ชาไข่มุก ส้มตำรสแซ่บ ข้าวกล่องหน้าไก่ย่างพิริพิริ และเบเกิลหอมๆ ขนาดพอดีมือ เป็นอาหารที่ไม่น่าจะจัดหมวดหมู่เดียวกัน หรือมีขายอยู่ในร้านเดียวกันได้เลย แต่ในยุคที่บริการเดลิเวอรี่เติบโตหลายเท่า อาหารเหล่านี้สามารถสั่งมารวมกันได้ในบ้านหลังเดียว หรือในออฟฟิศเดียวกัน 

2 – 3 ปีที่ผ่านมาการสั่งอาหารให้มาส่งที่บ้านนั้นเติบโตขึ้นหลายเท่า และต้องยอมรับว่ามันกลายเป็นส่วนหนึ่งของพฤติกรรมการกินของเราไปแล้ว 

บริการเดลิเวอรีไม่ใช่สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นและเติบโต รูปแบบของร้านอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป ทำการสื่อสารผ่านช่องทางออนไลน์ และใช้บริการครัวกลางร่วมกันที่เรียกว่า Cloud Kitchen สิ่งนี้ช่วยทำให้ร้านอาหารลดต้นทุนไปได้มาก จากเดิมที่ต้องมีหน้าร้านและพนักงาน

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และสารพัดของกินดีต่อสุขภาพ

Cloud Kitchen เป็นธุรกิจที่เกิดขึ้นมาสักพักใหญ่ แต่เริ่มเติบโตขึ้นมากในระยะเวลา 2 – 3 ปีที่ผ่านมา เป็นการสร้างครัวกลางขึ้นมา แล้วชวนร้านอาหารทั้งที่มีหรือไม่มีหน้าร้านเข้ามาร่วม เพื่อขยายร้านแบบลดต้นทุนการทำหน้าร้าน

ที่ยกตัวอย่างส้มตำ ชาไข่มุก เบเกิล และข้าวกล่องหน้าต่างๆ เมื่อตอนต้น เพราะ 4 เมนูนี้ถูกจับรวมกันในชื่อแบรนด์ Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen หน้าใหม่ที่สร้างแบรนด์ร้านขึ้นใหม่ทั้งหมดจากการใช้ทีมและสิ่งที่มี เพื่อแก้ไขปัญหาในช่วงวิกฤตของของ Kinnest Group หรือที่น่าจะคุ้นเคยมากกว่า ถ้าพูดถึงชื่อร้านกาแฟ Roots ร้านอาหารอย่าง Roast และ OCKEN

ในช่วง COVID-19 ระลอกที่ 3 Kinnest ตัดสินใจหยุดบริการหน้าร้านและเดลิเวอรี่ของร้านอาหารทั้งสองร้านแรก เหลือแค่ Roots ที่เปิดบริการสั่งกลับบ้านและเดลิเวอรี่ 

นั่นหมายถึงหยุดการบริการหน้าร้านไป 2 ร้าน แต่เพิ่มขึ้นมาใหม่อีก 4 ร้านด้วยการขายรูปแบบใหม่ไร้หน้าร้าน และน่าจะเพิ่มจำนวนร้านขึ้นอีกเรื่อยๆ ในเร็วๆ นี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

ผมได้คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ ผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท Kinnest Group ถึงเรื่องการตัดสินใจและวิธีคิดของ Good Eats Kitchen กับส้มตำ ชาไข่มุก และเบเกิล ในสไตล์ของเขา เลยไปถึงแนวโน้มของธุรกิจเดลิเวอรี่และ Cloud Kitchen ที่เขามองเห็นยุคนี้ 

Cloud Kitchen กำลังมา?

“คนสั่งเดลิเวอรี่มากขึ้นอยู่แล้ว ตัวเลขมันโตขึ้นหลายเท่าตัว ยังไงมันมาแล้วล่ะ และมันก็ไม่ไปแล้ว” เต้เริ่มเล่า

“ขึ้นอยู่ว่าเราจะเข้าไปอยู่กับสิ่งนี้ยังไง แต่หลังๆ ที่เห็นมากขึ้นคือ เริ่มเห็นคนสั่งของจากหลายที่เพื่อมากินในช่วงเวลาเดียวกันบ่อยขึ้น บางคนสั่งอาหารมากินกับเพื่อนในออฟฟิศ แต่ละคนสั่งอาหารที่อยากกินต่างกัน แล้วก็สั่งกันทีละคน ก็ต้องจ่ายค่าส่งเยอะแยะไปหมด อยู่บ้านเดียวกันแต่อยากกินอาหารที่หลากหลายไม่เหมือนกัน

