‘อาหารสกอตแลนด์’ มีอะไรบ้าง 

คำตอบแรกของหลายคนน่าจะคือ “ไม่รู้” 

เป็นเรื่องจริงที่ว่า พอเอ่ยถึง ‘อาหารสกอตแลนด์’ แล้วไม่มีภาพเมนูใด ๆ ลอยมาในหัว แต่นั่นอาจเป็นเพราะจุดเด่นของอาหารสกอตแลนด์ อยู่ที่ ‘วัตถุดิบ’ มิใช่ ‘เมนู’ 

แม้จะไม่มีอาหารสัญชาติสกอตที่พูดชื่อปุ๊บแล้วคนทั้งโลกรู้จักแบบพิซซาอิตาลี ปาเอยาสเปน ซูชิญี่ปุ่น ฟิชแอนด์ชิปส์ของอังกฤษ หรือไส้กรอกเยอรมัน แต่ถ้าแข่งกันที่คุณภาพวัตถุดิบอย่าง ‘อาหารทะเล’ สกอตแลนด์นับว่าไม่เป็นสองรองใครเลยค่ะ

สกอตแลนด์เป็นผู้ผลิตอาหารทะเลรายใหญ่ที่สุดของสหราชอาณาจักร (ประกอบด้วยอังกฤษ สกอตแลนด์ เวลส์ และไอร์แลนด์เหนือ คือมากถึงราว 2 ใน 3) และเป็นหนึ่งในผู้ผลิตอาหารทะเลรายใหญ่ที่สุดของทวีปยุโรปด้วยค่ะ โดยจับปลาได้มากถึงกว่า 540,000 ตันต่อปี

เมื่อวันที่ 26 ตุลาคม ปี 2023 สถานเอกอัครราชทูตอังกฤษประจำประเทศไทย ร่วมกับ Scottish Development International จัดดินเนอร์สุดพิเศษ From Tide to Table เพื่อนำเสนออาหารทะเลจานเด่นของสหราชอาณาจักร โดยเสิร์ฟเป็นเซตเมนู 4 จาน ตามด้วยชีสและของหวาน ทุกจานจับคู่กับเครื่องดื่มตัวดัง (แน่นอนว่าต้องมีสกอตช์วิสกี้ด้วย)

ตัวเซตเมนู 4 จานนั้น เชฟเลือกวัตถุดิบเด่น ๆ อย่าง Scottish Langoustine, Hebridean King Scallop, Loch Duart Scottish Salmon และ Atlantic Monkfish มาเสิร์ฟ

ซือกินจบมื้อพร้อมความรู้สึกอิ่มตื้อไปจนรุ่งเช้าอีกวัน อร่อยค่ะ แม้ซือจะไม่ใช่เชฟ แต่ความสดอร่อยของวัตถุดิบมันโกงกันไม่ได้นะคะ อร่อยก็คืออร่อย ?

เมื่อไปค้นข้อมูลดูจึงเข้าใจว่าเราไม่ได้เพียงแค่กินปลาดี ๆ หนึ่งชิ้น แต่กำลังลิ้มรสผลิตผลที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในประวัติศาสตร์ของสกอตแลนด์ และจะยิ่งทวีความสำคัญในวงการอาหารทะเลโลกในอนาคต เพราะเป็นตัวตัดสินว่าเราจะมีปลาดี ๆ อร่อย ๆ กินไปอีกนานแค่ไหน

อดีต : ประวัติศาสตร์ชาวประมงสกอต

โดยทำเลที่ตั้ง สกอตแลนด์ล้อมรอบด้วยกระแสน้ำอุ่น Gulf Stream แถมมาเจอกับกระแสน้ำเย็นแอตแลนติกเหนือพอดิบพอดี ทำให้มีอาหารทะเลหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มากถึงกว่า 65 สปีชีส์ 

