ณ วันที่เขียนถึงร้าน PRU ร้าน Fine Dining ของเชฟ Jimmy Ophorst ยังเป็นหนึ่งเดียวในจังหวัดภูเก็ตที่ได้รับดาวมิชลิน และน่าจะเป็นร้านเดียวนอกกรุงเทพฯ และปริมณฑลด้วยซ้ำที่ได้รับรางวัลใหญ่ของร้านอาหารนี้

นอกจากดาวมิชลิน PRU ยังได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก หรือ Michelin Green Star ซึ่งมอบให้ร้านอาหารที่มีแนวทางปฏิบัติเรื่องความยั่งยืนเป็นร้านแรกในประเทศไทยด้วย 

ปีนี้ PRU เพิ่งย้ายที่ใหม่ จากภายในรีสอร์ต ตรีสรา ภูเก็ต ออกมาตั้งอยู่ไม่ไกลจากเดิม และปรับเปลี่ยนอะไรหลาย ๆ อย่าง โดยเฉพาะประสบการณ์ รวมถึงการออกแบบอาหารและการตกแต่งภายในของร้าน

การออกแบบของ PRU เวอร์ชัน 2.0 ได้วิวทะเลแบบพาโนรามาจากมุมสูงหันหน้าไปทางทิศตะวันตก และแน่นอนว่าช่วงเวลาของการเริ่มมื้อค่ำก็เป็นช่วงเดียวกับพระอาทิตย์ตกเช่นกันครับ 

Kitchen is the dining table.

การเน้นประสบการณ์ในการกินมากขึ้น ทำให้เคาน์เตอร์ที่นั่งของแขกในห้องอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งกับครัว ร้านออกแบบให้เป็นครัวเปิด แขกที่มานั่งกินมองเห็นการเตรียมอาหาร การปรุง รวมถึงการแต่งจานได้แบบเปิดเผย เป็นรูปแบบเดียวกับร้านสไตล์ คัปโปะ (Kappo) ในวัฒนธรรมอาหารแบบญี่ปุ่น มีการปรุงอาหารทั้งครัวร้อนและครัวเย็นต่อหน้าคนที่เข้ามารับประทาน 

เมื่อมีเวลาได้นั่งมองทีมครัวระหว่างรออาหาร สายตาก็ได้สำรวจทั้งการทำงานของเชฟและครัวที่มีการออกแบบมาอย่างดี ครัวของ PRU ตั้งใจลดการใช้พลังงานจากไฟฟ้า แล้วใช้พลังงานบางส่วนจากพลังงานแสงอาทิตย์ที่ได้จากระบบติดตั้งแผงโซลาร์เซลล์บนหลังคาของร้าน 

เราจะเห็นการปรุงอาหารด้วยเปลวไฟด้วยเชื้อเพลิงจากไม้และถ่าน ได้สัมผัสทั้งกลิ่นควัน เสียงของการทำอาหาร รวมถึงรสชาติจากการกินครบทุกสัมผัส

Community to Fork 

คอนเซปต์ที่แข็งแรงของ PRU คือจานอาหารหลาย ๆ จาน เล่าเรื่องของชุมชน เรื่องท้องถิ่น รวมถึงวัตถุดิบจากผู้ผลิตที่ตั้งใจปลูก ตั้งใจเลี้ยงอย่างดี

อาหารของ PRU เป็นแนวร่วมสมัย วัตถุดิบที่ใช้มาจาก 3 แหล่งสำคัญ ๆ แหล่งแรกคือจากชุมชน PRU ใช้ปลาจากชาวประมงที่ทำประมงแบบเน้นเรื่องการรับผิดชอบสิ่งแวดล้อมเป็นหลัก และ PRU ไม่ได้แค่รับมาใช้ แต่ยังช่วยกันกับผู้ผลิตในการพัฒนามาตรฐานของวัตถุดิบไปด้วยพร้อมกัน 

ช็อกโกแลตในจานของหวานของร้าน ใช้ช็อกโกแลตจากเกษตรกรรุ่นใหม่ในภูเก็ตที่ปลูกและผลิตช็อกโกแลตให้ร้าน การทำงานร่วมกันเลยได้พัฒนาช็อกโกแลตของภูเก็ตไปด้วย

