หลังจากเล่าเรื่องนมออร์แกนิกไปในบทความที่แล้ว เราอยากชวนคุณมารู้จักจักรวาลภาคต่อของผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นองค์ประกอบสำคัญอย่าง ‘เนย’ และ ‘ชีส’ 

แม้ความนิยมและขนาดของอุตสาหกรรมของสองผลิตภัณฑ์นี้ในไทยจะไม่ใหญ่โตมากมายเท่าชนชาติฝั่งตะวันตก แต่เชื่อว่ามีคนจำนวนไม่น้อยที่โปรดปรานกลิ่นและรสเข้มข้น กำลังตามหาแหล่งผลิตและวางขายที่น่าอุดหนุน ไว้วางใจได้เรื่องความอร่อยและปลอดภัย

เราจึงขอพาคุณไปรู้จักบรรดาเหล่าคนรักเนยและชีสในไทยที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่ใส่ใจถึงผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม คัดสรรวัตถุดิบที่เป็นมิตรและประณีตในวิธีการ บ้างทำเป็นธุรกิจมาอย่างยาวนาน บ้างทำเป็นรูปแบบครัวเรือนขนาดย่อม มีทั้งคนไทยและต่างชาติที่ย้ายถิ่นฐานมาปักหลักอยู่ทั่วประเทศ

แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบใด แหล่งผลิตและร้านเหล่านี้ล้วนมุ่งให้เราได้บริโภคอาหารอย่างอิ่มท้องสบายใจและบรรดาคนรักเนย-ชีส จะต้องตาเป็นประกายอย่างแน่นอน

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ชีสของ Heaven On Cheese
ภาพ : Sloane’s

กำเนิดเนยและชีส

ก่อนอื่น ขอชวนคุณทำความเข้าใจที่มาที่ไปของเนยและชีสอย่างย่อว่าเป็นมาอย่างไร 

ทั้งสองอย่างนี้ทำมาจากนมเป็นหลัก โดยเนยและชีสมีการผลิตจากส่วนประกอบที่แตกต่างกันของนม ผลผลิตที่ได้เป็นการเพิ่มมูลค่า ลดปริมาณน้ำนมดิบที่อาจล้นตลาด และจริงๆ เป็นกรรมวิธีถนอมอาหารเก็บไว้ทานได้นานขึ้น ซึ่งประวัติความยาวนานย้อนกลับไปได้ถึงหลายพันปีก่อน

เนยโดยทั่วไปแล้วทำมาจากไขมันของนมสัตว์ เช่น วัว แพะ ควาย ผ่านการกวนด้วยความเร็วสูงจนไขมันรวมตัวกันข้นและขึ้นฟูเป็นก้อน กลายเป็นไขมันเนย โดยอาจต้องใช้นม 10 – 40 ลิตร เพื่อให้ได้เนย 1 กิโลกรัม หลังจากนั้นมักนำไปปรุงรสเป็นเนยประเภทต่างๆ ต่อ เช่น เติมเกลือ ผสมกระเทียม สกัดจนเหลือแต่ไขมันกลายเป็นกี ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย ทั้งประกอบอาหารและเบเกอรี่ ทำซอส นำไปทาคู่กับขนมปัง

เนยแท้มีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนัก ละลายง่ายในปาก แต่เมื่อนำไปทำเบเกอรี่ อาจได้เนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าและไม่ฟูเท่าเนยเทียมหรือมาการีนที่ทำจากน้ำมันพืช รวมถึงต้นทุนสูงกว่า แต่มีปริมาณไขมันทรานส์ที่เป็นภัยต่อร่างกายน้อยกว่ามาก และมีกลิ่นหอมแบบเนยจริงๆ (ปัจจุบันมีกฎหมายควบคุมเรื่องไขมันทรานส์แล้ว)

นอกจากเนยตามปกติทั่วไปแล้ว ในบทความนี้ เราถือโอกาสขอแนะนำผลิตภัณฑ์ที่มีคำว่า ‘เนย’ ที่อยู่นอกเหนือกรรมวิธีปกติด้วยเลย เช่น เนยงาดำ เนยถั่ว เพื่อเป็นอีกทางเลือกในการบริโภค

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : The Picnic Farm

ส่วนชีสเกิดจากแปรรูปโปรตีนในน้ำนมที่ตกตะกอนออกมาเป็นก้อนขาวเรียกว่าเคิร์ด (Curd) หลังจากนั้นกลั่นน้ำออก เมื่อนำไปหมักและบ่มด้วยเงื่อนไขต่างๆ เช่น ประเภทของนม ความชื้น อุณหภูมิ ระยะเวลาการผลิต จะทำให้เกิดชีสนานาประเภทที่มีรส เนื้อสัมผัส และชื่อเรียกต่างกัน โดยโลกนี้มีมากกว่า 3,000 ชนิด จัดเป็นหมวดหมู่ได้หลายรูปแบบ เช่น แบ่งตามรสสัมผัส ตามท้องถิ่นต้นกำเนิด 

เช่น มอสซาเรลลาชีส (Mozzarella Cheese) มีถิ่นกำเนิดจากอิตาลี นุ่ม ยืด กลิ่นไม่แรง นิยมใช้โรยหน้าอาหารอิตาลีอย่างพิซซ่า ลาซานญ่า

ชีสสวิส (Swiss Cheese) มีสีเหลืองเป็นโพรงทรงกลมเหมือนที่เรามักเห็นในการ์ตูน จากสวิตเซอร์แลนด์ นุ่ม กรอบ ผ่านการบ่มนาน 10 – 18 เดือน นิยมทานร่วมกับไวน์และแชมเปญ หรือจะทานเปล่าๆ ก็ย่อมได้

และอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งเชดดา พาร์มีซาน เฟต้า เกาด้า บางแบบใช้เวลาทำไม่นาน แต่บางชนิดใช้เวลาถึงเป็นปีเลยทีเดียว แต่ละที่จะมีสูตรของตัวเอง ควบคุมสภาพแวดล้อมและสรรหาวัตถุดิบต่างๆ แตกต่างกันไป เลือกสรรกันได้ตามใจชอบ โดยเรารวมแหล่งที่หลากหลายมาให้จดเก็บในลิสต์เพื่อไว้ค้นหาและลิ้มลอง
ทั้งนี้ ควรบริโภคอาหารเหล่านี้ให้เหมาะสมกับสภาวะร่างกายของตัวเอง และหมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ

วิถีธรรมชาติ ใส่ใจรอบข้าง

การบริโภคเนยและชีสที่ผลิตโดยกรรมวิธีธรรมชาติหรือออร์แกนิกมีข้อดีหลายประการ เช่น คุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย เพราะนมมาจากสัตว์ที่ผ่านการเลี้ยงดูอย่างดี ทานหญ้าสดที่ไม่ผ่านการพ่นสารเคมีเพิ่มเข้าไป ไม่ถูกเร่งการเติบโตเพื่อหวังผลผลิต มักเกิดขึ้นได้เพราะคนเลี้ยงดูมีแนวคิดห่วงใยสิ่งแวดล้อมและผู้บริโภค ทำงานด้วยความใส่ใจ ดูแลสัตว์อย่างเป็นมิตร และระหว่างกระบวนการผลิตจะไม่ใส่วัตถุสังเคราะห์ แต่งสีหรือกลิ่น การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถือเป็นการสนับสนุนให้คนที่คิดอย่างรอบด้านให้สามารถอยู่รอดทางธุรกิจ

