30 กันยายน 2564
2,342

แม้จะรู้สึกจั๊กกะเดียมกับการนิยามตัวเองว่าเป็น ‘นักศิลป์’ ซึ่งเป็นการแปลไทยของคำว่า Artisan มาอีกทีอยู่นิดๆ แต่ที่ว่าไม่ได้คือ Weave Artisan Society ในย่านนันทาราม เชียงใหม่ มีคุณภาพร้านรวง งานออกแบบ และการบริการที่ดีจริง หาได้เป็นเพียงพื้นที่ฮิปๆ ที่เกิดจากการรีโนเวตอาคารเก่าอะไรสักอย่าง เพื่อสร้างมุมถ่ายรูปให้วัยรุ่นแห่กันมาเช็กอิน อย่างที่เห็นเป็นกระแสในหลายๆ ที่ตลอดหลายปีหลังมานี้ 

ล่าสุดอดีตโรงน้ำแข็งแห่งนี้เพิ่งมีสมาชิกใหม่เป็นร้านอาหาร Soul Food ชื่อว่า greensmoked ซึ่งจริงๆ ก็หาได้เป็นมือใหม่แต่อย่างใด เพราะหากคุณเป็นคนเชียงใหม่ที่ชอบกินข้าวนอกบ้าน หรือเป็นคนบ้านเมืองอื่นที่ชอบเดินทางมาหาอะไรกินที่เชียงใหม่ ชื่อร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ในอำเภอหางดง เป็นชื่อที่หลายคนวางใจฝากท้องไปจนถึงฝากผีฝากไข้ได้ และ greensmoked คืออีกหนึ่งโปรเจกต์ของเจ้าของร้านแกงเวฬาทั้งสาม

จากร้านข้าวแกงในโกดังเก่า สู่โซลฟู้ดใน (อดีต) โรงน้ำแข็ง

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

นุช-ชิดชนก หมื่นหนู และ โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู เป็นสามี-ภรรยา ทั้งคู่เคยเปิดร้านอาหารและธุรกิจรับทำกรอบรูปด้วยกัน โดยโจ้ไม่เพียงทำกรอบรูป แต่ยังรับงานเฟอร์นิเจอร์ไม้หลากหลายครอบจักรวาล และนั่นทำให้ทั้งคู่ได้รู้จัก นีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร ผู้วานให้โจ้ช่วยทำโครงสร้างไม้สำหรับทำเป็น Food Truck ขายอาหาร ก่อนที่ความรักการทำอาหารเหมือนกัน จะทำให้พวกเขาสนิทสนมและนับญาติเป็นพี่น้อง

greensmoked มีชีวิตแรกในรูปแบบฟู้ดทรัก จอดขายอยู่ที่โครงการ One Nimman อยู่พักใหญ่ จนนีฟได้พบทำเลจอดรถพ่วงของเขาไว้ได้ถาวร แถมยังจัดโต๊ะอาหารให้ลูกค้านั่งกินได้อย่างเหมาะสม นั่นคือโกดังร้านวัสดุก่อสร้างริมถนนรอบเมืองเชียงใหม่ ในย่านหนองควาย อำเภอหางดง เขาจึงชวนนุชและโจ้มาร่วมทำร้านอาหารด้วยกัน แต่แทนที่นีฟจะเปิดร้านแบบเดิม greensmoked กลับมีชีวิตที่ 2 ในรูปแบบร้านข้าวแกง ‘แกงเวฬา’ ร้านที่เกิดจากการรวมรสมือของหุ้นส่วนทั้งสาม โดยนีฟก็ยังเก็บทุกเย็นวันเสาร์ไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารโซลฟู้ดในนาม greensmoked ของเขาต่อไป

กระทั่งปลาย พ.ศ. 2563 จูเลียน-ซีเลียน ฮวง สถาปนิกและเจ้าของโครงการ Weave Artisan Society ชวนทั้งสามให้มาเปิดร้านในพื้นที่ส่วนต่อขยายของโครงการ ซึ่งพวกเขาก็พบว่าพื้นที่ใหม่นี้ตอบโจทย์กับร้านอาหารในฝัน แฟนคลับร้านข้าวแกงจึงต้องผิดหวังไปยาวๆ เพราะทั้งสามตัดสินใจพักแกงเวฬา เพื่อหันมาให้เวลากับชีวิตที่ 3 ของ greensmoked 

Chef Playground

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่
greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