จึงไม่น่าแปลกใจที่อาชีพทำประมงเป็นงานสำคัญของชาวสกอตมาแต่ไหนแต่ไร โดยมีประวัติศาสตร์ยาวนานมากกกก… ต้องเติม ก ไก่ ล้านตัว เพราะนานจริง ๆ (คือมีบันทึกย้อนกลับไปตั้งแต่กว่า 9,000 ปีที่แล้ว) แต่ในระยะแรกก็ยังคงเป็นเพียงการจับปลาเพื่อกินในครอบครัวและขายในชุมชนใกล้เคียงเท่านั้น

ในยุคกลาง (ปี 476 – 1453) คือยุคที่ยุโรปอยู่ภายใต้อำนาจอัศวินและพระ อุตสาหกรรมประมงเริ่มทวีความสำคัญขึ้น จากที่แค่ขายในชุมชนก็มีการส่งออกไปสู่ตลาดในทวีปยุโรป ปลาที่มีความสำคัญมากคือแซลมอนและแฮร์ริง (Herring) มีหมู่บ้านชาวประมงเกิดขึ้นทั่วไปในชุมชนที่อยู่ติดทะเล ในยุคถัด ๆ มา ทั้งสถาบันกษัตริย์และรัฐบาลต่างพยายามสนับสนุนอุตสาหกรรมการประมง มีการออกใบอนุญาตให้จับและขายปลา มีโครงการต่าง ๆ ของรัฐบาลคอยช่วยเหลือชาวประมง แต่ก็มีคู่แข่งสำคัญคือชาวประมงดัตช์และนอร์เวย์ ซึ่งมีเทคนิคการจับปลาที่มีประสิทธิภาพมากกว่า

อย่างไรก็ดี อุตสาหกรรมประมงสกอตแลนด์เข้าสู่ยุคเฟื่องฟูตั้งแต่ยุคต้นศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา รัฐบาลสหราชอาณาจักรมีโครงการให้เงินสนับสนุน (Bounty) แก่เรือประมงจำนวน 3 ปอนด์ต่อตัน (สำหรับเรือประมงที่มีขนาดมากกว่า 60 ตัน) และหากขายปลาในตลาดต่างประเทศได้ ก็มีเงินสนับสนุนอีกต่างหาก แถมยุคนั้นยังมีการสร้างทางรถไฟ ทำให้ขนส่งปลาไปยังตลาดทั่วประเทศได้อย่างรวดเร็ว ในตอนนั้นเรียกได้ว่าสกอตแลนด์กลายเป็นผู้ประกอบการรายใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรมประมงของยุโรป 

ปลาที่มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดในยุคประมงเฟื่องฟูนี้คือปลาแฮร์ริง (Herring) ซึ่งมีชื่อเล่นสุดน่ารักว่า Silver Darlings (เพราะลำตัวเป็นสีออกเงิน) มีให้จับค่อนข้างตลอดปี ตลาดส่งออกสำคัญคือเยอรมนี ยุโรปตะวันออก และรัสเซีย 

ธุรกิจค้าปลาแฮร์ริงต้องใช้กำลังคนเยอะมาก และมีเกร็ดประวัติศาสตร์น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับแรงงานผู้หญิง เนื่องจากแฮร์ริงเป็นปลาที่มีน้ำมันมาก เมื่อจับมาได้แล้วต้องรีบควักไส้ปลา เอาแช่น้ำเกลือ และแพ็กส่งทันทีภายใน 24 ชั่วโมงเพื่อไม่ให้ปลาเน่าเสีย 

แรงงานสำคัญในการควักไส้ปลาและแพ็กคือแรงงานสาว ๆ นี่เองค่ะ โดยสาว ๆ เหล่านี้อาจเริ่มทำงานตั้งแต่อายุเพียง 15 ปีในหมู่บ้านชาวประมงตามชายฝั่งทั่วสกอตแลนด์ ทำงานนานถึงวันละ 12 ชั่วโมง ตั้งแต่ 6 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น บางทีก็ลากยาวไปจนถึง 3 ทุ่มหรือเที่ยงคืนเลยทีเดียว อีกทั้งยังเป็นงานที่ต้องเดินทางตามเรือประมงไปตามชายฝั่งต่าง ๆ เพราะในแต่ละช่วงของปี ฝูงปลาแฮร์ริงจะว่ายน้ำไปเรื่อย ๆ เรือประมงก็ตามไปจับ 

