#WhoMadeMyClothes เมื่อแฮชแท็กเล็กๆ กลายเป็นพลัง ที่คนพร้อมใจกันถามแบรนด์เสื้อผ้าทั่วโลก

#WhoMadeMyClothes เมื่อคนกว่าแสนทั่วโลกพร้อมใจกันตั้งคำถาม เพื่ออุตสาหกรรมแฟชั่นที่ดีกว่าเดิม

ทำไมสัปดาห์นี้จึงเห็นคนทั่วโลกพร้อมใจกันใส่เสื้อกลับด้าน แล้วติดแฮชแท็กถามคำถาม #WhoMadeMyClothes บนโลกโซเชียลมีเดีย

เวลาซื้อเสื้อผ้าเราอาจจะไม่เคยคิดถึงที่มาของมัน แต่คงต้องเปลี่ยนความคิดหากรู้ว่ากว่าจะมาถึงมือเราเสื้อผ้าต้องผ่านการเดินทางมากมาย ผ่านมือของคนหลายล้านคนทั่วโลก จากชาวนาผู้ปลูกฝ้าย ผู้ผลิต ถึงผู้ใช้ จนย้อนกลับไปแทบไม่ได้ว่าจุดเริ่มต้นของสินค้าที่เราซื้อมาจากไหน

แต่ด้วยเหตุการณ์ตึก Rana Plaza ถล่มในบังกลาเทศเมื่อปี 2013 ที่ทำให้สูญเสียพนักงานโรงงานเย็บเสื้อผ้ากว่า 1,100 ชีวิต และอีกกว่า 2,500 คนได้รับบาดเจ็บ ทำให้เรื่องนี้เป็นประเด็นขึ้นมา จนเป็นจุดเปลี่ยนให้ดีไซเนอร์กลุ่มหนึ่งที่อังกฤษเห็นปัญหาของอุตสาหกรรมแฟชั่นที่ถูกขับเคลื่อนด้วยความเร็วสูง จึงใช้ความคิดสร้างสรรค์คิดแคมเปญ #WhoMadeMyClothes ขึ้นมา เพื่อสนับสนุนให้เกิดความโปร่งใสและการเชื่อมโยงกันของผู้คนในห่วงโซ่ที่ซับซ้อนของอุตสาหกรรมแฟชั่น

เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่อุตสาหกรรมแฟชั่นเติบโตโดยมุ่งเน้นไปที่เรื่องความเร็วในการผลิต ปริมาณ และราคาถูก ทำให้เกิดเสื้อผ้าข้าวของจำนวนมากที่หน้าตาเหมือนๆ กัน หลั่งไหลออกมาจากสายพานของโรงงาน แทนที่สิ่งของและเสื้อผ้าที่ครั้งหนึ่งเคยถูกให้คุณค่าด้วยความคิดสร้างสรรค์หรือฝีมือการตัดเย็บของช่างตัดเสื้อ การลงแรงลงเวลาของช่างฝีมือกลับถูกมองข้ามไป ของที่ทำด้วยมือจึงหายากมากขึ้นเรื่อยๆ

Fast Fashion หรือสินค้าแฟชั่นที่เน้นความเร็วและกำไรจึงเป็นอุตสาหกรรมหลักของหลายประเทศในแถบเอเชีย เช่น บังกลาเทศ จีน เวียดนาม และอินโดนีเซีย มองผิวเผินแล้วโมเดลธุรกิจแนวนี้อาจสร้างงานในระบบอุตสาหกรรมจำนวนมากและขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศ แต่ก็ต้องแลกมาด้วยราคาที่มองไม่เห็นอย่างความปลอดภัยของแรงงาน และผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม เนื่องจากความต้องการลดต้นทุนจากการผลิตให้ได้มากที่สุดทำให้การดูแลพนักงานหรือแรงงานตัดเย็บของพวกเขา และค่าใช้จ่ายในการรักษาสิ่งแวดล้อม ถูกมองเป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น ความละเลยนี้เป็นผลให้เกิดมลภาวะทางน้ำ อากาศ ที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ทำ ผู้ใช้ และโลก ไปพร้อมๆ กัน

 

