ร้าน Kensaku เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ในย่านสถานีรถไฟฟ้า BTS อารีย์ 

ร้านนี้ขึ้นชื่อใน 2 เรื่องเด่น ๆ คือปลาไหลย่างและปลาชนิดแปลก ๆ จาก 2 เจ้าของร้าน นิว-ณธกร ศรุตธนาเจริญ ที่เป็นหัวหน้าเชฟอาหารญี่ปุ่น และ อ๊อบ-ธนิสร วศิโนภาส ที่เป็นคนคลั่งไคล้เรื่องปลา ระดับที่ขออนุญาตใช้คำว่าเนิร์ดเรื่องปลา 

ผมคิดว่าร้านเคนซากุเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน แต่ยังอยู่ในวิถีทางแบบอาหารญี่ปุ่น เข้าใจเรื่องรสชาติและความอร่อยตามรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่ดีมาก 

คงไม่ต้องสงสัยในเรื่องปลาไหลย่างของร้านเคนซากุแล้ว ปลาไหลย่างที่ใช้วิธีย่างแบบคันโตเป็นพื้นฐาน คือย่างก่อนหนึ่งรอบ แล้วนำไปนึ่ง ก่อนนำไปย่างอีกรอบ ผสมด้วยซอสทาเระสูตรเฉพาะของร้านที่ล่าสุดหมักบ่มมาครบ 10 ปี แต่ทุกวันนี้พวกเขาก็ปรับเปลี่ยนจากวิธีย่างแบบคันโตนั้นเป็นวิธีของตัวเองไปแล้ว 

นอกจากปลาไหลย่าง เคนซากุเป็นที่รู้กันในหมู่ผู้นิยมชิมรสชาติของปลา (และไม่ใช่ปลา) เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่นี่มีปลาหลายชนิด บางชนิดแทบไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน จากทั้งน่านน้ำของไทยและต่างประเทศ ถ้าไม่รู้จักก็คงรู้จักจากที่นี่ ถ้าไม่เคยชิมก็คงหาโอกาสชิมได้ที่นี่อีกเช่นกัน

อ๊อบเล่าว่าในโลกนี้มีปลามากกว่า 30,000 ชนิด ยังไม่รวมชนิดที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน แต่บ้านเรากินอยู่แค่ไม่ถึง 20 ชนิด แม้แต่ญี่ปุ่นเองซึ่งเป็นชนชาติที่กินปลาและมีความรู้เรื่องปลามากเป็นอันดับต้น ๆ ก็ยังนิยมกินปลากันไม่เกิน 30 ชนิดเท่านั้น

ปลาที่ว่าแปลก ไม่ได้หมายถึงปลาแปลกประหลาดที่กินยากหรืออันตราย (แม้บางทีก็อาจจะมีบ้าง) แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาที่ติดมากับการทำประมง ดังนั้น หากเรียกว่าปลาที่ไม่รู้จัก น่าจะเหมาะสมกว่าปลาแปลก

เมื่อไม่เป็นที่รู้จัก ก็มักไม่เป็นที่นิยมของคนกิน สุดท้ายก็จะถูกทิ้งไป หรือนำไปทำอาหารสัตว์อย่างไม่รู้คุณค่า

ทั้งอ๊อบและนิวต่างใช้โอกาสที่ได้จากการค้นพบปลาหายากเหล่านี้ จากชาวประมงที่ทำงานร่วมกัน ใช้ในการศึกษา ทั้งวิธีเก็บรักษาปลา การปรุงด้วยวิถีการทำอาหารญี่ปุ่นที่นิวถนัด ทำความเข้าใจรสชาติ เพื่อได้ความรู้จากปลาเหล่านี้มากที่สุด และอยากส่งต่อความรู้ให้กับทั้งชาวประมงจนถึงคนกิน ให้ได้รู้จักปลาหลากหลายชนิดและเห็นคุณค่าของมันมากขึ้น

ร้านเคนซากุถือเป็นร้านที่จัดการกับวัตถุดิบได้ดี ซึ่งผมขอจัดให้อยู่ในระดับดีมากร้านหนึ่งในไทย ผมคิดว่าความสดของปลาเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่การจัดการกับปลาหลังจากจับมาแล้ว หรือแม้แต่วัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ถ้าหากทำได้ดี จะทำให้คนกินรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติและเนื้อปลาที่ยกระดับขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งเลย

2 อย่างที่เรียกว่าเป็นเสาหลักของร้านเคนซากุ คือ ปลาไหลย่างและปลาที่ไม่รู้จักอย่างที่เล่ามา แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่าเคนซากุมีเสาหลักแกนที่ 3 คือ เมนูอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารโซลฟู้ดแบบญี่ปุ่น มีหลายเมนูที่ถูกมองข้ามไป 

ซูชิจากของทะเลดี ๆ ปลาไหลย่างอร่อย ๆ ของเคนซากุที่ใคร ๆ ก็รู้จักดี แต่เมนูที่ถูกมองข้ามไป และส่วนใหญ่จะมีแต่แฟนประจำเท่านั้นที่รู้ว่ามันอร่อยและดี

