ร้านกะเพราตาแป๊ะ ร้านอาหารเล็กๆ ย่านอโศก-ประสานมิตรที่เคยถูกพูดถึงในโลกโซเชียลเรื่องใช้พริกที่เผ็ดอันดับต้นๆ ในโลกอย่าง Carolina Reaper มาผัดกะเพรา จนส่งนักรีวิวผู้สมัครใจทดลองเข้าโรงพยาบาลมาแล้ว

นอกเหนือจากความเผ็ด ผมว่าสไตล์การผัดกะเพราหมูแบบแห้งๆ กรุบกรอบที่ผิวนอก แต่ยังกักความชุ่มฉ่ำ เก็บกลิ่นและรสไว้ในเนื้อได้ดี 

กะเพราตาแป๊ะต้องคลุกกับข้าวเม็ดมันสวย เหยาะน้ำปลาพริกที่ปรุงไว้แบบพอเหมาะกับกะเพราของเขาอีกนิด 

คิดแล้วก็กลืนน้ำลาย ต่อให้หน้าตาจะคล้ายกะเพราอีกเป็นร้อยเป็นพันจาน แต่ผมก็อยากบอกว่าสไตล์แบบนี้ไม่เหมือนกะเพราของร้านไหน ของดีแบบนี้ไม่มีฟลุก ผัดกะเพราอร่อยจานนี้ถูกคิดมาไว้หมดแล้ว มันต้องดูที่รายละเอียด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ตาแป๊ะ

แป๊ะ-วรกฤต​ สกุลเลี่ยว เป็นกะเพราเลิฟเวอร์ตัวยงคนหนึ่ง เท่าที่ผมเคยคุยกับกะเพราเลิฟเวอร์มา

แป๊ะเป็นเจ้าของร้าน และไม่ใช่ชายจีนแก่ๆ สูงวัยอย่างที่คิด หนุ่มรูปร่างสูงโย่งดูเป็นมิตรเล่าเรื่องตัวเองให้ฟังนิดหน่อย ผสมกับเสียงตะหลิวเสียงกระทะที่ดังโช้งเช้งมาจากในครัว 

บ้านของเขาล้มละลายในวัยหัวเลี้ยวหัวต่อ แป๊ะเลือกเรียนต่อที่คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เหตุผลว่าค่าเทอมถูกที่สุด ณ ตอนนั้น และทำงานหาเงินไปด้วยบางส่วน จนเรียนจบกลับมากรุงเทพฯ ทำงานเป็นวิศวกรก็ยังคงหารายได้เสริม 

แป๊ะเคยขายลูกชิ้นทอด กระเพาะปลา เขาพบว่าการขายอาหารรายได้ดี และพบความสุขในการอยู่กับไอร้อนของน้ำมัน จนถึงขั้นลาออกจากงานวิศวกรมาขายอาหารอย่างเดียว แป๊ะเคยรับเสื้อผ้ามาขายที่ตลาดนัด ทำครีมก็เคยทำมาแล้ว แต่แข่งกับดาราไม่ไหว สุดท้ายก็พบว่าธุรกิจอาหารเท่านั้นที่เขาน่าจะถนัด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

สู่วงการกะเพรา

เขามีเป้าหมายใหญ่ขึ้น เขาอยากทำอาหารขายได้ทั่วประเทศ จึงใช้ความพยายามหลายครั้งติดต่อบริษัทต่างๆ เพื่อลองเสนอตัวทำอาหารส่งขาย จนได้โอกาสจากผู้ลงทุนใหญ่เจ้าหนึ่ง

แป๊ะถือเป็นมือใหม่ในการทำอาหารแบบอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ต้องหาความรู้จากเอกสารต่างๆ มาอ่านเอง และลงมือทำเป็นร้อยๆ เมนูไปเสนอในระยะเวลา 1 ปี 

