พูดถึงผัดกะเพราเจ้าดัง หนึ่งในร้านที่นึกถึงคงต้องมี ‘เผ็ดมาร์ค’

ร้านห้องเล็กๆ หน้าขนส่งเอกมัย ผัดทีละกระทะ มีแค่ 2 เตา 

8 ที่นั่งที่เวียนกันอย่างกับเก้าอี้ดนตรี

ร้านนี้ไม่ได้มีชื่อเสียงแค่ในหมู่นักกินชาวไทย แต่มีนักชิมชาวต่างชาติแวะเวียนมาลองของรสเผ็ดสมชื่ออยู่เสมอ

ที่เห็นจะเยอะกว่าคนนั่งกินในร้าน ก็คือเหล่านักบิดเดลิเวอรี่ที่นั่งรอยืนรอกันแน่นขนัดหน้าร้าน

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์คเป็นผัดกะเพราที่คนส่วนใหญ่นิยมสั่งกลับไปกินที่บ้าน

ในขณะที่ COVID-19 พ่นพิษกับธุรกิจร้านอาหาร 

เผ็ดมาร์คก็ได้รับผลกระทบด้วยเช่นกัน แต่ที่น่าสนใจคือหลังจากเจอปัญหาไม่นาน เผ็ดมาร์คก็พาตัวเองกลับมาได้อย่างรวดเร็วและเหมือนจะยิ่งขายดีมากขึ้น

ผมได้คุยกับ ITAN หนึ่งในสี่หุ้นส่วนของร้าน

ITAN หรือ แทน-กิตติเดช วิมลรัตน์ เป็นนักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง

นอกเหนือจากนั้น เขายังเป็นนักธุรกิจและเป็นที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหารด้วย

เขาสร้างเผ็ดมาร์คร่วมกับเพื่อนอีก 3 คนคือ เทพ-พงศ์เทพ อนุรัตน์ นักแสดง นักชิม ที่เคยมาร่วมกันจัดพอดแคสต์รายการ ขอลายแทง ของ The Cloud มาร์ก วีนส์ (Mark Wiens) นักกินผู้โด่งดังไปทั่วโลก และ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เชฟอาหารจีนเจ้าของร้านเลิศทิพย์ 

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

ช่างเหมาะเจาะที่ทั้งสี่คนมองเห็นเทรนด์เดลิเวอรี่ไว้ล่วงหน้า และเตรียมพร้อมเอาไว้ในยุคที่เดลิเวอรี่เฟื่องฟูที่สุดในประวัติศาสตร์

เรานั่งคุยเรื่องร้านเผ็ดมาร์คขณะที่วิกฤตกำลังเกิดขึ้นแบบยังมองไม่เห็นปลายทาง ร้านอาหารเปิดตัวและปิดตัวกันมากมาย การแก้ปัญหาวิกฤตยังสร้างความสับสนให้กับผู้ประกอบการ 

ผมเลยอยากให้เขาเล่าถึงการทำร้านอาหารในมุมมองของนักชิม ที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร และเจ้าของร้านผัดกะเพราที่ยังเอาตัวรอดได้ในวิกฤตครั้งนี้

1

ทำอย่างไรก็ได้ให้เป็น Top of Mind ในใจคน

เผ็ดมาร์คมีอยู่แค่ 2 เมนู คือกะเพราเนื้อสับและกะเพราหมูสับ รสชาติเข้มข้น ถึงเครื่อง และผัดแบบแห้ง ใส่ส่วนผสมที่ทั้งทีมช่วยกันเลือกสรร แล้วให้เชฟกิ๊กเป็นคนลงมือทดลองผัดกะเพราในอุดมคตินี้ออกมา ช่วยกันชิม ค่อยๆ ปรับแก้รสชาติจนได้รสที่นักชิมระดับพระกาฬทั้งสามคนเห็นพ้องต้องกันว่าเป็นรสที่อร่อย กลายเป็นผัดกะเพราที่ได้รับความสนใจอย่างล้นหลามที่พูดถึงกันทั้งบ้านทั้งเมือง

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

“พฤติกรรมของลูกค้าเผ็ดมาร์คแปดสิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าเดลิเวอรี่ แล้วแบรนดิ้งเราชัดเจนเพราะเราขายกะเพราแค่อย่างเดียว”

