แม้จะรู้สึกจั๊กกะเดียมกับการนิยามตัวเองว่าเป็น ‘นักศิลป์’ ซึ่งเป็นการแปลไทยของคำว่า Artisan มาอีกทีอยู่นิดๆ แต่ที่ว่าไม่ได้คือ Weave Artisan Society ในย่านนันทาราม เชียงใหม่ มีคุณภาพร้านรวง งานออกแบบ และการบริการที่ดีจริง หาได้เป็นเพียงพื้นที่ฮิปๆ ที่เกิดจากการรีโนเวตอาคารเก่าอะไรสักอย่าง เพื่อสร้างมุมถ่ายรูปให้วัยรุ่นแห่กันมาเช็กอิน อย่างที่เห็นเป็นกระแสในหลายๆ ที่ตลอดหลายปีหลังมานี้ 

ล่าสุดอดีตโรงน้ำแข็งแห่งนี้เพิ่งมีสมาชิกใหม่เป็นร้านอาหาร Soul Food ชื่อว่า greensmoked ซึ่งจริงๆ ก็หาได้เป็นมือใหม่แต่อย่างใด เพราะหากคุณเป็นคนเชียงใหม่ที่ชอบกินข้าวนอกบ้าน หรือเป็นคนบ้านเมืองอื่นที่ชอบเดินทางมาหาอะไรกินที่เชียงใหม่ ชื่อร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ในอำเภอหางดง เป็นชื่อที่หลายคนวางใจฝากท้องไปจนถึงฝากผีฝากไข้ได้ และ greensmoked คืออีกหนึ่งโปรเจกต์ของเจ้าของร้านแกงเวฬาทั้งสาม

จากร้านข้าวแกงในโกดังเก่า สู่โซลฟู้ดใน (อดีต) โรงน้ำแข็ง

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

นุช-ชิดชนก หมื่นหนู และ โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู เป็นสามี-ภรรยา ทั้งคู่เคยเปิดร้านอาหารและธุรกิจรับทำกรอบรูปด้วยกัน โดยโจ้ไม่เพียงทำกรอบรูป แต่ยังรับงานเฟอร์นิเจอร์ไม้หลากหลายครอบจักรวาล และนั่นทำให้ทั้งคู่ได้รู้จัก นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร ผู้วานให้โจ้ช่วยทำโครงสร้างไม้สำหรับทำเป็น Food Truck ขายอาหาร ก่อนที่ความรักการทำอาหารเหมือนกัน จะทำให้พวกเขาสนิทสนมและนับญาติเป็นพี่น้อง

greensmoked มีชีวิตแรกในรูปแบบฟู้ดทรัก จอดขายอยู่ที่โครงการ One Nimman อยู่พักใหญ่ จนนีฟได้พบทำเลจอดรถพ่วงของเขาไว้ได้ถาวร แถมยังจัดโต๊ะอาหารให้ลูกค้านั่งกินได้อย่างเหมาะสม นั่นคือโกดังร้านวัสดุก่อสร้างริมถนนรอบเมืองเชียงใหม่ ในย่านหนองควาย อำเภอหางดง เขาจึงชวนนุชและโจ้มาร่วมทำร้านอาหารด้วยกัน แต่แทนที่นีฟจะเปิดร้านแบบเดิม greensmoked กลับมีชีวิตที่ 2 ในรูปแบบร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ร้านที่เกิดจากการรวมรสมือของหุ้นส่วนทั้งสาม โดยนีฟก็ยังเก็บทุกเย็นวันเสาร์ไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารโซลฟู้ดในนาม greensmoked ของเขาต่อไป

กระทั่งปลาย พ.ศ. 2563 จูเลียน-ซีเลียน ฮวง สถาปนิกและเจ้าของโครงการ Weave Artisan Society ชวนทั้งสามให้มาเปิดร้านในพื้นที่ส่วนต่อขยายของโครงการ ซึ่งพวกเขาก็พบว่าพื้นที่ใหม่นี้ตอบโจทย์กับร้านอาหารในฝัน แฟนคลับร้านข้าวแกงจึงต้องผิดหวังไปยาวๆ เพราะทั้งสามตัดสินใจพักแกงเวฬา เพื่อหันมาให้เวลากับชีวิตที่ 3 ของ greensmoked 

Chef Playground

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่
greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