แต่การผลิตตามวิถีออร์แกนิก 100 เปอร์เซ็นต์อาจไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกคน เพราะต้องพิถีพิถัน วางระบบและตามหาแหล่งวัตถุดิบที่ใช่ในราคาที่เหมาะสม เป็นความท้าทายอย่างยิ่ง ทั้งนี้ หลายแห่งพยายามดำเนินงานตามวิถีธรรมชาติให้ได้มากที่สุด อาจไม่ถึงขั้นออร์แกนิกทั้งกระบวนการ แต่ไว้ใจคุณภาพได้ คิดค้นสูตรแบบศิลปินที่บรรจงรังสรรค์ผลงานอย่างประณีตที่สุด เกิดเป็นสิ่งที่เรียกกันว่า ‘Artisan Cheese’ และเราอยากสนับสนุนพวกเขาให้มีกำลังใจทำต่อไป จึงนำมารวมในรายการข้างล่างนี้

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Dofann

ปัจจุบัน เมืองไทยนำเข้าชีสจากต่างประเทศค่อนข้างมาก เพราะมีตัวเลือกคุณภาพดีที่หลากหลาย และหากสั่งปริมาณมาก ราคาอาจไม่แพงเท่าผลิตเอง เพราะต่างประเทศผลิตชีสปริมาณมากตามธรรมชาติอยู่แล้วและสภาพอากาศที่เป็นใจกว่า 

และใน พ.ศ. 2568 ตามความตกลงการค้าเสรี (FTA) ภาษีนำเข้านมและผลิตภัณฑ์นมจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์จะลดลงจนเหลือ 0 เปอร์เซ็นต์ คาดการณ์ได้ว่าจะมีนม เนย และชีส ไหลเข้าประเทศจำนวนมาก และกระทบความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

การผลิตและบริโภคภายในประเทศจึงเป็นการช่วยสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นให้เติบโต ผลิตสินค้าที่มูลค่าสูงขึ้นสำหรับประเทศและกระตุ้นเศรษฐกิจ สินค้าปรากฏตัวอยู่บนซูเปอร์มาร์เก็ตที่ปัจจุบันเต็มไปด้วยเนยและชีสจากต่างชาติ หากได้รับการสนับสนุนก็จะยิ่งทำให้เกิดสินค้าคุณภาพดีในราคาที่เข้าถึงได้มากขึ้น แข่งขันได้ ผู้ผลิตมีคุณภาพชีวิตที่ดีมากขึ้น 

นั่นจึงเป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่เราอาจมาลองบริโภคเนยและชีสที่ผลิตในประเทศกันดูบ้าง

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Dofann

สำหรับในบทความนี้ เราจะแบ่งรายการตามประเภทของผลิตภัณฑ์เด่น ดังนี้

  1. เนยจากนมสัตว์
  2. ชีสจากนมวัว
  3. ชีสจากนมแพะ
  4. เนยอื่นๆ (ไม่ได้ทำจากนมสัตว์)
  5. ชีสแพลนต์เบส

โดยบางร้าน โรงงานหรือฟาร์ม ทำหน้าที่เป็นผู้ผลิตเพียงอย่างเดียว ส่งเนยและชีสให้ตัวแทนจำหน่ายหรือองค์กรต่างๆ ไปขายและใช้ประโยชน์ต่อ บางแห่งก็ทำทุกอย่างครบวงจรด้วยตัวเอง

ขอเน้นย้ำอีกครั้งว่า ร้านเหล่านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น จริงๆ ยังมีผู้ผลิตและจำหน่ายเนยและชีสที่เป็นมิตรต่อทุกฝ่ายอยู่อีกทั่วประเทศที่เราอยากให้คุณลองไปหาเจ้าที่ถูกใจและสนับสนุนพวกเขาต่อ

ถ้าพร้อมแล้ว มาเริ่มชิมเนยและชีสกันเลย

เนยจากนมสัตว์

01

ฟาร์มบ้านภู (Baan Phu Ranch) 

เนยเค็มและเนยกระเทียมจากฟาร์มที่ต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน

ช่องทางการสั่งซื้อ : เดลิเวอรี่ (ปัจจุบันปิดรับการสั่งซื้อเนยจากลูกค้าใหม่ชั่วคราว เพราะคิวยาวถึงเดือนตุลาคม) 

Facebook : Baan Phu Ranch

โทรศัพท์ : 08 8299 4222

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Baan Phu Ranch

ชวนชิมรสเนยเค็ม เนยกระเทียมจากฟาร์มบ้านภู ฟาร์มวัวนมย่านลพบุรีที่เลี้ยงดูวัวสายพันธุ์ผสมผิวสีขาวสลับแดงอย่างพิถีพิถันเองมาตลอด 12 ปี เลี้ยงในพื้นที่เปิด ทานหญ้าสดที่ปลูกเอง ดูแลโดย ปู-สรรพศิรินทร์ ทรัพย์อนันต์ คุณแม่ผู้ประกอบการที่ร่ำเรียนทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาโดยตรง และเป็นทายาทรุ่นสามของกิจการฟาร์มวัวนม มั่นใจได้เรื่องความเชี่ยวชาญและคุณภาพ

นอกจากผลิตภัณฑ์นมที่เราได้แนะนำไปในบทความก่อน ฟาร์มบ้านภูยังผลิตเนยและเนยกระเทียมที่รสเข้มข้น ทานแล้วละลายไม่ติดปาก ใช้นมจากวัวในฟาร์มที่เลี้ยงดูเองในการผลิต (ใช้นมประมาณ 30 – 40 ลิตรเพื่อเนย 1 กิโลกรัม) และนวดเองด้วยสองมือ เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณการผลิต 

รับประกันคุณภาพด้วยคิวจองสั่งซื้อที่ยาวไปอีกหลายเดือน ใครอยากสั่งเนยคุณภาพดีส่งตรงจากฟาร์ม ต้องอดใจรอการประกาศสั่งจองครั้งใหม่กันเสียหน่อย แต่ลองชิมรสเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของเนยนี้ได้จากการสั่งขนมปังของ Salee Bakehouse ที่ตั้งใจคัดสรรวัตถุดิบต้นทางและไว้วางใจฟาร์มบ้านภู

02

DAIRY HOME 

เนยสดออร์แกนิกจากแบรนด์นมขวัญใจคนไทย

ช่องทางการซื้อ : ซูเปอร์มาร์เก็ต / แดรี่โฮมเอาท์เลต และ แดรี่โฮมชมสวน ปากช่อง / เดลิเวอรี่

Facebook : Dairyhome Organic

เว็บไซต์ : DAIRY HOME

โทรศัพท์ : 08 6340 6160 หรือ LINE ID @dairyhome

DAIRY HOME คือแบรนด์ที่คนไทยอาจจดจำและยกให้เป็นขวัญใจจากนมและโยเกิร์ตวิถีธรรมชาติที่อยู่คู่คนไทยมานาน 22 ปี แต่ยังมีอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่เราอยากแนะนำ คือเนยสดออร์แกนิก 100 เปอร์เซ็นต์ รสเค็มและจืด ทำจากนมที่มาจากวัวสุขภาพดีในฟาร์มของแดรี่โฮม ไม่มีการใส่สี ใส่กลิ่น คงรสชาติของเนยแท้ๆ ที่ละลายในปากได้ทันที (มีจำหน่ายบางฤดูกาลเท่านั้น) 

และที่ร้านอาหารของแดรี่โฮมยังมีเมนูที่เรียกว่าเต้าหู้นมสดที่ทำจากนมด้วยกรรมวิธีการทำชีส และเทกเจอร์คล้ายเต้าหู้จริงๆ รสชาติหวาน หอมนม ไว้สำหรับเป็นอาหารทานเล่นอีกด้วย 

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : DAIRY HOME
03

Murrah Farm

เนยกระเทียมจากนมควายอินทรีย์

ช่องทางการซื้อ : ร้านมูร่าห์เฮ้าส์ (หมู่บ้านสัมมากร กทม.) / Mini Murrah Farm ฉะเชิงเทรา / เดลิเวอรี่

