15 มิถุนายน 2562
4 PAGES
2 K

ผมเพิ่งทานมื้อค่ำกลางฤดูร้อนที่อากาศกำลังเริ่มเปลี่ยนจากร้อนแห้งเป็นร้อนชื้นอบอ้าวในบางวัน อาหารที่เพิ่งกินไปเป็นของ ๘๐/๒๐ (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นคูซีน ที่ช่วงนี้มีเมนูประจำฤดูร้อนทั้งหมด 9 คอร์ส  

ถ้านึกถึงอาหารกับฤดูร้อนแบบไวๆ แน่นอนว่าจะต้องมีทั้งปลาแห้งแตงโม ทั้งข้าวแช่ อาหารยอดฮิตประจำฤดูกาล ที่นี่ก็มีเช่นกัน แต่ขอให้ลืมภาพและรสชาติแบบที่เคยกินไปก่อนเลย เพราะอาหารของ  ๘๐/๒๐ นอกจากอร่อยแบบประทับใจมาก ยังมีวิธีการคิดอาหารจากฤดูกาลที่แสนจะอบอ้าวและยาวนานของบ้านเราได้อย่างน่าสนใจมากอีกด้วย

ผมได้นั่งคุยกับ เชฟโจ-ณพล จันทร์เกตุ เชฟใหญ่ของ ๘๐/๒๐ ถึงวิธีการคิดอาหารไทยแบบใหม่ของเขาและทีมครัว

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารไทยแบบปีปัจจุบันของ ๘๐/๒๐

“เราตั้งคำถามกันในทีมของเราว่าอยากเห็นอาหารไทยในยุคนี้ออกมาเป็นอย่างไรบ้าง

คนที่ทำอาหารไทยในปี 2019 ต้องเป็นยังไง”  เชฟโจเอ่ยคำถามตอบคำถามของผม ที่อยากรู้ว่าคอนเซปต์อาหารของร้าน ๘๐/๒๐ คืออะไร

“คำตอบที่ได้จากการคุยกันในทีมคือการเอาสิ่งที่มีอยู่แล้วมาคิดใหม่ เราอยากรู้ว่าภูมิปัญญาที่เคยมีมาในอดีต เมื่อเจอกับเทคนิคในการทำอาหารแบบใหม่ๆ หรือการทดลองใหม่ๆ จะเป็นอย่างไร

“ผมได้แรงบันดาลใจจากเพื่อนเชฟชาวญี่ปุ่น สิ่งที่เขาทำคือการ ‘รักษาความเป็นเรา’ ในที่นี้หมายถึง รักษาความเป็นญี่ปุ่นของเขา เช่น การใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน นำพืชท้องถิ่นที่เริ่มไม่ค่อยมีคนใช้แล้วมาศึกษา วิธีการรักษาปลา การทำสาเก ผมเลยได้แรงบันดาลใจกลับมามองว่าอะไรบ้างที่มันเป็นเรา การรักษาความเป็นไทยไว้ด้วยวิธีการที่แตกต่างออกไป ไม่ใช่การอนุรักษ์อย่างเดียว แต่ต้องต่อยอดจากมันได้ด้วย”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐
การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

“อย่างวัตถุดิบพื้นบ้านที่เดี๋ยวนี้คนรู้จักน้อยลง เราก็พยายามจะเอามาใช้เพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น เราคิดเมนูจากการศึกษาว่าชาวบ้านเขาจับคู่วัตถุดิบเหล่านั้นกับอะไร แล้วก็เอาการจับคู่เหล่านั้นเก็บไว้เป็นข้อมูล เมื่อถึงเวลาเราก็แค่ใช้วัตถุดิบที่จับคู่กันนั้นมาปรุงในแบบเรา อย่างไข่มดแดงเขากินกับอะไรบ้าง เช่น กินไข่มดแดงกับผักหวานและเห็ด เราก็เก็บไว้เป็นข้อมูลว่า 3 สิ่งนี้จับคู่กัน คือเราไม่ได้ดูสูตรว่าแกงผักหวานใส่ไข่มดแดงทำยังไง แต่ดูว่าเขาใช้มันยังไงมากกว่า”

ผมสงสัยว่า ในเมื่อเชฟโจสร้างสรรค์อาหารขึ้นมาใหม่ อะไรบ้างที่ยังบอกว่าอาหารของ ๘๐/๒๐ เป็นอาหารไทย

