The Cloud x The Hero Season3

 

ท้องถนนพลุกพล่านไปด้วยรถบรรทุกและฝุ่นควัน เสียงคำรามของเครื่องจักรดังแว่วมาเป็นระยะ สัญญาณการก่อสร้างเพื่อพัฒนาพื้นที่ดินปรากฏอย่างข้างชัดเจนตลอดสองฟากฝั่งถนนกัลปพฤกษ์

ฉันเดินลัดเลาะทางเท้าแคบๆ ขนาดกว้างแค่พอให้คนเดินสวนปะทะไหล่กัน ลึกเข้าไป ลึกเข้าไป

ไอร้อนของท้องถนนค่อยๆ เปลี่ยนเป็นไอเย็นจากแมกไม้เขียวครึ้ม เสียงจอแจวุ่นวายถูกแทนที่ด้วยเสียงไก่ขัน เสียงนกน้อยกระดกคอจีบกัน และเสียงลูกมะพร้าวตกกระทบพื้น

ตุบ! น่าเหลือเชื่อว่าฉันยังอยู่ในกรุงเทพฯ

ตุบ! ที่นี่คือคลองบางประทุน

บางประทุนเป็นหนึ่งในย่านชุมชนชาวสวนดั้งเดิมของธนบุรีท่ีมีการตั้งถิ่นฐานมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ‘ประทุน’ แปลว่า หลังคา สื่อถึงต้นไม้สองข้างคลองที่ใหญ่โค้งเข้าหากันจนปิดเป็นหลังคา แสดงความเป็นชุมชนเกษตรกรรมท่ีอุดมสมบูรณ์

รักษ์บางประทุน, ศูนย์เรียนรู้บางประทุน, บ้านริมน้ำ, ชุมชนริมน้ำ, The Hero Season3

ปัจจุบัน การขยายตัวของสังคมเมือง โดยเฉพาะธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ เริ่มรุกคืบเข้ามา เรือกสวนถูกแบ่งขายให้นายทุน ลำคลองสายสำคัญของชุมชนไม่ได้ถูกใช้เป็นทางสัญจรอีกต่อไป จึงกลายเป็นเพียงที่ปล่อยน้ำทิ้งและสิ่งปฏิกูล

วิถีชาวสวนค่อยๆ เลือนหายไป ความเจริญที่ผู้คนถวิลหาคืบคลานเข้ามาพร้อมกับพัดพาวิถีชีวิตแบบเก่าให้หายสาบสูญไปตลอดกาล

กลุ่มรักษ์บางประทุนจึงถือกำเนิดขึ้นจากชาวบ้านกลุ่มเล็กๆ ที่รักในพื้นที่ ซึ่งประกอบไปด้วยคนมากมายหลายอาชีพ ส่วนใหญ่เริ่มรวมกลุ่มจากเพื่อน พี่น้อง และญาติๆ ที่คิดเห็นตรงกัน

โดยมีพันธกิจ 2 ข้อ ที่ต่อยอดไปสู่อีกมากมายหลายสิ่งที่พวกเขาทำเพื่อรักษาความเป็นบางประทุนไว้ หนึ่งคือ การสร้างจิตสำนึกภายในชุมชน และสองคือ การบอกเล่าคุณค่าของคลองและชุมชนชาวสวนดั้งเดิม ให้คนภายนอกรับรู้

ฉันเองก็เป็นคนนอกชุมชนคนหนึ่งที่อยากฟังเรื่องราวการลุกขึ้นยืนหยัดของพวกเขา จึงมานั่งยิ้มเขินๆ อยู่ในศูนย์เรียนรู้บางประทุนศาลาไม้ไผ่รูปทรงเก๋ไก๋หลังใหม่เอี่ยมที่พวกเขาร่วมคิด ร่วมแรง และร่วมใจ กันสร้าง โดยมีทีมสถาปนิกชุมชนจากสถาบันอาศรมศิลป์เข้ามาช่วยออกแบบและก่อสร้าง จากการเข้าใจชุมชนอย่างลึกซึ้ง

บทสนทนาของคนตัวเล็กข้างท้องร่องจึงเริ่มต้นขึ้น

 

เริ่มต้นจากสายน้ำ

พี่ปอง (นาวิน มีบรรจง) พี่ปิง (ปุญโญ มีบรรจง) และพี่หน่อย (พงพันธ์ นิ่มมา) 3 ตัวแทนกลุ่มรักษ์บางประทุน ล้อมวงเล่าให้ฟังว่าผู้คนส่วนใหญ่ในคลองบางประทุนแต่อดีตเป็นชาวสวนที่มีวิถีชีวิตเรียบง่าย อาศัยสายน้ำในการเกื้อกูลต่อการดำรงชีวิต

คลองบางประทุนมีวัดริมคลองเป็นศูนย์รวมจิตใจในชุมชน 2 วัด คือวัดบางประทุนในหรือวัดแก้วไพฑูรย์ และวัดบางประทุนนอก ทำให้เกิดประเพณีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาเกิดขึ้นมากมาย ทั้งกลุ่มช่างของคาวและของหวานในงานบุญต่างๆ จนมีชื่อดังเสียงโด่งดังในย่านบางขุนเทียน ถึงขั้นมีคำพูดติดปากกันว่า ขนมตระกูลทองต้องคลองบางประทุน  

บรรยากาศสงบร่มเย็นสองฟากฝั่งคลอง เป็นใจให้เกิดศิลปินแห่งชาติและราชบัณฑิตด้านดนตรี ช่างหัตถกรรมและศิลปกรรมในคลองแห่งนี้ เช่น อาจารย์บุญยงค์ อาจารย์บุญยังค์ เกตุคง ศิลปินแห่งชาติสาขาศิลปะการแสดง (ดนตรีไทย) อาจารย์สมใจ นิ่มเล็ก (ราชบัณฑิตด้านสถาปัตยกรรมไทยและกลุ่มช่างแทงหยวก บ้านกลองยาว บ้านทำงานจักสาน รวมถึงงานฝีมือสำคัญที่ได้รับการยอมรับคือ การเย็บงอบ          

ถ้าย้อนกลับไปช่วง พ.. 2500 ในยุคที่ตลาดน้ำวัดไทรรุ่งเรือง คลองบางประทุนเป็นแหล่งผลิตงอบแหล่งสำคัญแหล่งหนึ่งในฝั่งธนบุรี ทุกๆ บ้านยามค่ำคืนชาวบ้านจะเย็บงอบเป็นรายได้เสริม หลังจากทำสวนมาทั้งวันพี่ปิงเล่า

ในพื้นที่ตลอดแนวคลองบางประทุนชาวบ้านจะปลูกพืชหลัก เช่น กล้วย ลิ้นจี่ ส้ม มะพร้าวละมุด และส้มโอ โดยมีแหล่งค้าส่งเป็นตลาดน้ำวัดไทร ทั้งหมดที่กล่าวมานี้คือวิถีของชาวบางประทุน

พี่ปองอธิบายเพิ่มเติมว่าตลาดน้ำวัดไทรเป็นตลาดน้ำที่โด่งดังมาก ระดับเดียวกับอัมพวาและดำเนินสะดวก แต่เมื่อเริ่มขยายใหญ่โตก็ควบคุมทิศทางการพัฒนาไม่ได้ ทำให้ต้องเลิกกิจการกันไปในที่สุด

เมื่อวันเวลาเปลี่ยนไป หลายๆ บ้านก็เปลี่ยนวิถีชีวิต ส่งลูกไปเรียนยังภายนอกบ้าง แต่หลายบ้านก็ยังรักษาวิถีชาวสวนให้คงอยู่ จึงทำให้บางประทุนยังไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนักหากเทียบกับที่อื่นในกรุงเทพฯ

ความสุขและความความอบอุ่นเหล่านี้อยู่กับเรามาตลอด ทำให้เราไม่เคยตระหนักถึงหายนะที่จะเกิดขึ้นในอนาคตเลยพี่ปองเอ่ยขึ้น