ผลออกมาคือไม่ผ่านสักเมนู 

แต่เขาบอกว่า สิ่งที่ได้กลับมาคือการได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและการปรุงอาหารมากกว่าร้อยเมนูนั่นแหละ

ในที่สุดแป๊ะก็ผ่านการทดสอบของคณะกรรมการ แป๊ะต้องทำผัดกะเพราพร้อมทานวันละหลายพันชุดส่งขายทั่วประเทศ 

“ตื่นมาก็เจอแต่ใบกะเพรา” เขาบอก

การทำผัดกะเพราในปริมาณมาก ทำให้แป๊ะเรียนรู้ปัญหาต่างๆ ของอาหารเมนูนี้

“มันจะมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ที่ใบกะเพรา เวลาผัดกะเพราปริมาณมาก ตามขั้นตอนปกติ น้ำจากวัตถุดิบอื่นๆ จะออกมาเยอะ แล้วพอผัดไป ก็เหมือนเอาน้ำไปต้มกะเพรา พอเอาน้ำไปดึงน้ำมัน น้ำมันมันก็ไม่ออกมา ผมเลยต้องออกแบบขั้นตอนใหม่ ที่ต้องดึงน้ำมันออกมาจากใบกะเพราให้ได้ก่อนเพื่อให้มันมีกลิ่นหอม แล้วค่อยเอามาปรุงทีหลัง”

แป๊ะเรียนรู้แทบจะทุกวัตถุดิบอย่างละเอียด สัดส่วนเนื้อหมูและมันหมู ความเผ็ดของพริก หรือแม้แต่ค่าความหวานของน้ำตาล แป๊ะบอกว่า น้ำตาลจากโรงงานที่ซื้อมาก็หวานไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของอ้อยช่วงนั้นด้วย สิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติผัดกะเพราทั้งสิ้น

ผมคิดว่าคนที่หมกมุ่นอยู่กับผัดกะเพราทุกวันมาตลอด 6 ปี จะเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญก็ไม่แปลกนัก

วัตถุดิบคือรสชาติ

ประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้แป๊ะอยากทำร้านขายกะเพราอีกสไตล์หนึ่ง ต่างจากกะเพราเพื่อคนส่วนใหญ่ มาเป็นกะเพราเพื่อตัวเขาเอง 

“ผัดกะเพราที่ทำมาตลอด 6 ปีเป็นรสผัดกะเพราสำหรับคนส่วนใหญ่ เป็นแบบที่เข้าใจง่าย กินแล้วก็รู้เลยว่าเป็นกะเพรา แต่ผมเป็นคนชอบกินอะไรร่วนๆ แห้งๆ แบบที่ต้องคลุกกับข้าวหมาดๆ คิดมาตลอดว่าอยากทำกะเพราแห้งๆ แต่ข้างในหมูยังฉ่ำๆ ได้รสของวัตถุดิบที่ใส่ลงไป เลยออกแบบผัดกะเพราแบบที่ตัวเองอยากกิน

“ช่วงหนึ่งผมเคยทำคาเฟ่กับเพื่อน เพื่อนทำขนม ส่วนผมเป็นบาริสต้า ได้เรียนรู้อะไรเยอะมากจากตอนนั้น มีเชฟชาวไต้หวันที่สนิทกันสอนผมเรื่องรสชาติไว้ว่า หลักการของรสชาติคือคุณต้องบอกได้ว่าสิ่งที่คุณจะใส่ลงไปนั้นใส่ไปเพื่ออะไร ผมเลยจำที่เขาสอนเอาไว้

“ผมใส่กระเทียมเพื่อให้มีกลิ่นของกระเทียม พริกต้องมีกลิ่นของพริก หมูหรือกะเพราต้องมีกลิ่นของมัน ไม่ใช่ผัดทุกอย่างแล้วเอาซอสมาปรุงให้อร่อยเพราะซอส แบบนั้นมันก็เป็นรสชาติของซอส เขาบอกว่า วัตถุดิบคือรสชาติ และอีกสิ่งที่สำคัญมากก็คือวิธีการเอารสชาติออกมาจากวัตถุดิบให้ได้ 

