หนึ่งในเชฟที่ร่วมงานกับ The Cloud มากที่สุด คือ เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟและเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เราเคยร่วมงานกับเขาในหลายบทบาท เชฟแบล็ค หรือ น้าแบล็ค ที่เราเรียก เขาเป็นทั้งเชฟที่ทำอาหารให้เราทั้งโจทย์ยากและยากมาก เป็นทั้งพิธีกรในสารคดี ทั้งเจ้าของพอดแคสต์รายการ ออกรส วิทยากรในทริปต่าง ๆ เชฟแบล็คถือเป็นเชฟที่มีความสามารถรอบด้าน เข้าใจโจทย์ ไม่หยุดคิด ไม่หยุดทำ และจนถึงตอนนี้เขาทำสิ่งเหล่านี้มามากกว่า 10 ปีแล้ว

เช่นเดียวกับตัวเชฟ ปีนี้ร้าน Blackitch เข้าสู่ปีที่ 10 อย่างเต็มตัว และความพิเศษของวาระครบรอบ 10 ปี ร้านมาไกลกว่าการเป็นร้านอาหาร Fine Dining ที่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นมาก แต่เป็นหนึ่งเครื่องมือในการสื่อสารสิ่งที่เขาอยากเล่าในจักรวาลที่เขาสร้างขึ้น และเรียกมันว่า ‘จักรวาลน้า’ 

ในแต่ละจักรวาลมีเชฟแบล็คและทีม เพื่อนร่วมงาน รวมถึง The Cloud ด้วย ช่วยกันเล่าเรื่องอาหาร เรื่องวัตถุดิบ และวัฒนธรรมด้วยกัน มาดูว่าปีนี้เราจะเจออะไรในจักรวาลน้า และเชฟแบล็คจะกลายเป็นอะไรบ้าง

 เป็น ร้านอาหาร

Blackitch Artisan Kitchen ยังมีหน้าที่เป็นร้านอาหารเช่นเดิม แต่มีความชัดเจนขึ้นในสิ่งที่จะเล่า 

“ตลอด 10 ปีที่ผ่านมาเหมือนเราเริ่มเติบโต ก่อนหน้านี้เราเป็นโฮมคุกกิ้ง มีความวัยรุ่นหน่อย ๆ แต่ตอนนี้เราเริ่มนิ่งขึ้น ความคิดหรืออาหารที่เคยเป็นแบบแหลม ๆ คม ๆ ก็ถูกขัดเกลาให้กลมขึ้นไปตามเวลา จนตอบได้แล้วว่าเราคือใคร เราทำอาหารอะไร

“แต่ไม่ว่าจะทำอาหารแบบไหน มันก็กลายเป็นลายเซ็นของเราไปแล้ว อาหารที่เราทำไม่มีพรมแดนอีกต่อไป เราอยากโฟกัสในเรื่ององค์รวม วัตถุดิบ ฤดูกาล วัฒนธรรม เราอยากพูดถึง Local ที่ไม่ได้จำกัดแค่เมืองรองหรือเมืองหลัก ไม่ใช่เชียงใหม่ ภูเก็ต หรือกรุงเทพฯ แต่คือประเทศไทยทั้งหมด

“คำว่า Artisan ในชื่อร้าน หมายถึง สิ่งที่เราพัฒนาขึ้น ทำอะไรขึ้นมาใหม่เอง นอกเหนือจากสิ่งพวกนี้ที่ทำแล้ว เราอยากจะพูดถึงเพื่อน ๆ ที่ร่วมทางกันมาตลอด ผู้ผลิตอาหาร ครูบาอาจารย์ สถานที่ วัฒนธรรม หรือองค์กร เราอยากจะพูดถึงเขาให้ชัดขึ้นผ่านอาหารของร้าน แต่ไม่ได้พูดเรื่องอาหารอย่างเดียว” น้าแบล็คเล่าเรื่องโปรเจกต์แรกสุดของปีให้ฟัง

ในช่วงต้นปีนี้ Blackitch ทำอาหารมื้อพิเศษเสิร์ฟที่ร้านตลอด 3 เดือนแรกของปีที่เล่าเรื่องแนวคิดของร้านตลอด 10 ปีที่ผ่านมา 

