EMSPHERE ห้างเปิดใหม่ใจกลางสุขุมวิทมีร้านอาหารอัดแน่นเกือบ 100 ร้าน
ใน 100 ร้าน มีร้านมากมายขายอาหารที่ทำจากเส้น
ในจำนวนนั้น มีเพียงร้านเดียวที่เอาเส้นมาทำอาหารอีสาน
‘Zaozen by ซาว’ คือร้านนั้น
อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ และ นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร เจ้าของร้านอาหารเครือ Zao สุดมัน ทั้งซาวอีสานกับอาหารรสต้นตำรับจากอุบลฯ ซาวลาบกับชาบูแจ่วฮ้อนรสเด็ด จะเปิดร้านใหม่ทั้งทีต้องมีคอนเซปต์เข็ดฟัน คราวนี้พวกเขากลับมาพร้อมร้านอาหารอีสานที่ขายแต่เมนูเส้น
จะขนมจีน เส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นแบน เส้นด้องแด้ง เส้นกวยจั๊บ ไปจนถึงเส้นหัวไก่โอกเคี้ยวหนึบหนับ ก็รอทำสด บีบสด ให้เห็นกันสด ๆ หน้าบาร์ ส่วนใครกำลังคิดว่าเป็นแค่ส้มตำซั่ว ขอให้ลบภาพอาหารอีสานแบบเดิม ๆ ไปก่อน
แม้คอเกาเหลาเห็นแล้วจะไม่ชอบใจ แต่พาคนไม่กินเส้นกันมาเมื่อไร รับรองว่าอร่อยจนต้องได้กินเส้น!
ซาวเสียง
“ให้เขารู้ว่าเราไม่ได้กินแต่อาหารป่า ไม่ได้กินแต่สัตว์ประหลาดทุกอย่างที่หายใจได้ ไม่ได้มีแค่ส้มตำกับปลาร้า เราก็กินเส้นเป็นเหมือนกัน”
อีฟเล่าอย่างดุเด็ดเผ็ดมันตั้งแต่ไม่กี่นาทีแรกที่เราเจอกัน สนุกจนรู้สึกว่าวันนี้ต้องมีดีมากกว่ารสชาติอาหาร
เจ้าแม่แฟชั่นคนนี้เกิดที่ศรีสะเกษ เติบโตที่อุบลราชธานี และรักอีสานเป็นที่สุด
หลังทำร้านซาวจนประสบความสำเร็จ เธอคิดทำธุรกิจใหม่ โดยมีสิ่งที่คนไม่ให้ค่าในวัฒนธรรมอีสานเป็นโจทย์สำคัญ
“เมื่อก่อนเส้นอยู่ในทุกกิจกรรมของคนอีสาน ทั้งงานบุญ งานแต่ง งานศพ มีเส้นก็เหมือนเป็นอาหารพิเศษแล้ว แต่ตอนนี้เรามีอะไร มีโต๊ะจีน มีอาหารอย่างอื่นมาแทนที่ คนบริโภคเส้นลดลงไปเรื่อย ๆ โดยไม่รู้ตัว
“คนไม่ได้จำว่าเส้นมาจากยี่ห้อไหนด้วยซ้ำ เวลาไปซื้อก๋วยเตี๋ยว เคยถามไหมว่าเส้นมาจากที่ไหน ไม่มี๊” เธอตอบเสียงสูง “มีแต่น้ำซุปอร่อย ลูกชิ้นเจ้าไหน เนื้อใครทำ ซึ่งจริง ๆ แล้วส่วนที่ทำยากสุดคือเส้น”
อีฟไม่พูดปากเปล่า แต่ลงพื้นที่ไปสำรวจด้วยตัวเองอย่างจริงจัง ตามประสาคนทำอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง แต่เธอกลับบอกว่าครั้งนี้ไม่เหมือนครั้งไหน “มันไม่ใช่ชีวิต โหดกว่าทุกอันที่เราเคยเจอ”
คนทำเส้นใช้เวลากลางวันเหมือนเราทุกคน แต่พวกเขาต้องตื่นเที่ยงคืนมาทำเส้น เริ่มจากการแช่ข้าว โม่แป้ง ซอยเส้น กว่าจะเสร็จออกมาเป็นเส้นพร้อมทานก็ปาไปบ่าย 3 ไหนจะต้องตื่นเช้าไปนั่งขายที่ตลาดในราคาไม่กี่สิบบาท แล้วก็กลับเข้าสู่วงจรเดิม
