9 กุมภาพันธ์ 2561
9 K

ผัก ปู หนังควาย ไข่มดแดง

คนอีสานมีความสามารถนำของตามฤดูกาลธรรมชาติแทบทุกอย่างมาทำเป็นอาหารได้ จากการกินเพื่อเอาชีวิตรอดในความแร้นแค้น กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าสนใจ

ผมคิดขณะเดินตามหลัง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวย & ซันส์ เดินตลาดเช้าในจังหวัดอุดรธานี ความน่าตื่นตาตื่นใจของวัตถุดิบที่ไม่รู้จักและไม่เคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตกว่าครึ่ง หนังควาย แมงตับเต่า เห็ด และผักที่ไม่คุ้นเคยอีกหลายชนิดวางเรียงรายเต็มสองข้างทาง

เชฟหนุ่มดูเช็กลิสต์ในมือ ก่อนเดินลุยตลาดแวะแผงนั้นแผงนี้ด้วยความคุ้นเคย

ตลาด

——

ผมได้ยินชื่อร้านซาหมวย & ซันส์ เมื่อหลายปีก่อน ทราบคร่าวๆ ว่าชื่อร้านมาจากชื่อคุณแม่ซาหมวย และลูกชายทั้งสองคนคือ เชฟหนุ่ม และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ที่มีความตั้งใจอยากกลับมาอยู่บ้านเกิดที่อุดรธานี และอยากทำอาหารที่อร่อย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารในแบบที่ตัวเองอยากนำเสนอ

ซาหมวย & ซันส์

เวลาผ่านไป ผมได้ยินชื่อเชฟหนุ่ม ซาหมวย อีกครั้งจากการเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีชีวิตชุมชนปกาเกอะญอที่บ้านหินลาดใน เชฟหนุ่มเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่เริ่มต้นเข้าไปเรียนรู้เรื่องป่ากับชาวบ้าน

สิ่งที่เชฟหนุ่มทำก่อนหน้านี้ คือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ผักพื้นบ้าน และภูมิปัญญาดั้งเดิมมาเล่าเรื่องใหม่

ขณะเดินสำรวจป่ากับชาวบ้าน เชฟหนุ่มตื่นตาตื่นใจกับความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่หินลาดใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่แปลกใหม่ และภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบ แต่สิ่งที่ได้กลับออกมาจากป่ามีมากกว่านั้น นั่นคือความคิดที่เปลี่ยนไป

เชฟหนุ่มเกิดคำถามมากมายต่อสิ่งที่ตัวเองทำ และหน้าที่ของมนุษย์ต่อธรรมชาติ

ธรรมชาติสามารถอยู่ด้วยตัวเองได้ แล้วมนุษย์มีหน้าที่อะไร?

เชฟหนุ่มได้เรียนรู้สิ่งที่ชาวปกาเกอะญอทำ คือการรักษาป่า มนุษย์ถูกสร้างมาพร้อมความฉลาดเฉลียว ความฉลาดของมนุษย์มีทั้งการนำไปใช้ในทางที่ผิดอย่างการทำลายธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำได้เช่นกันคือนำสิ่งนั้นไปใช้รักษาธรรมชาติ

เชฟหนุ่มอยากเล่าสิ่งที่ตระหนักได้ผ่านสิ่งที่ถนัด คืออาหาร

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์

ผมพบเชฟหนุ่มครั้งแรกเมื่อตอนมื้อค่ำพิเศษ ที่ร้าน Bo.lan เชฟหนุ่มกับเชฟแบล็กทำอาหารเพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่กำลังจะหายไป เชฟหนุ่มใช้วัตถุดิบจากป่าแถบอีสานมาทำอาหารในมื้อนั้น บ่งบอกถึงเรื่องราวว่าป่ากำลังจะหายไป กลายเป็นไร่อ้อย วัตถุดิบในแต่ละจานถูกปรุงเป็นอาหารรสดี สิ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจานคือวัตถุดิบจากป่าอีสานที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ และกำลังจะหมดไปในไม่ช้า

