เดินเล่น พูดเล่น กินเล่น ในความหมายน่าจะหมายถึงทำอะไรไม่จริงจังนัก แต่ก็ไม่แน่เสมอไป ทีมวยสมัครเล่นที่ชกกันที่ไรก็น็อกตาตั้งคาเวทีไปเลย หรือพูดเล่นทำเอาเสียผู้เสียคนมาต่อนักแล้ว มาเรื่องกินเล่นก็เหมือนกัน กินเป็นเรื่องเป็นราวกินจนอิ่มเลยก็มี 

ผมว่าเรื่องกินเล่นของไทยนั้น บอกถึงความช่างสรรหาทำกินของคนไทย แล้วอีกอย่างบอกถึงความมีน้ำใจ สังคมเก่าแก่ของไทยนั้นใครไป ใครมา ที่บ้าน ต้องถามว่ากินอะไรมาแล้วหรือยัง หรือบางทีไม่ถามด้วยซ้ำไป ยกเอาของมาให้แขกกินเลย อย่างน้อยที่สุดรินน้ำเย็นใส่แก้วมาเพื่อแก้กระหาย ในบางทีที่แขกเพิ่งเดินฝ่าฝนมาก็มี

มีตัวอย่างของการต้อนรับขับสู้ ในสมัยก่อนเด็กๆ ชาวเมืองกรุงชอบไปเที่ยวสวน สนุกที่ได้กระโดดข้ามท้องร่องสวนบ้าง ดูปลากัดบ้าง เจ้าของสวนที่อาจจะเป็นญาติๆ ก็ชอบ ของที่เอามาเลี้ยงเด็กได้ง่ายที่สุด เร็วที่สุด เป็นมะพร้าวอ่อน สอยลงมาเปิดฝาให้กินน้ำแล้ว เอาเปลือกตัดเป็นรูปช้อนให้เด็กคว้านเนื้อกิน สนุกน่าตื่นเต้น เพราะกินกันตรงโคนต้นมะพร้าวแถมอร่อยอีกต่างหาก เด็กๆ กินกันเป็นพายุ เปิดฝามะพร้าวไม่ทัน วิธีแก้ที่ให้เด็กหยุดกินง่ายนิดเดียว เอาลูกแก่ๆ หน่อยให้กิน พอเคี้ยวนานหน่อยเดี๋ยวเดียวก็เลิกกิน หันไปกินอย่างอื่น 

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, ขนมจีบ

ถ้ามะละกอกำลังออกลูก เลือกเอาหัวเหลืองๆ อมแดง เนื้อจะนิ่ม ทำส้มตำๆ นิ่มๆ เด็กกินไม่ต้องใส่พริก ใส่ถั่วลิสง กุ้งแห้ง รสพอมีเปรี้ยว เค็ม ออกหวาน กินกับใบทองหลาง ถ้าเป็นจานสำหรับผู้ใหญ่ก็ใส่พริก ส้มตำแบบนี้อร่อย ทีหลังๆ ก็เรียกว่าส้มตำไทยนั่นเอง ตามตัวอย่างนี้ก็บอกได้ว่าใครมาถึงเรือนชานต้องเลี้ยงดู ไม่เลือกมื้อ ไม่เลือกเวลา 

ของกินเล่นอื่นๆ ยังมีอีก ในยุคยังไม่มีศูนย์การค้า ที่พักผ่อนของครอบครัวจะนิยมไปปิกนิกสนามหลวง ตั้งแต่หมดฝนไปถึงปลายหน้าร้อน สนามหลวงแดดร่มลมตกเย็นสบาย พ่อแม่ ย่า ยายนั่งกับเสื่อ เด็กๆ เล่นว่าว หัดขี่จักรยาน มีหาบของกินเล่นเร่มาให้เลือกกิน ทั้งเนื้อสะเต๊ะ ปลาหมึกแห้งย่างบดยาวๆ เมี่ยงคำ พอเกือบค่ำก็กลับบ้าน เด็กบางคนได้แผลกลับบ้านจากตกจักรยาน สนุกไม่มีเข็ด 