หลั่งไหลไปตามกาลเวลา

พี่ปองเล่าต่อว่าวิกฤตมหาอุทกภัย พ.. 2554 คือเหตุการณ์แรกที่ทำให้เราเริ่มหันกลับมามองบ้านตัวเอง คนคลองอยู่กับคลองไม่ได้ หลายบ้านกลัวน้ำจากสื่อต่างๆ ที่ประโคมข่าว  

น้ำที่มากับน้ำท่วมปีนั้นมีการเน่าเสีย ต่างจากน้ำท่วมเมื่อ พ.. 2526 สมัยพวกเรายังเด็กๆ คนทำสวนในพื้นที่เริ่มน้อยลง ทำให้เราเริ่มวิเคราะห์ถึงปัจจัยอะไรที่ทำให้เกิดปัญหา เราพบว่า ปัญหาหลักๆ คือวิถีชีวิตชาวสวนที่ไม่มีการถ่ายทอดอาชีพสู่รุ่นลูก

เมื่อรุ่นลูกทำสวนไม่เป็นจึงขายถิ่นที่อยู่ทิ้ง คนพื้นที่ต้องย้ายออกไปข้างนอก ผังเมืองเปลี่ยนแปลง ทำให้การใช้ประโยชน์ที่ดินเปลี่ยนไป ทั้งโครงการบ้านจัดสรร โครงการตัดถนนของรัฐ ทำให้มีผู้คนต่างถิ่นเข้ามาในพื้นที่มากมาย

พี่ปองอธิบายว่าทุกๆ ครั้งที่ถนนตัดผ่าน มีการวางท่อระบายน้ำเสียขนาดใหญ่เพื่อปล่อยลงคลอง การตัดถนนเพื่อสร้างความสะดวกสบาย ในอีกแง่หนึ่งก็เป็นจุดเริ่มต้นของการตัดขาดความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนริมคลอง จากผู้คนสองฝั่งคลอง ก็กลายผู้คนสองฝั่งถนน

เหตุการณ์มากมายที่เกิดขึ้นตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา เป็นเหมือนสัญญาณอันตราย ที่ทำให้ชาวบางประทุนเริ่มตระหนักถึงความเปลี่ยนแปลง และรับรู้ถึงคำว่านิเวศวัฒนธรรม ความล่มสลายของวิถีชีวิตชาวสวนที่มีผลต่อระบบนิเวศ ร่วมถึงความเปลี่ยนแปลงของระบบนิเวศที่มีผลกระทบต่อวิถีชาวสวน  

สิ่งที่เรากังวลที่สุดคือ เมื่อเวลาผ่านไป อนาคตสายน้ำคลองบางประทุนจะกลายเป็นคลองแสนแสบแห่งใหม่” พี่ปองพูดขึ้น

กลุ่มรักษ์บางประทุนจึงเกิดขึ้นจากการรวมกลุ่มกันของลูกหลานและคนเฒ่าคนแก่ในชุมชน โดยใช้โซเชียลมีเดียเป็นสื่อกลางในการพูดคุยถึงปัญหาและปรึกษากันถึงแนวคิดในการรักษาวิถีชีวิตดั้งเดิมของชาวบางประทุน ให้คงอยู่ร่วมไปกับการพัฒนาในยุคสมัยใหม่ได้

ตลอด 5 ปีนับจากวันแรกของการก่อตั้ง กลุ่มรักษ์บางประทุน สร้างแรงกระเพื่อมเหมือนหยดน้ำเล็กๆ ที่ขยายรัศมีออกไปสู่ผืนน้ำกว้างใหญ่ ด้วยกิจกรรมและการอุทิศตัวมากมายทั้งในเชิงรูปธรรมและนามธรรม

เพจเฟซบุ๊กชื่อ คลองบางประทุน (Khlong Bang Prathun Bangkok) คือพื้นที่กลางระหว่างคนในและคนนอกชุมชน ในการบอกเล่าเรื่องราวในอดีตและปัจจุบันของสายน้ำคลองบางประทุน รวมถึงปัญหาที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต ซึ่งการดำเนินงานในลักษณะนี้ ได้ต่อยอดสู่การจัดนิทรรศการขึ้นถึง 3 ครั้ง

นิทรรศการชุมชน 2 ครั้งแรก คือ “บางประทุนสายน้ำและความร่มเย็น” และ “ภาพเก่าเล่าเรื่องบางประทุน” จัดแสดงภาพถ่ายความงดงามของวิถีชีวิตชาวบางประทุนที่กำลังค่อยๆ เลือนหายไปฝีมือพี่ปอง และภาพเก่าแก่พร้อมข้อมูลในอดีตหาดูยากที่พี่ๆ ทั้ง 3 คนรวบรวมจากผู้หลักผู้ใหญ่ในพื้นที่

สำหรับคนในพื้นที่ๆ อาจหลงลืม และเด็กรุ่นใหม่ๆ ที่ไม่เคยรู้ประวัติความเป็นมาของพื้นที่บางประทุน เพื่อกระตุ้นความรู้สึกของผู้คนในพื้นที่ให้เห็นความเปลี่ยนแปลงจากภาพในอดีต และสิ่งที่พบในปัจจุบัน เพื่อรวบรวมข้อมูลเตรียมทำพิพิธภัณฑ์ออนไลน์ในอนาคต

และนิทรรศการครั้งล่าสุดที่นำมาสู่การก่อสร้าง ‘ศูนย์เรียนรู้บางประทุน’ คือ ‘เปิดประทุน‘ กิจกรรมสรุปผลงานของนักศึกษาในเวิร์กข็อป ‘อยู่ กับ น้ำ Place Making: Living with Water’ ซึ่งเป็นกิจกรรมที่จัดร่วมกันระหว่างกรรมาธิการเพื่อสังคมและเมืองสมาคมสถาปนิกสยาม ในพระบรมราชูปถัมภ์ (ASA-CAN) สถาบันอาศรมศิลป์ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับนักศึกษาสถาปัตย์จากหลากหลายสถาบัน

โดยมีที่ปรึกษาเป็นสถาปนิกชุมชนระดับโลก Nabeel Hamdi ในการสำรวจ วิเคราะห์ และร่วมออกแบบชุมชนเพื่อความยั่งยืน และจัดนิทรรศการในมุมมองของนักศึกษาร่วมกับชาวบางประทุน

 

