11 กันยายน 2564
10 K

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

Avatar

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 พฤศจิกายน 2560
5 K

Root to fruit and nose to tail ที่เขียนไว้ในเมนู เล่าสิ่งที่ร้าน 100 Mahaseth อยากสื่อสารผ่านอาหารได้เป็นอย่างดี

100 Mahaseth

100 Mahaseth ตั้งอยู่บนถนนมหาเศรษฐ์ แถวสี่พระยา สิ่งที่ทำให้ผมสนใจร้านนี้คือคอนเซปต์ Nose to tail หรือพูดง่ายๆ คือการใช้วัตถุดิบที่ได้จากสัตว์มาใช้ทำอาหารแบบได้ประโยชน์ทุกส่วนตั้งแต่ปลายจมูกจนถึงปลายหาง ที่จริงก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ในวงการอาหารบ้านเราหรอกครับ คอนเซปต์นี้มาจากอาหารตะวันตก ก่อนหน้านี้ก็มีก็มีร้านหลายๆ ร้านที่นำแนวคิดนี้มาใช้ แต่ก็ใช้กับอาหารตะวันตกเสียเป็นส่วนใหญ่

ตอนแรกผมเข้าใจว่าเมนูของร้านนี้จะต้องเอาทุกอย่างมาทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วแนวคิด Nose to tail ไม่จำเป็นต้องไปเชือดสัตว์มาแขวนแล้วใช้หมดทั้งตัวก็ได้ครับ

ผมคุยกับ เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟและหุ้นส่วนของร้าน เชฟเล่าให้ฟังว่า สิ่งที่ 100 Mahaseth ทำคือการพยายามรักษาวัฒนธรรมการกินที่เห็นคุณค่าและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์มาทำอาหารให้ได้มากที่สุด

อาหาร

“ที่จริงอาหารการกินของบ้านเรารวมถึงภูมิภาคใกล้เคียงก็กินหมูกินวัวกันทั้งตัวอยู่แล้ว แต่มันค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ตอนนี้สิ่งที่คนกินก็จะเป็นแค่อกไก่ สันนอก สันใน อย่างแรกสุด เรากินแต่เนื้อแบบเดิมซ้ำๆ ก็น่าเบื่อแล้ว และส่วนอื่นก็ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่มันมีประโยชน์ของมันอยู่ เราควรรักษาการกินมันเอาไว้ จะเป็นอาหารประเภทไหนก็ได้ อาหารฝรั่งหรืออาหารไทยก็ได้ เราไม่ควรลืมว่ามันกินได้ มันไม่ได้กลายเป็นของที่น่าขยะแขยง บางทีต่อไปอาจจะไม่มีอะไรให้กิน พอกินไม่เป็นก็ฉิบหายกันหมด” เชฟชาลีหัวเราะเมื่อพูดถึงตรงนี้

“การกินแบบ Nose to tail มันเป็นสิ่งธรรมดาของมนุษย์มานาน แต่แนวคิดตะวันตกทำให้มันดูน่าสนใจขึ้น กลับกันของบ้านเราจากที่เป็นสิ่งปกติธรรมดา มันกลับถูกทำให้กลายเป็นสิ่งขยะแขยง เรามองว่าวัฒนธรรมการกินแบบ Nose to tail ของเราก็มีเยอะพอที่จะเอามาใช้ ไม่จำเป็นต้องทำแบบอาหารตะวันตกก็ได้ ที่เลือกอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารอีสานและอาหารเหนือมาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้าน เพราะเป็นวัฒนธรรมการกินที่ลึกซึ้ง ไม่ใช้ของแล้วเหลือทิ้ง ตัวอาหารก็ดีต่อสุขภาพ มีพื้นฐานที่ชัดเจน รู้ว่าช่วงไหนต้องทานอะไร ทานไปเพื่ออะไร”

ไขกระดูก

‘ไขกระดูกส้าขี้ม้อน’ เป็นตัวอย่างของ Nose to tail ได้ชัดเจน เพราะไขกระดูกเป็นส่วนที่น้อยคนมากจะนำมาทำอาหารเสิร์ฟในร้าน แต่เชฟเลือกที่จะนำมาใช้เป็นเมนูแนะนำของร้าน ผมไม่เคยกินไขกระดูกมาก่อน แถมนึกรสชาติไม่ออกเสียด้วย

ไขกระดูกคือไขมัน เมื่อย่างไฟกลิ่นจะหอมเหมือนเนื้อติดมันโดนเปลวไฟยังไงยังงั้น แต่สัมผัสจะมีความเหลวกว่ามาก เชฟเลือกใช้ส้างาขี้ม้อนมากินคู่กันเพื่อลดความมันเลี่ยน งาขี้ม้อนคั่วกรอบช่วยเพิ่ม texture ของตัวไขกระดูกได้อีกด้วย รสของส้าที่มีความคล้ายพล่าซึ่งมีกลิ่นของตะไคร้ซอยเป็นเอกลักษณ์ไปได้ดีกับไขกระดูก

