15 มิถุนายน 2562
3 K

ผมเพิ่งทานมื้อค่ำกลางฤดูร้อนที่อากาศกำลังเริ่มเปลี่ยนจากร้อนแห้งเป็นร้อนชื้นอบอ้าวในบางวัน อาหารที่เพิ่งกินไปเป็นของ ๘๐/๒๐ (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นคูซีน ที่ช่วงนี้มีเมนูประจำฤดูร้อนทั้งหมด 9 คอร์ส  

ถ้านึกถึงอาหารกับฤดูร้อนแบบไวๆ แน่นอนว่าจะต้องมีทั้งปลาแห้งแตงโม ทั้งข้าวแช่ อาหารยอดฮิตประจำฤดูกาล ที่นี่ก็มีเช่นกัน แต่ขอให้ลืมภาพและรสชาติแบบที่เคยกินไปก่อนเลย เพราะอาหารของ  ๘๐/๒๐ นอกจากอร่อยแบบประทับใจมาก ยังมีวิธีการคิดอาหารจากฤดูกาลที่แสนจะอบอ้าวและยาวนานของบ้านเราได้อย่างน่าสนใจมากอีกด้วย

ผมได้นั่งคุยกับ เชฟโจ-ณพล จันทร์เกตุ เชฟใหญ่ของ ๘๐/๒๐ ถึงวิธีการคิดอาหารไทยแบบใหม่ของเขาและทีมครัว

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารไทยแบบปีปัจจุบันของ ๘๐/๒๐

“เราตั้งคำถามกันในทีมของเราว่าอยากเห็นอาหารไทยในยุคนี้ออกมาเป็นอย่างไรบ้าง

คนที่ทำอาหารไทยในปี 2019 ต้องเป็นยังไง”  เชฟโจเอ่ยคำถามตอบคำถามของผม ที่อยากรู้ว่าคอนเซปต์อาหารของร้าน ๘๐/๒๐ คืออะไร

“คำตอบที่ได้จากการคุยกันในทีมคือการเอาสิ่งที่มีอยู่แล้วมาคิดใหม่ เราอยากรู้ว่าภูมิปัญญาที่เคยมีมาในอดีต เมื่อเจอกับเทคนิคในการทำอาหารแบบใหม่ๆ หรือการทดลองใหม่ๆ จะเป็นอย่างไร

“ผมได้แรงบันดาลใจจากเพื่อนเชฟชาวญี่ปุ่น สิ่งที่เขาทำคือการ ‘รักษาความเป็นเรา’ ในที่นี้หมายถึง รักษาความเป็นญี่ปุ่นของเขา เช่น การใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน นำพืชท้องถิ่นที่เริ่มไม่ค่อยมีคนใช้แล้วมาศึกษา วิธีการรักษาปลา การทำสาเก ผมเลยได้แรงบันดาลใจกลับมามองว่าอะไรบ้างที่มันเป็นเรา การรักษาความเป็นไทยไว้ด้วยวิธีการที่แตกต่างออกไป ไม่ใช่การอนุรักษ์อย่างเดียว แต่ต้องต่อยอดจากมันได้ด้วย”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐
การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

“อย่างวัตถุดิบพื้นบ้านที่เดี๋ยวนี้คนรู้จักน้อยลง เราก็พยายามจะเอามาใช้เพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น เราคิดเมนูจากการศึกษาว่าชาวบ้านเขาจับคู่วัตถุดิบเหล่านั้นกับอะไร แล้วก็เอาการจับคู่เหล่านั้นเก็บไว้เป็นข้อมูล เมื่อถึงเวลาเราก็แค่ใช้วัตถุดิบที่จับคู่กันนั้นมาปรุงในแบบเรา อย่างไข่มดแดงเขากินกับอะไรบ้าง เช่น กินไข่มดแดงกับผักหวานและเห็ด เราก็เก็บไว้เป็นข้อมูลว่า 3 สิ่งนี้จับคู่กัน คือเราไม่ได้ดูสูตรว่าแกงผักหวานใส่ไข่มดแดงทำยังไง แต่ดูว่าเขาใช้มันยังไงมากกว่า”

ผมสงสัยว่า ในเมื่อเชฟโจสร้างสรรค์อาหารขึ้นมาใหม่ อะไรบ้างที่ยังบอกว่าอาหารของ ๘๐/๒๐ เป็นอาหารไทย

“ผมพยายามทำอาหารไทยด้วยความเข้าใจ ดูว่าองค์ประกอบในอาหารไทยมันคืออะไรบ้าง เลยคิดไว้ว่าสิ่งที่ต้องมีในอาหารไทยสำหรับผมมีอยู่ 3 อย่างคือ ความสมดุลของรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม

อย่างที่ 2 ต้องมีเทกซ์เจอร์นุ่ม หวาน กรอบ ละมุน เด้งๆ สุดท้ายที่ต้องมีคือ ความซับซ้อน ยกตัวอย่างชัดเจนคือส่วนผสมในเครื่องแกง ที่บางทีใส่ส่วนผสมถึง 12 – 13 อย่าง แต่เวลาชิมแล้วมันคือรสชาติเดียวที่กลมกลืนแต่ลึก เวลาผมทำอาหารอะไรขึ้นมาใหม่ก็พยายามจะให้มันมีทั้ง 3 อย่างนี้เป็นองค์ประกอบ

“บางคนก็ต้องให้ตามสูตรเป๊ะ บางคนก็ล้ำไปไกลจนอาหารไม่เหลือความเป็นไทย เราอยากวางตัวให้อยู่กลางๆ ให้อาหารมีความใหม่จากภูมิปัญญาเก่า”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อาหารฤดูร้อนของ ๘๐/๒๐ ต้องกินแบบน้อยแต่เยอะ

“เริ่มต้นจากดูปฏิทินเลยว่าช่วงนี้มันมีผักอะไรบ้าง เริ่มถามเกษตรกรว่ามีวัตถุดิบอะไร แล้วก็พยายามจะดูว่า อากาศมีผลกับตัวเรายังไง” เชฟโจอธิบายวิธีคิดเริ่มต้นเมนูทุกฤดูกาลในร้าน

“อย่างฤดูร้อนคนไม่น่าจะอยากกินอะไรหนักๆ แบบที่กินไปไม่กี่คำก็เริ่มเบื่อรสเดิม อยากกินคำเล็กๆ แต่รสจัดแทน ความยาวมีทั้งหมด 9 คอร์สก็จริง แต่จริงๆ มีของทานเล่น และในแต่ละคอร์สก็ยังแบ่งอาหารเป็นคำเล็กๆ อีกหลายๆ อย่างไม่ซ้ำกัน ทั้งหมดที่จะได้กินมีถึง 18 – 19 อย่าง”

ปรับอุณหภูมิด้วยอาหารไม่ใช่เครื่องปรับอากาศ

“ตลอดปีที่ผ่านมา ผมเรียนรู้เรื่องการกินอาหารเป็นยาจากเชฟโจ้และเชฟหนุ่มร้านซาหมวย&ซันส์ เลยเข้าใจเรื่องการทำอาหารให้สัมพันธ์กับร่างกายของเรา

“การกินตามฤดูกาลนอกจากจะเป็นประโยชน์เรื่องการใช้วัตถุดิบแล้ว เรื่องอากาศที่มีผลต่อร่างกาย ทำให้ป่วย ไม่สบายก็ยังแก้ไขได้ด้วยอาหารอีกด้วย”

ฤดูกาลของบ้านเราไม่ได้มากมายเหมือนเมืองนอก หากพูดแบบติดตลกต้องบอกว่า เผลอๆ จะเหลือแค่ร้อนกับร้อนมากด้วยซ้ำ ผมเลยสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างของฤดูกาลในบ้านเรา

“เมืองนอกเขาแบ่งกันได้ถึง 4 ฤดู ชัดกว่าบ้านเราอีก แต่ถ้ามองฤดูกาลบ้านเราในแต่ละวันอุณหภูมิมันเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด อาจจะเปลี่ยนแปลงน้อยในบางวัน แต่ช่วงใกล้เปลี่ยนฤดูกาลมันค่อนข้างเปลี่ยนอย่างรุนแรง บางวันมีลมเย็นแต่แดดร้อนจัด หรือร้อนและมีความชื้นสูง บางวันร้อนกลางวันแต่กลางคืนเย็นสบาย หรือบางทีจากแดดร้อนก็มีฝนตกในตอนเย็น การเปลี่ยนแปลงรวดเร็วทำให้เราป่วยง่าย

“แต่อาหารของ ๘๐/๒๐ คงไม่ได้กินเพื่อเป็นยา เราเน้นเรื่องรสชาติที่เราคิดว่าอร่อย และเราออกแบบอาหารเพื่อให้คนที่เข้ามากินในร้านรู้สึกสบายที่สุดกับอาหารที่เขากิน เราสังเกตจากทั้งอากาศและลูกค้า ถ้าวันไหนข้างนอกร้อนชื้นๆ หรือฝนตก เมื่อเข้ามาเจอแอร์เย็นในร้านหลายคนจะเริ่มรู้สึกไม่สบายตัว เราจะปรับอุณหภูมิในร่างกายของเขาด้วยการออกแบบอาหารทั้งมื้อ อาจจะเริ่มต้นด้วยชาอุ่นๆ และวัตถุดิบที่ให้ฤทธิ์ร้อนฤทธิ์เย็นมากขึ้น เช่น เพิ่มขิง พริกไทย แตงหรือผักอวบน้ำตามฤดูกาลใช้ประกอบในอาหาร แทนที่จะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิด้วยเครื่องปรับอากาศ บางทีอาจจะจบมื้อด้วยไอศครีมเย็นๆ สักแท่ง”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