อะไรคือร้านอาหารในฝันของเพื่อนทั้งสาม หนึ่งในคำตอบจากนีฟคือความโปร่งโล่ง บรรยากาศชวนเจริญอาหาร และพื้นที่ที่มากพอจะหลอมรวมพื้นที่ปรุงและรับประทานให้กลายเป็น ‘Chef Playground’

“อาหารคือเรื่องของความรู้สึกและบรรยากาศครับ คอนเซ็ปต์ Chef Playground คือความตั้งใจอยากให้พื้นที่ร้านเป็นตัวเชื่อมระหว่างพวกเราคนทำอาหารและลูกค้าอย่างรื่นรมย์ เราเลยตั้งใจทำครัวเปิดที่มีขนาดใหญ่ เพื่อลูกค้าจะได้เห็นกระบวนการปรุงอาหารทุกขั้นตอนก่อนยกไปเสิร์ฟ ขณะเดียวกันด้วยครัวที่มีขนาดใหญ่ ก็ทำให้เรามีพื้นที่พัฒนาสูตรหรือทดลองกับวัตถุดิบใหม่ๆ ไปพร้อมกันด้วย” นีฟกล่าว

ก่อนจะพบสนามเล่นของนีฟ เราจอดรถริมถนน เดินผ่าน Hair House Barbershop ร้านตัดผมของ Adam Chan ช่างตัดผมคนฮิปจากฮ่องกงที่อยู่ในห้องกระจกใส เปิดประตูเหล็กบานใหญ่เข้ามาพบร้านอาหารสไตล์ลอฟต์ที่ตั้งเดิมของโรงน้ำแข็ง ไวน์เซลลาร์ประจำการอยู่ทางซ้ายมือ เคาน์เตอร์ต้อนรับและทิวโต๊ะไม้ที่ประกอบขึ้นจากฝีมือของโจ้เข้าแถวเรียงหนึ่งด้านขวา ขนานไปกับบาร์เครื่องดื่ม 

พื้นที่ครัวขนาดใหญ่อยู่ด้านในสุด-โปร่งโล่งเผยให้เห็นทุกกระบวนการครัวดังที่นีฟออกตัว และใช่, มันโปร่งใสกว่ารัฐบาลชุดไหนๆ โดยเฉพาะชุดปัจจุบัน กระเบื้องสีขาวที่กรุเฉพาะด้านบนสร้างลูกเล่นให้กับผนังปูนเปลือย เช่นเดียวกับต้นจันผาในกระถาง และต้นหมากเขียวที่สูงกว่า 3 เมตรกลางร้าน ทำให้ลอฟต์เป็นมิตรและมีชีวิตชีวา 

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

เราเลือกนั่งโต๊ะที่แปลกแยกกว่าตัวอื่นๆ โต๊ะกลมทรงวิกตอเรียนที่เข้าแถวอยู่หน้าสุดของร้าน จำได้ดีว่าโต๊ะนี้เคยตั้งอยู่ที่แกงเวฬา ข้อเสียเดียวคือมันอยู่ไกลเกินจะมองเห็นความเคลื่อนไหวในครัว แต่ความที่เราต้องถ่ายรูปอาหารด้วย ช่างภาพบอกว่าสีเข้มของโต๊ะตัดกับจานสีขาวของร้านดี

Soul Food

greensmoked ร้านอาหารโซลฟู้ดสุดอบอุ่นจากเตาอิฐอบอวลควันฟืน ในโรงน้ำแข็งเก่าที่เชียงใหม่

Soul Food มีต้นกำเนิดมาจากทาสคนดำในอเมริกา (ราวศตวรรษที่ 18 – 19) พวกเขาปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่คนผิวขาวไม่กิน เช่น หางวัว เครื่องใน หรือหนังหมู ฯลฯ เพราะวัตถุดิบไม่ปกติ (ในสมัยนั้น) คนดำจึงใส่เครื่องเทศรสจัดตำรับแอฟริกัน เพื่อทำให้ข้อจำกัดมีรสอร่อย การใช้เครื่องเทศจากแอฟริกันยังทำให้คนกินคิดถึงบ้าน โซลฟู้ดจึงเป็นอาหารที่เชื่อมโยงการระลึกถึงและจิตวิญญาณของคนดำ ดังเช่นเพลงโซล 

