ร้าน Kensaku เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ในย่านสถานีรถไฟฟ้า BTS อารีย์ 

ร้านนี้ขึ้นชื่อใน 2 เรื่องเด่น ๆ คือปลาไหลย่างและปลาชนิดแปลก ๆ จาก 2 เจ้าของร้าน นิว-ณธกร ศรุตธนาเจริญ ที่เป็นหัวหน้าเชฟอาหารญี่ปุ่น และ อ๊อบ-ธนิสร วศิโนภาส ที่เป็นคนคลั่งไคล้เรื่องปลา ระดับที่ขออนุญาตใช้คำว่าเนิร์ดเรื่องปลา 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

ผมคิดว่าร้านเคนซากุเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน แต่ยังอยู่ในวิถีทางแบบอาหารญี่ปุ่น เข้าใจเรื่องรสชาติและความอร่อยตามรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่ดีมาก 

คงไม่ต้องสงสัยในเรื่องปลาไหลย่างของร้านเคนซากุแล้ว ปลาไหลย่างที่ใช้วิธีย่างแบบคันโตเป็นพื้นฐาน คือย่างก่อนหนึ่งรอบ แล้วนำไปนึ่ง ก่อนนำไปย่างอีกรอบ ผสมด้วยซอสทาเระสูตรเฉพาะของร้านที่ล่าสุดหมักบ่มมาครบ 10 ปี แต่ทุกวันนี้พวกเขาก็ปรับเปลี่ยนจากวิธีย่างแบบคันโตนั้นเป็นวิธีของตัวเองไปแล้ว 

นอกจากปลาไหลย่าง เคนซากุเป็นที่รู้กันในหมู่ผู้นิยมชิมรสชาติของปลา (และไม่ใช่ปลา) เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่นี่มีปลาหลายชนิด บางชนิดแทบไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน จากทั้งน่านน้ำของไทยและต่างประเทศ ถ้าไม่รู้จักก็คงรู้จักจากที่นี่ ถ้าไม่เคยชิมก็คงหาโอกาสชิมได้ที่นี่อีกเช่นกัน

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

อ๊อบเล่าว่าในโลกนี้มีปลามากกว่า 30,000 ชนิด ยังไม่รวมชนิดที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน แต่บ้านเรากินอยู่แค่ไม่ถึง 20 ชนิด แม้แต่ญี่ปุ่นเองซึ่งเป็นชนชาติที่กินปลาและมีความรู้เรื่องปลามากเป็นอันดับต้น ๆ ก็ยังนิยมกินปลากันไม่เกิน 30 ชนิดเท่านั้น

ปลาที่ว่าแปลก ไม่ได้หมายถึงปลาแปลกประหลาดที่กินยากหรืออันตราย (แม้บางทีก็อาจจะมีบ้าง) แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาที่ติดมากับการทำประมง ดังนั้น หากเรียกว่าปลาที่ไม่รู้จัก น่าจะเหมาะสมกว่าปลาแปลก

เมื่อไม่เป็นที่รู้จัก ก็มักไม่เป็นที่นิยมของคนกิน สุดท้ายก็จะถูกทิ้งไป หรือนำไปทำอาหารสัตว์อย่างไม่รู้คุณค่า

ทั้งอ๊อบและนิวต่างใช้โอกาสที่ได้จากการค้นพบปลาหายากเหล่านี้ จากชาวประมงที่ทำงานร่วมกัน ใช้ในการศึกษา ทั้งวิธีเก็บรักษาปลา การปรุงด้วยวิถีการทำอาหารญี่ปุ่นที่นิวถนัด ทำความเข้าใจรสชาติ เพื่อได้ความรู้จากปลาเหล่านี้มากที่สุด และอยากส่งต่อความรู้ให้กับทั้งชาวประมงจนถึงคนกิน ให้ได้รู้จักปลาหลากหลายชนิดและเห็นคุณค่าของมันมากขึ้น

ร้านเคนซากุถือเป็นร้านที่จัดการกับวัตถุดิบได้ดี ซึ่งผมขอจัดให้อยู่ในระดับดีมากร้านหนึ่งในไทย ผมคิดว่าความสดของปลาเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่การจัดการกับปลาหลังจากจับมาแล้ว หรือแม้แต่วัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ถ้าหากทำได้ดี จะทำให้คนกินรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติและเนื้อปลาที่ยกระดับขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งเลย

2 อย่างที่เรียกว่าเป็นเสาหลักของร้านเคนซากุ คือ ปลาไหลย่างและปลาที่ไม่รู้จักอย่างที่เล่ามา แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่าเคนซากุมีเสาหลักแกนที่ 3 คือ เมนูอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารโซลฟู้ดแบบญี่ปุ่น มีหลายเมนูที่ถูกมองข้ามไป 

ซูชิจากของทะเลดี ๆ ปลาไหลย่างอร่อย ๆ ของเคนซากุที่ใคร ๆ ก็รู้จักดี แต่เมนูที่ถูกมองข้ามไป และส่วนใหญ่จะมีแต่แฟนประจำเท่านั้นที่รู้ว่ามันอร่อยและดี