Facebook : Murrah Farm

เว็บไซต์ : Murrah Farm

โทรศัพท์ : 08 6665 8398 หรือ LINE ID @murrahmilk

นอกจากชีสจากนมวัวแล้ว อีกหนึ่งประเภทที่น่าลองไม่แพ้กันคือชีสจากนมควายที่ให้พลังงานสูงของ Murrah Farm ฟาร์มควายนมอินทรีย์แห่งแรกในไทย เลี้ยงควายแม่น้ำในพื้นที่กว้างขวางกว่า 400 ไร่ และปลูกพืชให้เป็นอาหารโดยปราศจากการฉีดสารเคมี 

ผลิตภัณฑ์นอกจากนมและโยเกิร์ตนั้นมีทั้งเนยกระเทียมจากครีมนมไว้ทานคู่กับขนมปัง หอม มัน อร่อย และมีสูตรที่ผสมเนื้อแซลมอนกับเนื้อเห็ดทรัฟเฟิลให้เลือกด้วย ขนมปังกรอบเนยมูร่าห์ และน้ำมันกีจากไขมันเนยที่เอาไว้ใช้แทนน้ำมันในการผัด ปรุงอาหารให้อร่อยด้วย หากแวะไปที่มินิมูร่าห์ฟาร์มที่ฉะเชิงเทรา จะมีมอสซาเรลลาชีสสดให้ได้ทานกันด้วย

หลายคนอาจไม่คุ้นชินกับผลิตภัณฑ์นมควาย แต่แนะนำว่าให้ลองสักครั้งจากของมูร่าห์ ฟาร์ม ภาพจำเดิมๆ ของคุณอาจเปลี่ยนไป

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
เนยกระเทียมและขั้นตอนระหว่างทำมอสซาเรลลา
ภาพ : Murrah Farm

ชีสจากนมวัว

04

Heaven On Cheese

ผู้ผลิตชีสมือฉมังจากนครสวรรค์

ช่องทางการสั่งซื้อ : Sloane’s กรุงเทพฯ

Facebook : Heaven On Cheese

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ชีสของ Heaven On Cheese
ภาพ : Sloane’s

Reinhard Matheis คือเชฟชาวออสเตรียที่เดินทางไปทำอาหารที่ประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก และตัดสินใจย้ายถิ่นฐานมาอยู่นครสวรรค์ เมื่อเขาไม่สามารถหาชีสแบบที่ตัวเองต้องการ จึงลงมือซื้อนมจากฟาร์มวัวในท้องถิ่นมาหัดผลิตชีสเองแบบแฮนด์เมดใน พ.ศ. 2551 และต่อมาเป็นที่ถูกใจจนขายส่งตามโรงแรมและร้านอาหารต่างๆ ได้

ชีสที่ขึ้นชื่อของร้านคือกาม็องแบร์ (Camembert) บรี (Brie) ที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส และเรอบรูชง (Rebruchon) ที่เนื้อสัมผัสเนียมนุ่ม เข้มข้น กลิ่นไม่แรง ทานแล้วอาจรู้สึกเหมือนอยู่บนสวรรค์ 

Heaven On Cheese ไม่ได้มีหน้าร้านเป็นของตัวเอง บุคคลทั่วไปที่สนใจสั่งซื้อชีสของเขา ติดต่อซื้อได้ที่ร้าน Sloane’s ในกรุงเทพฯ เท่านั้น (Sloane’s เป็นร้านที่ทำงานร่วมกับฟาร์ม ผลิตไส้กรอก เนื้อสัตว์ต่างๆ พาย และซอส โดยตั้งใจสรรหาส่วนผสมที่มีคุณภาพและผ่านการเลี้ยงดูอย่างมีจริยธรรม ซึ่งทางร้านสนับสนุน Heaven On Cheese มาเป็นเวลานาน)

05

The Cheese Baron

ชีสจากฟาร์มสมัยใหม่ที่มีเชฟอิตาลีมาช่วยพัฒนาสูตร

ช่องทางการซื้อ : สำนักงาน ภายในห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพฯ และราชบุรี (ดูรายละเอียดได้ที่เว็บไซต์) / เดลิเวอรี่

เว็บไซต์ : The Cheese Baron

Facebook : The Cheese Baron

โทรศัพท์ : 08 4700 9700

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย

ผู้ผลิตนม เนย และชีส ที่ก่อตั้งฟาร์มของตัวเองขึ้นในจังหวัดราชบุรีและบริหารด้วยเทคโนโลยีแบบ Smart Farming ผสมกับความใส่ใจในสวัสดิภาพและความเป็นอยู่ของวัว The Cheese Baron ผลิตทั้งเนยสด กี ครีมชีส รีคอตตา ฮาลูมี่ชีสที่เหมาะแก่การย่างและทอด ปานีร์ (Paneer) 

วัวของ The Cheese Baron ทานหญ้าเนเปียร์สดใหม่และข้าวโพดที่ปลูกเอง มีทีมสัตวแพทย์และสัตวบาลคอยดูแลอยู่สม่ำเสมอ ส่วนในขั้นตอนกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์นั้น มีการร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญด้านชีสและผลิตภัณฑ์นมที่มีประสบการณ์นานกว่า 20 ปีและทำงานด้านนี้มารุ่นสู่รุ่น เข้ามาพัฒนาสูตรให้ได้คุณภาพและอร่อยถูกปากผู้บริโภค

06

 Sansaicisco Department of Cheese

ฮาลูมี่เพื่อเกษตรกรและสิ่งแวดล้อม

ช่องทางการซื้อ : Sansaicisco Department of Cheese

Facebook : Sansaicisco Department of Cheese

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Sansaicisco Department of Cheese

ชีสนมวัวที่เริ่มต้นผลิตแบบเป็นงานพาร์ตไทม์เมื่อปลายปีที่แล้ว โดยเจ้าของร้านกาแฟและนักกิจกรรมเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ขับเคลื่อนเรื่อง Slow Food และเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มสันทรายซิสโก ที่อยากหาทางช่วยเหลือเกษตรกรที่คิดดี ทำดี ให้มีรายได้ ลดการล้นตลาดของนมวัวในบางช่วง
ชีสที่นี่แปรรูปมาจากนมวัวในฟาร์มวิถีธรรมชาติในภาคเหนือ ไม่ไกลจากแหล่งผลิต เน้นไปที่การทำชีสสดอย่างฮาลูมี่ ด้วยกระบวนการที่ไม่ซับซ้อน ใช้เวลาไม่นานมากนัก ผลิตสดใหม่และขายได้เลยแบบวันต่อวัน นำไปย่างให้หอมและลิ้มลองความอร่อยเองได้แบบง่ายๆ ถ้าอยากทานชีสสดๆ ใหม่ๆ ที่มีเจตนารมณ์อันดี ที่นี่ไม่แพ้ใครแน่นอน

ในบางฤดูกาล จะมีฮอวอหรือสมุนไพรของปกาเกอะญอ ซึ่งเป็นพืชที่ให้กลิ่นหอมฟุ้ง นำมาใช้ถนอมฮาลูมี่ได้ เป็นอีกหนึ่งความสุขของทีมงานที่ได้ใช้วัตถุดิบชุมชนให้เกิดประโยชน์และรักษาความหลากหลายทางชีวภาพไว้

แม้เพิ่งเปิดไม่นาน แต่ไว้วางใจเรื่องความอร่อย เพราะเชฟหลายคนมาช่วยชิมและพัฒนาจนเกิดเป็นชีสคุณภาพดีที่เข้าถึงได้

07

Dacheeso

ชีสโฮมเมดที่อยู่คู่เชียงใหม่มานานกว่า 30 ปี

ช่องทางการซื้อ : ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต / โรงงาน Dacheeso / เดลิเวอรี่ (เชียงใหม่)

