‘แกงกาดจริงใจ’ ตั้งอยู่ในโครงการจริงใจมาร์เก็ต เชียงใหม่ (Jing Jai Market Chiang Mai) ที่ซึ่งคนเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่รู้จักในชื่อ ‘กาดจริงใจ’

นุช-ชิดชนก หมื่นหนู หุ้นส่วนของร้านบอกว่า ถ้าเป็นภาษาอังกฤษ ร้านนี้จะมีชื่อว่า Kang Jingjai แต่พอเป็นภาษาไทยจะเขียนว่า ‘แกงกาดจริงใจ’ ที่มีคำว่า ‘กาด’ มาคั่น เป็นเหตุผลด้านโชคลางของคนทำมาค้าขาย

แต่นั่นล่ะ จะเรียกยังไงเราว่าไม่ใช่เรื่องสำคัญ เพราะสาระจริง ๆ ของที่นี่คือรสชาติอาหาร ซึ่งเป็นเหตุผลที่หลังจากไปฝากท้องมื้อกลางวันที่ร้านมา เราจึงรีบกลับมาเปิดคอมพิวเตอร์เพื่อเขียนบทความนี้

ฟังจากชื่อ คุณอาจคิดว่านี่คือร้านที่เป็นผู้เชี่ยวชาญ (Specialist) เรื่องแกง แต่ร้านนี้เขาไม่ได้เด็ดแค่เรื่องนั้น ยิ่งถ้าพิจารณาจากฝีไม้ลายมือของ โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู พ่อครัวและคู่ชีวิตของนุช ซึ่งทั้งคู่เคยทำร้านข้าวแกงเล็ก ๆ แต่ได้ความนิยมอย่างล้นหลามอย่าง ‘แกงเวฬา’ ไปจนถึงเป็นหุ้นส่วนเปิดร้านโซลฟู้ดสุดชิกอย่าง ‘GREENSMOKED’ เหล่านี้ก็พอทำให้เห็นภาพความหลากหลายในรสชาติที่แกงกาดจริงใจเสิร์ฟ

แกงกาดจริงใจนิยามตัวเองว่าเป็น Peranakan & Asian Food เสิร์ฟอาหารเปอรานากันที่ Foodie หลายคนรู้จักดี อย่างอายัมโกเร็ง (Ayam Goreng) เรินดัง (Rendang) แกงปลา รวมถึงอาหารมาเลย์อย่าง นาซี เลอมัก (Nasi Lemak) ไปจนถึงเมนูจานต้ม ผัด แกง ทอด และตุ๋นต่าง ๆ ของไทยและอื่น ๆ ที่พี่โจ้ พ่อครัวของร้านผู้จริงจังในการคัดสรรวัตถุดิบและรักษาความเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิมของเมนูนั้นไว้อย่างกลมกล่อม 

นาซี เลอมัก ที่เชียงใหม่

อย่างที่บอก ร้านแกงกาดจริงใจเสิร์ฟอาหารเปอรานากันหรืออาหารจากวัฒนธรรมผสมจีน-มลายู ที่เกิดขึ้นในคาบสมุทรมลายู-อินโดนีเซีย เราจะพบเห็นวัฒนธรรมนี้ได้บนเกาะปีนัง เมืองมะละกา สิงคโปร์ หมู่เกาะชวาในอินโดนีเซีย รวมถึงภูเก็ต

แน่ล่ะ เปอรานากันแทบไม่เกี่ยวข้องอะไรกับเชียงใหม่ กระนั้น เมื่อ นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร หุ้นส่วนร้านแกงเวฬา และ GREENSMOKED เพื่อนสนิทของนุชและโจ้ในระดับนับญาติ มีโอกาสไปเป็นพ่อครัวร้านอาหารที่มาเลเซียอยู่หลายปี เขาเสนอกับทั้งคู่ว่าน่าจะมีร้านอาหารที่เสิร์ฟ นาซี เลอมัก หนึ่งในเมนูเด็ดของวัฒนธรรมเปอรานากันที่เชียงใหม่

