ตามไปดูเชฟสาวอายุ 20 กว่าๆ เล่าประวัติศาสตร์วังหน้า ช่วงที่เกิดก่อนเธอเกือบ 200 ปี ผ่านอาหาร 1 มื้อ

โครงการ ‘วังหน้านฤมิต ในมิติแห่งกาลเวลา’ ระหว่างวันที่ 6 มีนาคม – 28 เมษายน 2562 ณ พระที่นั่งอิศราวินิจฉัย พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ พระนคร คณะทำงานนำทีมโดย คุณใหม่-สิริกิติยา เจนเซน เล่าประวัติศาสตร์วังหน้าด้วยวิธีแปลก ใหม่ และสด

คุณใหม่บอกว่า “อยากให้มองประวัติศาสตร์วังหน้าจากหลากหลายมิติ” คุณใหม่จึงเชิญคนเก่งจากสารพัดวงการ ทั้งศิลปิน ช่างเขียนรูป นักพัฒนาแอปพลิเคชัน นักพฤกษศาสตร์ นักร้องประสานเสียง นักทำหนัง ร็อกเกอร์ เชฟ สถาปนิก นักภาษาศาสตร์ ฯลฯ มาดูร่องรอยประวัติศาสตร์สำคัญช่วงหนึ่งของชาติไทย แล้วสร้างชิ้นงานตามความถนัด

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

เชฟที่คุณใหม่ไว้วางใจให้ทำงานนี้คือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย (เป็นผู้เข้าแข่งขันที่อายุน้อยที่สุดในตอนนั้น) ด้วยวัยเพียง 26 ปี เชฟตามตั้งใจเล่าเรื่องประวัติศาสตร์วังหน้าในสมัยรัตนโกสินทร์จากมุมมองของเชฟรุ่นใหม่ ผ่านวัฒนธรรมของอาหารชาววัง หรือที่สมัยก่อนเรียกกันว่า ‘กับข้าวเจ้านาย’

ผู้เข้าชมโครงการวังหน้านฤมิตฯ จะได้รับอาหารตำรับโบราณห่อเล็กๆ ฝีมือเชฟตาม สำหรับนำกลับบ้านพร้อมสูตรอาหาร ซึ่งมีทุกวันตลอดนิทรรศการ ตามด้วยไฮไลต์ในวันที่ 27 เมษายน 2562 ณ พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ พระนคร คือการจัดเลี้ยงมื้อพิเศษในรูปแบบ Chef’s Table เชฟตามรังสรรค์อาหารจานใหม่จากตำรับเก่าแก่สมัยศตวรรษที่ 19 ส่วนเมนูจะมีอะไรบ้าง มาชิมกันได้ในทริป Walk with The Cloud 16 : วังหน้านฤมิตฯ ในวันนั้น

การทำอาหารเลี้ยงแขกหลายสิบคนว่ายากแล้ว ยังต้องเล่าประวัติศาสตร์ผ่านอาหารให้ได้อีก ลองมาฟังเชฟตามว่า เธอคิดอะไร และค้นพบอะไรเกี่ยวกับ ‘เพื่อนร่วมอาชีพ’ ยุคเกือบ 2 ศตวรรษที่แล้ว

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

อินเตอร์แท้แต่โบราณ

โจทย์คือ ทำอาหารที่เล่าประวัติศาสตร์วังหน้า ดังนั้น แน่นอนว่าต้องเป็นอาหาร ‘ชาววัง’ ไม่ใช่อาหารชาวบ้าน

เชฟตามเล่าถึงจุดเริ่มต้นการทำงานว่า “เริ่มจากตอนเข้าไปที่วังหน้า เพื่อเข้าไปเห็นและสัมผัสบรรยากาศ ตอนนั้นก็คิดไปไกลมากเลยว่าจะใช้กลิ่นของอาหารสมัยก่อน กลิ่นเขาน่าจะเป็นประมาณไหน ก็เริ่มศึกษาตำราอาหารโบราณสมัยรัชกาลที่ 4 แล้วตันมาก เพราะไม่มีสูตรอาหารที่แน่นอนว่ามาจากช่วงนี้เป๊ะๆ พยายามค้นแค่ไหนก็ได้เป็นบันทึกของฝรั่ง เซอร์ จอห์น เบาว์ริง ที่ได้ไปเข้าเฝ้าฯ และได้ทานอาหารที่วังหน้า เขาก็บันทึกไว้ว่าได้ทานอาหารอะไร ส่วนใหญ่เป็นอาหารฝรั่ง มีอาหารไทยไม่กี่อย่าง ก็เลยรู้ว่าความนิยมชมชอบในของที่เป็นตะวันตกของพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวครอบคลุมไปถึงอาหารด้วย”

จุดเด่นข้อหนึ่งที่เชฟตามศึกษาและเลือกสื่อสารผ่านอาหารของเธอคือ ความ ‘อินเตอร์’ ของอาหารชาววัง

อาหารชาววังมีพัฒนาการที่น่าสนใจ เชื่อมโยงกับสภาพสังคมของสยามในแต่ละช่วง อาจารย์สุนทรี อาสะไวย์ ระบุไว้ในงานวิจัย กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังกับการเป็นทุนวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยวบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์ ตอนหนึ่งสรุปได้ว่า บันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรเรื่องการทำอาหารชาววัง ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์จนถึงรัชกาลที่ 6 มีทั้งหมด 4 ตำรับ ได้แก่