อาหารมื้อนั้นถูกบอกเล่าถึงปัญหาจากลูกอีสานตัวจริง

และอาหารมื้อนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นความสนใจของผมในเรื่องป่า เรื่องธรรมชาติ เริ่มต้นความสนใจในความคิดที่อยู่ในอาหารของเชฟหนุ่ม และรีบหาโอกาสไปลองชิมอาหารที่ร้านซาหมวย & ซันส์ให้ได้เมื่อมีโอกาส

ห้องครัว ทำอาหาร

——-

อาหารของซาหมวย & ซันส์เป็นอาหารไทยประยุกต์ เชฟหนุ่ม และเชฟโจ้ น้องชาย ร่วมกันทำอาหารโดยที่เชฟหนุ่มเป็นผู้เล่าเรื่องราวต่างๆ และเชฟโจ้ผู้ช่ำชองศาสตร์การทานอาหารเป็นยาเป็นคนสอดแทรกเรื่องการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายเข้าไปในมื้ออาหารอย่างแยบยล

อาหารในร้านสามารถสั่งได้ทั้งแบบเป็น a la carte ทีละเมนู หรือจะกินแบบ tasting menu เสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่วัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ ก็ได้ครับ แต่ผมแนะนำว่าหากเคยไปชิมครั้งแรก น่าลองเลือกเป็นแบบ tasting menu เพราะจะได้กินของตามฤดูกาล ฟังเรื่องราวและการสอดแทรกลำดับการกินที่คิดถึงเรื่องความสมดุลของร่างกายที่คิดมาแล้วทุกจานครับ

ในช่วงที่ผมไปลองทานที่ร้าน เชฟเพิ่งออกสำรับใหม่พอดิบพอดีครับ ชื่อว่า ‘ฤดูสำรับ ฉบับปัจจุบัน’

 

ประตูสู่อีสาน

ประตูสู่อีสาน ใบมะม่วงอ่อน

เมนูที่มีแรงบันดาลใจจากเมี่ยงผู้ไท ที่ประกอบด้วยมะขามเปียกตำปลาร้า และวุ้นมะพร้าวปรุงรส ใส่ไข่มดแดงที่เมื่อเช้าขณะเดินตลาด ผมเห็นชาวบ้านเอามาวางขายเรียงรายกันแทบทุกแผง เป็นวัตถุดิบที่ได้ยินแล้วก็นึกถึงความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจน ด้านในคือโฟมน้ำบักสีดา ปกติเมี่ยงผู้ไทจะกินคู่กันกับผักประเภทเปรี้ยวฝาด เชฟเลยเลือกใบมะม่วงอ่อน ดอกมะม่วง ยอดผักติ้ว ที่กำลังออกในช่วงปลายฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน ห่อมาเหมือนรังมดแดง ยกกินคำเดียวแบบเมี่ยง ใบไม้เปรี้ยวช่วยเรียกน้ำลายพร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างดี

 

กุ้งอบเกลือกับข้าวเหนียวหัวหงอก

กุ้งอบเกลือ

กุ้งลายม้าอบด้วยเกลือ ทานคู่กับซอสสองชนิด คือซอสผลไม้อีสาน หมากผีผ่วน ผลไม้ป่าแถบอีสาน ปรุงด้วยพริกแกงผิวมะกรูด เกลือ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนู ส่วนซอสหัวกุ้ง เชฟหนุ่มเอามันกุ้งเหลือใช้จำนวนมากมาทดลองเพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากกว่าการทิ้ง เลยเอาหัวกุ้งมาหมักเกลือ มันจะแยกชั้น แล้วเอาข้าวคั่วและจุลินทรีย์หมักต่ออีกเป็นเดือน ผลที่ได้คือซอสที่รสคล้ายกุ้งจ่อมหรือกุ้งหมัก และคล้ายกับเต้าเจี้ยว แถมยังมีกลิ่นคล้ายปลาร้าและผลไม้ด้วย ผลจากการการทดลองเลยได้ซอสที่รสซับซ้อนและอร่อยออกมาใช้ ส่วนข้าวเหนียวหัวหงอกสีเขียวได้สีสวยมาจากน้ำผักชีปรุงรสด้วยเกลือ และคลุกมะพร้าว โรยด้านบนด้วยกะหล่ำดองรสเปรี้ยว