การสร้างรสของฤดูกาล

เชฟโจเปิดสมุดบันทึกของเขาให้ผมดูตารางฤดูกาลที่เขาจดรายชื่อของวัตถุดิบไว้อย่างเป็นระบบระเบียบ ไม่ใช่แบ่งแค่ร้อน ฝน และหนาว แต่ยังแบ่งละเอียดเป็นช่วงต้น กลาง และปลายฤดูกาล เชฟโจบอกว่า ช่วงต้นและปลายเป็นช่วงเปลี่ยนฤดูกาล อากาศจะส่งผลทำให้คนไม่สบายมากที่สุด ในขณะเดียวกัน วัตถุดิบในช่วงนั้นก็มีความพร้อมที่จะนำมาใช้มากที่สุดเช่นกัน

“เมื่อเข้าสู่ฤดูกาลใหม่ ผมจะถามเครือข่ายเกษตรกรของเราว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีอะไรบ้าง มีแค่ไหน อย่างช่วงต้นฤดูร้อนพวกผักจะออกมามาก โดยเฉพาะผักอวบน้ำอย่างรากบัว ใบบัว ผักบุ้ง ผักกระเฉด หรือช่วงปลายฝนต้นหนาวที่เขาเรียกว่า ข้าวใหม่ปลามัน เป็นช่วงที่วัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มาก ปลาจะมันเพราะสะสมไขมันเตรียมไว้ตอนหน้าหนาว

“ถ้าวัตถุดิบไหนมันมีแค่ช่วงสั้นๆ เราก็ซื้อไว้ทั้งหมด แล้วเอามาถนอมไว้ก่อนด้วยวิธีการต่างๆ คนมองว่าเราเน้นเรื่องการหมักดอง เหตุผลแรกคือการจัดการวัตถุดิบ”

ถ้าใครเคยมาร้าน ๘๐/๒๐ ยุคแรกสุดคงจะเห็นโหลดองวางเรียงรายอยู่ตั้งแต่เปิดประตูเข้ามา เชฟโจเริ่มสนใจในเรื่องการหมักดองมาตั้งแต่แรกเริ่มร้าน จน ๘๐/๒๐ ปรับโฉมครั้งใหญ่ จากโหลดองจำนวนหลักสิบ ขยายขึ้นเป็นหลักร้อย จนเกิดห้องแล็ปทดลองการถนอมอาหารของตัวเอง

โหลจำนวนมากวางเรียงรายอยู่บนชั้น มีทั้งกะปิ น้ำปลา ผักหลายชนิด รวมถึงกระบวนการที่ไม่คุ้น เช่นการบ่มในขี้ผึ้งก็ถูกทดลองเพื่อนำมาใช้ในอาหาร

“เวลาเราได้วัตถุดิบมา เราก็จะให้ทีมหาวิธีในการเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการแบบต่างๆ ทั้งหมัก ดอง ตากแห้ง โดยสุดท้ายจุดประสงค์คือการหาวิธีที่ดีที่สุดที่จะช่วยไฮไลต์รสชาติของวัตถุดิบนั้นได้มากที่สุด”

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ร้าน ๘๐/๒๐

อีกเหตุผลคือเราอยากสร้างรสที่เป็นของตัวเองทั้งหมด ตอนแรกเราแค่อยากรู้ว่าเราจะลองทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองได้ไหม อย่างเช่นทำกะปิเอง ทำน้ำปลาขึ้นมาเอง พอได้ลองทำขึ้นมาแล้วเห็นว่ารสชาติที่ได้มันต่างกันออกไป เลยคิดว่าถ้ายังใช้เครื่องปรุงจากตลาดทั่วไปซึ่งมันเป็นพื้นฐานของรสชาติ ถึงสูตรอาหารเราดีมาก รสชาติมันก็อาจจะยังไม่แตกต่างจากคนอื่นอยู่ดี

อาหารที่ผมเพิ่งทานไปเป็นอาหารของฤดูร้อน อยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านเป็นต้นฤดูฝน ยังพอมีอาหารไทยๆ ประจำฤดูร้อนให้เห็นบ้างอย่างปลาแห้งแตงโม และข้าวแช่ (แบบฉบับ ๘๐/๒๐) อาหารทั้งมื้อถูกเรียงลำดับไว้อย่างดี จังหวะความหนักเบาของขนาดอาหาร ไซส์ และการลำดับรสชาติอาหารค่อนข้างลงตัว

ผมคงต้องขอเลือกจานที่ชอบมาแนะนำ เพราะมีสิ่งเซอร์ไพรส์และสร้างความน่าจดจำหลายอย่างในมื้อนี้ ที่ควรจะต้องไปทดลองชิมด้วยตัวเองน่าจะได้อรรถรสกว่า ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นอาหารฤดูมรสุมอย่างเต็มตัว