“เขาต้องเสียสละเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมงอยู่กับเส้น ทอผ้าใช้เวลานานกว่าจะเสร็จก็จริง แต่นอนเวลาปกติได้ พอเป็นของกินแล้วต้องขายทุกวัน มันขาดไม่ได้หรอก
“เราเชื่อว่าคนสมัยก่อนเวลาทำอาหารให้คนกิน เขาจะตั้งใจทำของดีมาก ๆ แต่ยุคสมัยเปลี่ยนไป คนทำหันไปเข้าระบบอุตสาหกรรมกันหมด เหลือแค่คนที่เชื่อว่าวัฒนธรรมเหล่านี้ควรมีอยู่ต่อไป ทั้งที่ใครวะจะมาเห็นคุณค่า”
ระหว่างเธอหันไปจัดแจงความเรียบร้อยกับพนักงาน เราถามต่อว่านั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้เปิดร้านรึเปล่า อีฟหันกลับมาเมาท์ต่อว่า “พูดแล้วก็ขนลุก”
“เรามาถูกทางมากเลย เส้นกำลังจะหมดไป และเราอาจเป็นคนสุดท้ายที่สื่อสารเรื่องนี้อยู่ก็ได้”
ทั้งสองตัดสินใจขายเมนูเส้นทั้งหมด มีบาร์บีบเส้นขนมจีนสดกลางห้างดัง ขายอาหารอีสานจานละ 100 กว่าบาท ตามความตั้งใจแรกของการทำธุรกิจที่ว่า อีสานแพงได้ ไม่จำเป็นต้องถูก
ซาวเส้น
อีฟบอกว่าการจะได้มาซึ่งวัตถุดิบหายาก นอกจากใช้วิธีเดินหาไปเรื่อย ๆ กว่าจะเจอร้านลับที่รสชาติไม่ลับ เคล็ดลับอีกอย่างของสาวอีสาน คือการเปิดบทสนทนาด้วยคำถามที่ดี
“การทำงานร่วมกับชาวบ้าน มนุษยสัมพันธ์สำคัญมาก ต้องรู้ว่าจังหวะอีสานเป็นอีกจังหวะหนึ่ง ไม่ใช่การ สวัสดีครับแม่ สบายดีไหม แม่ทำเส้นดีมากเลย เขาเฉย ๆ ต้องซื้อเบียร์มานั่งกินด้วย แม่ฟังเพลงอิหยัง ลูกแม่อยู่เมืองนอกประเทศอะไร ทำยังไงได้ผัวฝรั่ง เมาท์มอยไปเรื่อย
“ถ้าถามเขาว่า ปกติแม่กินร้านไหน บางคนจะตอบว่าไม่มี ไม่รู้ กินแต่ของตัวเอง แต่ถ้าถามว่า ถูกหวยแล้วอยากกินข้าวร้านไหน เขาจะตอบได้ทันที นั่นแหละคือร้านอร่อย”
ถึงตาเราถามอีฟบ้างว่า – ถ้าถูกหวยขึ้นมาจะกินข้าวร้านไหน
แน่นอน คำถามล็อกมงแบบนี้ เธอตอบว่ากับข้าวร้าน Zao แต่เป็น 6 เมนูเส้นเหล่านี้กับเรื่องเล่าระหว่างทางที่เธอภูมิใจนำเสนอ
หมี่กะทิอุบล
เมนูแรกเป็นเมนูที่เจ้าตัวบอกว่าโปรดปรานที่สุด ถึงจะชื่อหมี่กะทิอุบล แต่ทำจากเส้นเล็ก คลุกเคล้ากับน้ำยากะทิที่มีไข่และหมูสับผสมผสานกัน ส่วนมากทานคู่กับผักตามฤดูกาลที่มีรสเปรี้ยว เช่น ผักติ้ว หรือใครอยากบีบมะนาวทดแทนก็ย่อมได้ แนะนำให้กินตอนเสิร์ฟทันที ก่อนเส้นจะจับตัวกันเป็นก้อน
ผัดหมี่พิมายกุ้งสดและปลาป่นรมควัน
เมนูต่อมาพิเศษสุดที่เส้นหมี่พิมาย อีฟเล่าให้ฟังว่าเป็นเส้นที่หายากและอยากจะเชิดชูที่สุด เพราะทั้งประเทศเหลือคนทำอยู่แค่ 2 เจ้าในอำเภอพิมาย จังหวัดนครราชสีมา
