ถ้ารู้จักเป็ดอย่างทะลุปรุโปร่งแล้ว เชื่อว่าใครๆ คงจะต้องชอบเป็ด ข้อดีของเป็ดมีอยู่หลายอย่าง แค่เรื่องกินที่เป็นเรื่องใหญ่ ก็ไม่มีขอบเขตตายตัว ชวนให้ค้นหาไม่รู้จบ ยังมีเรื่องการเลี้ยงเป็ดที่มีวิธีคิดที่แยบคายได้ผล เป็นแบบอย่างที่น่าสนใจ 

ในอีกซีกโลกหนึ่ง ความเป็นธรรมชาติของเป็ดที่คุ้นเคยกับคน จนมาเป็นสัญลักษณ์ให้ความสุข ความสนุก ต่อคนทุกวัย เป็ดไปปรากฏในของใช้ และในศิลปะหลายๆ อย่าง บางพื้นที่มีข้อห้ามไม่ให้ใครแตะต้องเป็ด ให้เป็ดอยู่อย่างอิสระ จึงเท่ากับว่าเป็ดที่เป็นสัตว์ปีกชนิดหนึ่งมีภาษีหลายอย่าง เลยเรียกว่าภาษีของเป็ด

เอาเรื่องกินที่คุ้นเคยก่อน ไล่ตั้งแต่ไข่เป็ด ถึงจะมีข้อจำกัดมีทางเลือกน้อยกว่าไข่ไก่ จะใช้ก็ต้องดูความเหมาะสม ถ้าเป็นไข่ดาวกรอบๆ เกรียมๆ กินกับผัดกะเพราเนื้อหรือข้าวผัดนั่นพอได้ แต่จะเอาไปทำไข่ลวก ไข่ตุ๋น บัวลอยไข่หวาน แค่คิดก็ไม่ไหวแล้ว นอกนั้นก็เอาไปใช้ในไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย ไข่เจียวหมูสับ ไข่ในข้าวหมูแดง และทำไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า 

ข้อด้อยของไข่เป็ดเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ไก่คือมีความคาว แต่อย่างอื่นถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า แล้วคุณภาพของไข่เป็ดระบบฟาร์มที่มีขายทั่วไปก็ยังสู้ไข่เป็ดไล่ทุ่งไม่ได้ ไข่เป็ดไล่ทุ่ง ลูกใหญ่ มีความเหนียว ไข่แดงสีแดงจัด 

เป็ดไล่ทุ่งนั้นเป็นระบบการเลี้ยงที่ต่างจากการเลี้ยงสัตว์ประเภทอื่นๆ คนเลี้ยงจะต้อนเป็นฝูงๆ เหมือนเป็นยิปซีเลี้ยงเป็ด ตะลอนไปตามนาข้าว โดยเฉพาะที่ชาวนากำลังจะทำนางวดใหม่ และให้น้ำเข้านาแฉะๆ เพื่อไถคราด ก็พอดีในเวลานั้นเจ้าหอยเชอรี่ที่มันซุกอยู่ในดิน เมื่อมีน้ำ ไข่ของมันเริ่มเป็นตัวกระจายไปทั่ว เจ้านี่เป็นศัตรูพืชตัวฉกาจกัดกินต้นข้าว มันมากมายจนคนไม่มีปัญญาที่จะกำจัดมัน คนที่จะปราบหอยได้ดีเป็นเป็ด ปากมันรัวเร็วยิ่งกว่าเครื่องจักร ทั้งคุ้ย ทั้งแคะ มันกินเรียบทั้งตัวหอย เปลือกหอย แถมซังต้นข้าวเก่าๆ พอตกเย็นคนเลี้ยงเป็ดก็ต้อนเข้าเล้าชั่วคราว ตอนเช้าเก็บไข่ขาย เสร็จแล้วต้อนไปนาอื่นๆ ต่อไป เป็ดอ้วนโดยไม่ต้องพึ่งอาหารเลี้ยงเป็ด 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

แต่ไอ้ที่เป็ดกินเข้าไปนั่นแหละไปสร้างโปรตีน สร้างแคลเซียม ไขมัน สีแดงสด ให้กับไข่เป็ด ของดีๆ จะอยู่ตรงนั้น แล้วซื้อไข่เป็ดไล่ทุ่งนี่ไม่มีปลอม ใครจะเอาไข่เป็ดเลี้ยงฟาร์มมาแบบอ้างก็ไม่ได้ ไข่เป็ดไล่ทุ่งจะมอมแมมขี้โคลนบ้าง ขี้เป็ดบ้าง บางทีมีขนอ่อนติดพะเป็นยี่ห้อติดมาด้วย

