The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

กาบมณี พลกุล เป็นคุณยายร่างท้วม อัธยาศัยดี และพูดจาไพเราะ ซึ่งขัดกับรสชาติจัดจ้านของน้ำแกงข้าวซอยที่เธอปรุงอย่างยิ่ง แต่นั่นเป็นคอนทราสต์ที่ดี ผมไม่เคยนับจำนวนครั้งที่ได้ไปกินข้าวซอยฝีมือคุณยายตลอดหลายปีที่อยู่เชียงใหม่ กระนั้นมีอยู่ครั้งหนึ่งจำได้แม่น แกเล่าขำๆ ว่า การได้มากินข้าวซอยจริงๆ ต้องเข้ามาในซอยถึงจะได้กิน และใช่ ร้านข้าวซอยของคุณยายกาบมณีที่ชื่อ ‘ข้าวซอยแม่มณี’ อยู่ในซอย

แม้ข้าวซอยจะเป็นหนึ่งในของกินอันดับต้นๆ เมื่อใครสักคนคิดถึงเชียงใหม่ แต่ความจริงคือ ข้าวซอยไม่ใช่เมนูหลักในชีวิตประจำวันของคนเมือง คนเชียงใหม่น้อยคนเหลือเกินที่จะเข้าคิวไปกินข้าวซอยเจ้าดังที่ได้รับการแนะนำในไกด์บุ๊กหรือในโซเชียลมีเดีย โดยร้านที่คนเมืองกินจริงๆ เกือบทั้งหมดเป็นคนละร้านกับนักท่องเที่ยว 

กระนั้นข้าวซอยแม่มณีเป็นข้อยกเว้น 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ข้าวซอยแม่มณีเปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2527 ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ที่เชื่อมกับซอยเล็กๆ อีกซอยที่ใหญ่กว่า (โชตนา 24) ริมถนนโชตนา ตรงข้ามศาลากลางเชียงใหม่ ร้านของคุณยายกาบมณีอยู่มาก่อนที่เชียงใหม่จะย้ายศูนย์ราชการจากในเมืองมาไว้ตรงนี้ด้วยซ้ำ 

นั่นล่ะ จนวันนั้นถึงวันนี้ หากใครขับรถผ่านอย่างไม่ตั้งใจ ก็อาจไม่รู้ว่าร้านเล็กๆ ในซอยแคบๆ ซึ่งตั้งอยู่ในอาคารที่ดูเหมือนหอพักร้างร้านนี้ ขายข้าวซอยที่คนเชียงใหม่หลายคนยกเป็นขวัญใจ และอยู่ในลิสต์ มิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Michelin Bib Gourmand) ของ พ.ศ. 2562 ซึ่งว่าไปแล้ว หากเทียบกับอีก 16 ร้านที่เหลือในลิสต์ กล่าวได้ว่าร้านของแม่มณีดูบ้านๆ หรือเซอร์สุดๆ กระนั้นในทางกลับกัน ไม่อาจปฏิเสธว่านี่เป็นหนึ่งในร้านที่ควรค่าแก่รางวัลมากที่สุด 

“แม่ย้ำเสมอว่า ห้ามเสิร์ฟเครื่องเคียงพร้อมกันในชาม ทุกอย่างต้องแยกออกเป็นถ้วยๆ กินหอมแดงไทยเปล่าๆ เมื่อรู้สึกเผ็ด ตามด้วยผักดองตัดเลี่ยน ถ้าเสิร์ฟสิ่งเหล่านี้ในชาม น้ำแกงจะซึมเข้าไปในเครื่องเคียง เครื่องเคียงจะเสียรส 

“เมื่อก่อนเราทำเส้นข้าวซอยเอง ตั้งแต่แม่อายุมากแล้วและเราก็มากตามด้วย ก็ทำกันไม่ไหว แต่ผักกาดดอง พริกแกง และพริกเผา ยังทำเองเหมือนเดิม” แม่แน่งน้อย ฉัตรทอง ผู้สืบทอดกิจการร้านข้าวซอยแม่มณีกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ในทุกเช้า แม่แน่งน้อยจะตั้งไฟเตาถ่านอันเป็นศูนย์กลางจักรวาลของร้าน ตำพริกข้าวซอยเพื่อทำเครื่องแกง จัดเตรียมวัตถุดิบ หมู เนื้อ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ถูกตุ๋นเครื่องแกงรอไว้จนเปื่อย ฝานมะนาว ซอยหอมแดงไทย และผักกาดดองใส่ชามพร้อม พริกแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผงกะหรี่ ฯลฯ 