“ไอเดียแรกคือเราแค่อยากเปิดสตรีตฟู้ดง่าย ๆ ที่ขาย นาซี เลอมัก ค่ะ” นุชเล่า

“นีฟเคยไปอยู่มาเลเซียมา 5 ปี เขาได้กิน นาซี เลอมัก ที่เป็นเมนูท้องถิ่นของที่นั่นบ่อย ๆ แต่ไปกินที่ไหนก็ไม่ถูกปาก ระหว่างที่เราเซตอัป GREENSMOKED จนลงตัวระดับหนึ่งแล้ว เขาก็เลยชวนพี่โจ้ทดลองทำเมนูนี้มากินเล่น ๆ เราไม่รู้หรอกว่าอร่อยหรือเปล่า เพราะไม่เคยกินของต้นตำรับ แต่จำได้ดีว่ามันสนุกมาก การได้หาวัตถุดิบจากตลาดในเชียงใหม่มาปรุงด้วยกัน และคุยกันถึงวัฒนธรรมเบื้องหลังเมนูจานนี้ เราเกิดความประทับใจ นีฟเลยเสนอว่างั้นมาลองทำร้านเล็ก ๆ ที่ขาย นาซี เลอมัก กัน เพราะตอนนั้นที่เชียงใหม่ยังไม่มี”

นาซี เลอมัก คือข้าวมันแบบมลายู ทำจากข้าวเจ้าหุงกับกะทิ วางลงบนใบตอง กินคู่กับเครื่องเคียงหลากหลาย อย่างซัมบัล (น้ำพริกชนิดหนึ่งของมาเลย์และอินโดนีเซีย) ปลาแห้ง ไข่ต้ม และผัก เมื่อคลุกรวมกันจะมีรสชาติเผ็ด มัน เจือความหวานอ่อน ๆ เป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมของคนมาเลย์ ซึ่งยังเข้ากันได้ดีกับไก่ทอด (อายัม โกเร็ง) ไปจนถึงแกงต่าง ๆ

ส่วนเหตุผลที่ทำไมพวกเขาถึงขายเมนูนี้ นุชตอบว่าหลังจากสืบค้นเรื่องอาหารจานนี้อย่างจริงจัง รวมถึงทดลองปรุงเครื่องเคียงจนได้สูตรที่ลงตัว เธอพบว่า นาซี เลอมัก เป็นอาหารที่แสดงถึงตัวตนของวัฒนธรรมเอเชียได้ชัดเจนมาก ทั้งภูมิปัญญาการผสานวัตถุดิบ ความเรียบง่าย รวมถึงวัฒนธรรมร่วมของอาหารจานข้าวและกับข้าว ทั้งข้าวแกงแบบไทย ไปจนถึงข้าวยำแบบเกาหลี

“แต่นั่นล่ะ กับเมืองเชียงใหม่ เรามองว่าเมนูนี้อาจจะขายยาก เพราะยังไม่เป็นที่คุ้นเคยของคนที่นี่ ก็เลยพับโครงการไปก่อน” นุชเล่า

กระทั่ง เต้ง-พิชัย จิราธิวัฒน์ ผู้บริหารกลุ่มเซ็นทรัล ลูกค้าประจำของร้านแกงเวฬา เอ่ยปากชวนนุชและโจ้ให้กลับมาเปิดร้านแกงเวฬาที่กาดจริงใจ ไอเดียนี้จึงกลับมาอีกครั้ง

“คุณเต้งขึ้นมาเชียงใหม่บ่อย เพราะมีโปรเจกต์ส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกผักออร์แกนิก เขาจึงพยายามหาตลาดให้เกษตรกรผ่านร้านอาหารต่าง ๆ และด้วยความที่เขาเป็นลูกค้าประจำแกงเวฬาอยู่แล้ว แต่ร้านเราปิดไปพักหนึ่ง เพราะมาทุ่มเวลากับการทำ GREENSMOKED เขาเลยชวนให้เรากลับมาเปิดที่กาดจริงใจ ซึ่งอยู่ในเครือของเซ็นทรัล”