 

หลนแหนมกับปู

ปู

ปูส่วนกรรเชียงกับซอส 2 แบบ มีซอสหลนแหนมรสนัวที่ทำเองในร้าน และซอสไข่เค็มอยู่ด้านล่าง วางด้านบนเป็นเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือจากการทำซอสไข่เค็ม กับจาวตาลที่มีสรรพคุณช่วยชะล้างตับและระบบปัสสาวะ

 

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว

ปลานึ่ง ปลานึ่ง

ใช้ทุกอย่างที่อยู่ในนา ปลานึ่งกับข้าวหมากห่อด้วยใบเปล้าที่คนอีสานเอาไว้ใช้อยู่ไฟ บางที่ก็เอาใบเปล้ามาก่อข้าวเหนียวนึ่งให้กลิ่นหอมให้เด็กที่เบื่ออาหารกิน เชฟเลยเอาวิธีนี้มาใช้กับปลาเพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา ส่วนน้ำแกงใช้น้ำสต๊อกปูนา ใช้เนื้อปูมาทำลูกชิ้นปู ส่วนมันปูนาเอาทำพริกเผาปู และในแกงยังใส่น้ำสกัดจากข้าวสาลีอีกด้วย ครบองค์ตามชื่อในน้ำมีปลาในนามีข้าว

 

ภาพลวงตาในมลภาวะ

Illusion

คอหมูย่าง

จานนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังได้กินอาหารในบทบาทของงานศิลปะ abstarct เลยครับ เชฟต้องการสื่อสารว่าอ้อย ข้าวโพด ทำเงินให้เกษตรกรก็จริง แต่มันเป็นภาพลวงตา สิ่งที่ได้มามันคือสารเคมีที่เป็นมลภาวะทำลายสิ่งแวดล้อม จานนี้ประกอบด้วยคอหมูย่างโรยผงโกโก้นิบ ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกไทยกำปอด กินกับผักปลัง และกลอยที่ทำแบบแกงส้ม ไฮไลต์อยู่ที่ซอสสีเหลืองซึ่งคือข้าวโพดกับกระชายปั่นรวมกันแล้วเอาไปแช่กับป๊อปคอร์น ส่วนซอสสีดำได้มาจากอ้อยดำ ปรุงรสด้วยบากะเออ หรือผักดองของชาวเขา ปรุงรสด้วยพริกไทยสด และส่วนประกอบที่น่าสนใจอย่างเหล้ารัมจาก Issan Rum เหล้ารัมจากหนองคายจังหวัดเพื่อนบ้าน ที่รับซื้ออ้อยดำเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านรอบข้างปลูกแบบออร์แกนิกเพื่อนำมาทำรัม ทดแทนการปลูกอ้อยแบบสารเคมี ซึ่งเชฟหนุ่มพาผมไปดูถึงโรงกลั่นวันก่อนหน้านี้ 

 

แกงป่า เป็ดย่าง กับข้าวหลาม

แกงป่า ข้าวหลาม

เมื่อทำเมนูแกงป่า เลยคิดขึ้นว่าถ้าเข้าป่าจะกินแกงคู่กับอะไรดี เชฟเลยนึกถึงข้าวหลามที่เป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายๆ สำหรับนักเดินป่า ทำให้ผมนึกเห็นด้วย เพราะเวลาผมตามเชฟหลายๆ คนเข้าป่า เชฟมักจะเลือกใช้วิธีหลามจากการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่หาได้รอบๆ ตัว กับเมนูหลายๆ อย่าง ข้าวหลามที่ใช้ในจานนี้เป็นข้าวเหนียวที่นำมาหลามปรุงแบบข้าวหมกไก่ ผสมผลไม้แห้งเข้าไปด้วย ส่วนแกงป่าที่มีรสเผ็ดร้อน เผ็ดเย็น จากสมุนไพรหลายอย่างที่เป็นส่วนผสม ฤทธิ์เผ็ดร้อนจากเร่ว พริก และดีปลี  เมื่อผสมกับฤทธิ์เผ็ดเย็นจากขิงป่า เวลาซดน้ำแกงแล้วจะรู้สึกวูบวาบอยู่ในลำคอและอก ผักที่ใช้มีรสเป็นด่างอย่างผักขี้หูด หัวปลี และความขมจากยอดอ้อย  