Watermelon & Smoked Local Tuna

โจทย์เริ่มมาจากอาหารประจำฤดูร้อนอย่างปลาแห้งแตงโม แต่เราอยากทำปลาแห้งแตงโมแบบของ ๘๐/๒๐ ว่าจะออกมาเป็นยังไง เราชอบความสดชื่นของแตงโม แต่ว่ารสชาติมันยังไม่จัดมาก เราคิดวิธีที่จะใส่รสชาติของทั้งคำให้แรงขึ้นแต่ไม่แรงเกินไป เลยลองเปลี่ยนจากปลาแห้งตามแบบเดิมที่มีกลิ่นคาวแรง ใช้เป็นคัทสึโอะบูชิหรือปลาแห้งแบบญี่ปุ่นที่เราทำเองแทน ส่วนสิ่งที่ทดแทนหอมเจียวเราใช้ผงที่ได้จากต้นกระเทียมแทน คำนี้รสชาติจะสดชื่น เป็นของทานเล่นแบบฤทธิ์เย็นไว้ล้างปากสำหรับคอร์สถัดไป

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Ferment Wild Mustard Relish, Summer Green & Vegetables

อาหารจานนี้ได้ไอเดียจากน้ำพริกใบชาหมักที่ภาคเหนือเขาทำกัน พอผมไปเดินตลาดแถวๆ บ้านแล้วเจอกาน่าฉ่ายหรือผักดองน้ำมัน เลยเอาไอเดียมาใช้ทำเป็นอาหารจานนี้ รสน่าจะออกมาอูมามิดี เลยเอาอาหารที่ใกล้เคียงกันทั้ง 2 อย่างนี้มารวมกัน เป็นน้ำพริกที่ขึ้นจากผักกาดป่าที่มันมีอยู่แค่เดือนครึ่งเท่านั้น เอาผักกาดป่าไปหมักกลือ น้ำตาล หมักเอาไว้ 1 คืนแล้วบีบน้ำออกเอาไปตุ๋นกับน้ำมัน หอมแดง พริก ใส่ลูกเหนียงลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสมัน สุดท้ายต้องการความเฟรชและรสหวาน เราเลยเลือกใส่เงาะลงไป

ไอเดียจัดจานได้แรงบันดาลใจจากตอนไปเก็บของป่าแล้วชาวบ้านเขาเอาใบไม้ใหญ่มารองเป็นจาน มีผัก ผักกาดหิ่น ผักกาดหวาน ผักกาดปลิว มะเขือไข่เต่า ดอกกะเจียวเคี่ยวกับกะทิ ไหลบัว ใบส้มโมง แล้วก็มะม่วงเขียวเสวย เมนูนี้เป็นวีแกนด้วย

การสร้างรสของฤดูกาลกับอาหารไทยแบบปี 2019 ที่ ๘๐/๒๐

Aplications of Pigs’s

เราอยากทำเมนูทอดแบบคุชิคัตสึของญี่ปุ่น แล้วจิ้มกับน้ำซอสที่เราได้แรงบันดาลใจจากคุชิคัตสึของนาโงย่า ที่ใช้มิโสะแดงมาทำเป็นซอสข้นๆ เหนียวๆ แต่เราเปลี่ยนจากมิโสะแดงเป็นกะปิแดงที่ร้านเราทำขึ้นมาเอง เราทำกะปิผสมกับพริกป่นและน้ำตาล คล้ายๆ ทำซอสโคชูจังของเกาหลีเช่นกัน ผสมกับเครื่องแกงที่ผสมหน่อผุดช้าง พืชพื้นบ้านที่ให้รสเผ็ดเปรี้ยวคล้ายดอกดาหลา และมีดีปลีผสมในเครื่องแกงด้วย ซอสที่ได้มีรสจัด เข้มข้น และซับซ้อน เกือบๆ ส่วนคางหมูที่ปกติคุชิคัตสึต้องเอาหมูไปตุ๋นก่อนแล้วนำไปทอด แต่เราใช้วิธีใช้เอนไซม์จากมะละกอมาหมักให้เนื้อหมูนุ่มก่อนแล้วนำไปทอด ส่วนด้านล่างเป็นแผ่นแป้งที่ทำจากกะทิและแป้งถั่วเหลืองและแป้งท้าวยายม่อม เอาไปย่างได้เป็นแผ่นแป้งเหนียวๆ มันๆ เหมือนแผ่นนานที่ใส่กะทิเพราะในน้ำราดเกือบจะเป็นแกงอยู่แล้วแต่ยังขาดความมันของกะทิ เลยมาใส่ไว้ในแผ่นแป้งที่ต้องกินไปพร้อมกันดีกว่า

