21 Feb 2018
4 PAGES
2 K

ด้วยความสมดุลของรสชาติ รสสัมผัส ความแซ่บนัว ของอาหารอย่างส้มตำ ทำให้ส้มตำกลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย ไม่ว่าจะภาคไหน ถิ่นใด ก็ชื่นชอบการกินตำส้มของชาวอีสานกันทั้งสิ้น ยิ่งเดี๋ยวนี้พ่วงความเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ช่วยทำให้ทรวดทรงองค์เอวไม่ขยาย กินช่วยคลายเครียดด้วยรสชาติจัดจ้านถูกใจสาวๆ โดยเฉพาะสาวออฟฟิศ

แล้วทำไมอาหารอีสานจึงกลายมาเป็นอาหารประจำออฟฟิศไปได้

หลายแหล่งข่าวว่าไว้ว่าสมัยที่แรงงานชนชั้นรากหญ้าของประเทศซึ่งเป็นลูกอีสานเข้ามาทำงานรับเหมาก่อสร้างที่เมืองกรุง จึงต้องการกินอาหารที่คุ้นเคย รถเข็นขายส้มตำไก่ย่างส่วนใหญ่ก็เป็นหญิงอีสาน จนถึงร้านอาหารอย่างอีสานคลาสสิก ซึ่งเป็นร้านอาหารอีสานติดแอร์​ที่โด่งดังในยุคต้นๆ ทำให้ส้มตำเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมมากขึ้นในเมืองกรุง

ส้มตำ

ดูจากคำอธิบาย แซ่บ แปลว่า อร่อย นัว คือรสชาติกลมกล่อม ซึ่งบ่งบอกถึงถิ่นที่มาอย่างชัดเจน เมื่อก่อนเขาเรียกส้มตำว่า ตำส้ม คือผลหมากรากไม้อะไรก็ได้ ไม่ต้องส้มเสมอ ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วยตานีดิบ ตำหัวปลี ตำมะม่วง  ตำหมากแข ตำข่า ตำมะยม แต่เห็นเป็นที่นิยมสุดน่าจะเป็น ตำบักหุ่ง หรือมะละกอ นี่แหละ  

มะละกอ เดิมปลูกมาในมะละกา เรียกตามที่มาว่า มะละกา แต่เพี้ยนไปเพี้ยนมาเลยกลายมาเป็นมะละกอ พันธ์ที่มีชื่อเสียงเรียงนามก็คือแขกดำ เริ่มต้นที่อเมริกา แล้วมาอยู่มะละกา จึงกลายเป็นมะละกอได้  บางตำราก็ว่ามะละกอแพร่เข้ามาตามลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาก่อน กินกันในภาคกลาง แล้วพอรถไฟไปอีสานสร้างเสร็จก็ขยายเข้าไปสู่อีสานมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อถนนสายมิตรภาพสร้างเสร็จ เกิดการถ่ายเทของวัตถุดิบอาหารจากภาคหนึ่งสู่อีกภาคหนึ่ง เหมือนน้ำปลาและอีกหลายอย่าง คนเชียงใหม่เคยว่าไว้ว่าได้กินน้ำปลากับวุ้นเส้นก็เพราะมากับรถไฟนี่แหละ    

ส้มตำแบบที่ชาวบ้านกินกันหาหลักฐานเป็นตัวหนังสือได้ค่อนข้างยาก เห็นมีแต่ส้มตำชาววังที่มีการจดบันทึกจริงจัง ซึ่งกินกันเป็นสำรับ กินกับข้าวมัน หุงด้วยกะทิ แกงไก่ และหมูฝอยหวาน ส่วนตัวส้มตำเองก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ตำใส่ถั่วลิสง ใส่ผิวมะนาว แนมกับใบทองหลาง ใบมะยมอ่อน ตั้งเป็นสำรับพร้อมกัน

โบชอบใช้ส้มตำเป็นตัวอย่างในการอธิบายลักษณะไทยของอาหารไทย คือสมดุลทั้งรสชาติและรสสัมผัส ส้มตำนี้ถือว่าครบรส มีความเปรี้ยว ความเผ็ด ความเค็ม กินกับของแนมไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว ขนมจีน ผักแนมพื้นบ้านนานาชนิดอย่างฝักกระถิน ทั้งอ่อน ทั้งแก่  ก้านตูน หรือทูน ผักพาย ก็ได้ หวานบ้าง ฝาดนิดๆ ขมหน่อยๆ

นอกจากรสชาติจะครบแล้ว รสสัมผัสก็มีความกรุบกรอบจากเส้นมะละกอ นิ่ม นุ่ม มีความมันจากปลาย่าง  ไก่ย่าง ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ใช้อธิบายอาหารไทยในภาพรวมได้เป็นอย่างดี ทั้งครกดินเผา สากไม้ หวดไม้ไผ่ กระติ๊บข้าวเหนียว แม้แต่เครื่องครัว อุปกรณ์ประกอบการทำส้มตำก็ยังสะท้อนความร่ำรวยทางวัฒนธรรมอาหารของประเทศนี้

ส้มตำมีความหลากหลายและมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ และเป็นอาหารจำพวกที่ช่วยยืนยันคำพูดที่ว่า “อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และปริบทของสังคมในแต่ละยุค”

ส้มตำอีสานแบบบ้านๆ ใช้พริกแห้งเม็ดเรียวยาวๆ อย่างพริกยอดสน พริกหัวเรือ ไม่ค่อยได้ใช้พริกสดอย่างจินดาแดงอย่างปัจจุบัน ไม่ค่อยจะใช้น้ำปลา แต่หนักน้ำปลาร้า เพื่อความนัว น้ำตาลมะพร้าวก็ใช้น้อย ไม่นิยมหวานสักเท่าไหร่นัก เปรี้ยวแบบมีมิติหลากหลาย คือใส่ทั้งมะนาวและน้ำมะขามเปียก บ้างก็ใส่มะกอกต้นลงเพื่อเพิ่มความหอม ความเปรี้ยวอีกแบบ

ตำ ตำ ตำ

รสจัดจ้านของส้มตำร่วมสมัยยุคนี้เป็นเพราะเพิ่มเติมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป อย่างพริกสดไม่จำกัดพันธุ์​ ทั้งขี้หนู ทั้งจินดาแดง ใช้น้ำปลาเยอะขึ้น มีส้มตำสมัยใหม่อย่างตำป่า ใส่หอยเชอรี่ ผักกาดดอง ฯลฯ และวัตถุดิบอื่นเข้ามาอย่างครบเครื่อง

ส้มตำไทย บ่งบอกถึงการไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่เปลี่ยนมาเป็นกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติไม่ต้องเผ็ดมาก ไม่ฉุนจมูกด้วยปลาร้า และปัจจุบันก็เพิ่มเติมความมันด้วยไข่เค็ม เป็นส้มตำไทยไข่เค็ม จากส้มตำปูเค็ม ที่ได้ปูจากผืนนาก็พัฒนามาเป็นส้มตำปูดอง ปูไข่ดอง ปูม้าดอง จนไปถึงหอยดอง

ส้มตำจึงเป็นอีกหนึ่งอาหารที่สะท้อนถึงรสนิยมรสชาติอาหารของคนไทยว่าเป็นชนชาติที่มีความเป็นปัจเจกจริตเรื่องรสชาติอาหารสูง นานาจิตตังอย่างชัดเจน

นี่อาจจะทำให้ส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารชายทะเล อาหารประจำตลาดน้ำ และตลาดนัดที่เกิดขึ้นทุกหัวระแหงทั่วประเทศ คนที่อยู่ในสายมานุษยวิทยาอาหารเขาเชื่อกันว่า อาหารเกิดจากอาหารพื้นบ้าน แล้วกลายเป็นอาหารชั้นสูง พอเป็นไปสักพักก็จะกลับสู่สามัญ วนไปเป็นวัฏจักรเรื่อยไป

ส้มตำเองก็มาจาการตำส้ม ด้วยผลไม้อย่างกล้วยดิบ กระท้อน มะยม อย่างที่ได้เกริ่นไปตอนต้น และส้มตำยุคร่วมสมัยก็มีตำผลไม้เช่นกัน แค่เปลี่ยนไปเป็นแอปเปิ้ล ชมพู่ ฝรั่ง สาลี่จีน แก้วมังกร (ก็มี) แต่สัญลักษณ์สำคัญของส้มตำยุคนี้น่าจะเป็นหัวผักกาดแดง หัวไชเท้าแดง หรือภาษาฝรั่งเรียกแครอท

ม่ได้มีแต่วัตถุดิบเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลงไป เครื่องปรุงก็มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผงชูรส น้ำมะนาวขวด น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ

ครก ส้มตำ

กินส้มตำอาจจะฟังดูดีและแลดูเป็นอาหารคลีนตามบริบทของคนยุคนี้ ไม่มีน้ำมัน หนักผัก เป็นอาหารสุขภาพ แต่กินส้มตำบ่อยเกินไปอาจจะทำให้เรามีสุขภาพแย่ลงได้ เริ่มจากมะละกอแขกดำหรือแขกนวล ของสำคัญในการทำส้มตำ เป็นพืชที่ถูกตัดต่อพันธุกรรมและมีการปนเปื้อนของสายพันธ์ุนี้ในประเทศไทย ต้องขอบคุณมหาวิทยาลัยคอร์เนลที่ใจดีให้พันธ์ุมาปลูกในแปลงทดลองที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น แต่เผอิญว่าเป็นแปลงเปิด ลมจึงพัดเกสรปลิวไปจนกระทั่งกลายเป็นการปนเปื้อนทั้งประเทศ และเจ้าของพันธุ์เมล็ดพันธ์ุเหล่านี้เขาจดสิทธิบัตรด้วยนะ วันดี คืนดี กินส้มตำอาจจะต้องจ่ายค่าลิขสิทธิ์พันธ์ุหรือโดนปรับด้วย เพราะไปละเมิดสิทธิบัตรของเขา นี่แหละที่เป็นการหาผลประโยชน์จากเมล็ดพันธ์ุ

แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้นเพราะการตัดต่อพันธุกรรมเป็นการนำยีนของอย่างหนึ่งใส่เข้าไปอีกอย่างหนึ่งแบบที่ไม่สามารถเกิดขึ้นในธรรมชาติได้  และยังไม่มีรายงานยืนยันความปลอดภัยของอาหารซึ่งทำจากวัตถุดิบที่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรมที่สามารถเชื่อถือได้

แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะผ่านกฎหมายเรื่องการปลูก ผลิต และบริโภค ให้ GMO เป็นเรื่องถูกกฎหมายแล้ว แต่สหภาพยุโรปก็ยังไม่วางใจและมีกฎหมายที่เข้มงวดในการติดฉลากอาหารที่ผลิตมาจากวัตถุดิบที่ตัดแต่งพันธุกรรม ส่วนกฎหมายประเทศเราไม่ต้องพูดถึง ละไว้ในฐานที่เข้าใจ การสุ่มตัวอย่างครั้งสุดท้ายของมะละกอก็ยังตรวจพบมะละกอดัดแปลงพันธุกรรมในไทย

ถ้าถามตรงๆ ว่ากินได้ไหม ตอบตรงๆ ว่าไม่รู้ เรื่องผลกระทบด้านสุขภาพยืนยันเป็นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้ แต่โบไม่กิน เพราะของดัดแปลงเหล่านี้ก็จะตอบสนองได้ดีกับสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ทั้งปุ๋ย ทั้งสารกำจัดศัตรูพืช ปลูกตามวิถีอินทรีย์ไม่ค่อยจะได้ ไม่ค่อยจะโต และโบก็กังขาในความไม่เป็นไปตามธรรมชาติ

นอกจากวัตถุดิบหลักจะปนเปื้อนแล้ว เครื่องปรุงรสสำคัญของส้มตำยุคนี้ซึ่งคือ ผงชูรส ก็เพิ่มปริมาณไปตามยุคสมัย จนกลายเป็นสิ่งสำคัญและขาดไม่ได้ในจานส้มตำ ไม่ใส่ไม่อร่อย กลายเป็นสโลแกนของคนตำส้มตำไปแล้ว ถ้าไปอีสานการหาร้านส้มตำไม่ใส่ผงชูรสน่าจะยากพอๆ กับการงมเข็มในมหาสมุทร เข็มน่าจะหาไม่เจอ แต่เจอหลอดพลาสติกหลากสีแน่ๆ

ส้มตำ ส้มตำ

โบเชื่ออย่างแรงกล้าว่าส้มตำไม่ใส่ผงชูรสนั้น เป็นไปได้และอร่อยได้แน่นอน

อาหารจะอร่อยไม่อร่อยอยู่ที่วัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร ถ้ากระเทียมที่ได้มาฉุนหอม เผ็ดพริกแห้ง พริกสด ที่ใหม่ หอม ไม่ปนเปื้อนเชื้อรา ได้ถั่วฝักยาวปลูกวิถีอินทรีย์​ หวานและกรอบ ได้มะนาวแป้นที่เปรี้ยวและหอมน้ำมันหอมระเหยจากผิว น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี  น้ำปลาดี น้ำปลาร้าอร่อย ส้มมะขามคั้นสด มะละกอไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม ไม่เห็นจะมีความจำเป็นในการเติมผงชูรสในส้มตำ

ใส่กระเทียมลงครก ตามด้วยพริกแห้งหรือสดตามแต่จริต หักถั่วฝักยาวลงโขลกให้แตก ไม่ต้องละเอียดมาก ใส่เส้นมะละกอลงนิดหน่อย ตามด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว (ถ้าอยากใส่) บีบมะนาวลง ปรุงให้นัว เอาสากย้ำๆ ให้เข้ากัน รสชาติถูกใจแล้วจึงเติมเส้นมะละกอเพิ่ม ฝานมะเขือสีดาลง ถ้ามีมะกอกไทยยิ่งดี โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมอีกสักครั้ง ตักขึ้น ก็เป็นอันเสร็จพิธีส้มตำ

เครื่องปรุงอื่นตีความได้ ใส่ได้ เพราะถูกผิดตามธรรมเนียมส้มตำคงหาข้อสรุปไม่ได้เหมือนหลากหลายเรื่องของสยามประเทศ

 

ภาพ: ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

CONTRIBUTORS

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'