26 Feb 2018
4 PAGES
8 K

เหตุผลในการไปร้านกาแฟสักร้าน หรือดื่มกาแฟสักแก้ว คงเป็นเรื่องรสนิยมของแต่ละบุคคลไป ไม่ว่าจะด้วยหน้าตาของร้านที่ดึงดูดความสนใจ หน้าตาของเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์ให้แปลกใหม่ หรือรสชาติของกาแฟที่คนดื่มติดใจจนต้องบอกต่อ

ในฐานะนักดื่มมือสมัครเล่น เราเองก็คุ้นเคยกับการทำความรู้จักกับกาแฟเพียงแค่ผิวเผินเท่านั้น แต่เมื่อได้พูดคุยกับ วรัตต์ วิจิตรวาทการ เจ้าของ Roots Coffee Roaster ร้านกาแฟที่จำหน่ายเฉพาะกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) กาแฟที่ผ่านกระบวนการปลูกและแปรรูปมาอย่างพิถีพิถัน ทำให้การดื่มกาแฟสักแก้วในครั้งต่อไปของเราต้องย้อนกลับไปคิดถึงต้นทางของมันมากขึ้นกว่าเดิม

วรัตต์ วิจิตรวาทการ

สำหรับคนในวงการกาแฟ ชื่อของวรัตต์คงเป็นที่รู้จักและคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะเขาเป็นนักธุรกิจที่ทำกาแฟจนแทบจะครบวงจร เขาเคยเป็นตัวแทนบาริสต้าไทยไปแข่งขัน Barista Championship ที่เมืองริมินี (Rimini) ประเทศอิตาลี เมื่อปี 2014 เป็นทั้งเจ้าของร้านกาแฟ โรงคั่ว และยังมีแบรนด์ Roots ที่จำหน่ายเมล็ดกาแฟของตัวเองด้วย

แต่สิ่งที่ทำให้เราสนใจในตัวเขามากเป็นพิเศษ คือเรื่องราวเบื้องหลังแก้วกาแฟที่เขาเข้าไปร่วมพัฒนากาแฟไทยกับเกษตรกร ตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงกระบวนการสุดท้ายที่กาแฟถูกส่งมาถึงหน้าร้านของตัวเอง

เราจึงชวนมาคุยเรื่องการเดินทางบนถนนสายกาแฟ และถนนสายต่อไปที่เขากำลังพยายามพากาแฟไทยเดินทางไปให้ถึง  

 

จากเมืองสู่ดอย

ในวันที่อากาศกรุงเทพฯ เย็นสบายและเหมาะกับการนั่งจิบกาแฟข้างนอกแบบนี้เราพบกันที่ Roast Coffee & Eatery บนชั้น 4 ของ The Commons คอมมูนิตี้มาร์เก็ตในทองหล่อ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งในธุรกิจของวรัตต์ที่มีทั้งร้านอาหารและร้านกาแฟของเขาอยู่ที่นี่

เราทราบมาว่าไม่กี่วันก่อนหน้านี้เขาเพิ่งเดินทางกลับจากการขึ้นดอยที่เชียงรายมาหมาดๆ บทสนทนาเรื่องการงานของเขาในวันนี้จึงยังสดใหม่และเต็มไปด้วยเรื่องที่เขาอยากเล่าให้เราฟัง

บทสนทนาเคล้ากลิ่นกาแฟจึงเริ่มต้นขึ้น เราแอบเก็บโควตาการกินกาแฟแก้วแรกของวัน มาเริ่มต้นด้วยลาเต้เย็นแก้วแรกที่นี่

วรัตต์ วิจิตรวาทการ

“ช่วงนี้เป็นช่วงเก็บเกี่ยวกาแฟพอดี ปกติเราขึ้นไปทำงานกับเกษตรกรที่หมู่บ้านปางขอน จังหวัดเชียงราย กับกลุ่ม Beanspire ที่พัฒนากาแฟไทยเพื่อส่งออกอยู่แล้ว แต่ครั้งนี้เพิ่งยกทีมกันขึ้นไปเพราะผมคิดว่าถ้าเราอยากจะเปลี่ยนทิศทางในการทำงานของปีนี้ ผมอยากให้คนในทีมทุกคนรู้จักกับกาแฟตั้งแต่ต้นจนจบ ทั้งการเก็บเกี่ยว การแปรรูป การคั่ว ผมอยากให้เขาได้เห็นภาพกระบวนการทั้งหมดจะได้สื่อสารกับลูกค้าได้อย่างถูกต้อง”