  1. ตำรับสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี – เป็นตัวแทนสมัยรัชกาลที่ 2
  2. ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ – เป็นตัวแทนสมัยรัชกาลที่ 5
  3. ตำรับหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ (บุนนาค) – เป็นตัวแทนสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นกัน
  4. ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร (ไกรฤกษ์) – เป็นตัวแทนสมัยรัชกาลที่ 6

สตรีสูงศักดิ์ทั้งสี่นี้เป็นเจ้าของตำรับอาหารที่บ่งบอกพัฒนาการอาหารชาววังอย่างชัดเจน เริ่มตั้งแต่ตำรับสมเด็จพระศรีสุริเยนทราฯ ที่ยังคงตำรับอาหารดั้งเดิมตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา แต่ก็มีลักษณะ ‘อาหารนานาชาติ’ เช่น จีน แขก มอญ ลาว เขมร และญวน ให้เห็น ส่วนตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยนและหม่อมส้มจีนมีจุดเด่นสำคัญคือ มีอิทธิพลของอาหารฝรั่ง และมาเปลี่ยนอีกครั้งในตำราของท่านผู้หญิงกลีบในสมัยรัชกาลที่ 6 ที่เห็นอิทธิพลของอาหารจีนเด่นชัดเป็นพิเศษ

อย่างที่บอกว่า ตำรับอาหารชาววังสะท้อนสภาพสังคมสยามในแต่ละช่วงได้ดี

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

ตำรับของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราฯ ปรากฏหลักฐานในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ที่รัชกาลที่ 2 พระราชนิพนธ์เพื่อชมฝีมือทำกับข้าวของพระอัครมเหสี (คือสมเด็จพระศรีสุริเยนทราฯ) สะท้อนความ ‘สารพัดวัฒนธรรม’ ในครัวชั้นสูงยุคต้นรัตนโกสินทร์ เพราะกล่าวถึงชื่ออาหารและเครื่องปรุงที่ไม่ใช่ของท้องถิ่นของสยาม เช่น แกงมัสมั่น ลุดตี่แกงไก่ ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ (อาหารอินเดีย) ตับเหล็กลวก รังนกนึ่ง ขนมจีบ (อาหารจีน) และระบุชื่อน้ำปลาญี่ปุ่น ลูกพลับจีน ยี่หร่า ฯลฯ ที่ล้วนแต่เป็นเครื่องปรุงอาหารต่างชาติ

“ตอนค้นคว้า ไปเจอพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เล่าเรื่องอาหารและขนม พอได้ฟังเพลงนี้ก็ อ๋อ นี่คือวิธีการที่เขาบันทึก เขาไม่ได้เขียนเป็นสูตรอาหาร แต่ว่าเป็นการร้องเพลง เหมือนเล่าเรื่องผ่านเพลง ตามคิดว่าพอยิ่งค้นคว้าก็พบว่าเรื่องอาหารมีอะไรมากกว่าสูตร แต่เหมือนเป็นไดอารี่ของคนเขียนสูตรอาหาร” เชฟตามเล่า

ตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยนในยุครัชกาลที่ 5 ปรากฏอิทธิพลอาหารจากสายสกุลของท่านและสามี (สกุลบางช้าง ชูโต และบุนนาค) คืออาหารมอญและแขกเปอร์เซีย และมีอาหารจีนและฝรั่ง เพราะช่วงนั้น (รัชกาลที่ 4 – 5) ชาวจีนและฝรั่งตะวันตกกำลังมีบทบาทสำคัญในสังคมสยาม

ตำรับหม่อมส้มจีนเน้นแกงและกับข้าว เช่น แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงเผ็ด และมีเนื้อสัตว์ป่าประกอบมากกว่าตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ซึ่งอาจเป็นเพราะหม่อมส้มจีนท่านชำนาญอาหารประเภทนี้เป็นพิเศษ และเป็นจานโปรดของสามีท่าน (พระยาราชานุประพันธ์) และสมาชิกในครอบครัว

ในขณะที่ตำรับสมัยรัชกาลที่ 6 ที่ท่านผู้หญิงกลีบเขียนมีอิทธิพลอาหารจีน อาจารย์สุนทรี อาสะไวย์ สันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเพราะสกุลไกรฤกษ์ของท่านผู้หญิงกลีบเป็นสกุลชาวจีน และในสมัยนั้น อิทธิพลชาวจีนในสังคมไทยเพิ่มมากขึ้นทั้งในด้านการเมืองและเศรษฐกิจ บางส่วนเลื่อนฐานะเป็นชนชั้นสูงในสังคมไทยมากยิ่งกว่าช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ชาวไทยเชื้อสายจีนเข้ารับราชการในพระบรมมหาราชวังมากขึ้น ส่งผลให้อาหารจีนหลายอย่างถูกปรุงขึ้นโต๊ะของชนชั้นสูง

“สิ่งที่ตามอยากสื่อคือเรื่องราวของคนสมัยก่อน เรื่องราวของผู้หญิงสมัยนั้น ตำราอาหารเป็นเหมือนไดอารี่ของเขา เขาเขียนไว้หมดว่าทำไมทำสูตรนี้ช่วงนี้ เป็นเพราะช่วงนี้มีวัตถุดิบนี้เยอะ หรือช่วงนี้อากาศร้อนเป็นพิเศษ เขาจะจดไว้หมดเลย ก็อยากให้คนเข้าใจเรื่องราววิถีชีวิตสมัยนั้น” เชฟตามสรุป