Facebook : Dacheeso Home style Cheese

โทรศัพท์ : 0 5327 4521 หรือ LINE ID : dacheesocheese 

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Dacheeso

จากเกษตรกรที่เคยทำฟาร์มวัวนมและเห็นการตกต่ำของราคาผลผลิต กุหลาบ กาบคำ ผันตัวมาทำโรงงานชีสในเชียงใหม่ตั้งแต่ พ.ศ. 2530 เรื่อยมาจนถึงทุกวันนี้ โดยยังคงกรรมวิถีแบบโฮมเมด ไม่ใช้เครื่องจักร และคัดเลือกนมจากฟาร์มที่คุ้นเคยกันมานาน เพื่อรักษามาตรฐานไว้ให้คงเดิมไม่มีตกหล่น ทั้งขายส่งและขายปลีก และเคยเป็นผลิตภัณฑ์เด่นของร้านอาหารที่เธอทำ (ปัจจุบัน ร้านอาหารปิดไปแล้ว) 

ช่วงแรก กุหลาบผลิตมอสซาเรลลา เชดดา และรีคอตตาเป็นหลัก โดยไม่สารกันบูดหรือสารสังเคราะห์แต่งสีกลิ่นใดเพิ่ม มีแต่ใส่เกลือเข้าไปเท่านั้น และเน้นเรื่องการรักษาความสะอาดในโรงงานอย่างมากเพื่อให้ชีสได้คุณภาพ หลังจากมีลูกค้าเข้ามาเรื่อยๆ ก็เกิดการต่อยอดเป็นชีสรูปแบบต่างๆ รวมถึงมีการผลิตโยเกิร์ต วิปปิ้งครีม และบัตเตอร์มิลค์ด้วย ถือเป็นอีกหนึ่งแหล่งอาหารน่าสนับสนุนที่อยู่คู่เชียงใหม่มาอย่างยาวนาน

ชีสจากนมแพะ

08

โดฟานชีส (Dofann Cheese)

ชีสจากนมแพะและนมวัวที่เชฟและโรงแรมเลือกใช้

ช่องทางการซื้อ : ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต สาขานิ่มซิตี้และนวรัฐ และเดลิเวอรี่ (เชียงใหม่) และ VIVIN Grocery (กรุงเทพฯ)

Facebook : Dofann

ลิ้มรสชาติชีสจากชีสจากนมวัวและแพะที่นุ่มหอมสไตล์ฝรั่งเศส แต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยทั้งหมดและผลิตที่เชียงใหม่ภายใต้ชื่อโดฟานชีส โดย Brice Renaud ชาวฝรั่งเศสที่คัดเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันและตั้งใจสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น ส่งผลิตภัณฑ์ให้โรงแรมระดับ 5 ดาวและเชฟชื่อดังเลือกใช้ไปทำอาหาร

ปัจจุบันชีสของโดฟานมีทั้งหมด 14 รูปแบบด้วยกัน (ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของนมแพะ แต่มีชีสที่ทำจากนมวัวอย่างเดียวด้วย เช่น Molene และ Santhongdeng Tomme de vache) บางชนิดมีการผสมสมุนไพรออร์แกนิกลงไปเพิ่มรสชาติและเสน่ห์ และนำมาบรรจุใส่ในกล่องไม้ให้คนกลับมาเติมชีสได้เพื่อลดพลาสติก มีวางจำหน่ายที่ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต สาขานิ่มซิตี้และนวรัฐที่เชียงใหม่ และ VIVIN Grocery ที่กรุงเทพฯ (VIVIN เป็นผู้จัดจำหน่ายสินค้าเกษตรท้องถิ่นและร้านอาหารที่เปิดโดยชาวฝรั่งเศสที่เชื่อมั่นในวัตถุดิบท้องถิ่นและกรรมวิธีธรรมชาติอย่างยิ่ง มีชีส 22 รูปแบบจาก 4 ผู้ผลิตวางจำหน่ายที่นี่) 

ตัวอย่างร้านอาหารที่นำชีสของโดฟานไปปรุงอาหารคือ เลเลฟอง เชียงใหม่ ทำเป็นส่วนประกอบของสลัดและซอสเห็ดป่าที่เสริมรสชาติและทำให้หน้าตาน่ารับประทานเหลือเกิน

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Dofann
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : เลเลฟอง
09

Little Goat Farm

ฟาร์มแพะของสัตวแพทย์ที่ตั้งใจผลิตชีสโดยเฉพาะ

เว็บไซต์ : Little Goat Farm 

Facebook : Liitle Goat Farm (@littlegoatfarmThailand)

ช่องทางการซื้อ : Little Goat Farm และ ร้าน Farmtastic Shop (เดลิเวอรี่)

โทรศัพท์ : 08 6493 5253

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : Little Goat Farm

Little Goat Farm คือฟาร์มนมแพะเพื่อการผลิตชีสโดยเฉพาะ ตั้งอยู่ในจังหวัดนครปฐม ก่อตั้งโดยสัตวแพทย์ที่เห็นปัญหาเรื่องการล้นตลาดของนมแพะจากเกษตรกร คนไม่ค่อยบริโภคมากนักทั้งที่คุณภาพดี จึงตั้งใจศึกษาต่อถึงปริญญาเอก วิจัย ลองผิดลองถูก จนค้นพบว่าการนำมาแปรรูปเป็นชีสคือหนึ่งในทางออก และไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น เธอผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการ เปิดฟาร์มเลี้ยงแพะด้วยความอิสระ นำนมที่ได้มาทำชีสส่งขายตามร้านและเชฟมิชลินเพื่อเป็นแนวทางการสร้างตลาดให้เติบโต ความรู้จากวิชาชีพสัตวแพทย์ทำให้สามารถบริหารจัดการฟาร์ม และดึงจุดเด่นของนมและชีสออกมาได้อย่างโดดเด่น

ชีสของ Little Goat มี 3 รูปแบบใหญ่ๆ คือ Hard Cheese ใช้เวลาบ่ม 1 ปี Soft Cheese ใช้เวลาบ่ม 2 สัปดาห์ เช่น บรี กามองแบร์ และชีสสด โดยมีแบ่งเป็นตามฤดูร้อนและฝนอีกด้วย 

ปัจจุบันฟาร์มแพะแห่งนี้ผลิตชีสอยู่หลายสิบชนิด เมนูแนะนำคือชีส Nourkai (ชีสสไตล์ฝรั่งเศส) White Jusmina (สำหรับคนชอบชีสสด) และ Chaisri (ผ่านการบ่ม 1 ปี สำหรับคนชอบ Hard Cheese) ตั้งชื่อให้โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร และเข้าไปอยู่เป็นส่วนประกอบของอาหารในโรงแรมและร้านอาหารที่พิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบเช่นกัน

ใครสนใจอุดหนุนชีสนมแพะนี้ เข้าไปสั่งซื้อออนไลน์ง่ายๆ ได้ที่เพจหรือเว็บไซต์ของ Little Goat Farm และ Farmtastic พร้อมกับผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกอื่นๆ แล้วรอรับที่บ้านได้เลย

เนยอื่นๆ (ไม่ได้ทำจากนมสัตว์)

10

The Picnic Farm

เนยถั่วและเนยงาดำจากฟาร์มคนรุ่นใหม่จังหวัดแพร่

ช่องทางการซื้อ : The Picnic Farm / เดลิเวอรี่

Facebook : The Picnic Farm Cafe 

โทรศัพท์ : 06 4961 1836

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : The Picnic Farm

เนยถั่วและเนยงาดำจากวัตถุดิบที่ปลูกในชุมชน นำมาคั่วและแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ มีทั้งแบบหวานและไม่หวาน โดยไม่เติมน้ำตาลขัดสี ไม่ใส่น้ำมัน ไม่ใส่เกลือ จากพี่น้องที่เรียนทางด้านเกษตรและอาหารที่ผันตัวมาทำฟาร์มเกษตรอินทรีย์ของตัวเองกับครอบครัวที่จังหวัดแพร่ นำไปทาขนมปังหรือทานร่วมกับโยเกิร์ตก็อร่อย วัตถุดิบที่มาทำนั้นล้วนรู้ที่มาที่ไป การันตีได้เรื่องความปลอดภัย

