ถ้ารู้จักเป็ดอย่างทะลุปรุโปร่งแล้ว เชื่อว่าใครๆ คงจะต้องชอบเป็ด ข้อดีของเป็ดมีอยู่หลายอย่าง แค่เรื่องกินที่เป็นเรื่องใหญ่ ก็ไม่มีขอบเขตตายตัว ชวนให้ค้นหาไม่รู้จบ ยังมีเรื่องการเลี้ยงเป็ดที่มีวิธีคิดที่แยบคายได้ผล เป็นแบบอย่างที่น่าสนใจ 

ในอีกซีกโลกหนึ่ง ความเป็นธรรมชาติของเป็ดที่คุ้นเคยกับคน จนมาเป็นสัญลักษณ์ให้ความสุข ความสนุก ต่อคนทุกวัย เป็ดไปปรากฏในของใช้ และในศิลปะหลายๆ อย่าง บางพื้นที่มีข้อห้ามไม่ให้ใครแตะต้องเป็ด ให้เป็ดอยู่อย่างอิสระ จึงเท่ากับว่าเป็ดที่เป็นสัตว์ปีกชนิดหนึ่งมีภาษีหลายอย่าง เลยเรียกว่าภาษีของเป็ด

เอาเรื่องกินที่คุ้นเคยก่อน ไล่ตั้งแต่ไข่เป็ด ถึงจะมีข้อจำกัดมีทางเลือกน้อยกว่าไข่ไก่ จะใช้ก็ต้องดูความเหมาะสม ถ้าเป็นไข่ดาวกรอบๆ เกรียมๆ กินกับผัดกะเพราเนื้อหรือข้าวผัดนั่นพอได้ แต่จะเอาไปทำไข่ลวก ไข่ตุ๋น บัวลอยไข่หวาน แค่คิดก็ไม่ไหวแล้ว นอกนั้นก็เอาไปใช้ในไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย ไข่เจียวหมูสับ ไข่ในข้าวหมูแดง และทำไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า 

ข้อด้อยของไข่เป็ดเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ไก่คือมีความคาว แต่อย่างอื่นถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า แล้วคุณภาพของไข่เป็ดระบบฟาร์มที่มีขายทั่วไปก็ยังสู้ไข่เป็ดไล่ทุ่งไม่ได้ ไข่เป็ดไล่ทุ่ง ลูกใหญ่ มีความเหนียว ไข่แดงสีแดงจัด 

เป็ดไล่ทุ่งนั้นเป็นระบบการเลี้ยงที่ต่างจากการเลี้ยงสัตว์ประเภทอื่นๆ คนเลี้ยงจะต้อนเป็นฝูงๆ เหมือนเป็นยิปซีเลี้ยงเป็ด ตะลอนไปตามนาข้าว โดยเฉพาะที่ชาวนากำลังจะทำนางวดใหม่ และให้น้ำเข้านาแฉะๆ เพื่อไถคราด ก็พอดีในเวลานั้นเจ้าหอยเชอรี่ที่มันซุกอยู่ในดิน เมื่อมีน้ำ ไข่ของมันเริ่มเป็นตัวกระจายไปทั่ว เจ้านี่เป็นศัตรูพืชตัวฉกาจกัดกินต้นข้าว มันมากมายจนคนไม่มีปัญญาที่จะกำจัดมัน คนที่จะปราบหอยได้ดีเป็นเป็ด ปากมันรัวเร็วยิ่งกว่าเครื่องจักร ทั้งคุ้ย ทั้งแคะ มันกินเรียบทั้งตัวหอย เปลือกหอย แถมซังต้นข้าวเก่าๆ พอตกเย็นคนเลี้ยงเป็ดก็ต้อนเข้าเล้าชั่วคราว ตอนเช้าเก็บไข่ขาย เสร็จแล้วต้อนไปนาอื่นๆ ต่อไป เป็ดอ้วนโดยไม่ต้องพึ่งอาหารเลี้ยงเป็ด 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

แต่ไอ้ที่เป็ดกินเข้าไปนั่นแหละไปสร้างโปรตีน สร้างแคลเซียม ไขมัน สีแดงสด ให้กับไข่เป็ด ของดีๆ จะอยู่ตรงนั้น แล้วซื้อไข่เป็ดไล่ทุ่งนี่ไม่มีปลอม ใครจะเอาไข่เป็ดเลี้ยงฟาร์มมาแบบอ้างก็ไม่ได้ ไข่เป็ดไล่ทุ่งจะมอมแมมขี้โคลนบ้าง ขี้เป็ดบ้าง บางทีมีขนอ่อนติดพะเป็นยี่ห้อติดมาด้วย

