ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load