27 มิถุนายน 2563
78 K

ร้านกะเพราตาแป๊ะ ร้านอาหารเล็กๆ ย่านอโศก-ประสานมิตรที่เคยถูกพูดถึงในโลกโซเชียลเรื่องใช้พริกที่เผ็ดอันดับต้นๆ ในโลกอย่าง Carolina Reaper มาผัดกะเพรา จนส่งนักรีวิวผู้สมัครใจทดลองเข้าโรงพยาบาลมาแล้ว

นอกเหนือจากความเผ็ด ผมว่าสไตล์การผัดกะเพราหมูแบบแห้งๆ กรุบกรอบที่ผิวนอก แต่ยังกักความชุ่มฉ่ำ เก็บกลิ่นและรสไว้ในเนื้อได้ดี 

กะเพราตาแป๊ะต้องคลุกกับข้าวเม็ดมันสวย เหยาะน้ำปลาพริกที่ปรุงไว้แบบพอเหมาะกับกะเพราของเขาอีกนิด 

คิดแล้วก็กลืนน้ำลาย ต่อให้หน้าตาจะคล้ายกะเพราอีกเป็นร้อยเป็นพันจาน แต่ผมก็อยากบอกว่าสไตล์แบบนี้ไม่เหมือนกะเพราของร้านไหน ของดีแบบนี้ไม่มีฟลุก ผัดกะเพราอร่อยจานนี้ถูกคิดมาไว้หมดแล้ว มันต้องดูที่รายละเอียด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ตาแป๊ะ

แป๊ะ-วรกฤต​ สกุลเลี่ยว เป็นกะเพราเลิฟเวอร์ตัวยงคนหนึ่ง เท่าที่ผมเคยคุยกับกะเพราเลิฟเวอร์มา

แป๊ะเป็นเจ้าของร้าน และไม่ใช่ชายจีนแก่ๆ สูงวัยอย่างที่คิด หนุ่มรูปร่างสูงโย่งดูเป็นมิตรเล่าเรื่องตัวเองให้ฟังนิดหน่อย ผสมกับเสียงตะหลิวเสียงกระทะที่ดังโช้งเช้งมาจากในครัว 

บ้านของเขาล้มละลายในวัยหัวเลี้ยวหัวต่อ แป๊ะเลือกเรียนต่อที่คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เหตุผลว่าค่าเทอมถูกที่สุด ณ ตอนนั้น และทำงานหาเงินไปด้วยบางส่วน จนเรียนจบกลับมากรุงเทพฯ ทำงานเป็นวิศวกรก็ยังคงหารายได้เสริม 

แป๊ะเคยขายลูกชิ้นทอด กระเพาะปลา เขาพบว่าการขายอาหารรายได้ดี และพบความสุขในการอยู่กับไอร้อนของน้ำมัน จนถึงขั้นลาออกจากงานวิศวกรมาขายอาหารอย่างเดียว แป๊ะเคยรับเสื้อผ้ามาขายที่ตลาดนัด ทำครีมก็เคยทำมาแล้ว แต่แข่งกับดาราไม่ไหว สุดท้ายก็พบว่าธุรกิจอาหารเท่านั้นที่เขาน่าจะถนัด

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

สู่วงการกะเพรา

เขามีเป้าหมายใหญ่ขึ้น เขาอยากทำอาหารขายได้ทั่วประเทศ จึงใช้ความพยายามหลายครั้งติดต่อบริษัทต่างๆ เพื่อลองเสนอตัวทำอาหารส่งขาย จนได้โอกาสจากผู้ลงทุนใหญ่เจ้าหนึ่ง

แป๊ะถือเป็นมือใหม่ในการทำอาหารแบบอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ต้องหาความรู้จากเอกสารต่างๆ มาอ่านเอง และลงมือทำเป็นร้อยๆ เมนูไปเสนอในระยะเวลา 1 ปี 