"ASA-CAN Workshop 2016 “Place-Making: Living with Water”, with…

"การที่เราทำงานแบบนี้ไม่ได้แปลว่าเราเป็นผู้ใจบุญหรืออะไร พูดง่ายๆ ก็คือ มันไม่ใช่ว่าเราต้องการแสดงความเมตตาหรือเป็นคนดีกับสังคม แต่เป็นเพราะเรารู้ว่ามันมีวิธีการที่มีประสิทธิภาพมากกว่าที่เป็นอยู่ในการก้าวไปข้างหน้า เมื่อคุณทำงานกับโปรแกรมเกี่ยวกับการพัฒนาเมืองโดยมีชุมชนเป็นเป้าหมายความสนใจสำคัญ หน้าที่ของเราในการทำงานในชุมชนจึงเป็นเรื่องการร่วมเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนในฐานะหุ้นส่วนที่เข้าไปช่วยพัฒนา" (Prof.Nabeel Hamdi, 2016)……………………………………………………………….ASA-CAN Workshop 2016 “Place-Making: Living with Water”, with Prof.Nabeel Hamdi จัดโดย: “กรรมาธิการสถาปนิกเพื่อสังคมและเมือง” สมาคมสถาปนิกสยามฯ (ASA-Community Act Network หรือ ASA-CAN)ร่วมด้วย Guest Mentor พิเศษ Prof.Nabeel Hamdi สถาปนิก ที่ปรึกษา และอาจารย์พิเศษจาก University College London, Harvard University และ Oxford Brookes University ผู้มีความเชี่ยวชาญด้านงานพัฒนาชุมชนแบบมีส่วนร่วมระดับโลกด้วยความร่วมมือจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ ม.ศิลปากร, ม.เกษตรศาสตร์, สถาบันอาศรมศิลป์ เครือข่ายชาวชุมชนคลองบางหลวงและบางประทุน และองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นที่เกี่ยวข้อง พื้นที่: ชุมชนคลองบางหลวงและชุมชนคลองบางประทุนวันที่: 10-19 มิถุนายน 2559เนื่องจากวิถีชีวิตริมน้ำของคนไทยในยุคปัจจุบันดูจะมีความท้าทายในหลายด้านจากการพัฒนาของเมืองและนโยบายรัฐต่างๆ พื้นที่ที่ทางคณะทำงานเลือกเป็นพื้นที่ศึกษาและเรียนรู้นั้นมี 2 ชุมชนริมคลอง ซึ่งทั้งสองชุมชนอยู่ในโครงการฟื้นฟูเมืองและย่านชุมชนเก่า (City and Community Rehabilitation Program หรือ CCRP) เวิร์กช็อปนี้ไม่ได้เริ่มจากศูนย์ หากแต่เป็นการต่อยอดการทำงานของคนในพื้นที่ต่างๆ ผู้เข้าร่วมเวิร์คชอปมีทั้งนิสิต นักศึกษา และสถาปนิกจบใหม่จากหลากหลายสถาบัน ผลลัพธ์จากเวิร์กช็อปคือ“โครงการจุดประกาย / Catalyst Project” ของแต่ละกลุ่ม ได้แก่1.) โครงการ “หลง(ไหล)…ในบางหลวง” โดยมีการทำแผนที่และติดสติกเกอร์ที่พื้นในชุมชนเพื่อนำพาไปยังพื้นที่ต่างๆ นอกเหนือจากแหล่งท่องเที่ยวเดิมๆ ที่คุ้นกันดีอยู่แล้ว โดยในบางจุดตั้งใจให้นักท่องเที่ยวเกือบจะหลงทาง เพื่อกระตุ้นให้เกิดปฏิสัมพันธ์กับชาวชุมชน และโครงการ “เด็กเดินนำ…หนังสือเดินตาม” การออกแบบและผลิตคู่มือต้นแบบสำหรับการเป็นมัคคุเทศก์น้อย สำหรับให้โรงเรียนในพื้นที่และเด็กๆ ในชุมชนลองฝึกหัดเป็นมัคคุเทศก์ได้ด้วยตนเอง2.) โครงการ “เปิดประทุน” โดยมีการจัดนิทรรศการ และเล่าเรื่องผ่านเพลงฉ่อยที่แต่งและร้องเองโดยผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อป บอกเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจของชุมชน และกิจกรรม Participatory Mapping หรือการร่วมกัน “ปักหมุด” สร้างแผนที่ของดี ความรู้ และภูมิปัญญาในชุมชนแบบมีส่วนร่วม ที่กระจัดกระจายอยู่ในบุคคลและสถานที่ต่างๆ ตลอดสายคลอง เพื่อฟื้นฟูให้คลองบางประทุนกลับมาเป็นย่านเรียนรู้ด้านวิถีเกษตร และภูมิปัญญาในการใช้ชีวิตอย่างกลมกลืนกับธรรมชาติที่สำคัญของฝั่งธนบุรีต่อยอดสู่โครงการในปัจจุบัน: ชาวชุมชนคลองบางหลวง โรงเรียนในละแวก และเครือข่ายได้ร่วมกันลงมือทาสีที่พื้นชุมชนและกำลังร่วมกันวางแผนพัฒนาให้ชุมชนเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่มีชุมชนเป็นศูนย์กลางอย่างต่อเนื่อง ส่วนคลองบางประทุนนั้นได้เดินหน้าต่อ ปัจจุบันกำลังเริ่มก่อสร้างศูนย์ชุมชนคลองบางประทุนเพื่อเป็นแหล่งเรียนรู้วิถีเกษตรด้วยโครงสร้างไม้ไผ่ที่สวยงาม

Dikirim oleh ASA CAN : Community Act Network pada Kamis, 29 Desember 2016


ก่อสร้างข้างท้องร่อง

ลืมบอกไปว่าวงสนทนาในศูนย์เรียนรู้ชุมชนบางประทุนมีทีมสถาปนิกชุมชนจากสถาบันอาศรมศิลป์ ผู้อยู่เบื้องหลังการออกแบบก่อสร้างศาลาไม้ไผ่ข้างท้องร่องแห่งนี้อยู่ด้วย

พี่แป้ง (กิติพร พรหมเทศน์) พี่ดิว (รชา ถาวระ) และพี่กิต (กิตติ์ บุญเย็น) คือผู้จะมาเล่าถึงที่มาที่ไปและขั้นตอนสุดคราฟต์ของกระบวนการทั้งหมดให้ฉันฟัง

จากการจัดเวิร์กช็อปและนิทรรศการในครั้งนั้น นักศึกษาได้เสนอแนวความคิดในการสร้างศูนย์ชุมชนขึ้นที่บริเวณซุ้มขายก๋วยเตี๋ยวริมสวนในชุมชน ซึ่งเป็นพื้นที่รวมตัวของชาวชุมชนอยู่แต่เดิม ให้เป็นพื้นที่สำหรับการทำกิจกรรมต่างๆ ของชุมชนอย่างมั่นคงถาวรพี่แป้ง ผู้จัดการโครงการ เริ่มอธิบาย

ต่อมาชาวชุมชนได้ต่อยอดแนวความคิดดังกล่าวไปสู่การสร้างศูนย์เรียนรู้ชุมชนบางประทุนขึ้น โดยได้รับการสนับสนุนงบประมาณในการก่อสร้างบางส่วนจากโครงการฟื้นฟูเมืองและย่านชุมชนเก่า (CCRP) เพื่อเป็นพื้นที่ในการถ่ายทอดภูมิปัญญาและจัดกิจกรรมการเรียนรู้ต่างๆ ให้กับเยาวชนในพื้นที่ รวมถึงเป็นพื้นที่รวมตัวในการจัดกิจกรรมต่างๆ รองรับการจัดตลาดนัดผลผลิตการเกษตรของชาวชุมชน

และเป็นสัญลักษณ์ในการสืบสานภูมิปัญญาและชีวิตของชุมชนชาวสวนริมคลอง ให้คงอยู่คู่กับความเปลี่ยนแปลงและการพัฒนาเมืองอย่างยั่งยืนด้วย

พี่ดิวและพี่กิต สถาปนิกชุมชน ผู้ดูการออกแบบก่อสร้างไปพร้อมกับชุมชน อธิบายเสริมว่ากระบวนการออกแบบและก่อสร้างโครงการนี้จึงให้ความสำคัญอย่างมากกับการสร้างการมีส่วนร่วมในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การพูดคุยเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ โปรแกรม และวิถีชีวิตที่จะเกิดขึ้นภายในโครงการ

การออกแบบโครงการพยายามจะรักษาสภาพของร่องสวนเดิมไว้ให้ได้มากที่สุด โดยออกแบบอาคารในรูปแบบของศาลาเปิดโล่งบนแนวคันดินของร่องสวน เช่นเดียวกับศาลาทำบุญสวนในอดีต และเว้นที่ว่างด้านหน้าบริเวณจุดตัดระหว่างตรอกทางเดินเท้ากับคูน้ำเดิมเอาไว้ เพื่อเป็นจุดเชื่อมต่อการสัญจรทางบกและทางน้ำเดิม

ขั้นตอนการออกแบบสถาปัตยกรรม ไปจนถึงการลงแขกก่อสร้างร่วมกัน เพื่อให้ศูนย์เรียนรู้ที่จะเกิดขึ้นตรงกับความต้องการของชาวชุมชนมากที่สุด ให้เป็นศูนย์เรียนรู้ที่ชาวชุมชนเป็นเจ้าของอย่างแท้จริง

“ในขั้นตอนการก่อสร้าง ชาวบ้านต่างแปลงกายเป็นนายช่าง ทั้งการตัดไม้ไผ่ ทำหลังคา เตรียมพื้น และอื่นๆ อีกสารพัด ผู้มีอายุหน่อย ช่วยงานเบาๆ ที่ไม่ต้องใช้เรี่ยวแรงมากแต่อาศัยความประณีต อย่างการมุงจากหลังคา

