ช่วงนี้มีเหตุให้ได้ไปกิน ‘ซูชิสายพาน’ หลายครั้ง คอลัมน์อ่านอร่อยเลยอยากชวนคุยเรื่องนี้ค่ะ 

นักกินชาวไทยโดยเฉพาะคนรักซูชิคงคุ้นเคยกันดีกับภาพซูชิสารพัดประเภทค่อย ๆ เลื่อนมาตามสายพาน ขิงดองเอย ซีอิ๊วเอย มีพร้อมบนโต๊ะ ชาเขียวก็ชงเอาเอง เพราะทุกโต๊ะมีก๊อกน้ำร้อนพร้อมผงชาเขียว กินเสร็จนับจาน จ่ายเงินตามสี เรียกได้ว่านักกินซูชิทุกวันนี้ไม่เกิดอาการเงอะงะประดักประเดิดเมื่อเดินเข้าร้าน เรารู้ว่าอะไรอยู่ตรงไหน ไม่มีคำว่าเหวอหรือต้องกระมิดกระเมี้ยนถามพนักงานอีกต่อไป 

แต่ใครเป็นคนคิด Kaiten Sushi หรือ ‘ซูชิสายพาน’ และตั้งแต่เมื่อไร

หลายท่านอาจทราบแล้วว่าซูชิเกิดจากภูมิปัญญาถนอมอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่กล่าวกันว่าย้อนไปได้ถึงศตวรรษที่ 7 ที่นำปลามาดองเพื่อยืดอายุ ต่อมาก็พัฒนาเป็นการใช้น้ำส้มสายชู จนต้นศตวรรษที่ 19 จึงมีซูชิที่ใช้ปลาดิบ มีร้านซูชิเล็ก ๆ ทำขายอยู่บ้างในเมือง จนกลางศตวรรษที่ 20 มีนวัตกรรมอย่างตู้เย็นเข้ามา การขายซูชิที่ใช้ปลาดิบเป็นหลักจึงแพร่ขยายออกไป แต่ยังคงเป็นรูปแบบร้านขนาดเล็กมาก ๆ 

กำเนิดของซูชิสายพานร้านแรกที่ชื่อ ‘Genroku Sushi’ ก็เกิดในช่วงกลางทศวรรษ 1950 นี่เองค่ะ และมีเกร็ดน่าสนใจมาก เพราะเกิดจากการที่เจ้าของร้านซูชิแห่งหนึ่งในนครโอซาก้า ชื่อว่าคุณ Yoshiaki Shiraishi คิดไม่ออกว่าจะขยายกิจของตัวเองอย่างไร เพราะพื้นที่ร้านเล็กมาก แถมไม่มีเงินจ้างพนักงาน

ตอนนั้นกิจการร้านซูชิขนาดกะทัดรัดของคุณ Shiraishi กำลังไปได้ดี มีลูกค้าประจำคือบรรดาพนักงานโรงงานใกล้เคียง เขาจึงอยากขยายกิจการ แต่ติดที่ร้านเล็กและขยับขยายไม่ได้เลย ต่อให้มีเงินจ้างพนักงานก็ไม่มีที่เดินอยู่ดี

อย่างไรก็ดี ในปี 1953 คุณ Shiraishi บังเอิญไปเยี่ยมเยียนโรงกลั่นเบียร์ของแบรนด์ดังอย่าง Asahi เขาประทับใจมากที่เห็นสายพานลำเลียงเบียร์จำนวนมากไปตามพื้นที่ต่าง ๆ ในโรงงาน และปิ๊งไอเดียว่าน่าจะลองนำมาใช้กับซูชิได้

เมื่อกลับมาถึงร้าน เขาจึงรีบสเกตช์แบบขึ้นมาว่าสายพานจะช่วยลำเลียงซูชิจากห้องครัวมาสู่ลูกค้าได้อย่างไร และดั้นด้นไปขอร้องบริษัทที่ผลิตสายพานให้ Asahi ให้ช่วยผลิตสิ่งเดียวกัน แต่สเกลเล็กลง เพื่อใช้ในร้านซูชิ

