บางคนเข้าใจว่าเป็นคาเฟ่ บ้างก็ว่าเป็นร้านอาหาร หาก น้ำตาล-ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านบอกว่า จริง ๆ เธอตั้งใจทำ ‘The Goodcery’ เป็นซูเปอร์มาร์เก็ต หรือชัดเจนกว่านั้น คือร้านขายของชำ
“ชื่อร้านเรามาจาก Grocery ที่แปลว่าร้านขายของชำ หรือที่เราคุ้นเคยจากภาษาจีนว่า ‘โชห่วย’ เราอยากเล่นกับความเข้าใจของคนไทยกับคำพ้องเสียงว่า ‘ห่วย’ จึงใช้คำที่มีความหมายตรงข้ามว่า ‘ดี’ หรือ Good และพ้องกับ Goods ที่แปลว่าสินค้า มาใส่ในชื่อ เป็น The Goodcery” น้ำตาลกล่าว
แต่นั่นล่ะ จะมองว่าเป็นร้านอาหารหรือคาเฟ่ก็ไม่ผิด เพราะร้านของน้ำตาลกับเพื่อนก็มีทั้งสองสิ่งที่ว่า แถมยังมีไวน์ลิสต์เจ๋ง ๆ เสิร์ฟอีกด้วย (ในอีกบทบาทหนึ่ง น้ำตาลคือหนึ่งในผู้บริหาร Wine Citizen Chiang Mai ตัวแทนจำหน่ายไวน์ชั้นเลิศจากต่างประเทศในภาคเหนือให้คอไวน์ได้ดื่มด่ำมาหลายปี) และแน่นอน นอกจากไวน์ ขนมปัง ครัวซองต์ แซนด์วิช กาแฟ และเมนูอาหารพร้อมเสิร์ฟ The Goodcery ก็มี พริกดอง ไส้กรอก กะปิ น้ำปลา ซีอิ๊ว เครื่องแกง เส้นก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ ขายด้วย… ก็ร้านขายของชำนี่
The Goodcery ตั้งอยู่ในอาคาร 4 คูหาที่ใหญ่ราวกับโกดังริมถนนราชวงศ์ เชียงใหม่ ด้านหน้ากรุกระจกใสมองเห็นทะลุเข้าไปภายใน พื้นที่ภายนอกหน้าร้านมีโต๊ะให้นั่งจิบกาแฟริมถนนประหนึ่งคาเฟ่ในปารีส ส่วนภายในร้านตบแต่งอย่างไม่แฟนซี หากนำเสนอพื้นผิวของวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นสถาปัตยกรรมอันกลมกล่อม – ผนังปูนไม่ฉาบผิว ไม้ เหล็ก คานเปลือยที่ไร้ฝ้าเพดาน และแสงธรรมชาติที่มาจากกระจกใสหน้าร้าน รวมถึงคอร์ทกลางแจ้งหลังร้านที่เป็นสวนหินแบบญี่ปุ่น ร้านโปร่งโล่งและเรียบเท่เสียจนจินตนาการไม่ออกว่าที่นี่เคยเป็นร้านขายวิทยุ
ใช่ครับ จากปากคำเจ้าของใหม่ อาคารตรงนี้เคยเป็นร้าน ‘เอ็จวิทยุ’ ที่จำหน่ายวิทยุและชุดเครื่องเสียง คนเชียงใหม่ที่อยู่มานานหน่อยจะคุ้นเคยดีว่า ย่านราชวงศ์เป็นย่านขายเครื่องใช้ไฟฟ้าและอะไหล่ต่าง ๆ เอ็จวิทยุเป็นอีกร้านที่อยู่คู่ย่านมาหลายสิบปี จนร้านปิดกิจการเมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว ตึกก็ถูกปล่อยร้างมากว่า 5 ปี ราวกับรอให้น้ำตาลและเพื่อนมาค้นพบ
“ตึกนี้เป็นของน้า พอพ่อรู้ว่าเรากำลังหาที่ทำร้านก็เลยลองมาดู และพบว่ามันใหญ่มาก ใหญ่จนรู้สึกท้อ แต่พี่เต้ หุ้นส่วนเราบอกว่า นี่แหละเหมาะ มันตอบโจทย์การใช้งานได้หลายอย่างด้วย ทำเลย” น้ำตาลเล่า – “ทำก็ทำ”
