เมื่อ 8 ปีที่แล้ว Jeromine Navi สาวฝรั่งเศสและ Lior Navi หนุ่มอิสราเอลได้เดินทางมาฝึกโยคะกันที่เกาะพะงัน ทั้งคู่มาตกหลุมรักกันที่นี่ แล้วก็ออกเดินทางท่องโลก มีเจ้าตัวเล็ก แล้ววางแผนกันว่าจะไปเปิด Yoga และ Meditation Center กันที่ฝรั่งเศส แต่ก่อนแผนนั้นจะเริ่ม ทั้งคู่ตัดสินใจมาพักผ่อนที่เกาะพะงันกันอีกครั้งเป็นเวลา 3 เดือนก่อนกลับฝรั่งเศส ใครจะไปรู้ว่า ความตั้งใจจะมา Short Vacation ของพวกเขา กลับกลายเป็นการตั้งรกรากไปโดยปริยาย แล้วเปิดร้านขาย Vegan Cheese และช็อกโกแลตในนาม ‘Deli Devi’ มาได้ 2 ปีแล้ว
“เราแค่ตั้งใจว่าจะมาพักผ่อน มาฝึกโยคะ มาหาเพื่อนๆ และคอมมูนิตี้ที่นี่ แค่ประมาณสองสามเดือน เพราะเรารู้สึกว่าที่นี่เป็นบ้าน อยากแวะมาอีกสักครั้งก่อนไปเปิดโรงเรียนสอนโยคะที่บ้านเกิดของ Jeromine แต่ด้วยความที่เราทั้งคู่ชอบทำอาหาร และ Jeromine ชอบเข้าครัว คิดโน่นทำนี่ ก็เลยเริ่มคิดค้นทำชีสเจขึ้นมา ลองผิดลองถูก ทั้งลองใส่ผงวุ้นที่ถึงแม้รสชาติจะออกมาอย่างตั้งใจ แต่กลับกลายเป็นว่าผิวสัมผัสนั้นเหมือน Spread มากกว่าชีส แต่เธอก็ไม่ยอมแพ้ ทดลองไปเรื่อยๆ จนสามารถทำ Vegan Blue Cheese และ Vegan Camembert Cheese ได้สำเร็จ
“จากนั้นแบ่งให้เพื่อนๆ ชิม เพื่อนๆ ก็ชอบ เริ่มพูดกันปากต่อปาก บางคนก็สั่ง แต่ตอนนั้นเราทำกันในบ้านแบบโฮมเมดมากๆ ตื่นมาฝึกโยคะแล้วก็ทำชีส ไม่ได้มีหน้าร้าน พอคนพูดถึงกันมากขึ้น เราเลยมาคุยกันว่า จะกลับไปฝรั่งเศสแล้วเริ่มจากศูนย์หรือทำอะไรต่อที่นี่ ในสิ่งที่มัน Happening ขึ้นมาแล้ว มีเพื่อน มีลูกค้าที่ชอบชีสของเราแล้ว เราเลยตัดสินใจเลยว่า โอเค ไปตาม Flow เลยก็แล้วกัน และทุกอย่างก็เกิดขึ้นเร็วมาก เพราะในเดือนที่สามที่เรามาพักผ่อน เราก็ตัดสินใจตั้งบริษัทและหาทำเลเปิดร้านกันทันที”
ด้วยความที่พื้นเพของทั้งคู่เป็นครูสอนโยคะและสมาธิ มีวิถีการกินอาหารไร้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มาเกือบ 20 ปี ทำให้มีความหลงใหลในการทำอาหารแบบ Vegan เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว และประกอบกับ Jeromine เป็นสาวชาวฝรั่งเศสที่รับประทานชีสมาตั้งแต่จำความได้ เลยอยากจะทำ Vegan Cheese จากพืชที่ทดแทนการทานชีสแบบปกติได้
“มันเป็นประเพณีของคนฝรั่งเศส ในครอบครัวของฉันกินชีสกันอย่างน้อยสองมื้อต่อวัน เรากินกันหลัง Main Dish ใส่ชีสหลายๆ แบบมาในจานแล้วก็ทานแต่ชีสกับขนมปังก่อนทานของหวาน ถึงแม้ว่าในอาหารจานหลักจะมีชีสอยู่แล้วก็ตาม และถ้าเปิดตู้เย็นของบ้านคนที่นี่ จะเห็นกล่องเก็บชีสเต็มไปหมด อย่างน้อยที่บ้านฉันก็ต้องมีชีสห้าชนิดขึ้นไป และชีสยังเป็นอาหารอย่างแรกที่เราให้ลูกๆ ทานด้วย เพราะมันนิ่ม เคี้ยวง่าย เรียกได้ว่าเราคุ้นเคยกับชีสมากๆ และในกรรมวิธีการทำชีสเจของเราก็เหมือนการทำชีสที่มาจากนมวัวจริงๆ ทุกประการ”