น้ำตก

เช่นเดียวกันกับเมนูน้ำตกเครื่องในวัว ที่ร้านใช้เครื่องในวัวหลายส่วนในการทำน้ำสต๊อก และยังใช้เครื่องในเป็นวัตถุดิบในเมนูอีกด้วย ตับ ม้าม หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ลิ้น ถูกนำมาทำเป็นน้ำตกที่ผมคิดว่ารสจัดเชียวล่ะ

ที่จริงอาหารในร้านนี้ถูกปรับให้หน้าตาร่วมสมัย ดูเรียบร้อย แต่รสชาติยังคงรุนแรงไม่ได้เรียบร้อยสักเท่าไหร่ เชฟบอกว่ารสชาติเป็นอย่างเดียวที่เขาไม่ยอมประนีประนอม รสของอาหารที่ทำจะต้องเป็นอย่างเดิม ถึงหน้าตา หรือวิธีการจะพลิกแพลงดัดแปลงไปแค่ไหนก็ตาม

เนื้อ

“เนื้อเค็มที่ร้านก็ถามวิธีการทำจากชาวบ้านตอนไปต่างจังหวัด เราลองมาปรับใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ใช้น้ำปลาดีดองเนื้อ โดยใช้เนื้อพื้นท้อง แล้วนำมาตากแห้ง 3 – 4 วัน สิ่งที่เราอยากให้เป็นคือเนื้อที่มีความกรอบด้านนอก แต่ด้านในยังมีความหนึบ ความฉ่ำ ไม่ได้แข็งไปทั้งหมดเหมือนของแบบเดิมที่ชาวบ้านทำ แต่สิ่งที่ยังอยากคงไว้คือรสเดิมของชาวบ้านที่เราชอบ ตัวเนื้อเค็มจะกินคู่กับซอสหลนกระเทียม แล้วใช้หนังควายเผาไฟมาต้มกะทิ หนังควายเผาจะมีความหอมเฉพาะตัวของมัน ช่วยทำให้ซอสหลนนี้มันคล้องจองกันกับเนื้อเค็ม” เชฟเล่าเรื่องเนื้อเค็มให้ฟังจนต้องกลืนน้ำลาย

เนื้อ เนื้อเค็ม

นอกจากซอสที่กินคู่กันในจาน ผมสังเกตว่าน้ำจิ้มที่นี่ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน แจ่วเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ของอาหารเหนือและอีสาน ที่นี่มีทั้งแจ่วคลาสสิก กับแจ่วมะเขือใส่ปลาร้าที่แม้รสเผ็ดจากพริกกะเหรี่ยงทำเอาลมออกหูแค่ไหน แต่ความนัวด้วยมะเขือเทศย่างกับปลาร้าก็ทำเอาหยุดกินไม่ได้

อีกน้ำจิ้มที่น่าสนใจและส่วนตัวผมคิดว่าเข้ากันกับเนื้อเค็มไม่แพ้อย่างอื่นเลยคือ ไทย ชิมิซูรี่ ที่เชฟชาลีได้แรงบันดาลใจจากซอสชิมิซูรี่ทางแถบอเมริกาใต้ใช้กินคู่กับเนื้ออยู่แล้ว ซอสที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลายอย่าง เชฟเห็นว่าบ้านเราก็มีพวกสมุนไพรใบเขียวหลายอย่าง เช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชี ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย เลยลองเอาสมุนไพรแบบไทยๆ มาทำอย่างชิมิซูรี่เพื่อกินกับเนื้อเค็มบ้าง เปลี่ยนมาใช้น้ำมันรำข้าวของบ้านเราแทน รสซอสไทย ชิมิซูรี่ นั้นเข้ากับเนื้อเค็มได้ลงตัวจริงๆ

น้ำพริก

พูดถึงผักแล้ว ผักพื้นบ้านก็เป็นอีกวัตถุดิบที่เชฟชาลีสนใจครับ จะเห็นว่าในร้านจะมีเมนูที่เป็นพืชและผักพื้นบ้านน่าสนใจอยู่หลายเมนูเช่น ต้มกระดูกอ่อนใบชะมวง ต้มขี้เหล็กหางวัว ยำดอกกระเจียวใส่ปลาร้ากับผ้าขี้ริ้วตุ๋น ต้มเปรอะคูนใส่เครื่องในวัว หรือผ้าขี้ริ้วทอดใส่ผักลืมผัว ต่างเป็นเมนูที่ผสมผสานและใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบแบบ Root to fruit and nose to tail ตามความเชื่อของร้านได้จริง

ร้านอาหาร ร้านอาหาร เชฟชาลี กาเดอร์

100 mahaseth

ถนนมหาเศรษฐ์ สี่พระยา
เปิด 18.30 – 24.00 น. หยุดวันอาทิตย์
FB | @100mahaseth

แนะนำให้โทรจองโต๊ะล่วงหน้า
0-2235-0023

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load