พี่เต้ที่น้ำตาลอ้างถึงคือ เต้-ปรีติ สุวรพงษ์ เจ้าของ Taste Café หนึ่งในแบรนด์กาแฟที่กำลังมาแรงที่สุดของเชียงใหม่ เช่นนั้นแล้ว กาแฟที่ The Goodcery เสิร์ฟ ก็เป็นกาแฟชั้นดีมาตรฐานแบบเทสต์ ๆ ซึ่งนอกจากพี่เต้ หุ้นส่วนของที่นี่ยังมี เน-ธัญวดี ธัญวรธรรม, กิ๊ก-วรธรรม ธงนำทรัพย์ และ ตอย-ชลทิศ เขื่อนแก้ว ทั้งหมดเป็นเพื่อนฝูงต่างวัยที่ดึงดูดกันได้ด้วยความรักในการกินดื่ม และความใฝ่รู้ในวัฒนธรรมอาหารเหมือน ๆ กัน
นอกจากนี้ยังมี เชฟแนน-ลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ แห่ง Cuisine de Garden ที่แม้ไม่ได้เป็นหุ้นโดยตรง แต่ก็มาช่วยน้ำตาลดูเรื่องเมนูอาหาร รวมถึง พี่เยา-เยาวดี ชูคง จาก Slow Food Chiang Mai และ Maadae Slow Fish ที่รับบทเป็นที่ปรึกษาด้านการคัดสรรวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่นำมาจำหน่ายที่ร้าน – ไลน์อัปร้ายกาจใช่ย่อย
แต่ถึงไลน์อัปของอาหารและเครื่องดื่มจะไม่ธรรมดา เราก็ยังคาใจในความตั้งใจจะเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตของที่นี่อยู่ดี เพราะถ้ามองในภาพรวม เชียงใหม่มีธุรกิจแบบเดียวกันนี้จากแบรนด์ใหญ่และแบรนด์ท้องถิ่นแข่งขันกันอย่างหนักหน่วง ไหนจะร้านสะดวกซื้อเจ้าตลาดอีกเพียบ หรือถ้ามองในเชิงพื้นที่ ร้านแห่งนี้ก็อยู่ใกล้กับตลาดสดใหญ่ของเมืองอย่างกาดหลวงและกาดเมืองใหม่ เราจึงสนใจในช่องว่างทางการตลาดที่น้ำตาลเพ่งมอง
“ข้อแรกเลยคือเราไม่ขายสินค้าแบบเดียวกับที่ห้างค้าปลีกหรือซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่มี บางส่วนอาจมีซ้ำกันบ้าง แต่ส่วนใหญ่ไม่มี เพราะเราอยากเป็นตัวเลือกที่แตกต่าง อีกทางหนึ่งเราค่อนข้างต่อต้านการค้าขายแบบปลาใหญ่กินปลาเล็ก แบบที่กลุ่มทุนใหญ่ทำอยู่ ขณะเดียวกัน พอเราแน่ใจแล้วว่าจะมาเปิดร้านตรงนี้ เราจึงไปร้านเกษมสโตร์เป็นอันดับแรกเลย เพราะเกษมสโตร์เป็นร้านขายของชำที่เก่าแก่คู่เมืองและอยู่ใกล้กับเรามาก ๆ เราไปดูว่าเขาขายอะไร เพื่อจะไม่นำสินค้าที่เหมือนกับเขามาขาย แม้ว่ากลุ่มลูกค้าอาจจะไม่เหมือนกัน แต่เราต้องซื่อสัตย์กับผู้มาก่อน เราอยากเป็นส่วนหนึ่งของย่าน ของชุมชนนี้ จึงไม่คิดจะขายของแข่งกับเขา รวมถึงร้านค้าอื่น ๆ ในย่านด้วย” น้ำตาลกล่าว
ไม่ขายของเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป และไม่เหมือนร้านเพื่อนบ้าน แล้วขายอะไร?