ทุกอย่างเสร็จสรรพก่อนเวลา 9 โมงซึ่งเป็นเวลาเปิดร้าน เส้นข้าวซอยจะลวกเมื่อลูกค้าเขียนใบสั่งอาหารมาส่ง หัวกะทิจะหยอดลงน้ำแกงในตอนท้าย และโรยด้วยหมี่กรอบก่อนนำไปเสิร์ฟ ความระอุของเตาถ่านทำให้กลิ่นของน้ำแกงหอมเด่น หัวกะทิทำให้แกงกลมกล่อมเข้มข้น หมี่กรอบให้รสสัมผัสที่ต่างออกไปจากความละมุนของเส้นและเนื้อสัตว์ และเช่นที่คุณยายกาบมณีกำชับ เครื่องเคียงต้องเสิร์ฟแยกออกมาจากชามหลัก 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

แม่แน่งน้อยบอกว่า กิจวัตรแทบทุกเช้าที่บ้านเป็นเช่นนี้มาเกือบ 40 ปีแล้ว เธอเป็นลูกสาวคนกลางจากพี่น้อง 3 คน ก่อนหน้าจะเปิดร้าน คุณยายกาบมณีทำงานหลากหลาย เป็นแม่บ้านในบ้านฝรั่ง ขายกล้วยปิ้งและกล้วยฉาบ ก่อนเปิดร้านอาหารที่บ้าน ขายข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และของหวาน คุณยายกาบมณีและสามีเก็บหอมรอมริบ จนสามารถสร้างหอพักให้เช่าอยู่ชั้นบนของร้าน และพร้อมกันนั้นก็ได้พัฒนาสูตรข้าวซอยแบบฉบับของคนเมืองจนเข้าที่ และกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน

“มีคนชอบถามว่า แม่เอาสูตรข้าวซอยมาจากไหน แม่บอกก็สูตรที่คนเมืองทำกินกันที่บ้านนี่แหละ น้ำแกงต้องข้น เครื่องต้องถึง ซึ่งมันจะพอดีกับกะทิและเครื่องเคียง แม่ก็เรียนจากเขามาอีกที และค่อยๆ พัฒนาทำน้ำพริกข้าวซอยสูตรของตัวเองจนอยู่มือ” 

แม่แน่งน้อยเล่าถึงที่มาของตำรับอาหารอย่างเรียบง่าย กระนั้นสิ่งที่ผมสังเกตเมื่อเทียบกับข้าวซอยร้านดังเจ้าอื่นๆ คือความไม่ประนีประนอม ในขณะที่ร้านข้าวซอยส่วนใหญ่จะคำนึงถึงคนกินต่างถิ่นหรือชาวต่างชาติ จึงอาจลดความข้นของเครื่องแกงลงมา แต่ตำรับของแม่มณีคือความข้นคลั่ก ที่อีกนิดแกงข้าวซอยจะเป็นน้ำพริก เผ็ดร้อนกำลังดีในแบบที่คนไม่กินเผ็ดอาจมีเหงื่อซึมนิดๆ (ซึ่งเครื่องเคียงที่ทำสดใหม่ทุกวันช่วยบรรเทาได้ดี) และที่สำคัญ ถ้ารู้ว่าวันไหนจะมากินข้าวซอยร้านนี้ อย่าสวมเสื้อสีขาวมาเป็นอันขาด เปื้อนมาทีนี่ซักออกยากมาก 

“แม่เป็นคนรักการบริการมาก ก่อนจะเปลี่ยนมาขายข้าวซอยอย่างเดียว ก็ขายอาหารหลากหลาย ลูกค้ามีทั้งขาจรและขาประจำ ซึ่งคุณแม่จำได้หมดเลยนะว่าใครชอบกินอะไร” คุณแม่แน่งน้อยกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ส่วนข้าวซอยนี่มาดังทีหลัง ถ้าจำไม่ผิดมาจากเด็กนักเรียนโรงเรียนนวมินทราชูทิศ พายัพฯ ค่ะ ความที่ร้านเราอยู่ใกล้โรงเรียน ตอนนั้นโรงเรียนยังไม่ทำรั้ว เด็กนักเรียนเขาก็มักจะออกมากินข้าวซอยที่ร้านในตอนพักเที่ยง มาบ่อยเข้าจนคุณครูต้องตามมาดู เพราะคิดว่าร้านเราเป็นแหล่งมั่วสุม (หัวเราะ) 

