9 กุมภาพันธ์ 2561
10 K

ผัก ปู หนังควาย ไข่มดแดง

คนอีสานมีความสามารถนำของตามฤดูกาลธรรมชาติแทบทุกอย่างมาทำเป็นอาหารได้ จากการกินเพื่อเอาชีวิตรอดในความแร้นแค้น กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าสนใจ

ผมคิดขณะเดินตามหลัง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวย & ซันส์ เดินตลาดเช้าในจังหวัดอุดรธานี ความน่าตื่นตาตื่นใจของวัตถุดิบที่ไม่รู้จักและไม่เคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตกว่าครึ่ง หนังควาย แมงตับเต่า เห็ด และผักที่ไม่คุ้นเคยอีกหลายชนิดวางเรียงรายเต็มสองข้างทาง

เชฟหนุ่มดูเช็กลิสต์ในมือ ก่อนเดินลุยตลาดแวะแผงนั้นแผงนี้ด้วยความคุ้นเคย

ตลาด

——

ผมได้ยินชื่อร้านซาหมวย & ซันส์ เมื่อหลายปีก่อน ทราบคร่าวๆ ว่าชื่อร้านมาจากชื่อคุณแม่ซาหมวย และลูกชายทั้งสองคนคือ เชฟหนุ่ม และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ที่มีความตั้งใจอยากกลับมาอยู่บ้านเกิดที่อุดรธานี และอยากทำอาหารที่อร่อย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารในแบบที่ตัวเองอยากนำเสนอ

ซาหมวย & ซันส์

เวลาผ่านไป ผมได้ยินชื่อเชฟหนุ่ม ซาหมวย อีกครั้งจากการเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีชีวิตชุมชนปกาเกอะญอที่บ้านหินลาดใน เชฟหนุ่มเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่เริ่มต้นเข้าไปเรียนรู้เรื่องป่ากับชาวบ้าน

สิ่งที่เชฟหนุ่มทำก่อนหน้านี้ คือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ผักพื้นบ้าน และภูมิปัญญาดั้งเดิมมาเล่าเรื่องใหม่

ขณะเดินสำรวจป่ากับชาวบ้าน เชฟหนุ่มตื่นตาตื่นใจกับความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่หินลาดใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่แปลกใหม่ และภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบ แต่สิ่งที่ได้กลับออกมาจากป่ามีมากกว่านั้น นั่นคือความคิดที่เปลี่ยนไป

เชฟหนุ่มเกิดคำถามมากมายต่อสิ่งที่ตัวเองทำ และหน้าที่ของมนุษย์ต่อธรรมชาติ

ธรรมชาติสามารถอยู่ด้วยตัวเองได้ แล้วมนุษย์มีหน้าที่อะไร?

เชฟหนุ่มได้เรียนรู้สิ่งที่ชาวปกาเกอะญอทำ คือการรักษาป่า มนุษย์ถูกสร้างมาพร้อมความฉลาดเฉลียว ความฉลาดของมนุษย์มีทั้งการนำไปใช้ในทางที่ผิดอย่างการทำลายธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำได้เช่นกันคือนำสิ่งนั้นไปใช้รักษาธรรมชาติ

เชฟหนุ่มอยากเล่าสิ่งที่ตระหนักได้ผ่านสิ่งที่ถนัด คืออาหาร

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์

ผมพบเชฟหนุ่มครั้งแรกเมื่อตอนมื้อค่ำพิเศษ ที่ร้าน Bo.lan เชฟหนุ่มกับเชฟแบล็กทำอาหารเพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่กำลังจะหายไป เชฟหนุ่มใช้วัตถุดิบจากป่าแถบอีสานมาทำอาหารในมื้อนั้น บ่งบอกถึงเรื่องราวว่าป่ากำลังจะหายไป กลายเป็นไร่อ้อย วัตถุดิบในแต่ละจานถูกปรุงเป็นอาหารรสดี สิ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจานคือวัตถุดิบจากป่าอีสานที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ และกำลังจะหมดไปในไม่ช้า

อาหารมื้อนั้นถูกบอกเล่าถึงปัญหาจากลูกอีสานตัวจริง

และอาหารมื้อนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นความสนใจของผมในเรื่องป่า เรื่องธรรมชาติ เริ่มต้นความสนใจในความคิดที่อยู่ในอาหารของเชฟหนุ่ม และรีบหาโอกาสไปลองชิมอาหารที่ร้านซาหมวย & ซันส์ให้ได้เมื่อมีโอกาส

ห้องครัว ทำอาหาร

——-

อาหารของซาหมวย & ซันส์เป็นอาหารไทยประยุกต์ เชฟหนุ่ม และเชฟโจ้ น้องชาย ร่วมกันทำอาหารโดยที่เชฟหนุ่มเป็นผู้เล่าเรื่องราวต่างๆ และเชฟโจ้ผู้ช่ำชองศาสตร์การทานอาหารเป็นยาเป็นคนสอดแทรกเรื่องการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายเข้าไปในมื้ออาหารอย่างแยบยล