เราอยากแนะนำเมนู Hidden Gems ของร้านเคนซากุที่เต็มไปด้วยวิธีการปรุงตามแบบญี่ปุ่น เพิ่มเติมความพิเศษแบบที่เข้าใจวัตถุดิบลงไปในแต่ละเมนู จนเกิดเมนูง่าย ๆ แต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

มะเขือเทศดอง

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เริ่มต้นจากเมนูเรียกน้ำย่อย ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

 มะเขือเทศดองที่ร้านดองเอง ใช้มะเขือเทศ ปอกเปลือกแล้วดองกับน้ำส้มอามะสึ เป็นเทคนิคการดองแบบญี่ปุ่น ในน้ำหมักจะใส่คัตสึโอะบูชิ 

เมื่ออูมามิจากมะเขือเทศ และอูมามิจากคัตสึโอะบูชิ ทั้งคู่เป็น 2 สายหลักในรสอูมามิอาหารญี่ปุ่น เมื่อผสมรวมกันแล้วเจอกับความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สดชื่น มะเขือเทศดองสีแดงสดนี้ เป็นเมนูเริ่มต้นมื้อที่ดีมากแบบที่อาจคาดไม่ถึง หรือใช้เป็นเมนูล้างปากเพื่อเริ่มกินคำต่อไปได้ด้วย

Namero Don

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์
7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

นาเมโระด้งถือเป็นเมนูของดิบชนิดแรก ๆ ของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น เดิมทีชาวประมงญี่ปุ่นกินอาหารกันบนเรือ จะเตรียมข้าวสวยและมิโสะไปจากบ้าน เมื่อจับปลาได้ก็จะแล่ปลาแบบง่าย ๆ แล้วสับให้ละเอียดกันบนเรือ คลุกปลาสับกับมิโสะที่เตรียมมาแล้วกินกับข้าว สาเหตุที่เกิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบนเรือใช้ฟืนไฟปรุงอาหารไม่ได้ 

อ๊อบเล่าว่าเมนูนี้ถือได้ว่าเป็นปลาดิบชนิดแรก ๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นชาวประมง เพราะเดิมทีชาวประมงหรือคนที่อยู่แถบชายฝั่งนิยมกินปลาดิบ ต่างจากคนที่อยู่ลึกเข้ามาในแผ่นดิน ที่มักกินปลาแบบแปรรูปแล้วเท่านั้น เช่น การหมัก ดอง แดดเดียว

Negitoro Don 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เมนูปลาสับโปะบนข้าวญี่ปุ่นที่อาจชวนให้สับสนกับนาเมโระด้งก่อนหน้านี้ได้ เมนูนี้เป็นเมนูที่เกิดจากการขูดเนื้อปลาโดยไม่ได้ถูกตัดแต่ง มาสับและผสมคลุกเคล้าเข้ากับไขมันหรือน้ำมัน เพื่อกินกันภายในร้านหรือในครอบครัว 

เนงิโทโรด้งที่น่าจะคุ้นเคยกัน เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านก็มีเมนูนี้ แต่สิ่งที่แตกต่างและทำให้ชามนี้ของเคนซากุพิเศษ คือใช้ส่วนเนื้อของบลูฟินทูน่ามาสับ ผสมกับส่วนของไขมันปลาล้วน ไม่ใช้น้ำมันผสม ในชามมีสัดส่วนของไขมันเยอะมาก จึงมีความมันเพิ่มรสชาติอูมามิมากกว่าปกติ

อ๊อบเล่าว่าในอดีตคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินของมัน ๆ แต่เดิมปลาชั้นสูงของญี่ปุ่นเป็นปลาเนื้อขาว พิจารณาที่ความเฟิร์มของเนื้อปลา ความอูมามิ เท็กซ์เจอร์ และสีเนื้อปลาที่ดี ก่อนที่วัฒธรรมการกินของมัน ๆ จะได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งโลกตะวันตก หลังจากนั้นเลยทำให้คนญี่ปุ่นหันมากินปลามันกันมากขึ้น เมนูที่นิยมนำมากิน จะเป็นวิธีการทำเนงิโทโร่ด้ง 

Gyusuji Don

ข้าวหน้าเนื้อวัวกับข้าวไข่ออนเซน ที่ร้านใช้เฉพาะเนื้อวัว เลือกเฉพาะส่วนแก้มวัว มีทั้งไขมัน เอ็น และเนื้อที่เด้ง นำมาต้มกับโชยุเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ราดลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ก่อนโรยพริกกับตอกไข่ออนเซนลงบนหน้า เวลากินให้เจาะไข่แดงแล้วคลุกเคล้ารวมกับเนื้อวัว จะเพิ่มความข้นและมันขณะกินได้อีก 