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

น้ำพริกแห้งและ Chef’s Table

หากไม่ว่างไปชิม Chef’s Table วันที่ 27 เม.ย. ไม่ต้องเสียใจ เพราะเชฟตามเตรียม ‘น้ำพริกแห้ง’ ที่บรรจุเรื่องราวและกลิ่นอายของประวัติศาสตร์ยุครัชกาลที่ 4 – 5 พร้อมสูตรอาหารไว้ให้นำกลับบ้าน จะไปชมงานวันไหนก็ได้รับของขวัญห่อเล็กๆ นี้

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

“เมนูที่เลือกมาทำเนี่ย ตอนเจอสูตรแปลกใจมาก เพราะมาจากตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ท่านใช้ปลาแซลมอนมาทำน้ำพริก เราก็ เฮ้ย การใช้ของจากประเทศอื่นมาทำอาหารเป็นการบอกลักษณะของสังคมช่วงวังหน้าในสมัยนั้นได้ดีมาก เลยคิดว่าตำรับนี้น่าจะเหมาะสมมากที่สุด” เชฟตามกล่าวถึงน้ำพริกแห้งที่เตรียมไว้ให้ผู้ชมนิทรรศการ

“เป็นการดัดแปลงจากหลนปลาแซลมอนกระป๋อง เชื่อไหมว่าเขาใช้ปลาแซลมอนกระป๋องมาทำหลน ก็ไม่คิดว่าคนไทยจะใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง จนมาเจอจากสูตรยุคนั้นจริงๆ เขาคงใส่เรือมากับการค้าขายในยุคนั้น” เชฟตามกล่าว

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

คนทำอาหารในครัวบ้านตั้งแต่สมัยโบราณจนปัจจุบันยังนิยมทำกับข้าวโดยใช้ความชำนาญ กะด้วยสายตา ใส่เกลือหยิบมือหนึ่ง โน่นอีกช้อน นี่อีกเหยาะ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนนับเป็นบุคคลแรกที่เขียนตำราอาหารโดยใช้วิธีชั่ง ตวง วัด ตามแบบตะวันตก แต่ใช้มาตรวัดของไทย (บาท สลึง เฟื้อง ไพ) เพื่อให้เป็นมาตรฐาน

เมื่อเชฟสาวที่จบการศึกษาจากโรงเรียนการครัวตะวันตกสมัยใหม่ The International Culinary Center ในมหานครนิวยอร์ก มาอ่านตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน เล่นเอามึนไปเหมือนกัน “บางสูตรท่านเขียนว่า พริกแห้งหนัก 6 สลึง ข่าหนัก 1 เฟื้อง เราก็ เอ่อ…จะทำยังไงดีเนี่ย” เชฟตามหัวเราะชอบใจ

แต่ขึ้นชื่อว่าคนทำอาหาร เชฟตามคิดหาวิธีจนได้ โดยให้ความเคารพต่อสูตรดังเดิม แถมอร่อยเสียด้วย เธอทำน้ำพริกที่ว่ามากระปุกใหญ่ให้ The Cloud ชิม

“ตามปรับสูตรหลนปลาแซลมอนกระป๋องมาเป็นน้ำพริกแห้ง แทนที่จะใช้กะทิก็ใช้มะพร้าวคั่ว ในเมื่อสูตรเดิมคือหลน หลนมีกะทิ เราดัดแปลงเป็นน้ำพริกแห้ง ใช้มะพร้าวขูดเอามาคั่วแทน ในสูตรเดิมใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง เราใช้ปลาแซลมอนสด แล้วเอามาคั่วจนแห้ง ความเค็มมาจากกะปิ ไม่มีน้ำปลา ไม่มีอะไรเลย เราก็ยังทำตามสูตรท่าน ใช้กะปิเหมือนกัน” เชฟตามอธิบายวิธีคิดในการปรับสูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน

“ตามจะไม่เติมอะไรลงไปที่เขาไม่ได้ใช้ ใช้วัตถุดิบที่เขาใช้ในสูตรอยู่แล้ว แต่ใส่ความคิดสร้างสรรค์ของเราลงไปเพื่อปรับรสให้ถูกปาก เช่น ใช้มะพร้าวคั่วแทนกะทิ ไม่เปลี่ยนสูตรเก่ามากจนเกินไป ใช้วัตถุดิบตามเขา ใช้กรรมวิธีคล้ายเขา แต่แค่ปรุงให้ถูกปากคนสมัยใหม่มากขึ้น”

ดูหน้าตาอาหารแล้วคงใช้เวลาทำนานพอสมควร

“นานค่ะ” เชฟตามยอมรับ “เพราะทุกอย่างต้องคั่วแยกกัน คั่วรวมไม่ได้ เพราะขนาดและเวลาที่ต้องคั่วต่างกันทุกอย่าง ต้องทำหอมเจียว ทำพริกชี้ฟ้าทอดเพิ่มความเผ็ด ทุกอย่างทำแยก แล้วค่อยเอามารวมกับน้ำซอสที่ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว และกะปิ” เชฟตามบรรยาย พร้อมตักน้ำพริกแจก

ชาว The Cloud ฟังไปกินไป น้ำพริกแห้งปลาแซลมอนของเธอกลมกล่อมลงตัว จนคุณใหม่ผู้ไม่ค่อยชอบอาหารทะเลยังออกปากชมว่าอร่อย

ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ให้ภาพอาหารไทยในลักษณะ ‘ครบสำรับ’ ตามวิธีการกินแบบชาววัง คือมีทั้งข้าว แกง กับข้าว เครื่องจิ้ม ของหวาน เครื่องว่าง จึงเป็นอีกคุณสมบัติเด่นที่เชฟตามอยากถ่ายทอดผ่านมื้อพิเศษในรูปแบบ Chef’s Table เชฟตามขออุบไว้ก่อนว่ามีเมนูอะไรบ้าง “จริงๆ แล้วยังคิดอยู่เลย คิดอยู่เป็นเดือนๆ เป็นงานที่ยากมาก” เชฟตามยิ้ม

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

“Chef’s Table อยากทำเป็นสำรับ ตามวิธีเสิร์ฟแบบตะวันตกคือเป็นคอร์ส แต่ละเมนูจะดึงมาจากสูตรโบราณที่เรานำมาปรับใหม่ให้ดูทันสมัย ให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงได้ แต่รสชาติจะไม่ปรุงแต่งมากเกินไป ตามเคยทำอาหารตามสูตรโบราณเป๊ะๆ กินเข้าไปแล้วแบบ…ไม่คุ้นเลย ไม่เข้าใจ นี่คืออร่อยเหรอ แต่นี่แหละคือรสชาติที่บ่งบอกยุคสมัยนั้นๆ” เชฟตามกล่าว

“เมื่อเวลาผ่าน รสนิยมการกินของคนก็เปลี่ยน ทำยังไงให้เราดึงการกินแบบโบราณมาเชื่อมกับคนสมัยใหม่ได้ หวังว่า Chef’s Table จะแสดงถึงการผสมผสานรสชาติและวัตถุดิบของคนสมัยก่อน รวมถึงวิธีการกินและเสิร์ฟอาหาร วิธีการแบ่ง จิ้ม หรืออะไรก็ตามที่เราอาจไม่คุ้นเคยในสมัยนี้ ตามอยากรื้อฟื้นสิ่งที่อาจจะลืมกันไปแล้ว

“ตามว่าการศึกษาประวัติศาสตร์ผ่านอาหารนั้นสนุกมาก อยากเชิญชวนให้อ่านหนังสืออาหารสมัยโบราณกัน เพราะคนเขียนตำราโบราณเขามีบุคลิกที่ชัดเจน ซึ่งเขาใส่ลงไปในสูตรอาหารด้วย เหมือนเป็นสูตรลับ เสน่ห์ปลายจวัก บ่งบอกตัวตนของเขา มันมากกว่าการอ่านสูตรอาหาร เป็นการเล่าเรื่องชีวิตของเขาด้วย”

วันที่ 27 เมษายน 2562 เตรียมตัวพบกับมื้อประวัติศาสตร์ที่ไม่เพียงเล่าประวัติศาสตร์วังหน้า แต่ยังบ่งบอกตัวตนของคนทำอาหารคลื่นลูกใหม่ที่ยังหลงใหลการครัวโบราณ

“สูตรของตามอาจไม่ได้ดั้งเดิม ไม่ออเธนติก (Authentic) เพราะเราปรับให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงได้ แต่เป็นความจริงใจผ่านอาหาร คนรุ่นก่อนเขาตั้งให้มันเป็นแบบนี้ เราก็จะสื่อออกมาเป็นแบบนี้”

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ, วังหน้า

เอกสารประกอบการเขียน

งานวิจัย กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังกับการเป็นทุนวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยวบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์ โดย สุนทรี อาสะไวย์ จากนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 32 ฉบับที่ 7 (พ.ค. 2554 ) หน้า 80-101.

Writer

Avatar

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

ลูกหลานไม่รับสืบทอด 

ช่องว่างระหว่างวัยทำให้ความคิดเห็นไม่ตรงกัน 

การจัดการเรื่องระบบและความรู้สึกภายในครอบครัวเริ่มมีความซับซ้อน 

การปรับตัวไปพร้อมเทคโนโลยีในยุคที่การแข่งขันสูงคือความท้าทาย

ทั้งหมดเป็นเพียงส่วนหนึ่งของปัญหาล้านแปดที่ธุรกิจครอบครัวต้องเผชิญในศตวรรษที่ 21 

แต่ในมุมมองของ ประพันธ์ เจริญประวัติ ผู้จัดการตลาดหลักทรัพย์ mai และตลาดหลักทรัพย์ LiVEx ปัญหาคือจุดเริ่มต้นให้คนมองหาลู่ทางไปต่อ รวมถึงสร้างโอกาสในการผลักดันให้บริษัทของตนเติบโตอย่างยั่งยืน โดยเฉพาะการใช้ประโยชน์จากตลาดทุน

งานวิจัยทั่วโลกเป็นไปในทิศทางเดียวกันว่า ธุรกิจครอบครัวทั้งในไทยและต่างประเทศอยู่ได้เพียง 3 รุ่นก็จะหายไป การหลงเหลือถึงรุ่นที่ 4 มีโอกาสเพียง 4 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น 

ดังนั้น ความท้าทายในตอนนี้คือทำอย่างไรให้ธุรกิจครอบครัวซึ่งเป็นธุรกิจส่วนใหญ่ในประเทศได้รับการสืบทอดและอยู่อย่างมีคุณภาพต่อไปได้

ความท้าทาย ‘ภายใน’