ไม่เพียงสร้างสเปซสำหรับกิจกรรมการเรียนรู้ด้านภูมิปัญญาของชุมชน ตัวสถาปัตยกรรมเองก็เป็นการสร้างการเรียนรู้เช่นเดียวกัน โดยเลือกออกแบบให้เป็นสถาปัตยกรรมไม้ไผ่ ซึ่งต่อยอดมาจากภูมิปัญญาในการผูกเรือนดั้งเดิมของชาวชุมชน

กระบวนการเรียนรู้ที่ทำให้เกิดการรื้อฟื้นและถ่ายทอดภูมิปัญญาต่างๆ ในการปลูกเรือนจากคนรุ่นก่อนที่ทำให้ฉันทึ่งที่สุด คือวิธีทำพื้นแบบชาวสวนโบราณโดยที่ไม่ต้องใช้ซีเมนต์ ขั้นตอนแสนง่ายเริ่มจากการขุดลอกเลนออกจากร่องสวน เมื่อแห้งหมาดๆ แล้วเอาเกลือโรย จากนั้นก็ทุบและอัดดินเพิ่มอีกหนเป็นอันเสร็จพิธี

พี่แป้งอธิบายทิ้งท้ายว่า “มองในระดับชุมชน โครงการนี้มีความสำคัญในแง่การเป็นศูนย์รวมจิตใจของชาวชุมชน แต่เมื่อมองในระดับเมือง โครงการนี้ถือเป็นส่วนหนึ่งของการอนุรักษ์ชุมชนชาวสวนริมคลอง ซึ่งเป็นรูปแบบการตั้งถิ่นฐานดั้งเดิมของธนบุรี

“ซึ่งพวกเราที่อาศรมศิลป์กำลังพยายามรื้อฟื้นความสำคัญของคลองและชวนสังคมตั้งคำถามว่า คลองและชุมชนริมคลองเหล่านี้จะคงอยู่ร่วมกับการพัฒนาเมืองต่อไปอย่างสร้างสรรค์และยั่งยืนได้อย่างไร”


หยดเล็กๆ รวมเป็นแม่น้ำ

ศูนย์การเรียนรู้เปิดใช้งานเป็นที่เรียบร้อย ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ พี่ปิงรับหน้าที่คุณครูพาเด็กๆ ออกไปเรียนรู้นอกห้องเรียน ตั้งแต่องค์ความรู้ทั่วไปจนถึงการปลูกฝังให้เด็กๆ รู้จักคุณค่าวิถีชีวิตดั้งเดิม หวงแหนและรักษาธรรมชาติรอบตัว

ทุกๆ ปี กลุ่มรักษ์บางประทุนจะจัดกิจกรรมอนุรักษ์ฟื้นฟูลำคลองและพื้นที่สองฟากฝั่ง ให้ผู้คนเห็นความสำคัญของพื้นที่ ซึ่งกิจกรรมเหล่านี้นอกจะทำให้พื้นที่สะอาดเรียบร้อยแล้ว ยังเป็นกิจกรรมเชิงกุศโลบายให้ผู้คนได้รู้จักรักและสามัคคี

นอกจากนี้ยังร่วมกับสถาบันอาศรมศิลป์ในการศึกษาพื้นที่ และทำแผนที่เชิงนิเวศน์และแผนที่วัฒนธรรม รวมถึงแผนป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้นในพื้นที่ในอนาคต เพื่อนำแนวทางการแก้ปัญหา การพัฒนาเพื่อคุณภาพชีวิตคนชาวคลอง ไปสู่การเปลี่ยนแปลงเชิงนโยบายให้เป็นจริงในอนาคต

“เราทำความรู้จักภาคีเครือข่ายคนทำงานที่เกี่ยวข้องกัน โดยเฉพาะคลองย่านฝั่งธนบุรี เพื่อนำทักษะความรู้และความสามารถจากที่ต่างๆมาปรับใช้ให้เหมาะกับการทำงานในพื้นที่  เพราะเรารู้ดีว่าสายน้ำเราจะเปลี่ยนแปลงไม่ได้เลยถ้าสายคลองอื่นไม่ร่วมด้วย” พี่ปองอธิบาย

และตอนนี้ พี่ปิงกำลังดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์สมุนไพรในท้องที่ นำร่องโดยใช้ภูมิปัญญาแพทย์แผนโบราณของบางประทุนในชื่อแบรนด์ ‘เป็นทุน’ ฟื้นฟูความรู้การเกษตรพื้นบ้าน เพื่อให้ชาวบ้านนำทรัพยากรในท้องที่มาใช้ให้เกิดสูงสุดเพื่อลดการขายที่ดินของชาวบ้านที่ไม่นำมาเป็นประโยชน์แล้ว

ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวการลุกขึ้นยืนหยัดของเหล่าคนตัวเล็กๆ สองฟากฝั่งสายน้ำแห่งชีวิต

เสียงกระดิ่งดังกรุ๊งกริ๊งมาตามทางแคบๆ ซึ่งโอ้บล้อมไปด้วยเรือนยอดไม้ ไม่กี่อึดใจถัดมา ชาวต่างชาติบนจักรยานนับสิบคันทยอยปั่นมาจอดหน้าศาลาไม้ไผ่หลังน้อย พร้อมทักทายเซย์ เฮลโหล อย่างเป็นมิตร ก่อนจะเดินเข้ามานั่งด้วยกัน

ชาวบ้านเฉาะมะพร้าวสดๆ จากต้น หอมหวานชื่นใจ ส่งให้เหล่านักท่องเที่ยวดื่มดับกระหาย บางประทุนเป็นหนึ่งในเส้นทางท่องเที่ยวชุมชนด้วยการปั่นจักรยานที่ชาวต่างชาติสนใจมาก

ในแต่ละวันชาวบ้านต้อนรับนักท่องเที่ยวเข้าสู่ชุมชนหลายสิบคน โดยที่ยังสามารถรักษาเสน่ห์ชาวสวนของบางประทุนไว้ได้อย่างเหนียวแน่น

การอนุรักษ์และพัฒนาเกิดขึ้นพร้อมกันที่นี่

ตุบ! ที่นี่คือคลองบางประทุน

รักษ์บางประทุน, ศูนย์เรียนรู้บางประทุน, บ้านริมน้ำ, ชุมชนริมน้ำ, The Hero Season3

ภาพ: สถาบันอาศรมศิลป์, นาวิน มีบรรจง, ศุภกร​ ศรี​สกุล   และ ภาวี ทรงกิจธนโชต

 

ศูนย์การเรียนรู้ชุมชนบางประทุนได้รับรางวัล Honorable Mention ในประเภท Social Responsible Architecture หรือสถาปัตยกรรมเพื่อชุมชนที่งาน ARCASIA Awards for Architecture ประจำปี 2018 

โดยรางวัลนี้จัดขึ้นโดย Architects Regional Council Asia (ARCASIA) เพื่อสนับสนุนบทบาทของสถาปนิกและสถาปัตยกรรมในทางเศรษฐกิจ สังคม วิถีชีวิต ในประเทศในเอเชีย และแสดงให้เห็นว่าสถาปัตยกรรมที่ดีเป็นองค์ประกอบสำคัญในการพัฒนากายภาพและจิตใจของผู้คน

Writer

มิ่งขวัญ รัตนคช

อดีต Urban Designer ผู้รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจงานออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจากน้ำหยดเล็กที่ไหลมารวมกัน

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

19 พฤศจิกายน 2564
836

หากพูดถึงการทำชีส คนส่วนใหญ่คงนึกภาพฟาร์มในยุโรปและความหนาวเย็น

แต่ ณ ฟาร์มเล็กๆ แห่งหนึ่งในตำบลโคกพระเจดีย์ อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ท่ามกลางแสงอาทิตย์อันแรงกล้า แบรนด์ชีสสัญชาติไทยที่ชื่อ ‘Little Goat Farm’ ได้ถือกำเนิดขึ้นในห้องแล็บบ้านสวนเล็กๆ ของ ไก่-รัชนิกร ศรีคง หญิงไทยดีกรีสัตวแพทย์และอาจารย์มหาวิทยาลัย ที่ผันตัวมาเลี้ยงแพะ เลี้ยงยีสต์ จนกลายมาเป็นชีสนมแพะโฮมเมดแบบไทยๆ ที่ไม่มีที่ไหนในโลกเหมือน ขนาดเชฟชาวตะวันตกชิมแล้วถึงกับขอจองล่วงหน้า

