ผมเพิ่งทานมื้อค่ำกลางฤดูร้อนที่อากาศกำลังเริ่มเปลี่ยนจากร้อนแห้งเป็นร้อนชื้นอบอ้าวในบางวัน อาหารที่เพิ่งกินไปเป็นของ ๘๐/๒๐ (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นคูซีน ที่ช่วงนี้มีเมนูประจำฤดูร้อนทั้งหมด 9 คอร์ส  

ถ้านึกถึงอาหารกับฤดูร้อนแบบไวๆ แน่นอนว่าจะต้องมีทั้งปลาแห้งแตงโม ทั้งข้าวแช่ อาหารยอดฮิตประจำฤดูกาล ที่นี่ก็มีเช่นกัน แต่ขอให้ลืมภาพและรสชาติแบบที่เคยกินไปก่อนเลย เพราะอาหารของ  ๘๐/๒๐ นอกจากอร่อยแบบประทับใจมาก ยังมีวิธีการคิดอาหารจากฤดูกาลที่แสนจะอบอ้าวและยาวนานของบ้านเราได้อย่างน่าสนใจมากอีกด้วย

ผมได้นั่งคุยกับ เชฟโจ-ณพล จันทร์เกตุ เชฟใหญ่ของ ๘๐/๒๐ ถึงวิธีการคิดอาหารไทยแบบใหม่ของเขาและทีมครัว

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารไทยแบบปีปัจจุบันของ ๘๐/๒๐

“เราตั้งคำถามกันในทีมของเราว่าอยากเห็นอาหารไทยในยุคนี้ออกมาเป็นอย่างไรบ้าง

คนที่ทำอาหารไทยในปี 2019 ต้องเป็นยังไง”  เชฟโจเอ่ยคำถามตอบคำถามของผม ที่อยากรู้ว่าคอนเซปต์อาหารของร้าน ๘๐/๒๐ คืออะไร

“คำตอบที่ได้จากการคุยกันในทีมคือการเอาสิ่งที่มีอยู่แล้วมาคิดใหม่ เราอยากรู้ว่าภูมิปัญญาที่เคยมีมาในอดีต เมื่อเจอกับเทคนิคในการทำอาหารแบบใหม่ๆ หรือการทดลองใหม่ๆ จะเป็นอย่างไร

“ผมได้แรงบันดาลใจจากเพื่อนเชฟชาวญี่ปุ่น สิ่งที่เขาทำคือการ ‘รักษาความเป็นเรา’ ในที่นี้หมายถึง รักษาความเป็นญี่ปุ่นของเขา เช่น การใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน นำพืชท้องถิ่นที่เริ่มไม่ค่อยมีคนใช้แล้วมาศึกษา วิธีการรักษาปลา การทำสาเก ผมเลยได้แรงบันดาลใจกลับมามองว่าอะไรบ้างที่มันเป็นเรา การรักษาความเป็นไทยไว้ด้วยวิธีการที่แตกต่างออกไป ไม่ใช่การอนุรักษ์อย่างเดียว แต่ต้องต่อยอดจากมันได้ด้วย”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐
การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

“อย่างวัตถุดิบพื้นบ้านที่เดี๋ยวนี้คนรู้จักน้อยลง เราก็พยายามจะเอามาใช้เพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น เราคิดเมนูจากการศึกษาว่าชาวบ้านเขาจับคู่วัตถุดิบเหล่านั้นกับอะไร แล้วก็เอาการจับคู่เหล่านั้นเก็บไว้เป็นข้อมูล เมื่อถึงเวลาเราก็แค่ใช้วัตถุดิบที่จับคู่กันนั้นมาปรุงในแบบเรา อย่างไข่มดแดงเขากินกับอะไรบ้าง เช่น กินไข่มดแดงกับผักหวานและเห็ด เราก็เก็บไว้เป็นข้อมูลว่า 3 สิ่งนี้จับคู่กัน คือเราไม่ได้ดูสูตรว่าแกงผักหวานใส่ไข่มดแดงทำยังไง แต่ดูว่าเขาใช้มันยังไงมากกว่า”

ผมสงสัยว่า ในเมื่อเชฟโจสร้างสรรค์อาหารขึ้นมาใหม่ อะไรบ้างที่ยังบอกว่าอาหารของ ๘๐/๒๐ เป็นอาหารไทย