“เราต้องใช้ความพยายามในการคุยกับเขามาก ชาวบ้านก็คือชาวบ้าน ต้องลงพื้นที่ไปนั่งคุยตั้ง 4 รอบ กว่าเขาจะเปิดใจทำให้ เข้าไปรอบแรกเขาบอก ขายหมดแล้ว ทำไม่ทัน แต่เราจะมีวิธีเร้าแบบคนอีสาน เช่น อยากกินเส้นที่ได้ยินว่าทำอร่อยที่สุด ทำให้หน่อยได้ไหม เราใช้ความจริงใจเข้าสู้ และรับซื้อโดยไม่ไปกดราคาเขา คิดคูณไปเท่าหนึ่งก็ได้ เพราะราคาไม่ควรเป็นแบบที่มันเป็นอยู่ด้วยซ้ำ
“เขาไม่ได้เดือดร้อนเรื่องเงิน ทำแค่ตอนว่างกับเวลามีออร์เดอร์ แต่เขาพร้อมสอนทุกคนนะ คนต่างประเทศบินมาเรียนกับเขาก็มี แค่สุดท้ายแล้วใครจะอดทน อดหลับอดนอน 15 ชั่วโมง อยู่กับสิ่งนี้ได้เป็น 10 ปี ถ้าไม่มีคนเห็นคุณค่าจะหมดไปตามกาลเวลา เส้นหมี่พิมายต้องถูกพูดถึงในที่ไหนสักที่ ไม่ใช่ขึ้นหิ้งไว้”
รสสัมผัสของหมี่ชนิดนี้บางมาก ไม่เหนียวหนึบ เพราะผลิตจากแป้งข้าวเจ้า 100% เธอบอกว่าบางจนต้องดูทิศทางลมก่อนผัดกันเลยทีเดียว เพราะกลัวเส้นจะขาด ส่วนปลาป่นมองจากรูปดูไม่ออกหรอกว่าอยู่ตรงไหน แต่พอกินเข้าไปแล้วจะได้กลิ่นรมควันทันที
“ไม่ใช่หมี่โคราชนะ ต้องย้ำ หมี่พิมายคือหมี่พิมาย” อีฟกำชับ
กวยจั๊บญวณปลาช่อน
ถ้าพูดถึงกวยจั๊บ แน่นอนต้องมีคำว่าอุบลฯ ต่อท้าย เมนูนี้ซดน้ำคล่อง ๆ คอ เหมาะจะกินตอนหน้าหนาวที่สุด เป็นกวยจั๊บญวณปลาช่อนที่หากินได้ยาก เราเองก็ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน กินกับผักแพวซอยละเอียด โรยหน้าด้วยหอมเจียว บีบมะนาวเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว เส้นกวยจั๊บของที่นี่มีให้เลือก 2 แบบ คือเส้นซอยเหนียวหนึบ กับเส้นธรรมดาที่คนชอบกินกัน
“เราใช้ชีวิตที่อุบลฯ เส้นกวยจั๊บของแต่ละร้านไม่เหมือนกันเลย เราโตมากับการอยากกินเส้นไหนก็ไปร้านนั้น เหมือนร้านอุด้งที่ญี่ปุ่นเลย” อีฟเล่าถึงบ้านเกิดด้วยตาเป็นประกาย
ขนมจีนน้ำยาพุงปลาช่อน
มาถึงไฮไลต์สำคัญ ที่นีี่จะบีบเส้นขนมจีนกันสด ๆ หน้าบาร์ โดยลูกค้าเลือกหัวบีบได้ทั้ง 4 หัว สำหรับเส้น 4 สไตล์ คือเส้นซาว ขนาดเล็็กเหมือนขนมจีนทั่วไป เส้นหลอด ใหญ่ขึ้นมาหน่อยจนเหมือนอุด้ง เส้นซาวแบนใหญ่ อันนี้เหมือนเส้นใหญ่ใส่ก๋วยเตี๋ยวเลย และเส้นซาวแบนเล็ก ขนาดพอ ๆ กับบะหมี่เหลืองเส้นแบน จะเอาไปผัด ไปตำ ไปราดน้ำยา อะไรก็ได้ตามชอบ
ซึ่งกระบวนการกว่าจะได้เส้นขนมจีนมากินคู่กับพุงปลาช่อนก็ยากไม่แพ้เส้นอื่น ๆ อยู่แล้ว
“เราไปกี่รอบก็ไม่เคยได้เข้าไปดูร้านขนมจีนเลย ทุกวันนี้ก็ไม่ได้ดู”
แล้วอีฟดีลธุรกิจต่อยังไง
“ก็ซื้อแค่แป้ง เพราะเขาให้แค่แป้ง หมักให้ได้แต่ไม่ให้เข้าไปดูโรงงาน เขาให้เหตุผลว่าไม่สะดวก ไม่สะอาด กลัวบ้านไม่สวย เราคิดว่าปัญหาของชาวบ้านคือเขาไม่ภาคภูมิใจ ไม่เชื่อว่าตัวเองมีของดี แต่จริง ๆ แล้วมันดีมาก เราบอกเขาว่าจะทำให้ดี จะทำให้ดัง ไม่ได้จะทำเลียนแบบแม่ แต่จะเอาสิ่งที่แม่มีอยู่ไปทำให้คนเห็นแล้วอยากกิน