อะไรคือร้านอาหารในฝันของเพื่อนทั้งสาม หนึ่งในคำตอบจากนีฟคือความโปร่งโล่ง บรรยากาศชวนเจริญอาหาร และพื้นที่ที่มากพอจะหลอมรวมพื้นที่ปรุงและรับประทานให้กลายเป็น ‘Chef Playground’

“อาหารคือเรื่องของความรู้สึกและบรรยากาศครับ คอนเซ็ปต์ Chef Playground คือความตั้งใจอยากให้พื้นที่ร้านเป็นตัวเชื่อมระหว่างพวกเราคนทำอาหารและลูกค้าอย่างรื่นรมย์ เราเลยตั้งใจทำครัวเปิดที่มีขนาดใหญ่ เพื่อลูกค้าจะได้เห็นกระบวนการปรุงอาหารทุกขั้นตอนก่อนยกไปเสิร์ฟ ขณะเดียวกันด้วยครัวที่มีขนาดใหญ่ ก็ทำให้เรามีพื้นที่พัฒนาสูตรหรือทดลองกับวัตถุดิบใหม่ๆ ไปพร้อมกันด้วย” นีฟกล่าว

ก่อนจะพบสนามเล่นของนีฟ เราจอดรถริมถนน เดินผ่าน Hair House Barbershop ร้านตัดผมของ Adam Chan ช่างตัดผมคนฮิปจากฮ่องกงที่อยู่ในห้องกระจกใส เปิดประตูเหล็กบานใหญ่เข้ามาพบร้านอาหารสไตล์ลอฟต์ที่ตั้งเดิมของโรงน้ำแข็ง ไวน์เซลลาร์ประจำการอยู่ทางซ้ายมือ เคาน์เตอร์ต้อนรับและทิวโต๊ะไม้ที่ประกอบขึ้นจากฝีมือของโจ้เข้าแถวเรียงหนึ่งด้านขวา ขนานไปกับบาร์เครื่องดื่ม 

พื้นที่ครัวขนาดใหญ่อยู่ด้านในสุด-โปร่งโล่งเผยให้เห็นทุกกระบวนการครัวดังที่นีฟออกตัว และใช่, มันโปร่งใสกว่ารัฐบาลชุดไหนๆ โดยเฉพาะชุดปัจจุบัน กระเบื้องสีขาวที่กรุเฉพาะด้านบนสร้างลูกเล่นให้กับผนังปูนเปลือย เช่นเดียวกับต้นจันผาในกระถาง และต้นหมากเขียวที่สูงกว่า 3 เมตรกลางร้าน ทำให้ลอฟต์เป็นมิตรและมีชีวิตชีวา 

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

เราเลือกนั่งโต๊ะที่แปลกแยกกว่าตัวอื่นๆ โต๊ะกลมทรงวิกตอเรียนที่เข้าแถวอยู่หน้าสุดของร้าน จำได้ดีว่าโต๊ะนี้เคยตั้งอยู่ที่แกงเวฬา ข้อเสียเดียวคือมันอยู่ไกลเกินจะมองเห็นความเคลื่อนไหวในครัว แต่ความที่เราต้องถ่ายรูปอาหารด้วย ช่างภาพบอกว่าสีเข้มของโต๊ะตัดกับจานสีขาวของร้านดี

Soul Food

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

Soul Food มีต้นกำเนิดมาจากทาสคนดำในอเมริกา (ราวศตวรรษที่ 18 – 19) พวกเขาปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่คนผิวขาวไม่กิน เช่น หางวัว เครื่องใน หรือหนังหมู ฯลฯ เพราะวัตถุดิบไม่ปกติ (ในสมัยนั้น) คนดำจึงใส่เครื่องเทศรสจัดตำรับแอฟริกัน เพื่อทำให้ข้อจำกัดมีรสอร่อย การใช้เครื่องเทศจากแอฟริกันยังทำให้คนกินคิดถึงบ้าน โซลฟู้ดจึงเป็นอาหารที่เชื่อมโยงการระลึกถึงและจิตวิญญาณของคนดำ ดังเช่นเพลงโซล 