แต่ร้าน Blackitch ไม่ใช่ร้านเดียวของเชฟแบล็ค เขาทำร้านอาหารชื่อ Catch & Co., ที่ท่าเรือทับละมุ จังหวัดพังงา เป็นร้านอาหารง่าย ๆ ทำเมนูไทย ญี่ปุ่น ฝรั่ง ที่ทุกคนกินได้ แต่ธุรกิจจริง ๆ คือการทำปลาเพื่อส่งตามร้านอาหาร ใช้วิธีการจัดการปลาที่พิถีพิถันมากขึ้น ใช้วิธีการ Ikejime Shinkejime ที่เขาเคยร่ำเรียนมาจาก มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับ 1 ของญี่ปุ่น เอามาพัฒนาคุณภาพของปลาไทย 

“เราจัดการตั้งแต่บนเรือแบบที่เรียกว่าเป็นปลาสดจากเรือสู่มือคุณเลย ก็ได้ Catch & Co., มีบริการแล่ บ่ม ตัดเป็นชิ้น แพ็กอย่างดีเหมือนหลังบ้านเป็น Butchery ส่วนหน้าบ้านเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารอร่อย เราใช้ร้านอาหารเป็นเหมือนที่ที่ทำให้เราได้เรียนรู้เรื่องนั้นอย่างลงลึก เหมือนกับที่ทำร้านขายเนื้อชื่อ KRBB เพราะต้องการพัฒนาเนื้อโคขุนของไทยให้ดีแบบลงลึก ส่วน Catch & Co., เป็นร้านที่เราจะได้เรียนรู้และพัฒนาเรื่องปลาไทย” เชฟแบล็คเล่า

เป็น TikToker และ YouTuber 

“เราไม่ได้อยากจัดปาร์ตี้ว่าครบ 10 ปีแล้วโว้ย เราอยากทำอะไรที่มีประโยชน์ แล้วทำมันไปทั้งปี” 

นั่นทำให้ปีนี้เชฟแบล็คเริ่มต้นด้วยการทำวิดีโอขนาดสั้น ๆ วิดีโอชิ้นแรกของ ช่อง ‘น้า’ เป็นการสอนทำแหนมเนื้อ และจบด้วยการทำเป็นเมนูยุกเกะแหนมง่าย ๆ

รายการ สูตรน้า สอนทำอาหารง่าย อย่างกับแกล้ม ส่วนใหญ่เป็นของแปรสภาพได้จากของหมักดอง อาจเป็นการถนอมอาหารในรูปแบบต่าง ๆ อย่างของตากแห้ง แยม หรืออะไรก็แล้วแต่ ให้คนได้รู้ว่าเราทำแบบนี้เองที่บ้านได้ไหม แล้วเอาไปทำอะไรต่อได้บ้าง สูตรน้า จะสอนทำแบบง่าย ๆ ดูสนุก ๆ ในเวลาแค่ 1 หรือ 1 นาทีครึ่ง ใน Instagram และ TikTok 

เด็กน้า เป็นรายการของเด็ก ๆ ในทีมครัวของร้านที่อยากทำเมนูแบบของพวกเขาเอง พูดเรื่องอาหารกับกลุ่มวัยรุ่น เด็กรุ่นใหม่ ให้เข้าใจง่าย ๆ เอาไปทำได้ง่าย ๆ”

เมียน้า เป็นสอนทำขนมง่าย ๆ หรือทำอาหารสำหรับลูก ๆ หรือให้เด็กกิน เป็นอาหารพวกของกินเล่นหรืออาหารเช้า

น้า Documentary ใน YouTube เป็นสารคดีที่เล่าเรื่องวัตถุดิบหรือวัฒนธรรม ตอนแรกเป็นเรื่องกาดวัว กาดควาย ซึ่งเป็นวัฒนธรรมลาบเหนือ

Podcast น้า รายการคุยถาม-ตอบในเชิงเทคนิคหรือความรู้ที่ละเอียดขึ้นจากคำถามหรือข้อสงสัยเรื่องการทำอาหาร อาจมีเวอร์ชันวิดีโอที่สอนเทคนิคต่าง ๆ เช่น ลวกปลายังไง ลวกผักให้เขียวกรอบต้องใช้เวลาเท่าไหร่ 

