทำ และหน้าที่ของมนุษย์ต่อธรรมชาติ

ธรรมชาติสามารถอยู่ด้วยตัวเองได้ แล้วมนุษย์มีหน้าที่อะไร?

เชฟหนุ่มได้เรียนรู้สิ่งที่ชาวปกาเกอะญอทำ คือการรักษาป่า มนุษย์ถูกสร้างมาพร้อมความฉลาดเฉลียว ความฉลาดของมนุษย์มีทั้งการนำไปใช้ในทางที่ผิดอย่างการทำลายธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำได้เช่นกันคือนำสิ่งนั้นไปใช้รักษาธรรมชาติ

เชฟหนุ่มอยากเล่าสิ่งที่ตระหนักได้ผ่านสิ่งที่ถนัด คืออาหาร

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์

ผมพบเชฟหนุ่มครั้งแรกเมื่อตอนมื้อค่ำพิเศษ ที่ร้าน Bo.lan เชฟหนุ่มกับเชฟแบล็กทำอาหารเพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่กำลังจะหายไป เชฟหนุ่มใช้วัตถุดิบจากป่าแถบอีสานมาทำอาหารในมื้อนั้น บ่งบอกถึงเรื่องราวว่าป่ากำลังจะหายไป กลายเป็นไร่อ้อย วัตถุดิบในแต่ละจานถูกปรุงเป็นอาหารรสดี สิ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจานคือวัตถุดิบจากป่าอีสานที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ และกำลังจะหมดไปในไม่ช้า

อาหารมื้อนั้นถูกบอกเล่าถึงปัญหาจากลูกอีสานตัวจริง

และอาหารมื้อนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นความสนใจของผมในเรื่องป่า เรื่องธรรมชาติ เริ่มต้นความสนใจในความคิดที่อยู่ในอาหารของเชฟหนุ่ม และรีบหาโอกาสไปลองชิมอาหารที่ร้านซาหมวย & ซันส์ให้ได้เมื่อมีโอกาส

ห้องครัว ทำอาหาร

——-

อาหารของซาหมวย & ซันส์เป็นอาหารไทยประยุกต์ เชฟหนุ่ม และเชฟโจ้ น้องชาย ร่วมกันทำอาหารโดยที่เชฟหนุ่มเป็นผู้เล่าเรื่องราวต่างๆ และเชฟโจ้ผู้ช่ำชองศาสตร์การทานอาหารเป็นยาเป็นคนสอดแทรกเรื่องการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายเข้าไปในมื้ออาหารอย่างแยบยล

อาหารในร้านสามารถสั่งได้ทั้งแบบเป็น a la carte ทีละเมนู หรือจะกินแบบ tasting menu เสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่วัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ ก็ได้ครับ แต่ผมแนะนำว่าหากเคยไปชิมครั้งแรก น่าลองเลือกเป็นแบบ tasting menu เพราะจะได้กินของตามฤดูกาล ฟังเรื่องราวและการสอดแทรกลำดับการกินที่คิดถึงเรื่องความสมดุลของร่างกายที่คิดมาแล้วทุกจานครับ

ในช่วงที่ผมไปลองทานที่ร้าน เชฟเพิ่งออกสำรับใหม่พอดิบพอดีครับ ชื่อว่า ‘ฤดูสำรับ ฉบับปัจจุบัน’

 

ประตูสู่อีสาน

ประตูสู่อีสาน ใบมะม่วงอ่อน

เมนูที่มีแรงบันดาลใจจากเมี่ยงผู้ไท ที่ประกอบด้วยมะขามเปียกตำปลาร้า และวุ้นมะพร้าวปรุงรส ใส่ไข่มดแดงที่เมื่อเช้าขณะเดินตลาด ผมเห็นชาวบ้านเอามาวางขายเรียงรายกันแทบทุกแผง เป็นวัตถุดิบที่ได้ยินแล้วก็นึกถึงความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจน ด้านในคือโฟมน้ำบักสีดา ปกติเมี่ยงผู้ไทจะกินคู่กันกับผักประเภทเปรี้ยวฝาด เชฟเลยเลือกใบมะม่วงอ่อน ดอกมะม่วง ยอดผักติ้ว ที่กำลังออกในช่วงปลายฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน ห่อมาเหมือนรังมดแดง ยกกินคำเดียวแบบเมี่ยง ใบไม้เปรี้ยวช่วยเรียกน้ำลายพร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างดี