“เนื่องจากเผ็ดมาร์ควางให้แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของการขายเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน ดังนั้นช่วงแรกที่เกิดวิกฤต ร้านก็ได้รับผลกระทบบ้าง ยอดขายก็ลดลงไปเห็นๆ จากการที่เราปิดร้านทันทีก่อนที่รัฐบาลจะสั่งให้ปิด

“หลังจากนั้นยอดก็ตกอีกรอบหนึ่งตอนที่ทุกคนจำเป็นต้องหันมาทำเดลิเวอรี่กันหมด ทั้งร้านปกติ คนที่อยู่บ้าน หรือไม่มีงานทำก็มาทำเดลิเวอรี่ส่งกัน คู่แข่งเพิ่มขึ้นมาก

“แต่ที่เรากลับมาเร็วมาก แค่อาทิตย์เดียวยอดขายกลับมาเท่าเดิม เราคิดว่าเมื่อคนกินนึกถึงกะเพรา เขาจะนึกถึงเราก่อน เรากลายเป็น Top of Mind ในใจคนไปแล้ว สิ่งเหล่านี้มันน่าจะเกิดจากที่เราตั้งต้นสร้างแบรนด์ร้านขายกะเพราเมนูเดียวที่ส่งถึงบ้านตั้งแต่เปิดร้านวันแรก’ 

“แต่เหตุการณ์มันเปลี่ยนไปด้วยนะ สิ่งที่คิดไม่ถึงคือคนเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่มากขึ้น มีร้านเข้าไปอยู่ในแอปฯ Wongnai หมื่นสามพันร้าน เฉพาะเดือนมีนาคม อยู่ดีๆ มีคู่แข่งเพิ่มขึ้นอีกเป็นหมื่นคน เราต้องทำให้ตัวเองอยู่ในสายตาคนให้ได้ อาจจะทำแคมเปญกับเดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม ยอมลดราคาเพื่อที่จะอยู่ในหน้าแรก ทำมาร์เก็ตติ้งในโซเชียลมีเดีย หรือให้อินฟลูเอนเซอร์รีวิวก็ตาม” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

2

ทำเดลิเวอรี่

“ตอนแรกเราคิดแค่อยากทำกะเพราอย่างเดียว ไม่ได้คิดเรื่องเดลิเวอรี่ แต่เดลิเวอรี่มันมาจากที่ความต้องการมันมากกว่าที่นั่งในร้าน 

“ตามการคาดการณ์ เทรนด์เดลิเวอรี่จะต้องโตขนาดนี้อยู่แล้ว แต่ไม่ได้เร็วขนาดนี้ มันควรจะต้องโตเท่าที่เห็นในปัจจุบันนี้ในอีกสามถึงห้าปีข้างหน้า แต่ว่า COVID-19 ดันเป็นตัวเร่งปฏิกริยาให้มันโตเร็ว ในระยะเวลาอันสั้นมาก

“เราเห็นตั้งแต่การเข้ามาแข่งกันของเดลิเวอรี่แพลตฟอร์มมากขึ้น แล้วก็เห็นในจีน ที่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ของเขาโตกว่าเราไม่รู้กี่สิบเท่าแล้ว เราเห็นแล้วว่าเทรนด์ของเอเชียมันต้องมาแบบนี้ แต่ไม่ได้คิดว่าจะมาวันนี้ 

“แต่สิ่งเราเห็นจากเทรนด์แล้วทำเลยก็คือ ถึงจะวางเผ็ดมาร์คให้เป็นร้านกะเพราข้างทาง แต่เราทำแพ็กเกจจิ้งพร้อมสำหรับเดลิเวอรี่ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลย ในแพ็กเกจบอกประเภทของเนื้อสัตว์ การบอกระดับความเผ็ด การทำฝาซีลไม่ให้หก การทำถุง เราคิดเรื่องแพ็กเกจมาตั้งแต่แรก เพราะเรารู้ว่าตลาดมันจะต้องโต เราแค่ทำรอไว้ว่าแบรนดิ้งมันต้องแข็งแรง แค่คนเห็นกล่อง จะต้องทำให้เขาคิดว่า ถ้าจะสั่งอาหารมากินที่บ้านต้องสั่งเผ็ดมาร์ค