The Pioneers ผู้จุดประกายการเคลื่อนไหว

Orsola de Castro และ Carry Somers ร่วมก่อตั้งเครือข่ายอาสาสมัคร Fashion Revolution เพื่อสร้างกระเเสใหม่ด้วยแคมเปญ Who Made My Clothes? ที่ทำให้คนทั้งโลกหันมาสนใจในปี 2013 ที่ประเทศอังกฤษ เพราะพวกเธอเชื่อว่า ‘ความโปร่งใส’ หรือการที่ผู้บริโภคสามารถทราบที่มาที่ไปของวัตถุดิบและขั้นตอนการผลิต เป็นกุญแจสำคัญที่จะช่วยให้ทุกคนที่มีส่วนร่วมในการพัฒนาอุตสาหกรรมแฟชั่น

Orsola เองโด่งดังจากการเป็นผู้นำทางความคิดในด้าน Sustainable Fashion อยู่ก่อนเเล้ว โดยเธอเป็นนักออกแบบเเบรนด์ ‘From Somewhere’ ที่นำวัสดุเหลือใช้มาสร้างใหม่ นอกจากนี้ เธอยังเป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Estethica โครงการเพื่อแฟชั่นที่ดำเนินการอย่างมีจริยธรรม โดยบริติช เคาน์ซิล ในลอนดอน ตั้งแต่ปี 2006 ถึง 2014

ส่วน Carry Somers หลังจากทราบข่าวการถล่มของโรงงาน Rana Plaza ก็เริ่มหันมาใส่ใจการทำธุรกิจแฟชั่นแบรนด์หมวก Pachachuti ของเธอให้มีความโปร่งใสและเป็นธรรม ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง Supply Chain ที่มีการติดตั้งระบบ GPS เพื่อติดตามกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ

 

6 ปีผ่านไป เกิดความคืบหน้าอะไรบ้าง

6 ปีหลังจากจุดเริ่มต้นเล็กๆ จากแฮชแท็กที่มีผู้คนเข้าร่วมไม่กี่ร้อยคน กลายมาเป็นหลักแสนและมีคนให้ความสนใจในทุกระดับ ไม่ว่าจะเป็นนักแสดงระดับฮอลลีวูดอย่าง Emma Watson หรือผู้นำทางด้านแฟชั่นแบบยั่งยืนตัวแม่อย่าง Stella McCartney และแบรนด์ Marimekko ที่คนทั่วโลกรัก

แต่ถึงแม้แบรนด์ใหญ่จำนวนมากยังลังเลที่จะเข้าร่วม แบรนด์เล็กๆและผู้ผลิตมากมายทั่วโลกก็ยินดีตอบคำถามที่สำคัญนี้ ซึ่งที่ไทยเองก็ไม่น้อยหน้า ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ FolkCharm, ภูคราม, Vanta ไปจนถึงผู้ผลิตรายเล็กอย่าง ทำ-มา-หา-กิน และโรงงานผู้ผลิตขนาดเล็กใหญ่ ก็พร้อมใจกันส่งภาพของ ‘ฝีมือ’ เบื้องหลังเสื้อผ้า เผยให้เราเห็นโฉมหน้าและรู้จักเรื่องราวของพวกเขามากขึ้น พร้อมกับติดแฮชแท็ก #IMadeYourClothes ทำให้เราเริ่มเห็นการเดินทางของเสื้อผ้าผ่านรอยยิ้มของชาวนาผู้ปลูกฝ้าย ช่างปั่น ช่างทอ มาจนถึงช่างเย็บผ้าในบ้านและโรงงานอุตสาหกรรม แบบที่ไม่เคยมีมาก่อน ทำให้เรื่องราวของช่างฝีมือ และกระบวนการ กลับมาอยู่ในความสนใจของผู้คน และสร้างความภูมิใจให้ผู้ทำอีกครั้ง

ในฝั่งของผู้ผลิตแล้ว คำถามและคำตอบที่สำคัญนี้ ช่วยเสริมพลังให้ให้คนงานและช่างฝีมือต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่หาเลี้ยงชีวิตด้วยการทำงานเกี่ยวกับผ้า เมื่อพวกเขาได้รับความสำคัญมากขึ้น ทั้งผ่านการเพิ่มรายได้และความภาคภูมิใจ ก่อให้เกิดความยอมรับนับถือตนเองและเชื่อมั่นว่าทุกๆ อย่างสามารถเปลี่ยนแปลงได้ และนอกจากฝั่งแบรนด์ท้องถิ่นแล้ว แฮชแท็กนี้ก็ทำให้เกิดธุรกิจและสตาร์ทอัพที่มีโมเดลธุรกิจน่าสนใจมากมาย ไปจนถึงการสร้างการเปลี่ยนแปลงนโยบายในระดับทวีป