ผลออกมาคือไม่ผ่านสักเมนู 

แต่เขาบอกว่า สิ่งที่ได้กลับมาคือการได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและการปรุงอาหารมากกว่าร้อยเมนูนั่นแหละ

ในที่สุดแป๊ะก็ผ่านการทดสอบของคณะกรรมการ แป๊ะต้องทำผัดกะเพราพร้อมทานวันละหลายพันชุดส่งขายทั่วประเทศ 

“ตื่นมาก็เจอแต่ใบกะเพรา” เขาบอก

การทำผัดกะเพราในปริมาณมาก ทำให้แป๊ะเรียนรู้ปัญหาต่างๆ ของอาหารเมนูนี้

“มันจะมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ที่ใบกะเพรา เวลาผัดกะเพราปริมาณมาก ตามขั้นตอนปกติ น้ำจากวัตถุดิบอื่นๆ จะออกมาเยอะ แล้วพอผัดไป ก็เหมือนเอาน้ำไปต้มกะเพรา พอเอาน้ำไปดึงน้ำมัน น้ำมันมันก็ไม่ออกมา ผมเลยต้องออกแบบขั้นตอนใหม่ ที่ต้องดึงน้ำมันออกมาจากใบกะเพราให้ได้ก่อนเพื่อให้มันมีกลิ่นหอม แล้วค่อยเอามาปรุงทีหลัง”

แป๊ะเรียนรู้แทบจะทุกวัตถุดิบอย่างละเอียด สัดส่วนเนื้อหมูและมันหมู ความเผ็ดของพริก หรือแม้แต่ค่าความหวานของน้ำตาล แป๊ะบอกว่า น้ำตาลจากโรงงานที่ซื้อมาก็หวานไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของอ้อยช่วงนั้นด้วย สิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติผัดกะเพราทั้งสิ้น

ผมคิดว่าคนที่หมกมุ่นอยู่กับผัดกะเพราทุกวันมาตลอด 6 ปี จะเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญก็ไม่แปลกนัก

วัตถุดิบคือรสชาติ

ประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้แป๊ะอยากทำร้านขายกะเพราอีกสไตล์หนึ่ง ต่างจากกะเพราเพื่อคนส่วนใหญ่ มาเป็นกะเพราเพื่อตัวเขาเอง 

“ผัดกะเพราที่ทำมาตลอด 6 ปีเป็นรสผัดกะเพราสำหรับคนส่วนใหญ่ เป็นแบบที่เข้าใจง่าย กินแล้วก็รู้เลยว่าเป็นกะเพรา แต่ผมเป็นคนชอบกินอะไรร่วนๆ แห้งๆ แบบที่ต้องคลุกกับข้าวหมาดๆ คิดมาตลอดว่าอยากทำกะเพราแห้งๆ แต่ข้างในหมูยังฉ่ำๆ ได้รสของวัตถุดิบที่ใส่ลงไป เลยออกแบบผัดกะเพราแบบที่ตัวเองอยากกิน

“ช่วงหนึ่งผมเคยทำคาเฟ่กับเพื่อน เพื่อนทำขนม ส่วนผมเป็นบาริสต้า ได้เรียนรู้อะไรเยอะมากจากตอนนั้น มีเชฟชาวไต้หวันที่สนิทกันสอนผมเรื่องรสชาติไว้ว่า หลักการของรสชาติคือคุณต้องบอกได้ว่าสิ่งที่คุณจะใส่ลงไปนั้นใส่ไปเพื่ออะไร ผมเลยจำที่เขาสอนเอาไว้

“ผมใส่กระเทียมเพื่อให้มีกลิ่นของกระเทียม พริกต้องมีกลิ่นของพริก หมูหรือกะเพราต้องมีกลิ่นของมัน ไม่ใช่ผัดทุกอย่างแล้วเอาซอสมาปรุงให้อร่อยเพราะซอส แบบนั้นมันก็เป็นรสชาติของซอส เขาบอกว่า วัตถุดิบคือรสชาติ และอีกสิ่งที่สำคัญมากก็คือวิธีการเอารสชาติออกมาจากวัตถุดิบให้ได้ 