วัตถุดิบส่วนหนึ่งมาจากฟาร์มพรุจำปา ฟาร์มของร้านที่ใช้ปลูกพืชบางชนิดเพื่อใช้เอง 

ที่จริงแล้วพรุจำปาเป็นชื่อของหมู่บ้านในจังหวัดภูเก็ต PRU ใช้พื้นที่บริเวณนั้นซึ่งเคยเป็นที่รกร้างของรีสอร์ตทำฟาร์มออร์แกนิก เลี้ยงไก่เพื่อเอาไข่ และปลูกพืชบางส่วนที่นำมาใช้ในร้าน

หรือแม้แต่การใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตจากทั่วประเทศไทยที่คำนึงถึงเรื่องรายละเอียดในการผลิตและความปลอดภัยของอาหารเป็นหลัก เช่น การเลือกใช้พริกไทยจากตรัง เพื่อสนับสนุนเกษตรกรที่ตั้งใจปลูกพริกไทยแบบออร์แกนิก

Rare Creative and Wasteless

ในหลาย ๆ จานของ PRU มักมีชื่อของวัตถุดิบที่ไม่คุ้นหูและค่อนข้างหายาก เช่น ว่านสาวหลง สมุนไพรชนิดหนึ่งใช้ให้กลิ่นในซอส หรือตะคร้อ ผลไม้รสเปรี้ยวทางอีสานที่เชฟเอามาทำซอสในจาน ‘Giant Travelly & Ceylon Oak’ ที่มีปลากะพงดิบ เสิร์ฟเป็นยำสดชื่น ๆ 

เชฟจิมมี่ตั้งใจใช้วัตถุดิบที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก เพื่อให้ลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติได้รู้จักกับวัตถุดิบของไทยมากขึ้น บางจานมีผลไม้ที่คนไทยรู้จักดีอย่างทุเรียน แต่นำมานำเสนอใหม่ เป็นการสร้างประสบการณ์ที่คาดเดาไม่ได้ในอาหารของเชฟ ซึ่งจานทุเรียนถือว่าตรงตามประสบการณ์ที่เชฟต้องการจริง ๆ ครับ

‘Fennel & Vanilla’ จานที่ใช้ Fennel หรือผักชีล้อมเป็นพระเอกของจาน เชฟใช้ใจของหัวผักชีล้อมมาอบในแป้งขนมปัง แล้วคาราเมไลซ์จนนุ่ม กินคู่กับซอสที่ทำจากใบผักชีล้อม และว่านสาวหลงให้กลิ่น เป็นจานที่ใหม่ทั้งการนำเอาวัตถุดิบมาใช้ และผมยังชอบการออกแบบเมนูที่คิดเรื่องการลดขยะจากอาหารด้วย เพราะส่วนมากไม่ค่อยมีใครคิดเรื่องการเอาใจผักมาทำเป็นอาหารสักเท่าไหร่

จานที่ผมชอบส่วนตัวคือ ‘Squid & Bluecheese’เชฟนำหมึกมาหั่นเป็นเส้น ปรุงกับซอสครีม ๆ จากบลูชีส และเอาหมึกแบบเดียวกันไปทำเป็นแฮมจากหมึก ทั้งหมดกินด้วยกันเหมือนเป็นพาสตา ผมคิดว่าทั้งอร่อย สดใหม่ ครีเอทีฟ และลงตัวมาก

ปีนี้หัวข้อเรื่อง Sustainability กลายเป็นเทรนด์และหัวข้อสำคัญที่ร้านอาหารหลายร้านต้องใส่ใจมากขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ดี

PRU ได้รับรางวัลมิชลินในปี 2019 และมิชลินกรีนสตาร์มาตั้งแต่ปี 2021 และยังรักษาดาวไว้ได้ต่อเนื่องทุกปี ผมว่าการปรับเปลี่ยนร้านและเมนูใหม่ ของ PRU ไม่ใช่เพียงแค่สร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้ลูกค้าเท่านั้น แต่เหมือนต้องการให้ความยั่งยืนในอาหารนั้นออกมาชัดเจนและโปร่งใสที่สุด ผ่านอาหารที่เป็นตัวเล่าเรื่องสำคัญด้วยความสร้างสรรค์ และมีความความยั่งยืนแบบยั่งยืนได้จริง