นอกจากนี้ The Picnic Farm ยังเปิดคาเฟ่และร้านขายสินค้าเกษตร ทั้งพืชผักผลไม้ และสินค้าแปรรูปต่างๆ เช่น แยม คุกกี้ ชา ไอศกรีม กราโนล่า เพื่อเพิ่มมูลค่า และมีบริเวณฟาร์มให้ผู้คนได้เข้ามาเยี่ยมชม เรียนรู้กลับไปทำต่อที่บ้าน และซื้อผลผลิต (หรือจะสั่งแบบเดลิเวอรี่ก็ย่อมได้) ถือเป็นฟาร์มของคนรุ่นใหม่ที่ครบครัน น่ามาแวะศึกษา

11

ฮิพอินทรีย์ ฟาร์มวิลล์พอเพียง (Hip Incy Farm)

เนยถั่วเม็ดมะม่วงหิมพานต์ออร์แกนิกโฮมเมด

ช่องทางการซื้อ : Hip Incy Farm / เดลิเวอรี่ (เปิดพรีออเดอร์เป็นรอบ)

Facebook : Hip Incy Farm หรือ LINE ID : @hipincy

อีกหนึ่งเนยทางเลือกสำหรับทานคู่กับขนมปังร้อนๆ คือเนยถั่วเม็ดมะม่วงหิมพานต์อินทรีย์ของฮิพอินทรีย์ ฟาร์มวิลล์พอเพียง ที่ปรับเปลี่ยนพื้นที่ส่วนตัวมาเป็นฟาร์มออร์แกนิกขนาดย่อม โดยเม็ดมะม่วงหิมพานต์นี้คัดสรรมาจากหลายพื้นที่ เช่น ปราจีนบุรี, ทางภาคใต้ นำมาผลิตต่อเนื่องกันนานราว 7 ปีแล้ว 

จุดเริ่มต้นการทำเนยประเภทนี้เกิดจากการทำซอสเพสโต้ก่อน แล้วเห็นประโยชน์ของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่นำมาใช้ รวมถึงทางครอบครัวเจ้าของร้านชื่นชอบเนยถั่วอยู่แล้ว จึงพัฒนาต่อโดยการนำมาผสมกับน้ำมันรำข้าว ดอกเกลือ (Fleur de sel) และน้ำผึ้งออร์แกนิก เพื่อให้ความหวานทดแทนการใช้น้ำตาล กลายเป็นเนยถั่วที่ส่วนผสมลงตัว เข้มข้น นุ่มลิ้น คุณประโยชน์สูง

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : ฮิพอินทรีย์ ฟาร์มวิลล์พอเพียง
12

ไร่ดินดีใจ

เนยงาสดที่เป็นมิตรกับสัตว์ป่าจากจังหวัดอุทัยธานี

ช่องทางการซื้อ : ดูรายละเอียดได้ที่หน้าร้านค้าของเว็บไซต์

เว็บไซต์ : ไร่ดินดีใจ

Facebook : ไร่ดินดีใจ

โทรศัพท์ : 08 6059 8939

ไร่ดินดีใจคือแบรนด์และพื้นที่เกษตรอินทรีย์ในจังหวัดอุทัยธานีของคู่สามีภรรยาที่โยกย้ายจากเมืองหลวงมาปรับเปลี่ยนพื้นที่ให้มีชีวิต และยึดถือการปลูกแบบรักษาธรรมชาติอย่างจริงจัง เริ่มจากการปลูกงาและถั่วเขียวแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เก็บเกี่ยวอย่างพิถีพิถัน ไม่ฉีดสารเคมี นำมาแปรรูปเป็นทั้งสีผึ้งทาปาก น้ำมันงา ผงพอกหน้า ก่อนปลูกสิ่งต่างๆ เพิ่มเติมและต่อยอดผลิตภัณฑ์จนมีทั้งแชมพูสระผมสมุนไพร สบู่ น้ำผลไม้ ชา แยมตามฤดูกาล

หนึ่งผลผลิตที่ควรลองสักครั้งคือเนยงาสด ทำจากเมล็ดงาสด ในช่วงฤดูกาลนี้ ไร่ดินดีใจนำงามาจากพื้นที่ที่ส่งเสริมการทำเกษตรอย่างเป็นมิตรกับสัตว์ป่าใกล้ๆ เขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าห้วยขาแข้ง คั่ว บด ปั่น กลายเป็นเนยงา 2 สูตรที่วางจำหน่ายให้บุคคลทั่วไป สร้างรายได้ให้คนในชุมชน ใช้น้ำน้อย ระยะเวลาในการปลูกจนเก็บเกี่ยวสั้นกว่า และไม่เป็นภัยต่อสัตว์ป่า (ปิดรับพรีออเดอร์ในช่วงเวลานี้แล้ว ติดตามรายละเอียดได้ที่เว็บไซต์และเฟซบุ๊ก) เหมาะสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติด้วย เพราะมีโปรตีนที่พอชดเชยสารอาหารที่ร่างกายอาจขาดไป

กำไรส่วนหนึ่งที่ได้จากผลิตภัณฑ์นี้ ทางเจ้าของไร่ดินดีใจยังตั้งใจนำไปมอบให้กองทุนสารแหล่งอาหารให้สัตว์ป่าในฤดูแล้งเพื่อฟื้นฟูแปลงพืชอาหารของสัตว์ป่าที่ถูกน้ำท่วมไปด้วย

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : ไร่ดินดีใจ

ชีสแพลนต์เบส

13

SWEES

ชีสจากถั่วเหลืองออร์แกนิก ส่งตรงจากเชียงใหม่

ช่องทางการซื้อ : เชียงใหม่ กรุงเทพฯ หัวหิน สมุย เกาะพะงัน (ติดตามแหล่งจำหน่ายได้ที่ Facebook) / เดลิเวอรี่

เว็บไซต์ :SWEES Cheese

Facebook : SWEES Cheese

ชีสของ SWEES คืออีกหนึ่งทางเลือกการรับประทานชั้นยอด โดยเฉพาะสำหรับคนทานมังสวิรัติ เพราะชีสของพวกเขาเป็นแบบแพลนต์เบส ทำจากถั่วเหลืองท้องถิ่นออร์แกนิก มีโปรตีนสูง ปราศจากแลคโตส ไขมันต่ำกว่าชีสทั่วไปประมาณ 40 – 50 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว และใช้น้ำน้อยกว่าด้วย ส่งตรงจากเชียงใหม่ให้ได้ลิ้มลองกันทั่วประเทศ

ปัจจุบัน SWEES มีขายทั้ง มอสสาเรลลา เชดดา ชีสสวิส และเฟตา นำไปทำคู่กับอาหาร เช่นแฮมเบอร์เกอร์ สลัด พิซซ่า ให้อร่อยได้เลย เป็นทางเลือกที่ให้อิ่มอร่อยและรักษาโลกที่ดีอีกทางหนึ่ง

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
ภาพ : SWEES
14

Deli Devi 

วีแกนชีส 8 แบบที่รสสัมผัสใกล้เคียงกับชีสจากนมสัตว์

ช่องทางการซื้อ : ร้าน Deli Devi (เกาะพะงัน สุราษฎร์ธานี) / เดลิเวอรี่

Facebook : Deli Devi

โทรศัพท์ : 09 1819 8685

14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย
14 ร้านเนยและชีสวิถีธรรมชาติจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทย ผลิตอย่างปลอดภัยพร้อมหอม มัน อร่อย