“ตั้งแต่ตอนนั้นผมก็เริ่มลงลึกถึงรายละเอียดแต่ละวัตถุดิบ” แป๊ะเล่า

กะเพราของแป๊ะประกอบด้วยเครื่องไม่กี่อย่าง แต่ที่มาของเครื่องแต่ละอย่างผ่านการออกแบบของเขามาแล้วทั้งสิ้น 

เขานั่งเล่าเรื่องผัดกะเพราของเขาให้ผมฟังอย่างเอาจริงเอาจัง แบบที่รู้สึกได้ถึงความเป็นคนคลั่งไคล้ผัดกะเพราตัวจริง

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

พริกที่มากกว่าเผ็ด

“ผมซื้อพริกห้าสิบหกสิบชนิดมาเล่นเกมจับคู่กัน เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมถึงต้องมี Carolina Reaper ในร้าน เพราะผมซื้อมาลองด้วย ชิมทุกแบบ เอาอันนั้นมาผสมอันนี้ ได้รสยังไง ได้กลิ่นยังไง อันนี้กินแล้วเผ็ดทันทีเลยเว้ย อีกอันหนึ่งค่อยๆ มา อีกอันหนึ่งมาเผ็ดตอนท้ายๆ ชิมแล้วพยายามหาคาแรกเตอร์ของมัน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ได้มาจากตอนที่ทำกาแฟเลย

“คนคิดว่าใส่พริกต้องเผ็ด ใส่เข้าไปเยอะๆ มันจะได้เผ็ด แต่ผมใส่เพราะคาแรกเตอร์ของมัน ผมจับพริกบวกกันไปบวกกันมา สุดท้ายแล้วก็ได้มาห้าชนิด เป็นพริกแดงจินดาที่กินปุ๊บเผ็ดปั๊บ พริกขี้หนูสวนเขียวเผ็ดแสบๆ แต่ได้ความหอม สองตัวนี้ทำงานก่อนเพื่อน จะเผ็ดทันทีที่กิน แล้วก็พริกแห้งแดง ซึ่งผมเอาไปคั่วน้ำมันก่อน ให้มีกลิ่นที่เผ็ดร้อน และให้น้ำมันเกาะคอเพื่อรสชาติจะอยู่กับเราไปพักหนึ่ง จะมาท้ายๆ พริกไทยดำป่นที่ให้ความหอมกับความร้อน จะอยู่ท้ายๆ และอยู่นาน 

“สุดท้ายคือพริกชี้ฟ้าเหลือง คนมักคิดว่าพริกชี้ฟ้าใส่เพื่อสวยงาม แต่จริงๆ แล้วมีความหวานอยู่ในพริกด้วยนะ มันจะผสานความเผ็ดของแต่ละอันเข้าด้วยกัน กินทั้งหมดเข้าไปมันจะเผ็ดๆ ร้อนแบบเหงื่อออก”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราต้องเด็ด

“ผมอยากได้กะเพราดีๆ หอมๆ แบบที่เคยกินตอนเด็กๆ เลยโพสต์ถามไปตรงๆ เลยว่า ใครรู้จักแหล่งกะเพราที่ยังมีกลิ่นชัดๆ บ้าง แล้วก็มีคนตอบกลับมา ไกลถึงแม่ฮ่องสอนผมก็ไปนะ 

“สุดท้ายมาจบที่ป้าคนหนึ่งที่อ่างทอง แกปลูกพืชผักสวนครัวในป่ารกร้างหลังบ้านขาย ต้นกะเพราแดงป่ามันก็ขึ้นของมันตรงนั้น แกบอกว่า ไม่ได้ปลูก มันขึ้นอยู่แล้ว แกก็เด็ดมาขาย 

