มีคนแนะนำให้ผมไปลองกินอาหารของ จำปา (Jampa) ไม่ขาด ตั้งแต่ก่อนเขาได้รับรางวัล Michelin Green Star เสียอีก 

ทุกคนบอกว่าอาหารที่เน้นรสของผัก และฝีมือของ เชฟริค ดินเจน (Rick Dingen) เชฟชาวดัตช์ ที่น่าสนใจและจับตามองมาก

พอผมรู้เป็นเรื่องพืชผักก็รู้สึกสนใจมากขึ้นกว่าเดิม เพราะตอนนี้ร้านอาหารที่มาเน้นเรื่องอาหารที่ใช้ผักเป็นพระเอกกำลังเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ การทำผักให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย แถมทำให้ดูกินง่ายยิ่งยากเข้าไปใหญ่ นี่ไม่พูดถึงกระแสวีแกนที่กำลังได้รับความนิยมขึ้นเรื่อย ๆ ลามมาจากเดิมที่มีแต่ต่างชาติกินกัน คนไทยเริ่มนิยมกันมากกว่าแต่ก่อนนี้ที่มีคนสนใจอยู่แค่จำนวนหนึ่ง

Jampa ไม่ใช่อาหารวีแกนนะครับ แต่ผมว่าเป็นร้านที่เราจะกินผักได้เพลิดเพลินและปลอดภัยแน่ ๆ เพราะเขาปลูกขึ้นเองบางส่วนจากฟาร์มชื่อ ‘พรุจำปา’ ฟาร์มส่วนตัวของ 2 ร้านอาหารคือ PRU และ Jampa ในเครือเดียวกัน ซึ่งทั้ง 2 ร้านมีรางวัล Michelin Green Star การันตีทั้งคู่ โดยรางวัลนี้จะให้กับร้านอาหารที่เน้นเรื่องความยั่งยืน 

ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ได้รางวัลนี้จะต้องมีแนวทางปฏิบัติเรื่องความยั่งยืนโดดเด่น มีการร่วมงานระหว่างเชฟและเกษตรกร ชาวประมง หรือผู้ผลิตต้นทาง พัฒนาวัตถุดิบร่วมกัน สรรหาวัตถุดิบตามธรรมชาติ และส่วนมากที่ผมสังเกต ร้านที่ได้รับรางวัลก็จะมีสวนและการจัดการที่ปลอดภัย รวมถึงมีเรื่องการหมุนเวียนของเหลือใช้จากร้านอาหารสู่สวนอีกครั้งแบบครบวงจรและทำได้จริง 

ดังนั้นผมจึงคิดว่าเรื่องวัตถุดิบ โดยเฉพาะพืชผักของ Jampa เลยน่าสนใจมากอย่างไม่ต้องสงสัย อยู่ที่ว่าจะเอามาทำเป็นเมนูอะไรให้กิน

ผมไปถึงร้านในช่วงสาย ๆ เมื่อนัดกับเชฟริคที่ต้องไปเก็บวัตถุดิบบางส่วนจากสวนพรุจำปามาใช้ตอนมื้อเที่ยง เชฟเลยพาทัวร์สั้น ๆ ให้เห็นสวน และดูการจัดการอย่างยั่งยืนแบบคร่าว ๆ ของสวนที่ทำให้ทั้งพรุและจำปาได้ดาวสีเขียวของมิชลินมาถึง 2 ดวง

สวนพรุจำปาเคยเป็นที่รกร้างในโครงการ TRI VANANDA ไม่ไกลจากตัวร้าน Jampa สวนจริง ๆ มีขนาดกว้างมากและอยู่ติดกับบึงใหญ่ เชฟริคพามาแวะดูส่วนที่เรียกกันว่า Hideaway by JAMPA เป็นที่ไว้จัดงาน ทานอาหารในสวนในวันหยุด มีเตาย่างที่ทำอาหารจากเปลวไฟด้วยถ่าน และฟืนจากไม้ที่ได้จากในสวน นึกภาพในเช้าวันหยุด การได้มานั่งอยู่ในท่ามกลางป่าและบึงใหญ่คงสบายใจน่าดู

สวนส่วนหนึ่งแบ่งเป็นแปลงปลูกผัก ผลไม้ และดอกไม้ที่ใช้ทั้งร้าน PRU และ Jampa มีทั้งปลูกเพื่อใช้งานจริงอย่างสมุนไพรต่าง ๆ เชฟริคเด็ดใบสะระแหน่มาให้ผมลองใช้นิ้วขยี้ดม กลิ่นหอมเย็นชัดแจ๋ว ตามแบบสมุนไพรออร์แกนิก ก่อนจะพาไปดูแปลงทดลองปลูก เชฟเด็ดดอกไม้เก็บไปบางส่วนเพื่อตกแต่งและใช้กิน 