Deli Devi คือร้านวีแกนชีสโดยคู่รักชาวฝรั่งเศสและอิสราเอลที่ตัดสินใจลงหลักปักฐานชีวิตที่เกาะพะงัน คัดสรรเมล็ดหิมพานต์และอัลมอนด์ภายในประเทศมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำชีส เพื่อให้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับชีสที่ทำจากนมสัตว์มากที่สุด มีทั้งหมด 8 แบบ เช่น Camembert, Feta, Cumin Gouda ไม่เติมสี กลิ่นและรสชาติ ผ่านการหมักในตู้เย็นที่ปรับอุณหภูมิแสงและความชื้นให้ใกล้เคียงสภาวะในถ้ำตามแบบการหมักชีสโบราณ ซึ่งทำให้ชีสออกมามีคุณภาพดีจากอุณหภูมิและความชื้นที่พอเหมาะ 

หนึ่งในประเภทชีสที่แนะนำคือ Vegan Smoked Gouda ที่ผ่านการบ่มเป็นเวลาหนึ่งเดือนและรมควันให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ ยังมีเค้กวีแกนและช็อคโกแลตที่รับโกโก้ออร์แกนิกจากทางภาคเหนือมาผลิตให้เลือกทานกันอีกด้วย เหมาะสำหรับชาววีแกนเป็นอย่างยิ่ง

Writer

นกอินทรีย์

เรื่องกินเรื่องใหญ่ ถ้าเลือกได้ขอปลอดภัยไว้ก่อน อยากรู้จักกัน แค่แบ่งของกินให้ อะไรก็ยอมได้ทุกอย่าง

มนุษย์อินทรีย์

ชีวิตวิถีเกษตรอินทรีย์ในสังคมไทย เราจะกิน อยู่ ใช้ ให้ดีต่อตัวเองและโลกได้อย่างไร

วันเสาร์ที่ 7 พฤษภาคมนี้ จะมีงาน ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Land เป็นเทศกาลที่รวมสารพัดการหมักให้เลือกซื้อ และสารพันความรู้เรื่องเรื่องการหมักให้เลือกฟัง เหมาะกับทั้งนักหมัก นักซื้อ ทั้งมือใหม่ มือเก่า

แต่ก่อนจะไปถึงรายละเอียดในวันงาน เรามาทำความรู้จักเรื่อง ‘การหมัก’ กันก่อนดีกว่า
หากตอนนี้คุณอยู่ที่บ้าน อยากให้ลองก้าวเท้าเข้าครัวสักประเดี๋ยว ไปสำรวจงานคราฟต์มรดกตกทอดหลายพันปีจากฝีมือมนุษย์ที่อยู่ในบ้านกัน

เข้าครัวไปสิ่งแรกที่เจอคือน้ำปลา ขวดต่อมาคงเป็นซีอิ๊ว บางบ้านอาจเจอปลาร้า กะปิ เต้าหู้ยี้ หรือมิโซะ เหล่าวัตถุดิบในครัวที่ว่ามาล้วนเป็นงานคราฟต์ที่ถ่ายทอดไอเดียการถนอมอาหารจากรุ่นสู่รุ่น การถนอมอาหารที่ว่านั้นคือ การหมักดอง

หันซ้ายมองขวา ไม่ว่าที่ไหนเรามักเห็นคนหยิบอาหารในบ้านมาหมักดองกันอยู่ตลอด บางบ้านหมักน้ำเชื่อมกล้วยและทำน้ำส้มสายชูจากกล้วยที่กินไม่หมด บ้างก็มี Natural Soda ที่ทำเองจากการหมักด้วยขิงกับน้ำตาล บางบ้านก็เอาทั้งผักทั้งปลามาหมักมาดองกัน

แต่รู้ไหมว่า การหมักนั่นหมักนี่ที่ต่างกันไป กลับมีสิ่งที่เหมือนกันอยู่ และสิ่งเหล่านั้นกลายเป็นเวทมนตร์มัดใจนักหมัก ที่ถ้าได้ลองเข้าวงการหมักอาหารแล้วมักจะออกไม่ได้เลยทีเดียว

เรามีโอกาสคุยกับนักหมักผู้มากความรู้อย่าง อาจารย์ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและนักแปลหนังสือทั้งนวนิยายและเรื่องสั้นที่หันมาสนใจวงการอาหาร และกลายเป็นนักขับเคลื่อนวงการอาหารจนเกิด My Chef หนังสือสารคดีอาหารที่บันทึกการเดินทาง ความทรงจำ และความหลงใหลในอาหารของเขา 

เราจึงอยากพาไขข้อสงสัยว่า เวทมนตร์อะไรที่ทำให้งานคราฟต์ชิ้นนี้เป็นงานที่ต้องมีกันแทบทุกบ้าน ควบคู่ไปกับมองวัฒนธรรมการหมักดองผ่านเลนส์นักหมักกัน

เพราะหมักจึงมี – รสอูมามิ

เราเชื่อว่าสิ่งแรกที่ทำให้นักหมักต้องมนตร์กับอาหารหมักคือความอร่อย แน่นอนว่าการกินอาหารไม่ใช่เพียงแค่กินเพื่อให้อิ่ม แต่เรากินเพื่อลิ้มรสแห่งความสุขจากอาหารด้วย ซึ่งอาหารหมักดองคือยอดอาหารชั้นดีที่มอบรสชาติแห่งความสุขออกมาได้

“กระบวนการหมักที่ต้องใช้เหล่าจุลินทรีย์ จะมีรสชาติที่เราได้แน่ ๆ จากการหมักดองคือ รสอูมามิ เป็นรสชาติประเภทนัว ทำให้คนรู้สึกเสพติดกับการหมักดอง”

รสชาติอูมามิที่อาจารย์ต้นกล่าวถึง เป็นคำศัพท์ที่ใช้กันในวงการอาหารมานาน เอาไว้ใช้อธิบายถึงความอร่อยที่ไม่ใช่แค่รสหวาน ขม เค็ม หรือเปรี้ยว แต่อูมามิเป็นรสสัมผัสที่ 5 เรียกง่าย ๆ ว่ารสนัวก็ย่อมได้

แน่นอนว่าเมื่อได้ลิ้มรสอาหารอร่อยนัวหนึ่งครั้งแล้ว ครั้งต่อไปย่อมตามมา บางคนถึงกับเปลี่ยนสถานะจากที่เคยเป็นนักชิม กลายมาเป็นนักหมักดองเองเสียแล้ว แต่นอกจากรสอูมามิที่ได้จากอาหารหมักดองแล้ว ยังมีสิ่งที่ทำให้เหล่านักหมักตื่นเต้นยิ่งไปกว่านั้น เพราะ…

อาหารหมักดอง หมัก 100 ครั้ง รสชาติไม่เหมือนกันสักครั้ง

ความสนุกของการหมักดองอยู่ตรงนี้ นักหมักทั้งหลายรู้ว่าของที่ตัวเองทำอยู่อร่อยแน่ ๆ แต่จะอร่อยแบบไหนก็ต้องมีลุ้นกันทุกที เพราะเพียงแค่อุณหภูมิแต่ละครั้งต่างกัน วัตถุดิบอย่างสายพันธุ์ของผักผลไม้ที่เอามาหมักต่างกัน รสชาติที่ออกมาก็ไม่เหมือนกันแล้ว

“การได้เจอรสชาติใหม่ ๆ มันน่าสนใจ คือเราได้เจอรสชาติแปลก ๆ อย่างผมกำลังทำน้ำส้มสายชูจากมะม่วง หมักมะม่วงทุกชนิดที่เราเจอ เพื่อเปรียบเทียบว่า น้ำส้มสายชูจากมะม่วงแต่ละชนิดมีรสชาติยังไง มันเป็นความรู้สึกสนุกเหมือนคุณสะสมหนังสือ แต่ผมสะสมของหมักดองเท่านั้นเอง”