การเลี้ยงเป็ดไล่ทุ่งนี่ถ้าดูในเรื่องสังคมคือเป็นการเอื้อประโยชน์กัน พึ่งพาซึ่งกันและกันระหว่างคนเลี้ยงเป็ดกับชาวนา นี่ก็เป็นความดีอีกอย่าง 

มาถึงเรื่องกินเป็ด ที่ใครๆ ก็ต้องนึกถึงเป็ดพะโล้เป็นอันดับแรก ทั่วไปจะให้น้ำหนักไปที่ผงพะโล้สำเร็จรูป ที่มีมากมายหลายยี่ห้อ ขนาดโลโบ้ยังทำขาย จะไปซื้อแบบโฮมเมดที่ตลาดเล่ง บ้วย เอี้ย เยาวราช ก็มีบานเบอะ ร้านพริกไทยตรามือก็ยังทำขาย หรืออยากได้ที่มีชื่อเสียงมานานก็มี ของไท้เชียงโอสถ อยู่ที่ตลาดบ้านโพธิ์ แปดริ้ว มีผงพะโล้ตราเบญจรส ที่เมื่อก่อนต้องไปซื้อถึงที่ เดี๋ยวนี้สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

แต่คนที่ทำเป็ดพะโล้ขายนั้น ผงพะโล้เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ความสำคัญไปอยู่ที่ส่วนประกอบอื่นๆ อย่างน้ำตาลปี๊บ ข่าแก่ รากผักชี กระเทียม เหล้าจีน ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วปรุงรส น้ำมันหอย โป๊ยกั๊ก อบเชย เกลือ ส่วนจะใช้อะไร เท่าไหร่ ก็เป็นสูตรของแต่ละคน ถ้าใครทำเป็ดพะโล้อร่อยโด่งดัง จะไม่บอกสูตรใครง่ายๆ

จะกินเป็ดพะโล้ก็ใช่ว่าจะต้องเสาะหาว่าที่ไหนทำอร่อย หรือง่ายๆ ว่าพึ่งที่เขาทำขายลูกเดียว ทำกินเองก็ได้ ซึ่งจะได้ประโยชน์หลายอย่าง อย่างแรก พอลงตัวแล้วก็เท่ากับปูหนทางไว้ เมื่อจะต้องต้มเป็ดไหว้เจ้าในตอนตรุษจีนหรือสารทจีน ไม่ต้องไปซื้อให้ยุ่งยาก

อย่างที่สองเป็ดพะโล้เหลือ ยังได้พลิกแพลงไปทำของกินอย่างอื่นๆ ได้อีก จะทำเนื้อเป็ดพะโล้ผัดกะเพรา เนื้อเป็ดพะโล้ผัดพริกไทยดำ หรือผัดฉ่า ผัดพริกขิง ยังทำได้อีกมากแล้วแต่จะคิด กระดูกโครงเป็ด คอ ตีน เอาไปต้มเป็นซุปเป็ดง่ายๆ ใส่น้ำต้มเป็ด ใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศ มันฝรั่ง เคี่ยวนานๆ เข้าเนื้อ อร่อยซดเพลิน เรียกว่าทำเป็ดพะโล้ทั้งที กินได้หลายอย่าง โดยไม่เหลือทิ้ง

อย่างที่สาม เมื่อช่ำชอง ฝีมือลงตัวแล้ว ก็ขึ้นเป็นบัญชีเป็นของกินประจำบ้านเพิ่มขึ้น ไม่แน่เผื่อวันไหนตกงาน อย่างน้อยก็ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดขายได้

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

อย่างที่สี่ที่เป็นประโยชน์ของการต้มเป็ด ถ้าข้างบ้านชอบเข็นราวตากผ้า วิ่งหาแดด เพ่นพ่านเกะกะไปทั่ว รำคาญตา ไม่ต้องไปทะเลาะให้เสียเวลา ใช้ต้มเป็ดพะโล้หน้าบ้าน เดี๋ยวเดียวเขาก็มาเก็บผ้าไปเอง

เรื่องกินเป็ด จะเป็นเป็ดพะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ข้าวหน้าเป็ดนั้น ถือว่าเป็นอาหารจานเดียวที่เหมาะกับยุคสมัยและเงินในกระเป๋า ที่ไหนๆ ก็มีก๋วยเตี๋ยวเป็ด บางถนนยังมีหลายเจ้า เลือกกินได้ตามสะดวก ก๋วยเตี๋ยวเป็ด 100 เจ้ารสชาติจะไม่เหมือนกัน 