อาหารในร้านสามารถสั่งได้ทั้งแบบเป็น a la carte ทีละเมนู หรือจะกินแบบ tasting menu เสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่วัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ ก็ได้ครับ แต่ผมแนะนำว่าหากเคยไปชิมครั้งแรก น่าลองเลือกเป็นแบบ tasting menu เพราะจะได้กินของตามฤดูกาล ฟังเรื่องราวและการสอดแทรกลำดับการกินที่คิดถึงเรื่องความสมดุลของร่างกายที่คิดมาแล้วทุกจานครับ

ในช่วงที่ผมไปลองทานที่ร้าน เชฟเพิ่งออกสำรับใหม่พอดิบพอดีครับ ชื่อว่า ‘ฤดูสำรับ ฉบับปัจจุบัน’

 

ประตูสู่อีสาน

ประตูสู่อีสาน ใบมะม่วงอ่อน

เมนูที่มีแรงบันดาลใจจากเมี่ยงผู้ไท ที่ประกอบด้วยมะขามเปียกตำปลาร้า และวุ้นมะพร้าวปรุงรส ใส่ไข่มดแดงที่เมื่อเช้าขณะเดินตลาด ผมเห็นชาวบ้านเอามาวางขายเรียงรายกันแทบทุกแผง เป็นวัตถุดิบที่ได้ยินแล้วก็นึกถึงความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจน ด้านในคือโฟมน้ำบักสีดา ปกติเมี่ยงผู้ไทจะกินคู่กันกับผักประเภทเปรี้ยวฝาด เชฟเลยเลือกใบมะม่วงอ่อน ดอกมะม่วง ยอดผักติ้ว ที่กำลังออกในช่วงปลายฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน ห่อมาเหมือนรังมดแดง ยกกินคำเดียวแบบเมี่ยง ใบไม้เปรี้ยวช่วยเรียกน้ำลายพร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างดี

 

กุ้งอบเกลือกับข้าวเหนียวหัวหงอก

กุ้งอบเกลือ

กุ้งลายม้าอบด้วยเกลือ ทานคู่กับซอสสองชนิด คือซอสผลไม้อีสาน หมากผีผ่วน ผลไม้ป่าแถบอีสาน ปรุงด้วยพริกแกงผิวมะกรูด เกลือ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนู ส่วนซอสหัวกุ้ง เชฟหนุ่มเอามันกุ้งเหลือใช้จำนวนมากมาทดลองเพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากกว่าการทิ้ง เลยเอาหัวกุ้งมาหมักเกลือ มันจะแยกชั้น แล้วเอาข้าวคั่วและจุลินทรีย์หมักต่ออีกเป็นเดือน ผลที่ได้คือซอสที่รสคล้ายกุ้งจ่อมหรือกุ้งหมัก และคล้ายกับเต้าเจี้ยว แถมยังมีกลิ่นคล้ายปลาร้าและผลไม้ด้วย ผลจากการการทดลองเลยได้ซอสที่รสซับซ้อนและอร่อยออกมาใช้ ส่วนข้าวเหนียวหัวหงอกสีเขียวได้สีสวยมาจากน้ำผักชีปรุงรสด้วยเกลือ และคลุกมะพร้าว โรยด้านบนด้วยกะหล่ำดองรสเปรี้ยว

 

หลนแหนมกับปู

ปู

ปูส่วนกรรเชียงกับซอส 2 แบบ มีซอสหลนแหนมรสนัวที่ทำเองในร้าน และซอสไข่เค็มอยู่ด้านล่าง วางด้านบนเป็นเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือจากการทำซอสไข่เค็ม กับจาวตาลที่มีสรรพคุณช่วยชะล้างตับและระบบปัสสาวะ

 

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว

ปลานึ่ง ปลานึ่ง

ใช้ทุกอย่างที่อยู่ในนา ปลานึ่งกับข้าวหมากห่อด้วยใบเปล้าที่คนอีสานเอาไว้ใช้อยู่ไฟ บางที่ก็เอาใบเปล้ามาก่อข้าวเหนียวนึ่งให้กลิ่นหอมให้เด็กที่เบื่ออาหารกิน เชฟเลยเอาวิธีนี้มาใช้กับปลาเพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา ส่วนน้ำแกงใช้น้ำสต๊อกปูนา ใช้เนื้อปูมาทำลูกชิ้นปู ส่วนมันปูนาเอาทำพริกเผาปู และในแกงยังใส่น้ำสกัดจากข้าวสาลีอีกด้วย ครบองค์ตามชื่อในน้ำมีปลาในนามีข้าว

 