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, สะเต๊ะ

ของกินเล่นสนามหลวงใช่ว่าจะน่ารื่นรมย์เสมอไป วิบากกรรมของกินก็มี มาจากที่ตำรวจเทศบาลสั่งเลิกขายของทุกชนิด เพราะขยะพวกถุงกระดาษ กระทงใบตองทั้งสดทั้งแห้ง เกลื่อนไปทั้งสนามหลวง

อย่างอื่นไม่มีขาย เหลือแต่พวกขายปลาหมึกย่างแถมมีเยอะแยะ เขาทำกระบะคล้องคอเป็นปลาหมึกย่างพุ่มพวง จัดวางปลาหมึกแห้ง ที่บด เตาถ่านใบเล็กๆ ถุงกระดาษ กระทงใบตองแห้ง ขวดน้ำจิ้ม เดินเร่ไปทั่ว มืดค่ำก็ยังขาย ใครสั่งก็นั่งทำให้กิน 

ตำรวจเทศบาลเห็นเป็นไล่ ไล่คนนี้ คนนั้นโผล่ คนขายก็หูไวตาไว เห็นตำรวจไกลๆ ก็วิ่ง ยิ่งวิ่ง เตาถ่านได้ลมไฟก็ยิ่งลุก บางทีถ่านแตกเป็นเม็ดไฟอีกต่างหาก ดูไม่ต่างจากสนามหลวงมีลูกไฟลอยได้

พอพูดถึงของกินเล่น ส่วนใหญ่จะนึกถึงเมี่ยงเป็นอันดับแรก เมี่ยงบางแห่งถือเป็นเรื่องจำเป็นต่อชีวิตประจำวัน อย่างเมี่ยงของภาคเหนือ มาจากต้นเมี่ยงหรือต้นชา แต่คนละพันธุ์กับต้นชาที่เด็ดยอดแล้วตากแห้งมาชงเป็นชาจีน ต้นเมี่ยงเป็นต้นไม้ใหญ่ แหล่งปลูกต้นเมี่ยงใหญ่ที่สุดอยู่ที่บ้านแม่คำปอง เชียงใหม่ ที่ตอนนี้เป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดฮิตของเชียงใหม่ คนกรุงเทพฯ ต้องไปนอนฟังเสียงลำธารน้ำไหล

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, เมี่ยงคำ

ชาวบ้านบ้านแม่กำปอง ดั้งเดิมมีอาชีพตัดใบเมี่ยงเอามาหมัก หมักในโอ่งอยู่หลายเดือน จนออกเปรี้ยวแล้วส่งขายไปทั่วภาคเหนือ ชาวเหนือไม่ว่าผู้หญิงหรือผู้ชายนิยมอมเมี่ยง จะเดินทางหรือไปทำงาน เอาเกลือเม็ดยัดในใบเมี่ยงแล้วอม ทั้งชุ่มคอและกระฉับกระเฉง เพราะใบเมี่ยงนี้มีคาเฟอีนชั้นเยี่ยม ที่บ้านแม่กำปองยังมีอาหารพื้นถิ่นอีกอย่างเป็นยำใบเมี่ยงสด อร่อยใช้ได้เลย

นั่นเป็นเมี่ยงล้านนา เมี่ยงล้านช้างหรือเมืองลาวก็มี ทำเป็นคำๆ มีผักห่อเมี่ยง 2 แบบ ผักสดจะใช้ใบคะน้าหรือใบชะพลู อีกแบบเป็นอย่างนึ่งสุก ใช้ใบทองหลางหรือใบผักกาดขาว ตัวไส้เมี่ยงเป็นข้าวเหนียวนึ่งแล้วมาตำให้นิ่ม ใส่เกลือ น้ำตาล แล้วมีตระไคร้หั่น ขิง กระเทียม ถั่วลิสง พริกเป็นเครื่องประกอบ พริกก็จะเลือกได้ว่าเป็นพริกขี้หนูหรือพริกแห้งทอด นั่นเป็นเมี่ยงลาวของชาวบ้านชาวลาว 