“เราคำนวณถึงรสชาติของอาหารที่จะต้องไม่เปลี่ยน ที่ร้านกับที่บ้านแทบจะไม่ต่างกัน เราคิดตั้งแต่ประเภทอาหารที่ขาย อาหารอย่างอื่นคุณภาพอาจจะดรอปลงมากถ้าเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน แต่กะเพราเราคำนวณแล้วว่าน่าจะเป็นอาหารที่คุณภาพลดลงไม่มาก รวมถึงเห็นแล้วว่าเดลิเวอรี่มันมาแน่ เราเลยไม่ทำเมนูที่กินได้แต่ที่ร้านอย่างเดียว” แทนเล่า

“ทุกอย่างของเผ็ดมาร์คมันเกิดจากประสบการณ์ของคนสี่คน เชฟกิ๊กมีประสบการณ์ด้านทำอาหาร รู้ว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยและให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอ รวมถึงคิดว่าเมื่อเดลิเวอรี่แล้วรสชาติจะไม่เปลี่ยน ส่วนแทน มาร์ค และเทพ ที่มีประสบการณ์ทางด้านการกินและเป็นผู้บริโภค ก็เอาประสบการณ์นั้นมาใช้กับที่ร้านว่ากินแบบไหนแล้วคนจะประทับใจ”

3

คอนเทนต์ออนไลน์เป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานแล้ว

พูดว่าได้เปรียบกว่าร้านอื่นๆ ก็ไม่ผิดนัก ที่เจ้าของร้านแต่ละคนมีที่มาจากการเป็นบล็อกเกอร์ มีฐานคนติดตามมหาศาล แม้กระทั่งเชฟกิ๊กซึ่งเป็นเชฟไม่ใช่นักชิมก็มีคนติดตามจำนวนมาก แต่ข้อได้เปรียบนี้ก็บอกได้ว่า การสื่อสารในช่องทางออนไลน์มีผลอย่างมากกับโลกในยุคใหม่ โดยเฉพาะยุคหลังจากนี้

“การทำคอนเทนต์ออนไลน์ ถ่ายรูป หรือวิดีโอกลายเป็นสิ่งจำเป็นขั้นพื้นฐานไปแล้ว เห็นชัดในช่วงที่ทุกร้านต้องปิดร้านพร้อมๆ กัน คุณไม่มีหน้าร้านให้คนเดินผ่านแล้วลองแวะกิน สิ่งที่คนเห็นอย่างเดียวคือรูปหรือวิดีโอบนคอนเทนต์ออนไลน์ คุณไม่มีโอกาสที่จะให้คนลองชิมหน้าร้านเหมือนเดิม 

“เพราะฉะนั้นคนที่คนแข่งกัน คือรูปของใครหรือคอนเทนต์ของใครดึงดูดใจคนให้อยากมาลองที่นี่ได้มากที่สุด มันเปรียบเสมือนโลเคชันในสมัยก่อน ที่ร้านอยู่ริมถนน อยู่หัวมุม หรือใช้วิธีตกแต่งร้านให้เตะตาแบบสมัยก่อน เดี๋ยวนี้ทุกคนตัดสินกันที่รูป กะเพราร้านนี้น่ากิน เพราะฉะนั้นมันเป็นปัจจัยสำคัญของทุกวันนี้ไปแล้ว” แทนเล่าทั้งในฐานะ Food Blogger ที่มีคนติดตามการกินของเขาเป็นแสนคน

4

ทำเล็กแต่คุมคุณภาพ ไม่มีสาขา เราจะปรับตัวได้เร็วกว่า

ต่อให้ขายดี เผ็ดมาร์คก็ยังรับออเดอร์ต่อวันได้เท่าเดิมตั้งแต่วันแรก ไม่เพิ่มที่นั่ง ไม่เพิ่มเตา และไม่คิดจะเพิ่มสาขาด้วย

“เผ็ดมาร์คคงไม่ขยายตัวไปมากกว่านี้ เพราะความตั้งใจเราต้องการทำอะไรที่เล็กแต่มีคุณภาพ มุมมองเราคือเราอยากให้มันแข็งแรงที่สาขาเดียวไปเลย ทั้งแบรนดิ้ง คอนเซปต์ แบบถ้าคุณอยากกินคุณต้องมาที่นี่ที่เดียว 