เราอยากแนะนำเมนู Hidden Gems ของร้านเคนซากุที่เต็มไปด้วยวิธีการปรุงตามแบบญี่ปุ่น เพิ่มเติมความพิเศษแบบที่เข้าใจวัตถุดิบลงไปในแต่ละเมนู จนเกิดเมนูง่าย ๆ แต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

มะเขือเทศดอง

เริ่มต้นจากเมนูเรียกน้ำย่อย ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

 มะเขือเทศดองที่ร้านดองเอง ใช้มะเขือเทศ ปอกเปลือกแล้วดองกับน้ำส้มอามะสึ เป็นเทคนิคการดองแบบญี่ปุ่น ในน้ำหมักจะใส่คัตสึโอะบูชิ 

เมื่ออูมามิจากมะเขือเทศ และอูมามิจากคัตสึโอะบูชิ ทั้งคู่เป็น 2 สายหลักในรสอูมามิอาหารญี่ปุ่น เมื่อผสมรวมกันแล้วเจอกับความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สดชื่น มะเขือเทศดองสีแดงสดนี้ เป็นเมนูเริ่มต้นมื้อที่ดีมากแบบที่อาจคาดไม่ถึง หรือใช้เป็นเมนูล้างปากเพื่อเริ่มกินคำต่อไปได้ด้วย

Namero Don

นาเมโระด้งถือเป็นเมนูของดิบชนิดแรก ๆ ของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น เดิมทีชาวประมงญี่ปุ่นกินอาหารกันบนเรือ จะเตรียมข้าวสวยและมิโสะไปจากบ้าน เมื่อจับปลาได้ก็จะแล่ปลาแบบง่าย ๆ แล้วสับให้ละเอียดกันบนเรือ คลุกปลาสับกับมิโสะที่เตรียมมาแล้วกินกับข้าว สาเหตุที่เกิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบนเรือใช้ฟืนไฟปรุงอาหารไม่ได้ 

อ๊อบเล่าว่าเมนูนี้ถือได้ว่าเป็นปลาดิบชนิดแรก ๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นชาวประมง เพราะเดิมทีชาวประมงหรือคนที่อยู่แถบชายฝั่งนิยมกินปลาดิบ ต่างจากคนที่อยู่ลึกเข้ามาในแผ่นดิน ที่มักกินปลาแบบแปรรูปแล้วเท่านั้น เช่น การหมัก ดอง แดดเดียว

Negitoro Don 

เมนูปลาสับโปะบนข้าวญี่ปุ่นที่อาจชวนให้สับสนกับนาเมโระด้งก่อนหน้านี้ได้ เมนูนี้เป็นเมนูที่เกิดจากการขูดเนื้อปลาโดยไม่ได้ถูกตัดแต่ง มาสับและผสมคลุกเคล้าเข้ากับไขมันหรือน้ำมัน เพื่อกินกันภายในร้านหรือในครอบครัว 

เนงิโทโรด้งที่น่าจะคุ้นเคยกัน เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านก็มีเมนูนี้ แต่สิ่งที่แตกต่างและทำให้ชามนี้ของเคนซากุพิเศษ คือใช้ส่วนเนื้อของบลูฟินทูน่ามาสับ ผสมกับส่วนของไขมันปลาล้วน ไม่ใช้น้ำมันผสม ในชามมีสัดส่วนของไขมันเยอะมาก จึงมีความมันเพิ่มรสชาติอูมามิมากกว่าปกติ

อ๊อบเล่าว่าในอดีตคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินของมัน ๆ แต่เดิมปลาชั้นสูงของญี่ปุ่นเป็นปลาเนื้อขาว พิจารณาที่ความเฟิร์มของเนื้อปลา ความอูมามิ เท็กซ์เจอร์ และสีเนื้อปลาที่ดี ก่อนที่วัฒธรรมการกินของมัน ๆ จะได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งโลกตะวันตก หลังจากนั้นเลยทำให้คนญี่ปุ่นหันมากินปลามันกันมากขึ้น เมนูที่นิยมนำมากิน จะเป็นวิธีการทำเนงิโทโร่ด้ง 

Gyusuji Don

ข้าวหน้าเนื้อวัวกับข้าวไข่ออนเซน ที่ร้านใช้เฉพาะเนื้อวัว เลือกเฉพาะส่วนแก้มวัว มีทั้งไขมัน เอ็น และเนื้อที่เด้ง นำมาต้มกับโชยุเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ราดลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ก่อนโรยพริกกับตอกไข่ออนเซนลงบนหน้า เวลากินให้เจาะไข่แดงแล้วคลุกเคล้ารวมกับเนื้อวัว จะเพิ่มความข้นและมันขณะกินได้อีก 