“ผมพยายามทำอาหารไทยด้วยความเข้าใจ ดูว่าองค์ประกอบในอาหารไทยมันคืออะไรบ้าง เลยคิดไว้ว่าสิ่งที่ต้องมีในอาหารไทยสำหรับผมมีอยู่ 3 อย่างคือ ความสมดุลของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม

อย่างที่ 2 ต้องมีเทกซ์เจอร์นุ่ม หวาน กรอบ ละมุน เด้งๆ สุดท้ายที่ต้องมีคือ ความซับซ้อน ยกตัวอย่างชัดเจนคือส่วนผสมในเครื่องแกง ที่บางทีใส่ส่วนผสมถึง 12 – 13 อย่าง แต่เวลาชิมแล้วมันคือรสชาติเดียวที่กลมกลืนแต่ลึก เวลาผมทำอาหารอะไรขึ้นมาใหม่ก็พยายามจะให้มันมีทั้ง 3 อย่างนี้เป็นองค์ประกอบ

“บางคนก็ต้องให้ตามสูตรเป๊ะ บางคนก็ล้ำไปไกลจนอาหารไม่เหลือความเป็นไทย เราอยากวางตัวให้อยู่กลางๆ ให้อาหารมีความใหม่จากภูมิปัญญาเก่า”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารฤดูร้อนของ ๘๐/๒๐ ต้องกินแบบน้อยแต่เยอะ

“เริ่มต้นจากดูปฏิทินเลยว่าช่วงนี้มันมีผักอะไรบ้าง เริ่มถามเกษตรกรว่ามีวัตถุดิบอะไร แล้วก็พยายามจะดูว่า อากาศมีผลกับตัวเรายังไง” เชฟโจอธิบายวิธีคิดเริ่มต้นเมนูทุกฤดูกาลในร้าน

“อย่างฤดูร้อนคนไม่น่าจะอยากกินอะไรหนักๆ แบบที่กินไปไม่กี่คำก็เริ่มเบื่อรสเดิม อยากกินคำเล็กๆ แต่รสจัดแทน ความยาวมีทั้งหมด 9 คอร์สก็จริง แต่จริงๆ มีของทานเล่น และในแต่ละคอร์สก็ยังแบ่งอาหารเป็นคำเล็กๆ อีกหลายๆ อย่างไม่ซ้ำกัน ทั้งหมดที่จะได้กินมีถึง 18 – 19 อย่าง”

ปรับอุณหภูมิด้วยอาหารไม่ใช่เครื่องปรับอากาศ

“ตลอดปีที่ผ่านมา ผมเรียนรู้เรื่องการกินอาหารเป็นยาจากเชฟโจ้และเชฟหนุ่มร้านซาหมวย&ซันส์ เลยเข้าใจเรื่องการทำอาหารให้สัมพันธ์กับร่างกายของเรา

“การกินตามฤดูกาลนอกจากจะเป็นประโยชน์เรื่องการใช้วัตถุดิบแล้ว เรื่องอากาศที่มีผลต่อร่างกาย ทำให้ป่วย ไม่สบายก็ยังแก้ไขได้ด้วยอาหารอีกด้วย”

ฤดูกาลของบ้านเราไม่ได้มากมายเหมือนเมืองนอก หากพูดแบบติดตลกต้องบอกว่า เผลอๆ จะเหลือแค่ร้อนกับร้อนมากด้วยซ้ำ ผมเลยสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างของฤดูกาลในบ้านเรา

“เมืองนอกเขาแบ่งกันได้ถึง 4 ฤดู ชัดกว่าบ้านเราอีก แต่ถ้ามองฤดูกาลบ้านเราในแต่ละวันอุณหภูมิมันเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด อาจจะเปลี่ยนแปลงน้อยในบางวัน แต่ช่วงใกล้เปลี่ยนฤดูกาลมันค่อนข้างเปลี่ยนอย่างรุนแรง บางวันมีลมเย็นแต่แดดร้อนจัด หรือร้อนและมีความชื้นสูง บางวันร้อนกลางวันแต่กลางคืนเย็นสบาย หรือบางทีจากแดดร้อนก็มีฝนตกในตอนเย็น การเปลี่ยนแปลงรวดเร็วทำให้เราป่วยง่าย

