1 Jun 2018
4 PAGES
7 K

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์        ก่อนจะได้กินอาหารของร้าน OCKEN ขณะกินจนกินเสร็จ ผมก็ไม่สามารถบอกได้ว่าอาหารของร้านนี้จัดเป็นอาหารประเภทไหนได้

จานที่กินก่อนหน้านั้นอาจจะรู้สึกเหมือนกำลังกินอาหารสไตล์อเมริกัน ในขณะที่จานปัจจุบันกินอาหารที่ทำให้นึกถึงอาหารญี่ปุ่น และจานถัดไปก็เป็นอาหารอิตาเลียนที่มีกลิ่นอายของอาหารเอเชียผสมอยู่ เป็นอาหารต้นตำรับก็ไม่ใช่ และดูเหมือนจะไม่ใช่อาหารฟิวชันอย่างที่เข้าใจด้วย

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์        เชฟจอห์นนี่-จอห์นนี่ ลูย์ (Johnny Lui) Head chef และ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ ผู้ก่อตั้ง OCKEN บอกผมว่า ที่นี่เป็นอีกโปรเจกต์ที่อยากทำอาหารที่แตกต่างจากร้านที่เคยทำมา อย่าง Roast ที่เป็นอาหารแบบคอมฟอร์ตฟู้ดที่เรียบง่าย แต่ OCKEN ไม่ได้มีการตั้งธงว่าร้านอาหารจะต้องเป็นคอมฟอร์ตฟู้ด ไฟน์ไดนิ่ง ไม่ได้เป็นอาหารแบบไหน หรือสัญชาติไหนเป็นพิเศษ แต่เป็นอาหารที่ทั้งคู่อยากกิน

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์        เชฟจอห์นนี่เล่าว่า อาหารทุกเมนูมีที่มาจากการที่คิดกันว่า ถ้ามีอาหารในร้าน เราอยากกินอะไร การคิดเมนูจะเริ่มจากการรวบรวมประสบการณ์และความทรงจำของอาหารที่ทั้งทีมเคยได้กินมา แชร์กันว่าอาหารที่ดีในความทรงจำของทุกคนคืออะไร และอะไรคือส่วนที่แต่ละคนประทับใจในอาหารจานนั้นๆ จะเป็นอะไรก็ได้ ของกินหลังเลิกเรียน หรืออาหารชาติอื่นๆ ที่เคยเดินทางไปกินมา แล้วค่อยๆ ทดลองทำเมนูจากประสบการณ์เหล่านั้น

เชฟจอห์นนี่บอกว่า เขาให้น้ำหนักกับความรู้สึกในการทำอาหารมากกว่าหลักการ พยายามไม่ให้มีกรอบกำหนด คิดจากประสบการณ์ ใช้ความรู้สึกจินตนาการรสและหน้าตา แล้วค่อยใช้หลักการและเทคนิคในการทำอาหารให้ออกมาสมบูรณ์ ส่วนตัวผมเองเลยมองว่ากระบวนการทำอาหารของเชฟจอห์นนี่เหมือนงานศิลปะอยู่นิดๆ เหมือนกัน

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

เมนูของ OCKEN แบ่งเป็น 5 คอร์สหลัก ใช้วิธีแบ่งเป็น 1 – 5 ไม่ได้แยกเป็นชื่อชัดเจนว่าคอร์สไหนคืออาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก หรือขนมหวาน ในแต่ละคอร์สจะมีเมนูแยกย่อยให้เลือกอีก สิ่งที่เชฟแทรกไว้ในแต่ละคอร์สคืออาหารที่แปลงมาจากความทรงจำ ประสบการณ์การกินอาหารของเชฟและทีม ดังนั้นการเลือกอาหารในแต่ละเมนูในทุกๆ คอร์สจะเหมือนเลือกเส้นทางการเดินทางไปเจอประสบการณ์ที่เชฟสร้างขึ้นไว้

อาหารของ OCKEN มีความซับซ้อน แต่สนุก ในขณะที่กำลังกินจะรู้สึกว่าอาหารที่กินอยู่มีความคุ้นเคยกันดี แต่ก็ไม่แน่ใจว่าเคยเจอกันที่ไหน เป็นการผสมผสานกันของอาหารหลายวัฒนธรรมด้วยความตั้งใจ

ผมอยากลองแนะนำให้เห็นภาพอาหารบางเมนูในแต่ละคอร์ส แต่แนะนำว่าถ้าได้ลองเลือกตามเซนส์ของตัวเอง

เพราะเมื่อจบมื้อทุกคนน่าจะได้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันออกไป

 

-1-

Salmon Belly Hand Roll

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

โรลแซลมอนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารญี่ปุ่น แต่มีความซับซ้อนจากการใช้เก็นมัยมาทำเป็นมายองเนส ใช้เนื้อส่วนท้องของแซลมอนรสเข้มข้นกว่าปกติ มีกลิ่นควันจากการรมควัน ด้านนอกเป็นมันฝรั่งสไลซ์บางเฉียบห่อเป็นโคนแล้วนำไปทอดอีกครั้ง ซึ่งถ้าจะบอกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นก็คงบอกได้ไม่เต็มปาก เพราะแค่ยืมรูปแบบมาใช้เท่านั้น ผมชอบความซับซ้อนที่ตั้งใจให้เกิดความสนุกเหล่านี้ของเชฟ ที่ทำให้ของทานเล่นที่เริ่มต้นมีเทกซ์เจอร์ที่แตกต่าง และเล่นกับความทรงจำเดิมที่เราจำว่าแซลมอนโรลจะต้องเป็นอย่างไร เปลี่ยนไปหมดเลย

