11 กันยายน 2564
10 K

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load