อย่าว่าแต่อยู่เมืองไทยเลย ถ้าไปเที่ยวเมืองจีนแบบไปเอง ไม่ได้ไปกับทัวร์ ที่ให้เขาอุ้มไปเที่ยว อุ้มไปกิน ไปนอน การไปเองไม่ต้องกลัวว่าไม่รู้จะกินอะไร ที่ไหน ราคาเท่าไหร่ ยิ่งพูดกันก็ไม่รู้เรื่อง เรื่องนั้นหมูๆ ปอกเปลือกกล้วยง่ายกว่า เพราะที่ไหนๆ ก็มีเป็ดให้กิน เพียงแต่ว่าเมืองจีนนั้นหนักไปทางเป็ดย่าง ทุกตลาดสดต้องมีเจ้าเป็ดย่างขาย ซื้อไปแล้วไปนั่งกินที่ที่พัก ไม่มีใครว่า เป็ดย่างในเมืองจีนน่ากินแล้วยังถูกกว่าเมืองไทยเยอะ ข้อเสียคือไม่มีน้ำจิ้มเท่านั้น

เมืองจีนเขาย่างเป็ด เอาเป็นเอาตาย ฝีมือนั้นไม่ต้องพูดถึง มีอยู่ 2 ระดับ คืออร่อยน้อยกับอร่อยมาก เคยไปกินร้านอาหารนอกเมืองต้าหลี่ เป็นร้านริมทาง หน้าตาของร้านบอกชัดๆ ว่ามีเป็ดย่างเป็นของกินหลัก หน้าร้านมีราวแขวนเป็ดผึ่งลมมากกว่า 30 ตัว ข้างๆ มีโอ่งดินเผาขนาดใหญ่สำหรับย่างเป็ด แล้วมีกองใบต้นสน ที่ถักใบต้นสนเหมือนผมเปียกองมหึมาเอาไว้ย่างเป็ด คนกินในร้านทุกโต๊ะต้องกินเป็ดย่าง

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

ยังเคยไปเจอเป็ดทอดกรอบ เป็นแผงอยู่หลังตลาดสดลี่เจียง มีเป็ดหมักหลายสิบตัวนอนแอ้งแม้งอยู่ในกะละมังขนาดใหญ่ พอชี้ว่าจะเอา เขาบอกว่าต้องคอย 10 นาที เขาเอาไปใส่ในหม้อทอดอัดแรงดันขนาดใหญ่ ใส่ทีละ 4 – 5 ตัว แล้วก็ได้ตามเวลา กรอบอร่อยจริงๆ นั่นก็เป็นของกินจากเป็ดอีกอย่างหนึ่ง ตอนนั้นยังนึกว่าเอาวิธีนั้นมาทำขายเมืองไทยคงรวยเละ เรื่องราวทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่า เป็ดเป็นของกินที่แพร่หลาย กินง่าย กินทุกที่มีทุกเรื่อง

ที่นี้มาเป็นเป็ดอีกซีกโลกหนึ่ง เป็นซีกทางตะวันตก ถ้าเป็นทางยุโรป คนยุโรปกินเป็ด ส่วนจะทำกินอย่างไร อร่อยขนาดไหน จะผ่านเรื่องนั้นไป

ที่นิยมกินเป็ดน้อยมากก็มีที่อเมริกา ตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือ Butcher Shop ทั่วไป หาเป็ดสดน้อยมาก ส่วนใหญ่จะแช่แข็งจากฟาร์มในอเมริกาบ้าง จากอินโดนีเซีย จากจีนก็ไปเยอะ 

อาหารกระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใช้เป็ดมีก็น้อย ที่เห็นๆ ก็มีเป็ดพะโล้ เป็ดกรอบจากจีน แต่อันไหนไม่ร้ายเท่า ดันทะลึ่งมีเนื้อเป็ดบดใส่กระป๋องสำหรับให้หมากิน

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

ตามความคิดของผมที่ว่า ทำไมคนที่นั่นไม่นิยมกินเป็ด เพราะเป็ดที่นั่นส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ Mallard Duck หรือเป็ดป่าที่มีความเป็นนกอยู่ด้วย เดินเตาะแตะแต่บินไกลเป็น 100 เมตร อยู่กับธรรมชาติแต่ปรับตัวอยู่กับคนได้ดี เป็นเป็ดที่รูปร่างสวยอีกต่างหาก หัวสีเขียว รอบคอสีขาว ลำตัวมีสีเทา สีน้ำตาล เมื่อเป็นสัตว์อยู่ตามธรรมชาติ และเมื่อคุ้นเคยกับคนจนเชื่อง คนก็รักมัน ไม่ไปยุ่งกับมัน แล้วใครจะรู้ว่าเป็ดแช่แข็งที่มีขายเป็นเป็ดพันธุ์อะไร เป็น Mallard Duck หรือเปล่าไม่รู้ ก็เลยไม่กินเป็ดหมดเรื่องหมดราว