กระนั้น โซลฟู้ดของ greensmoked ไม่ใช่ตำรับอาหารที่เฉพาะแค่ของคนดำ หากเป็นร้านที่ไม่จำกัดสัญชาติ นีฟหยิบเอาความรู้สึกอบอุ่นใจเหมือนกินอาหารอยู่บ้าน มาผสานกับบรรยากาศแบบ Fine Dining ใช้เตาอิฐและฟืนจากต้นลำไยและลิ้นจี่ ขับเคลื่อนเมนูแบบ Wood Fire Cooking เสิร์ฟอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นริบอายบาร์บีคิว ไก่ทอด พิซซ่า สลัด ไปจนถึงเคซาดิยา และทาโก้ เป็นอาทิ 

เราเริ่มจานแรกด้วย Eggs Caper สลัดเสิร์ฟกับไข่ดาวโรยด้วยเคเปอร์และเบคอน ผักสลัดสดและกรอบสมดุลไปกับไข่ดาวและเบคอน และความมันติดเค็มนิดๆ ของเคเปอร์ เป็นสตาร์ทเตอร์ที่ดี

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

ทาโก้เป็นอีกเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟในพอร์ชันพอดี 3 – 4 คำ ซึ่งรุ่มรวยไปด้วยวัตถุดิบ เราได้ลองอยู่ 3 เมนู จานแรกเป็นทาโก้แก้มวัวรมควัน เสิร์ฟกับมะเขือเทศย่างและพริกดองจาลาปิโน ต่อมาคือทาโก้ส่วนคอหมูที่มีความนัวของชีสและฮันนี่มัสตาร์ด พร้อมกลิ่นหอมเด่นของผักชีลาว และทาโก้ปลากะพงทอด เสิร์ฟกับซัลซ่ากีวีและซอสสับปะรด (Roasted Pineapple Hot Sauce) เปรี้ยว หวาน เค็ม และมัน ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญที่รายละเอียดเหล่านี้จำต้องถูกกินไปพร้อมกับแป้งข้าวโพดที่ถูกย่างมาอย่างหอม นวล และนุ่ม ความที่ร้านอาหารเม็กซิกันส่วนมากในเชียงใหม่จะเสิร์ฟทาโก้ตำรับ Tex-Mex ซึ่งมักจะเป็นแป้งข้าวโพดทอดกรอบ การได้กินซอฟต์ทาโก้แบบเม็กซิกันที่นี่ จึงเปรียบได้กับนิยามที่วัยรุ่นชอบใช้กันว่า ‘ทิพย์’

ทาโก้ว่าเลิศแล้ว แต่ไฮไลต์จริงๆ ของที่นี่คือเมนูรมควันตามชื่อร้าน Hot & Spicy Wings คือปีกไก่ย่างราดซอสเผ็ดตำรับโซลฟู้ดทางตอนใต้ของอเมริกา โอเคเลยทีเดียว แต่นั่นก็ยังไม่เท่ากับ BBQ Smoked Pork Ribs ที่ย่างได้พอดิบพอดี เนื้อติดกระดูก นุ่ม และไม่หนา เฉือนมีดลงมาก็ได้พอดีคำ ที่สำคัญคือบาบีคิวซอสที่หมักเข้าเนื้อราวกับเกิดมาพร้อมกัน เผ็ดและจัดจ้าน รสถึงใจและถึง Soul ชะมัด 

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

พิซซ่าเป็นอีกเมนคอร์สน่าประทับใจ เราเลือกหน้าสโมกเบคอน ที่มากับซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา เนยแข็ง และเพสโตจากจาลาปิโน เข้าใจแล้วว่าทำไมเจ้าของร้านทั้งสามจึงอยากอวดเตาอบนี้หนักหนา (พวกเขาบอกด้วยว่าระหว่างก่อสร้างร้านนี้ ก็ทุบแล้วทุบอีกเพื่อก่อใหม่อยู่หลายรอบ จนกว่าจะได้รูปทรงและฟังก์ชันที่พอใจ) แป้งอมความร้อนอย่างนุ่มละมุนและหอม มาพร้อมกับเครื่องพิซซ่าฉ่ำซอส เช่นเดียวกับ Panouzzo Meatball ซึ่งเราอาจเรียกด้วยชื่อเล่นๆ ว่า แซนด์วิชพิซซ่าก็ได้ เป็นอีกเมนูที่หากินได้ไม่ง่ายในเชียงใหม่ โดยจานนี้เสิร์ฟมากับมีทบอลซอส Ragu (คล้ายๆ กับโบโลญนีส) มอสซาเรลลา และชีสเปโคริโน่ 