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

แทนจันทร์, นัวไก่, สโนไวท์, โคกพระบรี (โคกพระเจดีย์ + ชีส Brie) คือบางส่วนของชื่อชีสสัญชาติไทยที่รัชนิกรออกแบบขึ้นมา

ความน่าสนใจอยู่ที่เธอไม่ได้มีจุดเริ่มต้นจากการเป็นคนชอบกินชีส รักการทำอาหารฝรั่ง หรือสรรหาชีสอร่อยๆ มากิน ตรงกันข้าม เธอเติบโตมากับอาหารไทย ใช้เตาถ่าน ตำน้ำพริก คุ้นเคยกับชนิดของปลาร้ามากกว่าชนิดของเส้นพาสต้า แต่แรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำชีสของเธอ มีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่ตัวเธอเอง

นั่นก็คือความฝันที่อยากเห็นเกษตรกรไทยมีความสุข และความภาคภูมิใจในอาชีพไม่แพ้อาชีพอื่นๆ

ต่อจากนี้ คือเรื่องราวของ Little Goat Farm : The Artisan Cheese Maker ที่สนุกและสร้างแรงบันดาลใจไม่ต่างจากซีรีส์เกาหลี กับเส้นทางของการทำชีสที่เป็นมากกว่าชีส

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

EP.1 ถ้าหมอรู้ แพะผมคงไม่ตาย

เรื่องทั้งหมดเริ่มต้นที่ความตายของแพะ

ย้อนกลับไปตอนที่รัชนิกรยังเป็นอาจารย์ประจำคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร ซึ่งตั้งอยู่ในชุมชนมุสลิม วันหนึ่งมีชาวบ้านเดินจูงแพะเข้ามาที่มหาวิทยาลัย พร้อมถามหาหมอที่จะช่วยรักษาแพะของเขา ซึ่งในวันนั้นรัชนิกรเป็นคนเดียวที่ว่าง

“ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องอะไรเกี่ยวกับแพะเลย เพราะมหาวิทยาลัยที่เราเรียนไม่มีวิชาเกี่ยวกับแพะ จริงๆ ก็ไม่มีมหาวิทยาลัยไหนมี เราเลยช่วยเขาไม่ได้”

ความไม่รู้นี้เองจุดชนวนให้อาจารย์มหาวิทยาลัยคนนี้รู้สึกว่ายอมไม่ได้ จึงเริ่มต้นขวนขวายหาความรู้ โดยปั่นจักรยานเข้าไปตามหมู่บ้าน ไปคุยกับเกษตรกรเพื่อขอความรู้เรื่องแพะ พร้อมค้นข้อมูลงานวิจัยจากต่างประเทศมานั่งอ่าน จนเริ่มรักษาอาการป่วยของแพะได้

“เรารู้สึกว่า เราอยู่ชุมชนนี้ก็ต้องทำตัวให้เป็นประโยชน์ต่อชุมชน แล้วก็ไม่มีใครทำเรื่องแพะเลย เราก็เลยต้องทำให้ได้ ต้องรู้เรื่องให้ได้”

เมื่อถึงวันที่รัชนิกรรู้เรื่องแพะมากพอ เธอจึงตัดสินใจเปิดคลินิกสำหรับแพะขึ้นมาในชุมชน แต่ต่างจากคลินิกทั่วไปตรงที่ว่า ที่นี่ไม่เน้นการรักษา แต่เน้นการสอนและให้ความรู้ชาวบ้าน เช่น การสังเกตอาการแพะ การปฐมพยาบาล และดูความผิดปกติเบื้องต้น เพื่อให้พวกเขารู้ว่าเมื่อไหร่ที่ควรพาแพะมาหาหมอ เพราะบางครั้งหากรอจนอาการลุกลามจะรักษายากมาก

ในที่สุดคลินิกแห่งนี้ก็พิสูจน์ความสำเร็จได้ด้วยการเจ๊ง

“เราถือว่านี่คือความสำเร็จนะ เพราะไม่มีสัตว์ป่วยรุนแรงมาให้รักษาแล้ว ทุกอย่างสบายๆ จัดการได้ แล้วพอชาวบ้านเขามีทักษะ มีคำศัพท์ที่เราเข้าใจตรงกัน เราก็ให้การรักษาทางโทรศัพท์ก็ได้ ยาที่ใช้ก็เป็นยาง่ายๆ หาได้ในครัวเรือน”

แม้จะถือว่าประสบความสำเร็จในการรักษาแพะ แต่สัตวแพทย์ไฟแรงยังไม่หยุดแค่นั้น เธอไปลงเรียนต่อในหลักสูตรสัตว์เคี้ยวเอื้องและหลักสูตรการจัดการฟาร์ม ซึ่งทำให้เธอได้ข้อมูลใหม่ว่า ในบรรดาต้นทุนของการทำฟาร์มทั้งหมด ค่าอาหารสัตว์คิดเป็นต้นทุนถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ค่ารักษาโรค ค่าวัคซีน ค่าสัตวแพทย์ต่างๆ อยู่ที่ไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

“พอได้ยินเราก็ตกใจว่า งานของเรามันแค่เจ็ดเปอร์เซ็นต์เองเหรอ ก็เลยคิดว่าถ้าเราจะต้องทุ่มเทอะไรสักอย่าง ทำไมเราไม่ไปทุ่มเทในส่วนเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ล่ะ”

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว
Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

เมื่อคิดได้ดังนั้น สัตวแพทย์สาวจึงตัดสินใจไปเช่าคอกแพะจากเกษตรกรเพื่อทดลองเลี้ยงแพะด้วยตัวเอง ลงทุนนอนเฝ้าคอกแพะ 24 ชั่วโมง เพื่อเก็บสถิติต่างๆ เช่น เวลาที่แพะกินอาหาร ปริมาณที่กิน ไปจนถึงกิจวัตรประจำวันของแพะ ทั้งเวลาตื่น เวลานอน รวมทั้งผลของสิ่งแวดล้อมต่างๆ แล้วนำข้อมูลเหล่านั้นมาออกแบบการจัดการฟาร์ม ทำสูตรอาหารให้ชาวบ้าน จนแพะของเกษตรกรเริ่มมีสุขภาพดีขึ้น ป่วยน้อยลง และได้ผลผลิตนมเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

“แต่ก่อนแพะหนึ่งตัวได้นมสูงสุดก็หนึ่งถึงหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ซึ่งได้อยู่แค่ไม่กี่วัน แล้วผลผลิตก็น้อยลง แต่พอเราจัดการฟาร์มให้ดี แพะกินอิ่มนอนหลับ ได้สารอาหารสมดุล ก็ดึงศักยภาพเขามาได้เต็มที่ มาตอนนี้สามกิโลกรัม ทำได้สบายๆ แถมรีดนมได้สามร้อยวัน บางทีก็ได้ถึงห้าร้อยวัน ไม่ต่างจากฟาร์มเมืองนอก”

แต่นั่นก็นำมาสู่ปัญหาใหม่-ปัญหานมล้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.2 หมอๆ… หมอมาทีไร คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยพูดเรื่องได้ตังค์เลย

หากมองในมุมของคนทั่วไป เมื่อแพะหนึ่งตัวผลิตนมได้มากขึ้น เราไม่จำเป็นต้องเลี้ยงแพะเยอะเท่าเดิม แล้วใช้เวลาที่เหลือไปทำอย่างอื่นได้

แต่ในมุมมองของชาวบ้าน จำนวนแพะถือเป็นการแสดงฐานะแบบหนึ่ง การมีแพะมากคือความมั่งคั่ง ทำให้ไม่มีใครลดจำนวนแพะลง ผลที่เกิดขึ้นก็คือนมส่วนเกินที่ไม่รู้จะจัดการอย่างไร