 

กุ้งอบเกลือกับข้าวเหนียวหัวหงอก

กุ้งอบเกลือ

กุ้งลายม้าอบด้วยเกลือ ทานคู่กับซอสสองชนิด คือซอสผลไม้อีสาน หมากผีผ่วน ผลไม้ป่าแถบอีสาน ปรุงด้วยพริกแกงผิวมะกรูด เกลือ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนู ส่วนซอสหัวกุ้ง เชฟหนุ่มเอามันกุ้งเหลือใช้จำนวนมากมาทดลองเพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากกว่าการทิ้ง เลยเอาหัวกุ้งมาหมักเกลือ มันจะแยกชั้น แล้วเอาข้าวคั่วและจุลินทรีย์หมักต่ออีกเป็นเดือน ผลที่ได้คือซอสที่รสคล้ายกุ้งจ่อมหรือกุ้งหมัก และคล้ายกับเต้าเจี้ยว แถมยังมีกลิ่นคล้ายปลาร้าและผลไม้ด้วย ผลจากการการทดลองเลยได้ซอสที่รสซับซ้อนและอร่อยออกมาใช้ ส่วนข้าวเหนียวหัวหงอกสีเขียวได้สีสวยมาจากน้ำผักชีปรุงรสด้วยเกลือ และคลุกมะพร้าว โรยด้านบนด้วยกะหล่ำดองรสเปรี้ยว

 

หลนแหนมกับปู

ปู

ปูส่วนกรรเชียงกับซอส 2 แบบ มีซอสหลนแหนมรสนัวที่ทำเองในร้าน และซอสไข่เค็มอยู่ด้านล่าง วางด้านบนเป็นเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือจากการทำซอสไข่เค็ม กับจาวตาลที่มีสรรพคุณช่วยชะล้างตับและระบบปัสสาวะ

 

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว

ปลานึ่ง ปลานึ่ง

ใช้ทุกอย่างที่อยู่ในนา ปลานึ่งกับข้าวหมากห่อด้วยใบเปล้าที่คนอีสานเอาไว้ใช้อยู่ไฟ บางที่ก็เอาใบเปล้ามาก่อข้าวเหนียวนึ่งให้กลิ่นหอมให้เด็กที่เบื่ออาหารกิน เชฟเลยเอาวิธีนี้มาใช้กับปลาเพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา ส่วนน้ำแกงใช้น้ำสต๊อกปูนา ใช้เนื้อปูมาทำลูกชิ้นปู ส่วนมันปูนาเอาทำพริกเผาปู และในแกงยังใส่น้ำสกัดจากข้าวสาลีอีกด้วย ครบองค์ตามชื่อในน้ำมีปลาในนามีข้าว

 

ภาพลวงตาในมลภาวะ

Illusion

คอหมูย่าง

จานนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังได้กินอาหารในบทบาทของงานศิลปะ abstarct เลยครับ เชฟต้องการสื่อสารว่าอ้อย ข้าวโพด ทำเงินให้เกษตรกรก็จริง แต่มันเป็นภาพลวงตา สิ่งที่ได้มามันคือสารเคมีที่เป็นมลภาวะทำลายสิ่งแวดล้อม จานนี้ประกอบด้วยคอหมูย่างโรยผงโกโก้นิบ ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกไทยกำปอด กินกับผักปลัง และกลอยที่ทำแบบแกงส้ม ไฮไลต์อยู่ที่ซอสสีเหลืองซึ่งคือข้าวโพดกับกระชายปั่นรวมกันแล้วเอาไปแช่กับป๊อปคอร์น ส่วนซอสสีดำได้มาจากอ้อยดำ ปรุงรสด้วยบากะเออ หรือผักดองของชาวเขา ปรุงรสด้วยพริกไทยสด และส่วนประกอบที่น่าสนใจอย่างเหล้ารัมจาก Issan Rum เหล้ารัมจากหนองคายจังหวัดเพื่อนบ้าน ที่รับซื้ออ้อยดำเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านรอบข้างปลูกแบบออร์แกนิกเพื่อนำมาทำรัม ทดแทนการปลูกอ้อยแบบสารเคมี ซึ่งเชฟหนุ่มพาผมไปดูถึงโรงกลั่นวันก่อนหน้านี้ 

