ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load