สัตวแพทย์นักวิจัยจึงนึกถึงคำว่า Functional Food ขึ้นมา หมายถึงอาหารที่มีคุณค่าพิเศษมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการทั่วไป เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มภูมิคุ้มกัน หรือสารเมลาโทนินที่ช่วยให้นอนหลับสบาย เป็นต้น ซึ่งนมแพะเองก็เป็นวัตถุดิบชั้นดีที่พัฒนาไปในทางนี้ได้ รัชนิกรจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโทด้านนี้โดยเฉพาะ โดยมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นกระบวนการทำให้นมแพะธรรมดาๆ มีคุณค่าทางอาหารที่พิเศษขึ้นมา

“เราทำเรื่อง High CLA ย่อมาจาก Conjugated Linoleic Acid คือกรดไขมันที่ดีชนิดหนึ่งที่ช่วยเรื่องเมตาบอลิซึม คือนมแพะตามธรรมชาติก็มีสารนี้ แต่มีน้อยมาก เราต้องการให้มันมีเยอะขึ้น เราก็ใส่วัตถุดิบเข้าไป เพื่อให้แพะสร้างสิ่งนี้ขึ้นได้” รัชนิกรอธิบาย

เมื่อทำวิจัยจนได้ผลเรียบร้อย เธอก็คิดว่าเมื่อตีพิมพ์ออกมาต้องปังแน่ๆ แต่ปรากฏว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือความเงียบ…

แต่กว่าจะรู้ตัวว่าผลจากงานวิจัยตอบโจทย์ที่เธอหวังไว้ไม่ได้ เธอก็ลงเรียนปริญญาเอกไปแล้ว ซึ่งคราวนี้เธอวิจัยเรื่องไวรัสในแพะและวิธีป้องกัน จนกระทั่งเมื่อได้ผลวิจัยออกมา เธอดีใจมากและรีบกลับไปคุยกับเกษตรกรทันที แต่ก็เช่นเดียวกับเมื่อตอนปริญญาโท-ผลตอบรับกลับเป็นตรงกันข้ามกับที่เธอหวังไว้

“พอไปคุยกับชาวบ้าน ด้วยความที่ทำงานด้วยกันมานาน เขาก็บอกตรงๆ ว่า… หมอๆ หมอมาทีไรก็คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยคุยเรื่องได้ตังค์เลย… เออ! จริง! จริงที่สุด! ทำไมเราไม่เคยคิดตรงนี้… คือเรื่องไวรัสนี้ผลเสียมันเห็นไม่ชัดเจน เขาก็ไม่อยากลงทุนป้องกัน เพราะมันเสียเงิน ต้องสร้างโน่นสร้างนี่ในโรงเรือนเพิ่มเติม เขาก็ไม่อยากทำ แล้วเราจะทำยังไงดีล่ะ ก็มาวิเคราะห์กับอาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์ก็เอาแต่พูดว่าผมไม่ต้องการอะไร ผมแค่ต้องการคืนบางอย่างสู่สังคม เราก็มาคิดว่าบางอย่างนั้นคืออะไร”

ในที่สุดเธอก็ตกตะกอนความคิดได้ว่า ผลวิจัยในบ้านเรามักไม่มีใครสนใจ หากไม่ถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ แล้วผลิตภัณฑ์ก็มักไม่มีใครสนใจ หากไม่มีตลาดรองรับ ดังนั้น การจะสร้างประโยชน์ให้เกษตรกรได้ ผลวิจัยต้องไม่ใช่แค่ตัวเลขหรือระเบียบวิธีที่ปรากฏในวารสารวิชาการ แต่คือผลิตภัณฑ์ที่มีผู้บริโภครองรับ

“พอคิดได้แบบนี้แล้ว เราก็ทำงานวิจัยปริญญาเอกจนได้ผลและข้อสรุปเรียบร้อย แล้วก็รีบกลับมาที่ฟาร์มทันที ไม่สอบจบแล้ว เพราะเราไม่ได้อยู่ในแวดวงนักวิชาการที่ต้องการใบรับรองพวกนั้น เรารู้แล้วว่าขั้นต่อไปที่ต้องทำ คือต้องทำให้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์”

โจทย์ที่เธอมีอยู่ในตอนนั้นก็คือการจัดการกับนมแพะ ซึ่งสามีของเธอเปรยขึ้นมาว่า ที่ยุโรปเขาไม่ดื่มนมแพะกันนะ เขาเอามาทำชีส เมื่อได้ยินประโยคนี้ หญิงสาวถึงกับตาเป็นประกาย และตะโกนออกมาว่า “ทำไมเพิ่งมาบอกตอนนี้!!”

ว่าแต่… การทำชีสมันทำยังไงนะ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.3 นี่ไม่ใช่ชีส

สำหรับรัชนิกรแล้ว ชีสและอาหารฝรั่งคือโลกคนละใบกับเธอ

“เราเป็นคนไทยจ๋า ครัวที่บ้านก็คือครัวไทยโดยสมบูรณ์แบบ เรามีเตาถ่าน ปิ้งพริก ตำน้ำพริก ไม่ใช่คนที่จะรู้สึกว่าอยากกินสลัด อยากกินพิซซ่า หรือทำอาหารฝรั่งตอนอยู่บ้าน เราไม่สนใจร้านอาหารหรู ร้านส้มตำเท่านั้นที่เราสน โลกของการทำชีสเป็นคนละโลกเลย มิชลินสตาร์อะไรก็ไม่รู้จัก อยู่ในมหาลัยก็กินข้าวแต่ในโรงอาหาร ไม่ชอบขับรถไปกินข้างนอก เสียเวลาทำแล็บ” สัตวแพทย์นักวิจัยเล่าถึงชีวิตประจำวัน ซึ่งห่างไกลจากโลกของคนทำชีสอยู่หลายขุม

หากนี่ถือเป็นภูเขาอุปสรรคที่สูงชัน เธอก็เริ่มก้าวแรกด้วยการค้นคว้าหาข้อมูล ทั้งกูเกิล ยูทูบ ไปจนถึงเอกสารวิชาการต่างๆ เกี่ยวกับชีส แล้วทดลองลงมือทำ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“ด้วยความที่เราไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารฝรั่ง เราก็ไม่รู้หรอกว่าชีสที่อร่อยเป็นยังไง แต่โชคดีที่ว่าเวลาฝรั่งเขาเขียนบรรยาย มันจะละเอียดมาก พอเราอ่านเยอะมากพอ เราจะได้กลิ่น เรียกว่าอ่านจนได้กลิ่น อ่านจนจินตนาการถึงมันได้”

หลังจากลองผิดลองถูกมาสักพัก ในที่สุดเธอก็ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับคำว่าชีสที่เธอรู้จัก ขั้นต่อไปคือหาคนชิม

หากเป็นคนทั่วไป เราก็คงเอาไปให้เพื่อนสนิทหรือคนใกล้ตัว แต่สำหรับนักวิจัยอย่างเธอ มาตรฐานต้องสูงกว่านั้น สิ่งที่รัชนิกรทำคือเปิดกูเกิล ค้นหาร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่คิดว่าน่าจะใช้ชีสนมแพะเป็นประจำ แล้วเขียนอีเมลแนะนำตัว พร้อมบอกจุดประสงค์ในการขอพบเชฟ เพื่อให้ช่วยชิมและวิจารณ์ชีสที่เธอทำ ซึ่งนั่นก็ได้นำพาให้เธอมารู้จักกับ เชฟแอร์เว่ (Hervé Frerard) เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Aldo’s Bistro ณ ขณะนั้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“เชฟเป็นคนที่มาตรฐานสูงมาก ดุ เนี้ยบ คอมเมนต์แบบไม่เกรงใจเลย ซึ่งเรามองว่าคนนี้แหละที่จะมาเป็นครูของเรา เพราะจะประหยัดเวลามาก เพราะถ้าเจอคนใจดี เขาจะไม่กล้าติ ต้องคนแบบนี้ เราจะได้ไปถึงมาตรฐานสูงเร็วๆ”

สิ่งหนึ่งที่ยืนยันความตรงไปตรงมาของเชฟแอร์เว่ก็คือ เมื่อเธอนำชีสที่ตั้งใจทำสุดฝีมือไปให้ชิมครั้งแรก เชฟแค่เปิดกล่องออกมาดูแล้วก็โยนทิ้งลงถังขยะต่อหน้าต่อมา พร้อมคอมเมนต์สั้นๆ ที่ว่า นี่ไม่ใช่ชีส!