Grilled Local Beef, Red Koji Curry, Bamboo, Sticky rice

จานหลักเป็นเนื้อย่างที่หมักกับเครื่องแกง เราได้แรงบันดาลใจจากการทำกอและ เราใช้พริกแกงกอและที่ผสมอังคั่ก หรือราแดงหมักเข้าไปด้วย น้ำที่เหลือจากการหมักหมูที่มีส่วนผสมกับโคจินำมาเคี่ยวเป็นซอสกินกับเนื้อ ตอนเราคิดเมนูนี้ เรารีเสิร์ชว่ามีการกินกอและคู่กับข้าวหลามด้วยในบางพื้นที่ เราเลยทำข้าวหลามมาเสิร์ฟคู่กัน นอกจากนั้น เรายังอยากเน้นความเป็นไผ่มากขึ้นในเมนูนี้ด้วย นอกจากกระบอกไม้ไผ่ที่เอามาหลามข้าวแล้ว เรายังเอาหน่อไม้มาทำเป็นยำหน่อไม้กินคู่กันด้วย

Khao-chae

ข้าวแช่ เมนูยอดนิยมของฤดูร้อน เกิดจากการที่เราอยากทดลองเอาข้าวไทยหลายๆ พันธุ์มาทำโคจิขาว พอทำออกมาแล้วข้าวที่หมักให้รสคล้ายลิ้นจี่ เลยให้ไอเดียกับซากิ (เชฟขนมของ ๘๐/๒๐) ว่าอยากทำข้าวแช่ดู สุดท้ายได้ออกมาเป็นข้าวแช่ในแบบของเราเอง ส่วนที่ต้องกินคู่กันคือคาราเมลที่เคี่ยวจากน้ำปลา รสออกหวานเค็ม มีเห็ดหยองที่ทำจากเห็ด 3 ชนิด หอมเจียว และดอกไม้ดองที่เอาไปตากแห้งเคลือบด้วยน้ำตาล ส่วนข้าวทำจากข้าวหอมมะลิไปคลุกกับโคจิ แล้วทิ้งไว้ 2 วันจนเป็นข้าวคล้ายแป้งข้าวหมาก นำมาลอยในน้ำสาโทลิ้นจี่เพื่อเพิ่มความลิ้นจี่มากขึ้นจากตัวข้าวด้วย

๘๐/๒๐

Facebook 8020bkk

โทร 099-118-2200

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

แม้จะรู้สึกจั๊กกะเดียมกับการนิยามตัวเองว่าเป็น ‘นักศิลป์’ ซึ่งเป็นการแปลไทยของคำว่า Artisan มาอีกทีอยู่นิดๆ แต่ที่ว่าไม่ได้คือ Weave Artisan Society ในย่านนันทาราม เชียงใหม่ มีคุณภาพร้านรวง งานออกแบบ และการบริการที่ดีจริง หาได้เป็นเพียงพื้นที่ฮิปๆ ที่เกิดจากการรีโนเวตอาคารเก่าอะไรสักอย่าง เพื่อสร้างมุมถ่ายรูปให้วัยรุ่นแห่กันมาเช็กอิน อย่างที่เห็นเป็นกระแสในหลายๆ ที่ตลอดหลายปีหลังมานี้ 

ล่าสุดอดีตโรงน้ำแข็งแห่งนี้เพิ่งมีสมาชิกใหม่เป็นร้านอาหาร Soul Food ชื่อว่า greensmoked ซึ่งจริงๆ ก็หาได้เป็นมือใหม่แต่อย่างใด เพราะหากคุณเป็นคนเชียงใหม่ที่ชอบกินข้าวนอกบ้าน หรือเป็นคนบ้านเมืองอื่นที่ชอบเดินทางมาหาอะไรกินที่เชียงใหม่ ชื่อร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ในอำเภอหางดง เป็นชื่อที่หลายคนวางใจฝากท้องไปจนถึงฝากผีฝากไข้ได้ และ greensmoked คืออีกหนึ่งโปรเจกต์ของเจ้าของร้านแกงเวฬาทั้งสาม

จากร้านข้าวแกงในโกดังเก่า สู่โซลฟู้ดใน (อดีต) โรงน้ำแข็ง

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

นุช-ชิดชนก หมื่นหนู และ โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู เป็นสามี-ภรรยา ทั้งคู่เคยเปิดร้านอาหารและธุรกิจรับทำกรอบรูปด้วยกัน โดยโจ้ไม่เพียงทำกรอบรูป แต่ยังรับงานเฟอร์นิเจอร์ไม้หลากหลายครอบจักรวาล และนั่นทำให้ทั้งคู่ได้รู้จัก นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร ผู้วานให้โจ้ช่วยทำโครงสร้างไม้สำหรับทำเป็น Food Truck ขายอาหาร ก่อนที่ความรักการทำอาหารเหมือนกัน จะทำให้พวกเขาสนิทสนมและนับญาติเป็นพี่น้อง