หลังจากลองผิดลองถูกอยู่นาน เขาออกแบบให้สายพานเคลื่อนด้วยความเร็ว 8 เซนติเมตรต่อวินาที ซึ่งสำหรับเขาแล้ว เป็นความเร็วที่พอดีให้ลูกค้าได้สำรวจซูชิในจานและหยิบทัน หากช้ากว่านี้ก็ยืดยาดน่ารำคาญ เร็วไปลูกค้าก็หยิบไม่ทัน

ในที่สุด ปี 1958 คือนานถึง 5 ปีหลังจากไปเยือนโรงงาน Asahi คุณ Shiraishi จึงเปิดให้บริการร้านซูชิสายพานชื่อว่าร้าน Genroku Sushi จัดงานเปิดตัวโดยเชิญสื่อมวลชนมากิน โดยอธิบายลูกค้าว่า แค่นั่งที่เคาน์เตอร์และเลือกซูชิได้ตามใจชอบ 

มีนักข่าวถามขึ้นกลางวงว่า แล้วจะคิดเงินกันอย่างไร ในเมื่อลูกค้ากินเสร็จก็เหลือแต่จานเปล่า ทำให้นักข่าวคนอื่น ๆ หัวเราะกันใหญ่

แต่คุณ Shiraishi คิดมาแล้วค่ะ โดยตอบว่าเขาทำจานเป็นสีต่าง ๆ เพื่อคิดเงินตามสีของจาน ทำให้เหล่านักข่าวประทับใจมาก เพราะเป็นวิธีที่ล้ำยุคสุด ๆ ในตอนนั้น

ข้อดีอีกหลายอย่างของร้านซูชิสายพาน คือเชฟปั้นซูชิได้เลยโดยไม่ต้องรอลูกค้าสั่ง ปั้นเสร็จก็วางเรียงบนสายพานให้ลูกค้าหยิบเอาเอง ไม่ต้องมีพนักงานเสิร์ฟ หรือมีแค่ 1 คนไว้คิดเงิน รวมทั้งคอยเก็บกวาดโต๊ะรอรับลูกค้ารายใหม่ ส่วนชาเขียว คุณ Shiraishi ทำก๊อกไว้ให้ทุกที่นั่ง ลูกค้าจะได้กดน้ำร้อนมาชงชากันเอง (ก๊อกชาเขียวเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่คิดขึ้นในปี 1972)

ร้านซูชิรูปแบบใหม่นี้ได้รับการตอบรับอย่างดีค่ะ ลูกค้าชื่นชอบความ Innovative ที่มีส่วนร่วมได้

ในปี 1970 มีการจัดงาน Osaka Expo ที่เป็นงานแสดงสินค้า คุณ Shiraishi ก็เอาสายพานซูชิของเขาไปจัดแสดงด้วย เคียงบ่าเคียงไหล่กับแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดสัญชาติอเมริกันอย่าง KFC และ McDonald’s 

ปี 1970 นั้นเป็นปีพิเศษ เพราะเป็นปีแรกที่รัฐบาลญี่ปุ่นอนุญาตให้ ‘ทุนต่างชาติ’ ซึ่งรวมถึงร้านฟาสต์ฟู้ดอเมริกันเข้ามาดำเนินกิจการได้ ในปี 1971 McDonald’s สาขาแรกจึงเปิดให้บริการที่ย่านกินซาในกรุงโตเกียว ตามมาด้วย Mister Donut, Pizza Hut และอื่น ๆ 

คุณ Shiraishi สนใจฟาสต์ฟู้ดจากเมืองมะกันมาก ถึงกับไปยืนคุยที่บูทของ McDonald’s อยู่นาน จนได้ไอเดียการจัดการแฟรนไชส์ และนำมาใช้กับร้านของเขา ด้วยไอเดียนี้ทำให้คุณ Shiraishi ขยายสาขาออกไปอีกเป็นหลักร้อยทั่วญี่ปุ่น รับทรัพย์กันไป