ไล่เรียงสายตาไปบนชั้นวางสินค้าทางซ้ายมือของร้าน The Goodcery น่าจะเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตเจ้าเดียวที่จัดเรียงสินค้าตามภูมิภาคที่สินค้าเหล่านั้นผลิต หาใช่จัดเรียงตามประเภทการใช้งานอย่างที่คุ้นเคย และเกือบทั้งหมดเป็นสินค้าที่กินได้ และใช่ ถ้าไม่นับรวมสินค้าจากคนเชียงใหม่ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เราก็หาพบไม่ได้จากร้านไหนในเชียงใหม่เหมือนกัน
ชั้นที่วางสินค้าของภาคเหนืออยู่ซ้ายมือสุด – เต้าหู้ไทใหญ่ หนังปอง พริกลาบจากแพร่ น้ำพริกข้าวซอย น้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย น้ำจิ้มลูกชิ้นทองสุข ฯลฯ
เชลฟ์ถัดมาอิมพอร์ตจากอีสาน – ต้มจั๊บสำเร็จรูปและหมูยอดาวทองจากอุบลฯ แจ่วบอง ปลาร้า ข้าวหอมมะลิดำหนองคาย ข้าวทับทิมชุมแพ ฯลฯ
ส่วนเชลฟ์ภาคกลาง – เส้นบะหมี่ชากังราวจากกำแพงเพชร ซอสพริกศรีราชา น้ำตาลดอกมะพร้าวแม่สำราญจากสมุทรสาคร น้ำตาลโตนดเพชรบุรี หลากเครื่องปรุงและอาหารแปรรูปจากเยาวราช ฯลฯ
และเชลฟ์ภาคใต้ – เกลือหวานปัตตานี อาหารทะเลแปรรูปจากวิสาหกิจชุมชนโอรังปันตัย น้ำตาลผลตาลโตนดดาวรายจากสงขลา ฯลฯ
นอกจากนี้ ในตู้แช่แข็งยังมีผลิตภัณฑ์เกษตร เนื้อสัตว์ และเครื่องดื่ม (ตั้งแต่ลูกชิ้นเนื้อจากร้านช้างม่อยกาแฟ ร้านดังของเชียงใหม่ ไปจนถึงเนื้อทาจิมะวากิวจากวิสาหกิจบุรีรัมย์ เครื่องดื่มรสหวานจากเมล็ดข้าวพันธุ์ไทย YoRice Amazake ไปจนถึงน้ำตาลสดพร้อมดื่มจากเพชรบุรี เป็นต้น) เหล่านี้เป็นเพียงบางส่วนจากจำนวนสินค้ากว่า 300 ชนิดจากทั่วประเทศที่วางจำหน่ายที่นี่ โดยทั้งหมดมีจุดร่วมเดียวกัน คือเป็นผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรหรือผู้ประกอบการท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องออร์แกนิก แต่ต้องเป็นของผู้ผลิตท้องถิ่น
“ลูกค้ามักคิดว่าเราทำร้านอย่างนี้ ต้องขายสินค้าออร์แกนิกแน่ ๆ แต่ไม่ใช่เลยค่ะ” น้ำตาลเล่าพร้อมรอยยิ้ม
“เราไม่มีข้อกังขากับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกเลย แต่หัวใจของร้าน คือต้องการสนับสนุนวิสาหกิจชุมชนและกลุ่มแม่บ้านในประเทศไทย เราจึงไม่เน้นว่าของที่วางขายจะออร์แกนิกหรือไม่ ขอเพียงมีคุณภาพและมีมาตรฐานการผลิตที่สะอาดและปลอดภัย เราพยายามทำให้ทุกคนเข้าถึงสินค้าเหล่านี้ได้ ซึ่งจริงอยู่ เรายังคงเป็นคนกลาง แต่ก็เชื่อว่าเราสามารถทำธุรกิจที่เป็นธรรมกับผู้ผลิต เป็นช่องทางขายสินค้าให้พวกเขาโดยหักส่วนแบ่งอย่างแฟร์ ๆ”