ทำอย่างไรไม่ให้จบที่ความขัดแย้ง

หากจะเล่าให้เห็นภาพ สมัยก่อนปู่ย่าเริ่มกิจการ มีลูก 4 คน ลูกเขยและลูกสะใภ้อีก 4 คน มีหลานอีกบ้านละ 3 คน รวมทั้งหมด 22 คนใน 3 รุ่น จะเห็นได้ว่าความซับซ้อนภายในเพิ่มขึ้นทั้งช่วงวัยและความคิดที่ต่างกัน 

ปู่และย่าเริ่มต้นจากความยากจน หากมาจากจีนก็อาจมาพร้อมเสื่อผืนหมอนใบ สิ่งที่คิดถึงจึงเป็นความประหยัดและการทำงานหาเงินอย่างหนัก

ต่อมารุ่นพ่อแม่เริ่มมีเงิน มีเครือข่ายคนรู้จักทำให้กิจการเติบโต แต่ยังได้นิสัยประหยัดมา

มาถึงรุ่นลูกจะเห็นความแตกต่างคือ พ่อแม่รวยระดับหนึ่ง ชีวิตลูกสบาย บางคนได้ไปเรียนต่างประเทศ

ไม่มีวิธีคิดที่ถูกหรือผิด หากแต่เป็นความแตกต่างของมุมมองและตัวเลือกที่แต่ละรุ่นได้รับ

ความซับซ้อนของธุรกิจครอบครัวจึงเพิ่มขึ้นจากจำนวนคนที่เข้ามาเกี่ยวข้อง ความยากในกรณีที่ต้องการให้คนในเข้ามาบริหารจึงเป็นการคัดเลือกผู้สืบทอด เนื่องจากครอบครัวมักมีความรู้สึกส่วนตัวผสมอยู่ทั้งความชอบและไม่ชอบ

ในทางตรงกันข้าม การปฏิเสธการรับสืบทอดของหลานก็มีความเป็นไปได้ พวกเขาอาจไม่ชอบธุรกิจนี้จากที่เห็นปู่ย่าต้องลำบาก พ่อแม่ไม่มีเวลาให้ หรือพวกเขาอาจมีความฝันของตนเอง แต่การคัดเลือกคนนอกเข้ามาก็ไม่ง่ายเช่นกัน เมื่อปราการที่แข็งแกร่งที่สุดคือความผูกพัน คนนอกหรือจะเถียงคนในชนะ

“ประเด็นตรงนี้เป็นเรื่องของระบบการกำกับ (Governance) ทำอย่างไรที่จะแยกบทบาทระหว่างเจ้าของ กรรมการ และผู้บริหารออกจากกัน เรามีสิ่งที่เรียกว่าธรรมนูญครอบครัว (Family Charter) คือข้อตกลงร่วมกันระหว่างสมาชิกเพื่อสร้างความสามัคคี”

แต่ระบบที่ดีอย่างเดียวยังไม่เพียงพอ คุณประพันธ์บอกว่า ระบบควรมีควบคู่ไปกับการเลี้ยงดูที่ดี เพราะหากเจอคนไม่ดีในครอบครัว หรือต้องการหาผลประโยชน์ส่วนตัว ผลลัพธ์ที่ไม่มีใครอยากให้เกิดคงหนีไม่พ้นการทะเลาะ หรือหนักกว่านั้นอาจนำไปสู่การแย่งมรดกหรือการใช้ความรุนแรงที่ทำให้เกิดความสูญเสีย

“สำหรับการหาผู้สานต่อ ควรให้ลูกเข้ามามีส่วนร่วม แต่พ่อแม่ต้องทำธุรกิจให้มีคุณค่าและมีโอกาสเติบโต วางแผนอนาคตไว้ล่วงหน้า ทำระบบบัญชีให้มีประสิทธิภาพและถูกต้อง มีระบบควบคุมภายใน มีระบบข้อมูลให้ดู ต้องวางแผนสืบทอดกิจการให้ลูกรู้ เข้าใจ และเห็นว่ามันมีลู่ทางในอนาคต

“เรื่องเหล่านี้จัดการได้ระดับหนึ่งด้วยการมีระบบที่ดี กติกาที่ดี และการหาคนที่ดี ถึงแม้ลูกหลานจะไม่รับก็ยังสามารถขายกิจการต่อได้”

ความท้าทาย ‘ภายนอก’

ปรับให้ได้ ไปให้ถึง

การแข่งขันและเทคโนโลยีที่เปลี่ยนแปลง คือสิ่งที่ทุกธุรกิจต้องเผชิญหน้า คุณประพันธ์ตั้งคำถามว่า ครอบครัวในปัจจุบันรับมือและปรับตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพมากแค่ไหน ยิ่งถ้าระบบกำกับที่กล่าวไปข้างต้นไม่ดี โอกาสที่ธุรกิจไปต่อไม่ได้ยิ่งสูง 

ขณะที่เทคโนโลยีเป็นเรื่องที่คนรุ่นใหม่ถนัด ระบบที่บริหารกันเองภายในจำเป็นต้องแบ่งใช้ความสามารถของแต่ละบุคคลให้ชัดเจนและตรงจุด ส่วนระบบการบริหารงานอย่างมืออาชีพมีช่องทางให้สรรหาคนเก่งเข้ามาอยู่แล้ว