“มันไม่เชิงว่าเป็นสูตรสำเร็จนะ เพราะร้านที่เขาเปิดสิบสาขาแล้วประสบความสำเร็จทุกสาขาก็มีเยอะ แต่ในมุมของเราคือการทำให้แข็งแรงด้วยความเสถียรของอาหาร ทุกคนที่มากินต้องได้รสชาติเดียวกัน”

เพราะหุ้นส่วนของร้านมีเชฟเป็นหุ้นส่วนแค่คนเดียว ที่เหลือเป็นนักกินที่ไม่ทำกับข้าวหมดเลย แต่ทุกคนให้ความสำคัญกับประสบการณ์การกินมากเป็นพิเศษ

“จากประสบการณ์การไปกินสาขาหนึ่งอร่อย แต่สาขาสองเป็นอีกอย่างหนึ่ง เราไม่อยากให้เหตุการณ์อย่างนั้นเกิดขึ้นกับเผ็ดมาร์ค ถ้ามีรสชาติของอาหารที่ไม่คงที่ขึ้นมา เราปรับตัวได้เร็วกว่า

“เราคิดแค่จะทำกะเพราทีละแปดที่นั่ง แล้วเวียนรอบเอา วันหนึ่งขายไม่กี่จาน ร้านสิบห้าตารางเมตร มีกระทะแค่ สองใบ ทุกวันนี้ก็ยังเป็นแบบนั้นอยู่ ปริมาณการผัดต่อวันมันก็ได้เท่านั้น จะเพิ่มเตาอีกเตายังไม่มีที่เพิ่มเลย ร้านเราสร้างมาไว้ให้ขายเท่านี้”

ถึงเผ็ดมาร์คเลือกที่จะไม่ขยายสาขา แต่ก็เลือกจะทำโปรดักต์ใหม่ขึ้นมาแทนกะเพราแบบที่ 3 ที่ไม่ซ้ำกับเมนูของร้าน เฉพาะซื้อกลับบ้านเอาเข้าไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ กินที่บ้านได้เลยเท่านั้น

“เผ็ดมาร์คออกแบบข้าวกะเพราไก่แบบ Ready to Eat ขายที่ Mini Big C ทุกสาขา สำหรับซื้อกลับบ้านกินคนเดียวแบบไม่ต้องกลัวห้างฯ ไม่ต้องกลัวการนั่งติดกัน แต่การจะทำผลิตภัณฑ์แบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกแบรนด์ การสร้างแบรนด์เพื่อให้คิดถึงกะเพราของร้านเผ็ดมาร์คเป็นคนแรก เป็นการสร้างความมั่นใจที่จะให้ผู้ประกอบการมาร่วมลงทุนด้วยได้” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

5

ไม่จำเป็นต้องเลือกเมนูเดียว แต่เมนูที่เลือกมาต้องอร่อยทั้งหมด

ในช่วงวิกฤตที่ยิ่งลดทุกอย่างลงได้ยิ่งดี ถ้าต้องให้คำแนะนำร้านอื่นๆ ที่มีหลายเมนู เขาจำเป็นจะต้องตัดเมนูอื่น ออก แล้วโฟกัสเมนูแค่เมนูเดียวเหมือนเผ็ดมาร์คไหม ผมถามแทนในฐานะที่เขาเป็นที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร

“อย่างร้านเลิศทิพย์ของเชฟกิ๊ก ทำเมนูเดลิเวอรี่หลายเมนู แต่เขาเลือกออกมาจากเป็นร้อยๆ เมนู ถ้าอยากรู้จักร้านเลิศทิพย์ สิบเมนูที่เลือกมาต้องบอกตัวตัวของร้านเลิศทิพย์ได้หมด นี่คือสิ่งสำคัญมาก เราอย่าเอาของที่เราไม่ถนัดออกไปเป็นตัวชูโรง เพราะวันนี้โอกาสที่เขาจะลองร้านเรามันอาจจะเป็นครั้งเดียว เพราะถ้าเขาลองแล้วเขาไม่ชอบ เขามีโอกาสอีกเป็นแสนๆ ให้ลอง