แต่มีดอกไม้ก็ต้องมีก้อนอิฐค่ะ 

นอกจากมีหลาย ๆ ร้านพยายามเลียนแบบ ก็มีลูกค้าบางส่วนวิจารณ์ว่าซูชิสายพานอาจ ‘เร็ว’ แต่คุณภาพของอาหารด้อยกว่าร้านซูชิแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า ‘Sushiya’ โดยเฉพาะร้านเก่าแก่ที่เชฟเน้นขายฝีมือและได้รับการยอมรับว่าเป็นซูชิระดับสูง

หนังสือ The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy เขียนโดยเจ้าพ่อประวัติศาสตร์ซูชิ Sasha Issenberg อธิบายไว้ว่า ก่อนหน้าที่ซูชิจะถูกเสิร์ฟบนสายพาน ซูชิในร้านแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า Sushiya เป็นอาหารของคนรวยระดับผู้บริหาร คนธรรมดาหรือมนุษย์เงินเดือนทั่วไปจะไปกินซูชิทีต้องรอโอกาสพิเศษ ต้องเก็บเงินไปกิน

ด้วยเหตุนี้ หนังสือประวัติศาสตร์อาหารหลายเล่มจึงกล่าวตรงกันว่าไอเดีย ‘ซูชิสายพาน’ ของคุณ Shiraishi ทำให้การกินซูชิมีราคาถูกลงและแพร่หลายออกไปได้ 

ในยุคต่อ ๆ มา ซูชิกลายเป็นเมนูที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น กลายเป็นอาหารยอดนิยมที่มนุษย์เงินเดือนแวะกินก่อนเข้าบ้านหลังกลับจากไปร้องคาราโอเกะ หรือแวะกินหลังเลิกงานก่อนขึ้นรถไฟกลับบ้าน รวมไปถึงเป็นอาหารกลางวันสุดฮิตของพนักงานบริษัททั้งชายหญิง ร้านซูชิสายพานไม่ใช่ของแปลกอีกต่อไป

อีกทั้งซูชิสายพานยังเป็นใบเบิกทางให้ซูชิราคาย่อมเยารูปแบบอื่น ๆ ได้มีที่ยืนในยุทธจักรธุรกิจอาหาร เช่น ซูชิแบบใส่กล่องกลับบ้าน ร้านซูชิร้อยเยน หรือซูชิราคาเป็นมิตรในตู้เย็นร้านสะดวกซื้อ

ซูชิแบบใส่กล่องกลับบ้านที่มีให้บริการในปัจจุบันของร้าน Genroku Sushi

เรียกได้ว่าแม้ซูชิสายพานจะเป็นซูชิที่คุณภาพ ‘ด้อย’ กว่าร้านซูชิระดับไฮเอนด์ แต่ลูกค้าก็ไม่สนใจ 

จึงอาจกล่าวได้ว่า ไอเดียจับซูชิขึ้นสายพานของคุณ Shiraishi ได้ปฏิวัติการกินซูชิไปตลอดกาล ส่งผลดีและสร้างรายได้ในหลายภาคส่วน ตั้งแต่เจ้าของพื้นที่ปล่อยเช่าพื้นที่ให้ทำร้านซูชิได้ ผู้รับเหมามีงานทำ รวมไปถึงนักออกแบบภายใน คนขายเฟอร์นิเจอร์ พนักงานในร้าน และที่ขาดไม่ได้คือชาวประมง

ซือเป็นอีกคนที่ชอบกินซูชิมากค่ะ เขียนมาถึงตรงนี้จึงนึกขอบคุณคุณ Shiraishi จริง ๆ เชียวที่เอาของอร่อยแบบนี้ลงมาจากสถานะ ‘อาหารคนรวย’ ให้มาเป็นเมนูราคาจับต้องได้ 

ว่าแล้วก็กดจองคิว ออกไปกินซูชิสายพานกันเถอะค่ะ ?