“ในบรรดาธุรกิจครอบครัวขนาดใหญ่ กลาง และเล็ก ขนาดใหญ่ไม่ต้องห่วงอะไรมาก เพราะมีความสามารถในการเข้าถึงทุกอย่าง สิ่งที่น่าดูคือการจัดการภายในครอบครัวว่าเกิดปัญหาหรือไม่ ขนาดกลางอาจมีปัญหาเยอะ เพราะไม่ได้มีทรัพยากรมากเท่าแบบแรก แต่ที่ยากที่สุดคือขนาดเล็ก เพราะอยู่ในจุดที่ต้องคิดว่าทำแล้วคุ้มหรือไม่ บางคนจะทำก็ไม่ไหว จะขายก็เสียดาย แล้วที่สำคัญคือธุรกิจขนาดเล็กมีค่อนข้างเยอะในประเทศ”

ประพันธ์เล่าภาพรวมในมุมที่ตลาดหลักทรัพย์มองเห็น อย่างไรก็ตาม เขาเชื่อว่าประวัติศาสตร์ ความสัมพันธ์ และความรู้สึกในธุรกิจครอบครัว ไม่ใช่เรื่องที่ต้องกำจัดทิ้ง เพราะสิ่งเหล่านี้เป็นข้อดีที่ทำให้ลูกหลานผู้รับสืบทอดรัก เข้าใจ และอินไปกับงานของพวกเขา หรือแม้กระทั่งความสัมพันธ์ระหว่างเพื่อนร่วมงานก็ยังให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนความสัมพันธ์ที่สายเลือดเดียวกันมีให้กัน

สิ่งสำคัญที่ผู้จัดการตลาดหลักทรัพย์ย้ำอีกครั้งคือ การหาจุดสมดุลระหว่างระบบและความสัมพันธ์ รวมถึงเตรียม 5 สิ่งให้พร้อมเพื่อให้กิจการดำเนินต่อได้ คือ การกำหนดกติกาในครอบครัวให้ชัดเจน เตรียมระบบภายในให้โปร่งใส สร้างเสริมความรู้ความสามารถให้เพียงพอ ศึกษากลยุทธ์ที่ทำให้เติบโตอย่างมีประสิทธิภาพ และการเข้าถึงแหล่งเงินทุน

Family Business Cases Archives

เปิดเคสธุรกิจครอบครัวไทยไปไกลระดับโลก

01 บริษัท ไทยยูเนี่ยน กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) – TU

หากพูดถึงบริษัทผลิตและส่งออกอาหารทะเล คงไม่พูดถึง Thai Union ไม่ได้ เพราะธุรกิจครอบครัวไทยไปไกลระดับโลกนับตั้งแต่ก่อตั้งใน พ.ศ. 2520 ภายใต้ชื่อ บริษัท ไทยรวมสินพัฒนาอุตสาหกรรม จำกัด ด้วยทุนจดทะเบียน 25 ล้านบาท ก่อนเปลี่ยนมาเป็นชื่อปัจจุบัน

ไกรสร จันศิริ เริ่มจากการทำโรงงานทูน่ากระป๋องที่สมุทรสาครเป็น OEM ไม่มีแบรนด์เป็นของตัวเอง จนในที่สุดได้เข้าตลาดหลักทรัพย์ SET เมื่อ พ.ศ. 2537 ระดมทุนได้ 440 ล้านบาท และปัจจุบันกลายเป็นผู้ผลิตทูน่ากระป๋องอันดับหนึ่งของโลก

“บริษัทใช้เครื่องมือในตลาดทุน โดยเทกโอเวอร์บริษัทเพื่อเพิ่มแบรนด์ในอเมริกาชื่อว่า Chicken of the Sea ซึ่งเป็นผู้ผลิตทูน่าอันดับ 3 ของอเมริกาในปี 2540 จากนั้นจึงซื้อแบรนด์เพิ่มในยุโรปอย่าง King Oscar Rogen Fisch John West และลงทุนเพิ่มอีกในเอเชีย

“แต่สิ่งสำคัญคือเขาไม่ใช่แค่บริษัทใหญ่ เขาไปไกลกว่านั้นคือเรื่องของนวัตกรรม มีศูนย์วิจัย มีนักวิทยาศาสตร์นับร้อย นอกจากนี้ยังทำเรื่อง ESG และความยั่งยืน เพราะเวลาเข้าไปอยู่ตลาดระดับโลก กติกาก็เป็นระดับโลกเช่นกัน ตาข่ายที่จับปลาทำจากอะไร ขนาดความถี่ต้องเท่าไหร่ การดูแลแรงงานประมงต้องเป็นอย่างไร ทุกอย่างต้องตรงตามมาตรฐานสากลทั้งหมด”

คุณประพันธ์เล่าเพิ่มว่า Market Capitalization หรือ Market Cap ในวันที่เข้าตลาดของไทยยูเนี่ยนอยู่ที่ 2,200 ล้านบาท เวลาผ่านไป 28 ปี มูลค่าอยู่ที่ 82,075 ล้านบาท และเคยพุ่งสูงกว่าแสนล้านบาทมาแล้ว ในปัจจุบัน การบริหารเปลี่ยนมือผู้บริหารมาสู่ลูกชายอย่าง ธีรพงศ์ จันศิริ ซึ่งทั้งหมดคือพลังของตลาดทุนและการรู้จักต่อยอด 

02 บริษัท ยูบิลลี่ เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด (มหาชน) – JUBILE