“ผมพยายามทำอาหารไทยด้วยความเข้าใจ ดูว่าองค์ประกอบในอาหารไทยมันคืออะไรบ้าง เลยคิดไว้ว่าสิ่งที่ต้องมีในอาหารไทยสำหรับผมมีอยู่ 3 อย่างคือ ความสมดุลของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม

อย่างที่ 2 ต้องมีเทกซ์เจอร์นุ่ม หวาน กรอบ ละมุน เด้งๆ สุดท้ายที่ต้องมีคือ ความซับซ้อน ยกตัวอย่างชัดเจนคือส่วนผสมในเครื่องแกง ที่บางทีใส่ส่วนผสมถึง 12 – 13 อย่าง แต่เวลาชิมแล้วมันคือรสชาติเดียวที่กลมกลืนแต่ลึก เวลาผมทำอาหารอะไรขึ้นมาใหม่ก็พยายามจะให้มันมีทั้ง 3 อย่างนี้เป็นองค์ประกอบ

“บางคนก็ต้องให้ตามสูตรเป๊ะ บางคนก็ล้ำไปไกลจนอาหารไม่เหลือความเป็นไทย เราอยากวางตัวให้อยู่กลางๆ ให้อาหารมีความใหม่จากภูมิปัญญาเก่า”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารฤดูร้อนของ ๘๐/๒๐ ต้องกินแบบน้อยแต่เยอะ

“เริ่มต้นจากดูปฏิทินเลยว่าช่วงนี้มันมีผักอะไรบ้าง เริ่มถามเกษตรกรว่ามีวัตถุดิบอะไร แล้วก็พยายามจะดูว่า อากาศมีผลกับตัวเรายังไง” เชฟโจอธิบายวิธีคิดเริ่มต้นเมนูทุกฤดูกาลในร้าน

“อย่างฤดูร้อนคนไม่น่าจะอยากกินอะไรหนักๆ แบบที่กินไปไม่กี่คำก็เริ่มเบื่อรสเดิม อยากกินคำเล็กๆ แต่รสจัดแทน ความยาวมีทั้งหมด 9 คอร์สก็จริง แต่จริงๆ มีของทานเล่น และในแต่ละคอร์สก็ยังแบ่งอาหารเป็นคำเล็กๆ อีกหลายๆ อย่างไม่ซ้ำกัน ทั้งหมดที่จะได้กินมีถึง 18 – 19 อย่าง”

ปรับอุณหภูมิด้วยอาหารไม่ใช่เครื่องปรับอากาศ

“ตลอดปีที่ผ่านมา ผมเรียนรู้เรื่องการกินอาหารเป็นยาจากเชฟโจ้และเชฟหนุ่มร้านซาหมวย&ซันส์ เลยเข้าใจเรื่องการทำอาหารให้สัมพันธ์กับร่างกายของเรา

“การกินตามฤดูกาลนอกจากจะเป็นประโยชน์เรื่องการใช้วัตถุดิบแล้ว เรื่องอากาศที่มีผลต่อร่างกาย ทำให้ป่วย ไม่สบายก็ยังแก้ไขได้ด้วยอาหารอีกด้วย”

ฤดูกาลของบ้านเราไม่ได้มากมายเหมือนเมืองนอก หากพูดแบบติดตลกต้องบอกว่า เผลอๆ จะเหลือแค่ร้อนกับร้อนมากด้วยซ้ำ ผมเลยสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างของฤดูกาลในบ้านเรา

“เมืองนอกเขาแบ่งกันได้ถึง 4 ฤดู ชัดกว่าบ้านเราอีก แต่ถ้ามองฤดูกาลบ้านเราในแต่ละวันอุณหภูมิมันเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด อาจจะเปลี่ยนแปลงน้อยในบางวัน แต่ช่วงใกล้เปลี่ยนฤดูกาลมันค่อนข้างเปลี่ยนอย่างรุนแรง บางวันมีลมเย็นแต่แดดร้อนจัด หรือร้อนและมีความชื้นสูง บางวันร้อนกลางวันแต่กลางคืนเย็นสบาย หรือบางทีจากแดดร้อนก็มีฝนตกในตอนเย็น การเปลี่ยนแปลงรวดเร็วทำให้เราป่วยง่าย