Tendon

เมนูเข้าถึงง่าย และส่วนตัวผมคิดว่าชามนี้คือเทนด้งที่ดีอันดับต้น ๆ ในใจ เคนซากุเน้นความหลากหลายของเครื่องที่นำไปทอดเป็นเทมปุระ ร้านใช้กุ้งสดตัวใหญ่มายืดเอง ไม่ใช้กุ้งแช่แข็งสำเร็จรูป นอกจากกุ้งยังมีมันหวานทอด หนวดปลาหมึก ใบโอบะทอดที่พิเศษมาก เนื่องจากใบโอบะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนไม่นิยม แต่เมื่อนำมาทอดเป็นเทมปุระกลิ่นจะหายไป ได้ความกรอบพิเศษมาแทน ที่โดดเด่นเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเทนด้งร้านเคนซากุคือไข่ออนเซน 

ไข่ออนเซนที่ทอดแต่ด้านในยังไม่สุก มีความเยิ้มของไข่แดง อ๊อบแนะนำว่าหากอยากลองเพิ่มความมันให้ของทอดอื่น ๆ ให้นำมาจิ้มกับไข่แดงก่อนกิน

น้ำราดข้าวเทนด้งของเคนซากุจะราดในปริมาณไม่มาก เป็นความตั้งใจที่ไม่เน้นให้รสออกเค็มและหวานจัด เพราะอยากเน้นความกรอบและสดของเทมปุระมากกว่า และแป้งเทมปุระจะไม่บางมาก กลับกันมีความหนาที่พอดี ไม่บางและไม่หนาเกินไป ให้ความรู้สึกถึงอาหารที่ทานง่ายและมีความโฮมเมด 

ปลาไหลย่าง Grand Tennen 

ถึงเป็นปลาไหลย่าง แต่เมนูนี้พิเศษกว่าเมนูปลาไหลย่างปกติของร้าน ปกติที่นี่จะย่างปลาไหลในสไตล์คันโต คือ นำไปย่างก่อนแล้วนำกลับไปนึ่ง แล้วก็กลับไปย่างอีกรอบ มีแค่เฉพาะเมนูนี้เท่านั้นที่จะย่างแบบคันไซ ใช้ปลาไหลธรรมชาติไซส์ใหญ่ ย่างไปเรื่อย ๆ เป็นเวลา 50 นาที เป็นเมนูเดียวที่ต้องจองล่วงหน้า 1 – 2 วัน ยกเลิกหรือเปลี่ยนเวลาไม่ได้เลย และควรเผื่อเวลาที่จะมาถึงร้าน เพราะทางร้านต้องย่างเพื่อรอเวลาให้ลูกค้ามากินได้แบบพอดิบพอดี 

ที่นี่เสิร์ฟปลาไหลชิ้นโตมาบนข้าว พร้อมเครื่องเคียงและซุป วิธีการกินคือให้ชิมปลาไหลย่างแบบเปล่า ๆ ก่อน เพราะปลาไหลกรอบมาก หลังจากนั้นกินกับเครื่องเคียง หรือเครื่องเคียงผสมกับน้ำซุปก็ได้ 

อาจจะต้องบอกกับคนที่อยากลองชิมเมนูนี้ไว้ก่อนว่า ปลาไหลย่างแบบ Grand Tennen นี้จะกรอบ ต่างจากปลาไหลย่างที่จะมีความนิ่มฉ่ำ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ถ้าหากใครไม่ชอบปลาไหลแบบกรอบ แนะนำให้สั่งเป็นเมนูปลาไหลย่างแบบปกติของร้าน ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน

Kubioresaba

คุบิโอเระซาบะ หรือซาบะหักคอ เป็นซาบะจากฟุกุโอกะ ถือเป็น 1 ใน 3 ซาบะยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น 

คุบิ แปลว่า คอ โอเระ หมายถึงการหักหรือพับ คุบิโอเระซาบะก็หมายถึงซาบะที่ถูกหักคอ 

อาจดูโหด แต่เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้านฟุกุโอกะ เมื่อจับซาบะได้แล้วจะหักคอปลาให้ตายในทันที เพื่อรักษาความสด ปลาที่ไม่ดิ้นและไล่เลือดออกไปจนหมด จะทำให้เนื้อซาบะขาวใสและมีรสชาติหมดจด 

อ๊อบเล่าว่าปลาซาบะขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเน่าทั้งเป็น มีกลิ่นเป็นปกติ เนื่องจากเป็นปลาว่ายน้ำเร็ว มีกรดแลคติกสะสมมาก เมื่อตายเลยย่อยสลายเร็ว แต่ถ้าทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเก็บรักษาอย่างดี จะกลายเป็นเนื้อปลาคนละแบบกับที่เคยเข้าใจ คนที่ไม่ชอบกินปลาซาบะเพราะไม่ชอบกลิ่นคาวกินจานนี้ได้สบาย เนื้อปลามีไขมันค่อนข้างฉ่ำ รสอร่อยมาก

เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากจากลูกค้าประจำของร้าน เพราะมีน้อยร้านที่จะทำซาบะแบบปลาดิบให้กิน

Kensaku

ที่ตั้ง : 7, 1 พหลโยธิน ซอย 4 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่) 

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 น. 

โทรศัพท์ : 09 6426 9878

Facebook : Kensakushop