การเลี้ยงเป็ดไล่ทุ่งนี่ถ้าดูในเรื่องสังคมคือเป็นการเอื้อประโยชน์กัน พึ่งพาซึ่งกันและกันระหว่างคนเลี้ยงเป็ดกับชาวนา นี่ก็เป็นความดีอีกอย่าง 

มาถึงเรื่องกินเป็ด ที่ใครๆ ก็ต้องนึกถึงเป็ดพะโล้เป็นอันดับแรก ทั่วไปจะให้น้ำหนักไปที่ผงพะโล้สำเร็จรูป ที่มีมากมายหลายยี่ห้อ ขนาดโลโบ้ยังทำขาย จะไปซื้อแบบโฮมเมดที่ตลาดเล่ง บ้วย เอี้ย เยาวราช ก็มีบานเบอะ ร้านพริกไทยตรามือก็ยังทำขาย หรืออยากได้ที่มีชื่อเสียงมานานก็มี ของไท้เชียงโอสถ อยู่ที่ตลาดบ้านโพธิ์ แปดริ้ว มีผงพะโล้ตราเบญจรส ที่เมื่อก่อนต้องไปซื้อถึงที่ เดี๋ยวนี้สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

แต่คนที่ทำเป็ดพะโล้ขายนั้น ผงพะโล้เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ความสำคัญไปอยู่ที่ส่วนประกอบอื่นๆ อย่างน้ำตาลปี๊บ ข่าแก่ รากผักชี กระเทียม เหล้าจีน ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วปรุงรส น้ำมันหอย โป๊ยกั๊ก อบเชย เกลือ ส่วนจะใช้อะไร เท่าไหร่ ก็เป็นสูตรของแต่ละคน ถ้าใครทำเป็ดพะโล้อร่อยโด่งดัง จะไม่บอกสูตรใครง่ายๆ

จะกินเป็ดพะโล้ก็ใช่ว่าจะต้องเสาะหาว่าที่ไหนทำอร่อย หรือง่ายๆ ว่าพึ่งที่เขาทำขายลูกเดียว ทำกินเองก็ได้ ซึ่งจะได้ประโยชน์หลายอย่าง อย่างแรก พอลงตัวแล้วก็เท่ากับปูหนทางไว้ เมื่อจะต้องต้มเป็ดไหว้เจ้าในตอนตรุษจีนหรือสารทจีน ไม่ต้องไปซื้อให้ยุ่งยาก

อย่างที่สองเป็ดพะโล้เหลือ ยังได้พลิกแพลงไปทำของกินอย่างอื่นๆ ได้อีก จะทำเนื้อเป็ดพะโล้ผัดกะเพรา เนื้อเป็ดพะโล้ผัดพริกไทยดำ หรือผัดฉ่า ผัดพริกขิง ยังทำได้อีกมากแล้วแต่จะคิด กระดูกโครงเป็ด คอ ตีน เอาไปต้มเป็นซุปเป็ดง่ายๆ ใส่น้ำต้มเป็ด ใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศ มันฝรั่ง เคี่ยวนานๆ เข้าเนื้อ อร่อยซดเพลิน เรียกว่าทำเป็ดพะโล้ทั้งที กินได้หลายอย่าง โดยไม่เหลือทิ้ง

อย่างที่สาม เมื่อช่ำชอง ฝีมือลงตัวแล้ว ก็ขึ้นเป็นบัญชีเป็นของกินประจำบ้านเพิ่มขึ้น ไม่แน่เผื่อวันไหนตกงาน อย่างน้อยก็ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดขายได้

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

อย่างที่สี่ที่เป็นประโยชน์ของการต้มเป็ด ถ้าข้างบ้านชอบเข็นราวตากผ้า วิ่งหาแดด เพ่นพ่านเกะกะไปทั่ว รำคาญตา ไม่ต้องไปทะเลาะให้เสียเวลา ใช้ต้มเป็ดพะโล้หน้าบ้าน เดี๋ยวเดียวเขาก็มาเก็บผ้าไปเอง

เรื่องกินเป็ด จะเป็นเป็ดพะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ข้าวหน้าเป็ดนั้น ถือว่าเป็นอาหารจานเดียวที่เหมาะกับยุคสมัยและเงินในกระเป๋า ที่ไหนๆ ก็มีก๋วยเตี๋ยวเป็ด บางถนนยังมีหลายเจ้า เลือกกินได้ตามสะดวก ก๋วยเตี๋ยวเป็ด 100 เจ้ารสชาติจะไม่เหมือนกัน 