ธุรกิจครอบครัว 4 รุ่น ประวัติศาสตร์ 93 ปี เริ่มจากร้านขายเพชรย่านสะพานเหล็ก สู่ตลาดหลักทรัพย์ วิโรจน์ พรประกฤต ทายาทรุ่น 3 ปรับธุรกิจสู่การก่อตั้งบริษัทใน พ.ศ. 2536 ด้วยทุนจดทะเบียน 10 ล้านบาท ต่อมาจึงเข้าตลาดหลักทรัพย์ mai ระดมทุนได้ 98 ล้านบาทใน พ.ศ. 2552

จากรายได้ 550 ล้านบาท พุ่งทะยานสู่ 1,820 ล้านบาทใน พ.ศ. 2562 กำไรพุ่งสูงขึ้นทุกปีจาก 60 ล้านบาท สู่ 267 ล้านบาทใน พ.ศ. 2563 ขณะที่ Market Cap พุ่งจาก 476 ล้านบาท สู่ 5,097 ล้านบาทในปัจจุบัน

“บริษัทโตขึ้น 3 เท่า แต่มูลค่าโตขึ้น 10 เท่า ข้อดีคือส่งต่อให้ลูกหลานได้ เพราะเป็นธุรกิจครอบครัวที่เปลี่ยนสู่สถาบัน การมีผู้ถือหุ้น มีการตั้งคณะกรรมการจากครอบครัวและบุคคลภายนอกช่วยเรื่องระบบการกำกับ โดยครอบครัวยังมีบทบาทได้เหมือนเดิม

“การเข้าตลาด มีระบบที่ดีทำให้คนอยากเข้ามาทำงาน และที่น่าสนใจคือ นี่เป็นโอกาสของยูบิลลี่ในการสร้างการยอมรับในวงกว้าง คุณวิโรจน์ พรประกฤต ได้รางวัลผู้บริหารสูงสุดยอดเยี่ยมของบริษัทจดทะเบียนใน MAI นั่นคือความภูมิใจ และรุ่นที่ 4 อัญรัตน์ พรประกฤต ก็ได้รางวัลผู้บริหารสูงสุดรุ่นใหม่ด้วย”

03 บริษัท อินเตอร์ลิ้งค์ คอมมิวนิเคชั่น จำกัด (มหาชน) – ILINK

ธุรกิจครอบครัวจำหน่ายและนำเข้าอุปกรณ์ระบบข่ายสัญญาณคอมพิวเตอร์ เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร ดำเนินการโดยพ่อและลูก ก่อตั้งโดย สมบัติ อนันตรัมพร ใน พ.ศ. 2538 ทุนจดทะเบียน 10 ล้านบาท หลังเข้าตลาดหลักทรัพย์ mai พ.ศ. 2547 ได้เงินระดมทุน 85 ล้านบาท และย้ายไปตลาดหลักทรัพย์ SET ใน พ.ศ. 2558

“พอเข้ามาภาพลักษณ์ดีขึ้น ได้โปรเจกต์สำคัญคือวางระบบโครงข่ายสื่อสารในสนามบินสุวรรณภูมิ หลังจากนั้นยังทำโครงการเคเบิลใต้น้ำหลายโครงการ รายได้เติบโตจาก 488 ล้านบาท ขึ้นไปถึงหลัก 6 พันล้านบาท Market Cap เติบโต 10 เท่า จาก 340 ล้านบาทสู่ 3,969 ล้านบาทในปัจจุบัน ที่น่าสนใจคือ พ.ศ. 2559 เขามี Spin-off เข้าตลาดอีกคือ บริษัท อินเตอร์ลิ้งค์ เทเลคอม จำกัด (มหาชน) – ITEL

“คุณสมบัติและคุณ ชลิดา อนันตรัมพร มีลูกคือ คุณลิลรฎา อนันตรัมพร คุณณัฐนัย อนันตรัมพร และ คุณวริษา อนันตรัมพร ลูกชายคือคุณณัฐนัยเข้ามาบริหาร ITEL และนำเข้าตลาดทุน ตอนรุ่นพ่อเข้าตลาดระดมทุนได้ 85 ล้านบาท รุ่นลูกเข้าตลาดได้ 1,040 ล้านบาท แสดงให้เห็นการเติบโต ตอนนี้ทั้งสองบริษัทได้ย้ายเข้า SET แล้วเรียบร้อย”

ประพันธ์เสริมต่อว่า การมีข้อมูลโปร่งใส ระบบบัญชีถูกต้อง ระบบควบคุมภายในที่ไม่รั่วไหล ระบบบริหารงานที่มีประสิทธิภาพ คือการทำให้ผู้ถือหุ้นเชื่อมั่นและสะท้อนถึงความแข็งแรงของบริษัท อีกอย่างคือการมี Business Model ที่ดีเพื่อเติบโต

ทั้ง 3 เคสพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ความสำเร็จไม่ได้อยู่ไกลเกินเอื้อมถึง แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เข้ามาใช้ตลาดทุนแล้วประสบความสำเร็จเช่นกัน เพียงแต่การจะไปถึงจุดหมายได้ พวกเขาต้องผ่านอุปสรรคหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมระบบ เตรียมคน และการทุ่มเทเวลา ส่วนสิ่งสำคัญที่ต้องเตรียมอย่างจริงจังและขาดไม่ได้ คือ องค์ความรู้พื้นฐาน