“เวลาได้ของดีมา ผมโคตรดีใจเลย เหมือนเด็กได้หุ่นยนต์ใหม่ อยากจะเอาไปอวดเพื่อน 

“ส่วนกระเทียมผมใช้กระเทียมไทย กระเทียมมันให้ความเผ็ดด้วยนะ และที่สำคัญคือ ให้ความนัว ผมไม่ได้ถึงกับตามล่าหากระเทียมแบบใบกะเพราหรือพริก เพราะผมคิดว่าความต่างของกระเทียมไม่ชัดเจนมาก กระเทียมดีๆ เลยก็มีแต่แพงเกินไป ราคามันก็จะสูงขึ้น แต่ผมสบายใจที่ขายแค่จานละหกสิบบาท บางอย่างถ้าทำให้ราคาต้นทุนมากเกินผมก็ไม่เอา”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

ซอสไว้แค่เชื่อมรส

“ผมจะเลี่ยงใช้ซอสให้น้อยที่สุด น้ำปลาผมยังไม่ใช้เลยเพราะกลิ่นมันแรง พอใส่ไปปุ๊บมันกลบทุกกลิ่นวัตถุดิบที่ดีๆ หมดเลย ผมใส่น้ำมันหอยฮ่องกงนิดหน่อยให้รสชาติไม่แบนเกินไป ไม่งั้นมันจะมีแต่รสและกลิ่นเครื่องเทศ แต่จะขาดความกลมกล่อม วัตถุดิบหลักๆ ไม่มีตัวไหนให้ความกลมกล่อมเลย ผมต้องพึ่งพวกซอส น้ำตาลก็ใช้น้ำตาลธรรมชาติปลายช้อน ไม่ได้เน้นให้หวาน แต่ให้มันเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน และใส่ซีอิ๊วขาวเพื่อเอารสเค็ม แต่เป็นเค็มแบบบางๆ

“กะเพราของตาแป๊ะจะออกแบบให้รสกลมๆ แต่มีรสกระเทียม รสพริก และรสกะเพรา ออกมา”

เห็นหมูๆ ก็ไม่หมู

จากประสบการณ์ที่แป๊ะทำกะเพราพร้อมทานในปริมาณมาก ทำให้เข้าใจเรื่องเนื้อหมู แป๊ะบอกว่า ตอนที่ทำกะเพราล็อตใหญ่ๆ เนื้อหมูเป็นปัญหามาก ถ้าใช้เจ้าเล็กๆ คุณภาพของเนื้อหมูจะแกว่ง บางทีเหนียวบ้าง บางทีก็มีกระดูกปนมาด้วย บางทีก็ใส่มันมาเยอะ ผัดทีน้ำมันลอยท่วม สัดส่วนของหมูมีผลกับกะเพราที่เขาตั้งใจจะทำออกมามาก เขาจึงต้องเบลนด์สัดส่วนของหมูกับมันหมูเอง เพื่อให้ได้เทกซ์เจอร์ที่ต้องการ ถ้ามีมันเยอะเกินก็จะเลี่ยน แต่ถ้าน้อยก็จะแห้งเกินไปไม่ฉ่ำ 

“ผมใช้น้ำมันจากหมูดึงน้ำมันจากพริกออกมา แล้วผัดให้มันเคลือบหมูอีกที แต่ถ้าน้ำมันหมูเยอะเกินไป มันมีส่วนที่เคลือบหมูบ้าง แต่ส่วนอื่นก็จะออกมาเป็นน้ำในผัดกะเพรา กลายเป็นว่ามันดึงรสชาติมาอยู่ที่น้ำหมด แต่ที่ผมต้องการคือให้รสมันอยู่ในหมูเลย”

จังหวะการผัด

กะเพราของแต่ละคนวัตถุดิบน่าจะต่างกันไม่มาก แต่สิ่งหลักที่ทำให้กะเพราแตกต่างคือวิธีการผัด กะเพราตาแป๊ะมีวิธีการและลำดับการผัดที่เกิดจากการออกแบบ รวมถึงการฝึกฝนเพื่อให้ได้อย่างที่คิดไว้ 