สำหรับบางคนมีวิธีการทำชีสเจด้วยการใส่ส่วนผสมที่ทำให้รสชาติคล้ายชีสจริงผสมกันในเครื่องปั่น ไม่ว่าจะเป็นมะนาวหรือ Nutrisional Yeast หรือผสม Agar ให้เหนียว แต่ชีสเจของที่ Deli Devi เริ่มจากการใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มาทำเป็น Paste เสร็จแล้วก็เข้าสู่กระบวนการหมักตั้งแต่ไม่กี่สัปดาห์ไปจนถึง 6 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส
ยกตัวอย่างที่ประเภทที่ใช้เวลาสั้นที่สุดคือ Feta Cheese ใช้เวลาหมักประมาณ 2 – 3 วัน และที่นานที่สุดคือ Camembert ใช้เวลาหมักประมาณเดือนครึ่ง ซึ่งเวลาการหมักที่แตกต่างทำให้รสชาติที่ได้แตกต่างกัน ไม่มีการเติมรสชาติ สี กลิ่น ทุกอย่างเป็นธรรมชาติทั้งหมด และหมักไว้อยู่ในตู้เย็นที่ปรับอุณหภูมิ แสง ความชื้น ให้ใกล้เคียงกับสภาวะในถ้ำแบบที่คนฝรั่งเศสใช้ในการหมักชีสแบบโบราณและดั้งเดิม
“ผมมักจะบอกลูกค้าหลายๆ คนว่า ชีสมีความหลากหลายมาก มันทำมาจากนมวัว นมแพะ นมจามรี และนมจากสัตว์อื่นๆ มีการหมักที่ใช้เวลาแตกต่าง ทำออกมาก็มีหลายสี ทั้งขาว เหลือง ดำ หลายรสสัมผัส ทั้งนิ่ม ทั้งแข็ง กลิ่นก็มีทั้งเบาทั้งแรง ดังนั้นการที่เราใช้ Base เป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์แล้วทำกรรมวิธีเดียวกับการทำชีสแบบดั้งเดิม ผมกว่าชีสจากพืชมันก็คือชีสชนิดหนึ่งเหมือนกัน
“ที่เราเลือกใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์เพราะมันมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงชีสมากที่สุด มากกว่าถั่วชนิดอื่น ทำออกมาแล้วมีความครีมมี่มากที่สุด ส่วนเฟต้าชีสเราเลือกใช้อัลมอนด์ เพราะใกล้เคียงเนื้อสัมผัสของเฟต้าชีสมากที่สุด ตอนนี้เราใช้แค่ถั่วสองชนิดนี้เท่านั้น ทำให้เนื้อชีสมีความนวลเนียนเหมือนชีสที่ทำจากสัตว์
“เราต้องมีตู้เย็นเยอะมาก แล้วสร้างบรรยากาศให้เป็น Cave-liked Condition เพื่อเก็บชีสต่างชนิดกัน ไม่ให้แต่ละตัวเกิดปฏิกิริยากันเองแล้วเกิดแบคทีเรีย คล้ายกับการดูแลลูกๆ เลยก็ว่าได้ ที่นี่เหมือนโรงงาน เราผลิตใหม่ สด ทุกวัน ใช้เวลาในการหมัก การกลับด้าน ทาด้วยเกลือเพื่อป้องกันแบคทีเรีย ทำทุกอย่างแบบชีสจากนมสัตว์เลย
“วัตถุดิบเราอาจจะธรรมดาๆ แต่อุปกรณ์ที่ต้องใช้และกรรมวิธีนั้นยาวนานและซับซ้อนมากๆ อีกอย่างเราคัดสรรของดีและเป็นผลผลิตท้องถิ่นในประเทศ อย่างเกลือที่ใช้ก็เป็นเกลือหิมาลัย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็ของไทย ซึ่งนี่เป็นข้อดีที่เรามีธุรกิจที่นี่ เพราะถ้าเริ่มที่ฝรั่งเศส ก็ต้องสั่งจากเอเชีย เพราะที่ยุโรปเราไม่ได้ปลูกเม็ดมะม่วงหิมพานต์”
การบ่มชีสในถ้ำเป็นวิธีดั้งเดิมที่ดีที่สุด เพราะเป็นสภาวะที่ดีสำหรับการเติบโตของแบคทีเรีย มีอุณหภูมิและความชื้นที่เสถียร ทำให้ชีสออกมาดีและมีคุณภาพ ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะแก่การบ่มอยู่ระหว่าง 45 – 58 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนความชุ่มชื้น (Humidity) อยู่ที่ 80 – 98 เปอร์เซ็นต์ รวมถึงอากาศที่บริสุทธิ์ภายในถ้ำก็ถือเป็นตัวแปรสำคัญเช่นกัน ซึ่งในปัจจุบันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะบ่มชีสในถ้ำอีกต่อไป แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำตู้เย็นสภาวะเหมือนในถ้ำ (Cave-liked Condition) ซึ่งหลายๆ โรงงานก็ใช้วิธีนี้เพื่อสร้างสรรค์ชีสออกมาให้ดีที่สุด