อย่าว่าแต่อยู่เมืองไทยเลย ถ้าไปเที่ยวเมืองจีนแบบไปเอง ไม่ได้ไปกับทัวร์ ที่ให้เขาอุ้มไปเที่ยว อุ้มไปกิน ไปนอน การไปเองไม่ต้องกลัวว่าไม่รู้จะกินอะไร ที่ไหน ราคาเท่าไหร่ ยิ่งพูดกันก็ไม่รู้เรื่อง เรื่องนั้นหมูๆ ปอกเปลือกกล้วยง่ายกว่า เพราะที่ไหนๆ ก็มีเป็ดให้กิน เพียงแต่ว่าเมืองจีนนั้นหนักไปทางเป็ดย่าง ทุกตลาดสดต้องมีเจ้าเป็ดย่างขาย ซื้อไปแล้วไปนั่งกินที่ที่พัก ไม่มีใครว่า เป็ดย่างในเมืองจีนน่ากินแล้วยังถูกกว่าเมืองไทยเยอะ ข้อเสียคือไม่มีน้ำจิ้มเท่านั้น

เมืองจีนเขาย่างเป็ด เอาเป็นเอาตาย ฝีมือนั้นไม่ต้องพูดถึง มีอยู่ 2 ระดับ คืออร่อยน้อยกับอร่อยมาก เคยไปกินร้านอาหารนอกเมืองต้าหลี่ เป็นร้านริมทาง หน้าตาของร้านบอกชัดๆ ว่ามีเป็ดย่างเป็นของกินหลัก หน้าร้านมีราวแขวนเป็ดผึ่งลมมากกว่า 30 ตัว ข้างๆ มีโอ่งดินเผาขนาดใหญ่สำหรับย่างเป็ด แล้วมีกองใบต้นสน ที่ถักใบต้นสนเหมือนผมเปียกองมหึมาเอาไว้ย่างเป็ด คนกินในร้านทุกโต๊ะต้องกินเป็ดย่าง

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

ยังเคยไปเจอเป็ดทอดกรอบ เป็นแผงอยู่หลังตลาดสดลี่เจียง มีเป็ดหมักหลายสิบตัวนอนแอ้งแม้งอยู่ในกะละมังขนาดใหญ่ พอชี้ว่าจะเอา เขาบอกว่าต้องคอย 10 นาที เขาเอาไปใส่ในหม้อทอดอัดแรงดันขนาดใหญ่ ใส่ทีละ 4 – 5 ตัว แล้วก็ได้ตามเวลา กรอบอร่อยจริงๆ นั่นก็เป็นของกินจากเป็ดอีกอย่างหนึ่ง ตอนนั้นยังนึกว่าเอาวิธีนั้นมาทำขายเมืองไทยคงรวยเละ เรื่องราวทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่า เป็ดเป็นของกินที่แพร่หลาย กินง่าย กินทุกที่มีทุกเรื่อง

ที่นี้มาเป็นเป็ดอีกซีกโลกหนึ่ง เป็นซีกทางตะวันตก ถ้าเป็นทางยุโรป คนยุโรปกินเป็ด ส่วนจะทำกินอย่างไร อร่อยขนาดไหน จะผ่านเรื่องนั้นไป

ที่นิยมกินเป็ดน้อยมากก็มีที่อเมริกา ตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือ Butcher Shop ทั่วไป หาเป็ดสดน้อยมาก ส่วนใหญ่จะแช่แข็งจากฟาร์มในอเมริกาบ้าง จากอินโดนีเซีย จากจีนก็ไปเยอะ 

อาหารกระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใช้เป็ดมีก็น้อย ที่เห็นๆ ก็มีเป็ดพะโล้ เป็ดกรอบจากจีน แต่อันไหนไม่ร้ายเท่า ดันทะลึ่งมีเนื้อเป็ดบดใส่กระป๋องสำหรับให้หมากิน

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

ตามความคิดของผมที่ว่า ทำไมคนที่นั่นไม่นิยมกินเป็ด เพราะเป็ดที่นั่นส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ Mallard Duck หรือเป็ดป่าที่มีความเป็นนกอยู่ด้วย เดินเตาะแตะแต่บินไกลเป็น 100 เมตร อยู่กับธรรมชาติแต่ปรับตัวอยู่กับคนได้ดี เป็นเป็ดที่รูปร่างสวยอีกต่างหาก หัวสีเขียว รอบคอสีขาว ลำตัวมีสีเทา สีน้ำตาล เมื่อเป็นสัตว์อยู่ตามธรรมชาติ และเมื่อคุ้นเคยกับคนจนเชื่อง คนก็รักมัน ไม่ไปยุ่งกับมัน แล้วใครจะรู้ว่าเป็ดแช่แข็งที่มีขายเป็นเป็ดพันธุ์อะไร เป็น Mallard Duck หรือเปล่าไม่รู้ ก็เลยไม่กินเป็ดหมดเรื่องหมดราว