“ผมต้องฝึกผัดแห้ง จังหวะไหนใส่อะไร จังหวะไหนเร่งไฟ จังหวะไหนเบาไฟ จังหวะไหนต้องคั่ว แล้วต้องคั่วยังไง คั่วหมูให้แห้งมันยาก ผมลองทุกวิธี ใส่หมูพร้อมเครื่องแล้วผัดมันก็ไม่ได้อย่างที่คิดเอาไว้ ก็เลยลองเอาหมูมารวนในน้ำมัน เหมือนทอดกับน้ำมัน พอเริ่มเหลืองทองก็ยกพักไว้ แล้วค่อยมาผัดเครื่อง พอผัดเครื่องไปสักพักค่อยเอาหมูใส่ลงไปผัดอีกที มันเลยใช้เวลา 

“บางคนบอกผมว่า แค่กะเพราหมูทำไมทำนานจังวะ แต่พอกินก็รู้ว่ามันไม่มีวิธีลัดกว่านี้แล้ว ผมก็อยากเร็ว ไม่อยากให้ลูกค้ารอนานหรอก แต่มันไม่ได้แบบที่ผมอยากจะได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ที่แป๊ะเล่ามาทั้งหมดนั้นแค่กะเพราหมู แต่แป๊ะบอกว่า ทุกอย่างจะผัดแบบกะเพราหมูไม่ได้ ปลาหมึกต้องมีน้ำขลุกขลิกนิดหน่อยแค่เกือบแห้ง ถ้าเอาปลาหมึกไปคั่วแบบหมูน้ำมันออกไปหมด เทกซ์เจอร์ที่ปลาหมึกควรมีก็จะหายไป หรืออีกเมนูโปรดของผมคือ ‘กะเพราหมูบะช่อ’ แป๊ะจะปั้นหมูบะช่อปรุงรสก้อนใหญ่เอาไปผัดกะเพรา และยากมากที่จะให้หมูดูดซับน้ำเข้าไปในเนื้อ เขาเลยต้องออกแบบให้มันมีน้ำนิดหน่อย 

ส่วน ‘กะเพราเนื้อสับ’ อีกเมนูเด็ดในร้าน ก็รวนแห้งไม่ได้ เพราะเนื้อหดเร็วมาก จะผัดแค่พอสุกเท่านั้นแล้วค่อยยกขึ้นพัก แต่แป๊ะจะมีเครื่องปรุงบางอย่างเฉพาะกะเพราเนื้อ เขาเลือกใส่ลงไปตอนผัดเพื่อกระตุ้นกลิ่นขึ้นมา

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

รสเปรี้ยวที่ไม่มีในผัดกะเพรา

“ต้มฟักไก่ตุ๋นมะนาวดองกับหมูสับต้มบ๊วย ผมคิดจากว่าพอกินกะเพราต้องมีน้ำแกง มันจะได้คล่องคอขึ้น ถ้าอยากได้คลีนๆ ก็ไก่ตุ๋นมะนาวดอง แต่ถ้าอยากได้เข้มข้น จัดจ้าน เนื้อๆ เน้นๆ ก็ต้มบ๊วยหมูสับ ที่ผมเลือกสองอย่างนี้ก็เพราะว่ามันเข้ากันได้ดีกับกะเพรา ผมเลือกซุปรสเปรี้ยวซึ่งเป็นรสที่ไม่มีในผัดกะเพรา จะเลือกซุปที่เค็มอยู่แล้วก็ไม่ได้ เพราะรสของกะเพรามันเค็มนำ ซุปช่วยล้างน้ำมันในปากได้ดี ล้างลิ้นด้วยความเปรี้ยวให้กลับไปกินกะเพราต่อได้”