“แต่อาหารของ ๘๐/๒๐ คงไม่ได้กินเพื่อเป็นยา เราเน้นเรื่องรสชาติที่เราคิดว่าอร่อย และเราออกแบบอาหารเพื่อให้คนที่เข้ามากินในร้านรู้สึกสบายที่สุดกับอาหารที่เขากิน เราสังเกตจากทั้งอากาศและลูกค้า ถ้าวันไหนข้างนอกร้อนชื้นๆ หรือฝนตก เมื่อเข้ามาเจอแอร์เย็นในร้านหลายคนจะเริ่มรู้สึกไม่สบายตัว เราจะปรับอุณหภูมิในร่างกายของเขาด้วยการออกแบบอาหารทั้งมื้อ อาจจะเริ่มต้นด้วยชาอุ่นๆ และวัตถุดิบที่ให้ฤทธิ์ร้อนฤทธิ์เย็นมากขึ้น เช่น เพิ่มขิง พริกไทย แตงหรือผักอวบน้ำตามฤดูกาลใช้ประกอบในอาหาร แทนที่จะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิด้วยเครื่องปรับอากาศ บางทีอาจจะจบมื้อด้วยไอศครีมเย็นๆ สักแท่ง”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

การสร้างรสของฤดูกาล

เชฟโจเปิดสมุดบันทึกของเขาให้ผมดูตารางฤดูกาลที่เขาจดรายชื่อของวัตถุดิบไว้อย่างเป็นระบบระเบียบ ไม่ใช่แบ่งแค่ร้อน ฝน และหนาว แต่ยังแบ่งละเอียดเป็นช่วงต้น กลาง และปลายฤดูกาล เชฟโจบอกว่า ช่วงต้นและปลายเป็นช่วงเปลี่ยนฤดูกาล อากาศจะส่งผลทำให้คนไม่สบายมากที่สุด ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบในช่วงนั้นก็มีความพร้อมที่จะนำมาใช้มากที่สุดเช่นกัน

“เมื่อเข้าสู่ฤดูกาลใหม่ ผมจะถามเครือข่ายเกษตรกรของเราว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีอะไรบ้าง มีแค่ไหน อย่างช่วงต้นฤดูร้อนพวกผักจะออกมามาก โดยเฉพาะผักอวบน้ำอย่างรากบัว ใบบัว ผักบุ้ง ผักกระเฉด หรือช่วงปลายฝนต้นหนาวที่เขาเรียกว่า ข้าวใหม่ปลามัน เป็นช่วงที่วัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มาก ปลาจะมันเพราะสะสมไขมันเตรียมไว้ตอนหน้าหนาว

“ถ้าวัตถุดิบไหนมันมีแค่ช่วงสั้นๆ เราก็ซื้อไว้ทั้งหมด แล้วเอามาถนอมไว้ก่อนด้วยวิธีการต่างๆ คนมองว่าเราเน้นเรื่องการหมักดอง เหตุผลแรกคือการจัดการวัตถุดิบ”

ถ้าใครเคยมาร้าน ๘๐/๒๐ ยุคแรกสุดคงจะเห็นโหลดองวางเรียงรายอยู่ตั้งแต่เปิดประตูเข้ามา เชฟโจเริ่มสนใจในเรื่องการหมักดองมาตั้งแต่แรกเริ่มร้าน จน ๘๐/๒๐ ปรับโฉมครั้งใหญ่ จากโหลดองจำนวนหลักสิบ ขยายขึ้นเป็นหลักร้อย จนเกิดห้องแล็ปทดลองการถนอมอาหารของตัวเอง

โหลจำนวนมากวางเรียงรายอยู่บนชั้น มีทั้งกะปิ น้ำปลา ผักหลายชนิด รวมถึงกระบวนการที่ไม่คุ้น เช่นการบ่มในขี้ผึ้งก็ถูกทดลองเพื่อนำมาใช้ในอาหาร