นอกจากนี้ น้ำตาลยังเล่าเสริม การเลือกขายสินค้าที่ร้านอื่น ๆ ไม่มี หาใช่แค่ช่องทางการตลาด เธอเชื่อว่ายังมีสินค้าของชาวบ้านอีกมากมายที่ต่างไปจากที่กลุ่มทุนใหญ่พยายามขายให้เราผ่านซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อ หรือพยายามผูกขาดให้เราเชื่อว่าสินค้าที่พวกเขาขายคือคุณภาพและความอร่อยเพียงฝ่ายเดียว
ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ร้านจำหน่ายให้เลือกซื้อกลับบ้าน ยังเป็นวัตถุดิบที่นำมาเสิร์ฟในเมนูด้วย เพื่อให้ลูกค้าได้ชิมก่อนเลือกซื้อไป และพร้อม ๆ กับบอกเล่าเรื่องราวประวัติศาสตร์ของผู้คนในพื้นที่หนึ่ง ๆ เริ่มจากเมนูเรียกน้ำย่อย ‘เต้าหู้สามถิ่นทอดเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไทใหญ่’ ซึ่งมีทั้งเต้าหู้ดอย เต้าหูไทใหญ่ และเต้าหู้ยูนนานจากผู้ผลิตในเชียงใหม่ ‘บาเยีย’ อาหารทานเล่นที่ทำจากถั่วเหลืองทอดกับแกงโรตี จากชุมชนมุสลิมช้างคลาน ทานคู่กับอาจาดพิเศษ ที่ใช้น้ำส้มโหนดจากสทิงพระ และน้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสาครเพียวสองชนิดเท่านั้น รวมไปถึง ‘ไส้อั่วเนื้อ’ ที่ผ่านกรรมวิถีการทอดแทนการย่างแบบที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย
ส่วนอาหารจานหลัก ก็เช่น ‘ปาปาแซน้ำเงี้ยวเชียงราย’ หรือขนมจีนน้ำเงี้ยวที่เส้นขนมจีนถูกแทนที่มาด้วยเส้นปาปาแซ เป็นเส้นจากแป้งสดคล้ายอุด้ง ตำรับของชาวจีนมุสลิมจากยูนนาน เคล้ากับแกงน้ำเงี้ยวสูตรแม่มณีจากเชียงราย ‘คั่วจิ๊นส้มพริกลาบกำแพงเพชร’ เมนูผสมผสานระหว่างจิ๊นส้มหรือแหนมของคนเหนือกับพริกลาบจากกำแพงเพชร ‘แกงคั่วไก่’ และ ‘สามชั้นผัดกะปิเกาะลิบง’ สองเมนูอาหารใต้ที่ใช้เครื่องเทศจากไร่ และกะปิจากผู้ผลิตและวิสาหกิจชุมชนทางภาคใต้เท่านั้น
“เราพยายามผสมผสานวัตถุดิบที่มี เพื่อทำให้เห็นถึงมิติอันหลากหลายของอาหารในแต่ละภูมิภาค ซึ่งมารวมอยู่ด้วยกันได้อย่างสนุก หรือถ้าเป็นอาหารเหนือ เราก็จะย้ำให้เห็นว่าไม่จำเป็นต้องใส่มาในขันโตกก็ได้นะ สตรีทฟู้ดภาคเหนือกินง่ายและถูกปากมีเยอะแยะไป” น้ำตาลเล่า