LiVE Platform

ทางเลือกในการสร้างโอกาสให้ธุรกิจครอบครัวไปต่อ

ตลาดหลักทรัพย์ SET อายุ 47 ปี มีบริษัทขนาดใหญ่เข้าร่วมกว่า 600 บริษัท นับตั้งแต่เปิดทำการซื้อขายอย่างเป็นทางการครั้งแรกใน พ.ศ. 2518 ส่วนตลาดหลักทรัพย์ mai ที่เกิดขึ้นหลังวิกฤตต้มยำกุ้ง ปัจจุบันอายุ 23 ปี มีบริษัทเข้าร่วม 197 บริษัท และมีบริษัทที่เติบโตย้ายไป SET อีก 51 บริษัท

To Make the Capital Market Work for Everyone คือวิสัยทัศน์ที่ตลาดหลักทรัพย์ต้องการทำให้ตลาดทุนเป็นประโยชน์ต่อทุกคนไม่ว่าจะทางตรงหรือทางอ้อม 

เมื่อมีเป้าหมายเช่นนั้น ตลาดหลักทรัพย์จึงขยายบทบาทมาที่ SMEs (Small and Medium-sized Enterprises) และ Startups สร้างกระดานที่ 3 คือ LiVE Exchange (LiVEx) เพื่อเปิดโอกาสให้ SMEs และ Startups เข้ามาระดมทุนในเกณฑ์ที่ง่ายขึ้นในระยะเวลาอันรวดเร็ว พร้อมค่าใช้จ่ายที่ถูกลง ด้วยความเชื่อมั่นว่าวันหนึ่งพวกเขาจะเข้าจดทะเบียนใน mai และ SET ต่อไป

แต่ในการช่วยวงกว้าง ตลาดหลักทรัพย์สร้างอีกอย่างคือ LiVE Platform (ลงทะเบียนเรียนฟรีได้ที่ www.live-platforms.com/) เพราะอยากให้ทุกคนมี Entrepreneurial Skills ซึ่งเป็น Life Skills ที่ควรมีไม่ต่างจากการว่ายน้ำ แบ่งได้เป็น 2 ระดับ คือ

‘Education Platform’ สำหรับผู้ประกอบการเริ่มต้นและคนทั่วไปที่สนใจ ปูพื้นฐานครอบคลุม 5 หมวด ได้แก่ ผู้ประกอบการอย่างยั่งยืนและนวัตกรรม การบริหารจัดการ การตลาด การบัญชี การเงินและการระดมทุน รวมกว่า 50 หลักสูตร ผ่านระบบ e-Learning โดยในปีหน้าจะมีหมวดธุรกิจครอบครัวเพิ่มเติม

‘Scaling Up Platform’ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการไปต่อเพื่อเข้าถึงแหล่งเงินทุน ในส่วนนี้จะมีหลักสูตรเชิงลึกครอบคลุมทั้งเรื่องบัญชี กฎหมาย การประเมินมูลค่าธุรกิจ การจัดการทรัพยากรมนุษย์ รวมให้กว่า 49 หลักสูตร 

นอกจากนี้ยังมีอีกหลากหลายส่วนที่เป็นประโยชน์ต่อผู้สนใจ ไม่ว่าจะเป็นองค์ความรู้เรื่องระบบงานในการบริหาร การพาธุรกิจรายใหญ่และรายเล็กมาเจอกัน การให้คำปรึกษา ตอบคำถามโดยผู้รู้ รวมไปถึงบริการเอกสารสัญญามาตรฐานฟรี ร่างโดยบริษัท Baker Mckenzie ที่ปรึกษากฎหมายข้ามชาติอันดับหนึ่งของสหรัฐอเมริกา

ลงทะเบียนเพียง 3 นาที ก็มีองค์ความรู้มากมายให้คนไทยได้หยิบใช้ ทั้งยังเรียนได้ทุกที่ ทุกเวลา ไม่มีวันหมดอายุ คุณประพันธ์กล่าวว่า ธุรกิจครอบครัวกระจายอยู่ทั่วทุกภูมิภาค การเรียนออนไลน์จึงเป็นข้อดีที่ทำให้ผู้สนใจเข้าถึงแหล่งความรู้พื้นฐานเพื่อการเติบโตได้เป็นอย่างดี

“การเข้าตลาดทุนคือเครื่องมือและทางเลือก ไม่จำเป็นที่ทุกธุรกิจครอบครัวต้องเข้าตลาดหลักทรัพย์ เพราะเราไม่มีทางรับได้ทั้งหมด และไม่ทางที่นักลุงทุนจะซื้อทุกบริษัท แต่พวกเขาควรมีความรู้ว่าบริษัทที่เติบโต เขาทำอย่างไร จากนั้นจึงนำข้อดีมาปรับใช้ เราจะมีทางเลือกมากขึ้น ให้ลูกหลานสืบต่อหรือให้คนเก่งมาบริหาร โดยลูกหลานก็ถือหุ้น รับเงินปันผล

“ผมยังยืนยันว่าธุรกิจครอบครัวมีเสน่ห์ตรงที่มีความเชื่อใจและเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ สิ่งสำคัญคือทำอย่างไรให้อยู่ต่อไปอย่างมีความสุขและเติบโต 

“ผมคิดว่า 3 สิ่งนี้คือ การมีกติกาที่ชัดเจน มีความโปร่งใสในเรื่องเงินทอง และคัดสรรคนมีความสามารถเข้ามาร่วมงาน โดยเริ่มต้นจากการมีความรู้เป็นอันดับแรก”

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

Avatar

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load