“ตั้งแต่ตอนนั้นผมก็เริ่มลงลึกถึงรายละเอียดแต่ละวัตถุดิบ” แป๊ะเล่า

กะเพราของแป๊ะประกอบด้วยเครื่องไม่กี่อย่าง แต่ที่มาของเครื่องแต่ละอย่างผ่านการออกแบบของเขามาแล้วทั้งสิ้น 

เขานั่งเล่าเรื่องผัดกะเพราของเขาให้ผมฟังอย่างเอาจริงเอาจัง แบบที่รู้สึกได้ถึงความเป็นคนคลั่งไคล้ผัดกะเพราตัวจริง

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

พริกที่มากกว่าเผ็ด

“ผมซื้อพริกห้าสิบหกสิบชนิดมาเล่นเกมจับคู่กัน เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมถึงต้องมี Carolina Reaper ในร้าน เพราะผมซื้อมาลองด้วย ชิมทุกแบบ เอาอันนั้นมาผสมอันนี้ ได้รสยังไง ได้กลิ่นยังไง อันนี้กินแล้วเผ็ดทันทีเลยเว้ย อีกอันหนึ่งค่อยๆ มา อีกอันหนึ่งมาเผ็ดตอนท้ายๆ ชิมแล้วพยายามหาคาแรกเตอร์ของมัน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ได้มาจากตอนที่ทำกาแฟเลย

“คนคิดว่าใส่พริกต้องเผ็ด ใส่เข้าไปเยอะๆ มันจะได้เผ็ด แต่ผมใส่เพราะคาแรกเตอร์ของมัน ผมจับพริกบวกกันไปบวกกันมา สุดท้ายแล้วก็ได้มาห้าชนิด เป็นพริกแดงจินดาที่กินปุ๊บเผ็ดปั๊บ พริกขี้หนูสวนเขียวเผ็ดแสบๆ แต่ได้ความหอม สองตัวนี้ทำงานก่อนเพื่อน จะเผ็ดทันทีที่กิน แล้วก็พริกแห้งแดง ซึ่งผมเอาไปคั่วน้ำมันก่อน ให้มีกลิ่นที่เผ็ดร้อน และให้น้ำมันเกาะคอเพื่อรสชาติจะอยู่กับเราไปพักหนึ่ง จะมาท้ายๆ พริกไทยดำป่นที่ให้ความหอมกับความร้อน จะอยู่ท้ายๆ และอยู่นาน 

“สุดท้ายคือพริกชี้ฟ้าเหลือง คนมักคิดว่าพริกชี้ฟ้าใส่เพื่อสวยงาม แต่จริงๆ แล้วมีความหวานอยู่ในพริกด้วยนะ มันจะผสานความเผ็ดของแต่ละอันเข้าด้วยกัน กินทั้งหมดเข้าไปมันจะเผ็ดๆ ร้อนแบบเหงื่อออก”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราต้องเด็ด

“ผมอยากได้กะเพราดีๆ หอมๆ แบบที่เคยกินตอนเด็กๆ เลยโพสต์ถามไปตรงๆ เลยว่า ใครรู้จักแหล่งกะเพราที่ยังมีกลิ่นชัดๆ บ้าง แล้วก็มีคนตอบกลับมา ไกลถึงแม่ฮ่องสอนผมก็ไปนะ 

“สุดท้ายมาจบที่ป้าคนหนึ่งที่อ่างทอง แกปลูกพืชผักสวนครัวในป่ารกร้างหลังบ้านขาย ต้นกะเพราแดงป่ามันก็ขึ้นของมันตรงนั้น แกบอกว่า ไม่ได้ปลูก มันขึ้นอยู่แล้ว แกก็เด็ดมาขาย 