“ให้ดึงเอาจุดเด่น เมนูซิกเนเจอร์ เมนูที่ขายดีที่สุดออกมาก่อนเลยนะ จะกี่เมนูก็ตาม แล้วทำการตลาดไปกับเมนูนั้นๆ ให้คนรู้จักฝีมือหรือรสมือของคุณจากเมนูซิกเนเจอร์ของคุณ ถ้าคุณถนัดพาสต้า เมนูที่ควรจะให้เขาชิมควรจะเป็นพาสต้า 

“กำลังซื้อลดลง คนจะเลือกอาหารทีหนึ่งต้องเลือกสิ่งที่เขารู้สึกคุ้มค่าที่สุด อร่อยที่สุด อยากกินที่สุด เลยทำให้เกิดการเข้าถึงคนได้ยากขึ้นอีก มันเปลี่ยนแปลงไปเลย คุณต้องเอาตัวเองให้ไปอยู่ในสายตาเขา ให้เขานึกถึงเมนูนี้ของเราเป็นคนแรก ทำเมนูที่เขากินแล้วจะสั่งอีกแน่ๆ บางร้านมีเป็นสิบเมนู แต่วันนี้เขาเลือกจากสิบเมนูมาเหลือแค่สาม เพื่อให้คนกินแล้วรู้เลยว่าร้านนี้ กินแล้วอร่อย” แทนตอบ

6

ต้องประเมินตัวเอง

รัฐบาลเพิ่งเริ่มผ่อนปรนให้ร้านอาหารเปิดขายได้ แต่ต้องมีมาตรการป้องกัน มีร้านเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เปิดขาย ในฐานะผู้ที่ต้องสังเกตการณ์เทรนด์ตลอดเวลาของแทน เขาก็มีคำแนะนำสำหรับเจ้าของร้านอื่นๆ ที่ต้องปรับตัวในสถานการณ์นี้ 

“พอรัฐบาลบอกให้เปิดร้าน อย่าคิดว่ามันจะกลับมาเหมือนเดิมในทันที คนเปลี่ยนพฤติกรรมไปแล้ว ยังวิตกกังวลในการออกไปนอกบ้านอยู่ และอีกปัจจัยหนึ่งคือนักท่องเที่ยวยังไม่กลับมา สามปัจจัยนี้ก็มีผลกับการเปิดร้าน 

“คนยังตกงานเท่าเดิม รายได้คนส่วนใหญ่ลดน้อยลง ก็ต้องประเมินตัวเองเหมือนเดิม การเปิดร้านมันจะมีค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เพิ่มมากขึ้น คุ้มที่จะเปิดไหม 

“ถ้าร้านตอนที่ปิดหน้าร้านไปทำเดลิเวอรี่แล้วดี แปลว่ามันดีตั้งแต่วันนี้แล้ว ไม่ใช่ว่าจะดีตอนที่ร้านกลับมาเปิดอีกครั้งได้ การเปิดร้านมันดีสำหรับบางคน มันไม่ใช่ดีสำหรับทุกคน

“ค่าใช้จ่ายของที่ร้านมีเงินหมุนเวียนเพียงพอสำหรับอีกกี่เดือน ถ้ามันไม่เพียงพอถึงตอนที่ให้สถานการณ์ดีขึ้นไหม ถ้าทำเดลิเวอรี่แล้วมันครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดไหม ถ้าครอบคลุมก็ทำต่อไป ใครก็อยากให้ทำต่ออยู่แล้วทั้งนั้น กันอีกทางเลือกหนึ่งคือปิดเสียก่อน แล้วเก็บเงินที่มีไว้ทำในช่วงที่สถานการณ์นั้นดีขึ้น อันนี้ต้องประเมินตัวเอง อย่าประมาทกับสถานการณ์ เพราะมันไม่ได้อยู่กับเราแค่แป๊บเดียวแน่ๆ”