“ทางบริษัทที่ให้บริการสั่งอาหารเดลิเวอรี่เอง ก็บอกว่ามีคนสั่งออเดอร์ซ้อนในเวลาเดียวกันเพิ่มขึ้นเยอะมาก มันเป็นเทรนด์ที่ดี และ Cloud Kitchen ก็คงตอบโจทย์ตรงนี้ได้บ้าง ให้คนที่อยากส่งด้วยกันแล้วประหยัดค่าส่ง เลยสร้างเป็น Good Eats Kitchen เพราะอยากให้คนเข้ามาเลือกของที่หลากหลาย

“เราเลือกทำ Good Eats Kitchen ให้มีร้านหลากหลาย เพิ่มร้านใหม่ขึ้น แต่ว่าแต่ละร้านมีเมนูไม่มาก บางร้านอาจจะมีแค่สี่ถึงห้าเมนู ให้แต่ละร้านมีของไม่กี่อย่าง แต่ทำให้แต่ละอย่างโคตรอร่อยไปเลย” เขาเล่าถึงรูปแบบร้านใหม่ ซึ่งคิดว่าน่าจะเหมาะกับพฤติกรรมการกินอาหารของคนในยุคนี้ที่สุด

พวกเขาเริ่มต้นโปรเจกต์นี้ด้วยสิ่งที่มีอยู่ในมือ จะโดยตั้งใจหรือไม่ได้ตั้งใจก็ตามคือ ครัวในร้านอาหารเดิม โลเคชันของร้านที่มีสาขาไม่มาก แต่ก็กระจายตัวอยู่ทั่วเมืองพอสมควร และที่สำคัญมากกว่าคือ มีทีมที่ฝึกฝนการพัฒนาอาหารและเครื่องดื่มอยู่ตลอดเวลา เลยใช้ครัวที่ปรับเป็นครัวทดลอง และใช้ทีมของร้านต่างๆ รวมกันเฉพาะกิจมาช่วยกันพัฒนาร้านใหม่ที่ไร้หน้าร้านนี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

กินดี

ร้านที่อยู่ใน Good Eats Kitchen ในช่วงเริ่มต้นมีร้าน ‘Tumdee’ (ตำดี) ร้านอาหารอีสานที่มีส้มตำ คอหมูย่าง ข้าวเหนียว ครบสูตรตามแบบฉบับเมนูร้านส้มตำ ความพิเศษของส้มตำของ Tumdee คือทำให้เป็นส้มตำที่กินเข้าไปแล้วปลอดภัยต่อร่างกายที่สุด โดยเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกจากเครือข่ายเกษตรกรรายเล็กที่ส่งผลผลิตให้ Roots, Roast และ OCKEN อยู่แล้วมาใช้ให้ได้มากที่สุด ตั้งแต่มะละกอจนไปถึงปลาร้า 

“ร้าน Tumdee ที่ทำเมนูส้มตำดูแลโดยทีม Roast และพนักงานหลายๆ ร้านที่เรียกมารวมตัวเฉพาะกิจ ทีม Roast จะมีหลักคิดของเขาชัดเจน เช่น ใช้ของที่มีคุณภาพ สดใหม่ แต่รสชาติกินได้ง่ายๆ สบายๆ 

“อยู่ๆ เราจะทำส้มตำ เราคงไม่ไปแข่งกับร้านที่รสชาติหนักๆ จัดๆ แต่เราทำส้มตำแบบกินได้ง่าย กินได้ทุกวัน รสชาติคลีนๆ เพราะความเป็น Roast คือเป็นของที่กินได้ทุกวัน ไก่ทอด คอหมูย่าง ก็ใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งมาทำกับอาหารแบบอีสาน แค่ใช้เครื่องไทยและวัตถุดิบไทย 