“แต่นั่นล่ะ กลายเป็นว่าต่อมาคุณครูเหล่านี้ก็เป็นลูกค้าประจำเราไปเลย”

แม้จะเติบโตมาในร้านอาหาร แต่เดิมแม่แน่งน้อยไม่ได้มีความคิดจะสานต่อกิจการของคุณแม่ เธอเริ่มต้นอาชีพจากการทำงานโรงงาน ก่อนหันมาเปิดโรงงานเย็บผ้าเล็กๆ ของตัวเอง ราว พ.ศ. 2546 คุณยายกาบมณีล้มป่วย จึงจำต้องหยุดร้านเพื่อเข้าพักรักษาตัวนานกว่า 7 เดือน แม้จะหายกลับมา อาการก็เรื้อรังจนทำให้ร้านเปิดได้ไม่ต่อเนื่อง นั่นทำให้ผู้เป็นแม่ปรึกษากับลูกสาวคนกลางถึงการสานต่อกิจการอย่างจริงจัง 

หลังจากใช้เวลาตัดสินใจอยู่นาน คุณแม่แน่งน้อยก็รับปาก โดยวางเงื่อนไขว่าให้ตัดเมนูอื่นๆ ออก เหลือแต่ข้าวซอยที่เป็นเมนูยอดนิยมเพียงเมนูเดียว จากร้านอาหารอร่อยที่ไม่มีชื่อ แต่คนจดจำได้ว่าเป็นร้านข้าวซอยของแม่กาบมณี ราว พ.ศ. 2547 คนที่มาเยือนเชียงใหม่ต่างจดจำร้านอาหารที่เสิร์ฟแต่ข้าวซอยรสชาติเข้มข้นว่า ‘ข้าวซอยแม่มณี’ มาตั้งแต่นั้น

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ตอนที่เรามาสานต่อกิจการ แม่เราอายุหกสิบกว่าแล้ว ป่วยออดๆ แอดๆ แต่แกก็ช่วยเราเตรียมร้านตลอด บางวันก็ลวกเส้นเอง ไปคัดวัตถุดิบที่ตลาดเอง พวกเครื่องเคียงแกก็หั่นเองกับมือ คือแกรักงานนี้มากๆ เลยนะ อย่างมีดที่แกหั่นหอมเนี่ย เราเห็นตั้งแต่มีดยังหนาๆ แกใช้จนบางเหลือนิดเดียว แม้เราจะบอกว่าไม่ต้องทำก็ได้ แต่แกก็ยังอยากทำเองจนนิ้วล็อก” แม่แน่งน้อยกล่าว

“เวลายกมือ ลูกค้าคิดว่าแกชูมือแสดงความรัก แต่จริงๆ ไม่ แกนิ้วล็อก! (หัวเราะ) แต่ก็กลายเป็นภาพจำของคนส่วนใหญ่ไปแล้ว” แม่แน่งน้อยชี้ให้ดูรูปแม่มณีที่กำลังชูสัญลักษณ์มินิฮาร์ทบนบอร์ดเมนูอาหารบนผนัง 

ยังมีรายละเอียดอีกหลากหลายที่คุณแม่แน่งน้อยได้รับการปลูกฝังจากคุณยายกาบมณี จนเกิดเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน “อย่างการเลือกใช้เนื้อไก่ ของเราก็ต่างจากร้านอื่นๆ ที่มักเสิร์ฟน่องไก่ แต่เราเสิร์ฟอกไก่ อันนี้มาจากช่วงไข้หวัดนกระบาด แม่บอกว่าลูกค้าไม่กล้าสั่งเมนูไก่เพราะเสิร์ฟน่อง ซึ่งมันมีทั้งกระดูกและเลือด เลยหันมาใช้เนื้ออกแทน ซึ่งก็ตอบโจทย์กับร้านเราด้วย เพราะแกงของเราค่อนข้างข้นอยู่แล้ว ใช้เนื้ออกทำให้กินง่ายขึ้น และเราก็ใช้มาตั้งแต่นั้น แต่ปัจจุบันก็กลับมาเสิร์ฟน่องไก่แล้ว