สุดท้ายทำเป็นวิดีโอสอนทำอาหารแบบ Masterclass เป็นซีรีส์สอนทำเมนูต่าง ๆ แล้วให้คนที่สนใจเลือกคลิปที่อยากดูได้จ่ายค่าชมแบบบุฟเฟต์ 

เป็น นักเขียน

หลายคนคงผ่านตา Thai Fish Book Cooking: Experience And Techniques หนังสือสอนปลาไทยที่เพิ่งออกมาช่วงเดือนกุมภาพันธ์และถูกพูดถึงอย่างมาก เชฟแบล็คเป็นผู้ร่วมเขียนกับร้านอาหารญี่ปุ่น Kensaku ให้ความรู้เรื่องปลาในท้องทะเลไทยและเทคนิคการจัดการปลาเบื้องต้น หนังสือเล่มนี้กำลังจะแปลเป็นภาษาอังกฤษ และต่อยอดด้วยการทำเล่มถัดไปที่มีเทคนิคในระดับที่สูงขึ้น 

นอกจากนี้ เชฟแบล็คกำลังทำหนังสือร่วมกับมีหนังสือที่รวบรวมของหมักดองกับ เชฟหนุ่ม แห่งร้าน Samuay & Sons ที่จะให้เป็นหนังสือรวบรวมความรู้เรื่องภูมิปัญญาของดองจากภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วไทย

ส่วนหนังสืออีกเล่ม เชฟแบล็คจะร่วมทำกับ The Cloud เป็น Cookbook สอนทำเครื่องปรุงเบื้องต้นไว้ใช้เองภายในบ้าน เพื่อต้องการให้คนรู้จักการทำเครื่องปรุงที่มีรสชาติเฉพาะตัวไว้ใช้ และเข้าใจเรื่องความปลอดภัยในอาหารที่ไม่ต้องพึ่งพาการผลิตแบบอุตสาหกรรม

เป็น ร้านขายของชำ

เมื่อเชฟแบล็คสอนทำสิ่งต่าง ๆ ทั้งในรูปแบบวิดีโอหรือหนังสือแล้ว ยังทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ได้สอนออกมาขายจริงด้วย 

“ที่จริงร้าน Blackitch ทำเครื่องปรุงไว้ใช้เองในร้านอยู่แล้ว แต่ช่วงโควิด-19 ร้านปิด เลยเอาเครื่องปรุงมาทำเป็นผลิตภัณฑ์ขาย เราเลยเริ่มทำผลิตภัณฑ์มาตั้งแต่ตอนนั้น มีทั้งซอสพริก ผักดอง เนยถั่วลายเสือ ซอสเอกซ์โอ 

“มันจะเชื่อมโยงไปกับรายการต่าง ๆ ที่เราสอนในช่อง มีทั้งซอสต่าง ๆ อาจเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษร่วมกับ The Cloud หรืออาจเป็นแหนมที่เราสอนในรายการ สูตรน้า บางอย่างดูวิธีทำแล้ว เออ ซื้อเอาดีกว่า (หัวเราะ)

“ตอนนี้เราทำเครื่องดื่มกลุ่มสุราแช่ เช่น แบรนด์ Seii เราทำสาเก ทำเหล้าบ๊วย ทำ Mead หรือน้ำผึ้งหมัก และทำสุรากลั่น Gin โกโก้ และใบเตย 

“ที่เราทำเครื่องดื่ม เพราะมันเกี่ยวพันกับของหมักดองที่พวกเราสนใจ หลาย ๆ อย่างเราเอามาจากของที่เหลือ เช่น โกโก้ เราใช้ของที่เหลือจากกระบวนทำโกโก้ของเรา เอาไปหมักแล้วเอาไปกลั่นอีกรอบ แล้วมันออกมาดี เลยเอาไปใส่จูนิเปอร์แล้วกลั่นอีกรอบทำเป็น Gin นอกจากโกโก้ก็ยังเอามาจากพวกก้านผัก ใบเตย หรือของที่อยู่ในครัว เป็นเครื่องดื่มใหม่ ๆ ที่ทำมาจากของเหลือทิ้ง 