เพราะหมักจึงพบ – เพื่อนตัวจิ๋ว

เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าอาหารหมักดองมีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งช่วยเรื่องระบบขับถ่าย ปรับสมดุลร่างกาย ให้วิตามินหลายตัวที่ช่วยชะลอความแก่ สร้างภูมิคุ้มกันต้านโรคได้มากมาย แต่ผลพวงประโยชน์เหล่านั้นเกิดจากการเติบโตของสิ่งมีชีวิตตัวจิ๋ว ผู้เป็นเพื่อนร่วมทางนักหมักที่มีชื่อว่าเจ้าจุลินทรีย์

“ผมได้ดูสารคดีเรื่อง Kiss the Ground ในสารคดีเขาพูดชัดเจนว่า ปริมาณจุลินทรีย์ในร่างกายเรามีมากกว่าปริมาณเซลล์เสียอีก การรักษาสมดุลของกระบวนเติบโตของจุลินทรีย์ถึงสำคัญ การเติมจุลินทรีย์ให้ร่างกาย ทำให้เกิดการสร้างปฏิสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ในอาหารหมักดองกับจุลินทรีย์ในร่างกาย ร่างกายมนุษย์จริง ๆ ก็เป็นระบบนิเวศหนึ่ง ถ้ามันสมดุล ก็เหมือนระบบนิเวศที่สมดุลดี”

อาจารย์ต้นเล่าว่า ถ้าวันไหนเราท้องผูก แปลว่าช่วงนั้นเรากำลังขาดจุลินทรีย์ตัวดีในร่างกายที่ช่วยเรื่องการขับถ่าย แต่ก็มีหนทางแก้ได้ โดยการเติมจุลินทรีย์ดีจากอาหารหมักดองอร่อย ๆ ที่ทำกินเองได้

จุลินทรีย์ตัวน้อยไม่ได้แค่ทำให้อาหารหมักเปี่ยมคุณค่าทางโภชนาการ แต่ทำให้นักหมักตื่นเต้นไปกับรสชาติที่แตกต่างกันไปตามการเติบโตของสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ เหล่านี้ด้วย 

บางคนอาจจะขยาดกับราสีขาวที่ขึ้นอยู่บนอาหาร แต่สำหรับนักหมักแล้ว นั่นคือก้าวแรกแห่งความสำเร็จเลยทีเดียว

อย่างการทำน้ำเชื่อมหวาน ๆ จากกล้วย กล้วยที่เรากินกันไม่หมดหรือกินไม่ทัน นำมาปอกเปลือกออก ใส่เนื้อลงในขวดโหลตามใจชอบ หลังจากนั้นใส่น้ำตาลที่มีอยู่ในครัวลงไป ปิดฝารอเวลาสัก 2 – 3 วันก็ลองกลับไปสอดส่องที่ขวดโหลดู เราจะตาเป็นประกายทันทีเมื่อเห็นว่ามีสิ่งมีชีวิตสีขาวเล็ก ๆ เกาะอยู่บนผิวกล้วย พร้อมกับน้ำเชื่อมกล้วยที่ออกมานิดหน่อย พอให้ได้ผสมโซดาเอามาดื่มให้สดชื่นกันสองสามแก้ว

หรือการทำคอมบูชา น้ำชาหมักชั้นดีที่ถูกขนานนามให้เป็นชาอมตะ เกิดจากการหมัก 2 ส่วนด้วยกัน ส่วนแรกคือ Scoby (สโกบี้) ส่วนที่สองคือส่วนผสมน้ำชา ทั้งสองส่วนเราทำเองได้ที่บ้านง่าย ๆ ส่วนของสโกบี้บางบ้านอาจเพียงแค่เดินเข้าสวนก็ได้ผลไม้เปรี้ยวมาใช้หมักได้แล้ว หรือผลไม้เปรี้ยวที่เรากินไม่หมดก็นำมาทำเป็นสโกบี้ได้ แค่หมักผลไม้เปรี้ยวกับน้ำตาลแล้วผสมน้ำลงไป ระยะเวลา 3 – 6 เป็นช่วงของการเฝ้ายามสังเกตการณ์ว่าจุลินทรีย์ที่หมักกำลังเติบโตยังไง เราเฝ้ามองตั้งแต่มันค่อย ๆ ก่อตัวเป็นวุ้น จนกระทั่งการเติบโตที่สมบูรณ์ของจุลินทรีย์ จนได้เป็นแผ่นสโกบี้ที่เอามาใช้หมักกับน้ำชาได้อีกหลาย ๆ รอบ

ย้อนกลับไปถึงคำพูดที่อาจารย์ต้นกล่าวว่า “ร่างกายมนุษย์จริง ๆ ก็เป็นระบบนิเวศหนึ่ง ถ้ามันสมดุล ก็เหมือนระบบนิเวศที่สมดุลดี” มองกลับกัน ถ้าเราลองเติมจุลินทรีย์ให้กับสิ่งมีชีวิตอื่นที่ไม่ใช่ร่างกายเราบ้างจะเป็นยังไง

เราลองเติมจุลินทรีย์ให้ต้นไม้กันดู มนุษย์เติมจุลินทรีย์ด้วยการกินอาหาร แต่ต้นไม้คงต้องเติมจุลินทรีย์ด้วยสิ่งที่เรียกว่าปุ๋ย ซึ่งปุ๋ยที่ทำได้โดยวิธีธรรมชาติก็ยังคงต้องอาศัยกระบวนการหมักเช่นกัน อาหารของต้นไม้ที่ว่าคือปุ๋ยหมัก เราหมักปุ๋ยจากอะไรก็ได้ หมักปุ๋ยจากเศษอาหารในบ้าน หมักจากมูลสัตว์ หรือหมักจากใบไม้ที่ร่วงอยู่ในสวนก็ทำได้ หมักแล้วก็รอชื่นชมการเติบโตของใบบนต้นที่สดขึ้นจนออกดอกออกผลดี

สิ่งหนึ่งที่นักหมักได้รับจากการทำงานกับเพื่อนตัวจิ๋วเสมอ คือ การรู้จักรอคอยและรู้จักสังเกต แน่นอนว่าเราต้องตื่นเต้นกับสิ่งที่ลงมือทำด้วยตัวเองอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ตามมาคือ ความสุขจากการได้คอยเฝ้ามองการเติบโตของสโกบี้ เราตื่นเต้นเมื่อเห็นว่ามีราขาวฟูขึ้นบนดินของต้นไม้ที่ใส่ปุ๋ยหมักลงไป เรามีความละเมียดละไมขึ้นเมื่อได้ลองลิ้มรสชาติของการหมักแต่ละครั้ง และพยายามปรับสูตรเพื่อหารสชาติที่ถูกใจด้วยมือตัวเอง เราได้แต่งแต้มความสนุกด้วยการหาของใหม่ ๆ มาหมักที่ไม่ซ้ำกัน เพลิดเพลินที่ได้สร้างงานคราฟต์ผ่านอาหารที่มีเอกลักษณ์

สิ่งเหล่านี้คงเป็นเหตุผลที่เพียงพอว่า ทำไมวงการหมักอาหาร เข้าแล้วออกไม่ได้กันเลยสักบ้าน

เพราะหมักจึงรู้จัก – ถนอมอาหาร

มรดกทางความคิดของบรรพบุรุษเราที่ค้นพบการหมักอาหาร ทำให้เกิดภูมิปัญญาถนอมอาหารถ่ายทอดกันรุ่นสู่รุ่น เพราะคนสมัยก่อนต้องเอาตัวรอดจากอากาศที่หนาวเหน็บ เอาตัวรอดจากฤดูกาลที่อาหารขาดแคลน การกักตุนอาหารเพื่อให้อยู่ได้นานจนถึงช่วงที่อาหารขาด จึงจำเป็นต้องมีวิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุให้เก็บรักษาได้นานขึ้น กระบวนการหมักจึงมีมานาน และกลายเป็นวิธีการถนอมอาหารคู่ครัวทั่วโลกเลยก็ว่าได้