“เวลาได้ของดีมา ผมโคตรดีใจเลย เหมือนเด็กได้หุ่นยนต์ใหม่ อยากจะเอาไปอวดเพื่อน 

“ส่วนกระเทียมผมใช้กระเทียมไทย กระเทียมมันให้ความเผ็ดด้วยนะ และที่สำคัญคือ ให้ความนัว ผมไม่ได้ถึงกับตามล่าหากระเทียมแบบใบกะเพราหรือพริก เพราะผมคิดว่าความต่างของกระเทียมไม่ชัดเจนมาก กระเทียมดีๆ เลยก็มีแต่แพงเกินไป ราคามันก็จะสูงขึ้น แต่ผมสบายใจที่ขายแค่จานละหกสิบบาท บางอย่างถ้าทำให้ราคาต้นทุนมากเกินผมก็ไม่เอา”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

ซอสไว้แค่เชื่อมรส

“ผมจะเลี่ยงใช้ซอสให้น้อยที่สุด น้ำปลาผมยังไม่ใช้เลยเพราะกลิ่นมันแรง พอใส่ไปปุ๊บมันกลบทุกกลิ่นวัตถุดิบที่ดีๆ หมดเลย ผมใส่น้ำมันหอยฮ่องกงนิดหน่อยให้รสชาติไม่แบนเกินไป ไม่งั้นมันจะมีแต่รสและกลิ่นเครื่องเทศ แต่จะขาดความกลมกล่อม วัตถุดิบหลักๆ ไม่มีตัวไหนให้ความกลมกล่อมเลย ผมต้องพึ่งพวกซอส น้ำตาลก็ใช้น้ำตาลธรรมชาติปลายช้อน ไม่ได้เน้นให้หวาน แต่ให้มันเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน และใส่ซีอิ๊วขาวเพื่อเอารสเค็ม แต่เป็นเค็มแบบบางๆ

“กะเพราของตาแป๊ะจะออกแบบให้รสกลมๆ แต่มีรสกระเทียม รสพริก และรสกะเพรา ออกมา”

เห็นหมูๆ ก็ไม่หมู

จากประสบการณ์ที่แป๊ะทำกะเพราพร้อมทานในปริมาณมาก ทำให้เข้าใจเรื่องเนื้อหมู แป๊ะบอกว่า ตอนที่ทำกะเพราล็อตใหญ่ๆ เนื้อหมูเป็นปัญหามาก ถ้าใช้เจ้าเล็กๆ คุณภาพของเนื้อหมูจะแกว่ง บางทีเหนียวบ้าง บางทีก็มีกระดูกปนมาด้วย บางทีก็ใส่มันมาเยอะ ผัดทีน้ำมันลอยท่วม สัดส่วนของหมูมีผลกับกะเพราที่เขาตั้งใจจะทำออกมามาก เขาจึงต้องเบลนด์สัดส่วนของหมูกับมันหมูเอง เพื่อให้ได้เทกซ์เจอร์ที่ต้องการ ถ้ามีมันเยอะเกินก็จะเลี่ยน แต่ถ้าน้อยก็จะแห้งเกินไปไม่ฉ่ำ 

“ผมใช้น้ำมันจากหมูดึงน้ำมันจากพริกออกมา แล้วผัดให้มันเคลือบหมูอีกที แต่ถ้าน้ำมันหมูเยอะเกินไป มันมีส่วนที่เคลือบหมูบ้าง แต่ส่วนอื่นก็จะออกมาเป็นน้ำในผัดกะเพรา กลายเป็นว่ามันดึงรสชาติมาอยู่ที่น้ำหมด แต่ที่ผมต้องการคือให้รสมันอยู่ในหมูเลย”