กระนั้น โซลฟู้ดของ greensmoked ไม่ใช่ตำรับอาหารที่เฉพาะแค่ของคนดำ หากเป็นร้านที่ไม่จำกัดสัญชาติ นีฟหยิบเอาความรู้สึกอบอุ่นใจเหมือนกินอาหารอยู่บ้าน มาผสานกับบรรยากาศแบบ Fine Dining ใช้เตาอิฐและฟืนจากต้นลำไยและลิ้นจี่ ขับเคลื่อนเมนูแบบ Wood Fire Cooking เสิร์ฟอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นริบอายบาร์บีคิว ไก่ทอด พิซซ่า สลัด ไปจนถึงเคซาดิยา และทาโก้ เป็นอาทิ 

เราเริ่มจานแรกด้วย Eggs Caper สลัดเสิร์ฟกับไข่ดาวโรยด้วยเคเปอร์และเบคอน ผักสลัดสดและกรอบสมดุลไปกับไข่ดาวและเบคอน และความมันติดเค็มนิดๆ ของเคเปอร์ เป็นสตาร์ทเตอร์ที่ดี

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

ทาโก้เป็นอีกเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟในพอร์ชันพอดี 3 – 4 คำ ซึ่งรุ่มรวยไปด้วยวัตถุดิบ เราได้ลองอยู่ 3 เมนู จานแรกเป็นทาโก้แก้มวัวรมควัน เสิร์ฟกับมะเขือเทศย่างและพริกดองจาลาปิโน ต่อมาคือทาโก้ส่วนคอหมูที่มีความนัวของชีสและฮันนี่มัสตาร์ด พร้อมกลิ่นหอมเด่นของผักชีลาว และทาโก้ปลากะพงทอด เสิร์ฟกับซัลซ่ากีวีและซอสสับปะรด (Roasted Pineapple Hot Sauce) เปรี้ยว หวาน เค็ม และมัน ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญที่รายละเอียดเหล่านี้จำต้องถูกกินไปพร้อมกับแป้งข้าวโพดที่ถูกย่างมาอย่างหอม นวล และนุ่ม ความที่ร้านอาหารเม็กซิกันส่วนมากในเชียงใหม่จะเสิร์ฟทาโก้ตำรับ Tex-Mex ซึ่งมักจะเป็นแป้งข้าวโพดทอดกรอบ การได้กินซอฟต์ทาโก้แบบเม็กซิกันที่นี่ จึงเปรียบได้กับนิยามที่วัยรุ่นชอบใช้กันว่า ‘ทิพย์’

ทาโก้ว่าเลิศแล้ว แต่ไฮไลต์จริงๆ ของที่นี่คือเมนูรมควันตามชื่อร้าน Hot & Spicy Wings คือปีกไก่ย่างราดซอสเผ็ดตำรับโซลฟู้ดทางตอนใต้ของอเมริกา โอเคเลยทีเดียว แต่นั่นก็ยังไม่เท่ากับ BBQ Smoked Pork Ribs ที่ย่างได้พอดิบพอดี เนื้อติดกระดูก นุ่ม และไม่หนา เฉือนมีดลงมาก็ได้พอดีคำ ที่สำคัญคือบาบีคิวซอสที่หมักเข้าเนื้อราวกับเกิดมาพร้อมกัน เผ็ดและจัดจ้าน รสถึงใจและถึง Soul ชะมัด 

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

พิซซ่าเป็นอีกเมนคอร์สน่าประทับใจ เราเลือกหน้าสโมกเบคอน ที่มากับซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา เนยแข็ง และเพสโตจากจาลาปิโน เข้าใจแล้วว่าทำไมเจ้าของร้านทั้งสามจึงอยากอวดเตาอบนี้หนักหนา (พวกเขาบอกด้วยว่าระหว่างก่อสร้างร้านนี้ ก็ทุบแล้วทุบอีกเพื่อก่อใหม่อยู่หลายรอบ จนกว่าจะได้รูปทรงและฟังก์ชันที่พอใจ) แป้งอมความร้อนอย่างนุ่มละมุนและหอม มาพร้อมกับเครื่องพิซซ่าฉ่ำซอส เช่นเดียวกับ Panouzzo Meatball ซึ่งเราอาจเรียกด้วยชื่อเล่นๆ ว่า แซนด์วิชพิซซ่าก็ได้ เป็นอีกเมนูที่หากินได้ไม่ง่ายในเชียงใหม่ โดยจานนี้เสิร์ฟมากับมีทบอลซอส Ragu (คล้ายๆ กับโบโลญนีส) มอสซาเรลลา และชีสเปโคริโน่ 