ธรรมชาติของ Mallard Duck ที่น่าดูอีกอย่าง แม่เป็ดจะเลี้ยงลูกน่าเอ็นดูมาก ปกติก็มีลูก 5 – 7 ตัว แม่เป็ดเดินนำหน้า ลูกเป็ดเดินตาม ส่วนพ่อเป็ดเดินคุมหลัง บางทีพากันเดินข้ามถนน ฝรั่งเห็นจอดรถแล้วยังลงมาโบกมือให้รถคันอื่นๆหยุดอีกด้วย 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เคยเห็นในคลองที่ Fort Lauderdale ฟลอริดา แม่เป็ดนำขบวนลูกเป็ดว่ายน้ำสบายใจเฉิบ แล้วเป็ดมันจะเดินไปทั่ว คนกับเป็ดก็ใช้ทางเดินบนฟุตปาทร่วมกัน เคยถามคนที่นั่นว่าไม่กลัวเหยียบขี้เป็ดเหรอ เขาบอกว่าเหยียบขี้เป็ดดีกว่าเหยียบขี้หมา

เป็ดนี่ยังเป็นขวัญใจเด็ก-ผู้ใหญ่มานาน 70 – 80 ปี ถ้านึกไม่ออกก็นึกถึง Donald Duck ที่เป็นเป็ดฉลาด น่ารัก หรือเจ้า Daffy Duck ตัวสีดำๆ รวดเร็ว เจ้าเล่ห์ ในการ์ตูนนั่นเอง เดี๋ยวนี้หาการ์ตูนคลาสสิกอย่างนั้นไม่มีอีกแล้ว ถ้าใครรื้อฟื้นเอามาฉาย ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ก็ดูตาแป๋ว หัวเราะกันครื้นเครง 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้
ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เป็ดในของใช้ ในศิลปะ ก็มีเยอะเป็น Country Handicraft ของฝรั่ง ซึ่งเมื่อก่อนฝรั่งเขาชอบแกะไม้เป็นรูปเป็ดทาสีทึมๆ เป็นงาน Folk Arts ไว้ตกแต่งบ้าน ยิ่งเก่า ยิ่งหายาก ยิ่งแพง

ในปัจจุบันเป็ดเป็นโลโก้ของใช้แบรนด์เนมเยอะมาก ดูอย่างยี่ห้อ Duck Head ที่มีเสื้อผ้า กระเป๋า รองเท้า เข็มขัด สวยแต่แพงเอาเรื่อง แล้วยังมียี่ห้ออื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เมื่อตอนที่อยู่ที่นิวซีแลนด์ ซึ่งที่นั่นมีป่าและ City Green Space ทั่วประเทศ เจ้าเป็ดที่ส่วนใหญ่เป็น Mallard Duck ก็อยู่ทั่วไปหมด จะเป็นสัตว์สงวนห้ามใครแตะต้อง มันจึงเป็นนักเลงโตไม่กลัวใคร แถมเป็นตัวแสบบ้านไหนไม่ปิดฝาถังขยะ มันมากันหลายตัวช่วยกันล้มถังได้ เลือกกินอะไรตามชอบแล้วก็ไป เจ้าของบ้านต้องกวาดเก็บขยะใหม่ 

ทำไมอาหารจานเป็ดจึงเป็นอาหารจานโปรดในเอเชีย แต่ไม่เป็นที่นิยมในซีกโลกตะวันตก, เป็ดพะโล้

เห็นเป็ดทีไรก็คิดถึงเป็ดย่าง เวลาเข้ามาเดินแถวบ้าน อยากจะเอาหนังสติ๊กกดหัว เอาตัวมาทำเป็ดย่าง เป็ดย่างที่ร้านอาหารจีนนั้นแพงเหลือขนาด เป็ดย่างตัวหนึ่งซื้อแกะได้ 2 ตัว แต่คิดแล้วไม่คุ้ม เป็ดตัวเดียวติดคุกเป็นปี แล้วน่าอายอีกต่างหาก ถ้าใครถามติดคุกด้วยข้อหาอะไร ก็ข้อหาฆ่าเป็ด  

ทั้งหมดนี้เป็น 2 โลกของเป็ด โลกบ้านเรากินเป็ดอย่างทะลุทะลวง อีกโลกหนึ่งมีแต่ความสวยสดงดงาม รวมๆ แล้วก็เป็นภาษีที่เป็ดมีนั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load