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

“ส่วน ‘Montysbkk’ คือร้านเบเกิลสไตล์ Montreal เป็นหน้าที่ของทีมเบเกอรี่มาช่วยดูแล เบเกิลที่ทำขึ้นเองทั้งหมดทุกกระบวนการ ใช้แป้งแบบ Sourdough ต้มกับน้ำผสมน้ำผึ้ง ทำให้แป้งกรอบ หวาน และอบใหม่ทุกวัน ขายแบบเบเกิลเป็นชิ้น และมีแบบแซนด์วิชไส้แน่นๆ เป็นอาหารเช้าแบบอิ่มๆ ได้เลย”

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

‘Super Bowl’ คือร้านข้าวหน้าต่างๆ ที่มีเนื้อย่าง ไก่ย่างพิริพิริหมักเครื่องเทศย่างกับผักดองและกิมจิที่หมักเองเป็นเครื่องเคียง รวมถึงบะหมี่ไข่เส้นแบนนุ่มๆ ทำเอง กับหมูตุ๋นซีอิ๊วชุ่มฉ่ำกลิ่นอายแบบเอเชียน ซึ่งได้ทีม OCKEN มาช่วยดูแลร้าน Super Bowl ข้าวกล่องหน้าต่างๆ ที่เป็นสิ่งที่ OCKEN ถนัดอยู่แล้ว

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

และ ‘3 CHA’ ร้านเครื่องดื่มแบรนด์ใหม่ที่มีเครื่องดื่มที่คุ้นเคย ทั้งโอเลี้ยง ชา และชาไข่มุก แต่เป็นโอเลี้ยงและชาไข่มุกในแบบสเปเชียลตี้ที่พัฒนาโดยทีม Roots คาเฟ่ที่ลงลึกเรื่องกาแฟแบบพิเศษ และใช้เฉพาะเมล็ดกาแฟไทยที่ลึกไปถึงขั้นพัฒนาเมล็ดและการแปรรูปร่วมกับเกษตรกร เมื่อ Roots มาทำโอเลี้ยงและชาไข่มุกเลยน่าติดตามว่าจะออกมาเป็นอย่างไร 

‘ส้มตำ’ คือคำที่คนค้นหามากที่สุด

สังเกตได้ตั้งแต่แรกว่าประเภทของอาหารที่เลือกมาเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยดี และกินเป็นอาหารประจำวัน เป็นอาหารที่เราอาจจะเดินเจอได้ทั่วๆ ไป โดยเฉพาะส้มตำและชาไข่มุก ถูกเลือกมาเป็นโจทย์แรกในการสร้างร้านใหม่ของทีม

“จากการคุยกับผู้ให้บริการเดลิเวอรี่หลายๆ เจ้า คำที่เสิร์ชเยอะที่สุดคือ ส้มตำ รองลงมาก็เป็นอาหารอย่างข้าวมันไก่ ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยว เราก็อยากทำสิ่งที่คนมองหาอยู่แล้ว แต่เราจะทำก๋วยเตี๋ยวในแบบของเรายังไงให้ต่างจากเจ้าอื่นๆ มีตัวตนของตัวเราเอง แค่เรามองจากความต้องการของคนกลุ่มกว้าง” เขาอธิบาย

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้
Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

Specialty and Everyday

แต่การจะทำส้มตำที่หาได้แทบทุกหัวมุมถนน โอเลี้ยง และโอเลี้ยงยกล้อที่เดินไปไม่ไกลก็หาได้ไม่ยาก หรือชาไข่มุกที่มีคู่แข่งขันในตลาดอีกหลายเจ้า การจะทำอาหารเหล่านี้ไปแข่งขันในตลาดอย่างไรเป็นโจทย์แรกๆ ที่ในทีมต้องช่วยกันคิด 

“Specialty และ Everyday เป็นสองแนวคิดที่พวกเราให้ความสำคัญมาตลอด เรื่องราคามันก็สำคัญ เราพยายามทำทุกอย่างให้เข้าถึงคนในราคาที่เหมาะสมที่สุด เป็นของที่กินได้ทุกวัน แต่อีกเรื่องที่เราให้ความสำคัญคือ การเลือกใช้ของที่พิเศษจากคนที่ใส่ใจในการผลิตจริงๆ หรือใส่ใจต่อการรักษาสิ่งแวดล้อมและคนรอบข้าง 