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, ข้าวตัง

มาเป็นเมี่ยงกรุงรัตนโกสินทร์บ้าง เป็นเมี่ยงลาวของกินเล่นชาววังมาก่อน แล้วค่อยๆ แพร่หลายไปทั่ว ชาววังทำอะไรต้องซับซ้อน รสชาติต้องเนี้ยบ รูปแบบต้องบรรจง กลิ่นต้องรัญจวนใจ เวลากินก็ต้องเนิบนาบ จะยัดเข้าปากเคี้ยวกร้วมๆ ไม่ได้ 

เมี่ยงลาวของแต่ละวังก็มีสูตรของตัวเอง ส่วนใหญ่คล้ายๆ กัน ไส้เมี่ยงมีหมูบด ผัดกับน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เสร็จแล้วเอาถั่วลิสง กุ้งแห้ง ขิง ที่ต้องโขลกละเอียดก่อน เอาลงไปคลุก ตามด้วยกระเทียมเจียว หอมเจียว แล้วห่อด้วยใบผักกาดดอง บางวังเอาใบผักกาดดองไปนาบกับกระทะใส่น้ำมันนิดๆ เมื่อปั้นเป็นคำแล้ว แวววาวน่ากิน เวลากินวางบนข้าวตังทอด

ไหนๆ เป็นเมี่ยงชาววังแล้ว ยังมีเมี่ยงชาววังอีกอย่างเป็นเมี่ยงกระท้อน ยิ่งซับซ้อนขึ้นไปอีก ก่อนอื่นมีกระท้อน เอาแต่เนื้อหั่นเป็นคำๆ จากนั้นเอากุ้งแห้งหั่น ถั่วลิสง หอม กระเทียมที่พอบุบๆ แล้วไปทอดให้เหลือง พักไว้

เอาเนื้อหมูที่ต้มแล้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ พอดีคำ เคี่ยวน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วเอาชิ้นหมูที่เตรียมไว้ใส่ พอหมูฉ่ำน้ำและแห้งพอดีก็พักไว้ แล้วทำน้ำเมี่ยงมีน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มะนาว หัวกะทิ เคี่ยวข้นๆ ใบเมี่ยงใช้ใบทองหลางที่ทอดก่อนแล้ว เวลาจัดคำเอาใบเมี่ยงวาง เอาเนื้อกระท้อนวาง เอาหมูวาง พร้อมกับกุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียมที่เจียวแล้ววาง หยอดด้วยน้ำยำ… เอ้อ เหนื่อย

ยังมีเมี่ยงคำอีกย่างที่มองข้ามไปไม่ได้ การทำก็ซับซ้อนอยู่เหมือนกัน ไม่รู้ว่าต้นตอจะเป็นของชาววังหรือเปล่าไม่รู้ รู้แต่ว่ายิ่งเคี้ยวยิ่งมัน ยิ่งมันยิ่งเคี้ยว เคี้ยวจนปวดกราม 

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, เครื่องว่าง

ของกินเล่นชาววังที่เรียกว่าเครื่องว่าง ยังมีม้าห้อ อันนี้ง่ายมาก เอาเนื้อหมูบด ผัดกับกับน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา รสจัดหน่อยแต่ให้หวานนำเค็ม พองวดดีแล้วก็ใส่ถั่วลิสง ผัดอีกนิดเอาลง พอเย็นก็ปั้นเป็นก้อน ตอนกินวางบนสับปะรดพอดีคำ แต่งด้วยใบผักชีกับพริกชี้ฟ้าแดง

อีกอย่างเป็นสร่งหรือตะกร้อ ต้องเอาหมี่ซั่วมาต้มให้สุก ลวกด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ ตำรากผักชี พริกไทย แล้วเอาไปคลุกกับหมูบด ใส่น้ำตาล เกลือ รสไม่จัด ปั้นเป็นก้อน เอาเส้นหมี่ซั่วมาพันแล้วไปทอดจนเหลือง เวลากินมีน้ำจิ้มเหมือนน้ำจิ้มไก่ สำหรับสร่งหรือตะกร้อนี้เป็นของกินกรุงรัตนโกสินทร์ แต่กรุงศรีอยุธยา สมัย บุพเพสันนิวาส ยืมไปทำ เชื่อว่าคงรู้จักกันดี 