บรรยากาศความเป็นเมืองของทองหล่อทำให้เราแทบจินตนาการไม่ออกเลยว่างานของเขาที่อยู่บนดอยเป็นอย่างไร ทำไมคนเมืองอย่างเขาจึงต้องดั้นด้นไปตามหากาแฟกาแฟไกลขนาดนั้น ทั้งที่ในปัจจุบันแค่ยกหูโทรศัพท์กริ๊งเดียวก็สามารถสั่งกาแฟจากปานามาได้แล้ว

วรัตต์เล่าว่า โดยปกติแล้วเมล็ดกาแฟที่ใช้ใน Roots จะแบ่งออกเป็น 50-50 คือมีทั้งกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศ และกาแฟพิเศษไทย ซึ่งเป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการมาอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ทิศทางใหม่ปีนี้ของ Roots คือการเพิ่มพื้นที่ในร้านให้กับกาแฟพิเศษไทย และหาวิธีสื่อสารให้กาแฟไทยเข้าไปอยู่ในใจของผู้บริโภคได้มากขึ้น

งานของเขาจึงเป็นการกลับไปทำงานร่วมกับเกษตรกรที่ต้นน้ำ เพื่อให้กาแฟที่ออกมาได้คุณภาพที่ต้องการ และกลับจากดอยสู่เมืองมาเพื่อพัฒนาปลายน้ำไปพร้อมๆ กัน

“เราเป็นคนที่ต้องทำงานกับกาแฟอยู่แล้ว จึงเข้าไปคุยกับเกษตรกรที่ทำกาแฟให้เราถึงฟาร์มเพื่อช่วยให้เขาทำงานได้ดีขึ้น เราเข้าไปดูอุปกรณ์การทำงาน ดูคุณภาพชีวิต และดูว่าเขามีเทคนิคหรือมีความรู้เพียงพอหรือเปล่าที่จะทำกาแฟพิเศษให้เรา เพื่อที่ว่าถ้าหากเขายังขาด เราจะได้สามารถเติมให้เขาได้บ้าง และในขณะเดียวกันเราก็ต้องกลับมาพัฒนาผู้บริโภคไปพร้อมๆ กัน ถ้าเขาไม่เข้าใจกระบวนการและไม่เห็นถึงความยากลำบากในการทำกาแฟ เขาก็จะไม่มีวันให้คุณค่ากับกาแฟอย่างที่เราต้องการได้”

วรัตต์ วิจิตรวาทการ

วรัตต์ วิจิตรวาทการ Roots Coffee Roaster

นอกจากผู้บริโภคจะได้ลิ้มรสชาติของเครื่องดื่มที่มีคุณภาพแล้ว วรัตต์เชื่อว่าทุกคนควรได้ลิ้มรสเรื่องราวเบื้องหลังกาแฟแก้วนั้นด้วยเช่นกัน

การเดินทางจากเมืองสู่ดอยในแต่ละครั้ง นอกจากจะเป็นการเดินทางเพื่อตามหากาแฟที่เขาต้องการแล้ว จึงเป็นการเดินทางยืนยันว่าเขายังเชื่อมั่นในหนทางของตัวเองอยู่

     

จากคนถึงคน

แน่นอนว่าการที่จะทำให้กาแฟไทยให้ได้คุณภาพดีไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แม้ว่าในประเทศไทยจะเริ่มปลูกกาแฟกันมานาน แต่กระบวนการในการพัฒนายุ่งยากและยาวนานกว่าการนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศหลายเท่าตัว การพัฒนากาแฟจึงเป็นการทำงานร่วมกับคนที่ต้องอาศัยทั้งใจและเวลา

การเดินทางจากเมืองสู่ดอยหลายต่อหลายครั้ง ทำให้วรัตต์ได้เรียนรู้เรื่องความสัมพันธ์มากกว่าที่จะมองเห็นแค่ธุรกิจ

วรัตต์ วิจิตรวาทการ วรัตต์ วิจิตรวาทการ

“กาแฟสอนอะไรผมเยอะมาก ทำให้ผมเห็นว่าการที่จะทำอะไรดีๆ ขึ้นมาสักอย่างได้มันจะต้องเริ่มมาจากการมีความสัมพันธ์ที่ดีก่อน ถ้าคุณทำไม่ดีกับคนที่คุณทำงานด้วย คุณจะคาดหวังให้เขาทำกาแฟที่ดีให้คุณได้อย่างไร แต่ถ้าคุณไปร่วมลงทุนกับเขา ซึ่งต้องไม่ใช่แค่ลงเงินอย่างเดียวเท่านั้น แต่ต้องลงใจไปกับเขาด้วย เราถึงจะได้อะไรดีๆ กลับมา”