ร้านของทั้งคู่เริ่มมาจากห้องขนาดเล็ก สำหรับให้คนซื้อกลับเท่านั้น และเปิดแค่ 2 วันต่อสัปดาห์ เพราะ Jeromine ต้องผลิตเองและขายเอง ต่อมาลูกค้าอยากนั่งทาน เลยต้องขยายไลน์โปรดักต์และขยายหน้าร้านเพิ่ม ขยายเวลาเปิดปิด Jeromine เริ่มทำ Chocolate Drink และ Chocolate Bar และแน่นอนว่าทั้งคู่ก็ใช้โกโก้ที่ปลูกในไทยเท่านั้น
และด้วยความที่เธอเป็นคนช่างคิด เลยมีสินค้าใหม่ออกมาอยู่เสมอ ทั้งช็อกโกแลตบาร์รสใหม่ๆ หรือ Vegan Cake ในแบบต่างๆ ซึ่งสินค้าในร้านเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหมด นอกจากนี้ทั้งคู่ยังผลิตชีสเจส่งในร้านอาหาร Vegan หลายร้านในเกาะพะงัน เพื่อสำหรับทำเมนูทั้งพิซซ่า แซนด์วิช และอื่นๆ อีกมากมาย
สำหรับชีสเจในร้านมีทั้งหมด 8 แบบ คือ Camembert, Truffle Cheese, Cumin Gouda, Cheddar, Smoked Cheese, Parmesan, Mozzarella, Feta ที่ใช้ชื่อเหมือนกับชีสทั่วไป เพื่อให้ลูกค้าจินตนาการรสชาติและรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกับชีสจริงได้
ประโยชน์ของชีสเจนั้นมีมากมาย แต่จุดเริ่มต้นที่ทั้งคู่หันมาทำชีสเจ เพราะเป็นห่วงเรื่องของฮอร์โมนที่ถูกใช้กับสัตว์ ตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยง การแปรรูป จนมาถึงผู้บริโภค ซึ่งนมจากสัตว์เหล่านั้น ก็จะส่งผลมาในร่างกายของเรา ทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้
นอกจากนี้ ชีสเจยังดีกับหลายคนที่แพ้โปรตีนนมวัว หรือการย่อยแล็กโทสบกพร่อง ซึ่งเกิดขึ้นได้บ่อยกับคนเอเชียทำให้เกิดอาการหลายอย่าง ไม่ว่าจะปวดท้อง อาเจียน เป็นผื่น ลมพิษ เป็นสิว ไปจนถึงระบบหายใจ ภูมิแพ้
และอาหารที่เกิดจากการหมัก ไม่ว่าจะอะไรก็แล้วแต่ล้วนดีกับลำไส้ เพราะในกรรมวิธีการหมักจะเกิดแบคทีเรียที่ดีต่อร่างกาย ทำให้ง่ายต่อการย่อย เพราะแบคทีเรียเหล่านี้ช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยทำให้ผนังลำไส้ลื่น ทำให้แบคทีเรียที่ไม่ดีไม่สามารถยึดเกาะลำไส้ จนอาจทำให้เกิดอาการป่วย
“ตอนนี้เราไม่ได้โปรโมตอะไรมากเกี่ยวกับชีส ส่วนมากลูกค้าจะพูดกันปากต่อปาก นอกเหนือจากเกาะพะงัน ก็มีลูกค้าจากภูเก็ตหรือเกาะสมุยที่สั่งชีสเรา เราคิดว่าตลาด Plant Based Food กำลังโตขึ้นเรื่อยๆ อย่างที่ร้านก็เป็นเหมือนคอมมูนิตี้ของคนที่ทานแบบนี้ อีกทั้งเรายังมีเวิร์กช็อกทำชีสและช็อกโกแลตกันทุกเดือน และอีกไม่นานนี้เราจะมี Online Course สำหรับการทำชีสเจให้คนที่สนใจเช่นกัน
เราเริ่มทำธุรกิจนี้จากสิ่งที่เรารักและหลงใหล จนตอนนี้มันแปรเปลี่ยนมาเป็นกำไรที่ทำให้เรามีความมั่นคงในชีวิต เราสองคนไม่ได้เป็นนักธุรกิจ แต่ตอนนี้เราก็ค่อยๆ เรียนรู้ที่จะทำธุรกิจด้วยหัวใจ มีสติรู้ตัวอยู่เสมอว่ากำลังอะไรให้ยั่งยืนและมั่นคงสำหรับตัวเราเองและลูกค้า มันเติบโตอย่างช้าๆ แต่ว่างดงามจริงๆ”
ภาพ : Deli Devi
Lessons Learned
Facebook : DELI DEVI
Instagram : delidevi_Phangan