แปลงส่วนหนึ่งใช้ทดลองปลูก เพื่อดูว่าจะให้ผลผลิตที่ดีและเพียงพอใช้ในร้านทั้ง 2 ร้านได้ไหม เพราะสภาพอากาศของภูเก็ตไม่ได้เหมาะกับพืชทุกชนิด ใกล้ ๆ แปลงทดลองเชฟริคชี้ให้ดูบ่อเลี้ยงแหน เพื่อไว้ใช้เป็นอาหารเลี้ยงไก่ พลางชี้ให้ดูเล้าที่จะต้องไปเก็บไข่เพื่อเป็นอาหารกลางวันวันนี้

เชฟริคมาส่งที่เรือนใหญ่ที่เป็นส่วนของร้านอาหารจำปา ก่อนขอตัวไปเข้าครัว อาคารนี้เป็นอาคารหลังใหญ่ สร้างอยู่ท่ามกลางต้นไม้ ตัวอาคารเปิดรับแสงธรรมชาติ 

อย่างที่เล่าทิ้งไว้ว่าอาหารของ Jampa จะโดดเด่นที่พืชผักเป็นพิเศษ หลาย ๆ จานเลยใช้ผักมาปรุงเป็นหลัก แต่จานหลักก็ยังคงเป็นเนื้อ

ความโดดเด่นอีกอย่างของที่นี่ คือการทำอาหารโดยใช้ไฟของเชฟริค เขาใช้การย่างเพื่อเน้นรสของวัตถุดิบออกมา และเพิ่มกลิ่นของควันไฟพอเป็นเสน่ห์ ผักและเนื้อสัตว์ถูกย่างอย่างพอเหมาะ สร้างสัมผัสในจานเดียวได้เต็มไปหมดด้วยไฟ

ปลาฮามาจิจากชาวประมงพื้นบ้าน นำมารมควัน เสิร์ฟกับชัทนีย์ มีสัมผัสของ Finger Lime เม็ดเล็ก ท็อปมากับสาหร่ายพวงองุ่น กินกับซอสจำปูลิง ซอสจากผลไม้ป่าท้องถิ่นที่คล้ายมะไฟป่า แค่ลูกเล็กกว่า รสเปรี้ยวอมหวาน เป็นความผสมผสานปลาทะเลและผลไม้ป่าได้สดชื่นมาก

จานนี้ค่อนข้างพิเศษทั้งความสดของไข่ที่เพิ่งเก็บมาจากฟาร์มสด ๆ ร้อน ๆ ชีสนมแพะที่จำปาร่วมมือกับผู้ผลิตชีสที่เชียงใหม่ ทำชีสที่มีเฉพาะของจำปาเอง ทางจำปาส่งพริกไทยที่ปลูกในสวนพรุจำปาเป็นหนึ่งในส่วนผสมของชีสด้วย

จานนี้เป็นไข่แดง ราดด้วยซอสดาชิ ขูดด้วยชีสโรยหน้า คลุกแล้วกินด้วยกัน ให้ความอูมามิขั้นสุด และยังคงกลิ่นควันในถั่วที่นำไปรมควันเอาไว้

จานที่ส่วนตัวผมยกให้เป็นจานโปรด คือจานที่ใช้บีตรูตสไลซ์ย่าง มีทั้งส่วนนิ่ม กรุบกรอบ และใช่ครับ มีกลิ่นสโมกที่ดีมาก จานนี้จะมีอีกส่วนหนึ่งที่ผมรู้สึกว่าเข้ากันกับผักเอิร์ทโทน คือซอสจากกระดูกปลาเคี่ยว มีความมัน ครีม แกล้มด้วยมันแกวดองนิด ๆ ตัดความครีม อร่อยเชียวครับ

จานหลักอย่างแกะย่างนั้นไม่มีอะไรจะติเรื่องการย่าง ยิ่งผสมกาแฟในซอสแกะ ยิ่งทำให้แกะย่างยิ่งเข้มข้น จานนี้มีบ๊อกฉ่อยย่างไฟเสิร์ฟมากับ Piccalilli ซอสข้น ๆ เครื่องเคียงจานสเต๊กจากผักที่ถูกหั่นออก ที่เหลือไปดองให้รสเปรี้ยวตัดเนื้อย่างมัน ๆ 

นี่แค่ส่วนหนึ่งใน 7 คอร์สของร้าน Jampa ทั้งรสชาติธรรมชาติของผักในสวนพรุจำปา สวนที่จัดการเรื่องความยั่งยืนระดับรางวัลมิชลิน (ถ้าอยากทัวร์ฟาร์ม แนะนำให้ลองเช็กวันที่เขาเปิด Hideaway by JAMPA ได้ในเว็บไซต์) ร้านนี้ยังเน้นคอนเซปต์การย่างด้วยไฟ ความครีเอทีฟ และฝีมือของเชฟริค ทำให้ Jampa เป็นอีกหนึ่งร้านที่ควรมาลองเมื่อมาถึงภูเก็ตครับ

ภาพ : Jampa