แม้จะเป็นข้อเสนอที่น่าสนใจ แต่นุชและโจ้ก็ปฏิเสธโดยพร้อมเพรียง

“แกงเวฬาเป็นร้านข้าวราดแกง มีความบ้าน ๆ อยู่มาก แต่ละวันกับข้าวของเราแทบจะไม่ซ้ำกันเลย พี่โจ้ตื่นมาตี 4 เลือกปรุงกับข้าวจากวัตถุดิบที่หาได้และทำในจำนวนจำกัด พอเปิดร้าน พี่ก็เป็นคนตักเสิร์ฟลูกค้าจนขายหมด โมเดลการเปลี่ยนเมนูไม่ซ้ำวันแบบนี้ไม่เหมาะกับการเปิดร้านที่ต้องขายตลอดวัน หรือไม่ก็ต้องมีทีมงานหลายคน เราเลยเสนอกลับไปว่า ถ้าเปิดที่นี่ เราอยากขาย นาซี เลอมัก มากกว่า

“ในตอนแรกคุณเต้งก็เป็นห่วง เพราะมันน่าจะ Niche มาก ๆ เราเลยหาทางออกร่วมกันว่า งั้นร้านที่กาดจริงใจจะมีนาซี เลอมัก เป็นตัวชูโรง และขณะเดียวกันก็มีเมนูอื่น ๆ เสริมเข้าไปด้วย โดยใช้โมเดลแบบร้านอาหารทั่วไปที่เซตอัปสูตรให้ทีมครัวปรุงได้ ขณะเดียวกันก็ใช้ผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์เท่าที่จะทำได้ให้มากที่สุด”

เป็นมากกว่าแกง

แม้ร้านจะตั้งด้วยชื่อแกง แต่พี่นุชก็บอกว่าร้านของเธอไม่ได้ขายแค่แกง

“เวลาพูดถึงแกง หลายคนจะคิดถึงกับข้าวที่มีเครื่องเทศเยอะใส่รวมไปด้วยกัน แต่พี่โจ้ พ่อครัวของเราบอกว่า จริง ๆ แกงคือการปรุงรวมที่ไม่ได้มีความตายตัว อย่างแกงอีสานก็ไม่ได้มีเครื่องเทศเยอะ ๆ แบบแกงใต้ เรายังเรียกเมนูต้มที่รสไม่เผ็ดว่าแกงจืด หรือคนเหนือก็เรียกกับข้าวที่แช่เย็นว่าแกงกระด้าง รวมไปถึงการปรุงวัตถุดิบที่เหลือจากการทำเมนูอื่น ๆ ออกมาเป็นแกงโฮะ” นุชบอก

“เราตั้งชื่อร้านว่า ‘แกง’ เพราะครอบคลุมความรุ่มรวยของการปรุงอาหารเหล่านี้ รวมถึงความสนใจในวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายของพี่โจ้ ซึ่งมีพื้นเพมาจากการผสมระหว่างคนใต้ (ครอบครัวฝั่งพ่อ) กับคนเหนือ (ครอบครัวฝั่งแม่) และรักการเดินทางไปยังที่ต่าง ๆ เพื่อเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและอาหารอีก”

นุชยังเสริมอีกว่า ก่อนจะเปิดร้านเมื่อปีที่แล้ว (เปิดครั้งแรกเมื่อเดือนมีนาคม ปี 2023) ทั้งเธอและโจ้ยังไม่รู้จะนิยามร้านนี้ว่ายังไง แต่ความที่ร้านมี นาซี เลอมัก เป็นเมนูเด่น รวมถึงอาหารเปอรานากันอย่าง แกงเนื้อเรินดัง หรือห่อหมก ‘โอตัก-โอตัก’ ไปจนถึงแกงปลาตำรับมลายู พวกเขาจึงระบุตัวตนของร้านว่าเป็น Peranakan & Asian Food

“เราว่านิยามอย่างเป็นทางการเป็นอย่างนั้น แต่ถ้าเล่าให้คนที่รู้จักอยู่แล้วฟัง จะบอกว่าเป็นร้านอาหารแบบพี่โจ้ ซึ่งคนที่ชื่นชอบรสชาติของแกงเวฬาน่าจะชอบ เพียงแค่ไม่มีข้าวแกงแบบเดิมเสิร์ฟ”

อาหารแบบพี่โจ้

สำหรับใครที่ไม่เคยกินกับข้าวที่ร้านแกงเวฬาและไม่รู้จักโจ้ เพื่อทำความเข้าใจ ‘อาหารแบบของพี่โจ้’ ที่นุชเล่า เราคิดว่าเมนูเหล่านี้พอจะทำให้นึกภาพออก