เรื่องน่าผิดหวังในมื้ออาหารมื้อนี้มีอยู่เรื่องเดียว คือมาตรการของรัฐที่ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ความอร่อยทั้งหมดจึงไม่ถูกเติมเต็มด้วยไวน์ดีๆ สัก 2 หรือ 3 แก้ว ทั้งที่รสชาติอาหาร ทัศนียภาพ บรรยากาศ กระทั่งดนตรี Lo-Fi Beats ที่ร้านเปิด มันช่างกลมกล่มและชวนให้นั่งชิลล์ไปเรื่อยๆ-ชมทีมงานในครัวนวดแป้งพิซซ่าหรือตกแต่งจาน จิบเครื่องดื่ม ไปพร้อมกับพูดคุยกับเพื่อนหรือคนรัก สานความสัมพันธ์ไปอย่างยาวๆ  

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ
ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

“โซลฟู้ดสำหรับพวกเรามันไม่ใช่แค่ตำรับอาหาร แต่เป็นความสุขของการทำงานเป็นทีม ซึ่งเราให้ความสำคัญกับสิ่งนี้มาก เพราะโจทย์คือการทำอาหารให้คนกินมีความสุข หากจะเป็นอย่างนั้น สิ่งแรกเลยคือคนทำต้องมีความสุข การเลือกออกแบบครัวเปิด จึงไม่ใช่เพื่อแสดงให้ลูกค้าเห็นกระบวนการปรุงในแง่ของศิลปะเท่านั้น แต่ยังทำให้เราทีมงานของเราได้เห็นจังหวะของกันและกัน และทำให้เราช่วยกันแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้” นีฟกล่าว

เขายังกล่าวต่ออีกว่าการทำอาหารคือเรื่องเดียวกับความคิดสร้างสรรค์และความสัมพันธ์ ทั้งหมดทั้งมวลที่ก่อให้เกิดความสุข ซึ่งไม่ใช่เฉพาะความสุขที่เขาได้รับจากการทำ หรือที่คนกินได้รับจากการกิน แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนทำและคนกิน และระหว่างคนทำและคนทำไปพร้อมกัน…

และดังเช่นพารากราฟแรก แม้เราจะจั๊กกะเดียมคำว่า ‘นักศิลป์’ ที่แปลมาจาก Artisan แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่ greensmoked เป็น ก็ตอกย้ำความพิถีพิถันของการเป็นช่างฝีมือ (ซึ่งก็เป็นอีกคำแปลของ Artisan) ได้ตรงตามคอนเซ็ปต์ของ Weave Artisan Society อย่างเหมาะเหม็งและหาใช่เพียงเปลือก-เป็นช่างฝีมือที่รสนิยมดี เป็นมิตร ฉลาด และทำอาหารอร่อย 

และใช่, เราอยากแนะนำให้คุณได้รู้จัก

ชิมทาโก้ พิซซ่า ปีกไก่ และซี่โครงรมควัน ที่ ‘greensmoked’ ร้านโซลฟู้ดไร้สัญชาติแต่จัดจ้านไปถึงจิตวิญญาณ

greensmoked 

ที่ตั้ง : 12/8 ถนนวัวลาย ตำบลหายยา อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 14.30 น. และ 17.30 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)

แนะนำให้จองโต๊ะล่วงหน้า ทั้งนี้ทางร้านยังมีบริการ Box Set จัดส่งถึงบ้านในกรณีที่ลูกค้าไม่สะดวกมานั่งที่ร้าน

Facebook : greensmoked

Soul Food ที่ร่วมสร้าง Solution ไม่ใช่แค่ทำอาหารให้คนรับประทาน นุช โจ้ และนีฟ รวมถึงเพื่อนพ้องผู้ประกอบการในเชียงใหม่คนอื่นๆ ยังมีส่วนช่วยคนยากไร้ได้อิ่มท้อง และช่วยเมืองในมิติอื่นๆ ผ่านโครงการ ‘สายใต้ ออกรถ’ ที่ร่วมระดมทุนช่วยเหลือปัญหาควันไฟป่าและผู้ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 และล่าสุดพวกเขายังใช้ร้าน greensmoked เป็นพื้นที่กลาง เปิดรับอาหารหรือวัตถุดิบจากห้างสรรพสินค้า โรงแรม หรือร้านชำที่เหลือใช้หรือใกล้หมดอายุ เช่น ผลไม้ตัดแต่ง หัวปลา หางปลา ฯลฯ นำมาแปรรูปเป็นอาหารจานใหม่รับประทานง่าย แจกจ่ายสู่ชุมชนที่อยู่ในภาวะลำบาก หรือมีความต้องการอาหารที่ดีในราคาย่อมเยา

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2564
6,092

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงไหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load