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

7

ถ้าจะเปิดธุรกิจอาหารหลังจากนี้ต้องครอบคลุมทุกช่องทาง

“ที่คาดเดาไม่ได้เลยคือจำนวนร้านค้าที่จะยังอยู่ เราไม่รู้ว่าร้านอาหารจะลดลงเท่าไหร่ ร้านดังๆ จะเจ๊งไหม ร้านแฟรนไชส์จะอยู่ได้หรือเปล่า ตอนนี้มีข่าวว่าร้านอาหารปิดตัวเยอะมาก มันเหมือนจะทำให้คู่แข่งน้อยลง แต่ในความเป็นจริง ผู้บริโภคก็น้อยลงไปด้วย

“เดลิเวอรี่โตขึ้นเป็นเท่าตัวจากก่อนที่จะเกิดวิกฤต หลังจากนี้ร้านอาหารเปิดให้กลับมานั่งกินที่ร้านได้ เดลิเวอรี่อาจจะลดลงนิดหน่อย เพราะคงมีคนที่ออกไปกินที่ร้าน แต่เดลิเวอรี่ไม่ลดลงไปเท่าเดิมแน่นอน คนรู้จัก New Normal คือการสั่งไปกินที่บ้าน ใช้ชีวิตง่ายขึ้น สะดวกขึ้น

“ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคงต้องอยู่กับ COVID-19 ไปอีกสักพัก พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป คนจะเริ่มใส่ใจความสะอาดมากขึ้น สิ่งที่ควรปรับตัวคือการทำตัวให้พร้อมและดีที่สุดในรูปแบบเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติ แพ็กเกจ การส่ง อะไรก็ตามที่เป็นองค์ประกอบส่งเสริมให้เดลิเวอรี่ของคุณดีกว่าเดิม ดีกว่าคู่แข่งประเภทเดียวกัน ต้องทำตั้งแต่วันนี้ ต่อให้ร้านคุณจะกลับมาขายดีเท่าเดิม วันนี้คุณก็ต้องสนใจเดลิเวอรี่ไว้แล้ว” 

ผมทราบมาว่า หลังจากวิกฤตคลี่คลายไปในทางที่ดี พวกเขากำลังจะเปิดร้านข้าวมันไก่ เขาบอกว่าข้าวมันไก่เป็นอาหารอีกแบบหนึ่งที่ไม่มีปัญหากับการเดลิเวอรี่ แต่การคิดจะทำร้านไม่ใช่เริ่มต้นด้วยการเดลิเวอรี่เป็นอย่างแรกและอย่างเดียว แต่เดลิเวอรี่เป็นส่วนหนึ่งของการคิดให้รัดกุมที่สุดถ้าจะเปิดร้านอาหาร 

“มันมาจากการคิดให้ครอบคลุมทุกช่องทางมากที่สุดตั้งแต่วันเปิดร้านเลย ถ้าทำได้ เป็นเป็ดตั้งแต่แรกเลย เราก็จะพร้อมกับหลายๆ สถานการณ์ เราอาจจะไม่ได้เก่งเท่าร้านอื่น แต่พร้อมกับการปรับตัว ทำร้านหนึ่งร้านต้องครอบคลุมรสชาติการกินที่ร้าน รสชาติการส่งถึงบ้าน การทำการตลาดออนไลน์ในโซเชียลมีเดีย การถ่ายรูปที่ร้าน การถ่ายรูปอาหารที่บ้าน รวมถึงการเดินทาง มารถส่วนตัว รถสาธารณะ แม้กระทั่งเรื่องเศรษฐกิจดี ร้านขายดี แต่ถ้าเศรษฐกิจแย่ คนก็ควรเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ด้วย จะวิกฤตไหนเราก็จะรับมือกับมันได้ง่ายขึ้น” แทนแนะนำปิดท้าย พร้อมเน้นย้ำว่าทั้งหมดเป็นประสบการณ์ระหว่างเกิดวิกฤต เป็นสิ่งใหม่ที่ทุกคนเผชิญพร้อมกันหมด ต้องเรียนรู้และประเมินสถานการณ์ด้วยตัวเอง และไม่มีสูตรไหนเป็นสูตรสำเร็จ

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์ค

สั่งได้ทาง

LINE MAN : เผ็ดมาร์ค (phedmark)

โทร 08 3893 8989

Facebook : phedmark

Instagram : @phedmarkBKK

เปิด 10.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันพุธ

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load