มีการประมาณการว่าในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ที่ธุรกิจค้าปลาแฮร์ริงเฟื่องฟู มีจำนวนสาว ๆ ที่ทำงานนี้มากถึง 9,000 คน นอกจากช่วยงานควักไส้ปลาแล้ว ยังรวมไปถึงทำอาหารและทำความสะอาดให้บรรดาชาวประมงผู้ชาย ซ่อมแซมตาข่ายจับปลา หรือบางครั้งก็ช่วยทำความสะอาดเรือด้วยค่ะ

สาว ๆ เหล่านี้จะมีกระเป๋าใส่ของใช้จำเป็นสำหรับการเดินทาง ประกอบด้วยชุดทำงาน ชุดสวยสำหรับใส่วันอาทิตย์ ผ้าเช็ดตัว อุปกรณ์ถักนิตติง มีดควักไส้ปลา และที่ขาดไม่ได้คือปลอกนิ้วที่เรียกว่า Cloots เพื่อช่วยป้องกันอันตรายขณะทำงาน

ปลอกผ้านี้ทำจากถุงแป้งค่ะ เอามาพันรอบนิ้ว แต่บางครั้งก็ป้องกันได้ไม่เต็มประสิทธิภาพนัก น้ำเกลือมักจะซึมเข้าในผ้า ซึ่งถ้ามีแผล (จากการทำงานกรีดพุงและเลาะเหงือกปลา) นึกสภาพมือเป็นแผลแล้วโดนน้ำเกลือดูนะคะ โอยยย

เมื่อเทียบกับผู้หญิงสกอตที่ไม่ได้ทำอาชีพคนควักไส้ปลา สาว ๆ เหล่านี้ถือว่ามีสถานภาพทางสังคมที่ดีกว่าค่ะ เพราะได้รับเงินค่าจ้าง ได้รับการยอมรับว่ามีความสำคัญเท่าเทียมกับชาวประมงชาย (เพราะเป็นแรงงานที่จะขาดเสียไม่ได้ในธุรกิจค้าปลาแฮร์ริง) และไม่น่าแปลกใจว่า สาว ๆ นักควักไส้ปลาจำนวนไม่น้อยก็พบว่าที่สามี (คือชาวประมงหนุ่ม) ตอนทำงานนี่เอง เรียกได้ว่าแม้กลิ่นปลาจะตลบอบอวลสักนิด แต่ความรักแสนหอมหวานก็แบ่งบานเต็มท่าเรือ

อย่างไรก็ตาม สงครามโลกครั้งที่ 1 ทำให้ธุรกิจประมงซบเซาลงอย่างมาก เพราะชาวประมงหนุ่ม ๆ ที่มีความรู้เรื่องทะเลดีถูกเกณฑ์ไปเป็นทหารของกองทัพเรือ จำนวนสาว ๆ ที่ทำงานควักไส้ปลาลดลงอย่างมาก จากตัวเลข 9,000 เหลือเพียงราว 4,500 ในปี 1938 และยิ่งซบเซาหนักเข้าไปอีกในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 

แต่เมื่อสภาพสังคมค่อย ๆ ฟื้นฟู กาลเวลาที่ผันผ่าน ทำให้ธุรกิจอาหารทะเลของสกอตแลนด์กลับมาแข็งแกร่งอีกครั้ง เพราะมีทรัพยากรเหลือเฟือ ประกอบกับเทคนิคการทำประมงที่ทันสมัยมากขึ้น เรือทั้งขนาดใหญ่และเล็กที่มีเทคโนโลยีดีเยี่ยม และชาวประมงเลือกจับสัตว์น้ำที่มีความหลากหลายมากขึ้นเพราะตลาดต้องการ โดยเฉพาะกุ้ง ซึ่งในอดีตเป็นของทะเลที่คนไม่ค่อยนิยมเท่ากับปลา 