ขอเริ่มด้วย ‘นาซี เลอมัก โอตัก-โอตัก’ เมนูไฮไลต์ของร้าน เมนูนี้จะเสิร์ฟคู่กับห่อหมกปลา (โอตัก-โอตัก) ซึ่งโจ้ผสานสูตรยำเครื่องเทศแบบเดียวกับเมนูไข่ปลาทอดทะเลน้อยพัทลุง บ้านเกิดของพ่อของเขาเข้ามาในห่อหมก รสชาติของโอตัก-โอตัก จึงจัดจ้าน เสริมไปกับซัมบัลและอีโจ (ซัมบัลสีเขียว) และกุ้งกับปลาแห้งป่นที่ให้รสเค็ม ตัดเลี่ยนแต่หอมหวนด้วยข้าวมันกะทิกับถั่วลิสงได้อย่างกลมกล่อม

ในฐานะที่เราเคยไปกินนาซี เลอมัก ที่มาเลเซียมาหลายร้านแล้ว เราคิดว่าเมนูของที่นี่แตกต่างอย่างน่าสนใจ ซึ่งก็ไม่แปลกใจว่าทำไมนุชและโจ้จึงคิดจะทำร้านอาหารใหม่ด้วยการชูเมนูนี้

‘เรินดังเนื้อ’ คือแกงเนื้อที่มีต้นตำรับจากมินังกาเบา อินโดนีเซีย นี่คือหนึ่งในเมนูแกงที่เคยได้รับการโหวตจากนักกินว่าอร่อยที่สุดในโลก น้ำแกงมีรสเผ็ด เค็ม และข้นในระดับที่เครื่องเทศซึมลึกเข้าไปถึงเนื้อวัว ถ้านึกภาพแบบอาหารไทย มันคือตรงกลางของเมนูมัสมั่นกับพะแนง ซึ่งหากใครเคยถูกใจเมนูมัสมั่นเนื้อน่องของร้านแกงเวฬา เรินดังเนื้อคือขั้นกว่าของความเข้มข้นที่ไปกันได้ดีกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือจะเป็นข้าวมันนาซี เลอมัก ก็ยอดเยี่ยม

จากตำรับของอินโดนีเซีย เรากลับมาที่แกงแบบไทย ๆ เริ่มจาก ‘เขียวหวานเป็ดย่าง’ ที่พ่อครัวพยายามรักษาขนบของแกงเขียวหวานแบบดั้งเดิมให้ได้มากที่สุด ทั้งจากสีเขียวนวลของน้ำแกงที่ได้จากพริกสดสีเขียว หรือรสเค็มนำก่อนจะเข้ารสหวานตามชื่อของมัน ไปจนถึงการแกงจนทำให้เนื้อสัตว์ (ในเมนูนี้เป็นเป็ดย่าง) นุ่มลิ้น เป็นต้น

‘แกงหมูตะพาบ’ เป็นหนึ่งในเมนูเก่าแก่ที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน ในยุคก่อนที่ประเทศไทยมีอุตสาหกรรมปศุสัตว์ ผู้คนท้องถิ่นจึงหาวัตถุดิบเท่าที่หาได้มาประกอบอาหาร หนึ่งในนั้นคือตะพาบ นั่นจึงเกิดภูมิปัญญาการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศมาดับกลิ่นคาว มะอึกและระกำที่พบได้มากในจังหวัดระยองและจันทบุรีจึงเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้เมนูนี้กลมกล่อมและเป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ดี ถึงจะมีชื่อว่าตะพาบ แต่กับข้าวชามนี้ไม่ได้ใช้ตะพาบมานานแล้ว แต่เปลี่ยนมาเป็นกระดูกหมูอ่อนที่ให้สัมผัสแบบกรุบกรอบและนุ่มลิ้นไปพร้อมกัน

‘ต้มสับปะรดซี่โครงหมู’ และ ‘หมูคั่วปลาร้าใบยี่หร่า’ เป็นอีกเมนูที่สะท้อนความนัวของรสชาติจากวัตถุดิบโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสได้ดี รวมถึง ‘กุ้งแม่น้ำทอดกระเทียม’ จานอลังการที่สะท้อนฝีมือในการทอดของพ่อครัวที่ทำให้อาหารจานนี้มีรสสัมผัสยอดเยี่ยมไม่แพ้ความจัดจ้านของเครื่องปรุง