greensmoked มีชีวิตแรกในรูปแบบฟู้ดทรัก จอดขายอยู่ที่โครงการ One Nimman อยู่พักใหญ่ จนนีฟได้พบทำเลจอดรถพ่วงของเขาไว้ได้ถาวร แถมยังจัดโต๊ะอาหารให้ลูกค้านั่งกินได้อย่างเหมาะสม นั่นคือโกดังร้านวัสดุก่อสร้างริมถนนรอบเมืองเชียงใหม่ ในย่านหนองควาย อำเภอหางดง เขาจึงชวนนุชและโจ้มาร่วมทำร้านอาหารด้วยกัน แต่แทนที่นีฟจะเปิดร้านแบบเดิม greensmoked กลับมีชีวิตที่ 2 ในรูปแบบร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ร้านที่เกิดจากการรวมรสมือของหุ้นส่วนทั้งสาม โดยนีฟก็ยังเก็บทุกเย็นวันเสาร์ไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารโซลฟู้ดในนาม greensmoked ของเขาต่อไป

กระทั่งปลาย พ.ศ. 2563 จูเลียน-ซีเลียน ฮวง สถาปนิกและเจ้าของโครงการ Weave Artisan Society ชวนทั้งสามให้มาเปิดร้านในพื้นที่ส่วนต่อขยายของโครงการ ซึ่งพวกเขาก็พบว่าพื้นที่ใหม่นี้ตอบโจทย์กับร้านอาหารในฝัน แฟนคลับร้านข้าวแกงจึงต้องผิดหวังไปยาวๆ เพราะทั้งสามตัดสินใจพักแกงเวฬา เพื่อหันมาให้เวลากับชีวิตที่ 3 ของ greensmoked 

Chef Playground

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่
greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

อะไรคือร้านอาหารในฝันของเพื่อนทั้งสาม หนึ่งในคำตอบจากนีฟคือความโปร่งโล่ง บรรยากาศชวนเจริญอาหาร และพื้นที่ที่มากพอจะหลอมรวมพื้นที่ปรุงและรับประทานให้กลายเป็น ‘Chef Playground’

“อาหารคือเรื่องของความรู้สึกและบรรยากาศครับ คอนเซ็ปต์ Chef Playground คือความตั้งใจอยากให้พื้นที่ร้านเป็นตัวเชื่อมระหว่างพวกเราคนทำอาหารและลูกค้าอย่างรื่นรมย์ เราเลยตั้งใจทำครัวเปิดที่มีขนาดใหญ่ เพื่อลูกค้าจะได้เห็นกระบวนการปรุงอาหารทุกขั้นตอนก่อนยกไปเสิร์ฟ ขณะเดียวกันด้วยครัวที่มีขนาดใหญ่ ก็ทำให้เรามีพื้นที่พัฒนาสูตรหรือทดลองกับวัตถุดิบใหม่ๆ ไปพร้อมกันด้วย” นีฟกล่าว

ก่อนจะพบสนามเล่นของนีฟ เราจอดรถริมถนน เดินผ่าน Hair House Barbershop ร้านตัดผมของ Adam Chan ช่างตัดผมคนฮิปจากฮ่องกงที่อยู่ในห้องกระจกใส เปิดประตูเหล็กบานใหญ่เข้ามาพบร้านอาหารสไตล์ลอฟต์ที่ตั้งเดิมของโรงน้ำแข็ง ไวน์เซลลาร์ประจำการอยู่ทางซ้ายมือ เคาน์เตอร์ต้อนรับและทิวโต๊ะไม้ที่ประกอบขึ้นจากฝีมือของโจ้เข้าแถวเรียงหนึ่งด้านขวา ขนานไปกับบาร์เครื่องดื่ม 

พื้นที่ครัวขนาดใหญ่อยู่ด้านในสุด-โปร่งโล่งเผยให้เห็นทุกกระบวนการครัวดังที่นีฟออกตัว และใช่, มันโปร่งใสกว่ารัฐบาลชุดไหนๆ โดยเฉพาะชุดปัจจุบัน กระเบื้องสีขาวที่กรุเฉพาะด้านบนสร้างลูกเล่นให้กับผนังปูนเปลือย เช่นเดียวกับต้นจันผาในกระถาง และต้นหมากเขียวที่สูงกว่า 3 เมตรกลางร้าน ทำให้ลอฟต์เป็นมิตรและมีชีวิตชีวา 

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

เราเลือกนั่งโต๊ะที่แปลกแยกกว่าตัวอื่นๆ โต๊ะกลมทรงวิกตอเรียนที่เข้าแถวอยู่หน้าสุดของร้าน จำได้ดีว่าโต๊ะนี้เคยตั้งอยู่ที่แกงเวฬา ข้อเสียเดียวคือมันอยู่ไกลเกินจะมองเห็นความเคลื่อนไหวในครัว แต่ความที่เราต้องถ่ายรูปอาหารด้วย ช่างภาพบอกว่าสีเข้มของโต๊ะตัดกับจานสีขาวของร้านดี