 

แกงจืดแตงกวากับฟักเขียว

แกงจืดแตงกวา

ปิดท้ายด้วยอาหารคาวที่เป็นฤทธิ์เย็น กินหลังจากแกงป่า น้ำซุปได้รสเค็มจากหอยลายและน้ำซุปไก่ดำตุ๋น ให้รสเปรี้ยวด้วยผักดอง เมนูนี้เป็นเมนูปิดท้ายเพื่อให้ความเปรี้ยวและฤทธิ์เย็นปรับสมดุล ด้วยการไล่ฤทธิ์ต่างๆ จากเมนูก่อนหน้านี้ลงไปให้หมด เป็นอันจบมื้อที่รู้สึกโล่งและสบายตัว

——-

ร้านอาหาร เชฟหนุ่ม

จากวันที่เปิดร้าน และเห็นสิ่งที่ตัวเองเชื่อและทำมา ภาพรางๆ เริ่มชัดขึ้นเมื่อได้ไปเดินสำรวจการอยู่ร่วมกับป่า ทำให้มั่นใจขึ้นว่าสิ่งที่ตัวเองทำนั้นชัดเจนขึ้นและมาถูกทางแล้ว

เชฟหนุ่มบอกว่าการรักษาธรรมชาติและต่อสู้เพื่อรักษาอะไรบางอย่างไว้ยังมีอีกมาก อย่างการรักษาความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในท้องถิ่นอีสานที่เชฟหนุ่มตั้งใจ

เชฟไม่ได้กลัวภูมิปัญญาหายไป แต่กลัววัตถุดิบจะหายไปมากกว่า เราคิดภูมิปัญญาการกินใหม่ๆ ขึ้นมาได้ตลอด ตราบใดที่วัตถุดิบยังอยู่ แต่ถ้าวัตถุดิบหายไปทุกอย่างมันก็จะหายไปตลอดกาล

ห้องครัว

  1. ร้านซาหมวย & ซันส์

เวลาเปิด-ปิด 11.00 – 14.30 น. และ 17.00 – 21.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทร 099 473 6464

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

แม้จะรู้สึกจั๊กกะเดียมกับการนิยามตัวเองว่าเป็น ‘นักศิลป์’ ซึ่งเป็นการแปลไทยของคำว่า Artisan มาอีกทีอยู่นิดๆ แต่ที่ว่าไม่ได้คือ Weave Artisan Society ในย่านนันทาราม เชียงใหม่ มีคุณภาพร้านรวง งานออกแบบ และการบริการที่ดีจริง หาได้เป็นเพียงพื้นที่ฮิปๆ ที่เกิดจากการรีโนเวตอาคารเก่าอะไรสักอย่าง เพื่อสร้างมุมถ่ายรูปให้วัยรุ่นแห่กันมาเช็กอิน อย่างที่เห็นเป็นกระแสในหลายๆ ที่ตลอดหลายปีหลังมานี้ 

ล่าสุดอดีตโรงน้ำแข็งแห่งนี้เพิ่งมีสมาชิกใหม่เป็นร้านอาหาร Soul Food ชื่อว่า greensmoked ซึ่งจริงๆ ก็หาได้เป็นมือใหม่แต่อย่างใด เพราะหากคุณเป็นคนเชียงใหม่ที่ชอบกินข้าวนอกบ้าน หรือเป็นคนบ้านเมืองอื่นที่ชอบเดินทางมาหาอะไรกินที่เชียงใหม่ ชื่อร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ในอำเภอหางดง เป็นชื่อที่หลายคนวางใจฝากท้องไปจนถึงฝากผีฝากไข้ได้ และ greensmoked คืออีกหนึ่งโปรเจกต์ของเจ้าของร้านแกงเวฬาทั้งสาม