นอกจากนาซี เลอมัก ทางร้านยังมีเมนูอาหารจานเดียวเสิร์ฟ อย่าง ‘ผัดไทยไชยาปูนิ่ม’ ที่โจ้นำสูตรมาจากสุราษฎร์ธานี นำเส้นเปล่าลงไปผัดกับเครื่องแกงและกะทิโดยไม่ใส่ไข่ ปรับตำรับเล็กน้อยด้วยการนำเส้นผัดไทยมาเสิร์ฟกับปูนิ่มทอดกรอบ

และอีกเมนูที่เราชอบมาก คือ ‘ข้าวเนื้อย่างจิ้มซอสถั่วหมักน้ำพริกมอแกน’ พี่นุชเล่าว่าวันหนึ่งเธอน้ำพริกของชนเผ่ามอแกนมาจาก น้ำตาล-ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร เจ้าของร้าน The Goodcery น้ำตาลบอกว่าเผื่ออยากนำน้ำพริกนี้มาทำอาหาร จะได้ช่วยสนับสนุนผลิตผลของชนเผามอแกนไปด้วย พี่โจ้เลยทดลองลดความเผ็ดของน้ำพริกด้วยการนำไปปรุงกับถั่วเน่าจากอำเภอแม่แจ่ม ได้ออกมาเป็นน้ำพริกที่เขาตั้งชื่อเล่น ๆ ว่า ‘น้ำพริกสิงห์เหนือเสือใต้’ (สิงห์เหนือมาจากถั่วเน่าของแม่แจ่ม ส่วนเสือใต้มาจากน้ำพริกมอแกนจากภาคใต้) ก่อนจะนำไปเป็นเครื่องปรุงของเมนูหลากหลาย เช่น ข้าวเนื้อย่างจานนี้ รวมถึงเครื่องจิ้มของ ‘ตุ๋นลิ้นวัวทอด’ อีกหนึ่งเมนูทานเล่นกรอบนอกนุ่มใน และอร่อยมากแบบไม่ควรพลาด 

แม้ไลน์อัปอาหารที่เล่ามา (จากทั้งหมด 53 เมนู) จะดูมีความผสมผสานทั้งไทย มาเลย์ ไปจนถึงญี่ปุ่น กระนั้นนุชก็ยืนยันว่าร้านของเธอไม่ใช่ร้านอาหารฟิวชัน หากเป็นการเคารพความเป็นต้นตำรับ พร้อมไปกับปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพียงเล็กน้อยให้สอดรับกับบริบทของพื้นที่และยุคสมัย ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลคืออาหารจากความทรงจำและประสบการณ์ของพี่โจ้ผู้เป็นพ่อครัว

“ไม่ใช่ของพี่โจ้คนเดียวหรอก อย่างเราเองที่โตมาในบ้านแม่ซึ่งขายข้าวแกงที่นครสวรรค์ เราก็เอาตำรับของแม่มาแชร์บ้าง หรืออย่างของหนึ่งในเมนูของหวานอย่าง ‘ไอศกรีมศรีไกรลาศ’ ก็มาจากความประทับใจในวัยเด็ก จากไอศกรีมที่ขายตรงโรงหนังศรีไกรลาศ ในตลาดปากน้ำโพ เป็นไอศกรีมกะทิง่าย ๆ ที่กินกับเครื่องเคียง

“เราว่าอาหารไม่ใช่แค่วัฒนธรรม แต่คือตัวตน ประสบการณ์ และความทรงจำของคนปรุง เหล่านี้คือสิ่งที่ใส่เข้าไปพร้อมกับวัตถุดิบและกระบวนการ และนี่คือเสน่ห์ของอาหารซึ่งมากกว่าสิ่งที่ทำให้เราอิ่มท้องหรือแค่รื่นรมย์กับรสชาติ” นุชบอก

เราเห็นพ้องกับนุช และเข้าใจว่าทำไมเขาจึงตั้งชื่อร้านว่า แกงกาดจริงใจเพราะไม่ใช่แค่ชื่อสถานที่อย่างกาดจริงใจที่ร้านแกงแห่งนี้ตั้งอยู่ แต่ยังเป็นความจริงใจของเจ้าของร้านในความหมายตามตัวอักษร