ปัจจุบัน : สู่แบรนด์ระดับชาติเพื่อวงการอาหารทะเลที่ยั่งยืน

จากวันนั้นถึงวันนี้ อาชีพประมงพัฒนากลายเป็นจุดเด่นของประเทศ มีการตั้ง ‘Seafood from Scotland’ องค์กรระดับชาติที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อดำเนินงานส่งเสริมการตลาดและสนับสนุนธุรกิจ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่วงการอาหารทะเลสกอตแลนด์ (โดยอยู่ภายใต้แบรนด์ ‘Scotland – A Land of Food & Drink’ ที่ดูแลอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของสกอตแลนด์อีกที) 

ตัวเลขปี 2018 ระบุว่าสกอตแลนด์มีเรือประมงที่จดทะเบียนถูกต้องและยังดำเนินงานอยู่ราว 2,000 ลำ ชาวประมง 4,860 คน แต่สกอตแลนด์ประเทศเดียวผลิตอาหารทะเลได้มากถึง 8% ของสหภาพยุโรป

องค์กร Seafood from Scotland ระบุว่า 3 สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งของอุตสาหกรรมประมงประเทศนี้ ได้แก่ People, Place และ Product 

Place หมายถึงทำเลอันยอดเยี่ยม โดยกว่า 98% ของน่านน้ำสกอตแลนด์จัดว่ามีคุณภาพสูง (High Quality Status) ส่วน Product ก็หมายถึงอาหารทะเลหลากหลายคุณภาพระดับพรีเมียม 

แต่สิ่งที่ซืออยากกล่าวถึงเป็นพิเศษก็คือ People ซึ่งไม่เพียงแต่หมายถึงชาวประมงเท่านั้น แต่รวมถึงอีกหลากหลายอาชีพในวงการอาหารทะเล ทั้งคนขายปลาไปจนถึงเชฟ ซึ่งสำหรับธุรกิจอาหารทะเลสกอตแลนด์ในปัจจุบัน บรรดาคนทำงานดูจะมีทัศนคติร่วมกันเพื่อเชิดชูความยั่งยืนของวงการนี้

ภาพ : Seafood from Scotland

Seafood from Scotland ระบุว่าเหล่าชาวประมงสกอตเปรียบตัวเขาเองเป็น Custodian of the Sea หรือผู้ปกปักรักษาท้องทะเล ไอเดียสำคัญของอุตสาหกรรมประมงของชาติสกอตแลนด์จึงเป็นเรื่องความยั่งยืน (Sustainability) บรรดาชาวประมงต่างตื่นตัวมากในการสมัครขอใบรับรองต่าง ๆ ที่เป็นการรับประกันว่าตนเองทำการประมงอย่างยั่งยืน จนกล่าวได้ว่าสกอตแลนด์เป็นผู้นำประเทศหนึ่งในวงการประมงเพื่อความยั่งยืนของโลก ได้รับความร่วมมือทั้งจากภาครัฐ นักวิทยาศาสตร์ และกลุ่ม NGO ที่ทำงานเพื่อสิ่งแวดล้อม

ข้อยืนยันว่าการดำเนินงานเพื่อความยั่งยืนนี้ไม่ได้เป็นเพียงคำพูดสวยหรู คือสัตว์น้ำหลายชนิดในน่านน้ำ North East Atlantic มีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เช่น ปลา European Hake และ North Sea Plaice ได้รับการบันทึกว่ามีจำนวนสูงสุดในประวัติศาสตร์ อีกทั้ง Spawning Stock Biomass (ตัวชี้วัดสถานะปริมาณทรัพยากรปลาและความสามารถในการขยายพันธุ์ คำนวณจากน้ำหนักตัวรวมของปลาตัวเมียที่อายุถึงขีดที่แพร่พันธุ์ได้และมีสุขภาพแข็งแรงพอ) ของปลาเนื้อขาวในน่านน้ำสกอตแลนด์ก็เพิ่มสูงขึ้นอย่างก้าวกระโดดในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา และอยู่ในระดับสูงที่สุดเป็นประวัติการณ์ในปัจจุบัน อีกตัวชี้วัดคืออัตราการตายโดยเฉลี่ยของปลาเนื้อขาวลดต่ำลงมากที่สุดในประวัติศาสตร์การประมง