“แต่อาหารของ ๘๐/๒๐ คงไม่ได้กินเพื่อเป็นยา เราเน้นเรื่องรสชาติที่เราคิดว่าอร่อย และเราออกแบบอาหารเพื่อให้คนที่เข้ามากินในร้านรู้สึกสบายที่สุดกับอาหารที่เขากิน เราสังเกตจากทั้งอากาศและลูกค้า ถ้าวันไหนข้างนอกร้อนชื้นๆ หรือฝนตก เมื่อเข้ามาเจอแอร์เย็นในร้านหลายคนจะเริ่มรู้สึกไม่สบายตัว เราจะปรับอุณหภูมิในร่างกายของเขาด้วยการออกแบบอาหารทั้งมื้อ อาจจะเริ่มต้นด้วยชาอุ่นๆ และวัตถุดิบที่ให้ฤทธิ์ร้อนฤทธิ์เย็นมากขึ้น เช่น เพิ่มขิง พริกไทย แตงหรือผักอวบน้ำตามฤดูกาลใช้ประกอบในอาหาร แทนที่จะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิด้วยเครื่องปรับอากาศ บางทีอาจจะจบมื้อด้วยไอศครีมเย็นๆ สักแท่ง”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

การสร้างรสของฤดูกาล

เชฟโจเปิดสมุดบันทึกของเขาให้ผมดูตารางฤดูกาลที่เขาจดรายชื่อของวัตถุดิบไว้อย่างเป็นระบบระเบียบ ไม่ใช่แบ่งแค่ร้อน ฝน และหนาว แต่ยังแบ่งละเอียดเป็นช่วงต้น กลาง และปลายฤดูกาล เชฟโจบอกว่า ช่วงต้นและปลายเป็นช่วงเปลี่ยนฤดูกาล อากาศจะส่งผลทำให้คนไม่สบายมากที่สุด ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบในช่วงนั้นก็มีความพร้อมที่จะนำมาใช้มากที่สุดเช่นกัน

“เมื่อเข้าสู่ฤดูกาลใหม่ ผมจะถามเครือข่ายเกษตรกรของเราว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีอะไรบ้าง มีแค่ไหน อย่างช่วงต้นฤดูร้อนพวกผักจะออกมามาก โดยเฉพาะผักอวบน้ำอย่างรากบัว ใบบัว ผักบุ้ง ผักกระเฉด หรือช่วงปลายฝนต้นหนาวที่เขาเรียกว่า ข้าวใหม่ปลามัน เป็นช่วงที่วัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มาก ปลาจะมันเพราะสะสมไขมันเตรียมไว้ตอนหน้าหนาว

“ถ้าวัตถุดิบไหนมันมีแค่ช่วงสั้นๆ เราก็ซื้อไว้ทั้งหมด แล้วเอามาถนอมไว้ก่อนด้วยวิธีการต่างๆ คนมองว่าเราเน้นเรื่องการหมักดอง เหตุผลแรกคือการจัดการวัตถุดิบ”

ถ้าใครเคยมาร้าน ๘๐/๒๐ ยุคแรกสุดคงจะเห็นโหลดองวางเรียงรายอยู่ตั้งแต่เปิดประตูเข้ามา เชฟโจเริ่มสนใจในเรื่องการหมักดองมาตั้งแต่แรกเริ่มร้าน จน ๘๐/๒๐ ปรับโฉมครั้งใหญ่ จากโหลดองจำนวนหลักสิบ ขยายขึ้นเป็นหลักร้อย จนเกิดห้องแล็ปทดลองการถนอมอาหารของตัวเอง

โหลจำนวนมากวางเรียงรายอยู่บนชั้น มีทั้งกะปิ น้ำปลา ผักหลายชนิด รวมถึงกระบวนการที่ไม่คุ้น เช่นการบ่มในขี้ผึ้งก็ถูกทดลองเพื่อนำมาใช้ในอาหาร