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, ปากหม้อ, สาคูไส้หมู
เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, ปากหม้อ, สาคูไส้หมู

ของกินเล่นชาววังยังมีอีกเยอะแยะ แต่อาจจะมีคำถามว่าทำไมถึงมีมากมายนัก อย่างที่ผมพูดตั้งแต่ต้นว่าสังคมไทยเป็นสังคมมีน้ำใจ ใครมา ใครไป ต้องต้อนรับขับสู้ วังเจ้านายก็เหมือนกันที่หัวบันไดไม่แห้ง ยิ่งเจ้านายองค์สำคัญ เป็นเจ้ากระทรวง ทั้งวันก็มีแต่รับแขก เมื่อแขกมามาก ก็ต้องมีของกินเล่นหรือเครื่องว่างเตรียมไว้ให้เสร็จสรรพ มีเจ้านายหลายพระองค์ที่ท่านไปทรงงานที่กระทรวงในตอนกลางคืน เป็นเวลาที่สงัด มีสมาธิ ทำงานได้เต็มที่ ไม่มีใครมารบกวน

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, ขนมเบื้องญวน

อาหารทุกอย่างย่อมการถ่ายเทและปรับปรุง รับคนอื่นมาแล้วก็ปรับรส ปรับความสะดวก เป็นของตัวเอง กินเล่นก็เหมือนกัน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมเบื้องญวน ซึ่งเป็นอาหารหลักของญวน คนไทยไปเอามาเป็นของกินเล่น คนญวนมากินก็รู้ว่าไม่ใช่ แต่อร่อยไปอีกอย่าง

เมี่ยง หมึกย่าง หมูโสร่ง ของกินเล่น ในอดีตที่ทำลให้รู้ว่าคนไทยจริงจังเรื่องกินไม่ใช่เล่น, เต้าหู้ทอด

ยังมีเต้าหู้ทอด นี่เป็นของจีน หรือซูชิของญี่ปุ่น ตอนนี้เกือบทุกตลาดสดหรือรถโมบายขายซูชิ ซึ่งทำเลที่เหมาะที่สุดต้องอยู่ใกล้ๆ โรงเรียน เด็กๆ เลิกเรียนแล้วต้องปรี่เข้าใส่ ผู้ปกครองก็ชอบซื้อให้เด็กๆ ดีกว่าซื้อลูกชิ้นปิ้ง เพราะน้ำจิ้มลูกชิ้นปิ้งมักจะหกเลอะเบาะรถยนต์ ยิ่งเป็นเบาะผ้าไม่ต้องพูดถึง

ของกินเล่นอีกอย่างเป็นผลไม้ดอง เมื่อก่อนมีเยอะเดี๋ยวนี้หายากมาก ต้องคนจีนขายอย่างเดียว ผลไม้ดองมีฝรั่ง มะม่วง ชมพู่ จะดองด้วยน้ำชะเอมสีเหลืองๆ พอดองแล้วมีรสหวานๆ ที่เด็ดขาดมีน้ำจิ้มให้เลือกหลายอย่าง จะเป็นพริก เกลือ น้ำตาล ที่เรียกว่าพริกกะเกลือ ถ้าเป็นมะม่วงแก้วดองจะออกเปรี้ยว ต้องกินกับน้ำตาลปี๊บกับพริก คนซื้อผลไม้ดองนี้ 90 เปอร์เซ็นต์เป็นคุณผู้หญิง ผลไม้ดองที่ผมเห็นขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขายอยู่ข้างร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ศรีย่าน

ของกินเล่นเอามาเล่าไม่หมด มีมากมายจริงๆ อย่างที่บอกของกินเล่นไม่ใช่เรื่องเล่นๆ ครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load