 

แกงป่า เป็ดย่าง กับข้าวหลาม

แกงป่า ข้าวหลาม

เมื่อทำเมนูแกงป่า เลยคิดขึ้นว่าถ้าเข้าป่าจะกินแกงคู่กับอะไรดี เชฟเลยนึกถึงข้าวหลามที่เป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายๆ สำหรับนักเดินป่า ทำให้ผมนึกเห็นด้วย เพราะเวลาผมตามเชฟหลายๆ คนเข้าป่า เชฟมักจะเลือกใช้วิธีหลามจากการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่หาได้รอบๆ ตัว กับเมนูหลายๆ อย่าง ข้าวหลามที่ใช้ในจานนี้เป็นข้าวเหนียวที่นำมาหลามปรุงแบบข้าวหมกไก่ ผสมผลไม้แห้งเข้าไปด้วย ส่วนแกงป่าที่มีรสเผ็ดร้อน เผ็ดเย็น จากสมุนไพรหลายอย่างที่เป็นส่วนผสม ฤทธิ์เผ็ดร้อนจากเร่ว พริก และดีปลี  เมื่อผสมกับฤทธิ์เผ็ดเย็นจากขิงป่า เวลาซดน้ำแกงแล้วจะรู้สึกวูบวาบอยู่ในลำคอและอก ผักที่ใช้มีรสเป็นด่างอย่างผักขี้หูด หัวปลี และความขมจากยอดอ้อย  

 

แกงจืดแตงกวากับฟักเขียว

แกงจืดแตงกวา

ปิดท้ายด้วยอาหารคาวที่เป็นฤทธิ์เย็น กินหลังจากแกงป่า น้ำซุปได้รสเค็มจากหอยลายและน้ำซุปไก่ดำตุ๋น ให้รสเปรี้ยวด้วยผักดอง เมนูนี้เป็นเมนูปิดท้ายเพื่อให้ความเปรี้ยวและฤทธิ์เย็นปรับสมดุล ด้วยการไล่ฤทธิ์ต่างๆ จากเมนูก่อนหน้านี้ลงไปให้หมด เป็นอันจบมื้อที่รู้สึกโล่งและสบายตัว

——-

ร้านอาหาร เชฟหนุ่ม

จากวันที่เปิดร้าน และเห็นสิ่งที่ตัวเองเชื่อและทำมา ภาพรางๆ เริ่มชัดขึ้นเมื่อได้ไปเดินสำรวจการอยู่ร่วมกับป่า ทำให้มั่นใจขึ้นว่าสิ่งที่ตัวเองทำนั้นชัดเจนขึ้นและมาถูกทางแล้ว

เชฟหนุ่มบอกว่าการรักษาธรรมชาติและต่อสู้เพื่อรักษาอะไรบางอย่างไว้ยังมีอีกมาก อย่างการรักษาความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในท้องถิ่นอีสานที่เชฟหนุ่มตั้งใจ

เชฟไม่ได้กลัวภูมิปัญญาหายไป แต่กลัววัตถุดิบจะหายไปมากกว่า เราคิดภูมิปัญญาการกินใหม่ๆ ขึ้นมาได้ตลอด ตราบใดที่วัตถุดิบยังอยู่ แต่ถ้าวัตถุดิบหายไปทุกอย่างมันก็จะหายไปตลอดกาล

ห้องครัว

  1. ร้านซาหมวย & ซันส์

เวลาเปิด-ปิด 11.00 – 14.30 น. และ 17.00 – 21.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทร 099 473 6464

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load