จากร้านข้าวแกงในโกดังเก่า สู่โซลฟู้ดใน (อดีต) โรงน้ำแข็ง

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

นุช-ชิดชนก หมื่นหนู และ โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู เป็นสามี-ภรรยา ทั้งคู่เคยเปิดร้านอาหารและธุรกิจรับทำกรอบรูปด้วยกัน โดยโจ้ไม่เพียงทำกรอบรูป แต่ยังรับงานเฟอร์นิเจอร์ไม้หลากหลายครอบจักรวาล และนั่นทำให้ทั้งคู่ได้รู้จัก นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร ผู้วานให้โจ้ช่วยทำโครงสร้างไม้สำหรับทำเป็น Food Truck ขายอาหาร ก่อนที่ความรักการทำอาหารเหมือนกัน จะทำให้พวกเขาสนิทสนมและนับญาติเป็นพี่น้อง

greensmoked มีชีวิตแรกในรูปแบบฟู้ดทรัก จอดขายอยู่ที่โครงการ One Nimman อยู่พักใหญ่ จนนีฟได้พบทำเลจอดรถพ่วงของเขาไว้ได้ถาวร แถมยังจัดโต๊ะอาหารให้ลูกค้านั่งกินได้อย่างเหมาะสม นั่นคือโกดังร้านวัสดุก่อสร้างริมถนนรอบเมืองเชียงใหม่ ในย่านหนองควาย อำเภอหางดง เขาจึงชวนนุชและโจ้มาร่วมทำร้านอาหารด้วยกัน แต่แทนที่นีฟจะเปิดร้านแบบเดิม greensmoked กลับมีชีวิตที่ 2 ในรูปแบบร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ร้านที่เกิดจากการรวมรสมือของหุ้นส่วนทั้งสาม โดยนีฟก็ยังเก็บทุกเย็นวันเสาร์ไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารโซลฟู้ดในนาม greensmoked ของเขาต่อไป

กระทั่งปลาย พ.ศ. 2563 จูเลียน-ซีเลียน ฮวง สถาปนิกและเจ้าของโครงการ Weave Artisan Society ชวนทั้งสามให้มาเปิดร้านในพื้นที่ส่วนต่อขยายของโครงการ ซึ่งพวกเขาก็พบว่าพื้นที่ใหม่นี้ตอบโจทย์กับร้านอาหารในฝัน แฟนคลับร้านข้าวแกงจึงต้องผิดหวังไปยาวๆ เพราะทั้งสามตัดสินใจพักแกงเวฬา เพื่อหันมาให้เวลากับชีวิตที่ 3 ของ greensmoked 

Chef Playground

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่
greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

อะไรคือร้านอาหารในฝันของเพื่อนทั้งสาม หนึ่งในคำตอบจากนีฟคือความโปร่งโล่ง บรรยากาศชวนเจริญอาหาร และพื้นที่ที่มากพอจะหลอมรวมพื้นที่ปรุงและรับประทานให้กลายเป็น ‘Chef Playground’

“อาหารคือเรื่องของความรู้สึกและบรรยากาศครับ คอนเซ็ปต์ Chef Playground คือความตั้งใจอยากให้พื้นที่ร้านเป็นตัวเชื่อมระหว่างพวกเราคนทำอาหารและลูกค้าอย่างรื่นรมย์ เราเลยตั้งใจทำครัวเปิดที่มีขนาดใหญ่ เพื่อลูกค้าจะได้เห็นกระบวนการปรุงอาหารทุกขั้นตอนก่อนยกไปเสิร์ฟ ขณะเดียวกันด้วยครัวที่มีขนาดใหญ่ ก็ทำให้เรามีพื้นที่พัฒนาสูตรหรือทดลองกับวัตถุดิบใหม่ๆ ไปพร้อมกันด้วย” นีฟกล่าว