“เวลาเราได้วัตถุดิบมา เราก็จะให้ทีมหาวิธีในการเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการแบบต่างๆ ทั้งหมัก ดอง ตากแห้ง โดยสุดท้ายจุดประสงค์คือการหาวิธีที่ดีที่สุดที่จะช่วยไฮไลต์รสชาติของวัตถุดิบนั้นได้มากที่สุด”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อีกเหตุผลคือเราอยากสร้างรสที่เป็นของตัวเองทั้งหมด ตอนแรกเราแค่อยากรู้ว่าเราจะลองทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองได้ไหม อย่างเช่นทำกะปิเอง ทำน้ำปลาขึ้นมาเอง พอได้ลองทำขึ้นมาแล้วเห็นว่ารสชาติที่ได้มันต่างกันออกไป เลยคิดว่าถ้ายังใช้เครื่องปรุงจากตลาดทั่วไปซึ่งมันเป็นพื้นฐานของรสชาติ ถึงสูตรอาหารเราดีมาก รสชาติมันก็อาจจะยังไม่แตกต่างจากคนอื่นอยู่ดี

อาหารที่ผมเพิ่งทานไปเป็นอาหารของฤดูร้อน อยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านเป็นต้นฤดูฝน ยังพอมีอาหารไทยๆ ประจำฤดูร้อนให้เห็นบ้างอย่างปลาแห้งแตงโม และข้าวแช่ (แบบฉบับ ๘๐/๒๐) อาหารทั้งมื้อถูกเรียงลำดับไว้อย่างดี จังหวะความหนักเบาของขนาดอาหาร ไซส์ และการลำดับรสชาติอาหารค่อนข้างลงตัว

ผมคงต้องขอเลือกจานที่ชอบมาแนะนำ เพราะมีสิ่งเซอร์ไพรส์และสร้างความน่าจดจำหลายอย่างในมื้อนี้ ที่ควรจะต้องไปทดลองชิมด้วยตัวเองน่าจะได้อรรถรสกว่า ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นอาหารฤดูมรสุมอย่างเต็มตัว

Watermelon & Smoked Local Tuna

โจทย์เริ่มมาจากอาหารประจำฤดูร้อนอย่างปลาแห้งแตงโม แต่เราอยากทำปลาแห้งแตงโมแบบของ ๘๐/๒๐ ว่าจะออกมาเป็นยังไง เราชอบความสดชื่นของแตงโม แต่ว่ารสชาติมันยังไม่จัดมาก เราคิดวิธีที่จะใส่รสชาติของทั้งคำให้แรงขึ้นแต่ไม่แรงเกินไป เลยลองเปลี่ยนจากปลาแห้งตามแบบเดิมที่มีกลิ่นคาวแรง ใช้เป็นคัทสึโอะบูชิหรือปลาแห้งแบบญี่ปุ่นที่เราทำเองแทน ส่วนสิ่งที่ทดแทนหอมเจียวเราใช้ผงที่ได้จากต้นกระเทียมแทน คำนี้รสชาติจะสดชื่น เป็นของทานเล่นแบบฤทธิ์เย็นไว้ล้างปากสำหรับคอร์สถัดไป

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Ferment Wild Mustard Relish, Summer Green & Vegetables

อาหารจานนี้ได้ไอเดียจากน้ำพริกใบชาหมักที่ภาคเหนือเขาทำกัน พอผมไปเดินตลาดแถวๆ บ้านแล้วเจอกาน่าฉ่ายหรือผักดองน้ำมัน เลยเอาไอเดียมาใช้ทำเป็นอาหารจานนี้ รสน่าจะออกมาอูมามิดี เลยเอาอาหารที่ใกล้เคียงกันทั้ง 2 อย่างนี้มารวมกัน เป็นน้ำพริกที่ขึ้นจากผักกาดป่าที่มันมีอยู่แค่เดือนครึ่งเท่านั้น เอาผักกาดป่าไปหมักกลือ น้ำตาล หมักเอาไว้ 1 คืนแล้วบีบน้ำออกเอาไปตุ๋นกับน้ำมัน หอมแดง พริก ใส่ลูกเหนียงลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสมัน สุดท้ายต้องการความเฟรชและรสหวาน เราเลยเลือกใส่เงาะลงไป

ไอเดียจัดจานได้แรงบันดาลใจจากตอนไปเก็บของป่าแล้วชาวบ้านเขาเอาใบไม้ใหญ่มารองเป็นจาน มีผัก ผักกาดหิ่น ผักกาดหวาน ผักกาดปลิว มะเขือไข่เต่า ดอกกะเจียวเคี่ยวกับกะทิ ไหลบัว ใบส้มโมง แล้วก็มะม่วงเขียวเสวย เมนูนี้เป็นวีแกนด้วย