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

ราคา

หากเทียบกับกาแฟ อาจจะเรียกได้ว่าแป๊ะกำลังทำกะเพราแบบสเปเชียลตี้ คือกะเพราที่มีรสชาติซับซ้อน และรู้ที่มาต้นทางของวัตถุดิบที่อยู่ในกะเพราได้เกือบทั้งหมด ตอนแรกผมเข้าใจว่าเลือกใช้วัตถุดิบละเอียดขนาดนี้ ราคาต่อจานสูงมาก แต่กะเพราตาแป๊ะไม่แพงอย่างที่คิด 

กะเพราหมูสับราคา 60 บาท ส่วนกะเพราเนื้อสับ 70 บาท 

“เพราะผมเกิดมาจากอาหารราคาแบบนี้ ผมจึงอยากขายราคาแค่นี้ รู้สึกสบายใจมากกว่าที่จะขายหกสิบถึงเจ็ดสิบบาท 

“ผมทำร้านนี้แบบเชี่ยวชาญกับกะเพราจริงๆ พูดได้เลยว่าผมอยู่กับกะเพราอย่างเดียวมาหลายปี เพราะฉะนั้น ผมจึงออกแบบกะเพราที่แตกต่างจากคนอื่นในราคาที่โอเคได้ 

“แต่ทำกะเพราแบบเดียวไปเรื่อยๆ ก็ไม่ใช่ว่าจะดีเสมอไป ความคิดเป็นสิ่งสำคัญ เพราะโลกมันหมุนตลอดเวลา ต้องดูว่าเทรนด์คนกินเป็นยังไง การที่ผมมีประสบการณ์ทำมานานไม่ได้หมายความว่าวันข้างหน้ามันจะอยู่รอด มันต้องมีการปรับตัว มากน้อยอีกเรื่องหนึ่ง แต่ต้องพัฒนา 

“ตอนนี้วงการกะเพราคนเต็มไปหมดเลย พัฒนาเยอะมาก ไม่กี่เดือนที่ผ่านมาคนขายกะเพราเพิ่มขึ้น ผมก็ได้เห็นเมนูใหม่ๆ ที่หลายคนคิดขึ้นมาซึ่งดีมาก มีตัวตนที่ชัดเจน น่าจะช่วยพัฒนา ช่วยยกระดับกะเพราได้อีกเยอะ เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว มันเกือบหมดยุคที่ขายของเหมือนกันจะเป็นคู่แข่งกันแล้ว 

“อาหารมันเป็นปัจเจกมาก คนนี้ชอบ คนนั้นไม่ชอบ แค่ทำให้เป็นแบบของตัวเองก็พอ”

เนื้อดรายเอจ (Dry-aged)

สิ่งที่ดูแปลกปลอม ไม่ค่อยเข้ากับร้านกะเพราเล็กๆ นี้ คือตู้ Dry-aged ที่ตั้งอยู่ในร้าน ด้านในเป็นเนื้อชิ้นจากแหล่งต่างๆ ดูเป็นเนื้อคุณภาพที่คัดสรรมาแล้ว ถูกผึ่งแห้งในตู้ควบคุมอุณหภูมิ 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา
กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค

“ผมเห็นว่าเนื้อดรายเอจมันอยู่แต่ในร้านแพงๆ ราคาเกือบพัน ผมอยากทำเนื้อดีๆ เลยศึกษาหาข้อมูล 

“เวลาผมทำอะไรผมก็อยากทำให้ดีไปเลย ผมชอบกินเนื้อ มีกะเพราเนื้อ ผมก็ลองศึกษาหาข้อมูลเรื่องเนื้อดรายเอจดู ให้คนเข้าถึงเนื้อบ่มนี้ง่ายขึ้น”