“Seii เป็นเรื่องของผลิตภัณฑ์ชุมชนเป็นหลัก เราอยากชูข้าวเหนียวไทย แต่พอเป็นสาโท ภาพในหัวของคนจะต่างกัน และบางคนก็รู้สึกไม่ดีกับสาโท ถ้าเราลองทำสาโทด้วยเทคนิคสาเก น่าจะเปลี่ยนภาพคนกินสาโทได้ 

“เราลองดูว่าสาเกทำคล้าย ๆ กันกับสาโท มีนามะสาเกที่ทำคล้าย ๆ กัน งั้นเราลองทำนามะสาเกด้วยวัตถุดิบของไทยดีกว่า เราเลยใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจากเชียงราย ใช้ลูกแป้งภูมิปัญญาชาวบ้านจาก พ่อสวาท อุปฮาด ที่ขอนแก่น ใช้น้ำแร่เชียงดาว เป็นวัตถุดิบของไทยทั้งหมด แล้วสิ่งที่ออกมาก็ออกมาดีแบบที่เราคิดว่าน่าจะไปอยู่ในระดับสากลได้เหมือนกันนะ

“หรือเหล้าบ๊วยที่คนรู้จักและทำกินเองได้แล้ว แต่เราก็อยากให้เขารู้จักกับบ๊วยป่าที่ชาวบ้านเก็บด้วยมือ ซึ่งเป็นการสนับสนุนชุมชนด้วย การซื้อบ๊วยจากชาวบ้าน เงินที่ได้ส่วนหนึ่งก็จะกลับไปสู่การดูแลป่าด้วย เลยเป็นเหล้าบ๊วยที่ไม่ใช่แค่เหล้าบ๊วย แต่เราตั้งใจว่าจะเอารายได้ไปช่วยป่า Mead ก็ใช้น้ำผึ้งของหินลาดใน เป็นของจากชุมชนเหมือนกัน”

เป็น บริษัททัวร์

ปีนี้เชฟแบล็คจะทำทริปเก็บบ๊วยร่วมกับ The Cloud ไปเรียนรู้เรื่องบ๊วยและเรียนรู้ชุมชน เพื่อให้คนได้รู้จักบ๊วยป่าและวิธีการใช้บ๊วยตามภูมิปัญญาของคนในพื้นที่ที่มีมากกว่าการนำมาดองเหล้า และนั่นเป็นแค่หนึ่งทริปที่บริษัททัวร์ในจักรวาลน้าคิดจะทำให้ปีนี้

“ปีนี้เราจะทำทริปเก็บเห็ดที่เชียงดาว ทริปน้ำผึ้ง รวมถึงทริปบ๊วย ทริปเหล่านี้เราพาไปเรียนรู้มากกว่าเรื่องวัตถุดิบ แต่อยากให้คนไปเรียนรู้เรื่องป่าต้นน้ำ ไปรู้จักคนดูแลป่า รู้จักเรื่องพืชพรรณและสมุนไพรในป่า

“คงต้องมีทริปที่จะพาไปพังงา ดูการจัดการปลาไทยแบบของเราด้วย เช่นเดียวกัน มากกว่าเรื่องปลา เราอยากให้คนรู้จักวิถีชาวมอแกลน ซึ่งเป็นชาวบก (ต่างจากชาวมอแกนที่เป็นชาวทะเล) ไปดูว่าเขาใช้ชีวิตกันอย่างไร ดูว่าเขากินอะไรบ้าง” เชฟแบล็คเล่าโปรเจกต์ที่ค่อนข้างแน่นอนแล้วของจักรวาลน้า ซึ่งจะมีต่อเนื่องตลอดปีในวาระครบรอบ 10 ปีของร้าน และเราคิดว่าความไฮเปอร์ของน้าแบล็คน่าจะไม่หยุดไว้แค่นี้แน่ ต้องคอยติดตามว่าจะมีอะไรสนุก ๆ จากเชฟ (ที่แทบจะไม่ใช่เชฟแล้ว) คนนี้อีกบ้าง 

ภาพ : ภานุภน บุลสุวรรณ