ก่อนจะพบสนามเล่นของนีฟ เราจอดรถริมถนน เดินผ่าน Hair House Barbershop ร้านตัดผมของ Adam Chan ช่างตัดผมคนฮิปจากฮ่องกงที่อยู่ในห้องกระจกใส เปิดประตูเหล็กบานใหญ่เข้ามาพบร้านอาหารสไตล์ลอฟต์ที่ตั้งเดิมของโรงน้ำแข็ง ไวน์เซลลาร์ประจำการอยู่ทางซ้ายมือ เคาน์เตอร์ต้อนรับและทิวโต๊ะไม้ที่ประกอบขึ้นจากฝีมือของโจ้เข้าแถวเรียงหนึ่งด้านขวา ขนานไปกับบาร์เครื่องดื่ม 

พื้นที่ครัวขนาดใหญ่อยู่ด้านในสุด-โปร่งโล่งเผยให้เห็นทุกกระบวนการครัวดังที่นีฟออกตัว และใช่, มันโปร่งใสกว่ารัฐบาลชุดไหนๆ โดยเฉพาะชุดปัจจุบัน กระเบื้องสีขาวที่กรุเฉพาะด้านบนสร้างลูกเล่นให้กับผนังปูนเปลือย เช่นเดียวกับต้นจันผาในกระถาง และต้นหมากเขียวที่สูงกว่า 3 เมตรกลางร้าน ทำให้ลอฟต์เป็นมิตรและมีชีวิตชีวา 

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

เราเลือกนั่งโต๊ะที่แปลกแยกกว่าตัวอื่นๆ โต๊ะกลมทรงวิกตอเรียนที่เข้าแถวอยู่หน้าสุดของร้าน จำได้ดีว่าโต๊ะนี้เคยตั้งอยู่ที่แกงเวฬา ข้อเสียเดียวคือมันอยู่ไกลเกินจะมองเห็นความเคลื่อนไหวในครัว แต่ความที่เราต้องถ่ายรูปอาหารด้วย ช่างภาพบอกว่าสีเข้มของโต๊ะตัดกับจานสีขาวของร้านดี

Soul Food

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

Soul Food มีต้นกำเนิดมาจากทาสคนดำในอเมริกา (ราวศตวรรษที่ 18 – 19) พวกเขาปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่คนผิวขาวไม่กิน เช่น หางวัว เครื่องใน หรือหนังหมู ฯลฯ เพราะวัตถุดิบไม่ปกติ (ในสมัยนั้น) คนดำจึงใส่เครื่องเทศรสจัดตำรับแอฟริกัน เพื่อทำให้ข้อจำกัดมีรสอร่อย การใช้เครื่องเทศจากแอฟริกันยังทำให้คนกินคิดถึงบ้าน โซลฟู้ดจึงเป็นอาหารที่เชื่อมโยงการระลึกถึงและจิตวิญญาณของคนดำ ดังเช่นเพลงโซล 

กระนั้น โซลฟู้ดของ greensmoked ไม่ใช่ตำรับอาหารที่เฉพาะแค่ของคนดำ หากเป็นร้านที่ไม่จำกัดสัญชาติ นีฟหยิบเอาความรู้สึกอบอุ่นใจเหมือนกินอาหารอยู่บ้าน มาผสานกับบรรยากาศแบบ Fine Dining ใช้เตาอิฐและฟืนจากต้นลำไยและลิ้นจี่ ขับเคลื่อนเมนูแบบ Wood Fire Cooking เสิร์ฟอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นริบอายบาร์บีคิว ไก่ทอด พิซซ่า สลัด ไปจนถึงเคซาดิยา และทาโก้ เป็นอาทิ 

เราเริ่มจานแรกด้วย Eggs Caper สลัดเสิร์ฟกับไข่ดาวโรยด้วยเคเปอร์และเบคอน ผักสลัดสดและกรอบสมดุลไปกับไข่ดาวและเบคอน และความมันติดเค็มนิดๆ ของเคเปอร์ เป็นสตาร์ทเตอร์ที่ดี