“เราดูจากเน็ต หน้าตาก็เหมือน รสชาติก็เหมือนที่เคยกิน แต่เชฟบอกนี่ไม่ใช่ คือถ้าให้เปรียบเทียบก็เหมือนปลาแดดเดียวของทางอีสานที่เขาจะแช่ในน้ำเกลือ ซึ่งไม่เหมือนกับปลาร้า ถ้าฝรั่งชิมก็แยกไม่ออก แต่เราแยกออก ซึ่งชีสก็เหมือนกัน” รัชนิกรอธิบายถึงโลกอีกใบที่เธอยังเข้าไม่ถึงในตอนนั้น

แม้จะโดนวิจารณ์ชนิดที่ชวนให้กำลังใจหดหายตั้งแต่วันแรก แต่หญิงสาวก็ไม่ย่อท้อหรือลดละความตั้งใจ ทุกสัปดาห์ที่เชฟให้โจทย์การบ้านมา เธอก็ตั้งใจทำแบบสุดฝีมือและนำผลงานไปส่งทุกครั้ง แม้บางครั้งจะล้มเหลวก็ยังนำผลงานไปส่ง เพื่อแสดงให้เชฟรู้ว่าแม้จะไม่ได้เก่งมาแต่เริ่มแรก แต่เธอก็มีความตั้งใจ สม่ำเสมอ และไม่เคยลดละ

วันเวลาผ่านไป ฝีมือเธอก็ค่อยๆ พัฒนาขึ้น จนได้มาตรฐานที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าในร้าน แต่สิ่งที่เป็นอุปสรรคอีกประการที่เธอยังก้าวไม่ผ่าน คือการนำเสนอ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep.4 Tell me your story!

“เชฟแอร์เว่เขาสอนเราทุกมิติเลย สอนไปถึงการนำเสนอ เขาจะถามทุกครั้งว่า Tell me your story เราก็ไม่รู้จะพูดยังไง จนวันหนึ่งมีเชฟมิชลินจากฝรั่งเศสจะมากินข้าวที่ร้านเขา เชฟก็ให้โจทย์เราเพื่อเตรียมพรีเซนต์ เราก็ร่างอย่างดี ท่องเหมือนท่องบท แต่พอลองไปพูดให้เชฟฟัง เชฟบอกไม่ผ่าน แล้วก็บอกให้เรานั่งลง แล้วดูเขาพรีเซนต์”

สิ่งที่เชฟทำก็คือ นำชีสของเธอไปจัดจานใหม่ แล้วนำไปเสิร์ฟเชฟมิชลินจากฝรั่งเศส พร้อมนำเสนอเป็นขั้นตอนตั้งแต่ นี่คือชีสท้องถิ่นของเมืองไทยนะ ซึ่งก็ได้เสียงว้าวจากผู้มาเยือนแล้วหนึ่ง จากนั้นก็นำเสนอต่อโดยบอกว่า ชีสนี้ทำโดยคนไทย แถมทำตั้งแต่เลี้ยงแพะเองเลย ซึ่งก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สอง ต่อด้วยคนที่ทำเป็นผู้หญิง แถมเป็นสัตวแพทย์ด้วย ก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สามและครั้งที่สี่ตามมา

“เราก็เริ่มเรียนรู้ว่า ความเป็นท้องถิ่นคือเรื่องสำคัญ การทำชีสจะใช้วิธี Copy & Paste ไม่ได้ เพราะไม่งั้นก็จะได้แค่ชีสที่ทำเลียนแบบฝรั่ง แต่ชีสของเราจะต้องเป็นชีสที่คนกินว้าวในความ Local มันจะต้องเป็น Thai Artisan Cheese”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

รัชนิกรจึงเริ่มต้นออกแบบชีสในสไตล์ของตัวเองที่ใส่ความเป็นท้องถิ่นลงไป ซึ่งการออกแบบนี้รวมไปถึงการคิดว่าชีสชนิดนี้ควรกินคู่กับอะไร ในเมนูไหน หน้าตาชีสเมื่อแรกเห็นเป็นอย่างไร ความรู้สึกตอนมีดหั่นลงไปเป็นอย่างไร รสชาติแรกเมื่อชีสเข้าปากคืออะไร รสชาติที่สอง รสชาติที่สามคืออะไร กลิ่นที่หนึ่ง กลิ่นที่สอง กลิ่นที่สามเป็นอย่างไร แล้วเขียนร่างเป็นแผนผังออกมาว่า ต้องใช้เชื้อชนิดไหน มีกระบวนการทำอย่างไร

“คือพอเราอ่านมากๆ เราก็จะเริ่มรู้ว่า ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่ต่างกัน แม้ว่าจะหน้าตาเหมือนกัน เทคนิคการทำแบบเดียวกัน แต่อยู่คนละเมือง การเล่าเรื่องก็ต่างกัน และด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราสื่อสารกับแบคทีเรียกับเชื้อราอยู่เนืองๆ อยู่แล้ว เราเลี้ยงมันในแล็บ เลี้ยงเหมือนเลี้ยงลูก ทะนุถนอม สื่อสารกับมัน ใครไม่เห็นแต่ฉันเห็น ฉันรู้ว่ากลิ่นแบบนี้เขาแฮปปี้ สุขภาพดี เรารู้ว่าถ้าอยากได้รสนี้รสนั้น จะต้องเลี้ยงแบบไหน แล้วเราก็พัฒนามันขึ้นมา คัดเลือกสายพันธุ์ ทำให้มันอยู่ได้ในสิ่งแวดล้อมแบบเมืองไทย บางทีระหว่างออกแบบชีสก็เดินเข้าแล็บไปดมเชื้อ แล้วคิดว่า เธอควรอยู่จังหวะไหน ขั้นตอนไหน อุณหภูมิไหน เหมือนเราเขียนนิยายเรื่องหนึ่ง แล้วต้องเลือกว่าบุคลิกพระเอกเป็นยังไง แล้วคัดเลือกตัวแสดง แบบนั้นเลย”

เมื่อการทำชีสเป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะการทำอาหาร ศิลปินนักทำชีสอย่างเธอยังก้าวไปอีกขั้น ด้วยการกวนผลไม้เอง เพื่อที่จะให้ลูกค้ากินคู่กับชีสที่เธอทำโดยเฉพาะ โดยเน้นผลไม้ไทยๆ เช่น กระเจี๊ยบกวน มะม่วงกวน

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“ถ้าชีสของเรายังต้องกินกับองุ่นจากฝรั่งเศส หรือกินกับแมคคาเดเมียจากอิตาลี มันก็ยังไทยไม่สุด ต้องออกแบบประสบการณ์ทุกอย่าง เพื่อให้ฝรั่งต้องบินมาเมืองไทยเพื่อกินชีสพื้นถิ่นของเรา เราไม่อยากเป็นเบอร์สอง เราอยากเป็นที่หนึ่งในที่ของเรา ถ้าคุณไปฝรั่งเศสแล้วจะไปกินชีสของเขาก็ไม่ว่า แต่ถ้ามาไทยต้องมากินชีสของเรา ถ้ามาในที่ของฉัน ฉันคือที่สุด ของเรามันต้องไม่เหมือน แต่คุณภาพต้องทัดเทียมกัน” รัชนิกรเล่าถึงหัวใจสำคัญในการออกแบบชีสของเธอ

จากผลงานวิจัยปริญญาโทที่เคยอยู่บนกระดาษ ตอนนี้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่จับต้องได้ กินได้ ขายได้ ซึ่งเธอก็ทำเรื่องการตลาดด้วยตัวเอง ตั้งแต่ไปออกบูทตลาดนัด ไปจนถึงเดินถือชีสไปหาเชฟตามร้านอาหารหรือโรงแรม