Tendon

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

เมนูเข้าถึงง่าย และส่วนตัวผมคิดว่าชามนี้คือเทนด้งที่ดีอันดับต้น ๆ ในใจ เคนซากุเน้นความหลากหลายของเครื่องที่นำไปทอดเป็นเทมปุระ ร้านใช้กุ้งสดตัวใหญ่มายืดเอง ไม่ใช้กุ้งแช่แข็งสำเร็จรูป นอกจากกุ้งยังมีมันหวานทอด หนวดปลาหมึก ใบโอบะทอดที่พิเศษมาก เนื่องจากใบโอบะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนไม่นิยม แต่เมื่อนำมาทอดเป็นเทมปุระกลิ่นจะหายไป ได้ความกรอบพิเศษมาแทน ที่โดดเด่นเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเทนด้งร้านเคนซากุคือไข่ออนเซน 

ไข่ออนเซนที่ทอดแต่ด้านในยังไม่สุก มีความเยิ้มของไข่แดง อ๊อบแนะนำว่าหากอยากลองเพิ่มความมันให้ของทอดอื่น ๆ ให้นำมาจิ้มกับไข่แดงก่อนกิน

น้ำราดข้าวเทนด้งของเคนซากุจะราดในปริมาณไม่มาก เป็นความตั้งใจที่ไม่เน้นให้รสออกเค็มและหวานจัด เพราะอยากเน้นความกรอบและสดของเทมปุระมากกว่า และแป้งเทมปุระจะไม่บางมาก กลับกันมีความหนาที่พอดี ไม่บางและไม่หนาเกินไป ให้ความรู้สึกถึงอาหารที่ทานง่ายและมีความโฮมเมด 

ปลาไหลย่าง Grand Tennen 

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

ถึงเป็นปลาไหลย่าง แต่เมนูนี้พิเศษกว่าเมนูปลาไหลย่างปกติของร้าน ปกติที่นี่จะย่างปลาไหลในสไตล์คันโต คือ นำไปย่างก่อนแล้วนำกลับไปนึ่ง แล้วก็กลับไปย่างอีกรอบ มีแค่เฉพาะเมนูนี้เท่านั้นที่จะย่างแบบคันไซ ใช้ปลาไหลธรรมชาติไซส์ใหญ่ ย่างไปเรื่อย ๆ เป็นเวลา 50 นาที เป็นเมนูเดียวที่ต้องจองล่วงหน้า 1 – 2 วัน ยกเลิกหรือเปลี่ยนเวลาไม่ได้เลย และควรเผื่อเวลาที่จะมาถึงร้าน เพราะทางร้านต้องย่างเพื่อรอเวลาให้ลูกค้ามากินได้แบบพอดิบพอดี 

ที่นี่เสิร์ฟปลาไหลชิ้นโตมาบนข้าว พร้อมเครื่องเคียงและซุป วิธีการกินคือให้ชิมปลาไหลย่างแบบเปล่า ๆ ก่อน เพราะปลาไหลกรอบมาก หลังจากนั้นกินกับเครื่องเคียง หรือเครื่องเคียงผสมกับน้ำซุปก็ได้ 

อาจจะต้องบอกกับคนที่อยากลองชิมเมนูนี้ไว้ก่อนว่า ปลาไหลย่างแบบ Grand Tennen นี้จะกรอบ ต่างจากปลาไหลย่างที่จะมีความนิ่มฉ่ำ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ถ้าหากใครไม่ชอบปลาไหลแบบกรอบ แนะนำให้สั่งเป็นเมนูปลาไหลย่างแบบปกติของร้าน ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน

Kubioresaba

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

คุบิโอเระซาบะ หรือซาบะหักคอ เป็นซาบะจากฟุกุโอกะ ถือเป็น 1 ใน 3 ซาบะยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น 

คุบิ แปลว่า คอ โอเระ หมายถึงการหักหรือพับ คุบิโอเระซาบะก็หมายถึงซาบะที่ถูกหักคอ 

อาจดูโหด แต่เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้านฟุกุโอกะ เมื่อจับซาบะได้แล้วจะหักคอปลาให้ตายในทันที เพื่อรักษาความสด ปลาที่ไม่ดิ้นและไล่เลือดออกไปจนหมด จะทำให้เนื้อซาบะขาวใสและมีรสชาติหมดจด 

อ๊อบเล่าว่าปลาซาบะขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเน่าทั้งเป็น มีกลิ่นเป็นปกติ เนื่องจากเป็นปลาว่ายน้ำเร็ว มีกรดแลคติกสะสมมาก เมื่อตายเลยย่อยสลายเร็ว แต่ถ้าทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเก็บรักษาอย่างดี จะกลายเป็นเนื้อปลาคนละแบบกับที่เคยเข้าใจ คนที่ไม่ชอบกินปลาซาบะเพราะไม่ชอบกลิ่นคาวกินจานนี้ได้สบาย เนื้อปลามีไขมันค่อนข้างฉ่ำ รสอร่อยมาก

เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากจากลูกค้าประจำของร้าน เพราะมีน้อยร้านที่จะทำซาบะแบบปลาดิบให้กิน

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

Kensaku

ที่ตั้ง : 7, 1 พหลโยธิน ซอย 4 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 น. 

โทรศัพท์ : 09 6426 9878

Facebook : Kensakushop

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load