เมนูที่กล่าวมาทั้งหมดเสิร์ฟเป็นมื้อกลางวัน มื้อเย็นเป็นอาหารตะวันตก ขณะที่ขนมปัง กาแฟ และไวน์มีเสิร์ฟตั้งแต่เช้า จะเลือกนั่งในห้องแอร์ในร้าน หน้าร้านด้านนอก หรือเทอร์เรซด้านหลังริมสวนหิน ก็ชิลล์ไปอีกแบบ โดยน้ำตาลมีแผนจะขยายพื้นที่ขายของชำเพิ่มเติมบริเวณชั้น 2 ส่วนสวนหินด้านหลัง ยังใช้สำหรับจัดกิจกรรมเกี่ยวกับอาหารการกิน ศาสตร์เกี่ยวกับวัตถุดิบ และกิจกรรมเชิงสร้างสรรค์อื่น ๆ ในบางวาระอีกด้วย
“จริงอยู่ ตอนนี้เราเพิ่งเริ่มต้นและอยู่ระหว่างคัดสรรผลิตภัณฑ์จากที่ต่าง ๆ มาขายเพิ่มให้มากกว่านี้ แต่เรามีภาพฝันไกลไปถึงการเปิดสาขาเลยนะ เพราะถ้าจะสนับสนุนวิสาหกิจท้องถิ่น ก็ต้องหาช่องทางขายให้พวกเขาได้มาก ๆ ใช่ไหม การที่ร้านมีสาขาเพิ่มขึ้นจึงตอบโจทย์ ขณะเดียวกันเราก็อยากเปลี่ยนวิธีคิดของระบบแบบสาขาด้วย จากที่มันรองรับการผลิตและการบริโภคเชิงอุตสาหกรรมในปริมาณมาก ๆ อย่างเดียว ป้อนสินค้าให้ทันความต้องการ ให้กลายมาเป็นการขายที่ทำให้ผู้บริโภคชะลอตัว ปรับตัว รู้จักตนเอง รู้จักเลือกกินของตามฤดูกาลของวัตถุดิบนั้น ๆ เข้าใจการกินวัฒนธรรมอื่น รู้จักข้อจำกัด หรือตามความสามารถของชุมชนผู้ผลิต
“แน่นอน ถ้ามองถึงการขายแฟรนไชส์ เราเชื่อว่าไม่มีนักลงทุนไหนอยากมาซื้อแบรนด์ขายของช้า ๆ แบบนี้หรอก (ยิ้ม) ก็เลยคิดว่าเราไม่เน้นการให้นักลงทุนมาฝืนใจ เราจะค่อย ๆ ทำไปด้วยทีมของเราให้แน่นก่อน การเปิดสาขาต่อยอดออกไป อาจจะเป็นเรื่องของการเป็นเจ้าของร่วมของเราและชุมชน เราใช้ความถนัดของเราในการทำธุรกิจ และชุมชนใช้ความหวังของท้องถิ่นผนวกเข้าด้วยกัน ผลกำไรที่ได้ คือสำหรับผู้ลงมือทำด้วยกันทั้งกระบวนการ ทั้งผู้ผลิต ผู้ขาย ผู้บริโภค ไม่ได้เข้าใครคนไหนที่นอนรอกินกำไรฟรี ๆ
“แล้วเราก็เชื่อว่า กลไกเศรษฐกิจและเศษฐศาสตร์มหภาคและจุลภาคแบบนี้ ก็สมดุลตามกันไป คุณภาพชีวิต สวัสดิการก็จะดีขึ้นตามมา อาจจะแตะไปจนถึงภาพแบบชาวนาในญี่ปุ่นหรือเกษตรกรในยุโรป ที่มีเงินและมีชีวิตที่ดีได้ไม่ต่างกับอาชีพอื่น ๆ ส่วนผู้คนที่อยู่ใน Supply Chain ก็ได้ผลประโยชน์ร่วมกันอย่างเท่าเทียม”
The Goodcery
ที่ตั้ง : 71 ถนนราชวงศ์ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ เชียงใหม่ (แผนที่)
วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.00 – 21.00 น.
Facebook : The goodcery.th