ในปี 2019 นี้ คำถาม Who Made My Clothes? ยิ่งกลายเป็นกระแสหลักมากขึ้นเรื่อยๆ แบรนด์จำนวนมากที่เริ่มเห็นความสำคัญก็ค่อยๆ เข้ามาร่วมออกโรงกันมากขึ้น โดยปีนี้ได้มีแบรนด์เข้าร่วมการวัดผล Fashion Transparency Index ที่จัดทำโดยสำนักงานใหญ่ของ Fashion Revolution กว่า 200 แบรนด์ และแบรนด์สปอร์ตแวร์ใหญ่ๆ อย่าง Adidas, Reebok และ Patagonia ก็เป็น 3 แบรนด์ต้นแบบของโลกที่ได้คะแนนด้านความโปร่งใสในการดำเนินงานมากที่สุด ในขณะที่แบรนด์แฟชั่นหรูอย่าง Chanel, Dior และ Sandro ได้เปิดเผยข้อมูลห่วงโซ่การผลิตของแบรนด์เป็นครั้งแรก ส่วนแบรนด์อื่นๆ ก็ทำคะแนนได้ดีขึ้นเรื่อยๆ ในทุกๆ ปี

 

แล้วเราจะทำอะไรได้บ้างในฐานะผู้บริโภค?

หากเราอยากเห็นอุตสาหกรรมแฟชั่นที่สร้างสรรค์ ยั่งยืน และไม่เร่งทำลายโลกใบนี้ มีหลายวิธีที่เริ่มทำได้จากนิสัยการใช้จ่ายของเรา ก่อนที่จะซื้อของใหม่ทุกครั้ง ลองให้เวลาตัวเองดูก่อนจะซื้อให้นานพอ จนรู้ว่าชอบของชิ้นนั้นจริงๆ ไหม หรือเราสามารถแลกเปลี่ยน ซ่อม หรือนำสิ่งของเดิมมาแปลงร่างเป็นอะไรใหม่ๆ ได้บ้าง

บางคนอาจจะลองติดตามกระแสการใช้ชีวิตแบบมินิมอล หรือ Mindfulness จากแนวคิดพุทธแบบเซ็นที่แพร่หลายมากขึ้นเรื่อยๆ โดยการใช้ชีวิตด้วยแนวคิดแบบ ‘น้อยแต่ดี’ ช่วยให้เราได้ไตร่ตรองมากขึ้น มีเวลาทำสิ่งที่รัก และมีความสุขมากขึ้น เพราะสุดท้ายแล้ว การใช้จ่ายของเรานี่แหละที่มีพลังมากพอ ที่จะเป็นตัวกำหนดได้ ว่าเราต้องการเห็นโลกเติบโตไปในทิศทางใด กลุ่มผู้บริโภครุ่นใหม่ทั่วโลกกำลังขับเคลื่อนตลาดไปในทางนี้ จากการสำรวจพบว่า 1 ใน 3 ของผู้บริโภคยุคใหม่ใส่ใจเรื่องที่มาของเสื้อผ้า กระบวนการผลิต และต้องการแบรนด์ที่ดำเนินธุรกิจอย่างเป็นธรรม

ในยุคการเปลี่ยนผ่านไปสู่การปฏิวัติอุตสาหกรรมครั้งที่ 4  ท่ามกลางความไฮเทคของเครื่องจักรและสมองกล เราก็หวังว่าการนำความคิดสร้างสรรค์และฝีมืออันเป็นคุณสมบัติพิเศษเฉพาะของมนุษย์นี้ จะยั่งยืนอยู่ได้ด้วยการปรับตัวของทั้งผู้ผลิต ตั้งแต่การออกแบบของดีไซเนอร์ การฟอกย้อม ตัดเย็บ จนถึงการซื้อและการดูแลเสื้อผ้าของผู้บริโภค เพราะเราทุกคนล้วนเกี่ยวโยงกัน ในสายใยของปัจจัยสำคัญของชีวิตนี้

 

เป้าหมายสูงสุดของ Who Made My Clothes?

