11 กันยายน 2564
10 K

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่ผมจดไว้ในลิสต์ส่วนตัวว่าจะต้องไปลองชิมให้ได้สักครั้ง คือ Simmer by Praha แต่จนแล้วจนรอดผ่านไปเป็นปี ผมก็เพิ่งจะมาได้ชิมเมื่อไม่นานนี้เอง

ชื่อเมนูอย่างแกงกะทิรัญจวน ทำให้ผมนึกภาพ Simmer by Praha เป็นร้านอาหารไทยที่ทำอาหารตามตำรับตำราแกงโบราณเหมือนหลายๆ ร้าน

แต่เอ๊ะ แกงรัญจวนที่ไหนเขาใส่กะทิกัน

พอได้มาชิมที่ร้าน จึงได้รู้ที่มาของแกงกะทิรัญจวนจาก เชฟปราค-ปราคาร ฉันทนโพธิ์กุล ทำให้เข้าใจอาหารของร้านนี้ชัดขึ้นมากครับ เชฟปราคบอกว่า ตอนแรกคิดว่าจะทำต้มแซ่บใส่กะปิ พอเพื่อนมาชิมแล้วเพื่อนบอกว่ามันคือแกงรัญจวน เชฟและคุณป้าที่ช่วยกันคิดสูตรอาหารเลยลองปรับสูตรต่อ จนได้แกงรัญจวนใส่กะทิแบบที่ขายในร้าน

Simmer by Praha

ก่อนจะมาเป็นเชฟอย่างจริงจัง เชฟปราคจบสถาปัตยกรรมศาสตร์ ออกแบบภายใน แต่สุดท้ายพบว่าตัวเองชอบทำอาหารมากกว่า เลยเลือกเรียนทำอาหารต่อทันทีหลังจากเรียนจบ

เชฟปราคชอบทำอาหารอยู่แล้ว แถมยังได้รับคำชมจากคุณป้าว่าทำอาหารเก่งเกินคนวัยเดียวกัน แต่เป็นอาหารฝรั่งนะครับ เชฟปราคถนัดอาหารยุโรปมาก และตอนเรียนก็สนใจไปทางอาหารแนวโมเลกุลาร์ ดูห่างไกลจากการเปิดร้านอาหารไทยมาก แต่เมื่อมีโอกาส คุณป้าชวนเชฟปราคเปิดร้านอาหารโดยใช้สูตรอาหารของคุณป้าเอง ทำให้เชฟปราคเริ่มหันมาเรียนรู้เรื่องอาหารไทย

คุณป้าของเชฟปราคที่ผมพูดถึงคือ คุณติ่ง-ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ ใครที่เป็นแฟนหนังสือของคุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ นักเขียนรางวัลซีไรต์ คงคุ้นชื่อ ‘คุณนายติ่ง’ ที่ปรากฏอยู่บ่อยๆ ในหนังสือ อาหารที่ทำในบ้านของคุณวาณิชมักเป็นฝีมือของคุณนายติ่งคนนี้ล่ะครับ ผมเคยชิมแต่อาหารของคุณนายติ่งผ่านตัวหนังสือ พอได้มากินอาหารที่นี่ก็ถือว่าได้ชิมอาหารสูตรคุณนายติ่งและหลานชายจริงๆ แล้ว

ไม่ใช่ว่าเก่งอาหารฝรั่งพอมาทำอาหารไทยแล้วจะเก่งเลย เชฟปราคบอกว่า จากที่คุณป้าเคยชมมาตลอด พอทำอาหารไทยให้ทาน คุณป้ากลับบอกว่าถ้าหากทำแบบนี้คงยังเปิดร้านไม่ได้หรอก เพราะเป็นรสที่ใครๆ ก็ทำที่บ้านได้ ยังไม่ทำให้คนกลับมากินอีก เชฟปราคเลยต้องฝึกทำอาหารไทยกับคุณนายติ่ง กว่าจะเข้าที่เข้าทางก็ปรับกันอยู่นาน

อย่างที่บอกตอนแรกไปแล้วว่าเชฟปราคเรียนสถาปัตยกรรมศาสตร์ เรียนออกแบบมาก่อน ความคิดเป็นระบบจากการเรียนออกแบบมีส่วนช่วยอย่างมากในการทำอาหาร ผมชอบที่เชฟปราคเปรียบเทียบอาหารกับงานศิลปะ อธิบายจุดด้อยของตัวเองในตอนแรกว่าอาหารยังขาดความลึก เหมือนภาพวาดที่ยังแบน ไม่มีมิติ เลยต้องฝึกมือในการปรุงให้รสชาติของอาหารมีมิติมากขึ้น แถมยังต้องฝึกบาลานซ์รสชาติไปด้วย

Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha ไม่ใช่ร้านอาหารไทยโบราณอย่างที่ผมเข้าใจในตอนแรก แต่เป็นอาหารไทยที่ถูกพลิกแพลงและออกแบบมาอย่างดี เชฟปราคบอกว่า ที่ร้านจะไม่ได้ทำอาหารแบบดั้งเดิมร้อยเปอร์เซ็นต์ เรียนรู้จากสูตรดั้งเดิม แต่ก็อยากต่อยอดให้เหมาะกับยุคสมัย เรื่องแกงกะทิรัญจวนเป็นตัวอย่างที่ดี  การใส่หางกะทิลงไปในแกงไม่ใช่เพื่อให้แตกต่าง แต่ต้องการให้เกิดรสนัวของน้ำแกงที่มีกะปิมากขึ้น ให้คนที่มาทานในร้านซึ่งกลุ่มหลักเป็นพนักงานออฟฟิศทานง่ายขึ้น ใส่สมุนไพรมากขึ้นกว่าสูตรเดิมเพื่อลดความแรงของกะปิลง เชฟบอกว่า ต้องเขียนในเมนูให้ชัดเจนว่าชื่อแกงกะทิรัญจวน จะไม่ใช้ชื่อแกงรัญจวนตามแบบเดิม เพราะมันไม่ได้ถูกตามตำราแล้ว

ร้าน Simmer by Praha ทำอาหารแบบ Slow Cooking เหตุผลก็เพราะอาหารไทยมีความโดดเด่นจากการค่อยๆ ละเมียดละไม ใช้เวลากับความพิถีพิถันอยู่แล้ว แต่อีกเหตุผลหนึ่ง เป็นเพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในตึกสำนักงาน คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศมาทานเป็นอาหารกลางวัน การเตรียมอาหารจึงสำคัญ เมนูที่ร้านจึงต้องมีการตระเตรียมล่วงหน้า อาหารที่ต้องตุ๋น ต้องเคี่ยว เลยต้องทำล่วงหน้าไว้ให้พร้อมขาย เช่น เมนูปลาทูต้มเค็มที่เชฟใช้เวลาเคี่ยวล่วงหน้าถึง 2 วันเต็ม ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างการใช้อ้อยรองที่ก้นหม้อแล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้เมนูปลาทูต้มเค็มรสดีออกมา

Simmer by Praha Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha

เมนูอย่างแกงมอญหมูย่างเป็นเมนูที่ผมชอบมาก เนื่องจากบ้านเชฟมีคนมอญอยู่ และเขาทำแกงให้กินแล้วเกิดชอบ แต่เชฟก็คงยังพลิกแพลงแกงมอญโดยทำให้รสจัดขึ้น กลิ่นของเครื่องแกงที่หอมเด่น น้ำแกงที่ข้น และการใช้คอหมูย่างแกง ทำให้แกงถ้วยนี้รสชาติดีเชียวครับ

ส่วนมันของคอหมูเชฟก็นำมาเจียวต่อเป็นกากหมู แล้วนำไปทำเป็นไข่เจียวกากหมู ไข่เจียวที่นี่เป็นไข่เจียวแบบนิ่ม ไม่ฟูกรอบ ใครที่ถูกจริตไข่เจียวนิ่มๆ เจียวด้วยน้ำมันหมูน่าจะถูกปากเหมือนผมนะครับ ยิ่งมีกากหมูโรยหน้าเวลาเคี้ยวในปากทำให้ทั้งความนิ่มความกรอบคลุกเคล้ากันดี ไม่ใช่กรอบไปเสียหมด

Simmer by Praha

ในสำรับที่ผมกินมียำเบญจรงค์ หรือยำผลไม้ที่เชฟยังไม่ได้ใส่ลงไปในเมนูเช่นกัน ผลไม้อย่างแตงโม แอปเปิ้ลเขียว สตรอว์เบอร์รี่อบแห้ง และสับปะรด เคล้าด้วยน้ำยำซีฟู้ดกับซอสมะขาม ใส่ใบชะพลู ตบท้ายด้วยการโรยมะพร้าวคั่ว เชฟเล่าตรรกกะการคิดเมนูว่า เวลานึกถึงสับปะรดก็โยงไปหาสิ่งที่เข้ากับสับปะรดได้ เลยเลือกใบชะพลู และโยงต่อไปถึงมะพร้าวคั่วที่เรากินกับใบชะพลูเป็นเมี่ยงคำ เลยออกมาเป็นส่วนผสมของยำเบญจรงค์