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

ทาโก้เป็นอีกเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟในพอร์ชันพอดี 3 – 4 คำ ซึ่งรุ่มรวยไปด้วยวัตถุดิบ เราได้ลองอยู่ 3 เมนู จานแรกเป็นทาโก้แก้มวัวรมควัน เสิร์ฟกับมะเขือเทศย่างและพริกดองจาลาปิโน ต่อมาคือทาโก้ส่วนคอหมูที่มีความนัวของชีสและฮันนี่มัสตาร์ด พร้อมกลิ่นหอมเด่นของผักชีลาว และทาโก้ปลากะพงทอด เสิร์ฟกับซัลซ่ากีวีและซอสสับปะรด (Roasted Pineapple Hot Sauce) เปรี้ยว หวาน เค็ม และมัน ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญที่รายละเอียดเหล่านี้จำต้องถูกกินไปพร้อมกับแป้งข้าวโพดที่ถูกย่างมาอย่างหอม นวล และนุ่ม ความที่ร้านอาหารเม็กซิกันส่วนมากในเชียงใหม่จะเสิร์ฟทาโก้ตำรับ Tex-Mex ซึ่งมักจะเป็นแป้งข้าวโพดทอดกรอบ การได้กินซอฟต์ทาโก้แบบเม็กซิกันที่นี่ จึงเปรียบได้กับนิยามที่วัยรุ่นชอบใช้กันว่า ‘ทิพย์’

ทาโก้ว่าเลิศแล้ว แต่ไฮไลต์จริงๆ ของที่นี่คือเมนูรมควันตามชื่อร้าน Hot & Spicy Wings คือปีกไก่ย่างราดซอสเผ็ดตำรับโซลฟู้ดทางตอนใต้ของอเมริกา โอเคเลยทีเดียว แต่นั่นก็ยังไม่เท่ากับ BBQ Smoked Pork Ribs ที่ย่างได้พอดิบพอดี เนื้อติดกระดูก นุ่ม และไม่หนา เฉือนมีดลงมาก็ได้พอดีคำ ที่สำคัญคือบาบีคิวซอสที่หมักเข้าเนื้อราวกับเกิดมาพร้อมกัน เผ็ดและจัดจ้าน รสถึงใจและถึง Soul ชะมัด 

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

พิซซ่าเป็นอีกเมนคอร์สน่าประทับใจ เราเลือกหน้าสโมกเบคอน ที่มากับซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา เนยแข็ง และเพสโตจากจาลาปิโน เข้าใจแล้วว่าทำไมเจ้าของร้านทั้งสามจึงอยากอวดเตาอบนี้หนักหนา (พวกเขาบอกด้วยว่าระหว่างก่อสร้างร้านนี้ ก็ทุบแล้วทุบอีกเพื่อก่อใหม่อยู่หลายรอบ จนกว่าจะได้รูปทรงและฟังก์ชันที่พอใจ) แป้งอมความร้อนอย่างนุ่มละมุนและหอม มาพร้อมกับเครื่องพิซซ่าฉ่ำซอส เช่นเดียวกับ Panouzzo Meatball ซึ่งเราอาจเรียกด้วยชื่อเล่นๆ ว่า แซนด์วิชพิซซ่าก็ได้ เป็นอีกเมนูที่หากินได้ไม่ง่ายในเชียงใหม่ โดยจานนี้เสิร์ฟมากับมีทบอลซอส Ragu (คล้ายๆ กับโบโลญนีส) มอสซาเรลลา และชีสเปโคริโน่ 