จังหวะการผัด

กะเพราของแต่ละคนวัตถุดิบน่าจะต่างกันไม่มาก แต่สิ่งหลักที่ทำให้กะเพราแตกต่างคือวิธีการผัด กะเพราตาแป๊ะมีวิธีการและลำดับการผัดที่เกิดจากการออกแบบ รวมถึงการฝึกฝนเพื่อให้ได้อย่างที่คิดไว้ 

“ผมต้องฝึกผัดแห้ง จังหวะไหนใส่อะไร จังหวะไหนเร่งไฟ จังหวะไหนเบาไฟ จังหวะไหนต้องคั่ว แล้วต้องคั่วยังไง คั่วหมูให้แห้งมันยาก ผมลองทุกวิธี ใส่หมูพร้อมเครื่องแล้วผัดมันก็ไม่ได้อย่างที่คิดเอาไว้ ก็เลยลองเอาหมูมารวนในน้ำมัน เหมือนทอดกับน้ำมัน พอเริ่มเหลืองทองก็ยกพักไว้ แล้วค่อยมาผัดเครื่อง พอผัดเครื่องไปสักพักค่อยเอาหมูใส่ลงไปผัดอีกที มันเลยใช้เวลา 

“บางคนบอกผมว่า แค่กะเพราหมูทำไมทำนานจังวะ แต่พอกินก็รู้ว่ามันไม่มีวิธีลัดกว่านี้แล้ว ผมก็อยากเร็ว ไม่อยากให้ลูกค้ารอนานหรอก แต่มันไม่ได้แบบที่ผมอยากจะได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ที่แป๊ะเล่ามาทั้งหมดนั้นแค่กะเพราหมู แต่แป๊ะบอกว่า ทุกอย่างจะผัดแบบกะเพราหมูไม่ได้ ปลาหมึกต้องมีน้ำขลุกขลิกนิดหน่อยแค่เกือบแห้ง ถ้าเอาปลาหมึกไปคั่วแบบหมูน้ำมันออกไปหมด เทกซ์เจอร์ที่ปลาหมึกควรมีก็จะหายไป หรืออีกเมนูโปรดของผมคือ ‘กะเพราหมูบะช่อ’ แป๊ะจะปั้นหมูบะช่อปรุงรสก้อนใหญ่เอาไปผัดกะเพรา และยากมากที่จะให้หมูดูดซับน้ำเข้าไปในเนื้อ เขาเลยต้องออกแบบให้มันมีน้ำนิดหน่อย 

ส่วน ‘กะเพราเนื้อสับ’ อีกเมนูเด็ดในร้าน ก็รวนแห้งไม่ได้ เพราะเนื้อหดเร็วมาก จะผัดแค่พอสุกเท่านั้นแล้วค่อยยกขึ้นพัก แต่แป๊ะจะมีเครื่องปรุงบางอย่างเฉพาะกะเพราเนื้อ เขาเลือกใส่ลงไปตอนผัดเพื่อกระตุ้นกลิ่นขึ้นมา

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

รสเปรี้ยวที่ไม่มีในผัดกะเพรา

“ต้มฟักไก่ตุ๋นมะนาวดองกับหมูสับต้มบ๊วย ผมคิดจากว่าพอกินกะเพราต้องมีน้ำแกง มันจะได้คล่องคอขึ้น ถ้าอยากได้คลีนๆ ก็ไก่ตุ๋นมะนาวดอง แต่ถ้าอยากได้เข้มข้น จัดจ้าน เนื้อๆ เน้นๆ ก็ต้มบ๊วยหมูสับ ที่ผมเลือกสองอย่างนี้ก็เพราะว่ามันเข้ากันได้ดีกับกะเพรา ผมเลือกซุปรสเปรี้ยวซึ่งเป็นรสที่ไม่มีในผัดกะเพรา จะเลือกซุปที่เค็มอยู่แล้วก็ไม่ได้ เพราะรสของกะเพรามันเค็มนำ ซุปช่วยล้างน้ำมันในปากได้ดี ล้างลิ้นด้วยความเปรี้ยวให้กลับไปกินกะเพราต่อได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ราคา