กาแฟจึงเป็นครูที่สอนวิชาการจัดการสัมพันธ์ชั้นดีสำหรับเขา และทำให้เห็นว่าสิ่งรอบตัวล้วนส่งผลกระทบต่อกันและกันได้ทั้งหมด

ความเปลี่ยนแปลงที่วรัตต์เห็นได้ชัดที่สุด คือกาแฟเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ ‘คนรุ่นใหม่’ กลับมาพัฒนาบ้านเกิดมากขึ้น โดยเฉพาะหมู่บ้านปางขอน จังหวัดเชียงราย ที่เขาเข้าไปทำงานด้วย  มีคนรุ่นใหม่ที่ไปเรียนในเมืองนำความรู้กลับมาพัฒนากาแฟในชุมชนมากขึ้น ทำให้ระบบการซื้อขายกาแฟเปลี่ยนไป ไม่ได้ปลูกขายทิ้งขว้างหรือถูกกดราคาเหมือนเมื่อก่อนอีกต่อไป

“คนรุ่นใหม่หลายคนที่ผมรู้จักเขาทำสิ่งที่สร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับชุมชนมาก มีทั้งคนที่สร้างคอมมูนิตี้กาแฟ คนที่แปรรูปและรับซื้อกาแฟเพื่อมาผลิตให้ได้คุณภาพสูงขึ้น ตอนนี้กลายเป็นว่าคนทั้งหมู่บ้านเข้ามาขายกาแฟกับเขาเลย และกลายเป็นหนึ่งในคนที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจในหมู่บ้าน บางคนก็กลับมาทำฟาร์มกาแฟ เขาอยากเก่ง อยากมีฟาร์มกาแฟดีๆ ก็เลยไปคุยกับคนมาเยอะมาก รัฐก็ส่งไปดูงานเรื่องกาแฟที่ต่างประเทศและได้นำความรู้กลับมาสอนคนในหมู่บ้านอีก ปัจจุบันเขากลายเป็นผู้ใหญ่บ้านแล้ว ผมว่ามันน่าสนใจนะที่กาแฟมันเปลี่ยนชุมชนได้มากขนาดนี้”

วรัตต์ วิจิตรวาทการ Roots Coffee Roaster

เมื่อมองกลับมาที่คนเมือง วิธีการที่จะทำให้คนมีส่วนร่วมในการพัฒนากาแฟไทยคือการทำให้เขาเห็นว่าเงินที่จ่ายไปถูกนำไปใช้ที่ต้นทางจริงๆ โมเดลที่วรัตต์ใช้ที่ Roast Coffee & Eatery คือการหักกำไรจากการขายกาแฟไทยทุกแก้วที่ให้กับเกษตร

“ถ้าลูกค้าซื้อกาแฟไทย เราจะแบ่งกำไรส่วนหนึ่งกลับไปพัฒนาแหล่งปลูก เราจะเข้าไปคุยกับเกษตรกรว่าตอนนี้เขาต้องการอะไร และทำงานร่วมกัน ถ้าเขาอยากได้โรงตากกาแฟที่ดีขึ้น เราก็เข้าไปดีไซน์และไปสร้างให้เขา ปีต่อมาพอเรารู้ว่าวิธีนี้มันเวิร์กจริง ก็ทำให้เราทำงานกับเขาง่ายขึ้น ต่อให้มีเงินมาเสนอให้มากกว่าเขาก็ยังจะขายให้เราเหมือนเดิม เพราะมันเป็นสิ่งที่ร่วมทำมาด้วยกัน เราเอาเงินกลับมาให้เขา ซึ่งเราเชื่อว่ามันเป็นสิ่งที่เขาควรจะได้ตั้งแต่แรกอยู่แล้ว”

กำลังใจของเกษตรกรจึงมาจากการที่เขาได้เห็นว่าคนปลายน้ำก็เป็นห่วงคนต้นน้ำด้วยเช่นกัน

การทำธุรกิจในมุมมองของวรัตต์จึงต้องขับเคลื่อนด้วยความสัมพันธ์ที่ดี มากกว่าที่ขับเคลื่อนด้วยเม็ดเงิน

 