การถนอมอาหารไม่ใช่แค่ยืดอายุการเก็บรักษาเพียงเท่านั้น แต่ยังช่วยลดของเสียที่เกิดจากอาหารเหลือหรืออาหารที่กินไม่ทันได้ด้วย แถมยังทำให้เราใช้ประโยชน์จากอาหารผ่านการหมักได้อย่างคุ้มค่าจนถึงหยดสุดท้ายเลยทีเดียว เป็นวิธีการโบร่ำโบราณที่ทำด้วยวิธีการธรรมชาติ ไม่เสียค่าใช้จ่าย ใช้เพียงแค่ใจและใช้เวลากับสิ่งที่หมักตรงหน้าเพียงเท่านั้น

แต่มากกว่านั้น อาหารหมักยังทำลายพรมแดนวัฒนธรรมได้ด้วย เพราะปัจจุบันความรู้เรื่องอาหารหมักดองแพร่กระจายแลกเปลี่ยนกันไปทั่วโลก อย่างคอมบูชาที่ต้นกำเนิดเป็นน้ำชาหมักของจีน ตอนนี้กลายเป็นของที่ทำดื่มกันเองได้ที่บ้านสบาย ๆ หรือเทมเป้ภูมิปัญญาจากอินโดนีเซีย เป็นถั่วเหลืองหมักที่สายมังสวิรัติน้ำมาใช้ทำอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้โดยไม่เสียรสชาติ กิมจิจากเกาหลีที่หยิบกะหล่ำและผักกาดมาดองกินกันได้ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน ซึ่งภูมิปัญญาเหล่านี้ถูกส่งทอดกันมาเรื่อย ๆ ข้ามน้ำข้ามทะเลจนเรียกได้ว่าอาหารหมักดองไร้ซึ่งพรมแดนวัฒนธรรมเลยก็ได้

เมื่อใดที่เราลงมือหมักหรือกินของดองจากสูตรของเพื่อนบ้าน ประเทศอื่น หรือจากภูมิภาคอื่น เราได้ลิ้มรสถึงวัตถุดิบที่ใช้ วิธีการและระยะเวลที่ใช้หมัก สิ่งเหล่านี้ทำให้เราเหมือนได้ท่องไปในวัฒนธรรมเพื่อนบ้าน แม้ไม่ได้ตีตั๋วบินไกลไปถึงประเทศนั้น ๆ เรารับรู้เรื่องราว วิถีชีวิตและประสบการณ์ของเจ้าของภูมิปัญญาเหล่านั้นผ่านลงมือทำและกินอาหารหมักดอง

คุยกันถึงตรงนี้ เราคิดว่ามนตร์เสน่ห์ของอาหารหมักดองนั้นมีมากพอที่จะชวนให้เหล่านักหมักและผู้ที่สนใจการหมัก มาร่วมแลกเปลี่ยนเรียนรู้เสน่ห์ของสิ่งนี้ไปด้วยกันในงาน ‘มิตรรัก นักหมัก’ ตลาดนัดของหมักเล็ก ๆ ที่เราอยากพาผู้ที่รักในงานหมักมารวมตัวกันพูดคุย เอาผลงานแสนรักจากที่บ้านมากาง และแบ่งปันความสุขกันในงานนี้

‘มิตรรัก นักหมัก’ เทศกาลรวมทุกอย่างเกี่ยวกับการหมัก สวรรค์ของคนรักความนัว

เราชวนนักหมักที่พร้อมมาแลกเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์ผ่านกิจกรรมสุดเอ็กซ์คลูซีฟ เริ่มด้วยวงสนทนา Talk : Wild Yeast Bread จากร้านนักทำขนมปังโฮมเมดอย่าง Flower Flour, Younglek, Sloafbake และ Sunday 

‘มิตรรัก นักหมัก’ เทศกาลรวมทุกอย่างเกี่ยวกับการหมัก สวรรค์ของคนรักความนัว

แล้วมาล้อมวงฟัง Talk สนุก ๆ เรื่องราวต้นชาอัสสัมอายุเกือบพันปีจนถึงการเป็นชาผู่เอ๋อจากไร่ชาวาวี โดย อาเปา-ศิริพันธุ์ และ ไหม-ยุรมาศ พิทักษ์วาวี 

‘มิตรรัก นักหมัก’ เทศกาลรวมทุกอย่างเกี่ยวกับการหมัก สวรรค์ของคนรักความนัว

ตามมาด้วยกิจกรรมตั้งวงสนทนา Talk เรื่อง Kombucha (คอมบูชา) กับนักหมักตัวยงอย่าง ก้อง-ทรงกลด บางยี่ขัน, โน้ต-อธิป สโมสร, Sho Oga และ ท้อ-จุฑามาส บูรณะเจตน์ 

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

ต่อด้วย Talk : Why Ferment? จากผู้เปี่ยมประสบการณ์การหมักที่เคยทำอาหารหมักหลายชนิดทั่วไทยอย่างอาจารย์ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

ไม่หมดเพียงเท่านั้น งานนี้ยังมีเวิร์กชอปสนุก ๆ มาให้ทุกคนได้ลงมีคราฟต์อาหารหมักกันอย่างเต็มอิ่ม กับ 4 กิจกรรมที่จะพาคุณไปเรียนรู้ย้อมครามผ้าและหม้อด้วยน้ำหมักย้อมคราม โดยแบรนด์ Fulame’, Craftroom, Sati และ Escape Issue 

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

ชวนไปทำเทมเป้สุดยอดวัตถุดิบเปี่ยมโปรตีนขวัญใจสายมังสวิรัติ จาก ท้อ-จุฑามาส บูรณะเจตน์ 

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

และเตรียมกระเป๋าเก็บขวดโหลหมักกลับบ้านกับ Workshop : Cider vinegar จากปูเป้ทำเองที่จะพาไปหมักมะพร้าวน้ำหอมกับน้ำผึ้งป่า ด้วยหัวเชื้อที่ปูเป้พกมาให้ทุกคนได้กลับเอาไปดูแลต่อที่บ้าน 

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

อีกกิจกรรมที่ไม่ควรพลาดคือเวิร์กชอป ส้มหยวกกล้วย จาก จ๋า-ยุพิน ผูกพานิช ที่นำเอาภูมิปัญญาเดิมของที่บ้านมาเล่าต่อ และพาเหล่านักหมักทำส้มหยวกกล้วยจากสวนกันสด ๆ ในงาน

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

ยิ่งไปกว่านั้น เราชวนเหล่านักหมักที่เตรียมหมักสิ่งที่รักกันมาอย่างดีกว่า 30 ร้านในงานนี้ เตรียมขวดโหล พกกระเป๋าสตางค์ มาเวิร์กชอปและจับจ่ายของหมักพร้อมหิ้วความสุขกลับบ้านกัน 

เข้าใจเสน่ห์การหมักดองอาหารทำเองในบ้าน และเตรียมเยี่ยมเยียนเทศกาล ‘มิตรรัก นักหมัก’ ที่ Whispering Cafe

รับรองความอิ่มเอมและความสนุกแก่ผู้มีใจรักในการหมักทั้งหลาย สำหรับใครที่มางาน หลังจากชิม ช้อป และใช้ฝีมือจากงานนี้ อย่าลืมทำ Challenge สังเกตร่างกายตัวเอง และเตรียมพร้อมสู้รบกับข้าศึกในห้องน้ำไว้ได้เลย

Whispering Cafe

วันเสาร์ที่ 7 พฤษภาคม 2565 

เวลา 10.00 – 18.00 น.

ที่ตั้ง : 43 บ้านใหม่ อำเภอสามพราน นครปฐม (แผนที่)

โทรศัพท์ : 09 2429 4229

Writer

นกอินทรีย์

เรื่องกินเรื่องใหญ่ ถ้าเลือกได้ขอปลอดภัยไว้ก่อน อยากรู้จักกัน แค่แบ่งของกินให้ อะไรก็ยอมได้ทุกอย่าง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load