เรื่องน่าผิดหวังในมื้ออาหารมื้อนี้มีอยู่เรื่องเดียว คือมาตรการของรัฐที่ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ความอร่อยทั้งหมดจึงไม่ถูกเติมเต็มด้วยไวน์ดีๆ สัก 2 หรือ 3 แก้ว ทั้งที่รสชาติอาหาร ทัศนียภาพ บรรยากาศ กระทั่งดนตรี Lo-Fi Beats ที่ร้านเปิด มันช่างกลมกล่มและชวนให้นั่งชิลล์ไปเรื่อยๆ-ชมทีมงานในครัวนวดแป้งพิซซ่าหรือตกแต่งจาน จิบเครื่องดื่ม ไปพร้อมกับพูดคุยกับเพื่อนหรือคนรัก สานความสัมพันธ์ไปอย่างยาวๆ  

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

“โซลฟู้ดสำหรับพวกเรามันไม่ใช่แค่ตำรับอาหาร แต่เป็นความสุขของการทำงานเป็นทีม ซึ่งเราให้ความสำคัญกับสิ่งนี้มาก เพราะโจทย์คือการทำอาหารให้คนกินมีความสุข หากจะเป็นอย่างนั้น สิ่งแรกเลยคือคนทำต้องมีความสุข การเลือกออกแบบครัวเปิด จึงไม่ใช่เพื่อแสดงให้ลูกค้าเห็นกระบวนการปรุงในแง่ของศิลปะเท่านั้น แต่ยังทำให้เราทีมงานของเราได้เห็นจังหวะของกันและกัน และทำให้เราช่วยกันแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้” นีฟกล่าว

เขายังกล่าวต่ออีกว่าการทำอาหารคือเรื่องเดียวกับความคิดสร้างสรรค์และความสัมพันธ์ ทั้งหมดทั้งมวลที่ก่อให้เกิดความสุข ซึ่งไม่ใช่เฉพาะความสุขที่เขาได้รับจากการทำ หรือที่คนกินได้รับจากการกิน แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนทำและคนกิน และระหว่างคนทำและคนทำไปพร้อมกัน…

และดังเช่นพารากราฟแรก แม้เราจะจั๊กกะเดียมคำว่า ‘นักศิลป์’ ที่แปลมาจาก Artisan แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่ greensmoked เป็น ก็ตอกย้ำความพิถีพิถันของการเป็นช่างฝีมือ (ซึ่งก็เป็นอีกคำแปลของ Artisan) ได้ตรงตามคอนเซ็ปต์ของ Weave Artisan Society อย่างเหมาะเหม็งและหาใช่เพียงเปลือก-เป็นช่างฝีมือที่รสนิยมดี เป็นมิตร ฉลาด และทำอาหารอร่อย 

และใช่, เราอยากแนะนำให้คุณได้รู้จัก

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

greensmoked 

ที่ตั้ง : 12/8 ถนนวัวลาย ตำบลหายยา อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 14.30 น. และ 17.30 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)

แนะนำให้จองโต๊ะล่วงหน้า ทั้งนี้ทางร้านยังมีบริการ Box Set จัดส่งถึงบ้านในกรณีที่ลูกค้าไม่สะดวกมานั่งที่ร้าน

Facebook : greensmoked

Soul Food ที่ร่วมสร้าง Solution ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้คนรับประทาน นุช โจ้ และนีฟ รวมถึงเพื่อนพ้องผู้ประกอบการในเชียงใหม่คนอื่นๆ ยังมีส่วนช่วยคนยากไร้ได้อิ่มท้อง และช่วยเมืองในมิติอื่นๆ ผ่านโครงการ ‘สายใต้ ออกรถ’ ที่ร่วมระดมทุนช่วยเหลือปัญหาควันไฟป่าและผู้ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 และล่าสุดพวกเขายังใช้ร้าน greensmoked เป็นพื้นที่กลาง เปิดรับอาหารหรือวัตถุดิบจากห้างสรรพสินค้า โรงแรม หรือร้านชำที่เหลือใช้หรือใกล้หมดอายุ เช่น ผลไม้ตัดแต่ง หัวปลา หางปลา ฯลฯ นำมาแปรรูปเป็นอาหารจานใหม่รับประทานง่าย แจกจ่ายสู่ชุมชนที่อยู่ในภาวะลำบาก หรือมีความต้องการอาหารที่ดีในราคาย่อมเยา

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load