ธรรมชาติของ Mallard Duck ที่น่าดูอีกอย่าง แม่เป็ดจะเลี้ยงลูกน่าเอ็นดูมาก ปกติก็มีลูก 5 – 7 ตัว แม่เป็ดเดินนำหน้า ลูกเป็ดเดินตาม ส่วนพ่อเป็ดเดินคุมหลัง บางทีพากันเดินข้ามถนน ฝรั่งเห็นจอดรถแล้วยังลงมาโบกมือให้รถคันอื่นๆหยุดอีกด้วย 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เคยเห็นในคลองที่ Fort Lauderdale ฟลอริดา แม่เป็ดนำขบวนลูกเป็ดว่ายน้ำสบายใจเฉิบ แล้วเป็ดมันจะเดินไปทั่ว คนกับเป็ดก็ใช้ทางเดินบนฟุตปาทร่วมกัน เคยถามคนที่นั่นว่าไม่กลัวเหยียบขี้เป็ดเหรอ เขาบอกว่าเหยียบขี้เป็ดดีกว่าเหยียบขี้หมา

เป็ดนี่ยังเป็นขวัญใจเด็ก-ผู้ใหญ่มานาน 70 – 80 ปี ถ้านึกไม่ออกก็นึกถึง Donald Duck ที่เป็นเป็ดฉลาด น่ารัก หรือเจ้า Daffy Duck ตัวสีดำๆ รวดเร็ว เจ้าเล่ห์ ในการ์ตูนนั่นเอง เดี๋ยวนี้หาการ์ตูนคลาสสิกอย่างนั้นไม่มีอีกแล้ว ถ้าใครรื้อฟื้นเอามาฉาย ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ก็ดูตาแป๋ว หัวเราะกันครื้นเครง 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้
ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เป็ดในของใช้ ในศิลปะ ก็มีเยอะเป็น Country Handicraft ของฝรั่ง ซึ่งเมื่อก่อนฝรั่งเขาชอบแกะไม้เป็นรูปเป็ดทาสีทึมๆ เป็นงาน Folk Arts ไว้ตกแต่งบ้าน ยิ่งเก่า ยิ่งหายาก ยิ่งแพง

ในปัจจุบันเป็ดเป็นโลโก้ของใช้แบรนด์เนมเยอะมาก ดูอย่างยี่ห้อ Duck Head ที่มีเสื้อผ้า กระเป๋า รองเท้า เข็มขัด สวยแต่แพงเอาเรื่อง แล้วยังมียี่ห้ออื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เมื่อตอนที่อยู่ที่นิวซีแลนด์ ซึ่งที่นั่นมีป่าและ City Green Space ทั่วประเทศ เจ้าเป็ดที่ส่วนใหญ่เป็น Mallard Duck ก็อยู่ทั่วไปหมด จะเป็นสัตว์สงวนห้ามใครแตะต้อง มันจึงเป็นนักเลงโตไม่กลัวใคร แถมเป็นตัวแสบบ้านไหนไม่ปิดฝาถังขยะ มันมากันหลายตัวช่วยกันล้มถังได้ เลือกกินอะไรตามชอบแล้วก็ไป เจ้าของบ้านต้องกวาดเก็บขยะใหม่ 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เห็นเป็ดทีไรก็คิดถึงเป็ดย่าง เวลาเข้ามาเดินแถวบ้าน อยากจะเอาหนังสติ๊กกดหัว เอาตัวมาทำเป็ดย่าง เป็ดย่างที่ร้านอาหารจีนนั้นแพงเหลือขนาด เป็ดย่างตัวหนึ่งซื้อแกะได้ 2 ตัว แต่คิดแล้วไม่คุ้ม เป็ดตัวเดียวติดคุกเป็นปี แล้วน่าอายอีกต่างหาก ถ้าใครถามติดคุกด้วยข้อหาอะไร ก็ข้อหาฆ่าเป็ด  

ทั้งหมดนี้เป็น 2 โลกของเป็ด โลกบ้านเรากินเป็ดอย่างทะลุทะลวง อีกโลกหนึ่งมีแต่ความสวยสดงดงาม รวมๆ แล้วก็เป็นภาษีที่เป็ดมีนั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load