ดรายเอจ (Dry-aged) คือการบ่มตามธรรมชาติ เนื้อวัวสดจะเหนียว วิธีการบ่มในปัจจัยที่พอเหมาะจึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เป็นการเอาน้ำออกจากเนื้อ เมื่อน้ำออกมาบางส่วน เนื้อก็จะเข้มข้นขึ้น กลิ่นและรสชัดขึ้น บางครั้งเนื้อดรายเอจก็มักมีกลิ่นหมักๆ ที่ดี ในเนื้อบางชนิดถ้ามีสัดส่วนไขมันมาก ก็จะมีรสชาตินมๆ ติดมาด้วย

“ถ้าหั่นชิ้นใหญ่หน่อย จะได้ความนุ่มที่มากกว่าเนื้อสดๆ แต่ถ้าสับผสมกับมันเนื้อ กลิ่นมันจะชัดขึ้นมาก” แป๊ะแนะนำก่อนที่จะถามว่าอยากให้หั่นแบบไหนเพื่อนำไปผัดกะเพรา 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

‘กะเพราเนื้อดรายเอจ’ ที่ผมเลือก คือแบบเนื้อสับ แป๊ะจะแยกมันเนื้อ กับเนื้อแดงให้ได้สัดส่วนที่ต้องการ ก่อนจะนำมาผัดรวมกัน และจะปรุงเบาบางกว่ากะเพราแบบอื่นๆ เพราะแป๊ะต้องการเน้นกลิ่นและรสชาติของเนื้อที่บ่มมา 45 วันก่อนพร้อมนำเอามาผัดกะเพรา

“ตอนนี้ผมกำลังหมกมุ่นเรื่องนี้มาก เป็นเรื่องใหม่ของผม บางคนถามว่าทำไมไม่ซื้อเนื้อดรายเอจมาผัดเลย ผมไม่ได้แค่อยากขาย แต่ผมอยากรู้ ผมอยากทำตั้งแต่แรกเลย เหมือนที่ผมต้องไปเสาะหาใบกะเพรา เพราะผมอยากรู้ว่ามันมีที่มาที่ไปยังไง 

“มันสนุกตอนที่ผมเล่าให้ลูกค้าฟัง ผมได้บอกว่า กาแฟที่ผมเสิร์ฟมันมาจากไหน รสเป็นอย่างไร ตอนเป็นบาริสต้าผมชอบที่จะทำอะไรแบบนี้ มันสนุกมากกว่า 

“ผมคิดว่าในชีวิตมันควรมีอะไรอย่างนี้ระหว่างทาง ควรจะลงลึก มีความสุขกับตัวเรา แค่นี้ก็พอแล้ว 

“เพราะผมชอบ เผลอๆ ทำมาอาจจะไม่มีใครกิน แต่ก็ไม่เป็นไร ผมเอาความสุขของผมเป็นตัวตั้งแล้วทำ ตอนแรกที่เริ่มขายของ ผมทำโดยเอาเงินเป็นตัวตั้ง แต่ประสบการณ์มันสอน เพราะผมมัวคิดแต่กำไรขาดทุน เลยไม่ได้โฟกัสที่จะใส่ทุกอย่างลงไปในสิ่งที่ทำ 

“ตอนนี้ผมสนุกมาก คนบอกว่า แค่กะเพราหมูจานเดียวทำไมต้องคิดเยอะขนาดนี้ แต่พอผมใส่ทุกอย่างกับมันเต็มที่ ผลคือลูกค้ารับสิ่งที่ผมอยากสื่อสารได้อย่างเต็มที่จริงๆ” 

กะเพราตาแป๊ะ กะเพรา Specialty ที่ออกแบบรสมาให้แตกต่างในราคาโอเค, ซอยประสานมิตร, ผัดกระเพราแห้งๆ, สูตรผัดกะเพรา

กะเพราตาแป๊ะ

ซอยประสานมิตร (ตรงข้ามประสานมิตร พลาซ่า)

เปิด-ปิด : 10.00 – 20.30 น. (หยุดวันอาทิตย์)

Facebook : กะเพราตาแป๊ะ

Line ID @kapraotapae

โทรศัพท์ : 06 5396 5291

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load