ภาพลวงตาในมลภาวะ

Illusion

คอหมูย่าง

จานนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังได้กินอาหารในบทบาทของงานศิลปะ abstarct เลยครับ เชฟต้องการสื่อสารว่าอ้อย ข้าวโพด ทำเงินให้เกษตรกรก็จริง แต่มันเป็นภาพลวงตา สิ่งที่ได้มามันคือสารเคมีที่เป็นมลภาวะทำลายสิ่งแวดล้อม จานนี้ประกอบด้วยคอหมูย่างโรยผงโกโก้นิบ ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกไทยกำปอด กินกับผักปลัง และกลอยที่ทำแบบแกงส้ม ไฮไลต์อยู่ที่ซอสสีเหลืองซึ่งคือข้าวโพดกับกระชายปั่นรวมกันแล้วเอาไปแช่กับป๊อปคอร์น ส่วนซอสสีดำได้มาจากอ้อยดำ ปรุงรสด้วยบากะเออ หรือผักดองของชาวเขา ปรุงรสด้วยพริกไทยสด และส่วนประกอบที่น่าสนใจอย่างเหล้ารัมจาก Issan Rum เหล้ารัมจากหนองคายจังหวัดเพื่อนบ้าน ที่รับซื้ออ้อยดำเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านรอบข้างปลูกแบบออร์แกนิกเพื่อนำมาทำรัม ทดแทนการปลูกอ้อยแบบสารเคมี ซึ่งเชฟหนุ่มพาผมไปดูถึงโรงกลั่นวันก่อนหน้านี้ 

 

แกงป่า เป็ดย่าง กับข้าวหลาม

แกงป่า ข้าวหลาม

เมื่อทำเมนูแกงป่า เลยคิดขึ้นว่าถ้าเข้าป่าจะกินแกงคู่กับอะไรดี เชฟเลยนึกถึงข้าวหลามที่เป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายๆ สำหรับนักเดินป่า ทำให้ผมนึกเห็นด้วย เพราะเวลาผมตามเชฟหลายๆ คนเข้าป่า เชฟมักจะเลือกใช้วิธีหลามจากการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่หาได้รอบๆ ตัว กับเมนูหลายๆ อย่าง ข้าวหลามที่ใช้ในจานนี้เป็นข้าวเหนียวที่นำมาหลามปรุงแบบข้าวหมกไก่ ผสมผลไม้แห้งเข้าไปด้วย ส่วนแกงป่าที่มีรสเผ็ดร้อน เผ็ดเย็น จากสมุนไพรหลายอย่างที่เป็นส่วนผสม ฤทธิ์เผ็ดร้อนจากเร่ว พริก และดีปลี  เมื่อผสมกับฤทธิ์เผ็ดเย็นจากขิงป่า เวลาซดน้ำแกงแล้วจะรู้สึกวูบวาบอยู่ในลำคอและอก ผักที่ใช้มีรสเป็นด่างอย่างผักขี้หูด หัวปลี และความขมจากยอดอ้อย  

 

แกงจืดแตงกวากับฟักเขียว

แกงจืดแตงกวา

ปิดท้ายด้วยอาหารคาวที่เป็นฤทธิ์เย็น กินหลังจากแกงป่า น้ำซุปได้รสเค็มจากหอยลายและน้ำซุปไก่ดำตุ๋น ให้รสเปรี้ยวด้วยผักดอง เมนูนี้เป็นเมนูปิดท้ายเพื่อให้ความเปรี้ยวและฤทธิ์เย็นปรับสมดุล ด้วยการไล่ฤทธิ์ต่างๆ จากเมนูก่อนหน้านี้ลงไปให้หมด เป็นอันจบมื้อที่รู้สึกโล่งและสบายตัว

——-

ร้านอาหาร เชฟหนุ่ม

จากวันที่เปิดร้าน และเห็นสิ่งที่ตัวเองเชื่อและทำมา ภาพรางๆ เริ่มชัดขึ้นเมื่อได้ไปเดินสำรวจการอยู่ร่วมกับป่า ทำให้มั่นใจขึ้นว่าสิ่งที่ตัวเองทำนั้นชัดเจนขึ้นและมาถูกทางแล้ว

เชฟหนุ่มบอกว่าการรักษาธรรมชาติและต่อสู้เพื่อรักษาอะไรบางอย่างไว้ยังมีอีกมาก อย่างการรักษาความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในท้องถิ่นอีสานที่เชฟหนุ่มตั้งใจ

เชฟไม่ได้กลัวภูมิปัญญาหายไป แต่กลัววัตถุดิบจะหายไปมากกว่า เราคิดภูมิปัญญาการกินใหม่ๆ ขึ้นมาได้ตลอด ตราบใดที่วัตถุดิบยังอยู่ แต่ถ้าวัตถุดิบหายไปทุกอย่างมันก็จะหายไปตลอดกาล

ห้องครัว

  1. ร้านซาหมวย & ซันส์

เวลาเปิด-ปิด 11.00 – 14.30 น. และ 17.00 – 21.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทร 099 473 6464

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load