 

-2-

OCKEN SALAD

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

จานนี้เป็นจานโปรดของผมในมื้อนี้ทั้งหมด เช่นเดียวกันกับแซลมอน เมื่อสั่งสลัด ภาพของสลัดคลาสสิกที่มีผักสดและเดรสซิ่งมักจะผุดขึ้นมาในหัว ซึ่งรูปแบบและหน้าตาของ OCKEN SALAD ก็ไม่แตกต่างมาก แต่เมื่อทานเข้าไป กลับไม่รู้สึกว่ากำลังกินสลัดเหมือนที่อื่นๆ มีความครีมของ Burrata Cheese และผักสามอย่างที่ให้เทกซ์เจอร์ต่างกัน เป็นสัมผัสหลักของจานนี้ เพิ่มความฉ่ำด้วยสาลี่จีน และกีวีที่นำไปทำเป็นเดรสซิ่ง เป็นสลัดที่มีรสกลมกล่อม มีความเบา และสดชื่น

 

-3-

COLD CAPELLINI

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

การจับอาหารข้ามวัฒนธรรมจากประสบการณ์ของเชฟยังคงสนุก โดยเฉพาะในเมนู Cold Capellini ที่จับระหว่างบะหมี่เย็นแบบเอเชียและพาสต้าแบบอิตาเลียน ความอร่อยอยู่ที่น้ำซุปที่ทำจากมะเขือเทศสดคั้น และกรองจนได้น้ำซุปใสรสมะเขือเทศเข้มๆ ใส่ซอสซูกินี และ Burrata Cheese และท็อปด้วยแฮม prosciutto กรอบ เป็นเมนูที่ดูน่าสนุกในกระบวนการคิด ที่บะหมี่เย็นหน้าตาคล้าย Naengmyeon ของเกาหลี หรือการกินโซบะเย็นของญี่ปุ่น แต่เปลี่ยนจากเส้นบะหมี่เป็นเส้น Capellini ที่ไซส์ใกล้เคียงกัน เปลี่ยนจากน้ำซุปใสแบบปกติ ให้เป็นซุปใสจากมะเขือเทศ ให้เข้ากันกับตัวเส้นที่เป็นอิตาเลียน แถมใส่ทั้งชีสทั้งแฮมที่อิตาเลียนจ๋ามาก แต่หน้าตากลับเป็นเอเชียนเสียมากกว่า

 

-4-

PIRI PIRI CHICKEN

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

ไก่ย่างที่รสเผ็ดร้อนจากซอส piri piri ทานกับซอสสองแบบจากมะเขือเทศ กับซอสซัลซาจากพริก jalapeño ทานแค่ไก่เปล่าๆ ก็ได้รสของความเผ็ดจากเครื่องเทศแล้ว เชฟเล่าว่าเมนูไก่ย่างที่ใช้เวลาเตรียมไก่ถึง 3 วันในการนำไก่ไปแช่ในน้ำเกลือและเครื่องเทศ นำมาหมักกับซอส piri piri แล้วผึ่งในห้องเย็นให้เครื่องหมักมันเข้าในเนื้อไก่ เชฟนำไก่มาจี่บนกระทะก่อนที่จะนำไปย่าง แต่ถ้าหากกินกับซอสจะได้ความเผ็ดมากขึ้น

 

-5-

SATHON MESS

OCKEN : ร้านอาหารที่ไร้กรอบทางวัฒนธรรมและกรอบความคิดสร้างสรรค์

ขนมหวานที่ไอเดียเริ่มจากเชฟจอห์นนี่อยากจับคู่ชาเขียวกับสตรอว์เบอร์รี่ที่ดูจะไม่เข้ากัน ให้มารวมกันอยู่ในเมนูเดียว มีเทกซ์เจอหลายๆ แบบอยู่ในจานเดียว ความนุ่มนวล ความกรุบกรอบ ความอุ่น ความเย็นที่ไม่เหมือนกันจะเจอทุกๆ การตักเข้าปาก การโรยหน้าด้วย sorrel ผักรสเปรี้ยวซอยโรยหน้า ทำให้รสไม่เลี่ยนจนเกินไป เมนูขนมหวานที่ดูเหมือนเป็นความยุ่งเหยิงที่อยู่ในจาน แต่ทั้งหมดผ่านความตั้งใจที่จะปรับให้รสทุกอย่างกลมกลืนกันมาแล้วน่าจะบอกความเป็น OCKEN ได้ดีที่สุดอีกเมนูหนึ่ง

 

ภาพจาก  Methasit Kittikullayoot
OCKEN
เปิด-ปิด  : 18.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)
ชั้น 1 อาคาร Bhiraj Tower at Sathon ตึก A
โทร.    082-091-6174
FACEBOOK : OCKENBKK 

 

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2