ในส่วนมาตรการช่วยเหลือและจูงใจจากภาครัฐ เรือประมงที่ผ่านเกณฑ์ด้านการอนุรักษ์จะได้รับอนุญาตให้ออกทะเลได้นานวันขึ้น 

ซึ่งเกณฑ์ด้านการอนุรักษ์นี้ก็เช่น ต้องหลีกเลี่ยงบริเวณที่มีปลาคอดอยู่มากเป็นพิเศษ (เพราะเป็นสายพันธุ์ที่มีจำนวนลดลงและต้องการการฟื้นฟู) ต้องใช้อวนตาห่างเพื่อให้ปลาที่ยังโตไม่เต็มวัยหนีออกไปได้ และต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่อลดการจับปลาคอด แต่ยังคงมีประสิทธิภาพในการจับปลาชนิดอื่น ห้ามจับสัตว์น้ำบางชนิดที่กำลังท้อง เช่น ปูสีน้ำตาล กุ้งมังกรตัวเมีย หากจับมาได้ต้องปล่อยคืนสู่ท้องทะเลทันที ฯลฯ

Lewis Bennett จากบริษัท Loch Duart ซึ่งมีชื่อเสียงด้านการทำฟาร์มแซลมอนกล่าวว่า เขาทำงานที่นี่มา 5 ปีแล้ว โดยเริ่มจากตำแหน่ง Assistant R&D Manager ก่อนจะเป็นคนริเริ่มโครงการ Cleanerfish และเป็นผู้จัดการโครงการนี้ในปัจจุบัน ทำหน้าที่ควบคุมดูแลปัจจัยทางชีวภาพทั้งหมดของบรรดาแซลมอน

Lewis กล่าวว่า ทำเลที่ตั้งของสกอตแลนด์ถือได้ว่าดีเยี่ยม มีทั้งแหล่งน้ำจืดและน้ำเค็ม ทำให้มีปลาคุณภาพสูง และลูกค้าต่างตื่นตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ และต้องการอาหารทะเลที่จับมาอย่างมีความรับผิดชอบ 

“ผมดีใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของบริษัทดี ๆ อย่าง Loch Duart เรามีความรับผิดชอบและมุ่งมั่นทำการประมงเพื่อความยั่งยืน เราเชิญลูกค้ามาเยี่ยมชมฟาร์มแซลมอนบ่อย ๆ เพื่อให้ได้เห็นว่าปลาดี ๆ ที่พวกเขากินถูกจับมาอย่างไร” Lewis ระบุ

Steph Meikle เชฟสาวแห่งร้าน Moor of Rannoch ก็มีความเห็นคล้าย ๆ กัน เธอกล่าวว่า “ทรัพยากรอาหารของสกอตแลนด์อุดมสมบูรณ์และหลากหลายมาก มีตัวเลือกเต็มไปหมด เราพยายามเลือกซื้อจากผู้ประกอบการรายย่อย และทำเมนูตามฤดูกาล” ร้านของ Steph เปลี่ยนเมนูทุกวัน โดยเชฟก็ไม่รู้ว่าวันนี้จะได้ทำเมนูอะไร จนกว่าปลาประจำวันจะมาส่ง

แต่การไม่รู้ก็ไม่ใช่ปัญหา เพราะ Steph กล่าวว่า วันนั้นจะมีอะไรให้ปรุงก็ไม่ค่อยซีเรียส เพราะอาหารทะเลของสกอตแลนด์มีคุณภาพดีเยี่ยมจนเธอแทบไม่ต้องปรุงอะไรมาก เน้นวิธีการที่ดึงรสธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาแค่นั้นก็พอ เธอไม่อยากทำเมนูซ้ำ ๆ ทุกวัน อีกทั้งลูกค้าก็จะเบื่อ ดังนั้นการมีปลาให้ใช้เปลี่ยนไปทุกวันจึงเป็นเรื่องดีมากจริง ๆ