“เวลาเราได้วัตถุดิบมา เราก็จะให้ทีมหาวิธีในการเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการแบบต่างๆ ทั้งหมัก ดอง ตากแห้ง โดยสุดท้ายจุดประสงค์คือการหาวิธีที่ดีที่สุดที่จะช่วยไฮไลต์รสชาติของวัตถุดิบนั้นได้มากที่สุด”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อีกเหตุผลคือเราอยากสร้างรสที่เป็นของตัวเองทั้งหมด ตอนแรกเราแค่อยากรู้ว่าเราจะลองทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองได้ไหม อย่างเช่นทำกะปิเอง ทำน้ำปลาขึ้นมาเอง พอได้ลองทำขึ้นมาแล้วเห็นว่ารสชาติที่ได้มันต่างกันออกไป เลยคิดว่าถ้ายังใช้เครื่องปรุงจากตลาดทั่วไปซึ่งมันเป็นพื้นฐานของรสชาติ ถึงสูตรอาหารเราดีมาก รสชาติมันก็อาจจะยังไม่แตกต่างจากคนอื่นอยู่ดี

อาหารที่ผมเพิ่งทานไปเป็นอาหารของฤดูร้อน อยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านเป็นต้นฤดูฝน ยังพอมีอาหารไทยๆ ประจำฤดูร้อนให้เห็นบ้างอย่างปลาแห้งแตงโม และข้าวแช่ (แบบฉบับ ๘๐/๒๐) อาหารทั้งมื้อถูกเรียงลำดับไว้อย่างดี จังหวะความหนักเบาของขนาดอาหาร ไซส์ และการลำดับรสชาติอาหารค่อนข้างลงตัว

ผมคงต้องขอเลือกจานที่ชอบมาแนะนำ เพราะมีสิ่งเซอร์ไพรส์และสร้างความน่าจดจำหลายอย่างในมื้อนี้ ที่ควรจะต้องไปทดลองชิมด้วยตัวเองน่าจะได้อรรถรสกว่า ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นอาหารฤดูมรสุมอย่างเต็มตัว

Watermelon & Smoked Local Tuna

โจทย์เริ่มมาจากอาหารประจำฤดูร้อนอย่างปลาแห้งแตงโม แต่เราอยากทำปลาแห้งแตงโมแบบของ ๘๐/๒๐ ว่าจะออกมาเป็นยังไง เราชอบความสดชื่นของแตงโม แต่ว่ารสชาติมันยังไม่จัดมาก เราคิดวิธีที่จะใส่รสชาติของทั้งคำให้แรงขึ้นแต่ไม่แรงเกินไป เลยลองเปลี่ยนจากปลาแห้งตามแบบเดิมที่มีกลิ่นคาวแรง ใช้เป็นคัทสึโอะบูชิหรือปลาแห้งแบบญี่ปุ่นที่เราทำเองแทน ส่วนสิ่งที่ทดแทนหอมเจียวเราใช้ผงที่ได้จากต้นกระเทียมแทน คำนี้รสชาติจะสดชื่น เป็นของทานเล่นแบบฤทธิ์เย็นไว้ล้างปากสำหรับคอร์สถัดไป

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Ferment Wild Mustard Relish, Summer Green & Vegetables

อาหารจานนี้ได้ไอเดียจากน้ำพริกใบชาหมักที่ภาคเหนือเขาทำกัน พอผมไปเดินตลาดแถวๆ บ้านแล้วเจอกาน่าฉ่ายหรือผักดองน้ำมัน เลยเอาไอเดียมาใช้ทำเป็นอาหารจานนี้ รสน่าจะออกมาอูมามิดี เลยเอาอาหารที่ใกล้เคียงกันทั้ง 2 อย่างนี้มารวมกัน เป็นน้ำพริกที่ขึ้นจากผักกาดป่าที่มันมีอยู่แค่เดือนครึ่งเท่านั้น เอาผักกาดป่าไปหมักกลือ น้ำตาล หมักเอาไว้ 1 คืนแล้วบีบน้ำออกเอาไปตุ๋นกับน้ำมัน หอมแดง พริก ใส่ลูกเหนียงลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสมัน สุดท้ายต้องการความเฟรชและรสหวาน เราเลยเลือกใส่เงาะลงไป

ไอเดียจัดจานได้แรงบันดาลใจจากตอนไปเก็บของป่าแล้วชาวบ้านเขาเอาใบไม้ใหญ่มารองเป็นจาน มีผัก ผักกาดหิ่น ผักกาดหวาน ผักกาดปลิว มะเขือไข่เต่า ดอกกะเจียวเคี่ยวกับกะทิ ไหลบัว ใบส้มโมง แล้วก็มะม่วงเขียวเสวย เมนูนี้เป็นวีแกนด้วย