“เราต้องแวะไปหาเรื่อย ๆ เหมือนญาติพี่น้อง ไม่ใช่แค่กดโอนเงินให้เขาส่งของให้ อย่างน้อยเขาต้องรู้ว่าของที่ส่งมาขายที่กรุงเทพฯ หน้าตาเป็นยังไง จัดวางแบบไหน มีคนพูดถึงว่ายังไงบ้าง”
ข้าวปุ้นซาวเย็นกับผักทอด
นอกจากจะกินขนมจีนแบบดั้งเดิมแล้ว อีฟยังยกระดับให้อาหารของเธอให้สนุกขึ้นด้วยเมนูข้าวปุ้นซาวเย็นกับผักทอด ปกติคนอีสานจะกินขนมจีนกับน้ำปลาร้าเฉย ๆ แต่อีฟว่ามันธรรมดาไปหน่อย เลยทำออกมาคล้ายกับการกินโซบะเย็น กินกับรากบัว กระเจี๊ยบ และเห็ดทอด สดชื่นมากจนเรากินจานนี้หมดก่อนใครเพื่อน
ตำเส้นด้องแด้ง
ใครเป็นคอส้มตำมั่ว ขอท้าให้มาลองกินกับเส้นด้องแด้งที่นี่ แล้วในภาพจะเห็นว่ามีเส้นอวบอ้วนหน้าตาแปลกประหลาด อีฟบอกว่าคนอีสานเรียกว่า เส้นหัวไก่โอก เพราะมีลักษณะคล้ายหัวไก่ ทำจากแป้งขนมจีนบีบสดเช่นเดียวกัน เพียงแต่ปั้นเป็นก้อนกลม เคี้ยวหนึบจนลืมเส้นแบบเดิม ๆ ไปเลย
ซาวสนา
สาขาที่ EMSPHERE นี้นับเป็นการเข้าห้างครั้งแรกของ Zao อีฟบอกว่าร้านเธอจริงใจอยู่แล้ว ของจริงอยู่ที่ไหนก็เป็นของจริง
“ร้านสแตนด์อโลนของเรารถติดมาก ลูกค้าเข้ามายาก ถ้าเราอยากจะเผยแผ่ศาสนาให้คนยอมรับมาก ๆ ต้องทำให้เข้าถึงง่าย ห้างคือโอกาสที่จะทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น ซึ่งทุกคนน่าจะคุ้นเคยกับเส้น ไม่ได้ยากเท่าป่นปูนา อ่อมปู อั่วกบ แต่คนไม่คุ้นเคยกับรสชาติเหล่านี้หรอก เพราะเป็นรสที่หายไปจากวงจรธุรกิจ เส้นหมี่พิมายคือกัดขาดเลย ไม่มีคำว่าหนึบ เราอยากให้เปิดใจ ถ้าเส้นนี้หมดไปก็ไม่รู้อะไรจะมาทดแทนได้แล้ว”
ศาสนาที่ว่าคือศาสนาอีสาน ตอนแรกเราคิดว่าเธอมองตัวเองเป็นศาสดา แต่อีฟเป็นแค่หนึ่งในผู้เผยแผ่เท่านั้น
“ถ้าเราเป่าแคนเก่งสุด ๆ คงเรียกศาสดาได้ แต่ไม่ใช่ เราเก่งในเรื่องการหล่อหลอม เล่าใหม่ ย่อยให้คนอยากเข้ามารู้จักสิ่งที่คนอีสานเป็น สิ่งที่คนอีสานกิน ทำให้อาหารอีสานเทียบกับอาหารของชาติอื่น ๆ ได้ ไม่ใช่อยู่แค่เพิงข้างทาง ปิ้งไก่ 20 ปลาดุก 10 บาท
“แต่เรายืนบอกลูกค้าทุกคนว่าเส้นนี้ทำ 15 ชั่วโมง ไม่มีใครฟังหรอก มันดูยัดเยียด ให้คนกินเขาอร่อยจนอยากถามว่า ทำไมรสชาตินี้แตกต่างจังเลย แล้วเราค่อยมีโอกาสได้เล่าดีกว่า อย่างน้อยสิ่งที่ทำอยู่ก็ทำให้คนอีสานรู้สึกดีขึ้นกับสิ่งที่ตัวเองมี คงจะดีถ้าเขาเห็นเราทำแล้วกลับไปทำเส้นขายที่บ้าน”
อีฟทุ่มสุดหรืออาจเกินตัวด้วยซ้ำกับการทำให้คนเห็นคุณค่าความเป็นอีสาน
ถ้าทำธุรกิจแล้วไม่ได้คิดเรื่องเงิน จะคิดเรื่องอะไร – เราถามส่งท้าย
“ศักดิ์ศรีไง ขอตายพร้อมศักดิ์ศรี” เธอตอบเสียงดังลั่น