“บางทีเราก็ไปขอพบเชฟตามโรงแรม เหมือนพนักงานขายตรงที่เคาะประตูขายเครื่องกรองน้ำตามบ้านเลย คือของกินมันต้องลองกิน มันดูจากรูปไม่ได้ แล้วเราก็อยากได้คำแนะนำ ถ้าส่งอีเมลเขาอาจไม่ตอบ แต่พอเจอหน้ากัน เขาจะเห็นแววตาของเราที่บอกว่าชิมเถอะ อยากฟังคอมเมนต์”

ในที่สุดความมุ่งมั่นตั้งใจที่เธอทำมาตลอดก็ผลิดอกออกผล เชฟหลายคนประทับใจในรสชาติชีสท้องถิ่นเมดอินไทยแลนด์ จนขอจองล่วงหน้าเพื่อมาเป็นเมนูในร้าน บางคนถึงกับเอ่ยปากว่า คุณภาพดีเทียบเท่าชีสจากฝรั่งเศสที่เขามีอยู่ในตู้แช่

“เรารู้สึกว่าถ้าคนคนหนึ่งแสดงเจตนารมณ์อย่างแน่วแน่ ยึดมั่นกับเป้าหมาย มันจะมีคนที่เข้าใจและให้การสนับสนุนอย่างเหลือเชื่อ เช่น ถ้าเราขอเชฟขึ้นราคาเพราะต้องจ่ายค่าบางอย่างเพิ่ม เชฟก็ให้ หรือบางครั้งไม่ได้ขอ แต่ทางร้านเขาก็ให้เองเลยก็มี เพราะจากที่เขาเคยซื้อของนำเข้าราคานี้ เขาสามารถซื้อของท้องถิ่นได้ในราคาใกล้เคียงกัน เขาให้ได้เขาให้เลย เพราะเขาเห็นว่าเราทุ่มเทกับเป้าหมายของเรา มันเหนือกว่าที่เราคาดไว้มาก… 

“มีคำพูดที่ว่า พระเจ้าจะดูแลคุณ เมื่อคุณทำเต็มที่ เราว่าพระเจ้าก็คงมาในรูปแบบของคนเหล่านั้น ทั้งเพื่อนฝูง ลูกค้า ที่รักเรามากพอที่จะบอกว่า เราทำผิดตรงๆ ต่อหน้า ทำให้เรารู้ว่ามีโลกแบบนี้ด้วย ไม่ใช่แค่โลกในห้องแล็บวิจัยของเรา”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep. 5 ถ้าลูกมองเห็นพ่อแม่นอนก่ายหน้าผากเพราะหนี้สิน ใครมันจะไปอยากเป็นเกษตรกรรุ่นถัดไป

เป้าหมายสูงสุดของแบรนด์ Little Goat Farm ไม่ใช่ความร่ำรวยหรือการเติบโตขยายสาขาจนเข้าตลาดหุ้น แต่คือการนำผลประโยชน์และกำไรที่ได้คืนกลับไปสู่เกษตรกร

“คราวนี้ถ้าเรามีตลาดแล้ว เราก็ใช้นมของเขามาทำได้ ตรงนี้ก็จะเป็นผลประโยชน์ที่เราจะเข้าไปคุย เพื่อให้เขาช่วยจัดการกับโรคต่างๆ เพราะถ้าบอก บัง มาคุยเรื่องไวรัสหน่อย ก็ไม่มีใครอยากคุย แต่ถ้าบอกมาคุยเรื่องเงิน เขาก็อยากคุย นั่นคือเป้าหมายเริ่มต้น

“ส่วนเป้าหมายระหว่างทางก็คือ เราอยากทำให้ลูกค้ามีความสุข เพราะเราจะมีความสุขยิ่งกว่า ตอนไปขายที่ตลาดนัดเราได้เห็นสิ่งนี้ เห็นลูกค้ากินแล้วเขายิ้มต่อหน้าต่อตา หรือลุงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่เมื่อถึงวาระสุดท้ายของชีวิต เขาบอกว่าอยากกินชีสของเรา

“เรามองว่าอาหารเป็นสิ่งที่ฟื้นฟูจิตใจ เหมือนเวลาที่เรารู้สึกแย่ กินส้มตำปลาร้าแล้วรู้สึกดีขึ้น มันโคตรมีคุณค่าที่จะทำให้มนุษย์คนอื่นมีความสุข แล้วความสุขนั้นจะสะท้อนกลับมาที่เราและเพิ่มขึ้นอีก นี่คือกำไรที่สุดแล้ว และเราอยากให้เกษตรกรคนอื่นรู้สึกแบบนี้บ้าง”

และนั่นคือเป้าหมายสุดท้ายที่เธอบอกว่า ฝันอยากเห็นเกษตรกรในประเทศไทยมองอาชีพตนเองว่า มีคุณค่า มีศักดิ์ศรี และภาคภูมิใจในอาชีพ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“เกษตรกรควรจะมีความสุขเหมือนที่เราได้รับ เราหวังว่าผลที่เราทำจะสะท้อนไปที่เขา ทำให้เขามีความสุขด้วย เราอยากให้เวลาเขาทำงาน แม้จะเหนื่อย แต่อยากให้เขามีความสุขที่ได้เหนื่อย เหมือนตอนที่เราทำชีส เราก็เหนื่อย อ่านจนไม่หลับไม่นอน แต่เราก็มีความสุขเมื่อได้เห็นคนกินมีความสุข”

ด้วยเหตุผลนี้ เธอจึงขยายการผลิตไปที่ชีสจากนมวัวด้วย เพื่อให้เกษตรกรที่เลี้ยงวัวนมได้มีโอกาสนี้เช่นกัน โดยเธอเริ่มทดลองโมเดลใหม่ โดยไปซื้อนมโดยตรงจากศูนย์รับนมหรือสหกรณ์ แล้วนำกำไรที่ได้แบ่งคืนให้ผู้เลี้ยงวัวเป็นโบนัสเพิ่มเติม ซึ่งก็ต้องดูต่อไปว่าโมเดลนี้จะประสบความสำเร็จและใช้ได้จริงในระยะยาวหรือไม่

“เราอยากให้เขาภูมิใจกับสิ่งที่เขาทำ เห็นคุณค่ากับนมที่เขาผลิต เพราะเวลาที่ลูกของเขามองมา ถ้าเขาเห็นว่าพ่อแม่เหนื่อยฉิบหายเลย แต่เงินได้นิดเดียว แบบนี้ใครจะอยากเป็นเกษตรกรรุ่นต่อไป มันไม่มี แต่ถ้ามีเชฟมิชลินชมพ่อเราว่าเลี้ยงวัวเก่ง เลี้ยงแพะเก่ง มันเหนื่อยแต่มันได้ความสุข มันได้เงิน มันได้ความภูมิใจ เกษตรกรที่มีฝีมือต้องก้าวไปได้” รัชนิกรกล่าวถึงเหตุผลของความทุ่มเทและความเหนื่อยยากทั้งหมด

อีกเหตุผลสำคัญที่เป็นแรงผลักที่ทำให้เธอเร่งทำเรื่องนี้อย่างไม่ยอมเหน็ดเหนื่อย ก็คือเธอมองว่า อีกไม่กี่ปีข้างหน้าเมื่อไทยเปิดการค้าเสรีกับออสเตรเลีย จะมีการทะลักเข้ามาของผลิตภัณฑ์นมที่จะมาแย่งชิงพื้นที่ตลาดจากเกษตรกรไทย หากเราไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์ในประเทศให้มีจุดขายและคุณภาพทัดเทียมได้ เกษตรกรไทยอาจไม่รอด ซึ่งทางออกที่เธอพอจะช่วยได้ ก็คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมวัวให้มีจุดเด่นในแบบเดียวกับที่เธอทำกับนมแพะ

“เมื่อวันที่กำแพงภาษีเป็นศูนย์มาถึง เราต้องพร้อมที่สุดเท่าที่จะพร้อมได้ เราคงไม่ชนะ แต่เราต้องไม่ตาย เขาจะต้องไม่ได้ส่วนแบ่งทางการตลาดไปทั้งหมด แม้เราจะไม่ใช่ผู้ยิ่งใหญ่ แต่เราต้องรอด”

ภาพ : Little Goat Farm, Thai artisan cheese

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load