“เราไม่ได้คิดแค่อร่อยอย่างเดียว แต่จะให้ทุกอย่างเป็นธรรมชาติ และไม่ให้มีสารปรุงแต่งให้ได้มากที่สุด 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เช่น ชาไข่มุก มันต้องหวานอยู่แล้ว แต่เราจะทำยังไงให้หวานแบบดีต่อร่างกายมากขึ้นนิดหนึ่ง เราไม่อยากใช้นมผง ไม่อยากใส่สารที่ทำให้ตัวชาออกมาเข้มข้น เราก็ลงมือทำนมข้นจืด นมข้นหวานกันเอง เบลนด์ชากันใหม่

“หรือส้มตำที่โคตรธรรมดาเลย ของง่ายๆ บ้านๆ ก็จริง แต่เราลองลงดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่เราทำกันอยู่แล้ว เรารู้จักกับเกษตรกรอินทรีย์เยอะ จริงๆ ทำอันนี้เราเหมือนเปิดโอกาสให้ใช้ของท้องถิ่นมากขึ้นด้วย ถ้าหาผักออร์แกนิกมาใช้กับส้มตำของเราได้ไหม ผงชูรสไม่ใส่ คนกินก็น่าจะสบายใจขึ้น

“บางคนอาจจะสนใจ บางคนอาจจะไม่สนใจ แต่มันเป็นตัวตนของเรา เราก็ทำให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้” 

เรียนรู้ว่าอย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง

Good Eats Kitchen คิดขึ้นมาในเวลาไม่นาน เป็นการแก้ปัญหาในช่วงวิกฤต แตกต่างจากวิธีการทำงานที่ผ่านมาทั้งหมดของร้าน ซึ่งจะคิดจนมั่นใจแล้วค่อยเปิดตัว

“สิบปีที่ผ่านมา ถ้าไม่พร้อมจริงๆ ก็จะไม่ปล่อย ถ้ายังเลือกได้อยู่ก็คงอยากให้เป็นอย่างนั้น แต่ในสถานการณ์นี้ บางทีความเร็วก็สำคัญมาก ผมได้เปลี่ยนมายด์เซ็ตของทั้งตัวเองและทีม คิดว่าเราคงต้องมีความคิดที่จะทดลองทำ ฟังลูกค้า และเปลี่ยนให้เร็ว ไม่ใช่สิ่งที่เราคิดและทดลองกันเองจนพร้อมเป็นสิ่งที่ถูกที่สุดเสมอ เราต้องฟังข้างนอกด้วย อาจจะไม่ได้ดีถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์นะ แต่ถ้ามันเกินเจ็ดสิบห้าเปอร์เซ็นต์แล้วเราปล่อยไปก่อน และพัฒนาต่อ พูดตรงๆ ก็คือไม่ได้มีเวลามากขนาดนั้น แต่ข้อดีคือเราได้ลดความคิดเอาเองลงไปด้วย

“อย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง ส้มตำหรือชาไข่มุก เราใส่ความเป็นตัวเองเข้าไปให้มากที่สุด ทำให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วสุดท้ายเราไปเรียนรู้จากลูกค้าด้วยดีกว่า มากกว่าใช้เวลาคิดไปเองทุกอย่าง สุดท้ายเราก็ต้องมาปรับเปลี่ยนอยู่ดี เพราะอาจจะไม่ใช่สิ่งที่เรารู้จริงหรือเคยทำมาก่อน

“มันใหม่สำหรับเราจริงๆ และมีอยู่ในตลาดเยอะอยู่แล้ว แต่ถ้าคนบอกว่าราคานี้แพง ไม่ต้องใช้ผักออร์แกนิกก็ได้ หรือบอกว่ารสมันยังนัวไม่พอ ให้ใส่ผงชูรสดีกว่า เราก็คงไม่ทำ คงไม่ไปขายในราคาถูกลงเพื่อสู้กับเขา แต่คงหาวิธีแก้ไขแบบที่เราเชื่อมากกว่า”

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

การปรับตัวของร้านอาหาร

การปรับตัวครั้งนี้เป็นครั้งสำคัญของเต้และทีม เขามองว่าอนาคตของวงการอาหารทั้งไทยและทั่วโลกคงเปลี่ยนโฉมไปพอสมควร เต้เล่าว่าการตัดสินใจปรับเปลี่ยนแบบที่ยังคงความเป็นตัวเอง ในสถานการณ์ที่ถูกบีบคั้น ทำให้มุมมองต่อการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปมาก

“ครั้งนี้ตัดสินใจว่าเป็นสิ่งใหม่ที่บริษัทจะทำ ไม่ได้แค่ใช้อุดรอยรั่ว ในสถานการณ์แบบนี้มันไม่รู้จริงๆ ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ร้านอาหารเองจะรอให้มันกลับมาดี แล้วมีคนมานั่งกินห้าร้อย หกร้อยคน ผมไม่เชื่อแล้ว โลกมันเปลี่ยนไป การที่คนจะสั่งอาหารมากินที่บ้านไม่ใช่เรื่องชั่วคราวแล้ว มันจะเป็นแบบนี้ต่อไปในอนาคต

“ในฐานะที่อยู่ในวงการนี้ เราก็ต้องเริ่มยอมรับ เริ่มกระจายความเสี่ยงของการทำธุรกิจนี้ไปในช่องทางที่กว้างกว่าเดิม Cloud Kitchen มันน่าจะทำได้ เรามีคนที่มีความสามารถในการพัฒนาโปรดักต์อยู่แล้ว มีคนที่พัฒนาแบรนด์อยู่แล้ว มีพื้นที่อยู่แล้ว เราก็ทำเรื่องนี้ให้เป็นเรื่องจริงจังเลยดีกว่า ตัวไส้ในอย่างร้านค้าหรืออาหารปรับเปลี่ยนไปได้ แต่ตัวแพลตฟอร์มยังต้องคงอยู่ 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เราคงไม่ทำหน้าร้านแบรนด์ใหม่อีกแล้ว ถ้าอาหารไม่สามารถทำเดลิเวอรี่ด้วย ผมว่า Food Business ถ้าจะให้ดี ให้แข็งแรงจริงๆ น่าจะต้องมีสามขา หนึ่งคือหน้าร้าน ซึ่งสำคัญมากและไม่มีทางที่จะหายไปได้ แต่ว่าเราจะมีเดลิเวอรี่เป็นขาที่สอง และออนไลน์เป็นขาที่สามได้หรือเปล่า” เต้เน้นสามสิ่งที่จะต้องมีหากจะทำร้านใหม่ในอนาคต

“ตอนที่เกิดผลกระทบกับธุรกิจ Roots เป็นแบรนด์ที่ได้รับผลกระทบน้อยที่สุด เพราะแบรนด์นี้มีครบทั้งสามขา จริงๆ นั่งกินที่ร้านไม่ได้ก็สั่งเดลิเวอรี่ อยู่นอกพื้นที่เดลิเวอรี่สั่งออนไลน์ก็มีกาแฟ Cold Brew ส่งไปกินที่บ้านได้ หน้าร้านปิดยอดขายออนไลน์ก็โต มันมีความยั่งยืนอยู่ในนั้น

“ในอนาคตถ้าจะทำแบรนด์อาหารใหม่ๆ เราคงต้องคิดถึงตรงนี้มากขึ้น เราคงจะไม่พึ่งทุกอย่างอยู่ที่จุดใดจุดหนึ่ง สำหรับผมเองไม่ค่อยกล้า อย่างน้อยต้องมีสองในสาม และคิดว่ารูปแบบอาหาร Food Delivery หลังจากนี้ถ้าจะให้สั่งได้บ่อยๆ มันก็ต้องเป็นอาหารธรรมดาที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ในความคุ้นเคยเราก็ยังยกระดับอาหารนั้นให้ขึ้นได้ไปเรื่อยๆ ได้ ใส่ใจได้มากขึ้น แต่ราคาก็ต้องเหมาะสม เข้าถึงได้ง่ายด้วย”

อยากลองเมนูที่คุ้นเคยแบบที่ทำขึ้นในแบบสเปเชียลตี้ เข้าไปสั่งส้มตำ เบเกิลหอมๆ ชาไข่มุกรสเข้มข้น ข้าวกล่อง กาแฟ และอาหารที่กินแล้วดีกับสุขภาพได้ง่ายในออเดอร์เดียวมาชิมกันที่บ้านได้เลย

ภาพ : GoodEatsKitchen

Good Eats Kitchen

เวลาเปิด-ปิด : 11.00 – 20.30 (Monty’s Bagels เปิด 8.00 น.) เปิดทุกวัน 

เว็บไซต์ : www.goodeatskitchenbkk.com

สั่งผ่าน Grab : https://bit.ly/3fmwYY6

สั่งผ่าน LINE MAN : https://bit.ly/341Adih

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2564
7K

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงไหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load