Soul Food

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

Soul Food มีต้นกำเนิดมาจากทาสคนดำในอเมริกา (ราวศตวรรษที่ 18 – 19) พวกเขาปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่คนผิวขาวไม่กิน เช่น หางวัว เครื่องใน หรือหนังหมู ฯลฯ เพราะวัตถุดิบไม่ปกติ (ในสมัยนั้น) คนดำจึงใส่เครื่องเทศรสจัดตำรับแอฟริกัน เพื่อทำให้ข้อจำกัดมีรสอร่อย การใช้เครื่องเทศจากแอฟริกันยังทำให้คนกินคิดถึงบ้าน โซลฟู้ดจึงเป็นอาหารที่เชื่อมโยงการระลึกถึงและจิตวิญญาณของคนดำ ดังเช่นเพลงโซล 

กระนั้น โซลฟู้ดของ greensmoked ไม่ใช่ตำรับอาหารที่เฉพาะแค่ของคนดำ หากเป็นร้านที่ไม่จำกัดสัญชาติ นีฟหยิบเอาความรู้สึกอบอุ่นใจเหมือนกินอาหารอยู่บ้าน มาผสานกับบรรยากาศแบบ Fine Dining ใช้เตาอิฐและฟืนจากต้นลำไยและลิ้นจี่ ขับเคลื่อนเมนูแบบ Wood Fire Cooking เสิร์ฟอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นริบอายบาร์บีคิว ไก่ทอด พิซซ่า สลัด ไปจนถึงเคซาดิยา และทาโก้ เป็นอาทิ 

เราเริ่มจานแรกด้วย Eggs Caper สลัดเสิร์ฟกับไข่ดาวโรยด้วยเคเปอร์และเบคอน ผักสลัดสดและกรอบสมดุลไปกับไข่ดาวและเบคอน และความมันติดเค็มนิดๆ ของเคเปอร์ เป็นสตาร์ทเตอร์ที่ดี

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

ทาโก้เป็นอีกเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟในพอร์ชันพอดี 3 – 4 คำ ซึ่งรุ่มรวยไปด้วยวัตถุดิบ เราได้ลองอยู่ 3 เมนู จานแรกเป็นทาโก้แก้มวัวรมควัน เสิร์ฟกับมะเขือเทศย่างและพริกดองจาลาปิโน ต่อมาคือทาโก้ส่วนคอหมูที่มีความนัวของชีสและฮันนี่มัสตาร์ด พร้อมกลิ่นหอมเด่นของผักชีลาว และทาโก้ปลากะพงทอด เสิร์ฟกับซัลซ่ากีวีและซอสสับปะรด (Roasted Pineapple Hot Sauce) เปรี้ยว หวาน เค็ม และมัน ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญที่รายละเอียดเหล่านี้จำต้องถูกกินไปพร้อมกับแป้งข้าวโพดที่ถูกย่างมาอย่างหอม นวล และนุ่ม ความที่ร้านอาหารเม็กซิกันส่วนมากในเชียงใหม่จะเสิร์ฟทาโก้ตำรับ Tex-Mex ซึ่งมักจะเป็นแป้งข้าวโพดทอดกรอบ การได้กินซอฟต์ทาโก้แบบเม็กซิกันที่นี่ จึงเปรียบได้กับนิยามที่วัยรุ่นชอบใช้กันว่า ‘ทิพย์’

ทาโก้ว่าเลิศแล้ว แต่ไฮไลต์จริงๆ ของที่นี่คือเมนูรมควันตามชื่อร้าน Hot & Spicy Wings คือปีกไก่ย่างราดซอสเผ็ดตำรับโซลฟู้ดทางตอนใต้ของอเมริกา โอเคเลยทีเดียว แต่นั่นก็ยังไม่เท่ากับ BBQ Smoked Pork Ribs ที่ย่างได้พอดิบพอดี เนื้อติดกระดูก นุ่ม และไม่หนา เฉือนมีดลงมาก็ได้พอดีคำ ที่สำคัญคือบาบีคิวซอสที่หมักเข้าเนื้อราวกับเกิดมาพร้อมกัน เผ็ดและจัดจ้าน รสถึงใจและถึง Soul ชะมัด 

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

พิซซ่าเป็นอีกเมนคอร์สน่าประทับใจ เราเลือกหน้าสโมกเบคอน ที่มากับซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา เนยแข็ง และเพสโตจากจาลาปิโน เข้าใจแล้วว่าทำไมเจ้าของร้านทั้งสามจึงอยากอวดเตาอบนี้หนักหนา (พวกเขาบอกด้วยว่าระหว่างก่อสร้างร้านนี้ ก็ทุบแล้วทุบอีกเพื่อก่อใหม่อยู่หลายรอบ จนกว่าจะได้รูปทรงและฟังก์ชันที่พอใจ) แป้งอมความร้อนอย่างนุ่มละมุนและหอม มาพร้อมกับเครื่องพิซซ่าฉ่ำซอส เช่นเดียวกับ Panouzzo Meatball ซึ่งเราอาจเรียกด้วยชื่อเล่นๆ ว่า แซนด์วิชพิซซ่าก็ได้ เป็นอีกเมนูที่หากินได้ไม่ง่ายในเชียงใหม่ โดยจานนี้เสิร์ฟมากับมีทบอลซอส Ragu (คล้ายๆ กับโบโลญนีส) มอสซาเรลลา และชีสเปโคริโน่ 