Simmer by Praha Simmer by Praha Simmer by Praha

ผมถามซักไซ้ไล่เลียงไปเรื่อยจนได้ลองเมนูลับอีกหนึ่งอย่าง คือเต้าหู้กับน้ำพริกถั่วเน่า เมนูที่ยังไม่ถูกบรรจุลงไปในเมนูของร้าน เป็นเมนูที่เชฟปราคกับผู้ช่วยเชฟช่วยกันคิดขึ้นมา เมนูนี้คือเต้าหู้ขาวแช่น้ำเกลือ กินคู่กับน้ำพริกถั่วเน่ารสเค็มๆ นัวๆ เอารสเปรี้ยวของยอดชะมวงกับตะลิงปลิงมาตัดรสเค็ม เพิ่มสัมผัสด้วยความกรอบของแป้งทอดกรอบ เพื่อให้การเคี้ยวเมนูทานเล่นนี้มีสัมผัสซับซ้อนขึ้นเหมือนรสชาติ

Simmer by Praha Simmer by Praha

เมนูของหวานตอบท้ายเป็นขนมข้าวเม่าน้ำกะทิ กับส้มฉุน ทั้งสองเมนูเป็นขนมไทยเก่าแก่ ข้าวเม่าเป็นวัตถุดิบที่ป้าติ่งได้มาจากการช่วยเกษตรกรเพิ่มมูลค่า เมื่อก่อนข้าวเม่าราคาต่ำมาก ป้าติ่งเลยเข้าไปช่วยเหลือโดยการสอนให้คั่วข้าวเม่าแบบเติมรสใส่ลงไปแล้วให้เกษตรกรนำไปขายต่อ ผมติดตามบล็อกสอนทำอาหารของป้าติ่งก็มักจะเห็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบแบบนี้อยู่เป็นประจำครับ อาหารสารพัดอย่างที่สามารถนำวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงมาทำได้ ที่ติดใจผมมากคือกะเพรากล้วยครับ เป็นการเอากล้วยมาเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าสนใจ จนบางทีก็อยากลองเอามาทำตามบ้าง

ขอกลับมาที่ข้าวเม่าน้ำกะทิที่ผมขอแนะนำเมนูนี้เป็นที่สุด ข้าวเม่าคั่วอบควันเทียนที่ป้าติ่งปั้นเทียนเองกับมือนะครับ เพราะไม่แน่ใจกับความสะอาดของเทียนอบขนม หากเจอเทียนที่ทำไม่สะอาดจะมีเศษผงในเนื้อเทียน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้ติดมาด้วย ป้าติ่งเลยปั้นเทียนใช้เองเลยดีกว่า ฟังกระบวนการจบผมก็หยิบข้าวเม่าโรยลงในน้ำกะทิ ตักกินเต็มคำให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งปาก

Simmer by Praha

ส่วนส้มฉุนเป็นขนมโบราณหาทานยาก แต่ที่ร้านก็ไม่ได้ทำตามตำรับเดิมเสียหมด ถ้าเป็นแบบเดิมนอกจากผิวมะกรูดเชื่อม ขิง มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอย ยังใส่หอมเผาลงไปด้วย แต่เชฟเปลี่ยนไปใช้หอมเจียวแทน ที่จริงคนโบราณจะเนี้ยบมากกับน้ำมันในขนม ถ้าขนมมีน้ำมันลอยอยู่จะถือว่าใช้ไม่ได้เลย แต่เชฟคิดว่ารสของหอมเจียวก็เข้ากันดีกับส้มฉุน เลยใช้แทนหอมเผาตามแบบเดิม เพียงแค่ต้องซับน้ำมันให้น้อยลงเสียหน่อย ส่วนผิวมะกรูดเชื่อม ต้องนำไปขยำกับน้ำเกลือหลายรอบเพื่อให้คงความเขียวและให้รสขมมันหายไป ซึ่งกระบวนการนี้ยากและใช้เวลามาก

Simmer by Praha

ผมชอบอาหารที่ปรุงเวลาลงไปด้วย ทั้งเรื่อง Slow Cooking ที่ต้องใช้เวลาในการทำอาหาร เรื่องความเก่า ความใหม่ ของอาหารและกาลเวลา มันทำให้อาหารดูมีเสน่ห์ขึ้นมากนะครับ ตอนแรกผมฟังเชฟเล่าแล้วก็ยังไม่เข้าใจเรื่องความลึกของรสอาหารดีหรอกครับ แต่พอได้ทานเองแล้วสิ่งที่เชฟอธิบายเรื่องมิติของรสมันก็ค่อยๆ ชัดเจนขึ้น ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อธิบายด้วยคำพูดไม่ได้ คงต้องให้มาลองชิมเองครับ

Simmer by Praha

ตึกสินธร ชั้น G, ถนนวิทยุ
เปิด 10.00 – 20.00 น. หยุดวันเสาร์-อาทิตย์
FB: Simmer by Praha

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load