หากเทียบกับกาแฟ อาจจะเรียกได้ว่าแป๊ะกำลังทำกะเพราแบบสเปเชียลตี้ คือกะเพราที่มีรสชาติซับซ้อน และรู้ที่มาต้นทางของวัตถุดิบที่อยู่ในกะเพราได้เกือบทั้งหมด ตอนแรกผมเข้าใจว่าเลือกใช้วัตถุดิบละเอียดขนาดนี้ ราคาต่อจานสูงมาก แต่กะเพราตาแป๊ะไม่แพงอย่างที่คิด 

กะเพราหมูสับราคา 60 บาท ส่วนกะเพราเนื้อสับ 70 บาท 

“เพราะผมเกิดมาจากอาหารราคาแบบนี้ ผมจึงอยากขายราคาแค่นี้ รู้สึกสบายใจมากกว่าที่จะขายหกสิบถึงเจ็ดสิบบาท 

“ผมทำร้านนี้แบบเชี่ยวชาญกับกะเพราจริงๆ พูดได้เลยว่าผมอยู่กับกะเพราอย่างเดียวมาหลายปี เพราะฉะนั้น ผมจึงออกแบบกะเพราที่แตกต่างจากคนอื่นในราคาที่โอเคได้ 

“แต่ทำกะเพราแบบเดียวไปเรื่อยๆ ก็ไม่ใช่ว่าจะดีเสมอไป ความคิดเป็นสิ่งสำคัญ เพราะโลกมันหมุนตลอดเวลา ต้องดูว่าเทรนด์คนกินเป็นยังไง การที่ผมมีประสบการณ์ทำมานานไม่ได้หมายความว่าวันข้างหน้ามันจะอยู่รอด มันต้องมีการปรับตัว มากน้อยอีกเรื่องหนึ่ง แต่ต้องพัฒนา 

“ตอนนี้วงการกะเพราคนเต็มไปหมดเลย พัฒนาเยอะมาก ไม่กี่เดือนที่ผ่านมาคนขายกะเพราเพิ่มขึ้น ผมก็ได้เห็นเมนูใหม่ๆ ที่หลายคนคิดขึ้นมาซึ่งดีมาก มีตัวตนที่ชัดเจน น่าจะช่วยพัฒนา ช่วยยกระดับกะเพราได้อีกเยอะ เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว มันเกือบหมดยุคที่ขายของเหมือนกันจะเป็นคู่แข่งกันแล้ว 

“อาหารมันเป็นปัจเจกมาก คนนี้ชอบ คนนั้นไม่ชอบ แค่ทำให้เป็นแบบของตัวเองก็พอ”

เนื้อดรายเอจ (Dry-aged)

สิ่งที่ดูแปลกปลอม ไม่ค่อยเข้ากับร้านกะเพราเล็กๆ นี้ คือตู้ Dry-aged ที่ตั้งอยู่ในร้าน ด้านในเป็นเนื้อชิ้นจากแหล่งต่างๆ ดูเป็นเนื้อคุณภาพที่คัดสรรมาแล้ว ถูกผึ่งแห้งในตู้ควบคุมอุณหภูมิ 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

“ผมเห็นว่าเนื้อดรายเอจมันอยู่แต่ในร้านแพงๆ ราคาเกือบพัน ผมอยากทำเนื้อดีๆ เลยศึกษาหาข้อมูล 

“เวลาผมทำอะไรผมก็อยากทำให้ดีไปเลย ผมชอบกินเนื้อ มีกะเพราเนื้อ ผมก็ลองศึกษาหาข้อมูลเรื่องเนื้อดรายเอจดู ให้คนเข้าถึงเนื้อบ่มนี้ง่ายขึ้น”