เรื่องน่าผิดหวังในมื้ออาหารมื้อนี้มีอยู่เรื่องเดียว คือมาตรการของรัฐที่ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ความอร่อยทั้งหมดจึงไม่ถูกเติมเต็มด้วยไวน์ดีๆ สัก 2 หรือ 3 แก้ว ทั้งที่รสชาติอาหาร ทัศนียภาพ บรรยากาศ กระทั่งดนตรี Lo-Fi Beats ที่ร้านเปิด มันช่างกลมกล่มและชวนให้นั่งชิลล์ไปเรื่อยๆ-ชมทีมงานในครัวนวดแป้งพิซซ่าหรือตกแต่งจาน จิบเครื่องดื่ม ไปพร้อมกับพูดคุยกับเพื่อนหรือคนรัก สานความสัมพันธ์ไปอย่างยาวๆ  

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

“โซลฟู้ดสำหรับพวกเรามันไม่ใช่แค่ตำรับอาหาร แต่เป็นความสุขของการทำงานเป็นทีม ซึ่งเราให้ความสำคัญกับสิ่งนี้มาก เพราะโจทย์คือการทำอาหารให้คนกินมีความสุข หากจะเป็นอย่างนั้น สิ่งแรกเลยคือคนทำต้องมีความสุข การเลือกออกแบบครัวเปิด จึงไม่ใช่เพื่อแสดงให้ลูกค้าเห็นกระบวนการปรุงในแง่ของศิลปะเท่านั้น แต่ยังทำให้เราทีมงานของเราได้เห็นจังหวะของกันและกัน และทำให้เราช่วยกันแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้” นีฟกล่าว

เขายังกล่าวต่ออีกว่าการทำอาหารคือเรื่องเดียวกับความคิดสร้างสรรค์และความสัมพันธ์ ทั้งหมดทั้งมวลที่ก่อให้เกิดความสุข ซึ่งไม่ใช่เฉพาะความสุขที่เขาได้รับจากการทำ หรือที่คนกินได้รับจากการกิน แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนทำและคนกิน และระหว่างคนทำและคนทำไปพร้อมกัน…

และดังเช่นพารากราฟแรก แม้เราจะจั๊กกะเดียมคำว่า ‘นักศิลป์’ ที่แปลมาจาก Artisan แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่ greensmoked เป็น ก็ตอกย้ำความพิถีพิถันของการเป็นช่างฝีมือ (ซึ่งก็เป็นอีกคำแปลของ Artisan) ได้ตรงตามคอนเซ็ปต์ของ Weave Artisan Society อย่างเหมาะเหม็งและหาใช่เพียงเปลือก-เป็นช่างฝีมือที่รสนิยมดี เป็นมิตร ฉลาด และทำอาหารอร่อย 

และใช่, เราอยากแนะนำให้คุณได้รู้จัก

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

greensmoked 

ที่ตั้ง : 12/8 ถนนวัวลาย ตำบลหายยา อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 14.30 น. และ 17.30 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)

แนะนำให้จองโต๊ะล่วงหน้า ทั้งนี้ทางร้านยังมีบริการ Box Set จัดส่งถึงบ้านในกรณีที่ลูกค้าไม่สะดวกมานั่งที่ร้าน

Facebook : greensmoked

Soul Food ที่ร่วมสร้าง Solution ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้คนรับประทาน นุช โจ้ และนีฟ รวมถึงเพื่อนพ้องผู้ประกอบการในเชียงใหม่คนอื่นๆ ยังมีส่วนช่วยคนยากไร้ได้อิ่มท้อง และช่วยเมืองในมิติอื่นๆ ผ่านโครงการ ‘สายใต้ ออกรถ’ ที่ร่วมระดมทุนช่วยเหลือปัญหาควันไฟป่าและผู้ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 และล่าสุดพวกเขายังใช้ร้าน greensmoked เป็นพื้นที่กลาง เปิดรับอาหารหรือวัตถุดิบจากห้างสรรพสินค้า โรงแรม หรือร้านชำที่เหลือใช้หรือใกล้หมดอายุ เช่น ผลไม้ตัดแต่ง หัวปลา หางปลา ฯลฯ นำมาแปรรูปเป็นอาหารจานใหม่รับประทานง่าย แจกจ่ายสู่ชุมชนที่อยู่ในภาวะลำบาก หรือมีความต้องการอาหารที่ดีในราคาย่อมเยา

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load