จากรสชาติสู่ประสบการณ์ใหม่

‘กาแฟดี’ ในความหมายของวรัตต์ คือการให้ความสำคัญกับทุกกระบวนการตั้งแต่ต้นทาง การเดินทางสู่แหล่งปลูกครั้งแล้วครั้งเล่า ทำให้เขามีแรงบันดาลใจที่จะนำเสนอกาแฟไทยให้กับคนดื่มอย่างเป็นรูปธรรมมากขึ้น จึงเป็นที่มาของ Roots Coffee Roaster สาขาใหม่ที่ BTS สุรศักดิ์ที่กำลังจะเปิดในเดือนพฤษภาคม และเขาให้คำจำกัดความมันว่า ‘showcase’

เขาอยากชวนคนดื่มกาแฟมาทำความรู้จักกับกาแฟไทยอย่างใกล้ชิดมากขึ้น ทั้งร้านจึงใช้กาแฟพิเศษที่ผลิตในประเทศไทย 100% ไม่ว่าจะเป็นนักดื่มหน้าเก่า หน้าใหม่ หรือมือสมัครเล่นอย่างเรา Roots Showcase ก็อยากชวนให้เราเข้าไปทำความรู้จักกับโลกของกาแฟได้อย่างไม่เคอะเขิน

“ถึงเราจะทำร้านใหม่ แต่ผมว่าเรื่องรสชาติของกาแฟมันก็ยังเป็นจุดเด่นเหมือนเดิม เรายังมีส่วนที่เรียกว่า Easy Brew Bar เป็นบาร์กาแฟอยู่ตรงกลางร้าน แต่จะแบ่งการทำกาแฟออกเป็นส่วนๆ ให้ลูกค้าเข้าไปมีส่วนร่วมได้ง่ายขึ้น จะเป็นกาแฟดริป หรือกาแฟที่ชงด้วย Espresso Machine ก็เลือกได้ ถ้าลูกค้าอยากทดลองชงด้วยตัวเองบาริสต้าของเราก็สามารถสอนให้ได้ ณ ตรงนั้นเลย เหมือนเป็นเวิร์กช็อปเล็กๆ ที่ใครก็เข้าร่วมได้ เพราะเรามองว่ามันเป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้ให้กันมากกว่า”

พื้นที่แบ่งปันความรู้สำหรับเขาไม่ใช่แค่ให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์ตรงจากบาริสต้าเท่านั้น แต่เขายังเปลี่ยนร้านกาแฟให้เป็นนิทรรศการหมุนเวียนที่ให้ข้อมูลเรื่องกาแฟไปพร้อมๆ กัน ลูกค้าที่มาดื่มกาแฟที่นี่จะได้รู้จักการทำกาแฟแบบถึงรากถึงโคน ได้เห็นทั้งเบื้องหลัง เห็นคนทำ เห็นกระบวนการ และเห็นคุณค่าของท้องถิ่นที่เขาพยายามนำเสนอออกมา

 

Roots Coffee Roaster

 

จากวันนี้เพื่อวันข้างหน้า

เมื่อกาแฟในแก้วของเราต่างหมดลง เราย้ายจากชั้น 4 ลงไปคุยกันต่อที่ Roots Coffee Roaster ชั้น 1 วรัตต์ก็กลับไปสวมบทบาทของบาริสต้าอีกครั้งเพื่อดริปกาแฟให้เราได้ชิม

ภาพของคนดื่มกาแฟที่นั่งชิดขอบบาร์มองดูบาริสต้าทำกาแฟคงไม่ใช่แค่ภาพที่เขาฝันไว้อีกต่อไป เพราะมันคือภาพเดียวกันกับที่เราเห็นอยู่ในขณะนี้ เมื่อวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในบ้านเราเติบโต ก็เป็นโอกาสดีที่กาแฟไทยจะได้มีพื้นที่ของตัวเองด้วยเช่นกัน

“ผมรู้สึกว่าคนไทยเองควรจะมองสิ่งที่มีรอบตัวก่อนที่จะมองไปข้างนอกนะ มันอาจจะไม่ได้เกี่ยวกับกาแฟอย่างเดียว แต่มันคือสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นอยู่ในตลาดตอนนี้ ผมรู้สึกว่าคนสมัยนี้หันกลับไปมองเรื่องท้องถิ่นมากขึ้น เริ่มสนใจวิธีการทำสิ่งต่างๆ แบบดั้งเดิม แต่นำมาเล่าในวิธีใหม่ๆ เขาสนใจในสิ่งที่มันดีอยู่แล้วแต่เอามาทำให้มันคราฟ์มากกว่าเดิม และทำยังไงให้มันมีมูลค่าเพิ่มขึ้นมา ทำยังไงให้มันเข้ากับโลกสมัยนี้มากขึ้น อย่างเช่นการย้อมครามที่จังหวัดสกลนคร เราควรจะเอาของดีเหล่านี้มาเล่าให้คนในบ้านเราฟังนะ และทำให้คนทั่วโลกได้รู้จักไปด้วย ผมเห็นคนทำแบบนี้กับอย่างอื่นแล้วก็เลยอยากนำมาใช้กับกาแฟบ้าง”