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“หรืออย่างการมีเมนูข้าวซอยที่หลากหลาย มาจากความกังวลของแม่ว่าลูกค้าจะเบื่อ หลังจากที่เราลดเมนูอื่นจนเหลือแค่ข้าวซอย แม่ก็คิดว่า งั้นควรมีเส้นและเนื้อสัตว์ให้เลือก เราเลยมีตั้งแต่เส้นข้าวซอย เส้นกรอบ เกี๊ยว ไปจนถึงมาม่า รวมถึงเนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว ไส้ หมูยอ ปลา ปูอัด ไปจนถึงหูหมู รวมถึงข้าวซอยแบบไม่เสิร์ฟเนื้อสัตว์ ซึ่งถ้าเป็นลูกค้าประจำ แม่ก็ยังคงจำได้ว่าใครชอบกินแบบไหน” 

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ทั้งจากรสมือและแพสชันเช่นนี้ จะทำให้ร้านข้าวซอยแม่มณีกวาดรางวัลทางอาหารมาหลากหลาย ตั้งแต่ได้รับการโหวตให้เป็นร้านข้าวซอยที่รสชาติดีที่สุดในเชียงใหม่ จากรายการวิทยุ ดนตรีสีสัน ใน พ.ศ. 2544 ถูกแนะนำในนิตยสารและรายการทีวีชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ เป็นจุดหมายของนักกินหลากหลาย บล็อกเกอร์ และยูทูเบอร์ด้านอาหารบิ๊กเนมระดับโลก และแน่นอน เมื่อมิชลินจัดทำเนียบสตรีทฟู้ดที่อร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาของเมืองเชียงใหม่ ข้าวซอยแม่มณีก็ได้เข้าไปอยู่ในลิสต์ตั้งแต่ปีแรก

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“แม่ทำงานจนวันสุดท้ายของชีวิตเลยนะ ตอนกลาง พ.ศ. 2561 แกล้มป่วยจากโรคหัวใจ ก็นอนรักษาตัวอยู่บ้าน สองวันก่อนแกจะเสีย แกเรียกเรามาถามว่า เครื่องครัวอยู่ครบไหม พร้อมเปิดร้านหรือยัง แกรักร้านนี้มากๆ ไม่อยากให้มีข้อบกพร่อง ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวัง” คุณแม่แน่งน้อยเล่าย้อนถึงคำสั่งเสียสุดท้ายของคุณยายกาบมณี 

“เสียดายที่แกอยู่ไม่ทันตอนร้านได้รางวัลจากมิชลิน แกคงดีใจมาก แต่ถึงร้านไม่ได้ การที่แม่ทำข้าวซอยออกมาแล้วมีคนชอบ แม่ก็ดีใจมากๆ แล้ว” คุณแม่แน่งน้อยทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม 

ปัจจุบันข้าวซอยแม่มณีได้เปิดสาขาที่ 2 บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่-ลำปาง โดยได้หลานสาวของคุณยายกาบมณีมาดูแลกิจการ ซึ่งแน่นอนว่า ทั้งลูกสาว (คุณแม่แน่งน้อย) และหลานสาว ยังคงเคร่งครัดกับตำรับข้าวซอยเตาถ่านที่คุณยายริเริ่มไว้ 

ข้าวซอยแม่มณี

ที่ตั้ง : 18 ซอยโชตนา 24 เทศบาลนครเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)
เปิดบริการทุกวัน เวลา 9.00 – 15.00 น. (หยุดทุกวันพระ)

โทรศัพท์ : 081 961 2235

ข้าวซอยแม่มณีสาขา 2

ที่ตั้ง ​: 45/9 ถนน เชียงใหม่-ลำปาง ตำบลช้างเผือก อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)

เปิดให้บริการทุกวัน 9.00 -17.00 น.

โทรศัพท์ 089 955 1178

Facebook : ข้าวซอยแม่มณี

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load