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Aplications of Pigs’s

เราอยากทำเมนูทอดแบบคุชิคัตสึของญี่ปุ่น แล้วจิ้มกับน้ำซอสที่เราได้แรงบันดาลใจจากคุชิคัตสึของนาโงย่า ที่ใช้มิโสะแดงมาทำเป็นซอสข้นๆ เหนียวๆ แต่เราเปลี่ยนจากมิโสะแดงเป็นกะปิแดงที่ร้านเราทำขึ้นมาเอง เราทำกะปิผสมกับพริกป่นและน้ำตาล คล้ายๆ ทำซอสโคชูจังของเกาหลีเช่นกัน ผสมกับเครื่องแกงที่ผสมหน่อผุดช้าง พืชพื้นบ้านที่ให้รสเผ็ดเปรี้ยวคล้ายดอกดาหลา และมีดีปลีผสมในเครื่องแกงด้วย ซอสที่ได้มีรสจัด เข้มข้น และซับซ้อน เกือบๆ ส่วนคางหมูที่ปกติคุชิคัตสึต้องเอาหมูไปตุ๋นก่อนแล้วนำไปทอด แต่เราใช้วิธีใช้เอนไซม์จากมะละกอมาหมักให้เนื้อหมูนุ่มก่อนแล้วนำไปทอด ส่วนด้านล่างเป็นแผ่นแป้งที่ทำจากกะทิและแป้งถั่วเหลืองและแป้งท้าวยายม่อม เอาไปย่างได้เป็นแผ่นแป้งเหนียวๆ มันๆ เหมือนแผ่นนานที่ใส่กะทิเพราะในน้ำราดเกือบจะเป็นแกงอยู่แล้วแต่ยังขาดความมันของกะทิ เลยมาใส่ไว้ในแผ่นแป้งที่ต้องกินไปพร้อมกันดีกว่า

Grilled Local Beef, Red Koji Curry, Bamboo, Sticky rice

จานหลักเป็นเนื้อย่างที่หมักกับเครื่องแกง เราได้แรงบันดาลใจจากการทำกอและ เราใช้พริกแกงกอและที่ผสมอังคั่ก หรือราแดงหมักเข้าไปด้วย น้ำที่เหลือจากการหมักหมูที่มีส่วนผสมกับโคจินำมาเคี่ยวเป็นซอสกินกับเนื้อ ตอนเราคิดเมนูนี้ เรารีเสิร์ชว่ามีการกินกอและคู่กับข้าวหลามด้วยในบางพื้นที่ เราเลยทำข้าวหลามมาเสิร์ฟคู่กัน นอกจากนั้น เรายังอยากเน้นความเป็นไผ่มากขึ้นในเมนูนี้ด้วย นอกจากกระบอกไม้ไผ่ที่เอามาหลามข้าวแล้ว เรายังเอาหน่อไม้มาทำเป็นยำหน่อไม้กินคู่กันด้วย

Khao-chae

ข้าวแช่ เมนูยอดนิยมของฤดูร้อน เกิดจากการที่เราอยากทดลองเอาข้าวไทยหลายๆ พันธุ์มาทำโคจิขาว พอทำออกมาแล้วข้าวที่หมักให้รสคล้ายลิ้นจี่ เลยให้ไอเดียกับซากิ (เชฟขนมของ ๘๐/๒๐) ว่าอยากทำข้าวแช่ดู สุดท้ายได้ออกมาเป็นข้าวแช่ในแบบของเราเอง ส่วนที่ต้องกินคู่กันคือคาราเมลที่เคี่ยวจากน้ำปลา รสออกหวานเค็ม มีเห็ดหยองที่ทำจากเห็ด 3 ชนิด หอมเจียว และดอกไม้ดองที่เอาไปตากแห้งเคลือบด้วยน้ำตาล ส่วนข้าวทำจากข้าวหอมมะลิไปคลุกกับโคจิ แล้วทิ้งไว้ 2 วันจนเป็นข้าวคล้ายแป้งข้าวหมาก นำมาลอยในน้ำสาโทลิ้นจี่เพื่อเพิ่มความลิ้นจี่มากขึ้นจากตัวข้าวด้วย

๘๐/๒๐

Facebook 8020bkk

โทร 099-118-2200

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2