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Aplications of Pigs’s

เราอยากทำเมนูทอดแบบคุชิคัตสึของญี่ปุ่น แล้วจิ้มกับน้ำซอสที่เราได้แรงบันดาลใจจากคุชิคัตสึของนาโงย่า ที่ใช้มิโสะแดงมาทำเป็นซอสข้นๆ เหนียวๆ แต่เราเปลี่ยนจากมิโสะแดงเป็นกะปิแดงที่ร้านเราทำขึ้นมาเอง เราทำกะปิผสมกับพริกป่นและน้ำตาล คล้ายๆ ทำซอสโคชูจังของเกาหลีเช่นกัน ผสมกับเครื่องแกงที่ผสมหน่อผุดช้าง พืชพื้นบ้านที่ให้รสเผ็ดเปรี้ยวคล้ายดอกดาหลา และมีดีปลีผสมในเครื่องแกงด้วย ซอสที่ได้มีรสจัด เข้มข้น และซับซ้อน เกือบๆ ส่วนคางหมูที่ปกติคุชิคัตสึต้องเอาหมูไปตุ๋นก่อนแล้วนำไปทอด แต่เราใช้วิธีใช้เอนไซม์จากมะละกอมาหมักให้เนื้อหมูนุ่มก่อนแล้วนำไปทอด ส่วนด้านล่างเป็นแผ่นแป้งที่ทำจากกะทิและแป้งถั่วเหลืองและแป้งท้าวยายม่อม เอาไปย่างได้เป็นแผ่นแป้งเหนียวๆ มันๆ เหมือนแผ่นนานที่ใส่กะทิเพราะในน้ำราดเกือบจะเป็นแกงอยู่แล้วแต่ยังขาดความมันของกะทิ เลยมาใส่ไว้ในแผ่นแป้งที่ต้องกินไปพร้อมกันดีกว่า

Grilled Local Beef, Red Koji Curry, Bamboo, Sticky rice

จานหลักเป็นเนื้อย่างที่หมักกับเครื่องแกง เราได้แรงบันดาลใจจากการทำกอและ เราใช้พริกแกงกอและที่ผสมอังคั่ก หรือราแดงหมักเข้าไปด้วย น้ำที่เหลือจากการหมักหมูที่มีส่วนผสมกับโคจินำมาเคี่ยวเป็นซอสกินกับเนื้อ ตอนเราคิดเมนูนี้ เรารีเสิร์ชว่ามีการกินกอและคู่กับข้าวหลามด้วยในบางพื้นที่ เราเลยทำข้าวหลามมาเสิร์ฟคู่กัน นอกจากนั้น เรายังอยากเน้นความเป็นไผ่มากขึ้นในเมนูนี้ด้วย นอกจากกระบอกไม้ไผ่ที่เอามาหลามข้าวแล้ว เรายังเอาหน่อไม้มาทำเป็นยำหน่อไม้กินคู่กันด้วย

Khao-chae

ข้าวแช่ เมนูยอดนิยมของฤดูร้อน เกิดจากการที่เราอยากทดลองเอาข้าวไทยหลายๆ พันธุ์มาทำโคจิขาว พอทำออกมาแล้วข้าวที่หมักให้รสคล้ายลิ้นจี่ เลยให้ไอเดียกับซากิ (เชฟขนมของ ๘๐/๒๐) ว่าอยากทำข้าวแช่ดู สุดท้ายได้ออกมาเป็นข้าวแช่ในแบบของเราเอง ส่วนที่ต้องกินคู่กันคือคาราเมลที่เคี่ยวจากน้ำปลา รสออกหวานเค็ม มีเห็ดหยองที่ทำจากเห็ด 3 ชนิด หอมเจียว และดอกไม้ดองที่เอาไปตากแห้งเคลือบด้วยน้ำตาล ส่วนข้าวทำจากข้าวหอมมะลิไปคลุกกับโคจิ แล้วทิ้งไว้ 2 วันจนเป็นข้าวคล้ายแป้งข้าวหมาก นำมาลอยในน้ำสาโทลิ้นจี่เพื่อเพิ่มความลิ้นจี่มากขึ้นจากตัวข้าวด้วย

๘๐/๒๐

Facebook 8020bkk

โทร 099-118-2200

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load