เป้าหมายสำคัญของแคมเปญคือ การส่งเสริมให้ทุกคนในวงการแฟชั่น ไม่ว่าจะเป็นนักออกแบบ ผู้สร้างสรรค์ ช่างตัดเย็บ หรือแม้กระทั่งผู้บริโภคและผู้เขียนนโยบายเอง หันมาร่วมมือกัน ทำความเข้าใจในปัญหาที่กำลังเกิดขึ้น และจับมือกันหาทางออก เพราะลำพังเพียงส่วนใดส่วนหนึ่งไม่สามารถไปแก้ไขทั้งหมดได้ การเริ่มต้นด้วยความโปร่งใสจึงเป็นก้าวแรกที่จะทำให้เรามองเห็นว่าปัญหาอยู่ตรงจุดไหนบ้างและส่วนไหนที่ต้องทำ เพื่อให้การเปลี่ยนแนวทางอุตสาหกรรม Fasr Fashion เกิดขึ้นได้จริงในเชิงระบบที่มีการควบคุม ดูแล และบริหารจัดการเป็นอย่างดี

เราเชื่อว่าการร่วมมือกันของเสียงเล็กๆ ในห่วงโซ่การผลิต ตั้งแต่ต้นน้ำอย่างผู้ผลิตถึงปลายน้ำอย่างผู้ซื้อ เป็นวิธีเดียวที่จะเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมและพามันไปในทางที่ถูกต้อง

 

Fashion Revolution Week

จาก Online สู่ Offline เครือข่าย Fashion Revolution มีกิจกรรมกว่า 1,000 กิจกรรมในกว่า 100 ประเทศทั่วโลก ในไทยเอง ปีนี้จัดขึ้นในกรุงเทพฯ เป็นครั้งที่ 2 ช่วงวันที่ 22 – 28 เมษายน ซึ่ง 3 วันที่ผ่านมาจัดฉายสารคดีเรื่อง River Blue และ The True Cost ที่เกี่ยวข้องกับประเด็นนี้ พร้อมเสวนากับผู้เชี่ยวชาญจาก UN และองค์กรแฟร์เทรดโลก และยังมีกิจกรรมสนุกๆ อย่าง Clothing swap หรือการแลกเปลี่ยนเสื้อผ้า ซึ่งได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก

หากคุณมองว่าเรื่องนี้เป็นสิ่งที่สำคัญเเละอยากจะมีส่วนช่วยทำให้การผลิตเกิดความเป็นธรรมมากขึ้น ขอเชิญชวนมาช่วยกันสร้างความตระหนักรู้ต่อปัญหานี้ผ่าน #WhoMadeMyClothes เพียงแค่ถ่ายรูป ติดแฮชแท็ก หรือแท็กแบรนด์นั้นๆ เพื่อตั้งคำถามถึงที่มาที่ไป การผลิตเสื้อผ้า ก็เป็นการช่วยขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงระดับโลกแล้ว ส่วนแบรนด์และผู้ผลิตก็ใช้ #IMadeYourClothes ด้วยภาพผู้ที่ส่วนร่วมในการสร้างชิ้นงาน เพื่อสะท้อนถึงความโปร่งใส แล้วอย่าลืม แท็ก @fashrevthailand เพื่อแสดงพลังสนับสนุนการเคลื่อนไหวในประเทศไทย

สำหรับกิจกรรมต่างๆ ใน Fashion Revolution Week ประจำปี 2019 ช่วงวันที่ 22 – 28 เมษายนนี้ สามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมได้ในเพจของ Fashion Revolution Thailand

Writer

กมลนาถ องค์วรรณดี

ผู้ประสานงานเครือข่าย Fashion Revolution ประเทศไทย นักออกแบบสิ่งทอและที่ปรึกษาด้านกลยุทธ์และความคิดสร้างสรรค์ที่ฝันอยากเห็นงานคราฟต์เปลี่ยนผ่านไปสู่อนาคต โดยใช้งานออกแบบขับเคลื่อนความหลงใหลในการใช้ชีวิตแบบยั่งยืนและความเป็นอยู่ที่ดี

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load