เรื่องน่าผิดหวังในมื้ออาหารมื้อนี้มีอยู่เรื่องเดียว คือมาตรการของรัฐที่ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ความอร่อยทั้งหมดจึงไม่ถูกเติมเต็มด้วยไวน์ดีๆ สัก 2 หรือ 3 แก้ว ทั้งที่รสชาติอาหาร ทัศนียภาพ บรรยากาศ กระทั่งดนตรี Lo-Fi Beats ที่ร้านเปิด มันช่างกลมกล่มและชวนให้นั่งชิลล์ไปเรื่อยๆ-ชมทีมงานในครัวนวดแป้งพิซซ่าหรือตกแต่งจาน จิบเครื่องดื่ม ไปพร้อมกับพูดคุยกับเพื่อนหรือคนรัก สานความสัมพันธ์ไปอย่างยาวๆ  

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

“โซลฟู้ดสำหรับพวกเรามันไม่ใช่แค่ตำรับอาหาร แต่เป็นความสุขของการทำงานเป็นทีม ซึ่งเราให้ความสำคัญกับสิ่งนี้มาก เพราะโจทย์คือการทำอาหารให้คนกินมีความสุข หากจะเป็นอย่างนั้น สิ่งแรกเลยคือคนทำต้องมีความสุข การเลือกออกแบบครัวเปิด จึงไม่ใช่เพื่อแสดงให้ลูกค้าเห็นกระบวนการปรุงในแง่ของศิลปะเท่านั้น แต่ยังทำให้เราทีมงานของเราได้เห็นจังหวะของกันและกัน และทำให้เราช่วยกันแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้” นีฟกล่าว

เขายังกล่าวต่ออีกว่าการทำอาหารคือเรื่องเดียวกับความคิดสร้างสรรค์และความสัมพันธ์ ทั้งหมดทั้งมวลที่ก่อให้เกิดความสุข ซึ่งไม่ใช่เฉพาะความสุขที่เขาได้รับจากการทำ หรือที่คนกินได้รับจากการกิน แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนทำและคนกิน และระหว่างคนทำและคนทำไปพร้อมกัน…

และดังเช่นพารากราฟแรก แม้เราจะจั๊กกะเดียมคำว่า ‘นักศิลป์’ ที่แปลมาจาก Artisan แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่ greensmoked เป็น ก็ตอกย้ำความพิถีพิถันของการเป็นช่างฝีมือ (ซึ่งก็เป็นอีกคำแปลของ Artisan) ได้ตรงตามคอนเซ็ปต์ของ Weave Artisan Society อย่างเหมาะเหม็งและหาใช่เพียงเปลือก-เป็นช่างฝีมือที่รสนิยมดี เป็นมิตร ฉลาด และทำอาหารอร่อย 

และใช่, เราอยากแนะนำให้คุณได้รู้จัก

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

greensmoked 

ที่ตั้ง : 12/8 ถนนวัวลาย ตำบลหายยา อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 14.30 น. และ 17.30 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)

แนะนำให้จองโต๊ะล่วงหน้า ทั้งนี้ทางร้านยังมีบริการ Box Set จัดส่งถึงบ้านในกรณีที่ลูกค้าไม่สะดวกมานั่งที่ร้าน

Facebook : greensmoked

Soul Food ที่ร่วมสร้าง Solution ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้คนรับประทาน นุช โจ้ และนีฟ รวมถึงเพื่อนพ้องผู้ประกอบการในเชียงใหม่คนอื่นๆ ยังมีส่วนช่วยคนยากไร้ได้อิ่มท้อง และช่วยเมืองในมิติอื่นๆ ผ่านโครงการ ‘สายใต้ ออกรถ’ ที่ร่วมระดมทุนช่วยเหลือปัญหาควันไฟป่าและผู้ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 และล่าสุดพวกเขายังใช้ร้าน greensmoked เป็นพื้นที่กลาง เปิดรับอาหารหรือวัตถุดิบจากห้างสรรพสินค้า โรงแรม หรือร้านชำที่เหลือใช้หรือใกล้หมดอายุ เช่น ผลไม้ตัดแต่ง หัวปลา หางปลา ฯลฯ นำมาแปรรูปเป็นอาหารจานใหม่รับประทานง่าย แจกจ่ายสู่ชุมชนที่อยู่ในภาวะลำบาก หรือมีความต้องการอาหารที่ดีในราคาย่อมเยา

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load