William Calder คนขายปลารุ่นที่ 2 ของบริษัท Scrabster Seafoods กล่าวว่า นี่เป็นกิจการครอบครัวมากว่า 50 ปีแล้ว โดยเริ่มจากรุ่นพ่อ วิธีทำธุรกิจคือจะซื้อปลาจากงานประมูลทั่วสกอตแลนด์ นำมาเตรียม แพ็ก และจัดส่งไปถึงมือลูกค้าทั่วสหราชอาณาจักรและประเทศอื่น ๆ ทั่วโลก 

William ให้สัมภาษณ์ไว้ว่า เขาคิดว่าสกอตแลนด์มีทรัพยากรอาหารทะเลดีที่สุดในโลก “น่านน้ำของเราสะอาดมาก รวมทั้งมีการจัดการทรัพยากรปลาที่ดี ปลาของเรามีสุขภาพดี จึงมีรสชาติอร่อยมาก” เมนูที่เขาชอบเป็นพิเศษคือกุ้ง Langoustine ปรุงกับเนย เลมอน และพาร์สลีย์ เขายังชอบเนื้อสีขาวหวานอร่อยของปูสีน้ำตาล และเนื้อแน่นนุ่มของปลา Haddock ด้วย

ในปัจจุบันสกอตแลนด์ได้รับการยอมรับว่าเป็นประเทศชั้นนำในวงการอาหารทะเลเพื่อความยั่งยืน มีใบรับรองในสาขานี้มากกว่าประเทศในยุโรปอื่น ๆ ของทะเลจากเรือประมงจะตรวจสอบย้อนกลับได้ทั้งหมดตั้งแต่ต้นทางคือจุดที่จับมา ไปจนถึงนำไปขายที่ไหนและใครเป็นคนซื้อ

จึงนับได้ว่า อาชีพทำประมงมีความสำคัญต่อวิถีชีวิตชาวสกอต และในยุคต่อมาก็เป็นเสาหลักของเศรษฐกิจสกอตแลนด์ (และสหราชอาณาจักร) มาอย่างยาวนานกว่า 9,000 ปี ในปัจจุบันได้รับการต่อยอดและรักษาไว้ให้เป็น Custodian of the Sea เป็นองครักษ์พิทักษ์น่านน้ำที่ตั้งใจทำประมงอย่างยั่งยืน 

ในเมื่ออาหารทะเลดี ๆ ต้องมาจากน่านน้ำที่สะอาดและสิ่งแวดล้อมที่ดี สิ่งนี้จึงต้องมีการลงทุนลงแรง และสกอตแลนด์ก็ทำสำเร็จในระดับที่น่าชื่นใจ 

แม้พูดคำว่า ‘อาหารสก็อต’ แล้วคนชาติอื่นนึกไม่ออกว่าประเทศนี้เขากินอะไรกัน แต่ในอีกแง่หนึ่ง เมนูทะเลที่ขึ้นโต๊ะในร้านอาหารชั้นนำทั่วโลก ต่างก็มีกุ้งหอยปูปลาจากน่านน้ำสกอตแลนด์เป็นวัตถุดิบพรีเมียม เหล่าเชฟเองก็ชอบ เพราะของดีไม่ต้องปรุงอะไรมากก็อร่อย

Seafood from Scotland จึงเป็นแบรนด์ระดับชาติที่มีศักยภาพและน่าสนับสนุน เพราะเราคงอยากกินอย่างสบายใจว่าฉันไม่ได้ทำร้ายทะเล 

และแน่นอนว่าเราคงอยากให้รุ่นลูกรุ่นหลานของเรามีซีฟู้ดดี ๆ กินต่อไปอีกนาน จริงไหมคะ

ขอขอบคุณ สถานเอกอัครราชทูตอังกฤษประจำประเทศไทย