สำหรับวรัตต์ กาแฟไทยมีคุณค่าและศักยภาพมากพอที่ไม้ต้องนำไปผสมหรือรวมกับใคร จากการการเดินทางสู่หลายดอย ทำให้เขาค้นพบวิธีการนำเสนอกาแฟไทยในแบบของตัวเอง

“การตามหากาแฟไทยที่ได้ 85 ขึ้นไปมันยากมากเลยนะ ผมต้องขับรถ 7 ชั่วโมงจากเชียงใหม่ไปอมก๋อยเพื่อไปเอากาแฟถึงที่ แต่ถ้าผมอยากได้กาแฟ 85 คะแนนจากปานามา ผมแค่โทรศัพท์กริ๊งเดียวของก็พร้อมส่งแล้ว แต่สิ่งที่เราทำตอนนี้คือเราเข้าไปสร้างคุณค่าให้กาแฟใหม่ ทำให้คนเชื่อว่ากาแฟไทยที่ดีๆ ก็มีนะ ถ้าเราไม่เริ่มทำตั้งแต่ตอนนี้ วันที่กาแฟไทยจะเป็นที่รู้จักในต่างประเทศก็คงไม่มีวันเกิดขึ้น”

Coffee, People, For Tomorrow คือ 3 คำที่วรัตต์บอกว่ามันคือปรัชญาการทำงานของ Roots ไม่ว่าจะทำอะไรเขาจะมองย้อนกลับไปที่ 3 คำนี้ก่อนเสมอ

“ผมเชื่อว่าถ้าเกิดเราทำอะไรที่ให้คนอื่นก่อนเราอยู่ได้ยาวกว่า อย่างการทำ Roots Showcase ขึ้นมาผมเองมองว่าเราไม่ได้ให้แค่ตัวเอง แต่เราก็ทำให้คนที่เขาทำงานร่วมกับเราด้วย ทั้งคนปลูก คนแปรรูป คนขนส่ง คนคั่ว เราทำให้ลูกค้าได้เห็นอีกหลายคนที่เขาไม่เคยอยู่ด้านหน้าของธุรกิจนี้เลย แต่เขามีส่วนร่วมในการทำให้ธุรกิจมันดีขึ้น  ถ้าเกิดเราไม่ให้เครดิตเขา ไม่ให้ความสำคัญเขา แล้วเขาจะมีแรงมีกำลังใจทำต่อไปได้อย่างไร”

เหตุผลของการเดินทางกลับไปยังต้นน้ำของวรัตต์จึงไม่ใช่เพื่อสร้างเม็ดเงินมหาศาลให้กับธุรกิจ แต่เขากำลังสร้างพื้นที่ให้กับคนทำกาแฟไทยเท่าที่เขาจะมีแรงทำได้

“ถ้าไม่มีพวกเขา เราก็คงไม่ได้ทำกาแฟที่ดี”

Roots Coffee Roaster Roots Coffee Roaster

เรารับกาแฟแก้วที่ 2 ของวันมาจิบ ซึมซับรสชาติที่ปลายลิ้นและสูดกลิ่นหอมของกาแฟช้าๆ ค่อยๆ เริ่มเข้าใจแล้วว่าทำไมกระบวนการจึงสำคัญเท่ากับผลลัพธ์

แล้วกาแฟแก้วต่อไปของคุณล่ะ ควรเป็นกาแฟแบบไหนดี

Roots Coffee Roaster

ภาพ: มณีนุช บุญเรือง

CONTRIBUTORS

ธนาวดี แทนเพชร

อดีตนักเรียนสิ่งพิมพ์ที่เป็นครีเอทีฟประจำ The Cloud เป็นคนที่สนุกกับการเรียนรู้สิ่งใหม่และชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

มณีนุช บุญเรือง

สาวชาวเชียงใหม่ อดีตช่างภาพ a day BULLETIN LIFE หลงใหลในแสงแดด พอๆ กับอเมริกาโนฮ้อนๆ เจ้า