ดรายเอจ (Dry-aged) คือการบ่มตามธรรมชาติ เนื้อวัวสดจะเหนียว วิธีการบ่มในปัจจัยที่พอเหมาะจึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เป็นการเอาน้ำออกจากเนื้อ เมื่อน้ำออกมาบางส่วน เนื้อก็จะเข้มข้นขึ้น กลิ่นและรสชัดขึ้น บางครั้งเนื้อดรายเอจก็มักมีกลิ่นหมักๆ ที่ดี ในเนื้อบางชนิดถ้ามีสัดส่วนไขมันมาก ก็จะมีรสชาตินมๆ ติดมาด้วย

“ถ้าหั่นชิ้นใหญ่หน่อย จะได้ความนุ่มที่มากกว่าเนื้อสดๆ แต่ถ้าสับผสมกับมันเนื้อ กลิ่นมันจะชัดขึ้นมาก” แป๊ะแนะนำก่อนที่จะถามว่าอยากให้หั่นแบบไหนเพื่อนำไปผัดกะเพรา 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

‘กะเพราเนื้อดรายเอจ’ ที่ผมเลือก คือแบบเนื้อสับ แป๊ะจะแยกมันเนื้อ กับเนื้อแดงให้ได้สัดส่วนที่ต้องการ ก่อนจะนำมาผัดรวมกัน และจะปรุงเบาบางกว่ากะเพราแบบอื่นๆ เพราะแป๊ะต้องการเน้นกลิ่นและรสชาติของเนื้อที่บ่มมา 45 วันก่อนพร้อมนำเอามาผัดกะเพรา

“ตอนนี้ผมกำลังหมกมุ่นเรื่องนี้มาก เป็นเรื่องใหม่ของผม บางคนถามว่าทำไมไม่ซื้อเนื้อดรายเอจมาผัดเลย ผมไม่ได้แค่อยากขาย แต่ผมอยากรู้ ผมอยากทำตั้งแต่แรกเลย เหมือนที่ผมต้องไปเสาะหาใบกะเพรา เพราะผมอยากรู้ว่ามันมีที่มาที่ไปยังไง 

“มันสนุกตอนที่ผมเล่าให้ลูกค้าฟัง ผมได้บอกว่า กาแฟที่ผมเสิร์ฟมันมาจากไหน รสเป็นอย่างไร ตอนเป็นบาริสต้าผมชอบที่จะทำอะไรแบบนี้ มันสนุกมากกว่า 

“ผมคิดว่าในชีวิตมันควรมีอะไรอย่างนี้ระหว่างทาง ควรจะลงลึก มีความสุขกับตัวเรา แค่นี้ก็พอแล้ว 

“เพราะผมชอบ เผลอๆ ทำมาอาจจะไม่มีใครกิน แต่ก็ไม่เป็นไร ผมเอาความสุขของผมเป็นตัวตั้งแล้วทำ ตอนแรกที่เริ่มขายของ ผมทำโดยเอาเงินเป็นตัวตั้ง แต่ประสบการณ์มันสอน เพราะผมมัวคิดแต่กำไรขาดทุน เลยไม่ได้โฟกัสที่จะใส่ทุกอย่างลงไปในสิ่งที่ทำ 

“ตอนนี้ผมสนุกมาก คนบอกว่า แค่กะเพราหมูจานเดียวทำไมต้องคิดเยอะขนาดนี้ แต่พอผมใส่ทุกอย่างกับมันเต็มที่ ผลคือลูกค้ารับสิ่งที่ผมอยากสื่อสารได้อย่างเต็มที่จริงๆ” 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราตาแป๊ะ

ซอยประสานมิตร (ตรงข้ามประสานมิตร พลาซ่า)

เปิด-ปิด : 10.00 – 20.30 น. (หยุดวันอาทิตย์)

Facebook : กะเพราตาแป๊ะ

Line ID @kapraotapae

โทรศัพท์ : 06 5396 5291

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load